葡萄多酚类物质研究进展

葡萄多酚类物质研究进展

作者：陈雅纯韩玮钰张拓

来源：《农产品加工·上》2019年第10期

摘要：多酚类物质是葡萄次生代谢的重要产物，也是天然抗氧化剂的重要来源，与人类生活密切相关。综述了近10年来有关葡萄多酚类物质的研究概况，重点介绍其极强的抗氧化作用、抑菌消炎和防治多种危害人体健康疾病的生物学活性，以及在食品工业、日化化工和医药等领域的应用，并对今后的研究方向进行展望。

关键词：葡萄多酚类物质;生物活性;抗氧化;抑菌消炎;应用

中图分类号：Q946.8 ; ; 文献标志码：A ; ; doi：10.16693/ki.1671-9646

（X）.2019.10.023

Abstract：Polyphenols are important products of secondary metabolism of grapes and important source of natural antioxidants，which are closely related to human life. This artical reviewed the research progress of grape polyphenol in the past ten years，focused on its biological activities of strong anti-oxidation，antibacterial，anti-inflammatory and curing many diseases that endanger human body health，as well as applications in the food industry，daily chemical and pharmaceutical industries，at last prospects for future research directions.

Key words：grape polyphenol;biological activities;anti-oxidation;anti bacterial;applications

0 ; 引言

葡萄是具有多種生物活性化合物的水果，其果皮和种籽中含有丰富的多酚类物质，简称葡萄多酚（Grape polyphenol，GP）。GP是葡萄次生代谢产物的重要组成部分，主要成分以原花青素为主（含量占80%～85%[1]），其次为黄酮醇、黄烷醇类、白藜芦醇和儿茶素类。随着我国葡萄酒及饮料业的飞速发展，葡萄的产量和销量都在逐年增加，加工过程中不可避免地会产生大量葡萄籽废弃品，过去大部分酒厂将其直接丢弃或发酵后做肥料，违背了农业循环经济和葡萄酒产业可持续发展的理念[2]。目前，研究的GP大多是从葡萄籽中提取出来的，作为一种天然生物活性物质，利用其抗氧化、抑菌消炎、防治心血管疾病和防治糖尿病慢性并发症等生物活性，被广泛应用在功能性食品、保健食品、日用产品及药品等领域。

1 ; 生物学活性

1.1 ; 抗氧化活性

抗氧化活性是葡萄皮和葡萄籽中多酚类物质最显著的生物活性，法国科学院通过葡萄籽提取物原花青素消除自由基活性的试验发现原花青素是目前最强、最有效的自由基清除剂之一

[1]。李小娟等人[3]分别采用THAIPONG改良法测定氧自由基（ORAC）清除能力、DU方法测定1，1 -二苯基- 2 -三硝基苯肼自由基（DPPH·）清除能力和铁离子还原（FRAP）能力，研究发现果皮中FRAP和ORAC清除率，以及种子和果梗中DPPH·清除率与花青素、总酚及总黄酮之间均呈显著正相关，且GP含量越高，其抗氧化活性越强。

GP作为一种良好的自由基清除剂和脂质过氧化抑制剂，主要通过清除机体内过剩自由基、抑制抗氧化酶系统调节表达和阻止低密度脂蛋白固醇氧化等方式发挥抗氧化作用[3-4]。Priftis A等人[5]研究显示，GP的抗氧化机制能直接起作用，通过增加GST活性和γ-GCL水平来保留内源性谷胱甘肽，从而发挥抗氧化作用。GP的抗氧化能力可以达到维E的20倍，维C 的50倍[1]，在体内的生物活性更是不言而喻的，生物体有一个复杂的内源性抗氧化剂库，但是依旧可以吸收膳食抗氧化剂[6]，特别是食用植物产品，对身体健康有一定的积极作用。

1.2 ; 抑菌活性

GP有很强的抑菌活性，对多种病原微生物的生长有抵抗与抑制作用。李建慧等人[7]采用滤纸圆片法、牛津杯测试法和打孔法对10种细菌、5种霉菌和2种酵母进行定性测试，研究发现GP对多种细菌抑制作用较为明显，其中包括革兰氏阴性菌（大肠杆菌等）、革兰氏阳性菌（金黄色葡萄球菌等）。

GP的质量浓度会影响抑菌效果，聂相珍等人[8]对5种食源性致病菌进行了抑菌试验，结果表明，GP的质量浓度为12 mg/mL时，对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、单增李斯特菌和大肠杆菌的抑菌圈直径分别为17.7，18.3，13.7，13.3，14.7 mm，说明随着GP质量浓度的增大抑制作用增强，其中对金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的抑制效果最好。

聚合物的分子量也会影响GP的抑菌作用。张卉等人[9]研究葡萄籽中GP对口腔致病菌（致龋病菌和牙周病菌）的抑制作用，将葡萄籽提取物经葡聚糖凝胶色谱柱与硅胶柱色谱分离后对所获得的组分进行了抑菌活性测定，结果表明GP较其他类化合物具有更好的抑制口腔致病菌的作用，小分子邻苯三酚是发挥这种作用的主要成分，而并非人们所预期的较高聚合度的花青素类化合物，这也与法国研究者Jolivet-Gougeon A等人[10]的研究结果一致。

GP作为天然抑菌剂之一，其抑菌机制目前尚未明确，可能是通过改变细胞膜的通透性，引起细胞内外小分子物质进出[11];可能是阻碍细菌蛋白质的正常表达，影响其细胞的结构组成和酶的催化活性[12];也可能是多酚与微生物生长必需的多糖类物质结合，导致微生物因缺少生长所必需的多糖类物质而受到阻碍[13]。

1.3 ; 防治心脑血管疾病

心脑血管疾病是指由于高血脂病、动脉粥样硬化、高血压等所导致的心脏、大脑及全身组织发生的缺血性或出血性疾病，是世界上死亡率最高的疾病之一。自1989年“法兰西悖论”被提出后，在过去20年许多科学研究者已证实葡多酚在防治心脑血管疾病方面的功效。徐璐等