食品安全快速检测教材

5 注意事项 5.1 亚硝酸盐含量较高时，试剂显红色后不久
会变为黄色，将黄色溶液再稀释放入另一新的 速测管中又会显出红色，由此区分是亚硝酸盐 还是食用盐。 5.2 当样品反应后的颜色大于标准色板 2.00mg/L色阶时，应将样品稀释后再测，计算 结果时乘上稀释倍数。 5.3 生活饮用水中常有亚硝酸盐存在，不宜作 为测定用稀释液。
快速检测的时间概念
在以往文献中，找不到明确的对快速检测的时间规定，但基本上有一种 共识，即：
理化快速检验方法：包括样品制备在内，能够在两小时以内出具检测结 果，即可视为实验室快速检测方法。 如果方法能够应用于现场，在30 分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在10几分 钟甚至几分钟内得到检测结果，可视其为比较理想的现场快速检测方法。
引发食品安全问题的主要原因
1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。 2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。 3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。 4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危
害的物质。 5 误食、误用有毒物质。 6 自杀或投毒等。
亚硝酸盐的快速测定方法
方法编号：CDC-1062
微生物快速检验方法：与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检测时间， 发现阳性结果或超标样品时，能用传统方法复检（特殊样品除外）、其 结果基本相同的方法，可视为快速检测方法。
国外食品安全现场快速检测状况
就食品安全现场快速检测而言，各国依其国情的不同其状况不尽相同。 有些是各国共同关注的，如农药残留、金属污染物、亚硝酸盐等。有 些是依其国内易发生的食品安全问题而开展的研究项目，如牛肉中疯 牛病因子的快速检测，是一些发达国家是研发的重点，而毒鼠强等的 快速检测是我国研发的重点。又如三聚氰胺事件，在我国表现的尤为 突出，迫使我国在极短的时间内研发制定出快速检测方法。各个国家 中不法分子在食品中掺杂使假的情况也不尽相同，可以借鉴加以取舍。 有些国家的科学技术较为先进，能够采用特异试材研制出专用试剂， 或能够将实验室使用的大型仪器小型化，将其安放在专用车中进行现 场快速检测。社会在进步，技术在发展，国际间的交流在加快加大， 各种食品安全快速检测方法被不断研发出来，取长补短、价廉物好将 会是一种趋势。
3.快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施： 在大型活动卫生保障中，防止发生群发性食物中毒，以及在 应急事件处理中，快速筛查食物中毒可疑因子，快速检测方 法与设备有其特殊作用可以发挥、加以利用。
4.快速检测是我国国情所决定的一项重要工作：我国近30年 来经济快速发展，而且还会持续相当长的一段时期。在这种 迅猛的商品经济运行中，食品安全尤为重要，稍有疏忽就会 出现问题。以往的农药、鼠药、甲醇、亚硝酸盐等群发性食 物中毒，甲醛、吊白块、注水肉、瘦肉精等事件的发生就是 例证。与发达国家相比，我国对现场快速检测有着特殊的需 求，需要我们认真对待，做好这项工作。
2.快速检测是实验室常规检测的有益补充:在实际工作中，需 要检测的产品、半成品以及生产环节很多，一一采集样品送实 验室检测不现实，采用快速检测的方法，可增加样品检测数量， 扩大食品安全控制范围。对有问题的食品，必要时送实验室进 一步检测，既能提高监督效率，又能提出有针对性的检测项目， 可达到现场检测与实验室检测的有益互补，全方位的保障食品 安全。
食品安全快速检测
快速检测的定义
快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念，即： 包括样品制备在内，能够在短时间内出据检测结果的行为 称之为快速源自文库测。
快速检测的意义
1.快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督 过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可 疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度， 保障食品安全有着重要的意义。
案例：某加工点 在往卤味食制品 中加入亚硝酸钠
1.检测意义：亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钾，为白色至淡黄色 粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在 工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。 亚硝酸盐具有较强的毒性，食入0.3～0.5g的亚硝酸盐即可引起中毒 甚至死亡。急性中毒原因多为：将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用， 以及掺杂、使假、投毒等。慢性中毒（包括癌变）原因多为饮用含亚 硝酸盐量过高的井水、污水，以及长期食用含有超量亚硝酸盐的肉制 品和被亚硝酸盐污染了的食品。因此，测定亚硝酸盐的含量是食品安 全检测中非常重要的项目之一。
2.适用范围：适用于食物、水及中毒残留物中亚硝酸盐的快速检测。
3.方法原理：按照国标GB/T 5009.33显色原理做成的速测管，与标准 色卡比对定量。
4 操作方法与结果判断
4.1 食盐中亚硝酸盐的快速检测及 食盐与亚硝酸盐的快速鉴别：取食 盐1平勺（约0.1g），加入到检测管 中，加纯净水至1mL刻度处，摇溶， 10min后与标准色板对比，该色板上 的数值乘上10即为食盐中亚硝酸盐 的含量mg/kg。当样品出现血红色且 有沉淀产生或很快退色变成黄色时 ，可判定亚硝酸盐含量相当高，或 样品本身就是亚硝酸盐。
4.2 液体样品的检测：取1mL液体样品加入 到检测管中，操作方法与上相同，与标准色 板对比，该色板上的数值即为样品中亚硝酸 盐的mg/kg含量。液态奶属于乳浊液，具有 将近1倍的折色特性，所得结果乘以2即为样 品中亚硝酸盐的近似含量mg/L。
4.3 固体或半固体样品的检测：
取均匀的样品（如香肠）1.0g 至10mL比色管中，加纯净水至 10mL，充分震摇后放置，取上清液或滤液 1mL加入到检测管中( 乳粉溶解后不用过滤，直接取乳浊液加入到检测管中)，将试剂 摇溶，10min 后与标准色板对比，找出颜色相同或相近的色阶， 该色阶上的数值乘上10 即为样品中亚硝酸盐的mg/kg含量。如果 测试结果超出色板上的最高值，可将样品再稀释10倍，测试结果 乘上100即为样品中亚硝酸盐的含量。