实验七 牛肉干的制作(优.选)
牛肉干制作
家庭自制牛肉干（烤箱或微波炉都可）
原料：
新鲜牛肉500克（500克的牛肉做好会只有400克左右）、糖、盐、草茹老抽酱油、八角、桂皮等均少许。
方法1：
1、将剔去骨的新鲜牛肉切成大块，放入沸入中，把浮沫撇出，放入清水中冲洗干净，然后顺刀切成长方块放入小盆中，把料酒、酱油（多放）、白糖、少许盐（不放也可）放入碗中拌匀后倒入盆中，姜片以及用纱布包好的桂皮、花椒、大小茴香等调料也放入盆中，拌匀，腌30分钟左右。
2、锅中放热水，把腌好的牛肉片倒入，旺火煮30分钟，然后小火把锅内的汤汁收干。
3、把烤箱盘底放少许油，用刷子刷匀，把煮好的牛肉片平铺在烤盘中，喜欢吃辣的话可以放些辣椒面，具体烤多少时间要看自己烤箱的功率，我用的烤箱是600W,一面烤10分钟，然后再把牛肉片翻过来再烤7-8分钟就可以了（用微波炉的烧烤功能也可，根据平时烧烤食物的经验自定）。
4、如果是第一次制作，烤的时间要边烤边尝试。
5、烤好的牛肉干如果塞牙，可以切成牛肉粒吃，口感更好。
方法2：
1、将剔去骨的新鲜牛肉切成大块，放入沸入中，把浮沫撇出，放入清水中冲洗干净，然后顺刀切成长方块放入小盆中，把料酒、酱油（多放）、白糖、少许盐（不放也可）放入碗中拌匀后倒入盆中，姜片以及用纱布包好的桂皮、花椒、大小茴香等调料也放入盆中，拌匀，腌1分钟左右，中间可以多拌几次，让料充分进入。
2、锅中放热水，把腌好的牛肉块倒入，旺火煮30分钟，7、8成熟就可以，锅内留余汤。
3、把煮好的牛肉稍凉几分钟，然后切成长方形块，放入锅中把小火把锅内的汤汁收干。
4、其它步骤同上。
牛肉干制作方法和过程
牛肉干制作方法和过程牛肉干是一种美味的肉制品，制作过程相对简单，下面将介绍制作牛肉干的详细步骤。
1. 材料准备：- 新鲜牛肉：选择肉质紧实、无筋膜的肉块，最好选用牛腿肉或牛腱肉。
- 腌制料：生抽、老抽、料酒、细砂糖、盐、黑胡椒粉、五香粉等适量。
- 调味料：根据个人口味可添加辣椒粉、花椒粉、孜然粉等。
- 辅助工具：砧板、刀具、保鲜膜、烤盘或烘干机。
2. 腌制牛肉：- 将牛肉切成厚度约0.5-1厘米的薄片，在切割肉片之前，可将牛肉稍微冷冻30分钟，这样切割更容易。
- 在一个大碗中，将所有的腌制料和调味料混合均匀，使其成为一个腌汁。
- 将切好的牛肉片放入腌汁中，搅拌均匀，并确保每片肉都沾满腌汁。
- 将腌制好的牛肉放入保鲜膜中，封口密封，腌制时间一般在4-6小时，放入冰箱冷藏。
3. 烘干牛肉：- 如果使用烘干机：将腌制好的牛肉片平铺在烘干机的烤盘上，设置温度在70-80摄氏度之间，烘干时间约4-6小时，直到肉变得干燥、硬而有弹性即可。
- 如果使用烤箱：事先将烤箱预热至70-80摄氏度，将腌制好的牛肉片均匀地放置在烤盘上，放入烤箱中，然后稍微打开烤箱门，保持微小的缝隙，使湿气能够逸出。
烘干时间约需6-8小时，中途可翻动一次牛肉片，确保均匀受热。
4. 食用和储存：- 制作好的牛肉干需要完全晾凉后才能食用。
可以尝试一两片，如果口感满意，即可享用。
- 未食用完毕的牛肉干应放置在干燥、通风的容器中，以免潮湿导致变质。
可以用铝箔纸或保鲜膜包裹密封，放置在阴凉处储存。
以上是制作牛肉干的详细步骤和过程，希望对你有帮助！。
实验七 牛肉干的制作
实验七牛肉干的制作
1实验目的
本实验综合了肉制品加工基本原理和方法之一——干制，对学生进行以下技能的训练：
(1) 掌握牛肉干制作的基本工艺流程和操作要点；
(2) 掌握肉制品干制的基本原理；
(3) 掌握对肉干制品品质的评定。
2 实验原理
肉干是以新鲜的畜禽瘦肉为原料，经熟制后再经脱水干制而制成的产品。
通过降低产品中的水分含量，以达到抑制其中的微生物生长，延长其货架期，同时通过脱水的作用减少产品体积，便于贮藏和运输；最后，干制处理可以使肉制品产生特殊的风味和口感。
3实验仪器设备及原辅材料
3.1 实验仪器设备
不锈钢盘及锅、煤气灶、电子秤、电热烘烤箱等
3.2 原辅材料
牛肉、食盐、白砂糖、调味料等
4 操作步骤
4.1 原料肉选择处理
选用新鲜牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，切成大小相等的肉块，洗去血污备用。
4.2 配料
牛肉10kg 白糖220g 五香粉25g 辣椒粉25g 食盐400g
味精30g 曲酒100mL 茴香粉10g
特及酱油300g
4.3 初煮
将牛肉煮至七成熟后，置筛上自然冷却，然后切成3.5cm×2.5cm薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。
4.4 复煮和烘烤
取适量初煮汤，将配料混匀溶解后再将牛肉片加入，烧至汤净肉酥出锅，平铺在烘筛上，60-80℃烘烤4-6h即为成品。
5 产品评价
（1）感官指标：色泽褐湿有光泽，肉质酥松，厚薄均匀，无杂质，口感鲜美，无异味。
（2）理化指标：蛋白质约52%，水分约13.5%，脂肪约6.3%，灰分1.35%。
6思考题
肉干的加工过程需要注意哪些内容？。
牛肉干的制作方法
牛肉干的制作方法
牛肉干是一种美味的肉制品，口感香醇，营养丰富，备受人们喜爱。
下面，我
将为大家介绍一下牛肉干的制作方法。
首先，我们需要准备好新鲜的牛肉。
选择瘦肉部位，去除多余的脂肪和筋膜，
然后切成适当大小的块状备用。
其次，将牛肉块放入腌制料中进行腌制。
腌制料可以根据个人口味自行调配，
一般包括盐、糖、酱油、料酒、姜、蒜等。
将腌制料均匀涂抹在牛肉块上，然后封闭容器，放入冰箱冷藏腌制12-24小时，让牛肉充分吸收腌制料的味道。
接下来，将腌制好的牛肉块取出，晾干表面的水分。
然后可以选择将牛肉块放
入烤箱中烘烤，或者晒干于通风干燥的地方。
如果使用烤箱烘烤，建议先在低温下烤制，待表面稍干后再提高温度，直至牛肉变干。
最后，等到牛肉块完全变干后，即可取出享用。
牛肉干制作完成后，口感香醇，肉质饱满，富有嚼劲，非常适合作为零食或者下酒菜。
总的来说，制作牛肉干并不复杂，只需要一些耐心和细心，就能制作出美味可
口的牛肉干。
希望大家都能尝试一下，亲手制作属于自己的牛肉干，享受美食的乐趣。
实验七 牛肉干的制作
实验七牛肉干的制作
1实验目的
本实验综合了肉制品加工基本原理和方法之一——干制，对学生进行以下技能的训练：
(1) 掌握牛肉干制作的基本工艺流程和操作要点；
(2) 掌握肉制品干制的基本原理；
(3) 掌握对肉干制品品质的评定。
2 实验原理
肉干是以新鲜的畜禽瘦肉为原料，经熟制后再经脱水干制而制成的产品。
通过降低产品中的水分含量，以达到抑制其中的微生物生长，延长其货架期，同时通过脱水的作用减少产品体积，便于贮藏和运输；最后，干制处理可以使肉制品产生特殊的风味和口感。
3实验仪器设备及原辅材料
3.1 实验仪器设备
不锈钢盘及锅、煤气灶、电子秤、电热烘烤箱等
3.2 原辅材料
牛肉、食盐、白砂糖、调味料等
4 操作步骤
4.1 原料肉选择处理
选用新鲜牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，切成大小相等的肉块，洗去血污备用。
4.2 配料
牛肉10kg 白糖220g 五香粉25g 辣椒粉25g 食盐400g
味精30g 曲酒100mL 茴香粉10g
特及酱油300g
4.3 初煮
将牛肉煮至七成熟后，置筛上自然冷却，然后切成3.5cm×2.5cm薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。
4.4 复煮和烘烤
取适量初煮汤，将配料混匀溶解后再将牛肉片加入，烧至汤净肉酥出锅，平铺在烘筛上，60-80℃烘烤4-6h即为成品。
5 产品评价
（1）感官指标：色泽褐湿有光泽，肉质酥松，厚薄均匀，无杂质，口感鲜美，无异味。
（2）理化指标：蛋白质约52%，水分约13.5%，脂肪约6.3%，灰分1.35%。
6思考题
肉干的加工过程需要注意哪些内容？。
风干牛肉干的制作方法
风干牛肉干的制作方法
风干牛肉干的制作方法如下：
1. 准备材料：牛肉（选择有一定肥瘦比例的瘦肉），盐、糖、生抽、料酒、五香粉、孜然粉、辣椒粉等调料。
2. 把牛肉洗净，切成厚度约0.3-0.5厘米的片状。
3. 在一个容器中，将盐、糖、生抽、料酒、五香粉、孜然粉、辣椒粉等调料混合均匀，制成腌肉汁。
4. 将切好的牛肉均匀地涂上腌肉汁，腌制30分钟至1小时，使其充分入味。
5. 取一根竹签，将腌制好的牛肉串成串，挂在通风干燥的地方，如透风的阳台或者室内通风良好的地方。
6. 保持牛肉通风干燥，可以辅助使用电风扇等设备加速干燥过程。
具体时间根据天气和牛肉的厚度来确定，通常需要3-7天。
7. 在风干的过程中，可适时翻动牛肉，以保证牛肉干的均匀风干。
8. 当牛肉完全变硬干燥，并且没有任何水分时，即可取下享用。
注意事项：
- 制作过程中要保持卫生，避免交叉污染。
- 牛肉干制作重在掌握好腌制的时间和通风干燥的条件。
- 制作牛肉干最好使用切口清晰霜降牛肉，以便更好地入味和风干。
- 存放牛肉干时，可将其分成小份装在密封袋中，以保持新鲜和口感。
自制牛肉干配料
自制牛肉干配料：精瘦牛肉1千克，
调料：生抽300毫升，葡萄酒400毫升，白糖3匙，尖椒4-10个，花椒或麻椒一把，香叶两片，茴香2个，孜然、五香粉、姜片适量。
（调料可根据个人口味进行调整）
咖喱粉半包最后烤前加。
1、将生牛肉洗净，切成大块；
2、将牛肉放入清水锅内，水淹过肉，煮10-20分钟，去血沫；（微波炉高火3分钟）
3、换水将牛肉煮至六七分熟，约40-50分钟，取出；（微波炉高火2个3分钟）
4、将牛肉顺肉丝纹路切成小于0.5-0.8厘米的肉片；
5、加生抽、葡萄酒、调料，淹过牛肉，炖10-20分钟后，收汤；（微波炉高火2个3分钟，不用收汤）
6、将牛肉取出，稍晾一会，放盆内，加咖喱粉拌匀；
7、放微波炉内用烤箱（光波）功能两面各烤3-5分钟，取出即可。
（微波1分左右）
备注：最后一个程序要把握好火候，时间长了容易出现太干或烧焦，可先时间短点，感觉软再加时间。
牛肉干的制作方法
牛肉干的制作方法
牛肉干是一种美味的肉制品，口感香醇，营养丰富，备受人们喜爱。
下面我将为大家介绍一种简单的牛肉干制作方法，希望能够帮助到喜欢牛肉干的朋友们。
首先，我们需要准备好以下材料，新鲜牛肉、生抽、料酒、白糖、盐、孜然粉、五香粉、辣椒粉。
1. 将新鲜牛肉洗净，切成适当大小的薄片，然后放入一个干净的容器中。
2. 在牛肉片中加入适量的生抽、料酒、白糖、盐，搅拌均匀，腌制20分钟左右，让牛肉片充分吸收调料的味道。
3. 取出腌制好的牛肉片，放在烤盘上，撒上孜然粉、五香粉和适量的辣椒粉，均匀涂抹在牛肉片上。
4. 预热烤箱至180摄氏度，将调制好的牛肉片放入烤箱中，烤制约30分钟左右，期间可以适当翻面，直到牛肉片变得干燥酥脆即可。
5. 取出烤好的牛肉干，待其冷却后即可享用，也可以放入密封
袋中保存。
通过以上简单的步骤，我们就可以制作出美味可口的牛肉干了。
制作过程中需要注意的是，牛肉片的厚薄要均匀一致，调料的使用
要适量，烤制的时间要掌握好，避免过度烤制导致口感过干。
另外，制作牛肉干时也可以根据个人口味添加其他调料，如花椒粉、蜂蜜等，增加口感的多样性。
总的来说，制作牛肉干并不复杂，只要掌握好关键的步骤和技巧，就能够制作出美味的牛肉干来。
希望大家可以尝试制作一下，
享受自己动手制作的美食乐趣。
牛肉干的加工实验报告
牛肉干的加工实验报告本实验是对牛肉进行加工制作牛肉干的过程进行研究和探讨，以得到较为理想的制作工艺和产品质量。
实验步骤：1.选择优质牛肉，清洗干净，去除脂肪和筋膜。
2.切成约0.5cm宽、20cm长、1cm厚的薄肉片。
注意切片时要保证大小相同、厚度均匀。
3.将牛肉片放入调制好的腌料中腌制，腌制时间为12小时。
腌料的配方为：盐、白糖、味精、辣椒粉、姜粉、蒜粉、五香粉、酱油适量。
4.将腌制好的牛肉片均匀地摆放在晾肉架上，放入屋子中晾晒，保持室内通风干燥的环境。
晾干时间根据不同天气条件而定，通常需3-5天。
5.晾干后牛肉片会缩小，呈棕红色，质地韧性十足。
口感可以根据自己的需求进行调节。
6.将晾干好的牛肉片还原到原来大小，然后包装。
包装时应注意密封，以防霉变。
实验成果：经过实验，我们得到了一种较为理想的牛肉干加工方法。
该方法制作出的牛肉干呈棕红色，口感韧性强，有多种口味可供选择，不仅可作为零食，还可配上米饭、粥等食用。
在实验中还发现，在腌制时加入一些孜然粉、花椒粉、芝麻等辅料，可以增加牛肉干的香气和风味，从而得到更佳的口感体验。
结论：通过本实验的研究和探讨，得出了一种较为理想的牛肉干加工方法，该方法可以保证制作出的牛肉干口感韧性强且品质优良。
在实际生产中，应注意加强腌制和晾干过程的管理，维护良好的生产环境，确保牛肉干的品质和卫生安全。
实验中还需要注意以下几点：1.牛肉的选材要求：选用存放时间较短的鲜肉，脂肪含量不宜过高；切片时要保证大小相同、厚度均匀，以便于腌制和晾干。
2.腌制的时间和比例要注意：腌制时间过短会导致味道不够，过长则可能会影响口感；腌制的比例需要根据牛肉的重量和材料的配比来确定，以保持味道的均衡性。
3.晾干的条件要合适：晾干时要注意通风干燥，保持室内环境的干燥度，不宜在潮湿的地方晾干，否则容易导致霉变。
4.晾干的时间要根据不同天气条件来调整：晾干时间会受到气温、湿度等环境因素的影响，需要根据当时的天气条件来调整晾干时间，以保证制作出的牛肉干质量符合要求。
牛肉干的制作方法
牛肉干的制作方法牛肉干是一种受到广泛喜爱的肉制品，它不仅具有丰富的口味，还富含蛋白质和其他营养成分。
以下是制作牛肉干的方法：材料：- 牛肉（薄切片） 500克- 生抽 4汤匙- 白糖 2汤匙- 料酒 2汤匙- 蚝油 1汤匙- 盐 1茶匙- 孜然粉 1茶匙- 辣椒粉（可调整用量）- 老抽 1茶匙- 大蒜（捣碎） 3瓣- 生姜（捣碎） 1块制作步骤：1. 将牛肉片用刀背轻轻拍打几下，然后切成长条状。
2. 将牛肉放入一个大碗中，加入生抽、白糖、料酒、蚝油、盐、孜然粉、辣椒粉和老抽，搅拌均匀。
3. 加入捣碎的大蒜和生姜，继续搅拌均匀，使调味料完全融入牛肉中。
4. 将牛肉放入密封袋中，挤出袋中的空气，然后将袋子封口，腌制入味的牛肉放入冰箱，冷藏12小时至24小时。
5. 取出腌制好的牛肉，晾干一段时间，以去除表面多余的水分。
可以将牛肉块放在厨房纸巾上吸去水分。
6. 烤箱预热至摄氏180度。
7. 将牛肉块平铺在烤盘上，放入预热好的烤箱中烘烤40至50分钟，具体时间根据牛肉的厚度和烤箱的特性而定。
8. 烤制期间，间隔一段时间将牛肉块翻面，确保均匀烘烤，直到牛肉呈干燥和稍微焦黄的颜色。
9. 烤好的牛肉干取出，待冷却后即可食用，也可以放入密封罐中保存。
注意事项：1. 切记使用新鲜的牛肉片，最好选择脱脂部位。
2. 腌制牛肉时，可以根据个人口味调整调料的用量和加入其他调料。
3. 烘烤的时间和温度可以根据个人喜好和烤箱的特性进行调整，以确保牛肉烤制至心仪的脆嫩程度。
制作牛肉干需要一定的耐心和技巧，但只要按照以上步骤进行，即可制作出美味可口的牛肉干。
享受美味的同时，也能获得营养和能量补充。
自制牛肉干
牛肉干
主料:牛后腿肉300-500g
1.调味汁:糖2大勺鱼露1大勺+1小勺(20ml)花生油2大勺(30ml)黑胡椒粉1小勺(5ml)味好美红甜椒粉1/2小勺(
2.5ml)味好美辣椒粉1/2小勺(2.5mI)柠檬汁3小勺(5mI)烤肉料1大勺味好美卡真调料1/2小勺白芝麻适量
2.制作过程
(1)牛肉洗净，放入冰箱冷冻至微硬，取出横切薄片
(2)加所有调料拌匀
(3)盖保鲜膜放冰箱，腌渍2小时，可腌渍过夜
(4)腌渍好的牛肉，摊平放在铺了锡纸的烤盘上
(5)上下火100度烘烤1小时，直至完全变干
(6)烘烤过程中翻面1-2次，使牛肉两面都均匀受热变干
(7)取出烤盘，烤箱预热230度，开炫风，撒白芝麻烤2-3分钟，取出即可食用
注：个人感觉有点甜，可适当减少糖量。
做牛肉干的方法
做牛肉干的方法
制作牛肉干是一种常见的美食制作方法，下面是一个制作牛肉干的步骤：
1. 准备食材和工具：牛肉、食盐、糖、酱油、料酒、胡椒粉、五香粉、蜂蜜（可选）、烤盘、烤架、锡纸。
2. 将牛肉切成薄片，约0.3-0.5厘米厚。
可以选择牛腿肉、牛
脊肉或牛里脊等部位的肉。
3. 将牛肉片放入一个大碗中，加入适量的食盐、糖、酱油、料酒、胡椒粉和五香粉，搅拌均匀，腌制20-30分钟，让其入味。
4. 预热烤箱至180度。
在烤盘上铺上锡纸，以防烤制过程中牛肉粘在烤盘上。
5. 将腌制好的牛肉片均匀地摆放在锡纸上，不要重叠。
6. 将烤盘放入预热好的烤箱，烤制约1-2小时。
可以根据喜好
和肉的厚度调整烘烤时间，烘烤过程中可以适时翻动牛肉片，以确保均匀受热。
7. 如果喜欢甜味的牛肉干，可以在最后几分钟涂抹一层蜂蜜，增加甜度和光泽度。
8. 烤制完成后，取出烤盘，让牛肉干自然冷却。
9. 等牛肉干完全冷却后，将其取出，放入密封袋或容器中保存。
牛肉干可以保存较长时间，但最好在食用前保持干燥。
以上就是制作牛肉干的基本方法，根据个人口味的不同，可以调整调料的种类和比例。
制作牛肉干需要耐心和细心，但最终的美味将会令人满意。
牛肉干的制作实验报告
牛肉干的制作实验报告
一、引言
牛肉干是一种具有浓郁牛肉香味和口感的美食，是很多人的零食首选。
其制作方法有多种，本次实验以传统制法为基础，通过改良工艺和添加调料等措施，制作出了口感独特、色泽鲜艳、营养丰富的牛肉干。
二、材料及设备
1. 材料：牛肉、盐、糖、酱油、料酒、姜、蒜、辣椒粉、五香粉、白胡椒粉。
2. 设备：烤箱、烤盘、烤网、削皮机、切肉机、量杯、勺子、碗、密封袋。
三、制作过程
1. 牛肉处理：将牛肉去筋膜、油脂，切成约0.3厘米的薄片，用盐、糖、酱油、料酒、姜、蒜、辣椒粉、五香粉、白胡椒粉调味，腌制2小时。
2. 烤制：将腌制好的牛肉片均匀地放在烤网上，烤箱预热至180℃，将烤网放入烤盘中，放入烤箱内烤制30分钟，取出稍微冷却后再放回烤箱继续烤制30分钟，直至表面呈现金黄色和脆硬口感。
3. 储存：将烤制好的牛肉干放在密封袋中，储存于阴凉干燥处即可。
四、实验结果
经过多次实验的调整，制作出的牛肉干色泽鲜艳、质地细腻、口感独特，辣味浓郁，五香味香浓，同时营养丰富，具有很高的食用价值。
五、结论
通过本次实验，我们掌握了制作牛肉干的基本方法和技巧，同时还通过添加调料等改良工艺，制作出了口感更佳、更加美味的牛肉干。
此外，在储存过程中，我们要注意将其放置在阴凉干燥处，以免霉变和变质。
通过本次实验，我们不仅学到了制作牛肉干的基本技巧，同时也感受到了手工制作美食的乐趣和满足感。
希望大家也能够尝试制作属于自己的美食，不断挑战自己的极限，享受制作美食的过程。
牛肉干制作方法和过程
牛肉干制作方法和过程牛肉干是一种美味的肉制品，以牛肉为主要原料制成。
它具有独特的香味和嚼劲，是众多人喜爱的零食之一。
下面将介绍牛肉干的制作方法和过程。
首先，准备所需的材料。
制作牛肉干的主要原料是牛肉，可以选择牛腿肉或牛眼肉等切成块状。
此外，还需要盐、糖等调料，以及一些辅助工具如烤箱、烤盘、刷子等。
接下来，对牛肉进行腌制。
将切好的牛肉块放入一个容器中，加入适量的盐、糖和其他调料，根据个人口味进行调整。
然后，用手将调料均匀涂抹在牛肉表面，并确保每块肉块都被腌制均匀。
将腌制好的牛肉放入冰箱中，静置几个小时，使其充分入味。
腌制完成后，取出牛肉块并晾干。
将牛肉从冰箱中取出，用纸巾或干净的布将其表面的水分擦干。
然后，将牛肉块放置在通风的地方，让其自然晾干，时间约为半小时至一小时。
这一步骤的目的是为了减少牛肉中的水分，使后续的烘干过程更为顺利。
接下来，进行烘干处理。
将晾干的牛肉块摆放在烤盘上，保持彼此之间有一定的间隔，以便空气能够循环流通。
将烤盘放入预热好的烤箱中，温度控制在70℃左右。
然后，将牛肉块在烤箱中烘干，时间约为2至3个小时。
期间，可根据个人喜好，适当翻动牛肉块，以保证其均匀受热。
最后，进行风干与贮存。
将烤干的牛肉块取出，放置在通风干燥的地方，继续晾凉。
一般情况下，晾凉的时间为3至4个小时，取决于环境的湿度与温度。
待牛肉块完全风干后，即可放入容器中储存，以备食用。
至此，牛肉干的制作过程已经完成。
通过以上的步骤，我们可以制作出美味可口的牛肉干。
当然，在实际制作时，还可以根据个人口味的喜好进行一些调整和创新。
希望大家可以在享用美味牛肉干的同时，也能够体验到制作的乐趣。
实验七牛肉干的加工与贮藏
实验七牛肉干的加工1. 原料肉的预处理1.1 选新鲜瘦牛肉（以黄牛前、后腿为佳）。
将原料剔去皮，骨，筋腱，脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成1斤左右的肉块；1.2 用清水浸泡1—2小时除去血水、污物，沥干后备用。
2. 牛肉干配方（以5kg鲜牛肉计算）2.1 咖喱牛肉干：白砂糖400g、精盐120g、味精25g、曲酒50g、酱油100g、咖喱粉25g；2.2 五香牛肉干：白砂糖400g、精盐120g、味精25g、曲酒50g、酱油100g、五香粉25g；2.3 五香咖喱牛肉干：白砂糖400g、精盐120g、味精25g、曲酒50g、酱油100g、咖喱粉25g、五香粉25g；2.4 五香辣味牛肉干：白砂糖400g、精盐120g、味精25g、曲酒50g、酱油100g、五香粉25g、辣椒粉25g；3. 工艺流程：鲜牛肉----初煮----切丁----复煮----收汁----干燥----冷却----包装3.1 初煮1）将清洗、沥干的肉块放在沸水中煮制，用水量以覆盖肉块为准；2）通常不加辅料，但有时为了去肉腥或异味，添加占肉重0.5%的鲜姜块；3）注意撇去汤面油沫或污物，以煮沸为宜；5）将肉块转移至另一沸水锅中，煮30-35分钟。
6）肉块捞出后，汤汁待用。
3.2 切丁肉块冷却后，顺着牛肉干的纹理切成大小均匀一致肉丁，约1cm3。
3.3 复煮1）复煮汤料配制：取40%的初煮汤（5斤鲜牛肉经过初煮后，再取1.8-2斤初煮汤即可），加入相应配方中调味料（酱油、食盐、咖喱粉、五香粉、辣椒粉），充分搅匀即可。
2）将切好的肉丁放在上述料汤中煮制，其目的是进一步熟化和入味；3）先大火煮制30min 左右，后随着汤料的减少应该减小火力，用铲子不断轻轻翻动，以防焦锅。
3.4 收汁1）文火收汁1小时左右；2）汁水不多时，加入料酒、味精和糖，加入后需用铲子不断轻轻翻动，以防焦锅。
3）待卤汁基本收干即可起锅。
3.5 干燥1）将收汁的半成品肉干平辅在不锈钢的托盘或铁丝网筛上，进烤箱烘烤；2）保持55℃左右，常翻动，约6 小时即可。
自制牛肉干
自制牛肉干
自制牛肉干是一款美味菜谱，属于家常菜，主要原料为瘦牛肉，这道菜含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又易于保存不变质。
自制牛肉干做法
自制牛肉干用料
牛里脊1000克
小葱葱白3根
姜5片
蒜5瓣
小米辣椒5个
香叶 5片
茴香八角2个
桂皮一段
花椒 40粒
干红辣椒5个
盐10克
生抽 60毫升
老抽 20毫升
蚝油 10克
料酒 20毫升
糖30克
蜂蜜 10毫升
黑胡椒碎6克
辣椒粉10克
孜然粉6克
辣椒油30毫升
麻油 20毫升
自制牛肉干详细步骤
步骤一牛肉清洗干净浸泡在水中1小时，去掉血水，洗干净后，顺着牛肉的纹理切成手指粗细的条。
步骤二都差不多大小，烤起来较均匀
步骤三调料合影，葱白切寸段、姜切片，蒜去皮拍碎，红辣椒和小米椒切圈。
步骤四另用一大碗，把所有调料按份量倒在里面，搅拌均匀。
步骤五把牛肉放在一个大的容器里，所有的辅料和调料倒入以后，用手抓捏20下左右，充分拌匀
步骤六盖上盖子放入冰箱6小时以上，使入味。
步骤七烤盘上铺锡纸，刷一层薄油
步骤八腌好的牛肉条用厨房纸擦干净腌料放在锡纸上，表面再刷一层油，用一张锡纸盖在上面，（不盖非常容易烤糊）
步骤九烤箱预热180度，然后放入烤盘，上面盖锡纸，上下火烤30分钟。
步骤十30分钟后取出烤盘，把牛肉翻个面，再刷一层薄油，再盖上锡纸，再入烤箱烤30分钟，你就等着叮一声，就可以吃喷香的牛肉干了。
自已做的牛肉干，干净，卫生，不加防腐剂，放在冰箱里，一、两个星期没问题。
牛肉干的制法
牛肉干的制法原料：新鲜牛肉500克（多少无所谓，不过首先告诉大家，500克的牛肉做好会只有400克左右）辣酱（各地产的辣酱不同，现在没有办法介绍，让MM们自己多多试试，选择口味最好的）花椒粉、糖、盐、酱油、八角、桂皮、大香、丁香均少许另：芝麻50克做法：市售牛肉干既贵，而且有的质量也不佳，可自制。
方法是：将剔去骨的新鲜牛肉切成千克左右的大块，放入锅中加少许盐煮至七八成熟，捞出晾凉后切为厚0.2～0.3厘米的大薄片。
汤锅中加适量料酒、酱油、红糖以及用纱布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等调料，烧沸后放入切好的牛肉片，旺火煮30分钟，捞出沥去水分，用电烤箱（或炭火）烘干即可食用，如煮肉时味不佳，烘烤时可撒些五香粉、味精等调料。
用此法制的牛肉干，香味浓郁，口感良好。
牛肉干具有蛋白质含量高、脂肪含量低；易保存、食用方便等特点，深受现代人喜爱。
但传统的制作工艺存在许多部问题，制作的牛肉干口感粗糙，碎渣多，保质期短。
现介绍一种新配方和制作方法。
1.牛肉切丁，不要切得太细碎，1-2厘米见方就OK了。
混合酱油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料腌制2小时切忌放盐。
2.锅内加水烧热，水煮沸后放入牛肉丁与香料的混合物，大火煮20分钟后用中火炖10分钟。
目的是去除牛肉粒中的脂肪。
3.另一锅内食用油（不能太少，牛肉丁吸油很厉害，否则粘锅）烧热，加3勺糖起色。
放入牛肉丁，新的八角，丁香（我说的新的表示不是刚才浸泡在一起的）,还有花椒粉，翻炒后加入酱油少许，辣酱然后不停的炒不停的炒不停的炒啊炒，感觉确实比较干了放入盐少许，起锅。
注：全过程不得有水，从牛肉干从水中捞出要控干水分，起锅后装入密封罐中，吃多少取多少，放置在阴凉处。
牛肉干制作
牛肉干制作1．原料配方( 1 ) 瘦牛肉 1 公斤，酱油、白糖各60克，食盐20克，姜粉5克，桂皮、五香粉、味精各1克。
2 ．工艺流程原料选择一处理一初煮一切块一复煮一烘烤一包装一成品。
3 ．操作要点( 1 ) 原料选择：选用新鲜前后腿瘦肉，除去碎骨、牛筋、油膜等，切成0 ．5公斤左右的小块，放人冷水中浸泡l 小时左右，浸出肌肉中的余血，洗净，沥干待用。
( 2 ) 初煮：将洗净沥干的肉块及食盐、桂皮等加水浸煮l 0小时，水温应保持在9 0 ℃以上，经常用铲上下翻动肉块，随时清除上浮之油沫，抽样取出肉块，用刀切看肉面是否已成灰白色，如已变成灰白色，表示肉已达七成熟，即初煮完毕。
( 3 ) 切块：初煮后的肉块，从锅中取出放在竹筐中冷却，然后切成 3 ．5厘米× 2 ． 5 厘米×0 ．5厘米的薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。
( 4 ) 复煮：将白糖、姜粉、酱油、五香粉等辅料用第一次初煮时的肉汤调匀人锅，再把切成肉片的半成品放人锅内继续烧煮，复煮后期要勤翻勤炒，以防糊锅底，最后放人味精拌匀，至肉质酥软时出锅，在炒筛上摊开，冷却。
( 5 ) 烘烤：将晾干后的肉片送人烘房烘烤。
烘烤时，最适温度应保持在5 5 ~ 6 0 ℃，并需经常翻动肉片或上下调动烘筛位置，经6~ 8小时，待肉片干柔后，取出晾透，即为成品。
如果烘烤前，肉片中加入咖喱粉进行拌和，经烘烤后即为咖喱牛肉干。
加入其他香料，如五香粉、辣椒粉等，则成其他风味的牛肉干。
( 6 )包装：零售小包装牛肉干，最好选用纸袋包装，与纸袋一起再烘烤1小时，冷却后装入塑料袋内封口。
4 ．质量标准( 1 ) 感官指标：色泽褐润，肉质酥软，厚薄均匀，无焦斑、粘糊、杂质；块形整齐，大小均匀，质干而柔；口味鲜美，略脆带韧，回味带甜，咸淡适中。
( 2 ) 理化指标：含蛋白质52 ％，水分13.5％，脂肪6.3％，灰分1 3 .5％；含盐量不得高于10％。
手工牛肉干
牛肉干
所有配方均有视频讲解教程
食材∶黄牛肉2斤。
配方∶八角3克、香叶2克、桂皮2克、三奈2克、草果6克、黑胡椒2克、小茴香2克。
调料∶老姜片30克、大葱段20克、洋葱块10克、料酒30ml、色拉油250克，食盐、熟辣椒粉、熟花椒粉、鸡精、白芝麻适量。
做法∶
1.先把黄牛肉切成1.5厘米宽5厘米长的条状，然后用清水浸泡3小时，中途需要换水一次。
2.把上述所有的香料洗净，然后用清水浸泡30分钟，完全去除香料里面的杂质。
3.锅底给适量水，然后放入所有的香料和老姜片、大葱段、洋葱块、料酒、食盐、牛肉条，然后大火煮开，改小火煮，直到牛肉煮熟煮软（中途需要去除水上面的浮沫）。
4.牛肉煮熟就可以捞出香料包和其他杂质和多余的汁水，然后另起油锅，加入色拉油250克，放入煮好的牛肉，不断的炸制。
5.直到牛肉吐油的时候，就把剩余的油添出锅，然后放入辣椒粉、白砂糖、花椒粉、熟芝麻、鸡精等其他爱吃的调料拌匀，就可以起锅了。
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实验七牛肉干的制作
1实验目的
本实验综合了肉制品加工基本原理和方法之一——干制，对学生进行以下技能的训练：
(1) 掌握牛肉干制作的基本工艺流程和操作要点；
(2) 掌握肉制品干制的基本原理；
(3) 掌握对肉干制品品质的评定。
2 实验原理
肉干是以新鲜的畜禽瘦肉为原料，经熟制后再经脱水干制而制成的产品。
通过降低产品中的水分含量，以达到抑制其中的微生物生长，延长其货架期，同时通过脱水的作用减少产品体积，便于贮藏和运输；最后，干制处理可以使肉制品产生特殊的风味和口感。
3实验仪器设备及原辅材料
3.1 实验仪器设备
不锈钢盘及锅、煤气灶、电子秤、电热烘烤箱等
3.2 原辅材料
牛肉、食盐、白砂糖、调味料等
4 操作步骤
4.1 原料肉选择处理
选用新鲜牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，切成大小相等的肉块，洗去血污备用。
4.2 配料
牛肉10kg 白糖220g 五香粉25g 辣椒粉25g 食盐400g
味精30g 曲酒100mL 茴香粉10g
特及酱油300g
4.3 初煮
将牛肉煮至七成熟后，置筛上自然冷却，然后切成3.5cm×2.5cm薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。
4.4 复煮和烘烤
取适量初煮汤，将配料混匀溶解后再将牛肉片加入，烧至汤净肉酥出锅，平铺在烘筛上，60-80℃烘烤4-6h即为成品。
5 产品评价
（1）感官指标：色泽褐湿有光泽，肉质酥松，厚薄均匀，无杂质，口感鲜美，无异味。
（2）理化指标：蛋白质约52%，水分约13.5%，脂肪约6.3%，灰分1.35%。
6思考题
肉干的加工过程需要注意哪些内容？
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