第四章食品着色剂.
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第4章 食用着色剂ppt课件
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2021/6/1
色素的调配 （1000Kg）浆 （单位：g）
2021/6/1
用量
几种合成色素，单一使用时，执行各自的标准。 同一色泽的色素混合食用时，其用量不得超过单一色素允许量，规则 详见绪论章相关内容。 用于固体饮料及果味饮料，色素加入量按产品的稀释倍数加入。
（一）高粱红 （三）菊花黄 （五）沙棘黄
（二）红花黄 （四）黑加仑红 （六）可可色素
2021/6/1
三、类胡萝卜素
（一）β-胡萝卜素 （二）栀子黄
（三）栀子篮
（四）玉米黄
(五）辣椒红
四、酮类
（一）姜黄和姜黄素 （二）红曲米和红曲红
五、醌类
（一）紫胶红
（二）酸枣色
2021/6/1
六、四吡咯类（卟啉类）
混合成分散状态； ✓ 另一种是染着在食品的表面，要求对基质
有一定的染着性，希望能染着在蛋白质、 淀粉、糖类上面。柠檬黄染着性较弱，易 析出。
2021/6/1
食品着色剂
由 提 取 法 或 合 成 法 制 取 。
3、着色性能
β-胡萝卜素为非极性物质和油溶性 着色剂，对油脂性食品着色性能良 好，如用于人造奶油，奶油，干酪等。
4、使用范围
β-胡萝卜素是食物的正常成份，并且 是重要的维生素A原，是一种国际上公认 的优秀色素。目前生产的β-胡萝卜素大 都是由（β-Ionone）合成的。化学合成 品经严格的动物试验，认为安全性高。目 前世界各国普遍许可使用。ADI为05mg/kg。GB2760-2011规定： β-胡萝 卜素可按生产需要适量使用于食品中。
2、着色性能：靛蓝易着色，有独 特的色调，使用广泛。
3、毒性：靛蓝经动物试验，认为安 全性高，为世界各国普遍许可使 用。ADI为0-5mg/kg。
4、使用范围和标准
GB2760-2011规定：靛蓝使用标准如下： 靛蓝及其铝色淀 CNS号 08.008 INS号 132 功能 着色剂
第四章 食品着色剂
第四章
食品着色剂
一、教学要求:
熟悉食品着色剂的定义及分类； 了解食品着色剂的发色机理； 掌握食品着色剂的应用范围、使用标准 和注意事项。
二、教学内容
第一节 食品着色剂的定义、分类及发 色机理 第二节 食品合成着色剂及应用 第三节 食品天然着色剂及应用 第四节 食品着色剂使用注意事项
第二节
食品合成着色剂及应用
我国允许使用的食品合成着色剂有 8种，美国10种，日本11种，欧共体 有20种。本课程仅就我国目前常用的 品种进行讲解和介绍。
一、胭脂红 （Ponceau4R）
又称丽春红4R、大红、亮猩红、 酸性猩红。 分子式：C20H11N2O10S3Na3 分子量：604.49
1、主要性状
3、着色性能
β-胡萝卜素为非极性物质和油溶性 着色剂，对油脂性食品着色性能良 好，如用于人造奶油，奶油，干酪等。
4、使用范围
β-胡萝卜素是食物的正常成份，并且 是重要的维生素A原，是一种国际上公认 的优秀色素。目前生产的β-胡萝卜素大 都是由（β-Ionone）合成的。化学合成 品经严格的动物试验，认为安全性高。目 前世界各国普遍许可使用。ADI为05mg/kg。GB2760-2011规定： β-胡萝 卜素可按生产需要适量使用于食品中。
2、着色性能：靛蓝易着色，有独 特的色调，使用广泛。
3、毒性：靛蓝经动物试验，认为安 全性高，为世界各国普遍许可使 用。ADI为0-5mg/kg。
4、使用范围和标准
GB2760-2011规定：靛蓝使用标准如下： 靛蓝及其铝色淀 CNS号 08.008 INS号 132 功能 着色剂
第四章 食品着色剂
第四章
食品着色剂
一、教学要求:
熟悉食品着色剂的定义及分类； 了解食品着色剂的发色机理； 掌握食品着色剂的应用范围、使用标准 和注意事项。
二、教学内容
第一节 食品着色剂的定义、分类及发 色机理 第二节 食品合成着色剂及应用 第三节 食品天然着色剂及应用 第四节 食品着色剂使用注意事项
第二节
食品合成着色剂及应用
我国允许使用的食品合成着色剂有 8种，美国10种，日本11种，欧共体 有20种。本课程仅就我国目前常用的 品种进行讲解和介绍。
一、胭脂红 （Ponceau4R）
又称丽春红4R、大红、亮猩红、 酸性猩红。 分子式：C20H11N2O10S3Na3 分子量：604.49
1、主要性状
第四章-食品着色剂PPT课件
• 氧蒽类色素耐氧化性比较强，而偶氮类色素或其他 色素一般比较弱。
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5.耐还原性
• 可受到还原作用而褪色，可发生在发酵食品加工过 程，或由于微生物作用而引起，也可由金属容器（ 铁铝等）与酸的反应或金属容器与食盐的电位差引 起。
• 抗坏血酸与亚硫酸盐具有还原作用。 • 氧蒽类色素稳定，靛蓝及偶氮类色素不稳定。
（一）溶解性 1、溶剂：水、醇（特别是乙醇和甘油）以及植物油 2、温度：对水溶性着色剂的溶解度影响很大。 3、水的pH值及食盐等盐类也对溶解性有影响。 4、水的硬度高则易变成难溶解的色淀。
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（二）染着性
• 一种是使之在液体或酱状的食品基质中溶解，混合 成分散状态，
• 另一种是染着在食品的表面，要求对基质有一定的 染着性，希望能染着在蛋白质、淀粉以及其他糖类 等上面。
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• 合成着色剂具有着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、 稳定性好、易溶解、易调色、成本低等优点，但其 安全性差。
• 天然着色剂具有安全性较高，着色色调比较自然等 优点，而且一些品种还具有维生素活性（如β-胡罗 卜素）但也有成本高、着色力弱、稳定性差、容易 变质，难以调出任意色调等缺点。
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三、食用合成着色剂的性质及其应用
20
四、常用食用天然着色剂的特点及其应用
（一）优点 1.安全性较高； 2.不但具有着色作用，且具有增强人体营养、保健等
功效；
3.色调较为自然； 4.对pH变化十分敏感，如花青素在酸性时呈红色，中
性时呈紫色，碱性呈蓝色。
21
（二）缺点
1. 较难溶解，不易染着均匀； 2.染着性较差，某些食用天然着色剂甚至与食品原料
23
（三）食用天然着色剂的类型
1.水溶性天然着色剂 2.油溶性天然着色剂 3.乳浊型天然着色剂 4. 固体粉末型天然着色剂
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5.耐还原性
• 可受到还原作用而褪色，可发生在发酵食品加工过 程，或由于微生物作用而引起，也可由金属容器（ 铁铝等）与酸的反应或金属容器与食盐的电位差引 起。
• 抗坏血酸与亚硫酸盐具有还原作用。 • 氧蒽类色素稳定，靛蓝及偶氮类色素不稳定。
（一）溶解性 1、溶剂：水、醇（特别是乙醇和甘油）以及植物油 2、温度：对水溶性着色剂的溶解度影响很大。 3、水的pH值及食盐等盐类也对溶解性有影响。 4、水的硬度高则易变成难溶解的色淀。
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（二）染着性
• 一种是使之在液体或酱状的食品基质中溶解，混合 成分散状态，
• 另一种是染着在食品的表面，要求对基质有一定的 染着性，希望能染着在蛋白质、淀粉以及其他糖类 等上面。
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• 合成着色剂具有着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、 稳定性好、易溶解、易调色、成本低等优点，但其 安全性差。
• 天然着色剂具有安全性较高，着色色调比较自然等 优点，而且一些品种还具有维生素活性（如β-胡罗 卜素）但也有成本高、着色力弱、稳定性差、容易 变质，难以调出任意色调等缺点。
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三、食用合成着色剂的性质及其应用
20
四、常用食用天然着色剂的特点及其应用
（一）优点 1.安全性较高； 2.不但具有着色作用，且具有增强人体营养、保健等
功效；
3.色调较为自然； 4.对pH变化十分敏感，如花青素在酸性时呈红色，中
性时呈紫色，碱性呈蓝色。
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（二）缺点
1. 较难溶解，不易染着均匀； 2.染着性较差，某些食用天然着色剂甚至与食品原料
23
（三）食用天然着色剂的类型
1.水溶性天然着色剂 2.油溶性天然着色剂 3.乳浊型天然着色剂 4. 固体粉末型天然着色剂
第四章 食品着色剂ppt课件
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3.耐碱性
• 一般食品的pH大多在酸性范围内，但对使用碱性 膨松剂的糕点类，要考虑着色剂耐碱性问题。
• 柠檬黄耐碱性较强而胭脂红则较弱。
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4.耐氧化性
• 耐氧化性与自然氧化、氧化酶的影响、含游离氯或 残存次氯酸钠的用水、共存的重金属离子等有关。
• 氧蒽类色素耐氧化性比较强，而偶氮类色素或其他 色素一般比较弱。
8.产品差异较大。同一着色剂由于来源不同，加工 方法不同，所含成分也有差别。如叶绿色（蔬菜和 蚕沙，两者最大吸收峰不同）。
9.不如人工合成着色剂稳定。
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（三）食用天然着色剂的类型
1.水溶性天然着色剂 2.油溶性天然着色剂 3.乳浊型天然着色剂 4. 固体粉末型天然着色剂
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靛蓝、胭脂红耐热性较弱；柠檬黄、日落黄耐热性
较强。
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2.耐酸性
• 酸性食品有果汁、水果罐头、果酱、糖果、饮料、 配制酒，特别是腌渍食品与乳酸发酵食品。
• 人工合成色素在酸性强的水溶液中，可能形成色素 酸沉淀或引起变色。靛蓝的耐酸性较弱，而柠檬黄 、日落黄的耐酸性较强。
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0.3
固体汤料
0.2
装饰性果蔬
0.1
蜜饯凉果，盐渍的蔬菜，可可
0.05
制品、巧克力和巧克力制品（包括类
巧克力和代巧克力），糕点上彩妆，
饼干夹心，果蔬汁（肉）饮料，碳酸
饮料，果味饮料，配制酒，果冻
冷冻饮品（除食用冰外）
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0.025
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二、苋菜红铝色淀
• 苋菜红铝色淀呈紫红色微细粉末，无臭。耐光、耐热性优于 苋菜红。不溶于水及有机溶剂，在酸性及碱性溶液中能缓慢 溶解，因此用于酸性食品，容易混合均匀。
第四章 食品着色剂
第三节
天然食用色素
①植物色素：如蔬菜的绿色（叶绿素）， 胡萝卜的橙红色（胡萝卜素），草酶、 苹果的红色（花青素）等；
按来源分为 ②动物色素：如牛肉、猪肉的红色
色素（血红素），虾、蟹的表皮颜 色（类胡萝卜素）等；
③微生物色素：如红曲色素等。
按化学结构分为：
①吡咯衍生物 ；如叶绿素、血红素和胆素。
②多烯衍生物；如类胡萝卜素；
第三节 着色剂
食品的色泽是人们评价食品感官质量的一个重 要因素，是人们辨别食品优劣、产生喜厌的先 导，也是食品质量的一个重要指标，食品的色 感好，对增进食欲也有很大作用。
• 同时，食品天然的颜色，还反映其一定的营养 成分。 • 科学配比各种含不同色素的食品是食物多样化 的有效措施之一，能保证合理的营养需要。 • 但是，在加工中，天然色素不稳定，极易变色 或褪色，因此，为了改善食品外观，就需要用 着色剂。
三、 着色剂的作用原理
自然光是由不同波长的射线组成的，肉眼能 见到的光，其波长在400～800nm之间。在此区域 内的光，叫做可见光。不同的物质能吸收不同波 长的光，如果物质吸收的光，其波长在可见光区 域以外，那么这种物质是无色的。
如果物质吸收的是可见光区域以内的某些波 长的光，那么这种物质就会有不同的颜色，其颜 色是由未被吸收的光波所反映出来的颜色（即被 吸收光波颜色的互补色）。
黄色
给人以芳香成熟、可口、食欲大 增的感觉，还给人以味道清淡的 感觉。 橙色是黄色和红色的混合色， 给人以强烈的甘甜成熟、醇美 的感觉。
橙色
绿色和蓝色
给人以新鲜、清爽的感觉， 可用于酒类、饮料中，但又 给人以生、凉、酸的感觉， 不宜用于点心、糕饼、罐头。
第4章 食用着色剂
类
天然着色剂按化学结构的分类 着色剂名称 色 调 黄～橙 红～橙 黄 黄～橙 红 绿 红 蓝 紫红 紫红 红紫
来
源
β-胡萝h素、胡萝卜色素 辣椒红、辣椒色素 类胡萝卜素系 藏花素、栀子黄 胭脂树橙 番茄红素 叶绿素、叶绿素铜钠 卟啉系 血红蛋白、血色素 藻青苷、螺旋藻蓝 紫苏苷 葡萄花邑素、葡萄皮红 花青素 花翠素、紫玉米红、玫瑰茄 酚 红 酮 查耳酮 红花黄 系 黄酮 多酚、可可色素 二酮类、 姜黄、红曲红 酮类 β-花青素系 甜菜苷、甜菜红 紫胶酸、紫胶红 醌 蒽醌 胭脂红酸、胭脂红 系 萘醌 紫根色素 栀子蓝 栀子红 其 他 焦糖 氧化铁
温度上升溶解度增加；水的PH低溶解度降低， 有形成色素酸的倾向；盐类可发生盐析，降 低溶解度；水的硬度高易变成难溶解的色淀。
染着性
一种是在液体或酱状的食品基质中溶解，混 合成分散状态；
另一种是染着在食品的表面，要求对基质有 一定的染着性，希望能染着在蛋白质、淀粉、 糖类上面。柠檬黄染着性较弱，易析出。
最好在煮沸后，温度开始下降，二氧化硫含量达到最低点时，加入浓缩色素
溶液，使用溶解度高、色彩鲜明的色素较理想。
罐头食品：选用耐热，耐果酸色素。利用赤鲜红遇酸沉淀性能着色樱桃罐头， 这样色素不会渗入到罐头溶液中
色素的调配
（1000Kg）浆 （单位：g）
用量
几种合成色素，单一使用时，执行各自的标准。 同一色泽的色素混合食用时，其用量不得超过单一色素允许量，规则
详见绪论章相关内容。
用于固体饮料及果味饮料，色素加入量按产品的稀释倍数加入。
配制过程
（一）溶解稀释为1～10%；
（二）水，最好用无离子水；
食品添加剂__着色剂
使用着色剂注意事项(attentions to
colorant use) 调色 和使用方法( mixing and using methods of colorants) (护色剂)
一、定义、作用 ()
定义：能使食品着色和改善食 品色泽的添加剂叫着色剂，又称 食用色素。
作用：
（1）使制品色泽统一； （2）刺激消费者购买食欲； （3）改善加工食品的色泽；
糖果(candy)
糕点( cake)
饮料 (beverage)
* 黄色：给人以芳香、成熟、 可口、食欲大增的感觉，焙烤 食品、水果罐头和人造奶油等 食品中常采用。
焙烤食品 (bakery products)
水果罐头(canned fruit)、饮料
人造奶油 (butter)
* 橙色：是黄色和红色的混合色， 兼有红黄两色的优点，给人以强 烈的甘甜、成熟和醇美的感觉， 饮料和罐头等食品常用。
所显示出的颜色，即为被反射光的颜色，即
吸收光的互补色。例如，物质选择地吸收绿
色光，它显现的颜色则为紫色。P84 表4-1
着色剂分子中既含有生色团，
又含有助色团，它们通过共轭使
着色剂可吸收可见光而呈现不同 的颜色（ ）。
生色团（color-producing groups) ：使物质在紫外光、可见光区具有吸 收的基团就叫生色团，也叫生色基）
分 为 ： 水 溶 性 色 素 （ water-soluble colorants) 和油溶性色素（oil-soluble colorants)
合成色素都为水溶性，色淀不溶于水。 天然色素有的为水溶性，有的为油溶性。 如：焦糖色素（caramel) 为水溶性， β-胡 萝卜素不溶于水，溶于油脂。
第四章 食品着色剂
有机物就能显现颜色。
着色剂的发色机理
助色团： 有些基团，如-OH,-OR,-NH2,-NR,-Cl,-Br等，他们身的吸
收波段在远紫外区，但这些基团与共轭键或生色基相连接， 可使共轭键或生色基的吸收波移向长波方向而显色，这些 基团特称为助色团（助色基）。
紫外
可见光
红外
400nm
800nm
红曲米
又名红曲、赤曲、红米、福米， 红曲米是将稻米蒸熟后接种红曲霉发酵制得。
食品着色剂安全性：
无论是食品天然着色剂还是合成着色剂在 使用时必须首先考虑着色剂的安全性。
着色剂溶液的配制：
着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中 分布不均匀，可能形成色素斑点，经常需 要配置成溶液使用。合成着色剂溶液一般 使用的浓度为 ，过浓则难于调节色调
日落黄 sunset yellow
性状与性能：日落黄为橙色的颗粒或粉末，无臭，易溶于 水，0.1%水溶液呈橙黄色。
毒性：本品经长期动物试验，认为安全性高，为世界各国 普遍许可使用。 ADI为0~2.5mg/kg。
使用：我国规定，本品使用范围和最大使用量：果味型饮 料（液、固体）、果汁型饮料、汽水、配制酒、糖果、糕 点上彩妆、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅、对虾片 0.1g/kg；风味酸乳饮料0.05g/kg。
使用：我国规定，胭脂红的使用范围和最大使用量与苋菜红相同，还 可用于糖果色衣、豆奶饮料、红肠肠衣，最大使用量为0.025g/kg ， 对红肠肠衣的残留量为0.01g/kg
赤藓红 erythrosine 又称樱桃红
性状与能：赤藓红为红褐色颗粒或粉末，无臭。0.1%的水溶液呈 微蓝的红色。
色调的选择与拼色
色调选择应该与食品原有色泽相似或与食品的名 称一致。为丰富合成食品着色剂的色谱，满足食 品加工生产中的着色的需要，在使用合成着色剂 时我国规定允许使用8种食品合成着色剂拼色，它 们分属红、黄、蓝3种基本色，可以根据不同需要 来选择其中种或种拼配成各种不同的色谱。
着色剂的发色机理
助色团： 有些基团，如-OH,-OR,-NH2,-NR,-Cl,-Br等，他们身的吸
收波段在远紫外区，但这些基团与共轭键或生色基相连接， 可使共轭键或生色基的吸收波移向长波方向而显色，这些 基团特称为助色团（助色基）。
紫外
可见光
红外
400nm
800nm
红曲米
又名红曲、赤曲、红米、福米， 红曲米是将稻米蒸熟后接种红曲霉发酵制得。
食品着色剂安全性：
无论是食品天然着色剂还是合成着色剂在 使用时必须首先考虑着色剂的安全性。
着色剂溶液的配制：
着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中 分布不均匀，可能形成色素斑点，经常需 要配置成溶液使用。合成着色剂溶液一般 使用的浓度为 ，过浓则难于调节色调
日落黄 sunset yellow
性状与性能：日落黄为橙色的颗粒或粉末，无臭，易溶于 水，0.1%水溶液呈橙黄色。
毒性：本品经长期动物试验，认为安全性高，为世界各国 普遍许可使用。 ADI为0~2.5mg/kg。
使用：我国规定，本品使用范围和最大使用量：果味型饮 料（液、固体）、果汁型饮料、汽水、配制酒、糖果、糕 点上彩妆、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅、对虾片 0.1g/kg；风味酸乳饮料0.05g/kg。
使用：我国规定，胭脂红的使用范围和最大使用量与苋菜红相同，还 可用于糖果色衣、豆奶饮料、红肠肠衣，最大使用量为0.025g/kg ， 对红肠肠衣的残留量为0.01g/kg
赤藓红 erythrosine 又称樱桃红
性状与能：赤藓红为红褐色颗粒或粉末，无臭。0.1%的水溶液呈 微蓝的红色。
色调的选择与拼色
色调选择应该与食品原有色泽相似或与食品的名 称一致。为丰富合成食品着色剂的色谱，满足食 品加工生产中的着色的需要，在使用合成着色剂 时我国规定允许使用8种食品合成着色剂拼色，它 们分属红、黄、蓝3种基本色，可以根据不同需要 来选择其中种或种拼配成各种不同的色谱。
食品添加剂04 食用着色剂
一、花色素苷
（一）萝卜红 （二）葡萄皮色 （三）红米红
（四）越桔红
（七）桑椹红
（五）黑豆红
（六）玫瑰茄红
二、黄酮类
（一）高粱红 （三）菊花黄 （二）红花黄 （四）黑加仑红
（五）沙棘黄
（六）可可色素
三、类胡萝卜素
（一）β-胡萝卜素
（三）栀子篮
（二）栀子黄
（四）玉米黄
(五）辣椒红
四、酮类
（一）姜黄和姜黄素 （二）红曲米和红曲红
最好在煮沸后，温度开始下降，二氧化硫含量达到最低点时，加入浓缩色素
溶液，使用溶解度高、色彩鲜明的色素较理想。
罐头食品：选用耐热，耐果酸色素。利用赤鲜红遇酸沉淀性能着色樱桃罐头， 这样色素不会渗入到罐头溶液中
食品着色剂
作
业
1、常用的合成着色剂有哪些，其应用？
2、常用的天然着色剂-胡萝卜素 、辣椒红、姜黄）
•
水溶性（苋菜红 、胭脂红、赤藓红 、柠檬黄 ）
•
按结构分：
合成色素分为：偶氮类色素、非偶氮类色素、色淀、聚合色
素等
•
天然色素分为：吡咯类色素（叶绿素、红血素等）、多烯类
（类胡箩卜素）、酚类（花青素、儿茶素、花黄素等）、醌酮类 （红曲色素、姜黄素、虫胶色素等）、其他
合成色素(artificial color)
合成着色剂的原料主要是化工产品。
我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－2007）列
入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、 柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝8种。 合成色素存在形式：可溶性粉末、预制溶液、易溶 性颗粒、膏体、胶体或固体条块等。最常见的形式
第四章 食品着色剂
（一）萝卜红 （二）葡萄皮色 （三）红米红
（四）越桔红
（七）桑椹红
（五）黑豆红
（六）玫瑰茄红
二、黄酮类
（一）高粱红 （三）菊花黄 （二）红花黄 （四）黑加仑红
（五）沙棘黄
（六）可可色素
三、类胡萝卜素
（一）β-胡萝卜素
（三）栀子篮
（二）栀子黄
（四）玉米黄
(五）辣椒红
四、酮类
（一）姜黄和姜黄素 （二）红曲米和红曲红
最好在煮沸后，温度开始下降，二氧化硫含量达到最低点时，加入浓缩色素
溶液，使用溶解度高、色彩鲜明的色素较理想。
罐头食品：选用耐热，耐果酸色素。利用赤鲜红遇酸沉淀性能着色樱桃罐头， 这样色素不会渗入到罐头溶液中
食品着色剂
作
业
1、常用的合成着色剂有哪些，其应用？
2、常用的天然着色剂-胡萝卜素 、辣椒红、姜黄）
•
水溶性（苋菜红 、胭脂红、赤藓红 、柠檬黄 ）
•
按结构分：
合成色素分为：偶氮类色素、非偶氮类色素、色淀、聚合色
素等
•
天然色素分为：吡咯类色素（叶绿素、红血素等）、多烯类
（类胡箩卜素）、酚类（花青素、儿茶素、花黄素等）、醌酮类 （红曲色素、姜黄素、虫胶色素等）、其他
合成色素(artificial color)
合成着色剂的原料主要是化工产品。
我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－2007）列
入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、 柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝8种。 合成色素存在形式：可溶性粉末、预制溶液、易溶 性颗粒、膏体、胶体或固体条块等。最常见的形式
第四章 食品着色剂
4.食品着色剂2.ppt.Convertor
第一节食品着色剂概述第二节合成色素的性质及其应用第三节天然色素的性质及其应用第四章食品着色剂2学时什么是食品着色剂，有哪几类？食品着色剂的使用应注意哪些问题？常用合成类着色剂及天然类着色剂分别有哪些？各有何特点？复习与思考第四章食品着色剂使食品着色或改变食品色泽的食品添加剂。
第一节食品着色剂概述食品着色剂第四章食品着色剂熟悉食品着色剂的定义、分类和安全使用。
了解食品着色剂的使用方法，掌握食品着色剂的主要特性及使用时应注意的事项。
色淀由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
即在同样条件下不溶于水的着色剂制品。
着色部分允许使用的合成着色剂基质部分多为氧化铝，称之为铝淀第一节食品着色剂概述色淀合成色素氧化铝吸附混合干燥粉碎改性色素水溶性非水溶性可用于油脂食品中耐光性、耐热性和耐盐性提高色淀第一节食品着色剂概述分类食用合成色素食用天然色素按来源分按溶解性分按化学结构分脂溶性色素水溶性色素偶氮类着色剂非偶氮类着色剂多酚类衍生物异戊二烯衍生物四吡咯衍生物酮类衍生物醌类衍生物一、分类、合成色素与天然色素的性能比较合成色素由于成本低廉、色泽鲜艳、着色力强、稳定、可任意调配而得到广泛运用。
但是,由于合成色素大多属于煤焦油合成的染料, 大多数对人体有害,因此世界卫生组织对合成食用色素的使用种类、使用量均有严格的规定。
目前有些国家例如瑞典、挪威已完全禁止使用合成色素,日本也在逐渐禁用。
合成色素与天然色素的性能比较食品合成着色剂安全性食用类偶氮色素分子的芳香部分大都有萘环与偶氮键相连，它们在体内的生物转化过程中偶氮键断裂，含有萘环这部分最终可以被还原成α-萘胺、β-萘胺，这两种物质具有致癌性另外，合成色素在加工过程中砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物的污染，也对人体造成不同程度的危害。
α-萘胺、β-萘胺世界卫生组织所属的癌症研究中心在1984年将它们列为致癌物。
波长与光谱区域人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。
食品添加剂着色剂
2种：β-胡萝卜素(β –carotene)、叶绿素铜钠 (sodium copper chlorophyllin) ( ) 。
(3) 合成（我国有20种）：
包括：食用染料（food dyes)和相应的色淀 (dye lakes)。
食用染料有(11种)： 苋菜红(amaranth)、胭 脂红(ponceau 4R)、赤藓红(erythrosine)、 新红(new red)、诱惑红(fancy red)、酸 性红(carmosine)、柠檬黄(tartrazine)、 日落黄(sunset yellow )、亮蓝( brilliant blue)、靛蓝 ( indigo carmine)、二氧 化钛titanium dioxide) （ ）。
着色剂分子中既含有生色团， 又含有助色团，它们通过共轭使 着色剂可吸收可见光而呈现不同 的颜色（ ）。
生色团（color-producing groups) ：使物质在紫外光、可见光区具有吸 收的基团就叫生色团，也叫生色基、 发色团、 发色基。
‖O
‖O
常见的是：>C=C<、>C=O、 –C–OH、–C–H
（2） 耐酸性(stability to acids): 着色剂在酸性较强的水溶液中会变色
或析出。
Eg: 靛蓝较弱；柠檬黄、日落黄较强
（3）耐碱性 (stability to alkalines) ： 对使用了碱性物质的食品如糕点则要
考虑着色剂的耐碱性问题。
Eg: 柠檬黄较强、胭脂红较弱
（4）耐氧化性（stability to oxidation)： 着色剂会与空气中的氧、含氧化剂
天然色素特点（ ） 优点：色泽自然、毒性低、不少品种还有 一定的营养价值或疗效性能。
(3) 合成（我国有20种）：
包括：食用染料（food dyes)和相应的色淀 (dye lakes)。
食用染料有(11种)： 苋菜红(amaranth)、胭 脂红(ponceau 4R)、赤藓红(erythrosine)、 新红(new red)、诱惑红(fancy red)、酸 性红(carmosine)、柠檬黄(tartrazine)、 日落黄(sunset yellow )、亮蓝( brilliant blue)、靛蓝 ( indigo carmine)、二氧 化钛titanium dioxide) （ ）。
着色剂分子中既含有生色团， 又含有助色团，它们通过共轭使 着色剂可吸收可见光而呈现不同 的颜色（ ）。
生色团（color-producing groups) ：使物质在紫外光、可见光区具有吸 收的基团就叫生色团，也叫生色基、 发色团、 发色基。
‖O
‖O
常见的是：>C=C<、>C=O、 –C–OH、–C–H
（2） 耐酸性(stability to acids): 着色剂在酸性较强的水溶液中会变色
或析出。
Eg: 靛蓝较弱；柠檬黄、日落黄较强
（3）耐碱性 (stability to alkalines) ： 对使用了碱性物质的食品如糕点则要
考虑着色剂的耐碱性问题。
Eg: 柠檬黄较强、胭脂红较弱
（4）耐氧化性（stability to oxidation)： 着色剂会与空气中的氧、含氧化剂
天然色素特点（ ） 优点：色泽自然、毒性低、不少品种还有 一定的营养价值或疗效性能。
食品添加剂04 食品着色剂
护色调色类护色调色类的食品添加剂是用于调整和改善食品色泽感观的着色剂以及增色、护色类的物质。
包括国家标准中涉及的护色剂、漂白剂和着色剂种类。
食品着色剂，或食用色素一般分为从动、植物体内分离或衍生得到的天然类色素和通过化学方法得到合成色素，而护色剂和漂白剂基本是用化学合成的方法制得。
第四章食品着色剂[单元目标与要求]：熟悉食品着色剂的分类及发色机理，掌握食品着色剂的主要特性及使用时应注意的事项。
颜色与食品食品的色彩，给人以味道的联想，一种食品，尤其是一种新型食品，在色彩上能否吸引人，给人以美味感，在一定程度上就决定了该产品的销路和评价。
常见的颜色对感官起的作用大致如下：1．红色可以给人以味浓成熟、好吃的感觉，而且它比较鲜艳，引人注目，是人们所喜欢的一种色彩，能刺激人的购买欲，许多糖果、糕点、饮料都采用它。
2．黄色给人以芳香成熟、可口、食欲大增的感觉。
黄色不像红色那么显眼。
焙烤食品、水果罐头、人造奶油等食品常采用它。
黄色还可给人以味道清淡的感觉，有人曾做过这样一个实验，把一杯黄色的西瓜汁一分为二。
其中一份中加入红色素，后将两份西瓜汁给实验者品尝，结果均认为是红色的甜。
这个实验说明了颜色对于味道感觉的作用，也说明了红、黄两色的区别。
另外黄色有时会使食品缺乏新鲜感。
以上几点在使用时需注意。
3．橙色橙色是黄色和红色的混合色，兼有红、黄两色的优点，可以给人以强烈的甘甜成熟、醇美的感觉，饮料、罐头等许多食品都采用它。
4．绿色和蓝色可以给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等食品中，但它们都给人以生、凉、酸的感觉，所以点心、糕饼、非蔬菜类罐头中一般不用，其他食品采用时也要注意，否则会叫人倒胃口。
5．咖啡色可以给人以风味独特，质地浓郁的感觉。
咖啡、茶叶、啤酒、巧克力、饮料、糕点常采用它。
食品着色剂又称食用色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。
食品的颜色是食品感官质量的重要指标之一，食品具有鲜艳的色泽不仅可以提高食品的感官质量，给人以美的享受，还可以增进食欲。
第四章食品着色剂
和美国等不准将苋菜红用于儿童食品
使用范围
使用注意事项
使用注意事项
（1）采用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀的清洁器具。
（2）所用水必须是蒸馏水或去离子水，以避免钙离子的
存在引起着色剂沉淀。采用自来水时，必须去钙、镁及煮沸 赶气、冷却后使用。
采用稀溶液比浓溶液好，可避免不溶的着色剂存在。 溶解性低，先用少量冷水打浆后，在搅拌下缓慢加入沸
• 红葡萄酒选用紫红色
2.色彩的调配
三原色的搭配
人工合成着色剂的调配比例，见表
（实例）人工合成色素调配配方 一些自然界存在的颜色，按每1000kg浆料用量的颜色搭配
使用，见右表：
4.1.4 食品着色剂的使用
• • • • • • 1.吸光值与色价 2.溶解性 3.染着性 4.坚牢度 5.变色 6.使用方法
4.1.2 着色剂的分类
• 1、按来源： • 着色剂按来源分为两类：天然着色剂与合成着色剂。
天然着色剂来自生物机体，主要由植物组织中提取， 也包括来自动物和微生物的一些色素。 动物色素（血红素、虾、蟹皮类、）
• •
植物色素（绿、红、紫、胡萝卜素） 微生物（红曲素）
人工合成着色剂是指用人工化学合成方法所制得的 有机与无机色素，主要是指以煤焦油中分离出来的 苯胺染料为原料制成的有机色素。
4.1.4
1、吸光值与色价
食品着色剂的使用
色价即100毫升溶液中含有1克着色剂，光程为1 厘米时的吸光值，用E1cm1%表示。 色价越高染色力越强。 2、溶解性 (1)是油溶性还是水溶性 (2)着色剂的溶解度。受温度、pH、含盐量的影响 3、染着性 用食品着色剂对食品着色时，要注意着色剂对 上色部分的染着性质，即易不易染色，易不易脱色。
使用范围
使用注意事项
使用注意事项
（1）采用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀的清洁器具。
（2）所用水必须是蒸馏水或去离子水，以避免钙离子的
存在引起着色剂沉淀。采用自来水时，必须去钙、镁及煮沸 赶气、冷却后使用。
采用稀溶液比浓溶液好，可避免不溶的着色剂存在。 溶解性低，先用少量冷水打浆后，在搅拌下缓慢加入沸
• 红葡萄酒选用紫红色
2.色彩的调配
三原色的搭配
人工合成着色剂的调配比例，见表
（实例）人工合成色素调配配方 一些自然界存在的颜色，按每1000kg浆料用量的颜色搭配
使用，见右表：
4.1.4 食品着色剂的使用
• • • • • • 1.吸光值与色价 2.溶解性 3.染着性 4.坚牢度 5.变色 6.使用方法
4.1.2 着色剂的分类
• 1、按来源： • 着色剂按来源分为两类：天然着色剂与合成着色剂。
天然着色剂来自生物机体，主要由植物组织中提取， 也包括来自动物和微生物的一些色素。 动物色素（血红素、虾、蟹皮类、）
• •
植物色素（绿、红、紫、胡萝卜素） 微生物（红曲素）
人工合成着色剂是指用人工化学合成方法所制得的 有机与无机色素，主要是指以煤焦油中分离出来的 苯胺染料为原料制成的有机色素。
4.1.4
1、吸光值与色价
食品着色剂的使用
色价即100毫升溶液中含有1克着色剂，光程为1 厘米时的吸光值，用E1cm1%表示。 色价越高染色力越强。 2、溶解性 (1)是油溶性还是水溶性 (2)着色剂的溶解度。受温度、pH、含盐量的影响 3、染着性 用食品着色剂对食品着色时，要注意着色剂对 上色部分的染着性质，即易不易染色，易不易脱色。
第四章 食品着色剂ppt课件
及使用注意事项。
编辑版pppt
3
• 食品的色泽是影响食品感官质量的一个重要因素
• 食品着色剂，又名食品色素，是以食品着色为目 的一类食品添加剂。
编辑版pppt
4
第一节、食品着色剂的生色机制和分类
一、着色剂的生色机制
• 物质呈现颜色是因为吸收了一部分光，透过的光是我们肉眼 看到的颜色，吸收光和透过光为互补色；
24
天然着色剂也通过调配产生各种色泽，如商品蓝靛 果红和姜黄进行调配，可获得在水和油中都能溶解 的着色剂，调配可产生黄色、橘黄色等各种色彩。
水、油分散性的姜黄和辣椒红油脂的调配乳剂可产 生从金黄色到橘红色的各种色彩。
蓝靛果红和焦糖着色剂进行调配产生的天然着色剂 可用于具有花生黄油风味的食品的着色。
0.3
固体汤料
0.2
装饰性果蔬
0.1
蜜饯凉果，盐渍的蔬菜，可可
0.05
制品、巧克力和巧克力制品（包括类
巧克力和代巧克力），糕点上彩妆，
饼干夹心，果蔬汁（肉）饮料，碳酸
饮料，果味饮料，配制酒，果冻
冷冻饮品（除食用冰外）
编辑版pppt
0.025
31
二、苋菜红铝色淀
• 苋菜红铝色淀呈紫红色微细粉末，无臭。耐光、耐热性优于 苋菜红。不溶于水及有机溶剂，在酸性及碱性溶液中能缓慢 溶解，因此用于酸性食品，容易混合均匀。
于对酸性强的液体食品和水果编辑糖版pp的pt 着色。
38
毒性： ADI值为0－0.1mg/kg(1992年)。
使 用
GB2760-2014
编辑版pppt
39
六、新红及其铝色淀
• 水溶性偶氮类着色剂 • 性状与性能：红色粉末，易溶于水，水溶液呈红色，
编辑版pppt
3
• 食品的色泽是影响食品感官质量的一个重要因素
• 食品着色剂，又名食品色素，是以食品着色为目 的一类食品添加剂。
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4
第一节、食品着色剂的生色机制和分类
一、着色剂的生色机制
• 物质呈现颜色是因为吸收了一部分光，透过的光是我们肉眼 看到的颜色，吸收光和透过光为互补色；
24
天然着色剂也通过调配产生各种色泽，如商品蓝靛 果红和姜黄进行调配，可获得在水和油中都能溶解 的着色剂，调配可产生黄色、橘黄色等各种色彩。
水、油分散性的姜黄和辣椒红油脂的调配乳剂可产 生从金黄色到橘红色的各种色彩。
蓝靛果红和焦糖着色剂进行调配产生的天然着色剂 可用于具有花生黄油风味的食品的着色。
0.3
固体汤料
0.2
装饰性果蔬
0.1
蜜饯凉果，盐渍的蔬菜，可可
0.05
制品、巧克力和巧克力制品（包括类
巧克力和代巧克力），糕点上彩妆，
饼干夹心，果蔬汁（肉）饮料，碳酸
饮料，果味饮料，配制酒，果冻
冷冻饮品（除食用冰外）
编辑版pppt
0.025
31
二、苋菜红铝色淀
• 苋菜红铝色淀呈紫红色微细粉末，无臭。耐光、耐热性优于 苋菜红。不溶于水及有机溶剂，在酸性及碱性溶液中能缓慢 溶解，因此用于酸性食品，容易混合均匀。
于对酸性强的液体食品和水果编辑糖版pp的pt 着色。
38
毒性： ADI值为0－0.1mg/kg(1992年)。
使 用
GB2760-2014
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39
六、新红及其铝色淀
• 水溶性偶氮类着色剂 • 性状与性能：红色粉末，易溶于水，水溶液呈红色，
食品添加剂 着色剂
色淀（dye lakes): 色淀是指由水溶性合成 色淀（ 色淀是指由水溶性合成 是指 色素沉淀在许可使用的不溶性基质 通常为氧化铝,所以又叫铝色淀） 所以又叫铝色淀 （通常为氧化铝 所以又叫铝色淀） 上所制备的特殊着色剂（ 上所制备的特殊着色剂（√ ） 。 In English: Dye lakes are aluminum salts of the corresponding food dyes, extended on a substratum of alumina hydrate （√ ）.
酮类衍生物(ketone derivatives)： 酮类衍生物 ： 如红曲红(monascus red)、姜黄素 如红曲红 、 (curcumin) 醌类衍生物（quinone derivatives)： 醌类衍生物（ ： 如紫胶红(lac dye red)、胭脂虫红 如紫胶红 、 (carmines) 其他（ 其他（others)：甜菜红 ：甜菜红(beet red)、焦 、 糖(caramel)
着色剂的特点 着色剂的特点(attributes of colorants) 的特点 使用着色剂注意事项 使用着色剂注意事项(attentions to 着色剂注意事项 colorant use) 和使用方法( 调色 和使用方法 mixing and 护色剂) using methods of colorants) (护色剂 护色剂
（3）按溶解性分类 （√ ） ） 分 为 ： 水 溶 性 色 素 （ water-soluble colorants) 和油溶性色素（oil-soluble colorants) 和油溶性色素（ 合成色素都为水溶性，色淀不溶于水。 合成色素都为水溶性，色淀不溶于水。 天然色素有的为水溶性，有的为油溶性。 天然色素有的为水溶性，有的为油溶性。 如：焦糖色素（caramel) 为水溶性， β-胡 焦糖色素（ 为水溶性， 胡 萝卜素不溶于水，溶于油脂。 萝卜素不溶于水，溶于油脂。
第四章-食品着色剂
需处理
第二节 食用合成着色剂
一、苋菜红
• 又名蓝光酸性红，化学名称： 1－（ 4－磺基－1萘偶氮）－2－萘酚－3、6二磺酸的三 钠盐。
苋菜红
1. 性状与性能：为紫红色均匀粉未，无臭、 0.01% 水溶液呈玫瑰红色。可溶于甘油及丙二醇，不溶 于油脂。耐光、耐热、耐盐、耐酸，对柠檬酸、 酒石酸等稳定，遇碱则变成暗红色，与铜铁等金 属接触易褪色。耐氧化，还原性差。不适于在发 酵食品及还原性物质的食品中使用。
3、水的pH值及食盐等盐类也对溶解性有影响。
4、水的硬度高则易变成难溶解的色淀。
（二）染着性
• 一种是使之在液体或酱状的食品基质中溶解，混 合成分散状态，
• 另一种是染着在食品的表面，要求对基质有一定 的染着性，希望能染着在蛋白质、淀粉以及其他 糖类等上面。
• 不同染着色剂的染着性不同。
（三）坚牢度
蓝靛果红和焦糖着色剂进行调配产生的天然着色 剂可用于具有花生黄油风味的食品的着色。
甜菜红和焦糖色进行适当的调配，可产生各种天
• 天然着色剂在使用时，可采用一些保护措施 • 使用天然着色剂要考虑安全性、溶解性、染着性、
坚牢度等 • 加工装置选用稳定材料 • 加工用水及原材料中所含有的氯及其他化学物质
• 人工合成色素在酸性强的水溶液中，可能形成色 素酸沉淀或引起变色。靛蓝的耐酸性较弱，而柠 檬黄、日落黄的耐酸性较强。
3.耐碱性
• 一般食品的pH大多在酸性范围内，但对使用碱性 膨松剂的糕点类，要考虑着色剂耐碱性问题。
• 柠檬黄耐碱性较强而胭脂红则较弱。
4.耐氧化性
• 耐氧化性与自然氧化、氧化酶的影响、含游离氯 或残存次氯酸钠的用水、共存的重金属离子等有 关。
• 天然着色剂具有安全性较高，着色色调比较自然 等优点，而且一些品种还具有维生素活性（如β 胡罗卜素）但也有成本高、着色力弱、稳定性差 、容易变质，难以调出任意色调等缺点。
第二节 食用合成着色剂
一、苋菜红
• 又名蓝光酸性红，化学名称： 1－（ 4－磺基－1萘偶氮）－2－萘酚－3、6二磺酸的三 钠盐。
苋菜红
1. 性状与性能：为紫红色均匀粉未，无臭、 0.01% 水溶液呈玫瑰红色。可溶于甘油及丙二醇，不溶 于油脂。耐光、耐热、耐盐、耐酸，对柠檬酸、 酒石酸等稳定，遇碱则变成暗红色，与铜铁等金 属接触易褪色。耐氧化，还原性差。不适于在发 酵食品及还原性物质的食品中使用。
3、水的pH值及食盐等盐类也对溶解性有影响。
4、水的硬度高则易变成难溶解的色淀。
（二）染着性
• 一种是使之在液体或酱状的食品基质中溶解，混 合成分散状态，
• 另一种是染着在食品的表面，要求对基质有一定 的染着性，希望能染着在蛋白质、淀粉以及其他 糖类等上面。
• 不同染着色剂的染着性不同。
（三）坚牢度
蓝靛果红和焦糖着色剂进行调配产生的天然着色 剂可用于具有花生黄油风味的食品的着色。
甜菜红和焦糖色进行适当的调配，可产生各种天
• 天然着色剂在使用时，可采用一些保护措施 • 使用天然着色剂要考虑安全性、溶解性、染着性、
坚牢度等 • 加工装置选用稳定材料 • 加工用水及原材料中所含有的氯及其他化学物质
• 人工合成色素在酸性强的水溶液中，可能形成色 素酸沉淀或引起变色。靛蓝的耐酸性较弱，而柠 檬黄、日落黄的耐酸性较强。
3.耐碱性
• 一般食品的pH大多在酸性范围内，但对使用碱性 膨松剂的糕点类，要考虑着色剂耐碱性问题。
• 柠檬黄耐碱性较强而胭脂红则较弱。
4.耐氧化性
• 耐氧化性与自然氧化、氧化酶的影响、含游离氯 或残存次氯酸钠的用水、共存的重金属离子等有 关。
• 天然着色剂具有安全性较高，着色色调比较自然 等优点，而且一些品种还具有维生素活性（如β 胡罗卜素）但也有成本高、着色力弱、稳定性差 、容易变质，难以调出任意色调等缺点。
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•
•
功能分类代码： 08
CNS： 08.0◇◇ 合成
•
08.1◇◇
天然
4.1.1 色彩与食品
• 食品的色彩，给人以味道的联想，一种食品， 尤其是一种新型食品，在色彩上能否吸引人， 给人以美味感，在一定程度上就决定了该产品 的销路和评价。 • 1 红色 给人以味浓成熟、好吃的感觉，而 且它比较鲜艳，引人注目，是人们所喜欢的 一种色彩，能刺激人的购买欲。
ADI为0~7.5mg /（kg体重）。
掺柠檬黄的玉
米面馒头
HO
5、日落黄及日落黄铝色淀
NaO3 S
N N
CNS:08.006
性 状 橙色颗粒或粉末，耐光、耐热性（205℃）强， 易吸湿。 易溶于水（6.9%，0 ℃），0.1%水溶液呈橙黄色； 溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂；
SO 3 Na
易溶解，易调色 大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物， 可在体内代谢生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，这两 种物质具有潜在的致癌性。
• （三）结论
特点 种类
安全 高 差
色域 窄 宽
稳定 差 好
着色 好 差
拼色 差 易
成本 高 低
天然 合成
4.3.3
几种人工合成着色剂
1.苋菜红、苋菜红铝色淀
•
•
• 6、食品着色方法
• (1)基料着色法：将色素溶解后，加 入到所需着色的软态或液态食品中，搅 拌均匀。 • (2)表面着色法：将色素溶解后，用 涂刷方法使食品着色。 • (3)浸渍着色法：色素溶解后，将食 品浸渍到该溶液中进行着色，有时需加 热，注意染色温度和pH。
• 7.食品着色原则：食品的着色应遵循“真实、 自然”的原则。 • 特别是天然原料的食品和模拟天然原料的 食品在着色和调色中应避免追求鲜艳的颜 色而违背“真实、自然”的颜色。过于鲜 艳的颜色往往给消费者以“食品中色素超 标，不真实，不自然”的印象。
使用注意事项
赤藓红在酸性条件下可发生沉淀，尤其注意。
其他注意事项参见苋菜红。
4、柠檬黄及柠檬黄铝色淀
CNS:08.005
食用色素中使用最多，应用广泛，占全部食用色素使用量的 1/4以上。
易着色，坚牢度高，偶氮类水溶性色素。
性状
柠檬黄为黄色至橙色颗粒或粉末， 是着色剂中最稳定的一种，匹配性好，可与其他色素复配使用。 耐氧化性较差，还原时褪色；
CNS:08.001
为水溶性偶氮类色素。
多年来公认安全性高，并被世界各国普遍列为法定
许可使用的色素。
OH NaO 3 S
N N
SO3 Na
SO3 Na
性 状：
红棕色至暗红色粉末或颗粒。 耐光、耐热性强（105℃），耐氧化、易被还原，不适用于发酵食品及含
有还原性物质的食品。
对柠檬酸、酒石酸稳定。遇碱变为暗红色。 遇铜、铁易褪色。染色力较弱。
（2）成本高； （3）稳定性差，有的品种随pH值、温度不同而色调有变化 （4）难于用不同色素配出任意色调；
（5）在加工及流通过程中，受外界因素的影响易劣变；
（6）由于共存成分的影响，有的天然色素有异味、异臭。
• （二）合成着色剂
成本低、价格廉；
• ［优点］ • ［缺点］
具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味；
在柠檬酸、酒石酸中稳定，耐酸性强；
遇碱呈红褐色，耐碱性尚好；还原时褪色； 最大吸收波长482±2nm。
毒 性
大鼠经口LD50＞2g /（kg体重）， 小鼠经口服LD50 2g /（kg体重）。
4.1.4
1、吸光值与色价
食品着色剂的使用
色价即100毫升溶液中含有1克着色剂，光程为1 厘米时的吸光值，用E1cm1%表示。 色价越高染色力越强。 2、溶解性 (1)是油溶性还是水溶性 (2)着色剂的溶解度。受温度、pH、含盐量的影响 3、染着性 用食品着色剂对食品着色时，要注意着色剂对 上色部分的染着性质，即易不易染色，易不易脱色。
4.2 人工合成食用着色剂
• 人工合成着色剂一般较天然色素鲜艳，稳定性 好，着色力强，可任意调色，易于溶解，品质 均一，无臭无味、价格便宜，使用方便。 • 但合成着色剂多属于焦油染料，无营养价 值，且对人体有害。其毒性主要是由于它的化 学性质能直接危害人体健康，或者它在代谢过 程中对人体产生有害物质。此外，在合成过程 中，还可能被有害的金属或化合物所污染。 • 因此，在食品生产中，使用合成着色剂有 严格的卫生要求。
• 黄色
给人以芳香成熟、可口、食欲大 增的感觉，还给人以味道清淡的 感觉。 橙色是黄色和红色的混合色， 给人以强烈的甘甜成熟、醇美 的感觉。
• 橙色
• 绿色和蓝色
给人以新鲜、清爽的感觉， 可用于酒类、饮料中，但又 给人以生、凉、酸的感觉， 不宜用于点心、糕饼、罐头。
• 咖啡色
给人以风味独特，质地浓郁 的感觉，咖啡、茶叶、巧克 力、饲料、糕点常用它。
写在前面
• • 色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素， 而这四大要素中，颜色居于首位，因为它是对消
任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。 费者的第一刺激信号，是食物最重要的感官指标。人
们常说颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激人 的摄食、购买欲。
生理学上的其它作用
• 许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给人以视觉
水。
（3）曝晒，会导致着色剂褪色，因而要避光，贮于暗处
或不透光容器中。
2、胭脂红及其铝色淀
CNS:08.002
丽春红、大红。在应用上基本与苋菜红相同。 该着色剂的铝色淀在一些特性上优于该色素，如耐光、耐热性；由于制备成 铝色淀，因此，其溶解性很差。
性 状
红色至深红色颗粒或粉末。 耐光、耐酸、耐热（105℃）性强。 对柠檬酸、酒石酸稳定； 耐还原性、耐细菌性差，遇碱变为褐色。 易溶于水（23g /100ml，20℃），水溶液呈红色。 溶于甘油，难溶于乙醇，不溶于油脂。
耐光性、耐热性、耐酸性和耐盐性均好，在柠檬酸、酒石酸中稳定，
易溶于水，11.8g /100ml（21℃），0.1%的水溶液呈黄色，遇碱
稍变红；溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂；
毒 性
大鼠经口LD50＞2g /（kg体重）， 小鼠经口服LD5012.75g /（kg体重）。 1985年FAO / WHO规定:
• 人工着色剂的使用注意事项：
• • • •
•
• • •
(1)称量准确以免形成色差 (2)一定要配成溶液再使用 (3)染色适度 (4)使用范围应越小越好。 以下几种食品不允许添加合成色素： 肉类制品(包括内脏加工品)、鱼类及其加工品 水果(包括果汁、果脯、果酱、果冻及酿造果 酒)、调味品 饼干及糕点、婴儿食品(包括乳粉、代乳粉)。
• 2、按化学结构 • 卟啉类衍生物（叶绿素、血红素） • 异戊二烯类衍生物（类胡萝卜素） • 多酚类衍生物（花青素、儿茶素） • 酮类衍生物（姜黄、红曲） • 醌类衍生物（虫胶、胭脂虫红） • 3、按溶解性 • 脂溶性着色剂 水溶性着色剂
4.1.3 食品着色的色调与着色剂的调配
• 1.色调的选择 • 食品色调的选择依据是心理或习惯上对食 品颜色的要求，以及色与风味、营养的关 系。 • 如樱桃罐头选用樱桃红
毒 性
小鼠经口LD5019.3g /（kg体重） 1998年FAO/WHO规定：
ADI为0~4mg /（kg体重）。
使用范围
3、赤藓红及赤藓红铝色淀
I Na O I O
I O I SO3 Na
CNS:08.003； ADI：0-0.1mg / kg
别名：樱桃红等
性
状
红色至红褐色颗粒或粉末，赤藓红铝色淀为紫红色粉末 易溶于水（10g /100ml 室温），溶于乙醇、丙二醇和甘油； 中性水溶液呈红色，酸性时有黄棕色沉淀，不溶于油脂。 耐热（105℃）、耐还原性好，耐光、耐酸性差 赤藓红具有良好的的染着性，特别是对蛋白质染着性尤佳。 在需高温焙烤的食品和碱性及中性食品着色力较其他色素强。 吸湿性强。有关于苋菜红具有致癌性、可降低生育能
力、增加死产数并产生畸胎等有关对人体有害的报道。
1994年食品添加剂联合专家委员会（JECFA）在对鼠的
无作用量50mg / kg的基础上规定其ADI为0~0.5mg /
（kg体重），一直持续至今。
尽管小鼠口服的LD50大于10g / kg，欧共体儿童保护集团
4、坚牢度 坚牢度是衡量食用着色剂在其所染着的 物质上，对周围环境适应程度的一种量度。 着色剂的坚牢度主要决定于其化学性质、所 染着的物质及在应用时的操作。
（1）耐热性 （2）耐酸性 （3）耐碱性 （4）耐氧化性
（5）耐还原性
（6）耐光性
•
•
5、变色
各种着色剂溶于不同的溶剂中，可能会产生 不同的色调和强度，以油溶性着色剂比较明 显，在使用两种或两种以上着色剂调色时更 为突出。 在调色、拼色工艺中，各种着色剂的坚牢度 不同，褪色快慢也不同，所以也可能引起变 色。 在混合着色剂中，某种着色剂的存在会加速 另一种色的褪色。
享受外，更主要的是能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因
而有利于消化和吸收。 • 但是，天然食品在加工、保存过程中容易褪色或变色，有
的食物本身颜色比较浅，为了改善食品的色泽（或为模拟天然食
品） ，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感
官性质。
第四章 食品着色剂
• 食品着色剂，是指使食品赋予 色泽和改善食品色泽的食品添加剂。
• 我国目前允许使用的合成色素有9种： 苋菜红、胭脂红、诱惑红、新红、赤 藓红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝。
•
功能分类代码： 08
CNS： 08.0◇◇ 合成
•
08.1◇◇
天然
4.1.1 色彩与食品
• 食品的色彩，给人以味道的联想，一种食品， 尤其是一种新型食品，在色彩上能否吸引人， 给人以美味感，在一定程度上就决定了该产品 的销路和评价。 • 1 红色 给人以味浓成熟、好吃的感觉，而 且它比较鲜艳，引人注目，是人们所喜欢的 一种色彩，能刺激人的购买欲。
ADI为0~7.5mg /（kg体重）。
掺柠檬黄的玉
米面馒头
HO
5、日落黄及日落黄铝色淀
NaO3 S
N N
CNS:08.006
性 状 橙色颗粒或粉末，耐光、耐热性（205℃）强， 易吸湿。 易溶于水（6.9%，0 ℃），0.1%水溶液呈橙黄色； 溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂；
SO 3 Na
易溶解，易调色 大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物， 可在体内代谢生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，这两 种物质具有潜在的致癌性。
• （三）结论
特点 种类
安全 高 差
色域 窄 宽
稳定 差 好
着色 好 差
拼色 差 易
成本 高 低
天然 合成
4.3.3
几种人工合成着色剂
1.苋菜红、苋菜红铝色淀
•
•
• 6、食品着色方法
• (1)基料着色法：将色素溶解后，加 入到所需着色的软态或液态食品中，搅 拌均匀。 • (2)表面着色法：将色素溶解后，用 涂刷方法使食品着色。 • (3)浸渍着色法：色素溶解后，将食 品浸渍到该溶液中进行着色，有时需加 热，注意染色温度和pH。
• 7.食品着色原则：食品的着色应遵循“真实、 自然”的原则。 • 特别是天然原料的食品和模拟天然原料的 食品在着色和调色中应避免追求鲜艳的颜 色而违背“真实、自然”的颜色。过于鲜 艳的颜色往往给消费者以“食品中色素超 标，不真实，不自然”的印象。
使用注意事项
赤藓红在酸性条件下可发生沉淀，尤其注意。
其他注意事项参见苋菜红。
4、柠檬黄及柠檬黄铝色淀
CNS:08.005
食用色素中使用最多，应用广泛，占全部食用色素使用量的 1/4以上。
易着色，坚牢度高，偶氮类水溶性色素。
性状
柠檬黄为黄色至橙色颗粒或粉末， 是着色剂中最稳定的一种，匹配性好，可与其他色素复配使用。 耐氧化性较差，还原时褪色；
CNS:08.001
为水溶性偶氮类色素。
多年来公认安全性高，并被世界各国普遍列为法定
许可使用的色素。
OH NaO 3 S
N N
SO3 Na
SO3 Na
性 状：
红棕色至暗红色粉末或颗粒。 耐光、耐热性强（105℃），耐氧化、易被还原，不适用于发酵食品及含
有还原性物质的食品。
对柠檬酸、酒石酸稳定。遇碱变为暗红色。 遇铜、铁易褪色。染色力较弱。
（2）成本高； （3）稳定性差，有的品种随pH值、温度不同而色调有变化 （4）难于用不同色素配出任意色调；
（5）在加工及流通过程中，受外界因素的影响易劣变；
（6）由于共存成分的影响，有的天然色素有异味、异臭。
• （二）合成着色剂
成本低、价格廉；
• ［优点］ • ［缺点］
具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味；
在柠檬酸、酒石酸中稳定，耐酸性强；
遇碱呈红褐色，耐碱性尚好；还原时褪色； 最大吸收波长482±2nm。
毒 性
大鼠经口LD50＞2g /（kg体重）， 小鼠经口服LD50 2g /（kg体重）。
4.1.4
1、吸光值与色价
食品着色剂的使用
色价即100毫升溶液中含有1克着色剂，光程为1 厘米时的吸光值，用E1cm1%表示。 色价越高染色力越强。 2、溶解性 (1)是油溶性还是水溶性 (2)着色剂的溶解度。受温度、pH、含盐量的影响 3、染着性 用食品着色剂对食品着色时，要注意着色剂对 上色部分的染着性质，即易不易染色，易不易脱色。
4.2 人工合成食用着色剂
• 人工合成着色剂一般较天然色素鲜艳，稳定性 好，着色力强，可任意调色，易于溶解，品质 均一，无臭无味、价格便宜，使用方便。 • 但合成着色剂多属于焦油染料，无营养价 值，且对人体有害。其毒性主要是由于它的化 学性质能直接危害人体健康，或者它在代谢过 程中对人体产生有害物质。此外，在合成过程 中，还可能被有害的金属或化合物所污染。 • 因此，在食品生产中，使用合成着色剂有 严格的卫生要求。
• 黄色
给人以芳香成熟、可口、食欲大 增的感觉，还给人以味道清淡的 感觉。 橙色是黄色和红色的混合色， 给人以强烈的甘甜成熟、醇美 的感觉。
• 橙色
• 绿色和蓝色
给人以新鲜、清爽的感觉， 可用于酒类、饮料中，但又 给人以生、凉、酸的感觉， 不宜用于点心、糕饼、罐头。
• 咖啡色
给人以风味独特，质地浓郁 的感觉，咖啡、茶叶、巧克 力、饲料、糕点常用它。
写在前面
• • 色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素， 而这四大要素中，颜色居于首位，因为它是对消
任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。 费者的第一刺激信号，是食物最重要的感官指标。人
们常说颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激人 的摄食、购买欲。
生理学上的其它作用
• 许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给人以视觉
水。
（3）曝晒，会导致着色剂褪色，因而要避光，贮于暗处
或不透光容器中。
2、胭脂红及其铝色淀
CNS:08.002
丽春红、大红。在应用上基本与苋菜红相同。 该着色剂的铝色淀在一些特性上优于该色素，如耐光、耐热性；由于制备成 铝色淀，因此，其溶解性很差。
性 状
红色至深红色颗粒或粉末。 耐光、耐酸、耐热（105℃）性强。 对柠檬酸、酒石酸稳定； 耐还原性、耐细菌性差，遇碱变为褐色。 易溶于水（23g /100ml，20℃），水溶液呈红色。 溶于甘油，难溶于乙醇，不溶于油脂。
耐光性、耐热性、耐酸性和耐盐性均好，在柠檬酸、酒石酸中稳定，
易溶于水，11.8g /100ml（21℃），0.1%的水溶液呈黄色，遇碱
稍变红；溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂；
毒 性
大鼠经口LD50＞2g /（kg体重）， 小鼠经口服LD5012.75g /（kg体重）。 1985年FAO / WHO规定:
• 人工着色剂的使用注意事项：
• • • •
•
• • •
(1)称量准确以免形成色差 (2)一定要配成溶液再使用 (3)染色适度 (4)使用范围应越小越好。 以下几种食品不允许添加合成色素： 肉类制品(包括内脏加工品)、鱼类及其加工品 水果(包括果汁、果脯、果酱、果冻及酿造果 酒)、调味品 饼干及糕点、婴儿食品(包括乳粉、代乳粉)。
• 2、按化学结构 • 卟啉类衍生物（叶绿素、血红素） • 异戊二烯类衍生物（类胡萝卜素） • 多酚类衍生物（花青素、儿茶素） • 酮类衍生物（姜黄、红曲） • 醌类衍生物（虫胶、胭脂虫红） • 3、按溶解性 • 脂溶性着色剂 水溶性着色剂
4.1.3 食品着色的色调与着色剂的调配
• 1.色调的选择 • 食品色调的选择依据是心理或习惯上对食 品颜色的要求，以及色与风味、营养的关 系。 • 如樱桃罐头选用樱桃红
毒 性
小鼠经口LD5019.3g /（kg体重） 1998年FAO/WHO规定：
ADI为0~4mg /（kg体重）。
使用范围
3、赤藓红及赤藓红铝色淀
I Na O I O
I O I SO3 Na
CNS:08.003； ADI：0-0.1mg / kg
别名：樱桃红等
性
状
红色至红褐色颗粒或粉末，赤藓红铝色淀为紫红色粉末 易溶于水（10g /100ml 室温），溶于乙醇、丙二醇和甘油； 中性水溶液呈红色，酸性时有黄棕色沉淀，不溶于油脂。 耐热（105℃）、耐还原性好，耐光、耐酸性差 赤藓红具有良好的的染着性，特别是对蛋白质染着性尤佳。 在需高温焙烤的食品和碱性及中性食品着色力较其他色素强。 吸湿性强。有关于苋菜红具有致癌性、可降低生育能
力、增加死产数并产生畸胎等有关对人体有害的报道。
1994年食品添加剂联合专家委员会（JECFA）在对鼠的
无作用量50mg / kg的基础上规定其ADI为0~0.5mg /
（kg体重），一直持续至今。
尽管小鼠口服的LD50大于10g / kg，欧共体儿童保护集团
4、坚牢度 坚牢度是衡量食用着色剂在其所染着的 物质上，对周围环境适应程度的一种量度。 着色剂的坚牢度主要决定于其化学性质、所 染着的物质及在应用时的操作。
（1）耐热性 （2）耐酸性 （3）耐碱性 （4）耐氧化性
（5）耐还原性
（6）耐光性
•
•
5、变色
各种着色剂溶于不同的溶剂中，可能会产生 不同的色调和强度，以油溶性着色剂比较明 显，在使用两种或两种以上着色剂调色时更 为突出。 在调色、拼色工艺中，各种着色剂的坚牢度 不同，褪色快慢也不同，所以也可能引起变 色。 在混合着色剂中，某种着色剂的存在会加速 另一种色的褪色。
享受外，更主要的是能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因
而有利于消化和吸收。 • 但是，天然食品在加工、保存过程中容易褪色或变色，有
的食物本身颜色比较浅，为了改善食品的色泽（或为模拟天然食
品） ，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感
官性质。
第四章 食品着色剂
• 食品着色剂，是指使食品赋予 色泽和改善食品色泽的食品添加剂。
• 我国目前允许使用的合成色素有9种： 苋菜红、胭脂红、诱惑红、新红、赤 藓红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝。