第十章炼乳的生产 - 乳制品加工工艺学
炼乳冰淇淋和奶油的生产
3 甜炼乳生产操作要点
3.6 晶种的制备
晶种粒径应在5µ m 以下。
晶 种 取 精 制 乳 糖 粉 （ 多 为 α- 乳 糖 ） ， 在 100 ～
105℃下烘干 2 ～ 3h, 然后经超微粉碎机粉碎 , 再烘 干1h,并重新进行粉碎，通过 120目筛就可以达到 要求，然后装瓶、密封、贮存。晶种添加量为炼 乳质量的0.02%～0.03%。
（2） 理化性胀罐
物理性胀罐是由于装罐温度低、贮藏温度高及装罐
量过多而造成的。
化学性胀罐是因为乳中的酸性物质与罐内壁的铁、
锡等发生化学反应而产生氢气所造成的。 防止措施在于使用符合标准的空罐，并注意控制乳 的酸度。
4.5 砂状炼乳
砂状炼乳系指乳糖结 晶过大，以致舌感粗糙甚 至有明显的砂状感觉。 一般来说，乳糖结晶 应在 10µ m 以下，而且大 小 均 一 。 如 果 在 15 ～ 20µ m 之间，则有粉状感 觉，在 30µ m 以上则呈明
4.6 糖沉淀
甜炼乳容器底部有时呈现糖沉淀现象，这主要是
乳糖结晶过大形成的，也与炼乳的粘度有关。
若乳糖结晶在10µm以下，而且炼乳的粘度适宜，
一般不会有沉淀现象出现。此外，蔗糖比过高，
也会引起蔗糖结晶沉淀，其控制措施与砂状炼乳
相同。
4.7 钙沉淀
甜炼乳在冲调后，有时在杯底发现有白色细小沉淀，俗称 “小白点”其主要成分是柠檬酸钙。柠檬酸钙在炼乳中处于 过饱和状态，所以部分结晶析出。 甜炼乳中柠檬酸钙的含量约为0.5%，相当于炼乳内每 1000mL水中含有柠檬酸钙19g。而在30℃时，1000mL水仅 能溶解柠檬酸钙2.51g。
炼乳的加工
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9-3 炼乳的加工
甜炼乳的生产工艺流程为：
蔗糖→糖液杀菌
↓
↓
原料乳验收→预处理→预热杀菌→真空浓缩→
冷却结晶→装罐→封罐→包装检验→成品
淡炼乳的生产工艺流程为：
原料乳验收→预处理→ 预热→真空浓缩 →均质→
食品技术原理
第九章 乳品工艺
9-3 炼乳的加工
浓缩乳制品 按含脂量分：全脂炼乳，半脱脂炼乳， 脱脂炼乳 按添加辅料分：咖啡炼乳，可可炼乳，维生素炼乳 按是否加糖：甜炼乳，淡炼乳
甜炼乳（Sweetened condensed milk）是牛乳加入 约16%的蔗糖，并浓到原体积40%左右的一种乳制 品。成品中蔗糖含量为40%~45%，由于加糖后增 大了渗透压，而赋予成品以保存性。
的脂肪与非脂固体含量保持一定的比例，对原料 乳进行标准化。 标准化就是调整原料乳中脂肪和无脂乳固体含量 的比例，使其复合产品标准要求的过程。 方法： • 预标准化 • 在线标准化
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9-3 炼乳的加工
标准化计算
调整原料乳中的脂肪含量（F），使乳制品中的脂肪 含量和非脂乳固体含量（SNF）保持一定的比例关系
5
9-3 炼乳的加工
下列情况不得收乳： 产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳； 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母
牛所产的乳和停药后3d内的乳； 添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的
乳。
6
9-3 炼乳的加工
酒精试验 • 通过酒精试验可以检查乳中蛋白质的稳定性。新
鲜牛乳具有相当的稳定性，故能对酒精的作用表 现出相对稳定。 • 不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已经呈不稳定状 态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。
食品机械与设备炼乳加工工艺
炼乳加工技术一、浓缩乳产品的分类浓缩型乳制品的主要品种是炼乳。
炼乳呈半流体状态，是鲜乳经真空浓缩除去大部分水分而制成的。
炼乳的种类很多，按照成品是否加糖可分为加糖炼乳(甜炼乳)和无糖炼乳(淡炼乳)；按照成品是否脱脂可分为全脂炼乳和脱脂炼乳；成品加入可可，咖啡或其他辅料的称为花色炼乳；成品中加入维生素，微量元素矿物质与营养物质的称为强化炼乳和母乳化调制炼乳。
目前我国生产的炼乳主要是全脂甜炼乳和淡炼乳。
甜炼乳是在原料乳中加糖16％，将其浓缩至原体积的40％左右(即原料乳浓缩前的体积约为浓缩后的2．5倍，浓缩比例为2.5:1)，再经冷却、乳糖结晶而制成的产品。
淡炼乳是将原料乳浓缩2.3倍(2.3:1)后罐装灭菌制成的产品。
二、生产工艺甜炼乳的生产工艺流程如图1，生产线如图2。
图1 甜炼乳的生产工艺流程图2 甜炼乳的生产线示意图1-真空浓缩 2-均质 3-冷却4-添加糖浆5-冷却结晶罐6-装罐 7-贴标签、装箱 8-贮存甜炼乳生产工艺要求如下。
1．原料验收生产甜炼乳所用原料包括原料乳、砂糖(绵白糖)。
原料乳验收应符合GB/T 6914-1986标准要求，感官指标要求：正常牛乳应为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。
不能有苦、咸、涩的滋味和饲料味、青贮味、霉味等其他异常气味。
2．标准化标准化就是调整原料乳中脂肪与非脂肪干物质的比值，使其符合成品中相应的比值要求。
原料乳标准化的目的包括：①保证产量：牛乳的乳脂率在3％～3.7％范围内炼乳生产量最多；②增加保存性：原料乳含脂率低，则炼乳保存性差；③影响产品生产操作：低乳脂率的牛乳在浓缩过程中易起泡，操作较困难。
3．预热和杀菌(1) 预热杀菌的概念生产炼乳时，杀菌工序除具有使产品达到食品安全，延长产品的保质期等目的外，还要服务于下一步浓缩工序对原料温度条件的要求，因此对炼乳和乳粉加工而言，杀菌工序称之为预热杀菌。
(2) 预热杀菌的目的①杀死原料乳中的病原菌，杀灭或破坏影响成品质量的细菌、酵母、霉菌以及酶类物质的活性，使其符合食品卫生要求。
炼乳的加工
❖ 在我国，炼乳质量标准规定为8∶20。
❖ 当脂肪含量过高时，可以通过添加脱脂乳或使用分离机去除部 分稀奶油；
❖ 若脂肪含量不足，则可以通过加入稀奶油而得到调整。
第一节 甜炼乳的加工 一、甜炼乳的加工工艺
（二）甜炼乳的工艺要求
❖ 3. 预热杀菌
❖ （1）预热杀菌的目的
（十一）保温检查
第二节 淡炼乳的加工 三、淡炼乳的质量控制
主要包括淡炼乳的感官标准、理化指标以及微生物指标，不同标准需 要参照的指标如相关国标标准中所示。
（一）脂肪上浮
❖ 主要的产生原因是均质的不完全以及终产物黏度的下降。
（二）胀罐
❖ 可以导致淡炼乳胀罐的原因及预防措施如下： ❖ 1. 细菌性胀罐 ❖ 2. 化学性胀罐 ❖ 3. 物理性胀罐
壁至少为30 cm。仓库温度需保持恒定，且不得高于15 ℃，空 气的相对湿度也要保持在小于85%。为防止乳糖产生沉淀，每 月应翻罐1或2次。
第一节 甜炼乳的加工 二、甜炼乳的质量控制
（一）变稠（浓厚化）
❖ 甜炼乳在贮藏过程中，黏度的逐渐增加会导致终产物的流动性 逐渐消失直至全部凝固，而这一现象即为变稠。
❖3.将原料乳经过净化后，进行均质处理，并且应用加热的方式，将原 料乳中的脂酶完全破坏。
第一节 甜炼乳的加工 二、甜炼乳的质量控制
（八）酸败臭及其他异味
❖酸败臭味的产生是由于乳脂肪的水解而生成的刺激味。
（九）柠檬酸钙沉淀（小白点）
❖有时在甜炼乳冲调后，会在杯底出现细小白色的沉淀，俗称 “小白点”。柠檬酸钙是这种细小白色沉淀物的主要成分。
第一节 甜炼乳的加工 一、甜炼乳的加工工艺
（二）甜炼乳的工艺要求
第十章炼乳生产
间歇式冷却结晶——蛇管冷却结晶器
▪ 冷却过程可分为三个阶段： ▪ 冷却初期 浓缩乳出料50℃以上，迅速冷
却至35℃左右。 ▪ 强制结晶期 继续冷却接近28℃(结晶的最
适温度) 。此时投入0.04%左右的晶种， 均匀地边搅边加。或用1%的成品炼乳代 替。保持0.5h左右，以充分形成晶核。 ▪ 冷却后期 继续把炼乳迅速冷却至15℃左 右，从而完成冷却结晶操作。
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
8.冷却与乳糖结晶
（（12））乳冷糖却结的晶目的的原理
❖▪ ①由防于止乳变糖稠的溶解度较低（18%），甜炼乳 ❖ ②中的控乳乳制糖糖乳已结糖处晶结于析晶过 出的饱 是大和 必小状 然态 的， 趋因 势此。饱和部分
▪ 一1折细8合份般腻乳成。说;1糖甜而来5结炼甜，µm乳炼1晶0以中乳0大分上的中小水则水含在中分水舌室1的2感0温6µ乳.呈m5下糖%粉以，只含含能状下量乳溶；者为糖解超舌：1乳过感2%糖， 1320/2µ6m.5者=4呈5.显3% 著的因砂此这状必，然感有觉27粗%糙。
（ （ （ （1234） ） ） ）试开样 灭验罐品菌难缩后称的试目检于到加为的查准验正比蒸加备确 标 馏 水掌 准 水握 略 进， 高 行往 的 调往 浓 整都 度 ，是，一浓然般
（二）一加般添工加工磷艺酸要氢二点钠和磷酸三
8. 装罐钠，灭添菌加量是由二次杀菌温
度所决定，常根据小样试验
（1）灭决菌定的。目添的加磷酸盐的目的主 （2）灭要衡菌是。的使方浓法缩乳的盐类达到平
③与炼乳生产过程中的操作有关，乳脂率低的牛 乳在浓缩过程中容易起泡，操作较困难。
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
乳制品工艺学 PPT课件
特点：
（1）理论与实践相结合 （2）密切关注发展动态 （3）注重所涉及的其他学科的学习
畜产品加 工学
学习本门课程的基本要求
１、学科地位 畜牧生产业 机械工业
食品加工业 畜产品加工业
纺织工业
医药工业 制革工业
学习本门课程的基本要求
２、重点和难点 从畜牧生产角度出发，重点介绍各种畜产品原料
的基础知识和各种动物食品的加工工艺。 难点是传统加工工艺的创新和适应人们对新型餐
Ca、P含量丰富，当 Ca∶P＝1∶1.5时符 合人体需要，是最好 补充Ca、P的食品。
结论
乳是一种非常复杂的物质，含有以蛋白质、 乳脂肪、乳糖为主的混合体系，乳中的化学成分 是哺乳动物生长发育所必需的，其消化率和吸收 率都很高。
三、世界乳品工业概况
从世界范围来看，地处世界奶牛带（北纬43°～ 53°）的爱尔兰、荷兰、丹麦、加拿大、美国北 部地区奶牛数量与人口几乎相等，甚至比例达到2 ︰1 ～3︰1，奶牛业相当发达，良种繁殖、饲养 管理和牛奶但产量均非常高。
２.肩负着满足与提高人民生活需要的重任，是 人们生活的重要来源，是衡量人民生活质量水平 的关键指标。
３.畜产品是一种经济食品，是标准化和市场经 济密切结合的产物，是保证人民生活安全健康的 重要措施。
４.畜产品加工业是出口换汇，促进各行业协调
稳固发展的重要行业，是国际畜牧业发展水平的
关键标识。
BACK
BACK
3、畜产品加工的主要目的和任务
提高畜产品的营养价值 增加畜产品的商品使用价值和附加价值 去除原始畜产品中不良的味道及微生物 延长畜产品的保存期限 提出人们需要的畜产品生产标准和要求 促进国际、国内贸易
二、畜产品加工业在国民经济中的地位
《乳品炼乳》课件
炼乳具有浓郁的乳香味、柔滑的口感和较长的保质期，是理想的乳制品。
二、炼乳的生产工艺
炼乳的原料选取
选择高质量的牛奶作为炼乳的原 料，确保产品的品质。
炼乳的生产流程
包括乳液预处理、加热和浓缩、 冷却和包装等步骤。
炼乳的加热方式
可以采用直接加热、间接加热或 组合加热等方法进行加热。
三、炼乳生产中的关键环节
1
原料加工和处理
对原料进行预处理和处理，确保原料的
加热过程控制
2
卫生和质量。
控制炼乳的加热温度和时间，以保持产
品的稳定性和安全性。
3
冷却过程控制
控制炼乳的冷却速度和温度，以防止细 菌滋生和产品变质。
四、炼乳的质量控制要点
炼乳的感官质量评价
通过外观、香味、口感等方面 的评价，确保产品的品质。
炼乳的化学指标检测
《乳品炼乳》PPT课件
欢迎来到《乳品炼乳》PPT课件。本课件将介绍炼乳的基本概念、生产工艺、 关键环节、质量控制、应用及市场前景，并对炼乳产业的发展历程和未来发 展趋势进行总结和展望。
一、炼乳的基本概念
炼乳的定义
炼乳是一种通过蒸发除去乳清中的水分而制成的乳制品，其浓稠度较高。
炼乳的分类
炼乳可分为全脂炼乳、脱脂炼乳和低脂炼乳，适应不同消费者的需求。
炼乳的未来发展趋势
随着消费者对健康、营养和方便性的需求增加，炼乳将继续向更加高品质和多样化的方向发 展。
六、总结和展望
炼乳生产的发展历程
从传统手工生产到现代化生产 线，炼乳产业经历了持续发展 和创新。
炼乳在现代生活中的重要 性和价值
炼乳作为重要的乳制品，为人 们提供了丰富多样的饮食选择 和营养补充。
乳制品加工工艺课件
成品的检验与质量控制
感官检验
对成品进行感官检验，包括色泽、气味、口感等指标，确保产品符 合质量要求。
理化检验
对成品进行理化检验，包括蛋白质、脂肪、糖等指标，确保产品符 合营养要求。
微生物检验
对成品进行微生物检验，确保产品中不含有有害微生物。
05 乳制品的研发与新品开发
乳制品的研发方向
功能性乳制品
原理
通过喷嘴将浓缩后的乳制品雾化成微小液滴，并利用高温干燥空 气，使液滴迅速干燥成粉末。
应用
喷雾干燥广泛应用于奶粉、炼乳等乳制品的生产过程中。
包装与贮存
定义
包装与贮存是指将加工完成的乳制品进行包装，并存储在适当的条 件下，以保证产品的质量和安全。
原理
通过选择合适的包装材料和存储条件，保持乳制品的质量和安全， 延长产品的保质期。
原理
通过使用短时间的高温处 理，杀死液体中的病原菌 ，同时尽量保持乳制品的 营养成分和口感。
应用
巴氏杀菌广泛应用于鲜奶 、酸奶、奶酪等乳制品的 生产过程中。
均质处理
定义
均质处理是指将乳制品中的脂肪球破碎并均匀分 布，以提高产品的口感和稳定性。
原理
通过机械作用力，将乳制品中的脂肪球破碎，并 使其均匀分布在乳制品中。
乳制品加工工艺课件
目录
• 乳制品加工概述 • 原料乳的采集与处理 • 乳制品加工工艺流程 • 乳制品的质量控制 • 乳制品的研发与新品开发 • 乳制品加工的未来发展趋势
01 乳制品加工概述
乳制品的定义与分类
乳制品定义
乳制品是指以牛乳、羊乳等为主要原料，经过加工处理后得 到的食品。
乳制品分类
根据加工工艺和产品特点，乳制品可分为液态奶、固态奶、 发酵奶等几大类。
稀奶油炼乳-乳制品加工工艺学
例 原料：现备有脂肪含量30%、非脂乳固体含量 4. 配方的计算 为 6.4% 的稀奶油；含脂率4%、非脂乳固体含量为 首先必须知道 各种原料和冰淇淋质 8.8% 的牛奶；脂肪含量 8%、非脂乳固体含量20%、 含糖量为 40%的甜炼乳及蔗糖等原料。 量标准，作为配方计算的依据。
产品标准：拟配制100kg脂肪含量12%、非脂乳固 体含量11%、蔗糖含量为14%、明胶稳定剂0.5%、 乳化剂0.4%、香料0.1%的混合料。试计算各种原 料的用量。
香味料主要有香草、巧克力、草霉和坚果。
通常用量在0.075%～0.1%范围，果仁 用量一般为6%～10%，芳香果实用量 为0.5%～2.0%，鲜水果（经糖渍）的 用量在10%～15%为宜。
原料 8．食用色素
混合料中加入色素以提高冰淇淋的外
观品质。
调色时以淡薄为佳，常用的着色剂有 红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、 焦糖色素、红花黄、β-胡萝卜素、辣 椒红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮 蓝等。
淋的组织结构状态。 老化时间为2～24h。
老化持续时间与混合料的组成成分也有关，干物质 越多，粘度越高，老化所需要的时间越短。现由于 制造设备的改进和乳化剂、稳定剂性能的提高，老 化时间可缩短。有时，老化可以分二个阶段进行， 将混合原料在冷却缸中先冷却至15～18℃，并在此 温度下保持2～3h，此时混合原料中明胶溶胀比在 低温下更充分。然后混合原料冷却至2～3℃保持 3～4h，这样进行混合原料的粘度可以大大提高， 并能缩短老化时间，还能使明胶的耗用量减少 20%～30%。
一、概 述 3．工艺特点
分为前、后两个工序 ♫ 前道工序为混合工序，包括配 料、均质、杀菌、冷却与成熟。 ♫ 后道工序则是凝冻、成形和硬化， 它是制造冰淇淋的主要工序。
乳制品加工工艺
乳制品加工工艺ppt xx年xx月xx日contents •乳制品加工工艺概述•原料乳的采集与处理•液态奶加工工艺•奶粉加工工艺•酸奶加工工艺•乳制品的质量控制与安全目录01乳制品加工工艺概述乳制品是指以牛乳、羊乳等为主要原料，经过加工处理后得到的食品。
乳制品定义根据加工工艺和产品特点，乳制品可分为液态奶、固态奶、发酵奶等。
乳制品分类乳制品的定义与分类原料选择选择健康乳牛产出的新鲜牛乳作为原料。
加工处理通过加热、杀菌、发酵等技术对原料进行加工处理。
原料检验对原料进行质量检验，确保符合标准。
包装将加工后的乳制品进行包装，以保持其新鲜度和卫生安全。
预处理对原料进行过滤、分离、均质等预处理操作。
成品检验对乳制品进行质量检验，确保符合标准。
乳制品加工工艺的流程乳制品加工工艺的发展趋势采用先进的加工工艺和设备，提高生产效率，降低能源消耗。
高效节能安全卫生多样化需求可持续性发展加强原料检验和生产过程的卫生管理，确保产品质量和安全。
针对消费者对乳制品的不同需求，开发多样化的乳制品。
采用环保生产工艺和材料，实现乳制品生产的可持续性发展。
02原料乳的采集与处理1原料乳的采集23确保奶牛获得足够的营养和健康状况良好，以产生高质量的牛奶。
奶牛饲养管理使用清洁、高效的挤奶设备和正确的操作方法，以确保牛奶的产量和质量。
挤奶设备与操作采集牛奶后立即进行冷却和储存，以保持牛奶的新鲜度和质量。
牛奶采集与储存03微生物检测对牛奶进行微生物检测，如菌落总数和大肠杆菌等，以确保其卫生状况良好。
原料乳的验收与检验01外观和感官检查对牛奶的外观、色泽、气味和口感进行初步检查，以确保其符合质量标准。
02营养成分检测对牛奶中的营养成分进行检测，如脂肪、蛋白质、糖分、矿物质等，以确保其含量符合要求。
对原料乳进行预处理，如去除杂质、分离脂肪等，以使其满足后续加工要求。
预处理对原料乳进行高温短时杀菌，以破坏其中的有害微生物和酶，提高产品的保质期。
炼乳的生产
十九世纪八十年代初，开发了通过给密封在罐内的浓缩乳消毒的保存牛乳的方法，更早些时候，大约在1850年，一个美国人完善了通过添加蔗糖到蒸发浓缩后的乳中来进行保藏的方法，用这两种方法，炼乳的生产已发展成大规模工业化。
两种类型之间的差别是：淡（蒸发浓缩）和甜炼乳。
淡炼乳（亦称双倍浓缩乳）是一种色淡具有奶油状外观，经杀菌处理后的奶制品，这种产品有很大的市场，例如在热带国家，在海上和军队，用于没有鲜奶可供的地方，淡炼乳在添加Vc 的情况下，也可用做母乳的代用品，淡炼乳亦可像咖啡稀奶油一样用于烹调，这一产品由全脂乳、脱脂乳或由脱脂奶粉，无水乳脂，水为主要成份的再制奶来生产。
炼乳概述淡炼乳——蒸发后的产品——通常罐装成小听后经在高压锅或卧式杀菌器中加热灭菌。
由再制奶制取的浓缩产品既可以罐装后灭菌亦可经UHT 处理包装于纸包装袋中。
甜炼乳基本上是加了糖的炼乳，产品色黄且看上去类似蛋黄浆。
甜炼乳中的高浓度糖增加了渗透压破坏微生物，水相中的糖浓度不得低于62.5%，不得高于64.5%，在后者浓度上，糖溶液将达到饱和：一些糖将开始结晶，形成沉淀，甜炼乳可由全脂乳、脱脂乳或再制乳制取。
全脂甜炼乳含8%脂肪、45% 糖、20%非脂干固物和27% 的水，工业用（冰淇淋和巧克力工厂）包装于大桶中，马口铁罐包装用于热带气候下零售，后者也可用无菌纸包装。
这两种产品的加工工艺如图1和2，两种情况下第一阶段都包括乳脂含量和干物质含量标准化，随之热处理，一方面消灭乳中的微生物，另一方面稳定牛乳使之在随后的灭菌加工中不致于出现絮凝，原材料要求和最初处理对两者是相同的，随后的加工过程略有一些差别。
在淡炼乳生产过程中，热处理后的牛乳被泵送至一个蒸发器中进行浓缩，随后牛乳在均质后冷却，在包装之前对乳的凝聚稳定性进行检查，如有必要通常可加入磷酸二钠或三钠盐，随后产品装入马口铁罐并置于高压杀菌锅中灭菌，在进入贮藏库之前进行冷却。
在甜炼乳的生产中，热处理后的牛乳被泵送至蒸发器中进行浓缩。
炼乳的加工
第一节甜炼乳的加工及检测一、定义甜炼乳：在原料乳中加入约16%的蔗糖，经杀菌、浓缩至原体积的40%左右的含糖乳制品。
二、工艺流程原料乳→标准化→预热杀菌→真空浓缩→加糖→冷却结晶→称量装罐→包装→检验→成品三、操作要点1、原料乳的验收及预处理: 牛乳应严格按要求进行验收，验收合格的乳经称重、过滤、净乳、冷却后泵入贮奶罐。
控制芽孢和耐热细菌数量：浓缩过程乳的实际受热温度只有65〜70℃，此时对于芽孢和耐热细菌正是较适合的生长条件。
乳蛋白热稳定性好：能耐受强热处理，70%中性酒精实验阴性，酸度＜18.T2、乳的标准化: 调整乳中脂肪（F）与非脂乳固体（SNF）的比值，使符合成品中脂肪与非脂乳固体比值。
在脂肪不足时要添加稀奶油，脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离机除去一部分稀奶油。
3、预热杀菌预热杀菌目的：制造甜炼乳时，在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热。
其目的为①杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力。
②为真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。
③使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。
④一些钙盐沉淀下来从而提高酪蛋白稳定性。
⑤预热可使蔗糖完全溶解。
预热杀菌的条件：75℃保持10～20min 及80℃保持5～10min最为普遍。
4、加糖（1）加糖目的：一方面是为了赋予甜味，一方面在于在于抑制炼乳中微生物的繁殖，增加制品的保存性。
但加糖量过高易产生糖沉淀等缺陷。
加糖量的计算：加糖量以蔗糖比为依据。
蔗糖比又称蔗糖浓缩度，指甜炼乳中蔗糖在炼乳水分中所占的百分比，即：式中Rs ——蔗糖比(%) Wsu ——炼乳中蔗糖含量(%)W ——炼乳中水分含量(%) WsT ——炼乳中总乳固体含量(%) 通常规定蔗糖比为62.5%～64.5%。
高于64.5%会有蔗糖析出，致使产品组织状态变差；低于62.5%抑菌效果差。
（3）加糖方法①将糖直接加于原料乳中，然后预热。
②原料乳和浓度65%～75%的浓糖浆分别经95℃/ 5min杀菌，冷却至57℃后混合浓缩。
乳与乳制品工艺学复习资料 (1)
乳与乳制品工艺学复习资料第一章、乳源1、荷兰牛的乳成分的特点？产乳量为各乳牛品种之冠。
一般年平均产乳量为6,500～7,500kg，乳脂率为3.6％～3.7％。
2、乳形成机理和乳腺组成？⑴、乳的生成包括一系列的选择性吸收和新的物质合成两个过程。
（一）选择性吸收：乳中的球蛋白、酶、激素、维生素、无机盐和某些药物可由血液中原有物质进入乳中，是乳腺的分泌上皮细胞对血浆进行选择性吸收的结果，其中某些物质被乳腺吸收和浓缩，而另一些物质则完全或部分地被阻止。
（二）新的物质合成：1. 蛋白质的合成；2. 乳脂肪的合成；3. 乳糖的合成；4. 免疫球蛋白的合成与分泌；5. 无机成分的形成。
⑵、乳腺的组成：乳腺叶、乳腺小叶、乳腺池、小输乳管、大输乳管、结缔组织、乳池、乳头管。
（结合课本43页图看）3、乳主要成分、形成原因及途径？乳的主要成分：水分、气体（二氧化碳、氧及氮等）、乳干物质、乳脂肪、乳糖、乳蛋白、乳中的酶类、乳中维生素、乳中的无机物和盐类。
形成原因：在妊娠期间，腺垂体的催乳素被胎盘和暖巢分泌的大量的雌激素和孕酮抑制，因此不释放催乳素。
在分娩以后，孕酮水平突然下降，雌激素也明显下降并维持在一种较低的水平，从而解除了对腺垂体的抑制，使催乳素迅速释放，强烈促进乳的生成，使乳汁分泌，在启动泌乳中其主要作用。
同时血中肾上腺皮质激素浓度也在增高，与催乳素协同作用启动泌乳，低水平的雌激素也可刺激泌乳。
乳汁形成路线：腺泡产乳汁—细小乳导管—中等乳导管—粗大乳导管—乳池—乳头—小孔流出。
4、乳干物质：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。
5、影响乳成分和泌乳量的因素？①品种：不同品种其泌乳量和成分有所不同；②泌乳期：产乳量在第1～2泌乳月期间呈上升趋势，3～4泌乳月开始平稳，以后一直保持平稳，直到干乳期前15d开始下降。
乳干物质含量在泌乳开始时含量最高，以后逐日下降，至1～2个月后开始平稳。
③年龄：随着胎次的增加泌乳量逐渐增加，一般第七胎次时达到高峰，而含脂率和无脂干物质在初产期最高，以后逐渐下降。
乳制品工艺学
酒精发酵：在酵母作用下，乳糖产生酒精及二氧化碳
丙酸发酵：乳糖→丙酸+醋酸+二氧化碳+水
过氧化氢酶：主要来自于白血球的细胞成分，初乳和乳房炎乳中含量较多，可检
验乳房炎乳。75℃，20min 可钝化。
乳的酸度：新鲜牛奶的酸度为 16-18T
酸度表示方法：1.吉尔涅尔度—中和 100ml 牛乳中所需的 0.1mol/L 氢氧化钠的毫
升数 2.乳酸度=100%*0.1N 氢氧化钠体积（ml）*0.009/测定乳样的质量（g） 乳中微生物的来源：乳房—细菌，疾病—乳房炎（乳房链球菌，金黄色葡萄球菌， 化脓棒状杆菌，埃希氏杆菌属），牛体—芽孢杆菌和大肠杆菌，空气—芽孢杆菌+ 球菌+霉菌+酵母菌，挤奶用具和奶桶—细菌，人员和环境—人体带病，手，工作 服，牛舍，加工厂环境及苍蝇等，用具及杂物—包装材料，运输工具，输奶管道， 异味和药物—汽油，农药，抗生素
牛乳标准化：是为了确定乳中脂肪含量，满足不同消费者的需求。方法有—预标 准化（巴氏杀菌前分离）后标准化（巴氏杀菌后分离但易产生二次污染）直接标 准化（特点是快速，稳定，精确，与离心分离机联合运作，单位时间内处理量大）
牛乳的均质：是防止脂肪上浮分层，减少酪蛋白微粒沉淀，改善原料或产品的流
变学特性和使添加成分均匀分布。其原理是窄缝，气穴现象。其效果与温度有关。 50~65℃为宜，此温度下乳脂肪处于熔融状态，脂肪球膜软化 均质团：稀奶油的均质通常引起黏度增加，在显微镜下可以看到在均质的稀奶油
炼乳加工技术
组织状态：组织细腻、质地均匀、粘度适中，无脂肪↑、 无乳糖↓，冲调后允许有微量钙盐沉淀。
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全
项目
脂 水分/％ ≤
甜 脂肪/％ ≥
炼 蔗糖/％ ≥
乳
酸度/°T ≤ 总乳固体/％ ≥
的 铜（以Cu计）/mg/kg≤
理 铅（以Pb计）/ mg/kg ≤
例2:原料乳的脂肪含量为3.16%，欲制得脂 肪含量为8%、蔗糖含量45%的炼乳，需在 100kg原料乳中添加蔗糖多少kg?
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例1解： 45 %
Rs= 100 % 28 % ×100%=62.5%
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例2 解: 设应在100kg原料乳中添加蔗糖X kg
2、 预热方法和工艺条件
（1）预热方法：低温长时法、高温短时法、超高温 瞬间法
（2）预热工艺条件：预热的温度和时间 甜炼乳： 80～85℃ 3～5min；或120℃，2～4s。
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（四）加糖
1、加糖的目的 抑制炼乳中细菌的繁殖，
增加制品的保存期； 赋予甜炼乳甜味。
（3）在牛乳真空浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的 65%浓糖浆吸入浓缩罐内。
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4、糖浆的制备
配制——杀菌——净化
（1）配制 糖浆浓度65％左右，用折光仪或糖度计测定。 水质：无色无味、澄明，符合饮用水卫生标准。
用水量计算：如需配制糖浆浓度为65％，蔗糖量为 600kg，则溶解糖所需水量为：
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2．甜炼乳的质量标准（P102）
（1）感官特性： 滋味、气味、色泽、组织状态
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浓缩将近结束时将浓度约为65%的蔗糖 用85℃以上的热水化糖，调成约65% 中所加的蔗糖与水和蔗糖之和的 溶液（预先以95℃的温度杀菌）吸入真 （1）加糖的目的 浓度的糖浆 —经95℃杀菌—过滤—冷却 比值就是蔗糖比。 采用后加糖的 空浓缩罐中，再进行短时间的浓缩。 65 ℃左右。 蔗糖比决定甜炼乳应含蔗糖的浓度， （2）糖的质量 ——62.5% 杀菌温度要高： 工艺对改善成 一般以 ～ 64.5%为最适宜。 （3）加糖量 因为蔗糖中有嗜热性的微球菌和耐热的霉 品的变稠有利。 菌孢子存在，这种细菌耐热性较强，90℃ （4）加糖方法 仍不能杀死，需达95℃方能致死。
10min的预热杀菌比较适宜。 （75℃、 2）预热杀菌的条件
二、甜炼乳的生产技术
加糖的目的是为了抑制炼乳中细菌的繁殖, （二）工艺要求 增强制品的保存性。 以结晶蔗糖和品质优良 糖的防腐作用是由渗透压产生的，而蔗糖 先将牛乳单独预热并真空浓缩，在 一般用蔗糖比表示。 关键点 ——糖浆的制备 : 蔗糖比: 甜炼乳 的甜菜糖为最佳 溶液的渗透压与其浓度成正比。 5. 加糖
第十章
炼乳生产
概念：炼乳（Condensed Milk）是一种浓缩
乳制品，它是将新鲜牛奶经过杀菌处理后， 蒸发除去其中大部分的水分而制得的产品。
种类：
甜炼乳或加糖炼乳 淡炼乳或者称为不加糖炼乳 其他类似制品有浓缩加糖乳清和浓缩加糖酪乳
第一节 甜炼乳生产工艺
一、甜炼乳 1、概念 是在新鲜牛奶中加入约16%的蔗糖， 并浓缩至原体积40%左右的一种浓缩乳制 品。 2、特点 成品中含有40%-45%的蔗糖。由于添加 蔗糖增大了渗透压、抑制了微生物的繁 殖而增加了制品的保存期。
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
8.冷却与乳糖结晶
（1 2）冷却的目的 ）乳糖结晶的原理 （ ①防止变稠 由于乳糖的溶解度较低（18%），甜炼乳
中乳糖已处于过饱和状态，因此饱和部分 ②控制乳糖结晶的大小 的乳糖结晶析出是必然的趋势。
一般说来，100分水中室温下只能溶解乳糖 乳糖结晶大小在10µm以下者舌感 18份。而甜炼乳中含水26.5%，含乳糖12%， 细腻 ;15µm 以上则舌感呈粉状；超过 折合成甜炼乳中的水分的乳糖含量为： 30µm者呈显著的砂状，感觉粗糙。 12/26.5=45.3% 因此这必然有27 % （45.3%-18%=27 %）多余的乳糖不溶解而析 出。但任其缓慢地自然结晶，则晶体颗粒少 而晶粒大，会影响成品的感官质量。
二、甜炼乳的生产技术 （二）工艺要求
1. 原料乳的验收
①控制芽孢数和耐热细菌的数量。 ③乳热稳定性的测定： 10ml 原料奶 +0.6%的 ②乳的酸度不能高于 18º T ， 70% 中性酒精试 2. 原料乳的标准化 磷酸氢二钾 1ml ，于试管中，沸水中浸 验呈阴性。 ①脂肪含量与非脂乳固体含量保持一定的 5min后，取出冷却，如无凝块出现，即可 例关系。 高温杀菌，如有凝块出现，就不适于高温 杀菌。 ②我国国家炼乳质量标准规定是 8:20，而 瑞典规定是8:18或1:2.25。
5. 加糖
蔗糖比计算： [例]总乳固体为28%，蔗糖为45%的炼乳，其蔗糖比 是多少？ [解] 蔗糖 蔗糖比= —————×100% 水分+蔗糖 即 45 蔗糖比=—————×100%=62.5% 100-28
糖对炼乳的加工及产品质量的影响
1、乳中酶类及微生物由于加糖而抗热性增加。 2、乳蛋白质会由于糖的存在而引起变稠及褐变。 3、加糖后会改变牛奶沸腾状况，减弱对流速度， 结果位于盘管周围的牛奶会产生局部受热过度， 引起部分蛋白质变性，加速成品的变稠。 4、加糖越早，其成品变稠越剧烈。 ——采用浓缩即将结束时加糖的工艺对改善成品 的变稠有利。
二、甜炼乳的生产技术 （一）工艺流程
蔗糖→糖液配制→糖液杀菌→过滤
↓ 原料乳预处理→预热杀菌→真空浓缩→加糖→冷却 结晶→装罐→ 封罐→包装→检验→成品
干燥 灭菌 洗罐
图11-2 甜炼乳的生产线示意图 1－真空浓缩 2－均质 3－冷却 4－添加糖浆 5－冷却结晶罐 6－装 罐 7－帖标签、装箱 8－贮存
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
6. 浓缩
炼乳生产中浓缩终点确定： 浓乳出料温度为48℃时 浓度为：31.71～32.5°Be 或比重1.28～1.29
二、甜炼乳的生产技术
（二1）添加成品炼乳 ）过热处理 （ 2 ）再次均质 3%加入。因成品炼乳 ★ 原料乳杀菌之前按 浓缩接近终点时，直接吹入热蒸汽，使罐内 （ 3）添加稳定剂 浓缩后再进行一次均质，使已均质的小脂 中的酪蛋白已趋于稳定，对新鲜得不稳定 温度由 有柠檬酸钠，亚磷酸盐类。加入量是 45～55℃上升到75～85℃,继续浓缩 0.05%。 的蛋白质形成一种保护胶质的作用。 肪球均匀分散于炼乳中，可增加粘度缓和 到要求达到的浓度。可使蛋白质和无机成分 目的是防止钙盐沉淀。 ★成品炼乳中的针状柠檬酸钙结晶可使乳中 变稠现象，也可增加制品的光泽。 趋于稳定，但要控制好温度，否则变味、结焦。 的可溶性钙变为不溶性的，从而抑制变稠现象。
二、甜炼乳的生产技术 （二）工艺要求
3. 标准化的目的
①与加糖炼乳的生产量有关，牛乳的乳脂率在 3%～3.7%范围内炼乳生产量最多； ②与炼乳的保存性有关，若牛乳的乳脂率含量低， 生产的炼乳保存性也低； ③与炼乳生产过程中的操作有关，乳脂率低的牛 乳在浓缩过程中容易起泡，操作较困难。
二、甜炼乳的生产技术
一般为75℃保持 10～20min及 4. 预热杀菌 80℃保持5～ （1）预热杀菌的目的 10min。 ①杀灭原料乳中的致病菌，抑制或破坏对成品质量有害的其
（二）工艺要求
他微生物，以保证成品的安全性，提高产品的贮藏性； 一般为75℃保持 10-20min 及80℃保持 5-10min ②抑制酶的活性，以免成品产生脂肪水解、酶促褐变等不良 现象； 关于预热温度与产品变稠的关系，根据众多研 ③控制适宜的预热温度，使乳蛋白质适当变性，防止成品变 究资料报导，普遍认为100℃附近预热杀菌对 稠现象； 炼乳的质量最不利，而 100-120℃瞬间或 ④若采用预先加糖方式时，通过预热可使蔗糖完全溶解；