项目5 商品属性的认知与分析

1.蛋白质的组成
元素组成
分子组成
碳、氢、氧、氮、硫、碘、铁、铜、镁等
ą—氨基酸
20余种ą—氨基酸构成上亿种不同的蛋白质。
2、蛋白质的分类及其食物来源 根据蛋白质分子组成，可分为单纯 蛋白质和结合蛋白质两大类。
3.蛋白质的功能
（1）构成人体的细胞组织 （2）参加物质的代谢调节 （3）增强人体的抵抗力 （4）运载体内的代谢物质 （5）肌肉的收缩与松弛 （6）激素的生理调节功能 （7）遗传信息的控制 （8）调节体液的渗透压 （9）结缔组织的特殊功能 （10）提供人体的必需氨基酸 （11）提供人体所需的部分热能
二、纺织品的结构及质量特性
（一）纺织纤维的显微结构 将纺织纤维在显微镜下进行观察，根据 其纵向和截面形态与已知的纺织纤维形 态比较，来判断纤维的种类。
（二）纺织品的组织结构 1.纱和线 纱是指纺织纤维经过纺纱工艺，制成具 有一定强度、细度和一定性质的产品，叫单 纱，简称为“纱”。 线是指两根或两根以上的单纱，经合并 加捻工序制成的产品叫股线，简称为“线”。
（6）维持神经与肌肉的应激性
（五）维生素 维生素的概念 维生素（Vitamin，V）是人体为 了维持正常的生理功能而必须从 食品中获得供给的微量低分子有 机物质。
1.维生素的命名
（1）以字母命名 （2）以化学组成命名 （3）以主要功能命名
维生素的分类 水溶性：
B族维生素(B1、B2、B6）、
维生素C、P、H等。
【知识准备与任务分析】
纺织品是经过纺织、印染或复制等加工 、可供直接使用，或需进一步加工的纺 织工业产品的总称，如纱、线、绳、织 物、毛巾、被单、毯子、袜子、台布等 。纺织品的质量主要取决于纺织品的原 料纤维和组织结构。
一、纺织纤维的种类及其质量特性 纤维通常是指长度达到数十毫米以上， 具有一定柔软性和弹性的纤细物质。纤 维的种类很多，通常把用来制造纺织品 的纤维称为纺织纤维。纺织纤维应具备 一定的强度，一定的长度和细度，较好 的吸湿性、保温性、抱和性、染色性等 适合纺织的性能。纺织品所用的原料可 以分为天然纤维和化学纤维两大类。
项目五 商品属性的认知与分析
职业能力目标 了解商品的成分、结构及其与质量的关系； 理解商品的物理和化学性质； 掌握商品大类的基本质量属性。 典型工作任务 1.商品基本属性的认知； 2.食品质量属性的认知与分析； 3.纺织品质量属性的认知与分析； 4.日用工业品质量属性的认知与分析。
任务一 商品的基本属性的认知
• 纱线的捻度
纱线的捻度是指纱线加捻的程度。通常
用单位长度内，纱线加捻的回数来表示。
2.织物组织 织物（机织物）是由相互垂直的经 纬纱线按一定的规律相互沉浮交织而成 的，它反映经纬纱线相互交织的沉浮规 律。
原组织是各类组织最简单、最基本的组 织，是构成一切织物的基础，它包括平 纹组织、斜纹组织和缎纹组织。 （1）平纹组织。这是最简单的织纹组织 ，由经纱和纬纱一根隔一根的上下交织 而形成。经纬各用两根纱线就可以形成 一个“完全组织”。
（二）商品中的有机物
有机物系指含碳的化合物 ( 一氧化碳、二
氧化碳、碳酸和碳酸盐等除外)统称为有机化
合物，简称有机物。
二、商品的结构
指商品各个部分的总配合，包括 原材料及其组合、商品形态以及商 品体内部的原子、分子组合等。
不同种类的商品，由不同成分 的原材料、经过不同的生产工艺 加工制成，因而具有不同的结构。
（一）固体商品的宏观结构
固体商品的宏观结构是指商品体的外 形结构、组织结构以及一切可被肉眼或 放大镜(10倍以下)所观察到的结构。
（二）固体商品的微观结构
商品的微观结构是指用光学
显微镜(放大数十倍、数百倍)可
以观察到的结构单元的组合。
（三）商品的内部结构
商品的内部结构是指用光学显微镜 观察不到的物质内部的原子、分子的 结构或者更大一些的结构单元。
2.脂肪的功能
（1）人体重要的能源物质 （2）为人体提供必需的脂肪酸 （3）保护功能和保温功能 （4）促进其他营养素的吸收
•人体必需脂肪酸：
人体不能合成，从食物中获得。 亚麻酸
必需脂肪酸
亚油酸
花生四烯酸
（三）蛋白质 蛋白质的概念
蛋白质是有许多 ą— 氨 基酸脱水缩合而成的复 杂的高分子化合物。
【知识准备与任务分析】
商品使用价值的高低取决于商品的质量 属性，而商品的质量属性主要是由商品 的成分、结构和性质所决定的。因此， 研究商品在流通和使用过程中质量属性 的变化及变化的规律，合理组织商品购 销，科学进行商品的运输和储存，满足 消费需求，必须深入研究商品的成分、 结构和性质。
一、商品的化学成分 （一）商品中的无机物 无机物：指不含碳的单质和化合物（但含一 氧化碳、Βιβλιοθήκη Baidu氧化碳、碳酸和碳酸盐及氰化物等） 统称为无机化合物，简称为无机物。 无机物可为单质和无机化合物两类。
•机械性质 机械性质指商品受到外力作用时所表现出 来的性质，即商品抵抗使其破坏或改变形 状的各种外力的能力。是反映商品耐用性 的重要质量指标。 1、弹性和塑性
2．强度 3．硬度
任务引例解析
商品的成分和结构决定商品的性质，商 品的性质决定商品的用途。金刚石和石 墨是碳的单质，它们的成分相同，其化 学性质相同，但因结构不同，其物理性 质是不同的，用途也不同，金刚石、石 墨的物理性质和用途见表5-1 。
（2）斜纹组织。斜纹组织因正面呈倾斜 的纹路而得名。斜纹的完全组织必须由 三根以上的经纬纱相互交织才能形成， 因此斜纹织品的交织点比平纹少，经纱 纬纱浮长较长，经纬纱组织点的排列， 在织物表面呈连续的斜纹，分左斜纹， 记为：“↖”；右斜纹，记为：“↗” 。
（3）缎纹组织。缎纹组织是织物表面经 纱和纬纱相交织，形成单独的互不相连 的经交织点或纬交织点，这些交织点在 布面上均匀分布，缎纹组织形成一个“ 完全组织”至少分别需五根经纱和纬纱 。在一个完全组织中，经、纬纱的根数 称为“枚数”，相邻交织点之间相隔的 纱线数称为“飞数”。
任务引例 金刚石、石墨都是由碳（C）元素组成的单质 ，但它们的物理性质有很大的差别。金刚石 是最硬的一种矿物，因此用于制作钻探机钻 头、刻刀、装饰品等；石墨则是一种最软的 矿物，因此用于制作电极、铅笔芯、润滑剂 等。这是因为金刚石、石墨中碳原子的排列 方式不同（见图5-1）。 请问：商品的成分和结构与商品的性质有什 么关系？商品的性质与商品的用途有什么关 系？
任务三 纺织品质量属性的认知与分析
任务引例 王女士为了给升入高中后需要住宿学校的孩子 购买床单和被罩。店家告诉她这里有各种纤维 材料、花色各异的纺织面料，还可以按照顾客 要求的尺寸大小，为顾客免费加工成成品。王 女士在店员的推荐下选择了一块纯棉材料的蓝 白色色织面料，让店家当场缝制成所需规格的 床单和被罩。王女士很满意，认为棉织品用着 舒适，而且价廉物美，比从商店里购买成品更 划算。 请问：什么是纺织纤维？纺织纤维主要有哪几 种？各有什么性质？
【任务设计———纺织品的属性分析】 工作实例： 选择某一织品，通过感官和显微镜观察其 外观和显微结构及燃烧状况，确定其所含 纺织纤维原料的种类和织品结构，分析其 质量属性及用途。
【操作步骤】 第一步：确定和选购纺织品。 要求教师准备多种不同的纺织品供学生实验选择 。 第二步：显微镜观察和燃烧实验。 要求学生感官观察纺织品的结构，用显微镜观察 纺织纤维的纵向形态，观察纺织纤维的燃烧特征 ，并做好记录。 第三步：分析质量属性和用途。 要求学生依据所学相关理论和实验结果，对选定 织品做出纤维种类判定，分析该种纤维的质量属 性和适宜的用途。 第四步：撰写纺织品的属性分析报告
脂溶性：维生素A、D、E、K等
2.维生素的功能 帮助吸收能源：
能量传递的作用
维持肌体正常生长发育和生理功能
酶的辅酶
（六）水
1.食品中水的功能
（1）参与各种生理活动 （2）参与渗透压的调节 （3）维持人体正常的体温
（4）在体内起润滑作用
2.食品中水的含量
不同食品中水的含量不同 不同食品中水的贮存要求不同
天然纤维 纺织 纤维 化学纤维
植物纤维：棉、麻 动物纤维：毛、丝 人造纤维：粘胶
合成纤维：涤、锦、睛
（一）天然纤维
天然纤维是人类直接从自然界取得的一 类纤维材料，有植物纤维、动物纤维和 矿物纤维。 （二）化学纤维 化学纤维是利用天然的高分子物质或合 成的高分子物质，经化学工艺加工而取 得的纺织纤维总称，有人造纤维和合成 纤维两类。
【知识准备与任务分析】
食品是指各种供人食用或饮用的成品和 原料，以及按照传统既是食品又是药品 的物品，但是不包括以治疗为目的的物 品。随着时代的发展和科技的进步，新 型食品不断涌现，食品的种类和品种越 来越多。
一、食品的分类
食品的种类繁多，分类方法不尽统一， 常见的分类方法（略） 。
二、食品商品的化学成分及质量特性 食品的主要营养成分有糖类、 蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和 水分等。
工作实例： 在学校附近的超市选择某一品牌的全脂乳粉 、脱脂乳粉、婴儿乳粉，分别列出其包装上 标注的营养成分和含量，对照相关乳粉的质 量标准，分析三类乳粉的营养价值。 【操作步骤】 第一步：列出乳粉的配料表和营养成份。
要求学生选择某个超市、选择某一奶粉品牌 ，根据奶粉包装上标注的内容，分别列出几 种乳粉的配料表和营养成份的种类及含量。 第二步：列出奶粉的质量属性和要求。 要求学生查阅乳粉相关知识或标准，列出几 种奶粉的质量属性和质量要求。 第三步：分析所选品牌乳粉的营养价值。 要求学生依据所学相关理论，分析比较几种 乳粉的主要营养成分和营养价值。 第四步：撰写食品主要成分及营养价值分析 报告。
甜 味
第三，多糖 由许多单糖分子缩合而成的较复杂的糖。 分子式为(C6H10O5)n 常见的有：
淀粉 糖元 半纤维素 纤维素
不 甜
2.糖的功能 （1）人体最重要的能量物质
（2）对蛋白质的节约作用 （3）抗生酮作用 （4）参与人体某些组织的构成
（5）食物纤维的特殊功能
（二）脂肪
1、脂类的分类和食物来源 根据脂类的元素组成和结构，可把 脂类分为脂肪和类脂两大类。
人体必需氨基酸
色氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸
（四）无机盐 1、无机盐的分类
（1）常量元素
（2）微量元素。
2、无机盐的营养与生理功能
（1）构成人体的组织
（2）参与某些具有特殊生理功能物质的组成
（3）作为某些酶的激活剂或抑制剂
（4）维持体液的渗透压
（5）保持机体的酸碱平衡
（一）糖类
又称 CH2O 化合物，多羟基的 醛酮类化合物。 由碳、氢、氧三种元素组成。
单糖 双糖 多糖
按分子结构分为
1.糖的分类
第一，单糖
糖类中最简单的糖，分子式为C6H12O6 。
常见的有： 葡萄糖 果糖 半乳糖 甜 味
第二，双糖 由两个单糖分子缩合而成的糖。 分子式为C12H22O11 常见的有： 蔗糖 麦芽糖 乳糖
任务引例解析
糖类又称CH2O化合物，多羟基的醛酮类 化合物。单糖和双糖有甜味，而多糖没 有甜味，因此甜者并非糖，不甜并非非 糖。 矿物质是构成人体必需的物质，同时又 有调节人体生理功能和体液酸碱平衡的 作用。划分食品的酸碱性主要依据其所 含矿物质的酸碱性，并非有酸味的食品 就是酸性食品。
【任务设计———食品的主要成分及营养价值的 分析】
任务二 食品质量属性的认知与分析 任务引例 糖类是食品中最易获得的比较经济的热量来 源，糖类在自人界的分布很广，主要存在于 植物中，是食物中最常见的一类物质，也是 必不可少的营养物质之一。为了保持身体的 酸碱平衡，膳食中的酸性食品和碱性食品要 保持一定的平衡。
请问： （1）什么是糖？甜的就是糖吗？哪些食品 是以糖类物质为主要成分的？ （2）有酸味的食品就是酸性食品吗？为什 么？你能举出那些食品是酸性食品，哪些是 碱性食品吗？
三、商品的性质
（一）商品的化学性质 商品的化学性质是指商品抵抗各种外 界因素对其发生化学作用的能力。 1.耐水性 2.耐酸性和耐碱性 3.耐氧化、耐光、耐候性
（二）商品的物理性质 商品的物理性质是指商品在重力、 湿、热、光等物理因素作用下的反应。
1.重量 2.吸湿性 3.透气性和透水性 4.热学性质 5.光学性质 6.机械性质