低聚糖

（三）甜味
1. 甜度 请按甜度由大至小排序：
蔗糖、葡麦糖、麦芽糖、果糖、果葡糖、葡萄糖
果糖> 果葡糖> 蔗糖> 葡萄糖> 葡麦糖>麦芽糖
糖类名称 蔗糖 葡萄糖 F-42 F-55 相对甜度 100 70 100 110 糖类名称 果糖 麦芽糖 42DE 52DE 相对甜度 180 50 50 60
相等甜度蔗糖液浓 度% 15 25 40 15 25 40 混合糖浓度 % 15.3 25.0 39.7 16.3 25.0 40.0 混合糖分组成% 蔗糖10.0+葡萄糖5.3 蔗糖16.7+葡萄糖8.3 蔗糖26.7+葡萄糖13.0 蔗糖10+淀粉糖浆6.3 蔗糖16.7+淀粉糖浆8.3 蔗糖26.7+淀粉糖浆13.3
F-90
140
62DE
70
2. 糖浓度：
甜度随浓度增高而提高。但不同糖品的甜度 变化幅度不同。 相等甜度的糖液浓度
蔗糖
单位：质量分数% 20 25 30 40 50 40 50
2
5
10
15
淀 粉 糖 浆 3.2 7.2 12.7 17.2 21.8 27.5 31.5
(DE=42)
3. 甜感：

雪糕之类冷饮食品中使用淀粉糖浆，特别是低水解糖浆，能提高粘
稠性，更为可口。
（九）冰点降低
糖类名称 蔗糖 葡萄糖 酸法葡麦糖浆 30DE 36DE 42DE 54DE 酸酶法葡麦糖浆 62DE 高麦芽葡麦糖浆 36DE 42DE 48DE 平均相对 分子质量 342 180 647 543 430 369 冰点降低 相对值 1.00 1.90 0.53 0.63 0.80 0.93

有利于保持水果的风味、颜色和维生素C，不
致因氧化反应而发生变化。因为氧气在糖溶液
中的溶解量较水溶液中低很多的缘故。在20℃，
60%蔗糖中溶解氧的量仅为水溶液中 1/6 的左
右。用葡萄糖、果糖和淀粉糖浆可使维生素C
的氧化反应降低
10%-90% 。
（十一）代谢性质

葡萄糖是人体血液中的糖分，可不经消化 被身体直接吸收。其浓度由胰岛素控制。 不依赖胰岛素代谢但提供的热量与葡萄糖 相同的糖有 果糖、山梨醇和木糖醇 。
吸潮保潮性实 例
在糖果糕点的生产上硬糖果需要吸 湿性低，以避免吸收水分而溶化，所以 要用 低 （高 低）转化或中转化的淀粉 糖浆。 软糖果和糕点需要一定的水分，以 免在干燥的天气变干，以应用 （高 低） 转化糖浆和果葡糖浆为宜。 高
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（二）持味护色性
在许多食品中，特别是通过喷雾 干燥、冷冻干燥除去水分的那些食 品，糖类对于保持颜色和挥发风味 组分是重要的。
（六）溶解度
各种糖溶解度不一样：溶解度单位：g· (100g) -1
温度 ℃
果糖
浓度% 溶解 度 374.78 441.70 538.63 665.58
蔗糖
浓度% 66.60 68.18 70.01 72.04 溶解 度 199.4 214.3 233.4 257.6
葡萄糖
浓度% 47.11 54.64 61.84 70.91 溶解 度 87.97 120.5 162.4 243.8
葡萄糖：50% F42：71.77% 蔗糖：66% F90：80%
答：淀粉糖浆，因其具有高溶解度，最高浓 度约80%所以保存性好。
糖溶解度应用例3

在淀粉糖浆中为了防止葡萄糖结晶析出，
中等转化度的淀粉糖浆一般控制葡萄糖
含量在42%以下；果葡糖浆（F42）的 浓度一般为70%，不能过高。
（七）结晶性
糖结晶；

新式的方法是混用葡萄糖值42的淀粉糖浆以防止蔗糖 的结晶，工艺简化，效果较好，用量为30%~40%。
（八）粘度

各种糖粘度不同：淀粉糖浆 >蔗糖>葡萄糖和果糖； 葡萄糖粘度随温度升高而增大，而蔗糖的粘度则随着温度升高而减 少。

水果罐头、果汁饮料和食用糖浆应用淀粉糖浆可增加粘稠感。

（四）褐变风味
麦芽酚和乙基麦芽酚是焦糖化产物。
具有强烈的焦糖气味，同时也是甜味增强 剂。糖的褐变还能产生其它挥发性的风味 物质。
（五）渗透 压
随浓度增高而增大。在相同浓度下，相对分子质 量愈小，分子数目愈多，渗透压愈大。 35%~45%的葡萄糖溶液相当于50%~60%蔗糖溶 液对链球菌的抑制作用。 不同微生物耐渗透压能力是有差别的。 50%的蔗糖溶液能抑制酵母的生长，但抑制 细菌和霉菌的生长，则分别需要65%和80% 的浓度。
（一）吸潮性和保潮性

吸潮性——在较高的空气湿度下吸收水分的性质。 保潮性——较高湿度下吸收水分和在较低湿度下保持水 分的性质。

比较吸潮保潮性：蔗糖、葡萄糖、果糖、低转化、高转
化糖
果糖 >高转化糖> 低转化糖> 蔗糖 > 葡萄糖 73.4% 18.4% 14.5%
在糖类中，果糖的吸湿性最强，很容易吸收水分，利用这 一特点加工糕点、面包等烘焙食品，可使产品质地松软， 久贮不干，数天后仍能新鲜可口。
3.3 低聚糖
低聚糖定义——是2~10个单糖以糖苷健 连结的结合物。（11个以上的则为大糖 类，100~2000个的则为多糖类）。
3.3.1 结构和重要化学性质
3.2.2.P47和3.3.2P62 单糖与低聚糖的 食品性质 3.3.3重要的低聚糖P63
3.3.1 结构
选择填空：蔗糖 麦芽糖 乳糖 纤维二糖
愉快的甜味要求甜味纯正、反应快、很快达到
最高甜度、甜度的高低适当、甜味消失迅速。

如蔗糖，甜味纯，刺激舌尖味蕾，1s内发生甜
味感觉，很快达到最高甜度，约30s后甜味消 失。这种甜味的感觉是愉快的。 葡萄糖的甜味感觉反应较慢，达到最高甜度的 速度也稍慢，甜度较低。

4. 糖互相混合甜味有相乘作用：
混合糖液甜度
+
+52.7 ° －92.4° －19.9°
+66.5°
3.2.2.P47和3.3.2P62 单糖与低聚糖的食品性质
（一）吸潮性和保潮性 （二）持味护色性 （三）甜味 （四）褐变 （五）渗透压 （六）溶解度 （七）结晶性 （八）粘度 （九）冰点降低 （十）抗氧化性 （十一）代谢性质 （十一）发酵性
296
460 479 416
1.16
0.75 0.72 0.82
（九）冰点降低
浓度高，相对分子量小，冰点 降低得多 。
生产雪糕类食品。混合使用转化度较高的 淀粉
糖浆和蔗糖，冰点较单独用蔗糖 小 。
可具有促进冰晶颗粒细腻，粘稠度高，甜
味温和等效果，使雪糕更为可口。 水解程度越高，冰点降低多。
（十）抗氧化性
O O O O
麦芽糖
乳糖
O
蔗糖
O
O
O
纤维二糖
还原性及非还原性双糖
选择填空：还原性糖 非还原性糖
1
O O O O
2
3
O
O
O O
4
A 还非还非 C 非还非还
B 还还非非 D 非非还还
答 B
寡糖的水解反应P64
※ 蔗糖的转化性
选择填空： －92.4° －19.9° +52.7 ° +66.5°
O O O O
口腔中的细菌能利用的糖：蔗糖。不能利用
的糖： 果糖 、 木糖醇 。 果糖 木糖醇 蔗糖 山梨醇
（十二）发酵性

酵母能发酵 葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖
等，但不能发酵较大分子 低聚糖和糊精 的。

应用实例：淀粉糖浆的发酵糖含量随转化程度
的增高而 ，生产面包类发酵食品以使用
增高 （高 低）转化糖浆为宜。 高
20 30 40 50
78.94 81.54 84.34 86.94
糖溶解度应用例1：

室温下贮藏葡萄糖溶液，抑菌糖浓度一般 50% 为70%，而饱和液浓度为 ，为利贮藏， 应采取措施： 升温至50 ~55℃使其浓度70%。
糖溶解度应用例2
果汁和蜜饯类食品利用糖作为保存剂，考 虑到在20℃时要有好的保存性，应选用什么 糖？为什么？

蔗糖易结晶，晶体很大。
葡萄糖也易结晶，但晶体细小。
果糖和转化糖较难于结晶。

淀粉糖浆不能结晶，并能防止蔗
糖结晶。
糖结晶性质实例

制造硬糖时，不能单独用蔗糖，否则熬煮到水分在3% 以下经冷却后，蔗糖就会结晶、碎裂，不能得到坚韧、 透明的产品。

旧式的方法是加酸，
使一部分蔗糖水解成转化糖（约10%-15%），以防止蔗