物理物理检验法

例2：温度17℃时测得乳稠计读数为32度， 则20℃时应该为多少？
解：32－0.2（20－17）= 32－0.6 = 31.4（度） 即相当于比重1.0314。
∵乳稠计读数=（比重－1）×1000 例3：25℃时测得读数为29.8，则20℃时应该 为多少？
解：29.8+0.2（25－20）= 29.8 + 1.0 = 30.8 度 即相当于比重1.0308
3.乳稠计
a.测定牛奶比重时可用乳稠计，牛奶的比重 一般是1.015～1.045之间，而乳稠计有20℃/4℃ 和15℃/15℃两种，前者较后者测得的结果低2 度。
通过测定牛乳的比重，可判断牛奶是掺假 或者是否脱脂，所以采用乳稠计测定是快速鉴 定牛奶质量的一种依据。
b.具体操作
与其他比重计使用方法相同，要注意向量 筒倒牛奶时防止产生气泡，将乳稠计放入 量筒中要静止1～3分钟稳定后，读取牛乳液 面上的刻度，但要注意牛乳温度不是20℃ 时，读数要校正， 20℃/4℃乳稠计，在10 ℃ ～25 ℃范围内，乳温每高1 ℃需加上0.2 度，相反则减去0.2度。
(二)液态食品的组成、浓度与其相对密度 各种液态食品都有一定的相对密度,当其组成成分
或其浓度发生改变时,其相对密度也会发生改变, 故测其相对密度可以检验食品的纯度和浓度. 真固形物:当某一溶液的水分完全蒸发干涸的所得 固形物 视固形物:某一溶液由质量浓度而知固形物质量分 数近视值,称为视固形物 溶液越纯,视固形物与真固形物的差值越小
一个封口的玻璃 管，内有空气，中间 略粗，下部有重锤， 能浮在一定密度的液 体中。
(1) (2) (3) (4) （1）普通密度计（2）附有温度计的糖锤度密度计 （3）、（4）波美密度计 根据阿基米德原理设计而成。
1、锤度计 专门用于测定糖液浓度的比 重计
a. 刻度方法：以20 ℃为标准，在蒸馏水中 为0 ，在1％的蔗糖溶液中为1 oBx。
2.波美计 是以波美度（符号oB、e）来表示液体浓度
大小的。1 oB、e＝1％
a.刻度方法：以20 ℃为标准，在蒸馏水中 为0 oB、e，在15％的食盐溶液中为15 oB、e。
b.轻表与重表
c.波美度与相对密度之间的关系 轻表： oB、e＝145/ d2020－145 重表： oB、e＝145－145/ d2020
样品 棱镜
光的全反射
1.α 2 随着α1增大 而增大。 2.当α1为90°、 α2 为临界角。 3.当光线从临界角 射入，折射线沿 OM面平行射出， 为全反射。
三. 阿贝尔折光仪测定液体介质折光率的原理 阿贝尔折光仪是根据全反射射现象设计的
第二节 折光率检验法 1.概述 测定液态食品的折射率有如下意义: 1)可以确定食品质量浓度和可溶性固形物浓度 2)可以鉴别食品的组成 如：含碳原子数目相同时,不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸
的折射率大得多； 不饱和脂肪酸相对分子质量越大，折射率越大； 油脂酸度越高，折射率越小。 3)可以判断食品的纯度 掺杂,质量浓度或品质改变,折射率都会发生改变
b.一般情况下，如测定时的温度不是标准温 度20℃，这时要进行读数校正。
即 T ＞ 20℃ 读数 ＋ 校正数
T ＜ 20℃ 读数 － 校正数
例1： 设观察锤度计在23℃为18.84oBx， 23℃时温度改正数为0.18，则标准温度 （20℃）时糖锤度为18.84+0.18=19.02（查 表：23℃时的改正数0.18，因温度高于标准 温度所以加上改正数0.18即为19.02）
二.食品中可溶性固 形物含量与折射率 关系
一)光的折射现象与折 射定律
n1 = n2
二)折射率与样液固形物的关系 折光仪是利用进光棱镜与折射棱镜夹着薄薄的
样液,经过光的折射测出折射率,进而得到样液 浓度的一种仪器. 利用全反射现象,可测出样液的折射率:
=
即：n样液 = n棱镜×Sin α临
普通密度瓶
附温度计 密度瓶
注意事项：
① 比重瓶要清洁、干燥，测定时瓶内不能有气 泡产生；
② 调节温度使天平室内的温度不高于20 ℃ ， 否则样品向外溢；
③ 对于测样品中含糖量高，及粘稠液体的比重 时，使用毛细管比重瓶。
比重瓶法精确度高这是它的最大优点，最大缺点 就是比较麻烦，要采用分析天平称几次，故繁琐。
的仪器，这种方法的优点，就是样品量多时可 用，操作比较快，而且也比较准确，这里我们 不讲此法，这种仪器目前基本被淘汰，我们只 讲后两种方法（比重瓶和比重计法）。
二）比重瓶法
有些样品如果要求精密度高或者样品量少可用比 重瓶法。
操作步骤：
取干净比重瓶→称重→装满样品后→于20℃ 水浴中浸泡30分钟→使瓶内温度达到20℃→插入 毛细管的玻璃塞→取出用滤纸擦干外部水→于天 平称量→记录→将样品倒出→洗净比重瓶→在同 一温度同一比重瓶测定蒸馏水的重量。
二.测定比重的意义：
1.比重测定可以确定食品的质量浓度或固形物 质量分数
如蔗糖、酒精等溶液的质量浓度测定
2. 比重测定可以了解食品的质量和纯净度。 正常的液态食品其相对密度在一定的范围内, 当因掺假或变质等原因引起成分发生变化时, 其相对密度也会发生改变.
三. 液态食品比重的测定方法 测定液体比重的方法有三种方法： 一）韦氏比重称 这种方法比较古老，是用一种古老的测量比重
正常情况下 ,某些液态食品的折射率有 一定的范围，如芝麻油的折射率在 1.4692~1.4791(20℃)之间，蜂蜡的折射率在 1.4410~1.4430(75℃)之间，这些液态食品由 于掺杂或品种改变等原因引起食品的品质发 生改变时，折射率常常会发生变化，故测定 折射率可以初步对食品进行定性，以判断食 品是否正常。
三）比重计法 比重计法的特点：测定液体样品操作简单迅速，如样
品的量大而不要求十分精确的结果时，可以采用此法。 注意事项： 1)采用比重计测定比重时，玻璃圆筒要放在比较平的
实验台或桌面上，使比重计悬在量筒中心，不要碰及 器周和底部。 2)选择的比重计刻度范围要合适 一般百度文库重计过大则上浮，过小则下沉触及底部。