面粉增筋剂之争
面粉增筋剂的主要成分
面粉增筋剂的主要成分一、引言面粉增筋剂是面包、蛋糕等烘焙食品中必不可少的配料之一，它能够提高面团的弹性和韧性，使得面食制品更加松软美味。
面粉增筋剂的主要成分是什么？本文将从多个方面进行详细阐述。
二、常见的面粉增筋剂1. 酵母酵母是一种微生物，它可以将糖分转化为二氧化碳和乙醇，从而使得面团发酵膨胀。
在烘焙中，酵母通常被用作发酵剂，能够提高面团的体积和口感。
2. 泡打粉泡打粉也称为苏打粉或小苏打，是碱性物质。
在与酸性物质反应时会产生二氧化碳气体，从而使得面团发生膨胀。
泡打粉通常被用于制作蛋糕等轻质糕点。
3. 发酵粉发酵粉也称为泡沫粉或膨松剂，它是一种含有干活性物质的混合物。
发酵粉能够促进面团的发酵，增加面团的体积和松软度。
它通常被用于制作面包、蛋糕等烘焙食品。
三、增加面团弹性的成分1. 蛋白质蛋白质是一种重要的营养素，也是增加面团弹性的关键成分之一。
在面团中加入适量的蛋白质，能够提高面团的韧性和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有弹性。
2. 非转基因大豆蛋白非转基因大豆蛋白是从大豆中提取出来的一种天然植物蛋白质。
它具有良好的增筋效果，能够提高面团的弹力和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有嚼劲。
3. 非转基因小麦蛋白非转基因小麦蛋白是从小麦中提取出来的一种天然植物蛋白质。
它能够增加面团黏度和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有弹性。
四、增加面团韧性的成分1. 非转基因大豆异黄酮非转基因大豆异黄酮是从大豆中提取出来的一种天然植物化合物。
它能够增加面团的韧性和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有嚼劲。
2. 水解胶原蛋白水解胶原蛋白是一种从动物皮肤、骨头等部位提取出来的蛋白质。
它能够增加面团的弹力和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有口感。
3. 非转基因小麦谷蛋白非转基因小麦谷蛋白是从小麦中提取出来的一种天然植物蛋白质。
它能够增加面团黏度和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有嚼劲。
五、总结综上所述，面粉增筋剂主要包括酵母、泡打粉、发酵粉等常见成分，同时还包括多种可以增加面团弹性和韧性的成分，如蛋白质、非转基因大豆蛋白、非转基因小麦蛋白等，以及可以增加面团韧性的成分，如非转基因大豆异黄酮、水解胶原蛋白、非转基因小麦谷蛋白等。
面制品增筋剂的用法和用量
面制品增筋剂使用指南及剂量说明
哎呀，说起面制品增筋剂这个东西，咱们四川人做面那可是讲究得很。
你晓得嘛，要想面条子吃起来筋道又爽口，增筋剂那可是少不了的帮手。
但咋个用，用好多，这里头还是有门道的。
首先哈，你得看你用的啥子面粉，高筋的、中筋的、低筋的，都不一样。
一般来说，高筋面粉咱就多用点，差不多是面粉重量的百分之零点八，就是10斤面粉加个四五十克的样子。
中筋、低筋就少点，但也不能少得太离谱，不然没效果。
再来说说咋个加。
先把增筋剂和面粉混匀了，就像炒菜前拌调料一样，拌得均匀些。
然后加水，这水也有讲究，夏天少加点，免得面发得太快；冬天呢，就多加点，面好揉些。
对了，加点盐进去也是极好的，能让面条更筋道，更滑溜。
盐的量嘛，大概就是面粉的百分之零点五左右，别整多了，咸了可不好吃。
和面的时候，手劲要使匀，揉个八到十分钟，面团光滑了，醒上半个小时，就可以开始做了。
不管你是手擀还是机器压，记得撒点干面粉或者淀粉，免得粘连。
最后嘛，就是享受成果的时候了。
按照这个方法整出来的面条，保证你吃了还想吃，筋道得很，口感巴适得很！记得哦，增筋剂虽好，但也要适量，多了少了都不得行。
面粉中的添加剂
面粉面粉添加剂是一个广泛的概念。
目前在面粉上使用的添加剂有很多种：1、增筋类面粉添加剂，俗称面粉增筋剂，主要成分是VC等，提高面粉的筋度，使面粉可以满足生产拉面、水饺等高档面条的需要；2、面粉品质改良剂，可以全面的提高面粉的品质，使面粉从筋度、延伸性、稳定性等指标都可以满足高档面制品生产的需要;3、面粉增白剂，也就是稀释过氧化苯甲酰，其主要化学物质是过氧化苯甲酰，也就是俗称的“面粉增白剂”。
该种物质具有强氧化作用，加快面粉的后熟，使面粉常温下需要半个月的后熟时间缩短为3-5天，它可以缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素，使其由略带黄色变为白色。
这就是为什么叫面粉增白剂的原因。
4、面粉减筋剂，可以破坏面粉的筋度，使面粉可以用来生产饼干、桃酥等不需要筋度的食品。
5、面包改良剂，添加到面粉中，使面包的内部组织结构细腻，气泡均匀，从而加工出来品相很好的面包。
面包改良剂在西方国家被广泛的应用，我们国家的面粉品质本身不能满足加工面包的需要，必须添加面包改良剂才可以生产出合格生产面包。
正确认识面粉添加剂目前绝大多数人对面粉添加剂了解很少，面粉添加剂在面粉中的添加量很小，一般在万分之几，它对面粉起着修饰的作用。
好的面粉，添加后起到画龙点睛的作用，质量本来很差的面粉，添加了也起不到相应的效果。
举个例子，比如说如果生产面包，因为我们国家小麦品种的限制，面粉的蛋白质含量符合标准，但是小麦蛋白的链很短，这样的面粉不能形成良好的面筋，添加面包改良剂，经过修饰，把短链变成长链，就可以满足加工面包的需要。
如果面粉本身的蛋白含量很低，即使添加了面包改良剂，也不能达到相应的效果。
面粉添加剂的危害在我国，长期以来都将面粉增白剂“过氧化苯甲酰”都被列如合法的面粉处理剂之中，我国规定过氧化苯甲酰的最大用量为60ppm，即0.06克/公斤面粉。
不过对于这一长期规定，近来却引来大众的关注并且反对之声日益强烈。
过氧化苯甲酰是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂，它能漂白面粉，同时加快面粉的后熟，并且还能生成新的化学成分对面粉起到防霉作用。
增筋剂有致癌嫌疑
增筋剂有致癌嫌疑“卫生部网站公示了新版《食品添加剂使用标准》，正在向全社会征求意见，到本月15号就截止了。
征求意见稿中，偶氮甲酰胺（面粉增筋剂）仍然被允许用在小麦粉中。
我对此有异议，因为它不仅没有添加的必要，还有潜在的致癌风险。
”近日，国家粮食局标准质量中心原高级工程师谢华民在电话中直言不讳地对本报记者说。
记者通过查阅资料得知，偶氮甲酰胺是面粉增筋剂的学名，它不直接与面粉起作用，或者说作用较小，但当它与面粉加水搅拌成面团时，很快释放出活性氧，将小麦蛋白质内氨基酸的硫氢根氧化成为二硫键，使蛋白质链相互联结而构成面团网状结构，从而改善面团之物理操作性质及面制品组织结构。
面粉增筋剂是否有致癌的风险？到底该去还是该留？偶氮甲酰胺有致癌嫌疑据悉，欧盟认定，偶氮甲酰胺的致癌嫌疑，主要是由于偶氮甲酰胺水解后产生可能致癌的氨基脲（SEM）。
因此，不仅在食品中禁用，从2005年8月2日开始，欧盟还禁止其在食品包装材料里使用。
而在澳大利亚、新西兰、日本、新加坡、南非也明令禁止其在食品中使用。
在美国、巴西的食品添加剂标准中，偶氮甲酰胺的使用标准是45mg/kg（0.045g/kg），与我国标准相同，而加拿大的使用标准是20mg/kg。
但是在美国食品药品监督管理局（FDA）网站上显示，偶氮甲酰胺的使用范围是面粉漂白和烤制面包，相比我国的使用范围更加明确。
我国也有学者对此进行过临床的系统实验研究。
吉林农业大学李嘉曾通过系统的临床实验研究，在题为《食品添加剂副产物氨基脲的毒理学研究》的论文中得出结论：偶氮甲酰胺经焙烤后的副产物氨基脲属中等蓄积毒性物质；对小鼠心脏、肝和肾有损伤作用；对雄性小鼠有生殖毒性；具有致突变作用，是染色体断裂剂。
谢华民认为，允许偶氮甲酰胺使用，某种意义上是违背了《食品安全法》。
她的理由是：《食品安全法》第四十五条明确规定“食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围”。
增筋剂面粉标准
增筋剂面粉标准
增筋剂是一种可以增强面粉中面筋的延展性和弹性的添加剂。
在制作面食时，将增筋剂与面粉混合均匀可以帮助面筋形成更好的结构，使面食更加筋道有嚼劲。
关于增筋剂面粉的标准，目前并没有一个统一的规定。
一般来说，添加增筋剂的面粉标准会根据不同的面粉品种、不同的用途和不同的生产工艺而有所不同。
在制作不同的面食时，面粉中添加的增筋剂的种类和量也需要根据具体情况进行适当调整。
在面粉标准方面，我国有相关的国家标准和行业标准，例如GB/T 1355-1986《小麦粉》和GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等。
这些标准规定了面粉的分类、质量指标和食品添加剂的使用原则等，但并未具体规定增筋剂面粉的标准。
在实际生产中，面粉厂和食品加工厂会根据市场需求和生产工艺来确定面粉中增筋剂的种类和添加量，以保证面粉的质量和食品安全。
同时，消费者在购买和使用面粉时也需要注意查看产品标签和说明，了解面粉中增筋剂的种类和含量，并根据需要合理选用。
吊白块
哈尔滨新闻网讯（见习记者张立馨李佳琪记者胡玥）15日8时30分。
市工商局消保处王处长接到市民王大爷的举报电话。
王大爷称，他看到14日的《新晚报》报道，山东宇东面粉有限公司生产的“宇东紫珍珠高筋特精粉”被黑龙江省查出含有“吊白块”。
前几天，他刚在保健路旁边的一处早市购买这个牌子的面粉，“你们快去查查。
”8时50分。
记者随执法人员来到南岗区保健路早市检查。
果然在一处面粉摊床上发现了“宇东紫珍珠高筋特精粉”。
15分钟后，保健路工商所两名执法人员赶来，将该摊床上销售的两袋问题面粉查封。
13时30分，又有一名市民举报称在和平路一家粮店，曾看到销售山东邹平春昊面粉厂生产的“奥捷麦芯粉”。
14时10分，执法人员来到粮店，店主称，看到报纸报道后，已经主动下架了面粉，不再销售。
2009年03月16日09:53 来源：《经济参考报》【字号大中小】打印留言论坛网摘手机点评纠错E-mail推荐:“好好的面粉为什么要添加其他物质？”对于面粉中含有添加剂的问题，国家小麦产业技术体系岗位专家、农业大学农业生物技术学院教授王志敏以一个反问句表达了他坚决反对的态度。
王志敏说：“以我国目前的小麦生产技术种植出的小麦品种，磨碎加工成全小麦粉后，除白度和精细度不够以外，完全可以满足消费者在营养上和口感上的需求。
”据王志敏介绍，全小麦粉是由整粒小麦粉碎加工而成，它含有小麦的全部麸皮和胚芽。
由于未经过其他加工工艺，也未添加任何其他物质，因此在白度和精细度上不如等级面粉，即食品加工企业和居民家庭普遍使用的通用粉，包括标准粉、特质粉、营养粉等。
“但全小麦粉本身就含有丰富的营养成分，其中未打磨完全的麦麸、麦丕里还有丰富的铁、锌等微量元素和矿物质。
”据王志敏介绍，完全没有添加任何其他物质的纯天然全小麦粉的膳食纤维是等级面粉的5到10倍，所含的维生素类大部分超出等级面粉的1倍以上，其中钾、钠、铁、锰、锌、磷等矿物质元素超出等级面粉的2倍以上。
“就是样子…丑‟点，吃起来却很香。
vc在面粉中增筋原理
vc在面粉中增筋原理一、引言面粉是我们日常生活中不可或缺的食品原料之一，而在面粉的制作过程中，增筋剂也是非常重要的一环。
其中，VC作为一种常见的增筋剂，在面粉中使用广泛。
那么，VC在面粉中增筋的原理是什么呢？本文将从多个角度进行探讨。
二、VC概述1. VC的化学结构与性质维生素C（Vitamin C）又称抗坏血酸，化学名称为L-抗坏血酸，是人体必需维生素之一。
其分子式为C6H8O6，分子量为176.13 g/mol。
VC具有强还原性和亲水性，在水中易溶解。
2. VC的作用及应用VC具有多种作用，如抗氧化、促进胶原蛋白合成、提高免疫力等。
在食品工业中，VC可用于防止食品氧化变质、增加色泽和营养价值等方面。
三、面粉增筋剂概述1. 增筋剂的定义及分类增筋剂是指能够使面团更好地发酵和膨胀，并提高产品质量的物质。
根据其来源和性质的不同，可以将增筋剂分为天然增筋剂和人工增筋剂两类。
2. 增筋剂的作用原理增筋剂主要通过以下方式发挥作用：①促进面团中蛋白质的交联和凝聚；②使面团中气泡更加稳定，防止面团塌陷；③改善面团的流变性能，使其更易于加工。
四、VC在面粉中增筋原理1. VC与蛋白质的相互作用VC可以与蛋白质中的氨基酸发生氧化还原反应，从而形成二硫键。
这种反应可以促进蛋白质分子之间的交联和凝聚，从而增强面团的弹性和延展性。
2. VC对气泡稳定性的影响VC可以通过抑制酵母发酵速度来控制气泡大小和数量。
此外，VC还可以与氧化亚铁等金属离子结合，从而防止它们对面团中谷蛋白等蛋白质成分产生氧化反应，从而保持气泡稳定性。
3. VC对面团流变性能的影响VC可以增加面团中水分子与蛋白质分子之间的相互作用力，从而改善面团的流变性能。
此外，VC还可以促进胶原蛋白合成，从而增强面团的延展性和弹性。
五、结论综上所述，VC在面粉中增筋的原理主要包括：与蛋白质发生氧化还原反应形成二硫键；控制气泡大小和数量；改善面团流变性能。
这些作用相互协同，使得VC成为一种非常有效的增筋剂。
几种面粉添加剂的作用机理及研究进展
添加剂对面粉具有良好的改良效果，我国目前的各种专用粉，如饼干专用粉、面包专用粉、面条专用粉、糕点专用粉等大多是利用添加食品添加剂来改良面粉的品质，以达到专用粉的要求。
目前国内外专家、学者纷纷对面粉改良剂作用机理和改良效果进行了大量研究，不断寻找更好，更安全的面粉添加剂。
1单甘酯对面粉品质改良效果单甘酯是一种乳化剂，全称为单脂肪酸甘油酯(或甘油单脂肪酸酯)，英文名为Monoglycerides (MG)，按照主要组成脂肪酸的名称可以将单甘酯进一步分为单硬脂酸甘油酯(Glycerol monostearate)、单月桂酸甘油酯(Glycerol monolaurate)、单油酸甘油酯(Glycerol monooleate)等，其中产量最大应用最多的是单硬脂酸甘油酯。
单甘酯一般可为油状、脂状或蜡状，色泽为淡黄或象牙色，油脂味或无味，这与脂肪基团的大小及饱和程度有关，具有优良的感官特性，单甘酯不溶于水和甘油，但能在水中形成稳定的水合分散体，其HLB 值为2～3。
刘闽年等[1]（1999）报道，添加单甘酯可使挂面的混汤程度降低30%～40%，弯曲断条率与最佳烹煮时间减少，口感爽滑，软硬适中有咬劲，韧性、粘连程度均有所改善，煮熟面条置面汤中不易胀溶。
冯新胜[2]（2003）通过试验证明，乳化剂可有效地改善面粉的流变学特性及面包、馒头等发酵食品的品质。
在保鲜性能方面，分子蒸馏单甘酯的作用独树一帜，明显地好于其它的品种。
刘晓艳[3]（2004）研究发现加入单甘酯可以缩短调粉时间，增加面团强几种面粉添加剂的作用机理及研究进展班进福1，2,刘彦军1，2，张国丛1，2，彭义峰1，2（1.石家庄市农林科学研究院，石家庄050041；2.河北省小麦工程技术改良中心，石家庄050041）摘要：综述了食品添加剂单甘脂、谷氨酰胺转胺酶、谷朊粉、沙蒿胶、马铃薯淀粉的作用机理及国内外研究进展情况。
单甘酯可提高面团弹性、韧性和强度；谷氨酰胺转胺酶能提高面筋含量，降低延伸性；谷朊粉吸水后能形成具有网络结构的湿面筋；在面条加工中利用沙篙极强的黏结力可改善面团的流变特性；添加马铃薯淀粉可使面条表面光亮蒸煮时间明显缩短。
面制品为什么让溴酸钾走开_使用80年的面粉添加剂被禁用_王春燕
ＣＨＩＮＡＱＵＡＬＩＴＹＳＵＰＥＲＶＩＳＩＯＮ
食品安全
面制品为什么让溴酸钾走开
— ——使用 ８０ 年的面粉添加剂被禁用
王春燕 潘 炜 ／文
２００５年 ６ 月 ２０ 日 卫生部发
零售的包括山东、河南、黑龙江等地
布第 ９ 号公告称，从 ２００５ 年 ７ 月
生产的 ６０ 种面粉 （高筋粉、饺子
４２ 中国质量技术监督
ＣＨＩＮＡＱＵＡＬＩＴＹＳＵＰＥＲＶＩＳＩＯＮ
食品安全
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!"
产物溴酸盐的检测出台与标准限量相适应 的自来水、矿泉水等饮用水中溴酸盐的检 测方法— ——高效液相色谱法（阴离子色谱 柱分离、柱后 Ｏ － 联茴香胺蓝衍生、紫外检 测）。近几年里，用反相高效液相色谱检测 面粉和面包中的溴酸盐的添加量和残留量 有一些报道，方法灵敏度很高，可达到 ５ｕｇ／ｋｇ，符合残留检测的要求，但在国内使 用时有两个缺点无法克服，一是采用柱后 Ｏ － 联茴香胺蓝衍生法还原溴酸根有可见 吸收的产物，在配置仪器上有一定困难，配 置液相色谱柱后泵往往适用范围小而花费 高，难以被基层单位接受；二是柱分离的流 动相采用离子对试剂，这使得分析费用提 高而条件难以控制。
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４８～５０
vc在面粉中增筋原理
vc在面粉中增筋原理VC在面粉中增筋原理面粉是制作面食的主要原料之一，而面食的质量很大程度上取决于面粉的品质。
其中，面粉的筋度是影响面食质量的重要因素之一。
筋度越高，面食的口感越好，质地越韧性。
因此，为了提高面粉的筋度，人们常常会在面粉中添加一些增筋剂，其中VC就是一种常用的增筋剂。
VC，即维生素C，是一种水溶性维生素，具有多种生理功能。
在面粉中添加VC可以增强面粉的筋度，提高面食的质量。
那么，VC在面粉中增筋的原理是什么呢？我们需要了解一下面粉的筋度是如何产生的。
面粉中含有一种叫做面筋蛋白的物质，它是面粉中的主要蛋白质成分，占面粉总蛋白质的80%以上。
面筋蛋白是一种弹性蛋白质，具有很好的拉伸性和弹性，是面食中形成筋的主要成分。
当面粉中的面筋蛋白受到水分和机械力的作用时，会发生一系列的物理和化学变化，形成筋。
这个过程被称为面筋形成。
VC在面粉中增筋的原理就是通过促进面筋形成来提高面粉的筋度。
具体来说，VC可以促进面筋蛋白的氧化还原反应，使其形成更多的二硫键，从而增强面筋蛋白的交联作用，提高面筋的弹性和韧性。
此外，VC还可以促进面筋蛋白的聚合作用，使其形成更大的聚合体，从而增加面筋的强度和稳定性。
除了增加面筋蛋白的交联和聚合作用外，VC还可以通过其他途径增强面粉的筋度。
例如，VC可以促进面粉中的淀粉分子的糊化，使其形成更多的胶体物质，从而增加面粉的黏性和弹性。
此外，VC还可以促进面粉中的酵母菌生长和繁殖，加速面团的发酵过程，从而增加面团的体积和筋度。
VC在面粉中增筋的原理是通过促进面筋蛋白的交联和聚合作用，增加面粉的黏性和弹性，加速面团的发酵过程等多种途径来提高面粉的筋度。
在实际应用中，VC的添加量应该适量，过多的添加会影响面食的口感和营养价值。
此外，VC的稳定性较差，容易被氧化破坏，因此在添加VC时应注意保护其稳定性，避免其失效。
VC在面粉中增筋是一种常用的方法，可以有效提高面食的质量。
了解VC在面粉中增筋的原理，有助于我们更好地掌握面食制作的技巧，制作出更加美味、健康的面食。
面制品中使用的食品添加剂
面制品中使用的食品添加剂【摘要】：我国是以面食为主食的消费大国。
随着经济的发展,生活节奏的加快,作为主食的面食品,其品种和数量将不断增加,这是必然的发展趋势。
本文主要介绍了面制品中包含的各有哪些感官改善类添加剂、品质改善类添加剂、营养改善类添加剂及其作用和有害之处。
【关键字】：感官改善类添加剂品质改善类添加剂营养改善类添加剂随着食品工业的不断发展，食品添加剂已成为食品加工中不可缺少的基料。
我国对食品添加剂定义为：“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的天然的或者人工合成的物质”。
为增加营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂则称之为营养强化剂。
能使食品加工顺利进行的各种物质或材料（不包含仪器和用具，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等），称之为食品工业用加工助剂。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂都归属于食品添加剂范畴。
我国是农业大国，小麦是我国重要的粮食作物之一，在农业生产中占据十分重要的地位。
面粉作为小麦的主要加工品在人们的饮食结构中占有较大的比重。
随着人们生活水平的提高，对食物的要求也变得越来越高，无论是口感、色泽还是加工中的不同需求都对面制品的加工提出了更高的要求，因此，科学合理地加入食品添加剂是必要的。
一、感官改善类添加剂面粉中的感官改善类添加剂主要指增白剂，即通过加入氧化剂，使面粉中的类胡萝卜素氧化，从而达到面粉色泽变白的目的。
感观改善类添加剂的作用在于改进面粉或面制成品的外观色泽，使其色泽较为优异。
对于该类别添加剂的成分及其使用量，国家标准有着明确的规定，系属于强制控制的范畴。
我国允许在面粉中使用的食品添加剂主要有：过氧化苯甲酰、过氯化钙、二氧化氯、氮的氧化物类等。
企业中使用较多的是过氧化苯甲酰，其添加量为≤6g ／100kg。
它的增白机理是：在面粉氧化过程中释放出氧原子，通过氧化胡萝卜素等淡黄色素，使面粉增白。
提高面团筋力的原料
提高面团筋力的原料1. 增加面粉筋力的原料1. 增加面粉筋力的原料：高筋面粉、加入酵母、添加糖精、添加植物油、添加鸡蛋、添加牛奶、添加苏打、添加酵母活性剂、加入淀粉、加入面筋、添加酵母菌种、添加果胶、添加淀粉酶、加入乳酸钙等。
2. 添加面粉改良剂的作用面粉改良剂可以改善面团的筋力，这是因为它们可以提高面团的弹性，从而使面团更容易操作。
面粉改良剂可以增加面团的粘度，使面团更容易拉伸，从而提高面团的筋力。
此外，面粉改良剂还可以改善面团的口感，使面团更加香脆可口。
此外，面粉改良剂还可以延长面团的保鲜期，使面团更加新鲜。
因此，添加面粉改良剂可以有效提高面团的筋力，从而改善面食的口感和保鲜期。
3. 合理控制面团湿度的方法1. 使用保鲜膜包裹面团：将面团放入容器中，用保鲜膜密封，可以有效地防止面团水分流失，从而控制面团湿度。
2. 加入湿剂：将少量水或湿剂加入面团中，可以增加面团的湿度，使面团具有良好的筋力。
3. 使用湿布：将湿布放在面团上，可以防止面团水分流失，从而控制面团湿度。
4. 加入油脂：将少量油脂加入面团中，可以减少面团水分的流失，从而控制面团湿度。
5. 使用湿毛巾：将湿毛巾放在面团上，可以防止面团水分流失，从而控制面团湿度。
4. 选择合适的发酵剂的原则发酵剂是提高面团筋力的重要因素，因此选择合适的发酵剂是非常重要的。
首先，要根据面团的特性选择合适的发酵剂，比如淀粉面团可以使用淀粉酶，而蛋白质面团可以使用酵母菌。
其次，要根据发酵剂的活性和温度变化范围来选择，以保证发酵剂的有效性和安全性。
此外，还要考虑发酵剂的抗菌性，以防止发酵过程中的污染。
最后，要考虑发酵剂的成本，以确保发酵剂的经济性。
总之，选择合适的发酵剂是提高面团筋力的重要因素，应根据面团的特性、发酵剂的活性、温度变化范围、抗菌性和成本等因素来选择。
5. 发酵时间的把握要点5. 发酵时间的把握要点- 用温水将面团搅拌均匀，使其发酵时间更长。
- 将面团放在温暖的环境中，发酵时间会更快。
面粉强筋剂(又称增筋剂)使用技术
面粉强筋剂（又称增筋剂）主要用于提高面制品筋度，使得加工出来的面制品口感更筋道，可以广泛适用于湿面条、干面条、拉面、烩面坯、饺子皮、馄饨皮、扯面、板面、刀削面等非发酵面制品；馒头、包子、面包等发酵面制品。
面粉强筋剂主要有以下几种用途：
1、加工湿面条、干面条、拉面、烩面坯、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮、扯面、板面、刀削面等常常需要口感筋道，而由于购买的面粉筋度偏低，筋度不理想，只需使用强筋剂就可以很好地达到要求。
使用量一般为0.6%，如果感觉筋度过大，可以适当降低使用量。
2、有时购买的面粉由于筋度偏低，蒸的馒头个头扁平不挺，添加一点强筋剂就可以解决问题，馒头、包子中增筋剂的使用量一般为0.2%。
3、有时购买的面粉属于芽麦或新麦加工的面粉，和面时明显的粘手，蒸的馒头、擀的面条也会发粘，口感很不好，使用增筋剂也可以很好地解决问题，使用量一般为0.3%。
4、强筋剂在面粉中的使用量只有0.3-0.6%。
由于无论做什么面食品，一般都要考虑面粉的筋度，了解掌握强筋剂的使用技术，可以随时改善提高面粉的品质，加工出优质的面食品。
海韦力面粉强筋剂属于面食品加工者常备的改良剂！。
面粉增筋剂安全吗？
48CHINA TOP BRANDSConsumption消费Are Flour Gluten Fortifiers Safe?面粉增筋剂安全吗？本刊记者/周琳近日，有关古船、中粮等品牌面粉中含有一种增筋剂“偶氮甲酰胺（ADA）”的消息引发社会关注，消息称这种添加剂在欧盟已经禁用，且具有一定的致癌性，国家虽有安全剂量标准，但使用中却无法检测具体用量。
这并非ADA 首次进入消费者视野，此前因其在知名快餐品牌赛百味的汉堡中存在，又是鞋底的原料之一，已被质疑“面包含鞋底”。
究竟ADA 安全性如何？现在处于无法检测状态吗？我国食品类标准普遍低于欧盟吗？食品添加剂真的是洪水猛兽吗？ADA 安全吗？根据GB2760《食品安全国家标准–食品添加剂使用标准》，偶氮甲酰胺作为合法的食品添加剂，被广泛应用于食品制作的面粉原料中，主要作用是用于面粉增筋。
国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）曾评估过偶氮甲酰胺的安全性：添加量在每公斤不超过45毫克的范围内，带来的安全风险可以忽略。
食品安全博士钟凯表示，我国目前的食品添加剂标准就是依此规定的：面粉可以使用偶氮甲酰胺，限量为45毫克每公斤。
美国FDA 将偶氮甲酰胺定为“很安全”，所以美、加等国也在用，美国使用量的上限和我国一样。
国家食品质量监督检验中心刊文表示，ADA 在面包等面制品加工过程中已经悄然分解变身，分解为联二脲和氨基脲。
联二脲虽然高剂量下可能诱发实验动物肾脏伤害，但一般消费者通过面粉中的联二脲完全不可能达到这样的剂量。
在被质疑后，赛百味表示将停用这一添加剂，但这并不代表承认了其不安全性。
业内人士认为，店家追逐的是商业利益和消费者认同，此举无疑是在向消费者示好。
现在无法检测吗？偶氮甲酰胺在添加至面粉后分解产物之一是氨基脲。
记者搜索公开材料发现，目前我国尚未出台面粉及其制品或食品包装材料中氨基脲的标准检测方法。
再加上我国食品行业存在小散乱的情形，不排除一些小企业在监管之外超量添加。
强化质量意识,搞好监督管理
强化质量意识,搞好监督管理作者：黄於今来源：《科技创新导报》2012年第04期1粮油质量问题亟待解决当前，有一些厂家，为了获取高额利润，在小麦粉的加工过程中，不顾国家规定的质量标准，擅自经过漂白处理，添加增筋剂等，使小麦粉的颜色非常白，面筋含量高达36％，促使一些不明真象的经营者和消费者争相购买，这样处理过的面粉的营养成份已经受到了极大的破坏。
经研究增白剂过氧化苯甲酰目前在面粉中常用的增白剂，过氧化苯甲酰是一种强氧化剂，在对面粉起增白作用的同时，会破坏某些营养成分。
国家标准规定，过氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量为每kg面粉不超过60mg。
若长期食用增白剂超标的面粉，会造成苯慢性中毒，损害肝脏。
粮食在田间生产过程中，一些地区为了防治病虫害，大剂量使用农药，有的甚至还在使用国家早已明令禁用的农药，如六六六等，这些禁用农药不易分解，在动物体内蓄积时间长，对人、畜的危害很大。
这不仅造成了严重的田间污染，而且也严重的破坏了大自然的生态环境。
粮食不仅在田间被污染，而且在加工、保管和运输过程中，更易被一些有毒物质污染，如：有机磷农药，无机磷化物，金属毒物，熏蒸剂、消毒剂等，这些物质残留在粮食中，极易引起人、畜中毒，必须引起高度重视。
2强化粮油质量意识，迫在眉睫当今世界的经济竞争，实质上是产品质量的竞争，各国在经济发展中，都把产品质量问题摆在了十分突出的重要位置。
值得一提的是日本经济的腾飞。
二次大战后，日本经济几乎牌瘫痪状态，但是，战后50年来，日本硬是依靠严格的质量管理和高度的质量意识，促进了经济的发展，成为世界经济强国。
20世纪50年代，战后经济复苏渗透了质量管理成果，大约在1951年左右，短短的几年里，日本的经济就恢复到战前水平，各行各业都把严格的质量管理思想，贯彻到企业的经营中去，质量管理在经济复苏中起到了非凡的作用；60年代，日本经济调整发展的支柱在于有效的质量管理：70年代，通过克服石油危机，证明全面质量管理是企业渡过经济难关不可缺少的手段；80年代，经济持续稳定增长，日本东京工业大学名誉教授水野滋提出了“质量新时代”的观点；90年代，日本质量管理的任务重点是在发展经济的同时，要注意对社会对环境的保护，对有限资源的充分利用，要向更广泛的范围扩展。
天天在吃的它却含有一级致癌物
天天在吃的它却含有一级致癌物
昨天逛超市，随手拿起一包江米条，看了一眼配料表，“偶氮甲酰胺”几个字赫然印入眼帘，还真是着实被吓了一跳。
虽然很熟悉，但这是我第一次在糕点中看到它!
说起“偶氮甲酰胺”，可能很多人不知道是什么东西，其实就是面粉增筋剂，是一种食品添加剂。
加了它，可以让面条更筋道，馒头更有嚼头，做出来的面包更松软。
所以常常被添加在面粉中，特别是高筋面粉和面包粉中，从而带入到其制品中。
当然，也有不少商贩，为了提高口感，在制作大饼馒头面条的过程中，直接加入偶氮甲酰胺。
爱吃面食的人很多，我也不例外。
不幸的是，偶氮类化学物质都有强致癌性。
由于对健康存在的高度风险，欧盟已明令禁止在面粉中添加偶氮甲酰胺，我国也有专家建议应尽快在面粉中禁止使用此食品添加剂。
当下，虽然国家对安全剂量有严格的标准，但长期累积的健康风险不容忽视。
对于大小餐饮业所用的面粉是否含有偶氮甲酰胺，我们无从知晓。
而对于大多数现做现卖的面点，那更是无从考量。
我在超市里逛了一圈，又在网上面粉卖区也查看了一番，添加偶氮甲酰胺的面粉面包粉还真不在少数。
在预包装食品中，有的厂家明确标明了含有或者不含有偶氮甲酰胺，但有的厂家不标注。
那么，如何最大程度地避免偶氮甲酰胺呢？
看清楚配料表，购买明确标注不含有偶氮甲酰胺的食品。
购买“无任何添加剂”的面粉、面包粉和挂面等。
在外就餐或购买成品，不要一味地追求酥软、筋道和蓬松。
在家尝试亲手制作面食，保证家人健康。
面粉添加剂的应用及其安全问题
面粉添加剂的应用及其安全问题摘要：小麦是世界上总产量第二的粮食作物，小麦的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、蛋糕、面条、油条、油饼、火烧、烧饼、煎饼、水饺、等食物；发酵后可制成啤酒、酒精、伏特加，或生质燃料。
所以面粉以各种形式被广泛运用在食品中。
不仅如此，小麦还富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等，这些都是人体需要的重要物质。
所以由小麦磨成的面粉，不论在使用数量上，方式上，还是作用上，都凸显了其重要性。
面粉如此重要，面粉的质量也成了人们关注的重点。
在面粉的加工过程中，为了制作出更方便、更多样、更适用的面粉，面粉添加剂成了面粉加工的重要组成部分。
关键词：面粉；面粉添加剂；安全1 面粉添加剂的分类与功能面粉添加剂，有些人也称为面粉改良剂，主要有防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、营养强化剂等。
衡量面粉质量最主要指标是面粉筋率大小，这主要由面筋蛋白数量和质量所决定，不同面制品对面粉筋率有不同要求。
例如面包、面条需要高筋粉，馒头、花卷、饼干、饺子需要中筋粉，大多数糕点如蛋糕、月饼、桃酥等需要低筋粉，因此，根据不同食品品质要求可分成高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。
对面粉品质改良剂研究和应用已有近百年历史，目前，国内外已开发应用许多品种面粉品质改良剂，大致可分为以下几类[1]：（1）面粉增白剂面粉白度取决于带有色素表皮及胡萝卜素，后者导致面粉逐渐变黄、变暗，当胡萝卜素被空气中氧氧化而褪色时，面粉就“熟化”变白；但这种成熟很慢，时间较长，也很不充分，不能满足市场需求。
选择一种能使面粉快速“熟化”，且安全无毒，使用方便氧化剂十分重要，其主要用于增强面粉白度，改善面粉色泽，提高面粉等级。
增白剂重点用于工业化生产面包、糕点、饼干、馒头、饺子、包子、馄饨等高等级专用面粉。
已开发应用的增白剂有：过氧化苯甲酰(BPO)、活性大豆粉(脂肪氧合酶)、二氧化氯、氯气、二氧化氮、四氧化二氨、亚硝酰氯等。
面粉里食品添加剂的用途
面粉里食品添加剂的用途面粉是我们日常饮食中经常会用到的食材之一，无论是烘焙面包、制作面条还是做糕点都离不开面粉。
为了使面粉能够更好地发挥作用，提高食品的质量和口感，食品行业普遍会向面粉中添加一些食品添加剂。
下面我将详细介绍一些常见的面粉中的食品添加剂及其用途。
1. 分散剂：面粉中的分散剂主要是为了增加面团的弹性和韧性，使面团更加均匀、细腻。
常见的分散剂有磷酸盐和脲甲醛等。
它们能够有效地改善面团的黏性，增加适应性，使面包、饼干等烘焙食品更加柔软、可口。
2. 发酵剂：发酵剂是面粉中不可或缺的添加剂，它能够促进面团的发酵过程，使面包、面条等食品更加松软。
常见的发酵剂有酵母、泡打粉等。
酵母可以分解面粉中的糖分，产生二氧化碳和醇类物质，使面团膨胀发酵；泡打粉则是一种化学发酵剂，能够在面粉中产生二氧化碳气泡，提高食品的蓬松度。
3. 面筋剂：面筋剂是为了增加面粉中的筋度和延展性，使面团更加有弹性和韧性。
常见的面筋剂有谷蛋白、谷膳、碘醇等。
它们可以在面粉中形成肌肉样的纤维网络，增加面团的黏性，使烘焙出的面包更加有嚼劲，面条更加劲道。
4. 漂白剂：漂白剂是为了使面粉更加白净，并且有助于改善面团的质地。
常见的漂白剂有过氧化氮、过氧化氢等。
漂白剂能够分解面粉中的黄色素和有机物质，使面粉颜色更加洁白，增加烘焙食品的美观度。
5. 酵素剂：酵素剂是添加在面粉中的一类辅酶，能够加速淀粉的分解和糖类的生成，促进食品的发酵和膨胀。
常见的酵素剂有α-淀粉酶、葡萄糖酸异构酶等。
酵素剂能够提高面团的延展性和可塑性，使食品制作过程更加顺畅，增加食品的口感和质量。
总的来说，面粉中的食品添加剂在食品加工过程中发挥了重要的作用，能够改善面团的质地、口感和美观度，提高食品的品质。
然而，在选购食品时，我们也需要关注食品添加剂的种类和使用是否符合标准，并且要遵循合理、适量使用的原则。
增筋剂使用方法
增筋剂使用方法一、什么是面粉增筋剂及作用所谓面粉增筋剂是指一类与蛋白质（面筋）联结以改进面粉制品品质的氧化剂。
它的主要作用有两方面，一是对面团的作用：通过氧化小麦粉中的半胱氨酸使面粉筋度增加，改进和面搅拌的耐受性，增加水分吸收，改进在发酵和醒发过程中的气体保留性，防止在传送过程中由于受到剧烈振动而使“面团塌下”，还可缩短醒发时间；二是对最终产品的作用：改进面包体积，得到有弹性的组织和精细颗粒，加固面包边壁，增加烘焙制品弹性和韧性，从而改进堆垛性能，改进切片性能（减少“成球”、“成渣”）。
二、常用的面粉增筋剂有哪些在20世纪80年代中国还没有专用面包粉时，普通的中筋面粉筋力不够，面包师一般会添加谷朊粉（小麦蛋白粉）增筋，后来也有些会使用大豆蛋白粉，这些是天然原料增筋的方法。
90年代初期也曾使用溴酸钾作为面粉增筋剂，但目前世界各国已禁用。
近年来世界上有部分国家开始使用偶氮甲酰胺作为面粉增筋剂。
三、什么是偶氮甲酰胺偶氮甲酰胺又称偶氮二甲酰胺，简称ADA，是一种黄色至橘红色结晶性粉末。
可以应用于食品工业，功能为面粉处理剂，是一种促进面粉熟化和提高面制品品质的物质。
把它添加在小麦粉中，可以增加面团的强度和柔韧性，是一种速效面粉增筋剂。
四、偶氮甲酰胺的使用量和范围GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中标注“偶氮甲酰胺”的功能是面粉处理剂，使用范围是小麦粉，最大使用量为0.045g/kg。
此外，食品中偶氮甲酰胺的含量我国尚无检测方法标准。
五、各国关于偶氮甲酰胺添加剂是如何规定的1、日本：禁止在食品中添加偶氮甲酰胺成分。
2、欧盟：禁止在食品中添加偶氮甲酰胺成分。
2005年进一步禁止偶氮甲酰胺在食品包装中使用。
2010年，比利时政府要求所有泡沫地垫中禁止使用偶氮甲酰胺。
3、英国：英国卫生安全局将偶氮甲酰胺视为致呼吸敏感物，认为它在工作场所的存在可能诱发哮喘。
含此物质的产品应标注R42标签，即“吸入可能造成敏感”。
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面粉增筋剂之争继面粉增白剂退出历史舞台之后，很多食品专家的目光又聚焦到了面粉中添加的另外一些食品添加剂的身上，其中面粉增筋剂变成了头号目标。
偶氮甲酰胺是面粉增筋剂的学名，在全球范围，各国对它的态度并不一致。
在欧盟，它的名字已经被从食品添加剂乃至食品包装的添加剂中除名，但在美国、巴西、加拿大，包括中国都未给偶氮甲酰胺“定罪”，均允许其在安全范围内使用。
■本报记者 马佳 胡珉琦3月15日，我国卫生部网站公示了新版《食品添加剂使用标准》征求意见稿。
真正关注到这个公示的普通人恐怕不多，但是对于国家粮食局标准质量中心原高级工程师谢华民来说，这份征求意见稿中的一个名称让她隐隐地担忧，那就是偶氮甲酰胺。
《中国科学报》记者查阅了前几版的《食品添加剂使用标准》，相比征求意见稿没有什么变化。
偶氮甲酰胺的功能是面粉处理剂，使用范围是小麦粉，最大使用量为0.045g/kg。
谢华民对这种食品添加剂的疑虑主要来自欧盟的一份报告。
欧盟因怀疑偶氮甲酰胺对人体致癌的不确定性而禁止了偶氮甲酰胺在面粉中的使用，以及与食品接触的包装物中的使用。
谢华民告诉《中国科学报》记者，虽然偶氮甲酰胺的毒性并不确定，但是在请教了一些化学方面的专家后她得知偶氮类化学物质都具有一定的致癌性。
“虽然我们有安全剂量标准，但是一些化学物质对健康的影响都是具有累积效应的，这是我们不容忽视的。
”各国标准不统一偶氮甲酰胺是面粉增筋剂的学名，它不直接与面粉起作用，或者说作用较小，但当它与面粉加水搅拌成面团时，很快释放出活性氧，将小麦蛋白质内氨基酸的硫氢根氧化成为二硫键，使蛋白质链相互联结而构成面团网状结构，从而改善面团之物理操作性质及面制品组织结构。
过去人们大量使用溴酸钾作为面粉增筋剂，但已被世界卫生组织和美国食品药品管理局认定具有较强致癌性，被各国禁用。
偶氮甲酰胺曾是被公认的可安全用于食品的面粉改良剂，并且是溴酸钾的理想替代品。
不过，偶氮甲酰胺目前也遇到了地位不保的形势，在全球范围，各国对它的态度并不一致。
欧盟对于偶氮甲酰胺的致癌嫌疑，主要是由于偶氮甲酰胺水解后产生可能致癌的氨基脲（SEM）。
欧盟很早就已经禁止作为面粉处理剂使用偶氮甲酰胺。
而在2005年又禁止了偶氮甲酰胺作为发泡剂在食品包装中使用。
在美国、巴西的食品添加剂标准中，偶氮甲酰胺的使用标准是45mg/kg（0.045g/kg），与我国标准相同，而加拿大的使用标准是20mg/kg。
在美国食品药品监督管理局（FDA）网站上，记者查询到，偶氮甲酰胺的使用范围是面粉漂白和烤制面包，相比我国的使用范围更加明确。
谢华民告诉《中国科学报》记者：“我曾经和一位偶氮甲酰胺的制造商了解过一些情况，他告诉我，在东南亚、日本都是不使用偶氮甲酰胺的。
”那么偶氮甲酰胺具有怎样的潜在风险，导致各国态度不一？副产物氨基脲对小鼠具致癌作用早期，科研人员对氨基脲的认识更多来自于药物呋喃西林。
呋喃西林是一种兽医常用的药，它的代另外一种接触源，就是作为面粉处理剂的偶氮甲酰胺。
因此偶氮甲酰胺作为面粉处理剂也被欧盟禁用多年。
氨基脲的两种来源都被欧盟阻断后，2003年，欧盟又在多种食物中发现了氨基脲。
欧洲食品安全委员会专门成立了科学小组对此进行调查，发现氨基脲不可能是食物中直接产生的，于是将矛头指向了食品包装。
氨基脲很可能从广口瓶盖的塑料垫圈儿中迁移到食品当中。
因为当时在欧盟，偶氮甲酰胺还作为发泡剂在类似的包装中使用。
他们认为添加了偶氮甲酰胺的食品包装成为氨基脲的最大接触源。
在对不同国家的包装食品进行分析后，他们发现，最高潜在的摄取氨基脲的食品是婴儿牛奶和婴儿食品。
这些婴儿食品的包装很多都使用了塑料垫圈，从这些包装里迁移到婴儿食品中的氨基脲对于婴儿的个体重量来说存在较高的风险。
最不乐观估计，婴儿从这类产品摄取的氨基脲可能有每日0.35～1.4μg（微克）/kg（体重），而成人的摄取量为0.02μg/kg（体重）。
2005年6月，欧盟将对氨基脲的调查及实验报告公布，并禁止了偶氮甲酰胺在食品包装中的使用。
欧盟的报告中，主要引用了历史上对氨基脲毒性试验的结论。
最早的实验依据在1958年就已经有了。
氨基脲对小鼠显示出致癌性，但是对大鼠的实验没有同样的作用。
对小鼠导致毒性的剂量为123～176mg/kg（体重），最高剂量下导致小鼠抽搐。
1989年的实验显示出氨基脲对小鸡胚胎的影响，但也未考虑对人有风险。
对氨基脲的检测主要是通过加酸水解、还原，通过液体色谱分析，可以检测出氨基脲的最低含量为0.2μg/kg。
报告中还例举了2004年关于氨基脲的一份研究论文中的数据。
数据指出当偶氮甲酰胺加入面粉中时，可产生的氨基脲的含量是偶氮甲酰胺的0.1%。
加拿大按照本国的使用标准20mg/kg估计，裹了经偶氮甲酰胺处理过的面粉的炸鸡食品所含的氨基脲可能为0.2～5μg/kg。
面粉中的氨基脲的含量是3μg/kg，在高温下，氨基脲会产生更多，因此使用这种面粉烘焙的面包含氨基脲28μg/kg。
欧盟的最终结论是氨基脲对人的健康风险不明确。
但欧盟也因为这个“不明确”将偶氮甲酰胺从食品添加剂名单中除名。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、食品毒理学专家景浩告诉《中国科学报》记者，虽然欧盟提供了很多资料，但只能证明偶氮甲酰胺对小鼠的毒性，美国等允许使用的国家认为，这些资料是不足以作为禁用偶氮甲酰胺的明确证据的。
并且欧盟论证的最终结论也是，对人没有明确的健康风险。
因此，在这种情况下，就会出 现各国对一种食品添加剂产生不同的态度。
监管不力导致滥用北京粮食集团（京粮集团）古船食品有限公司品研部经理李巍告诉《中国科学报》记者：“对于偶氮甲酰胺的使用，我们是非常严格的，通常专用于面包粉和面包类的制品。
但是在河南、山东等地，对于偶氮甲酰胺的使用就比较广泛，即使是不必要添加的馒头粉中也会添加，而且这种情况越往南方越多。
”李巍说，在一些小麦产区还利用偶氮甲酰胺作为一种氧化剂加快小麦粉的后熟期。
由于新麦收获后，制成的小麦粉还比较黄而且发黏，加工出的食品口感也很差，因此新小麦收获后都要经过大约3个月到半年的储藏，经历一个后熟期。
但是新小麦比较便宜，一些企业会增加新小麦的使用量，制成面粉，通过添加含有偶氮甲酰胺的熟粉剂加快后熟，提高面粉的筋度和白度。
“对于我们来说，肯定是要严格按照国家标准使用偶氮甲酰胺。
”李巍说，“主要是与维C配合使用，偶氮甲酰胺用得很少，使用范围也仅限于面包专用粉和面包制品。
我们最近也得到消息，说偶氮甲酰胺具有毒性，国家有可能禁用，因此今后我们可能会尽量只采用维C。
”对于偶氮甲酰胺是否该禁用，作为面粉生产企业，李巍说，我们也希望国家能严格控制偶氮甲酰胺的使用，但是一定要有严格的监管。
“我们这样的大企业肯定会严格执行国家标准，但是很多不正规的小企业、小作坊，他们如何使用无人监管。
现在最重要的是没有检测方法。
他们使用了，我们不用，他们的产品口感、外观上都会比我们好，这样就会导致我们的市场竞争力降低。
”记者经调查发现，在北京的食品添加剂生产及经销商很少有生产或销售偶氮甲酰胺的，很多食品级偶氮甲酰胺的生产商都在河南郑州。
记者以购买者的身份联系了几家郑州的生产商，一位王先生告诉记者，他们主要的销售地在河北、山东以及南方地区。
另一个厂家销售代表以为国家已经禁止了偶氮甲酰胺的使用，竟然对记者说：“我们换了包装一样卖，原来叫偶氮甲酰胺，现在就叫ADA。
”可见一旦真的禁用，必须具备有效的监管措施。
谢华民也告诉记者，对偶氮甲酰胺的监管难度就在于没有检测方法，因此即使禁止，或者缩小使用范围，都没有有效的监管措施。
不过对于没有检测方法的说法，景浩表示，这是不准确的。
因为凡是列入食品添加剂标准中的添加剂都是有检测方法的，不然也不会有标准数据。
就比如偶氮甲酰胺，对它的毒性检测就是通过对它的代谢物氨基脲，也是通过这种方法制定它的使用标准。
“只能说，有检测方法，但是没有单位去检测，就像当年的三聚氰胺一样，最初是没有去检测而不是没有检测方法。
”不必要的添加北京粮食科学研究所副所长王海清告诉《中国科学报》记者，理论上来讲，目前偶氮甲酰胺在面粉中的应用范围并不广泛，只有制作蓬松面包的面包粉对此有需求，不过，在国家标准中并没有对偶氮甲酰胺适用的面粉类别作补充说明。
尽管如此，王海清认为，它并不是制作面包完全不可或缺的添加剂。
“因为偶氮甲酰胺主要起到迅速氧化的作用，而面粉只要放置足够长的时间，也可以自然、充分地氧化。
”谢华民也认为，如果不完全禁用，至少应该在标准中缩小使用范围，而不是仅表明小麦粉，因为单纯的小麦粉产品是完全没有必要添加增筋剂的。
在中国农业大学食品学院副教授范志红看来，由于偶氮甲酰胺的毒性并不确定，而且发达国家仍在使用，对成年人来说，食用标准限定范围内的面包制品问题不大。
她主要担心的是，偶氮类物质可能会影响儿童对于微量元素的吸收，也就是说，它对孩子产生的潜在风险更值得关注。
因此，她在针对《食品添加剂使用标准》（征求意见稿）中偶氮甲酰胺的使用提出的意见是，如果偶氮甲酰胺对面粉行业来说并不是必需品，那么应该禁止该添加剂的使用。
如果有些类别非用不可，那么应该补充说明适用的范围，并且在该类产品包装上进行标注，尤其是应该注明要求儿童谨慎食用的警示性语言。
欧盟对于食品添加剂的问题，一直遵循的是预防原则，只要不明确该物质对于人的健康有无风险，就要禁止。
谢华民提出，在对待食品添加剂的问题上，我国也应遵循欧盟的预防原则，也就是说，当有对人体和环境产生危害的风险时，还未完全得出科学结论不能成为耽误采取措施的理由。
不过范志红认为这不该一概而论。
“就一种添加剂而言，各国的选择都不同，我们国家现阶段的做法是，如果所有发达国家一致禁止使用的，中国是不会对此开绿灯的。
如果美国、欧盟、日本等国家地区也无法达成一致，那么就将根据国内的行业需求进行选择。
”因此，她认为，单纯从我国的食品添加剂标准而言，谨慎程度是不输于发达国家的。
“但是，公众总是认为中国的标准比谁都宽，这也是一种误解。
”在对待偶氮甲酰胺的问题上，美国、加拿大、韩国、中国与欧盟及大多数国家的选择不一致，中国农业大学副校长李里特认为，这还与各国做面包的传统以及饮食习惯的不同有关。
美国人比较喜欢软式面包，糖、油含量较高，而欧洲人习惯硬式面包，因此，并不需要偶氮甲酰胺去增加面包的松软感。
“在确保安全的范围内，根据饮食习惯的不同，对食品添加剂的选择有所不同是无可厚非的。
”他告诉《中国科学报》记者，问题在于，中国的食品添加剂行业以及卫生部门，有时并不完全了解食品加工行业，对于添加剂的选择和标准的制定基本是跟着国外走。
“目前，我国的食品企业基本没有什么科研力量，国内对于食品添加剂的风险评估也做得很少。
常常是在别人已经使用了很久之后，国内也开始允许使用，可过了没多久，国外就禁用了。