低聚糖
低聚糖
低聚糖<O></O>一、概念低聚糖又称为寡糖或寡聚糖。
定义方式主要有以下几种：1、低聚糖每分子水解成3～8个分子单糖的碳水化物称低聚糖，也有人把水解成3～10个，甚至20个分子单糖的碳水化物归入这一类。
2、低聚糖（或寡糖01igosaccharides）是指其分子结构由2-10个单糖分子以糖苷键相连接而成的糖类总称。
3、低聚糖麦芽三糖到麦芽八糖，都是α，D-葡萄糖以α-1→4和α-1→6糖苷键结合的。
杂低聚糖匠结构比较复杂。
分子量300-2000，界于单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）和多糖（纤维、淀粉）之间，又有二糖、三糖、四糖之分。
4、是由3-10个单糖构成的小分子多糖。
5、别名寡糖类或少糖类。
通常，低聚糖是2—10个单糖以糖苷键连接的结合物，11个单糖以上的结合物则称为大糖类，100—2000个单糖结合物则称为多糖类。
<O>二、分类1、水解产生的所有糖分子都是葡萄糖的称麦芽糖低聚糖，由3个葡萄糖分子组成的叫麦芽三糖，四个葡萄糖分子组成的叫麦芽四糖等等。
2、水解时产生不止一种单糖，称杂低聚糖。
如大豆中的杂低聚糖水解产生棉子糖和木苏糖等，人不易消化，无法利用。
但机体自己合成的杂低聚糖，有很重要的生理功用。
三、常见低聚糖名称主要成份与结合类型主要用途麦芽低聚糖葡萄糖(α—1，4糖苷键结合)滋补营养性，抗菌性低聚异麦芽糖葡萄糖（α—1，6糖苷键结合）防龋齿，促进双歧杆菌增殖环状糊精葡萄糖（环状α—1，4糖苷键结合）低热值，防止胆固醇蓄积龙胆二糖葡萄糖（β—1，6糖苷键结合），苦味能形成包装接体偶联糖(Coupling sugar)葡萄糖(α—1，4糖苷键结合)，蔗糖防龋齿果糖低聚糖果糖（β—1，2糖苷键结合），蔗糖促进双歧杆菌增殖葡萄糖（β—1，2糖苷键结合），蔗糖促进双歧杆菌增殖潘糖葡萄糖（α—1，6糖苷键结合），果糖防龋齿海藻糖葡萄糖（α—1，1糖苷键结合），果糖防龋齿，优质甜味其中较重要的有：1、棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖组成。
低聚糖
低聚糖
低聚糖(oligosaccharide)又称寡糖，是由2—10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或分支链的一类低度聚合糖。
目前研究较多的功能性低聚糖有低聚果糖、大豆低聚糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚乳果糖等。
人类胃肠道内缺乏水解这些低聚糖的酶系统，因此它们不容易被消化吸收，但在大肠内可为双歧杆菌所利用。
不同类型低聚糖在自然界存在的形式各异，可以用酶解或提取法从天然原料中得到。
例如低聚异麦芽糖极少以游离状态存在，目前的制备方法主要是以淀粉为原料用酶制取异麦芽低聚糖。
低聚果糖普遍存在于高等植物中，尤其在芦笋、洋葱、牛蒡、香蕉等植物中含量较多。
大豆低聚糖是以生产大豆蛋白时排放的大豆乳清为原料，经提取得到。
甲壳低聚糖(chito—oligosaccharides)是甲壳素和壳聚糖经水解生成的一类低聚物。
低聚糖的主要生物学作用有下述几方面：
1.低聚糖是体内有益肠道细菌——双歧杆菌的增殖因子，可改善肠道微生态环境，加强胃肠道消化吸收功能，有效排除体内毒素，增强机体的抗病能力。
2.低聚糖甜度比蔗糖低，口感柔和，不能被口腔病原菌分解而生成导致龋齿的酸性物质，因此对预防龋齿具有积极作用。
3.低聚糖可通过增加免疫作用而抑制肿瘤的生长，此外某些低聚糖对大肠杆菌有较强的抑菌作用，可阻碍病原菌的生长繁殖。
4.作为一种新型的甜味剂，低聚糖也是一种低能量糖，大豆低聚糖的热值仅为蔗糖的50％，可添加在糖尿病人的专用食品中。
低聚糖的直径
低聚糖的直径低聚糖是一种由2-20个葡萄糖分子组成的碳水化合物。
它具有许多重要的生物活性和药理作用，被广泛用于保健品、食品和医药领域。
首先，让我们来了解一下低聚糖的直径。
低聚糖的直径与其分子结构有关，不同的低聚糖可能具有不同的直径。
低聚糖的直径通常是在纳米尺度下测量的，这意味着它们的直径非常小，通常在几纳米到几十纳米之间。
低聚糖的直径的大小对其生物活性和功能起着重要的影响。
例如，一些研究表明，低聚糖的小直径使其能够更容易穿过细胞膜，从而增强其抗氧化、抗炎和抗肿瘤活性。
此外，低聚糖的小直径还使其能够在体内更好地溶解和吸收，从而提高其生物利用率。
此外，低聚糖的直径还与其体内稳定性有关。
低聚糖的直径越小，其分子结构越稳定，更不容易受到酶的降解。
因此，具有较小直径的低聚糖往往在体内具有更高的稳定性和持续释放效应。
低聚糖的直径还对其在药物输送中的应用起着重要作用。
由于其较小的直径，低聚糖可以被设计成纳米粒子或纳米胶束的形式，以便更好地将药物输送到体内的靶位点，提高药物的生物利用率。
这些纳米粒子可以通过改变其直径和表面修饰来实现药物的定向输送，从而提高其疗效和减少副作用。
此外，低聚糖的直径还可以影响其在食品和饮料中的应用。
由于其小直径，低聚糖可以更好地溶解在水中，并具有良好的流动性和稳定性。
这使得低聚糖可以作为食品添加剂和功能性成分，用于改善食品的质感、口感和营养价值。
总结起来，低聚糖的直径是一项重要的物理参数，它与低聚糖的生物活性、体内稳定性、药物输送和食品应用密切相关。
了解低聚糖的直径对于研究其生物学和药理学作用、开发新的低聚糖制剂和改善食品和饮料的质量具有重要意义。
希望通过今天的文章，您对低聚糖的直径有了更深入的了解。
低聚糖的功能
低聚糖的功能1. 什么是低聚糖低聚糖是由若干个单糖分子通过特定化学键结合而形成的复合糖，相对于常见的多糖，低聚糖的分子量较小。
常见的低聚糖包括寡果糖、寡聚酸、寡肽等。
2. 低聚糖的来源低聚糖可以从天然食物中获得，如水果、蔬菜、全谷物等。
人工合成也可以得到纯度较高的低聚糖。
3. 低聚糖的功能3.1. 益生作用低聚糖在人体内无法被消化酶降解吸收，但可以被肠道内益生菌利用。
益生菌是一类对人体有益的微生物，它们能够通过发酵作用将低聚糖转化为有益的代谢产物，如乳酸、醋酸等。
这些代谢产物可以调节肠道微生态平衡，抑制有害菌生长，增加有益菌数量，促进肠道健康。
3.2. 调节血糖低聚糖具有较低的血糖指数，即进食后引起血糖升高的速度较慢。
这是因为低聚糖在人体消化吸收过程中需要经过益生菌的发酵作用，消耗了一定的时间和能量。
低聚糖可以减缓食物中碳水化合物的消化吸收速度，降低血糖峰值和波动，有利于血糖的稳定。
3.3. 促进饱腹感由于低聚糖在人体内不能被完全吸收，它们可以增加食物的体积和黏性，延长胃肠道滞留时间，从而增加饱腹感。
这对于控制食欲、减少摄食量、维持体重平衡具有积极意义。
3.4. 增强免疫力低聚糖可以通过调节肠道微生态平衡来增强免疫力。
肠道是人体最大的免疫器官之一，在肠道内约70%的免疫细胞分布。
低聚糖可以促进有益菌的生长，增强肠道屏障功能，减少有害菌的侵袭，从而提高免疫力。
3.5. 促进矿物质吸收低聚糖可以与一些矿物质形成络合物，增加它们在肠道内的溶解度和稳定性。
这有助于提高矿物质的吸收率和利用率，对于预防缺铁性贫血、骨质疏松等相关问题具有积极作用。
4. 如何摄入低聚糖4.1. 食物摄入低聚糖可以通过食物摄入获得。
一些富含低聚糖的食物包括洋葱、大蒜、韭菜、豆类、全谷类食品等。
适量地摄入这些食物可以增加低聚糖的摄入量。
4.2. 膳食补充剂除了食物摄入外，还可以通过膳食补充剂来增加低聚糖的摄入量。
市场上已经存在多种低聚糖的膳食补充剂，可以根据个人需要和医生建议选择适合的产品。
低聚糖化学[资料]
![低聚糖化学[资料]](https://img.taocdn.com/s3/m/28955748814d2b160b4e767f5acfa1c7aa008284.png)
第三节：低聚糖单糖通过缩合形成糖苷，由2～10个单糖分子以糖苷键结合成的糖类称低聚糖，又称寡糖。
自然界存在的低聚糖其聚合度均不超过6个单糖分子，其中最重要的是二糖。
构成低聚糖的单糖分子相同时称同聚糖，不相同时则称为杂聚糖。
目前发现的构成低聚糖的单糖全部为己糖。
一、双糖1、概念：双糖是一分子单糖的半缩醛羟基与另一分子单糖的羟基缩合，脱去一分子水形成的。
双糖有两类：一是还原性双糖：一个单糖分子的半缩醛羟基与另一个单糖分子的醇羟基脱水构成常见的有麦芽糖、乳糖二是非还原性双糖：二个单糖分子的半缩醛羟基之间脱水形成。
常见的为蔗糖。
2、麦芽糖：①麦芽糖是由2分子α- D-葡萄糖通过α-1，4糖苷键连接而成，属于同聚糖。
②麦芽糖分子中保留了一个半缩醛羟基，是还原糖.。
③麦芽糖大量存在麦芽中，并由此得名。
④由于麦芽中含有淀粉酶，能够使淀粉发生水解反应生成麦芽糖，它再发生水解反应，最终生成两分子的萄葡糖。
⑤麦芽糖为无色或白色晶体，易溶于水，有右旋光性和变旋现象，[α]D20 为+136°。
麦芽糖易被酵母发酵。
2．乳糖①乳糖是由1分子β-D－半乳糖与1分子α-D－葡萄糖以β-1，4－糖苷键连接的二糖，属杂聚糖。
②乳糖分子中保留了一个半缩醛羟基，是还原糖。
③乳糖来源较少，主要存在哺乳动物乳中。
牛乳中含4.5～5.5%，猪乳中含4.9%，山羊乳中含4.6%，人乳中含5.5%～8.0%。
④乳糖能溶于水，甜度较低为蔗糖的40%。
⑤乳糖具右旋光性，[α]D20为+55.4°；是还原性糖，所以有变旋现象。
⑥乳糖不能被酵母发酵，而能被乳酸菌发酵。
3．蔗糖蔗糖的结构式①蔗糖由1分子α- D-葡萄糖与1分子β- D-果糖通过α-1，2糖苷键连接形成，属于杂聚双糖。
②蔗糖分子中不含有半缩醛羟基，是非还原糖③蔗糖是是自然界中分布最广泛也是最重要的一种双糖。
④蔗糖根据纯度高低可分为：白糖、砂糖和片糖。
⑤蔗糖是白色晶体，熔点186℃，甜味仅次于果糖，易溶于水，难溶于乙醇，其[α]D20为+66.5°，是右旋糖。
低聚果糖作用原理
低聚果糖作用原理
低聚果糖是一种新型的功能性低聚糖，由两个以上的单糖组成，一个或多个葡萄糖单元通过糖苷键连接形成的二糖或多糖，它是一种非淀粉多糖，又称果聚糖。
低聚果糖的甜度只有蔗糖的1/50,具有独特的保健功能，被誉为“21世纪最佳保健食品”。
低聚果糖在肠道内不被消化吸收，进入结肠后，能产生短链脂肪酸和气体，刺激结肠粘膜细胞分泌粘液；同时刺激双歧杆菌增殖，抑制肠道有害菌的繁殖；此外还可以产生短链脂肪酸，降低肠道 PH 值和粪便粘度，软化粪便，促进肠蠕动，缓解便秘。
由于低聚果糖不被人体消化吸收，能在结肠中被大量菌所利用而产生双歧杆菌等有益菌群的增殖。
这些有益菌群在肠腔内通过发酵产生短链脂肪酸和气体等物质，能够改善肠道内微生态平衡。
此外，低聚果糖在肠道内不被消化吸收，所以不会引起血糖上升；同时低聚果糖能够促进钙、铁、锌等微量元素的吸收。
因此食用低聚果糖可有效改善人体营养状况、促进人体健康。
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低聚糖名词解释
低聚糖名词解释低聚糖是一种碳水化合物，由两到十个葡萄糖分子组成。
低聚糖的分子结构较简单，人体消化吸收速度较慢，对血糖的影响较小。
低聚糖在食品工业中被广泛应用，除了作为食品添加剂外，还具有一定的生理功能，如益生元作用和调节肠道功能等。
以下是对低聚糖常见术语的解释。
1. 低聚果糖（Fructooligosaccharides，FOS）：由果糖分子组成的低聚糖，可通过天然果糖的酶解获得。
低聚果糖在肠道内被肠道菌群发酵，可增加有益菌群的数量，促进肠道健康。
2. 低聚半乳糖（Galactooligosaccharides，GOS）：由半乳糖分子组成的低聚糖，可通过乳糖的酶解获得。
低聚半乳糖在消化过程中不被人体内酶降解，达到肠道后会被肠道菌群发酵，促进有益菌群的生长。
3. 菊粉（Inulin）：一种天然的低聚糖，主要存在于洋葱、菊芋等植物中。
菊粉在人体内无法被酶降解，经过胃肠道道扩散到结肠被肠道菌群发酵，产生短链脂肪酸等有益物质，对促进肠道健康有益。
4. 根瘤豆寡糖（Raffinose）：一种三糖，由葡萄糖、半乳糖和果糖分子组成。
根瘤豆寡糖存在于豆类食品中，被酶降解后产生气体，可能引发肠胃不适。
5. 异麦芽寡糖（Isomaltooligosaccharides，IMO）：一种由葡萄糖分子组成的低聚糖，在食品加工中常用作糖代用品。
异麦芽寡糖具有较低的甜味，不易被人体吸收，对血糖的影响较小。
6. 木糖醇（Xylitol）：一种低聚糖醇类物质，具有甜味，常用作替代糖的食品添加剂。
木糖醇在人体内被缓慢吸收，不同于其他糖醇不会引起血糖水平的剧烈波动。
低聚糖不仅可以作为食品添加剂，改善食品的口感和质感，也可以作为特殊食品用于调节肠道功能、促进肠道健康。
但是，对于某些人群而言，如患有葡萄糖酒精酶缺乏症或肠道不适的人，低聚糖的摄入可能会引发消化不良等不适症状。
在摄入低聚糖时，应适量、逐渐增加摄入量，并根据自身情况选择适合的低聚糖种类。
大豆低聚糖的服用方法
大豆低聚糖的服用方法
首先，关于大豆低聚糖的剂量。
一般来说，成年人每日建议的大豆低聚糖摄入量为5-10克。
具体的剂量可以根据个人的身体状况和需求进行适当调整，但不建议超过每日摄入量的上限。
此外，儿童、孕妇、哺乳期妇女等特殊人群在服用大豆低聚糖时应当咨询医生的建议，严格控制剂量。
其次，大豆低聚糖的服用时间。
一般来说，大豆低聚糖的最佳服用时间是在餐后30分钟内。
这样可以最大程度地发挥其促进肠道健康的作用，帮助消化吸收，减少胃肠道不适。
同时，也可以避免与其他食物的竞争吸收，确保大豆低聚糖的效果。
此外，大豆低聚糖的服用方式也需要注意。
一般来说，大豆低聚糖可以直接口服，也可以加入食物中一同食用。
对于一些不习惯口感的人群，可以选择将其溶解在水中饮用。
无论采取哪种方式，都需要确保充分溶解，以便更好地被吸收利用。
最后，大豆低聚糖的注意事项。
在服用大豆低聚糖的过程中，需要确保充足的饮水量，帮助其顺利通过肠道。
同时，应当避免与高温食物一同食用，以免影响其效果。
另外，如果在服用大豆低聚
糖的过程中出现不适，应当及时停止服用并向医生咨询。
总的来说，正确的大豆低聚糖的服用方法包括合理的剂量、适当的服用时间、正确的服用方式以及注意事项的遵守。
只有在严格按照指导进行服用的情况下，才能更好地发挥大豆低聚糖的功效，帮助我们保持健康。
希望大家在使用大豆低聚糖时能够注意这些细节，健康更加美好！。
低聚糖和葡萄糖
低聚糖和葡萄糖
低聚糖和葡萄糖是两种不同的糖类，它们在结构和功能上有一些区别。
低聚糖是一种天然的活性物质，也被称为“益菌因子”，因为它不会升高血糖，并且可以为肠道内的有益菌群提供营养，促进其生长和繁殖，调节肠道菌群的平衡。
低聚糖有很多种，其中水苏糖是受到广泛欢迎的一种。
葡萄糖则是一种单糖，它是生物体内新陈代谢不可或缺的营养物质。
葡萄糖可以直接被人体吸收并转化为能量，对于人体的生命活动起着至关重要的作用。
总结来说，低聚糖是一种特殊的糖类，对肠道内的有益菌群有益；而葡萄糖则是人体直接吸收并转化为能量的单糖。
新型低聚糖的种类和作用
新型低聚糖的种类和作用同学们，今天咱们来探索一下新型低聚糖的种类和作用，这可有趣啦！先来说说新型低聚糖的种类吧。
有一种叫低聚果糖，它在很多水果和蔬菜里都有。
比如说，香蕉、洋葱这些常见的食物里就有它的身影。
还有低聚半乳糖，在母乳中就存在哦，对宝宝的健康成长可重要了。
另外，低聚异麦芽糖也是新型低聚糖的一员，在一些发酵食品中能找到它。
接下来咱们看看这些新型低聚糖都有啥作用。
它们对咱们的肠道健康特别有帮助。
就像肠道里的小卫士一样，能促进有益菌的生长。
比如说低聚果糖，它能让双歧杆菌这类有益菌大量繁殖。
双歧杆菌增多了，就能抑制有害菌的生长，让咱们的肠道环境更健康，不容易生病。
想象一下，肠道里的有益菌和有害菌在打仗，低聚糖就是给有益菌提供的“粮草”，让它们更有力量打败有害菌。
新型低聚糖还能改善便秘的问题。
如果咱们的肠道蠕动不顺畅，便便就不容易排出来。
低聚糖可以增加便便的体积和水分，让它更容易通过肠道。
就好像给便便加了润滑剂，让它能顺利地“滑”出来。
而且，它们对血糖的影响比较小。
对于那些血糖不太稳定或者有糖尿病的人来说，这可太重要啦。
吃了含有新型低聚糖的食物，血糖不会像坐过山车一样忽高忽低，能更平稳地保持在一个合适的范围。
新型低聚糖还有助于增强免疫力。
让咱们的身体更有能力抵抗病菌的入侵，就像给身体穿上了一层坚固的铠甲。
在减肥方面，低聚糖也能发挥作用呢。
它们能增加饱腹感，让咱们不容易感到饥饿，从而减少食物的摄入。
这样就能更好地控制体重啦。
比如说，当你想吃零食的时候，选择一些富含低聚糖的食物，既能满足嘴巴的寂寞，又不会摄入过多的热量。
新型低聚糖虽然小小的，但是作用可大啦！了解它们的种类和作用，能让我们更好地选择健康的食物，照顾好自己的身体。
功能性低聚糖
功能性低聚糖低聚糖（oligosaccharide）或称寡糖。
功能性低聚糖包括水苏糖、棉籽糖、palatinose（帕拉金糖）、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚异麦芽糖、低聚palatinose和低聚龙胆糖等。
人体肠胃道内没有水解这些低聚糖（除palartinose之外）的酶系统，因此它们不被消化吸收而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。
功能性低聚糖因具独特的生理功能而成为一种重要的功能性食品基料，业己引起全世界广泛的关注。
目前，日本在这方面的研究、开发与应用位居前列，己形成工业化生产规模的低聚糖品种达十几种，1990年的总产值就达4.6亿美元，成为功能食品基料的一大支柱。
在日本，功能性低聚糖替代或部分替代蔗糖而广泛应用在饮料、糖果、糕点、冰淇淋、乳制品及调味料等450多种食品。
己经证实功能性低聚糖的主要生理功能包含以下四个方面：1、很难或不被人体消化吸收，所提供的能量值很低或根本没有。
可在低能量食品中发挥作用，最大限度地满足了那些喜爱甜品又担心发胖者的要求，还可供糖尿病人、肥胖病人和低血糖病人食用。
2、活化肠道内双歧杆菌并推动其生长产卵。
双歧杆菌就是人体肠道内的有益菌，其菌数会随年龄的减小而逐渐增加，直到老年人临死前全然消失。
因此，肠道内双歧杆菌数的多少变成了来衡量人体身心健康是否的指标之一。
随着医药科学的突飞发展，广谱和强力的抗菌素广为应用于化疗各种疾病，并使人体肠道内正常的菌群均衡受相同程度的毁坏，存有目的的减少肠道中有益菌的数量变得十分必要。
摄入进功能性低聚糖去使得肠道内双歧杆菌自然细胞分裂变得更切实可行。
3、不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生。
龋齿是由于口腔微生物特别是突变链球菌（streptococcusmutans）侵蚀而引起的，功能性低聚糖因不是这些口腔微生物的合适作用底物，因此不会引起牙齿龋变。
4、由于功能性低聚糖不被人体消化吸收，属水溶性膳食纤维，具备膳食纤维的部分生理功能，例如减少血清胆固醇和防治结肠癌等。
低聚糖
②、抑制肠道病原微生物增殖
肠道病原菌如大肠杆菌的细胞表面或绒毛上 有研究表明一些人乳低聚糖由于含有和肠道 表皮细胞表面受体类似的结构，通过竞争性抑制， 具有类几丁质结构，它能识别肠壁细胞的特异性 受体与之结合，并在肠壁上繁殖，导致疾病发生。 直接结合于病原微生物和毒素表面，阻止其与肠 道上皮细胞的结合，从而使病原菌因得不到生长 所需的养分而失去致病能力。 另一些则结合到消化道粘膜上皮细胞的受体 上，阻止病原微生物或毒素与肠道上皮细胞的受 体结合，从而防止感染的发生。
③、影响肠道中酶活性
由于人体胃肠道内缺少一些使低聚糖代谢 的酶，低聚糖食用后难以在消化道中酶解，因 而可抑制肠道内有害物质生成的酶如β-葡萄糖 醛酸苷酶的活性，同时也可以影响与致癌物质 相关的酶如偶氮还原酶的活性。
B一葡萄糖醛酸酶、偶氮还原酶、硝基还原 酶等具有催化前致癌原转化成为致癌物的作用
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
④、改善排便功能、防止便秘
主要内容：
⑴、低聚糖的简介
⑵、低聚糖的生理功能
⑶、低聚糖在食品中的应用 ⑷、低聚糖食品的评价
⑵、功能性低聚糖的生理功能
①、促进双歧杆菌增殖
②、抑制肠道有害菌群增殖
生理功能
③、影响肠道内某些酶的活性 ④、改善排便功能、防止便秘
①、促进双歧杆菌增殖——优良的双歧因子
活性低聚糖在酸性环境中较为稳定，当 通过消化道时不能被其中的酸和酶分解，所以 基本上不被人体和其他有害细菌利用，而直接 进入大肠为双歧杆菌利用，使双歧杆菌得以快 速增殖，所以活性低聚糖是一种优良的双歧因 子。双歧杆菌通过肠道中的磷壁酸与肠黏膜上 皮细胞密切结合，与其他厌氧菌共同占据肠黏 膜表面，形成生物学屏障，并通过细胞代谢物 阻止致病菌、条件致病菌的定植和入侵，调节 和恢复肠道内微生态菌群的平衡。
低聚糖聚合度4
低聚糖聚合度4
低聚糖的聚合度通常在3到9之间。
聚合度4的低聚糖称为四聚体低聚糖。
请注意，这里提到的聚合度为4的低聚糖是指聚合度为4的低聚糖，而不是指由4个单糖分子通过糖苷键结合形成的单糖。
聚合度为4的低聚糖属于寡糖，它是由4个糖分子通过聚合反应形成的低聚物，其中每个糖分子可以是相同或不同的单糖分子。
聚合度为4的低聚糖在食品、保健品和药品等领域具有广泛的应用，例如用于生产功能性食品和饮料，作为天然甜味剂替代品等。
低聚糖也称寡糖
第三节低聚糖一、定义低聚糖也称寡糖，是由少数（2－10个）单糖分子结合而成的糖。
普遍存在于自然界中，可溶于水，有甜味，也有旋光活性，与稀酸共煮或在酶存在下低聚糖可水解成各种单糖。
寡糖中以双糖分布最普遍，意义也较大。
二、低聚糖分述（一）、双糖双糖是由两个单糖分子缩合而成。
双糖可以认为是一种糖苷，其中的配基是另外一个单糖分子。
在自然界中，仅有三种双糖（蔗糖、乳糖和麦芽糖）以游离状态存在，其它多以结合状态存在（如纤维二糖）。
蔗糖是最重要的双糖，麦芽糖和纤维二糖是淀粉和纤维素的基本结构单位。
三者均易水解为单糖。
1、麦芽糖麦芽糖(maltose)大量存在于发酵的谷粒，特别是麦芽中。
它是淀粉的组成成分。
淀粉和糖原在淀粉酶作用下水解可产生麦芽糖。
麦芽糖是D-吡喃葡萄糖-α(1→4)-D-吡喃葡萄糖苷，因为有一个半缩醛基是自由的，所有它是还原糖，能还原费林试剂。
能够成脎、成苷，可发生氧化作用。
麦芽糖在麦芽糖酶作用下水解可产生2分子a-D-葡萄糖，属a-D-葡萄苷。
麦芽糖在水溶液中有变旋现象。
麦芽糖在缺少胰岛素的情况下也可被肝脏吸收，不引起血糖升高，可供糖尿病人食用。
2、乳糖乳糖(lactose)存在于哺乳动物的乳汁中（人乳中含量为5%～8%，牛羊乳中含4－6％），高等植物花粉管及微生物中也含有少量乳糖。
它是β-D-半乳糖-(1→4)-D-葡萄糖苷。
乳糖不易溶解，味不甚甜（甜度只有16），有还原性，无吸湿性。
能被酸、苦杏仁酶和乳糖酶水解，且能成脎。
纯酵母不能使它发酵。
乳糖的水解需要乳糖酶，婴儿一般都可消化乳糖，成人则不然。
某些成人缺乏乳糖酶，不能利用乳糖，食用乳糖后会在小肠积累，产生渗透作用，使体液外流，引起恶心、腹痛、腹泻。
这是一种常染色体隐性遗传疾病，从青春期开始表现。
其发病率与地域有关，在丹麦约3％，泰国则高达92％。
可能是从一万年前人类开始养牛时成人体内出现了乳糖酶。
乳糖水解可生成不同含量的葡萄糖、半乳糖和乳糖的浓缩物糖浆，这类糖浆可用于冰淇淋中的蔗糖的合适代用品。
低聚糖在食品中的应用研究
低聚糖在食品中的应用研究近年来，随着人们对于健康意识的提高，越来越多的人开始追求健康食品。
低聚糖作为一种理想的食品添加剂，逐渐受到了消费者的青睐。
本文将探讨低聚糖在食品中的应用研究，着重介绍其特性、功能以及利用低聚糖进行食品创新的前景。
一、低聚糖的特性和功能低聚糖是由数个单糖分子组成的糖链，相比于普通的多糖，低聚糖具有多种特殊功能。
首先，低聚糖具有较低的甜度，能够为食品提供甜味，但其不会引发血糖急剧升高，适合糖尿病患者和注重血糖控制的人群。
此外，低聚糖在人体内不易被消化和吸收，有助于增加饱腹感，减少能量摄入，对于体重管理和减肥具有一定的帮助。
二、低聚糖在食品中的应用1. 代糖低聚糖可以作为代糖使用，在糖类食品中起到糖补充的作用，但却不会给人体带来过多的热量。
举例来说，食品中添加低聚糖可以取代部分常规糖分，既能保持食品的口感，又能降低其热量含量。
因此，低聚糖在甜品、饼干、饮料等食品的生产中被广泛应用。
2. 益生元低聚糖中的寡糖分子能够在胃肠道内被某些益生菌利用为营养来源，促进益生菌的生长和繁殖。
这种作用被称为益生元效应。
通过添加低聚糖作为益生元，可以增加肠道中益生菌的数量，调节肠道菌群平衡，改善肠道健康。
因此，低聚糖在乳制品、保健品等食品中的应用越来越多。
3. 纤维增强剂低聚糖含有较高的纤维成分，可以作为纤维增强剂加入食品中。
纤维具有良好的保湿性和增稠效果，可以提升食品的质感和口感。
同时，纤维还可以加快食物在胃肠道内的排空速度，促进肠蠕动，缓解便秘问题。
因此，低聚糖在面包、饼干等面点类食品中的应用也逐渐增多。
三、低聚糖创新研究的前景低聚糖在食品领域的应用研究还有很大的发展空间。
随着人们对健康食品需求的不断增加，低聚糖可以与其他功能性食品成分相结合，共同发挥作用，为食品创新提供更多可能性。
例如，与蛋白质相结合可以开发出低聚糖蛋白质饮品，结合维生素可以研发出低聚糖维生素饼干等。
此外，还可以进一步研究低聚糖的产生方式，探索生产高纯度低聚糖的新方法，提高低聚糖的产量和质量，以满足市场需求。
功能低聚糖的生理功能
功能低聚糖的生理功能
功能低聚糖是指具有特定生理功能的低聚糖。
以下是一些常见的功能低聚糖及其生理功能：
1. 益生元：功能低聚糖中的一类，可以促进有益菌的生长，抑制有害菌的繁殖，维持肠道菌群
平衡，增强肠道健康。
包括菊粉、低聚果糖等。
2. 免疫调节：功能低聚糖具有调节免疫功能，可以增强机体免疫力，增加免疫细胞的活性和增殖，提高抗感染能力。
包括甘露低聚糖、菊粉等。
3. 抗氧化：功能低聚糖具有抗氧化作用，能够清除自由基，减少氧化损伤，保护细胞免受损伤。
4. 调节血糖：功能低聚糖可通过减缓食物消化吸收的速度，降低血糖的上升速度，减轻胰岛素
的分泌负担，有助于控制血糖水平，适用于糖尿病患者及血糖不稳定的人群。
5. 降血脂：功能低聚糖可以降低血液中的胆固醇和三酰甘油含量，减少血脂的沉积，对预防心
血管疾病具有一定的作用。
包括低聚果糖等。
6. 增强骨密度：功能低聚糖可以促进钙的吸收和利用，增强骨骼的密度，预防骨质疏松症。
包
括低聚果糖等。
7. 减肥：功能低聚糖具有调节饱腹感、增加肠道蠕动、减少能量吸收等作用，有助于减少体重，控制体脂肪含量。
需要注意的是，功能低聚糖的生理功能可能因个体差异而有所不同，具体效果还需要结合个人
体质和食用量等因素考虑。
在使用功能低聚糖时，应遵循适量食用的原则，避免过量摄入引起
不适。
此外，对于某些人群，如孕妇、儿童等，应谨慎使用功能低聚糖，最好在医生或营养师
的指导下使用。
低聚糖
抑制、预防肿瘤
肠道菌群与癌症有密切复杂的关系，影响肠道菌 群平衡的因素很多，包括饮食结构、生活习惯、免疫 力、病原菌感染、精神压力等各种因素，其中与饮食 结构的关系最为密切。
临床研究发现结肠癌患者肠道中双歧杆菌数量低 下，双歧杆菌量少可能同发癌有关，食用双歧杆菌和 益生元对结肠癌的预防有一定作用，故有些双岐杆菌 (包括死细胞，代谢产物)具有很大的免疫刺激作用和 抑癌作用，可活化巨噬细胞产生IL-1 ，IL-6，INF一 Ⅱ等多种细胞毒性效应分子，并增强其杀癌、抑癌能 力，刺激淋巴细胞有丝分裂而增殖。用人工诱发结肠 癌的鼠所作试验表明，饲料中添加低聚果糖对肿瘤发 展有抑制作用，推测同刺激免疫系统有关。
间接生理功能
增强肌体抗氧化功能
防止便秘
增强机体免疫力 降血脂、降低胆固醇
抑制、预防肿瘤
低聚糖的抗氧化功能
在需氧生物体内都存在着氧自由基，正常情况 下，氧自由基在体内保持着稳定的动态平衡，但是 一旦这个平衡被破坏，很容易造成氧自由基的堆积。 氧自由基的性质非常活泼，会损伤生物膜脂质、蛋 白质、DNA等重要的生物大分子，从而破坏免疫细 胞的正常免疫功能。 目前有研究表明，低聚糖具有增强机体的抗氧 化能力的功能。例如葡-半乳低聚糖可以通过DPPH 自由基和羟自由基的清除来提高机体的抗氧化能力 。陈建红等报道魔芋葡甘低聚糖能够有效地保DNA 免受羟自由基的损伤，并且能降低肝脏中MDA水 平，提高肝脏和血浆SOD、GSH-PX活性。
4、低聚木糖（Xylooligosaccharides,简称Xo）的制备
生产低聚木糖的原料是从玉米芯中提取多聚木 糖，由木聚糖酶控制多聚木糖水解，采用超滤和 反渗透除去大分子和小分子糖，制取高纯度低聚 木糖。
5、水苏糖（Stachyose）的制备 以宝塔菜为原料生产水苏糖工艺流程：
低聚糖简介——精选推荐
低聚糖简介低聚糖(或称寡糖)，是由淀粉通过酶的催化作用生成的新型淀粉糖，它集营养、保健、食疗于一体，广泛应用于食品、保健品、饮料、医药、饲料添加剂等领域。
它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十一世纪“未来型”新一代功效食品。
是一种具有广泛适用范围和应有前景的新产品，近年来国际上颇为流行。
美国、日本、欧洲等地均有规模化生产，我国低聚糖的开发和应用起于90年代中期，近几年发展迅猛。
低聚糖主要有两类，一类是低聚麦芽糖，具有易消化、低甜度、低渗透特性，可延长供能时间，增强肌体耐力，抗疲劳等功能，人体经过重(或大)体力消耗和长时间的剧烈运动后易出现脱水，能源储备，消耗血糖降低，体温高，肌肉神经传导受影响，脑功能紊乱等一系列生理变化和症状，而食用低聚麦芽糖后，不仅能保持血糖水平，减少血乳酸的产生，而且胰岛素瓜平衡，人体试验证明，使用低聚糖后耐力和功能力可增加30％以上，功效非常明显。
另一类是被称之为“双歧因子”的异麦芽低聚糖。
这类糖进入大肠作为双歧杆菌的增殖因子，能有效地促进人体内有益细菌一一双歧杆菌的生长繁殖，抑制腐败菌生长，长期食用可减缓衰老、通便、抑菌、防癌、抗癌、减轻肝脏负担、提高营养吸收率，特别是对钙、铁、锌离子的吸收，改善乳制品中乳糖消化性和脂质代谢，低聚糖的含量越高，对人体的营养保健作用越大。
我国是一个农业大国，有着丰富的玉米资源，所以以玉米为原料开发生产低聚糖产品，具有得天独厚的条件，同时我国又是一个人口大国，增加人们对低聚糖的食用量，不仅能提高整个中华民族的身体素质，同时也是潜力巨大的消费市场。
高唐化工总厂近期开发的低聚糖及其系列产品已达到年产2万吨的生产能力。
投放市场以来，深受广大消费者欢迎。
我们愿与各界有识之士，携手并进，为发展我国的低聚糖事业，开发未来新糖源共同奋斗。
马铃薯淀粉及变性淀粉的开发2006-09-30 16:51:06 / 天气: 晴朗/ 心情: 高兴摘要：简要介绍了马铃薯淀粉的优良品质，马铃薯变性淀粉的开发、应用及其广阔的市场前景。
低聚糖
三糖以上的非还原性低聚糖的命名法与二糖相似，按照糖基-糖基-糖苷方式进行。用两个数字标明糖苷键连 接的有关碳原子，置于糖基名之间，在一个括号内，用箭头分隔开，箭头的方向是由半缩醛羟基碳原子指向醇羟 基碳原子。如图《棉子糖的系统命名》所示：
棉子糖的系统命名
还原性二糖的系统命名，按照一个糖基取代另一个单糖的醇羟基的方式进行，由非还原糖基开始，用数字标 明被取代醇羟基的位置，加上被取代的糖名。也可用两个数字标明糖苷键连接的有关碳原子，置于括号内，用箭 头分隔开，箭头的方向是由半缩醛羟基碳原子指向醇羟基碳原子。如图《α-乳糖的系统命名》所示：
获得途径
获得低聚糖的途径主要有五个： 1.从天然原料提取； 2.利用转移酶、水解酶催化的糖基转移反应合成； 3.天然多糖的酶水解反应； 4.天然多糖的酸水解； 5.化学合成； 从食品工业的角度看，低聚糖作为一种大量使用的功能性基料，必须考虑到生产成本，因此，较好的方法是 利用生物技术，即酶法水解或酶法转移来生产各种低聚糖。科学家已基本达成共识，使用酶可能是大量合成低聚 糖的唯一有效途径。
谢谢观看
但是，从一般人日常的膳食习惯上看，一个人每天从天然食物中摄取的低聚糖往往很难达到日常推荐量标准。 额外补充些低聚糖，对于婴幼儿、成年人、老年人、工作压力大的人和那些希望拥有健康的消化系统的人是非常 有益的。
功能Βιβλιοθήκη 常见的的保健作用生理功能
1.改善人体内微生态环境，有利于双歧杆菌和其它有益菌的增殖，经代谢产生有机酸使肠内 pH值降低，抑 制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，调节胃肠功能，抑制肠内腐败物质，改变大便性状，防治便秘，并增加维生素 合成，提高人体免疫功能。
低聚糖
新型功能性糖源
01 简介
03 获得途径
单糖、低聚糖和多聚糖
单糖、低聚糖和多聚糖
摘要：
I.单糖
A.定义
B.例子
C.功能
II.低聚糖
A.定义
B.例子
C.功能
III.多聚糖
A.定义
B.例子
C.功能
正文：
单糖、低聚糖和多聚糖是我们身体中常见的碳水化合物。
它们在人体中有不同的功能，而且存在于许多我们日常食用的食物中。
单糖，也被称为简单糖，是由一个碳水化合物分子组成的。
它是所有碳水化合物中最基本的单元，并且可以被人体直接吸收。
例子包括葡萄糖、果糖和半乳糖。
单糖的主要功能是为人体提供能量。
低聚糖是由两个到十个碳水化合物分子组成的。
例子包括蔗糖、乳糖和麦
芽糖。
低聚糖不能被人体直接吸收，必须被分解为单糖后才能被利用。
它们的主要功能是提供能量，并且可以促进肠道中益生菌的生长。
多聚糖是由超过十个碳水化合物分子组成的。
例子包括淀粉和纤维素。
多聚糖的主要功能是提供能量，并且是人体进行生理活动所必需的。
总的来说，单糖、低聚糖和多聚糖在我们的生活中都起着至关重要的作用。
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（三）甜味
1. 甜度 请按甜度由大至小排序：
蔗糖、葡麦糖、麦芽糖、果糖、果葡糖、葡萄糖
果糖> 果葡糖> 蔗糖> 葡萄糖> 葡麦ห้องสมุดไป่ตู้>麦芽糖
糖类名称 蔗糖 葡萄糖 F-42 F-55 相对甜度 100 70 100 110 糖类名称 果糖 麦芽糖 42DE 52DE 相对甜度 180 50 50 60
葡萄糖：50% F42：71.77% 蔗糖：66% F90：80%
答：淀粉糖浆，因其具有高溶解度，最高浓 度约80%所以保存性好。
糖溶解度应用例3
在淀粉糖浆中为了防止葡萄糖结晶析出，
中等转化度的淀粉糖浆一般控制葡萄糖
含量在42%以下；果葡糖浆（F42）的 浓度一般为70%，不能过高。
（七）结晶性
相等甜度蔗糖液浓 度% 15 25 40 15 25 40 混合糖浓度 % 15.3 25.0 39.7 16.3 25.0 40.0 混合糖分组成% 蔗糖10.0+葡萄糖5.3 蔗糖16.7+葡萄糖8.3 蔗糖26.7+葡萄糖13.0 蔗糖10+淀粉糖浆6.3 蔗糖16.7+淀粉糖浆8.3 蔗糖26.7+淀粉糖浆13.3
有利于保持水果的风味、颜色和维生素C，不
致因氧化反应而发生变化。因为氧气在糖溶液
中的溶解量较水溶液中低很多的缘故。在20℃，
60%蔗糖中溶解氧的量仅为水溶液中 1/6 的左
右。用葡萄糖、果糖和淀粉糖浆可使维生素C
的氧化反应降低
10%-90% 。
（十一）代谢性质
葡萄糖是人体血液中的糖分，可不经消化 被身体直接吸收。其浓度由胰岛素控制。 不依赖胰岛素代谢但提供的热量与葡萄糖 相同的糖有 果糖、山梨醇和木糖醇 。
口腔中的细菌能利用的糖：蔗糖。不能利用
的糖： 果糖 、 木糖醇 。 果糖 木糖醇 蔗糖 山梨醇
（十二）发酵性
酵母能发酵 葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖
等，但不能发酵较大分子 低聚糖和糊精 的。
应用实例：淀粉糖浆的发酵糖含量随转化程度
的增高而 ，生产面包类发酵食品以使用
增高 （高 低）转化糖浆为宜。 高
蔗糖易结晶，晶体很大。
葡萄糖也易结晶，但晶体细小。
果糖和转化糖较难于结晶。
淀粉糖浆不能结晶，并能防止蔗
糖结晶。
糖结晶性质实例
制造硬糖时，不能单独用蔗糖，否则熬煮到水分在3% 以下经冷却后，蔗糖就会结晶、碎裂，不能得到坚韧、 透明的产品。
旧式的方法是加酸，
使一部分蔗糖水解成转化糖（约10%-15%），以防止蔗
296
460 479 416
1.16
0.75 0.72 0.82
（九）冰点降低
浓度高，相对分子量小，冰点 降低得多 。
生产雪糕类食品。混合使用转化度较高的 淀粉
糖浆和蔗糖，冰点较单独用蔗糖 小 。
可具有促进冰晶颗粒细腻，粘稠度高，甜
味温和等效果，使雪糕更为可口。 水解程度越高，冰点降低多。
（十）抗氧化性
（六）溶解度
各种糖溶解度不一样：溶解度单位：g· (100g) -1
温度 ℃
果糖
浓度% 溶解 度 374.78 441.70 538.63 665.58
蔗糖
浓度% 66.60 68.18 70.01 72.04 溶解 度 199.4 214.3 233.4 257.6
葡萄糖
浓度% 47.11 54.64 61.84 70.91 溶解 度 87.97 120.5 162.4 243.8
糖结晶；
新式的方法是混用葡萄糖值42的淀粉糖浆以防止蔗糖 的结晶，工艺简化，效果较好，用量为30%~40%。
（八）粘度
各种糖粘度不同：淀粉糖浆 >蔗糖>葡萄糖和果糖； 葡萄糖粘度随温度升高而增大，而蔗糖的粘度则随着温度升高而减 少。
水果罐头、果汁饮料和食用糖浆应用淀粉糖浆可增加粘稠感。
20 30 40 50
78.94 81.54 84.34 86.94
糖溶解度应用例1：
室温下贮藏葡萄糖溶液，抑菌糖浓度一般 50% 为70%，而饱和液浓度为 ，为利贮藏， 应采取措施： 升温至50 ~55℃使其浓度70%。
糖溶解度应用例2
果汁和蜜饯类食品利用糖作为保存剂，考 虑到在20℃时要有好的保存性，应选用什么 糖？为什么？
（一）吸潮性和保潮性
吸潮性——在较高的空气湿度下吸收水分的性质。 保潮性——较高湿度下吸收水分和在较低湿度下保持水 分的性质。
比较吸潮保潮性：蔗糖、葡萄糖、果糖、低转化、高转
化糖
果糖 >高转化糖> 低转化糖> 蔗糖 > 葡萄糖 73.4% 18.4% 14.5%
在糖类中，果糖的吸湿性最强，很容易吸收水分，利用这 一特点加工糕点、面包等烘焙食品，可使产品质地松软， 久贮不干，数天后仍能新鲜可口。
（四）褐变风味
麦芽酚和乙基麦芽酚是焦糖化产物。
具有强烈的焦糖气味，同时也是甜味增强 剂。糖的褐变还能产生其它挥发性的风味 物质。
（五）渗透 压
随浓度增高而增大。在相同浓度下，相对分子质 量愈小，分子数目愈多，渗透压愈大。 35%~45%的葡萄糖溶液相当于50%~60%蔗糖溶 液对链球菌的抑制作用。 不同微生物耐渗透压能力是有差别的。 50%的蔗糖溶液能抑制酵母的生长，但抑制 细菌和霉菌的生长，则分别需要65%和80% 的浓度。
吸潮保潮性实 例
在糖果糕点的生产上硬糖果需要吸 湿性低，以避免吸收水分而溶化，所以 要用 低 （高 低）转化或中转化的淀粉 糖浆。 软糖果和糕点需要一定的水分，以 免在干燥的天气变干，以应用 （高 低） 转化糖浆和果葡糖浆为宜。 高
（二）持味护色性
在许多食品中，特别是通过喷雾 干燥、冷冻干燥除去水分的那些食 品，糖类对于保持颜色和挥发风味 组分是重要的。
F-90
140
62DE
70
2. 糖浓度：
甜度随浓度增高而提高。但不同糖品的甜度 变化幅度不同。 相等甜度的糖液浓度
蔗糖
单位：质量分数% 20 25 30 40 50 40 50
2
5
10
15
淀 粉 糖 浆 3.2 7.2 12.7 17.2 21.8 27.5 31.5
(DE=42)
3. 甜感：
O O O O
麦芽糖
乳糖
O
蔗糖
O
O
O
纤维二糖
还原性及非还原性双糖
选择填空：还原性糖 非还原性糖
1
O O O O
2
3
O
O
O O
4
A 还非还非 C 非还非还
B 还还非非 D 非非还还
答 B
寡糖的水解反应P64
※ 蔗糖的转化性
选择填空： －92.4° －19.9° +52.7 ° +66.5°
O O O O
愉快的甜味要求甜味纯正、反应快、很快达到
最高甜度、甜度的高低适当、甜味消失迅速。
如蔗糖，甜味纯，刺激舌尖味蕾，1s内发生甜
味感觉，很快达到最高甜度，约30s后甜味消 失。这种甜味的感觉是愉快的。 葡萄糖的甜味感觉反应较慢，达到最高甜度的 速度也稍慢，甜度较低。
4. 糖互相混合甜味有相乘作用：
混合糖液甜度
雪糕之类冷饮食品中使用淀粉糖浆，特别是低水解糖浆，能提高粘
稠性，更为可口。
（九）冰点降低
糖类名称 蔗糖 葡萄糖 酸法葡麦糖浆 30DE 36DE 42DE 54DE 酸酶法葡麦糖浆 62DE 高麦芽葡麦糖浆 36DE 42DE 48DE 平均相对 分子质量 342 180 647 543 430 369 冰点降低 相对值 1.00 1.90 0.53 0.63 0.80 0.93
+
+52.7 ° －92.4° －19.9°
+66.5°
3.2.2.P47和3.3.2P62 单糖与低聚糖的食品性质
（一）吸潮性和保潮性 （二）持味护色性 （三）甜味 （四）褐变 （五）渗透压 （六）溶解度 （七）结晶性 （八）粘度 （九）冰点降低 （十）抗氧化性 （十一）代谢性质 （十一）发酵性
3.3 低聚糖
低聚糖定义——是2~10个单糖以糖苷健 连结的结合物。（11个以上的则为大糖 类，100~2000个的则为多糖类）。
3.3.1 结构和重要化学性质
3.2.2.P47和3.3.2P62 单糖与低聚糖的 食品性质 3.3.3重要的低聚糖P63
3.3.1 结构
选择填空：蔗糖 麦芽糖 乳糖 纤维二糖