黄酒酿造实验
谢村黄酒酿造技艺流程
谢村黄酒酿造技艺流程
第一步:选择
黄酒的主要原料是小麦、大米和菌种。
小麦主要提供淀粉,大米提供淀粉和糖分。
我们从谢村选取当地优质作物。
第二步:清洗及浸泡
将选好的小麦和大米清洗干净,放入清水中浸泡24小时,让吸收足够的水分。
第三步:蒸煮
将浸泡好的装入大锅中,加入适量清水,长时间蒸煮。
蒸煮可以破坏的淀粉分子结构,释放淀粉糖。
第四步:发酵
煮好的混入适量清水,加入专门选育的黄酒发酵菌种,置于发酵桶发酵7-10天。
菌种可以分解淀粉糖为醇类成分。
第五步:浓缩
发酵好的黄液从桶中倾出,加热浓缩,消除杂质,同时提升醇精度。
第六步:陈年与饮用
经过浓缩的黄酒装入木桶陈年成熟。
一年以上的好黄酒色泽金黄、
口感醇厚、余韵悠长,这就是真正的谢村黄酒。
玉米酿制黄酒的试验研究
酒度 酸度
１％ （ Ｖ） ２ Ｖ／ ０４ ｇ ｌＯ （ ．０ ／ ｍｌ Ｏ 琥珀 酸）
总糖 １． ／ Ｏｍｌ １ ｇ ｌＯ ２ 原料 膨胀 ，收缩的原理 ，使其 吸收足够 的水分 ，易于 ５ 问题与讨论 蒸煮 。 ５１玉米酿造 黄酒必 须去除胚芽 。玉 米胚 芽 内脂肪 属 ．
蒸 煮前，先将 空甑蒸 ５ ｍｉ，然后倾 人清洗干 半干性植 物油，大 约 由７ ％的液 态脂肪酸 和 ２ ％的固 ～６ ｎ ２ ８ 净 的玉米粕 ，待 冒汽后，加盖蒸 ４ ｍｉ，蒸气压 力 ０ ０ ｎ ． 态脂肪酸 组成，脱 下的胚芽可榨 油，国际市 场上很受 １ ～０ Ｍｐ 表压 ） ５ ． ａ（ ２ ，然后 加 ７ ～８ ℃热水 ，边浇水 欢迎 。 ５ ０ 边 翻拌，至第二 次 冒汽后，再焖盖 蒸 ４ｍｉ， 即可 出 ５ 由于 玉米进 行脱胚 预处理 ，部分玉米被 打碎， 浸 ０ ｎ ． ２ 甑 。这样可达 到 内外 熟透均匀 ，内无生心 。 泡时淀粉 损失较大 ，故 我们采取 浸泡水套作 ，部分 浆
轻工 业 出版社 １９ ９１
［ ］大连 轻工业学 院等，酿造 酒工艺学 ，北 京：中国 ２
轻工 业 出版社 １９ ９３
４玉米黄酒质量
５５ 黄酒发酵所用 麦 曲，为保 证糖化率 和发酵 力，我 ． 们过 去一般都用 中温 曲。为 减少炒 米用量 ，增加 黄酒
香 味，我们选 用高温 曲，特别 是仿茅 曲，取得 了较好 ） 的效果 。 ‘ 参考文 献 ’
［ ］华 南工学 院等 ，酒精与 白酒工艺学 ，北 京：中国 １
维普资讯
１原 料选 择与处理 玉米 与大 米化学成 分 比较，见 表 ｌ 。
表１ 大米 与玉 米化 学成 分 ／ ％
钙 、磷 、铁等 。玉米 淀粉 中，直 链淀粉含 ２％～２％ １ ３， 支链淀粉 约含 ７％ ～７％。大米 中支链 淀粉 占 ８％ ～ ７ ９ ５ ８％。 ７ 生产实 践表明， 黄玉 米较 白玉米淀粉含量 高， 脂 肪 含量低 ，糯 玉米 比一般 玉米支链 淀粉含量高 ，酿造
不同水质和大米无蒸煮黄酒发酵实验与生产
（． １ 浙江台州市黄岩食品科技学会 ， 浙江 台州 ３ ８ ２ ；． １０ ０ ２江西九江市德安 大地红酒业有限公 司， 江西 九江 ３０ ０ ） ３４ ０
摘
要： 水是一切生命之 源泉。８％￣＿ 的水组成 了我 国民族特产 ， ０ ＡＥ 世界三大古酒之一的黄酒。水是介质 ， 它在微
Ｕｎ－ｃ ｏ ｉ ｎ Ｕｎ ｔ ａ ｉ ｌｏ Ｒｉｅ Ｗ ｉ Ｆｅ ｍ ｅ ａ ｉ ｎ ｐｅ ｉ ｅ ｓ ｏ ｋ ｎｇ ａ ｄ －ｓｅ ｍ ｎｇ Ｙｅｌ ｗ ｃ ｎｅ ｒ ｎｔ ｔｏ Ｅｘ ｒｍ ｎｔ
ａ ｄ Ｐ ｏ ｕ ｔ ｎ ｏ ｆ ｒｎ ａｅ ａｉ ｎ ｃ ｒｅｉｓ ｎ ｒ ｄ ｃｉ ｎ Ｄｉ ｅ ｅ ｔＷ ｔｒ Ｑｕ ｌ ｙ ａ ｄ Ｒ ｅ Ｖｅｉｔ ｏ ｔ ｉ ｅ
ｉ ｍｐｒ ｖ ｈｅｑ ｌｉ ｆ ｏ ｕ ｔ ． ｏ ｅｔ ｕａ ｔ ｏ ｄ ｃ ｓ ｙ ｐｒ
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甜型黄酒的制作
甜型黄酒的制作一、实验目的:掌握甜型黄酒制作的方法及原理。
二、实验原理:酿制甜型黄酒的发酵机理，即先糖化(根霉的作用，将淀粉降解为葡萄糖)，后酒化(酵母菌的作用，将葡萄糖转化为乙醇)。
发酵达到一定程度后，再加入一定比例的白酒，抑制酵母菌的发酵，使发酵液中含有一定量的糖分。
三、实验器材:同学们自己写。
四、实验步骤:浸米:浸米的时间取决于外界环境温度，一般水温达到22?至25?时，浸米时间2至3天就可以。
一般要求米的颗粒保持完整，用手指捏米粒能成粉状为度。
为115度，蒸煮:将浸过的糯米沥干，倒入容器内，加适量水直蒸煮，温度时间15分钟，饭粒疏松不糊，透而不烂，没有团块;成熟均匀一致，没有生米;蒸煮熟透，饭粒外硬内软，内无白心，充分吸足水分。
落缸:将米摊开，冷却到33,36度左右，按比例加入根霉菌(8g/2,2.5Kg)和黄酒酵母(0.1%)，把原料拌均匀，装入发酵缸内，落缸温度为28?至30?。
落缸温度不宜过高或过低，否则含糖量会降低。
主发酵:主发酵温度维持在33?至35?，时间为3天，加入白酒(300ml/Kg)后，后发酵温度要维持在25?左右。
不同酒母在同等条件下，由于彼此糖化速度不同，总含糖量会不同，所在生产过程中不同酒母要选择不同添加白酒时间，以保证糖化完全。
后发酵:落缸后第4天进入后酵，一般发酵时间为60至100天。
压榨、杀菌、成品:发酵结束后进行压榨，然后在90?条件下灭菌15分钟，装入灭菌瓶中即是成品。
成品在常温条件下保存3至6个月后饮用酒会更醇香。
成品储存:使用标本罐进行贮藏，使其静置沉淀，便于日后的米酒的品评工作的进行。
五、实验结果:同学们品偿后再写。
黄酒的酿制实验报告
黄酒的酿制实验报告1. 实验目的本实验的主要目的是通过黄酒的酿制过程，了解并掌握黄酒的酿造原理和方法，探究不同参数对黄酒品质的影响，为黄酒的酿造提供科学依据。
2. 实验原理黄酒是一种传统发酵酒，以糯米、麦曲为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、储存等过程，最终形成具有独特风味和香气的酒品。
其中，糯米为主要碳水化合物来源，通过糖化过程将淀粉转化成糖，再由酵母菌发酵生成酒精和二氧化碳，最后经过陈化存放来进一步提升酒质。
3. 实验步骤3.1 准备工作（1）准备所需原料和器材：糯米、麦曲、水、发酵桶等。
（2）对器材进行消毒处理，以保证实验过程的卫生。
3.2 糯米的处理（1）将糯米浸泡在清水中，提前2-3小时让其吸足水分。
（2）将浸泡好的糯米进行蒸煮，直至煮熟，并保持适当的湿度。
3.3 糖化过程（1）将蒸煮好的糯米放置在容器中，加入适量的温水，与麦曲混合搅拌均匀。
（2）将混合物放置在恒温箱内，保持温度在50-60摄氏度范围内进行静置。
（3）在糖化过程中，定期搅拌混合物，促进淀粉的转化和发酵的进行。
3.4 发酵过程（1）将糖化好的混合物倒入发酵桶中，加入适量的酵母菌。
（2）将发酵桶封闭，保持恒定的温度和适当的通风条件。
（3）发酵过程中，定期观察发酵情况，确保发酵进行顺利。
3.5 陈化和储存（1）发酵完成后，将黄酒放置静置，进行陈化和储存。
（2）选择适当的储存温度和时间，让黄酒进一步陈化，提升口感和香气。
4. 实验结果与讨论通过上述的实验步骤，我们成功酿造出了黄酒。
在糖化和发酵过程中，我们注意到不同的参数会对黄酒的品质产生显著影响。
例如，糯米的煮熟程度、糖化温度的控制、麦曲的使用量等都会直接影响到黄酒的口感、香气和酒精含量。
此外，发酵过程中酵母菌的选择也对黄酒的品质有重要影响。
不同的酵母菌菌种会产生不同的酵母代谢产物，从而影响黄酒的风味。
因此，选择合适的酵母菌进行发酵是酿造优质黄酒的关键。
在陈化和储存过程中，黄酒的品质也会进一步得到提升。
见习实验-黄酒的酿造
黄酒的酿造实验黄酒是中国的民族特产，具有几千年的历史，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席，为中国所独有。
其复试并行双边发酵的高浓酿酒技术，独树一帜，被称为“天下一绝”。
绍兴黄酒是其典型代表，曾在明代中叶至清末风靡全中国，至今仍为国人，特别是江浙沿海一带人民喜饮。
一、实验原理糯米蒸煮后，加曲加水，其淀粉和蛋白质在曲中淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等的作用下，边分解糖化边进行酒精发酵，同时产生特有风味物质，经适当后熟作用后，酿制而成。
二、实验目的1、掌握黄酒麦曲的制作方法。
2、学习并掌握黄酒的酿造工艺、流程。
3、学习、理解淀粉质原料（高浓）液态发酵机理。
三、实验内容1、黄酒麦曲的制作。
2、黄酒酒母的制备。
3、黄酒的酿造及主要指标检测。
四、实验原料、器材1、实验原料新鲜粳糯米、安琪甜酒曲；蒸馏水。
2、实验器材不锈钢浸泡罐、蒸饭器、发酵罐（5-7L）、榨酒器、不锈钢贮酒（灭菌）器；酒精蒸馏装置（3套）五、实验步骤1）采用淋饭酒母和摊饭法进行酿造，工艺流程如下：糯米→精白→清洗→浸米→蒸煮→摊凉→拌料→落缸→加0.3-0.5%的安琪甜酒曲固态糖化→加水加曲冲缸→糖化发酵→后发酵→压榨→澄清→煎酒→成品黄酒。
2）操作方法（1）糯米：糯米分粳糯、籼糯两大类。
粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯则含有0.2 %～4. 6%的直链淀粉。
支链淀粉在蒸煮中容易糊化，直链淀粉结构紧密，煮时消耗的能量大，不易糊化。
选用糯米生产黄酒，应尽量选用新鲜糯米。
陈糯米精白时易碎，发酵较急，易升酸。
（2）精白：用稻米精白机，去除谷皮、糊粉层、胚，使蛋白质、脂肪、纤维素减少。
一般精米率为85-92%。
（3）清洗：原料的清洗对于某些发酵产品的生产来说是一个重要的步骤。
经过清洗后，可进一步除去糯米表面的尘土、谷糠及精米时的残留蛋白质、脂肪等物质，有利于食品卫生及酒的风味的改善。
可清洗1-2遍。
（4）浸米：浸渍蒸馏水高出米面5-10cm，时间8-16h（依米质及精米率而异）。
黄酒制作方法及步骤
黄酒制作方法及步骤黄酒是一种传统的中国发酵酒，以其独特的风味和营养价值而闻名。
黄酒的制作过程需要经历浸泡、蒸煮、糖化、发酵等多个步骤。
本文将详细介绍黄酒的制作方法及步骤。
材料准备•糯米 500克•小麦 250克•黄曲霉孢 5克•水适量步骤一：浸泡1.将糯米和小麦混合后，放入清水中浸泡两个小时，使其充分吸水。
步骤二：蒸煮1.将浸泡后的糯米和小麦放入蒸锅中，用大火蒸煮约30分钟至糯米变软发酵。
步骤三：糖化1.将蒸煮好的糯米和小麦倒入一个大容器中，加入适量的水搅拌均匀。
2.将黄曲霉孢均匀撒在糯米和小麦的表面上，用手轻轻搓揉，促使黄曲霉孢充分与糯米、小麦接触。
3.将大容器用保鲜膜密封，并放置在温暖通风的地方进行糖化，大约需要3-4天的时间。
步骤四：发酵1.经过糖化的糯米和小麦会产生一种甜味，并产生一定量的酒精。
此时，将糯米和小麦混合物移入一个发酵桶中。
2.在发酵桶中加入适量的水，使糯米和小麦混合物浸泡在水中。
水的量要刚好覆盖住糯米和小麦混合物。
3.将发酵桶口用纱布等材料盖住，以防止其他杂质进入。
4.将发酵桶放置在阴凉、通风的地方进行发酵，大约需要10-15天的时间。
步骤五：熟成1.当黄酒发酵完全后，将其过滤掉渣滓，将黄酒倒入干净的容器中。
2.将黄酒密封保存在阴凉干燥的地方，进行10-30天的熟成，以提升黄酒的味道和口感。
步骤六：装瓶1.将熟成好的黄酒装入干净的玻璃瓶中，注意不要将渣滓倒入瓶中。
2.瓶盖要盖紧，以防止空气进入，影响黄酒的质量。
3.将装瓶好的黄酒保存在阴凉、干燥的地方，等待饮用。
以上就是黄酒的制作方法及步骤，希望能够帮助到您。
了解黄酒的制作过程，不仅可以让您更好地品味黄酒的独特风味，还能够增加对中国传统文化的了解。
尽情享受制作黄酒的乐趣吧！。
黄酒制作实践报告
黄酒制作实践报告1. 引言黄酒是一种传统的中国发酵饮品，具有悠久的历史。
本报告旨在介绍黄酒的制作过程，并提供一步步的思路，帮助读者了解黄酒的制作方法。
2. 材料准备制作黄酒所需的材料主要包括糯米、黄酒曲、水等。
下面是具体的准备步骤：•准备糯米：选择优质的糯米，并进行清洗，以去除杂质。
•购买黄酒曲：黄酒曲是发酵黄酒的重要原料，可以在当地的食品市场或者网上购买。
•准备水：选择纯净的水作为制作黄酒的溶剂。
3. 制作步骤步骤一：浸泡糯米将清洗好的糯米浸泡在水中，浸泡时间一般为3-4小时，以使糯米充分吸水。
步骤二：蒸煮糯米将浸泡好的糯米倒入蒸锅中，加入适量的水，然后用高火蒸煮糯米。
蒸煮时间约为30-40分钟，待糯米变软糯后即可。
步骤三：晾凉糯米将蒸煮好的糯米取出，放置在通风的地方晾凉，以便后续的发酵过程。
步骤四：加入黄酒曲将晾凉的糯米放入一个干净的容器中，然后加入适量的黄酒曲。
黄酒曲是发酵黄酒的重要发酵剂，可以促进糯米中的淀粉转化为酒精。
步骤五：封闭容器将加入黄酒曲的糯米进行搅拌，确保黄酒曲均匀分布在糯米中。
然后，将容器封闭好，以防止外界的杂质进入。
步骤六：发酵将封闭好的容器放置在一个温暖、通风的地方，让糯米进行发酵。
发酵的过程大约需要7-10天，期间需要每天搅拌一次，以保证发酵的均匀性。
步骤七：过滤发酵完成后，将发酵好的黄酒用干净的纱布过滤，去除糯米渣和杂质。
步骤八：贮存将过滤好的黄酒倒入干净的酒坛或瓶子中，然后封闭好，放置在阴凉、干燥的地方。
黄酒的贮存时间一般为几个月到一年，贮存的时间越长，黄酒的口感越醇厚。
4. 结论通过以上的步骤，我们可以制作出美味的黄酒。
制作黄酒虽然过程简单，但需要注意卫生和发酵的环境条件。
希望本报告能为读者提供一些关于黄酒制作的参考，让更多的人能够了解并尝试制作黄酒。
实训6、黄酒生产工艺研究 (1)
三、实验步骤
• 1、洗米和浸米 • 将米洗净，水面超过米5cm左右，浸泡48h，水温度控 制在20～30 ℃。 • 2、蒸饭和摊冷 • 放适量水将米蒸15-20min，中途可浇一次凉水继续蒸， 对蒸饭的质量要求是达到“外硬内软，内无白心，疏松不 糊，透而不烂，均匀一致”。蒸熟的米饭摊冷，冷却至 60～65℃，同时使饭粒松散。 • 3、接种与落缸搭窝 • 将酒曲（用量0.3%）均匀拌入饭内，并在洗净的缸内洒 少许酒曲，然后将饭放入缸内，搭成凹形圆窝，面上再洒 少许酒曲，用保鲜膜封口，戳几个小孔。
实训6、黄酒生产工艺研究
实验目的 实验器材 实验步骤
一、实验目的
• 1、弄懂淀粉在根霉作用下制成甜酒酿，酵 母菌将可发酵的糖转化为酒精的基本原理。 • 2、加深理解黄酒的酿造的工艺流程，了解 黄酒的质量要求。
二、实验器材
• 糯米（或大米）、根霉、活性干酵母，灭 菌锅、滤布、烧杯、一次性杯、不锈钢锅。 • 温度计、糖度计、Ph计、酒精计。
• 7、后发酵 • 约经过20～30d或更长时间，醪中酒精含量 达15％以上，结束发酵。 • 8、压榨 用纱布过滤。 • 9、澄清 静置2-4d。 • 10、煎酒 温度控制在85-90℃。 • 11、包装
四、结果评定
• 对黄酒酿进行感官评定，了解其甜味、酒 味、酒香味等。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
三、实验步骤
• 4、保温发酵 • 品温控制在27-29℃左右进行发酵，待发酵36-48h后，当 窝内甜液达饭堆4/5高度，用糖度计测量甜酒液糖度达到 35Bx，Ph值3.5。 • 5、加曲冲缸 • 加入10%活性干酵母（方法见啤酒实验）和300%凉开水， Ph值4.0，发酵24h。 • 6、发酵开耙 • 由于酵母的大量繁殖，进行强烈的酒精发酵，使醪温迅速 上升，当达到所规定温度时，用木耙搅拌，俗称开耙。温 度回落至24-26℃。
黄酒酿造工实操评分标准
黄酒酿造工实操评分标准一、原料准备（20分）1. 原料选用：酿造黄酒所需的大米、麦曲、水等原料是否符合质量标准，是否新鲜、干净。
2. 原料处理：对原料进行清洗、糟熟、蒸煮等处理是否规范、卫生，确保原料的质量。
二、酿造工艺（30分）1. 糖化过程：控制糖化温度、时间，确保淀粉转化为糖的效果。
2. 发酵过程：控制发酵温度、时间，促进酵母发酵，产生合适的酒精度。
3. 调配过程：控制黄酒的甜度、酸度、香气等要素，使之达到理想的口感和风味。
三、设备及环境（20分）1. 生产设备：设备是否齐全、完好，能否满足酿造黄酒的要求。
2. 生产环境：车间卫生、通风情况是否良好，是否符合食品安全标准。
四、质量控制（20分）1. 检测方法：是否有合适的检测方法，对黄酒的酒精度、酸度、氨基酸含量等进行检测。
2. 质量标准：制定的黄酒质量标准是否合理、科学，能否满足市场需求。
3. 质量控制措施：是否采取了相应的质量控制措施，如在生产过程中进行抽样检验等。
五、产品质量（10分）1. 外观：黄酒的颜色是否清澈、透明，有无杂质。
2. 香气：黄酒是否有独特的香气，是否纯正。
3. 口感：黄酒口感是否醇厚、柔和，有无异味。
4. 储存稳定性：黄酒的储存期是否稳定，能否长时间保存而不变质。
六、安全生产（10分）1. 安全设施：生产车间是否配备了必要的安全设施，如消防设备、紧急疏散通道等。
2. 安全操作：操作人员是否遵守相关的安全操作规程，注意个人防护。
黄酒酿造工实操评分标准主要包括原料准备、酿造工艺、设备及环境、质量控制、产品质量以及安全生产等方面。
只有在这些方面都符合规范，才能确保黄酒的质量和安全。
作为酿造工实操的评分标准，它能够为酿造厂家提供指导和参考，帮助其改进工艺，提高黄酒的质量，满足消费者的需求。
同时，对于监管部门来说，也能够通过评分标准对酿造厂家进行监督和管理，确保黄酒市场的健康发展。
黄酒制作方案
客家黄酒制作方案一、实验目的1、了解客家黄酒制作的工艺流程，并学会控制各个关键点。
2、了解不同原料对黄酒制作的影响。
二、实验原理1、酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物。
灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。
2、黄酒的糖化和发酵同时进行。
3、糙米的糖层含有较多的蛋白质和脂肪会给黄酒带来异味。
4、蒸煮的目的是可以灭菌、糊化、去除可挥发异味。
5、麦曲和酒母麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。
酒母主要作为发酵剂的作用。
三、实验原料与仪器原料：糯米1000克、酒饼一颗仪器：电饭煲、电磁炉、盆子、烧杯、电子天平、量筒四、实验步骤五、要点控制1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。
米的淀粉含量越高越好。
在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。
酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。
一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。
2.2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。
3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。
4.蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。
常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。
要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。
5.落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。
落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。
黄酒的酿制及其理化指标测定和感观测定
黄酒的酿制及其理化指标测定和感观测定作者：陈涵来源：《科学与财富》2011年第09期[摘要] 黄酒是我国具有民族特色的一种低度酒，属于低度的发酵酒。
黄酒用糯米，大米或黍米为主要原料，通过糖化发酵，然后压榨或过滤制作而成。
本文论述了黄酒的酿制及其理化指标测定和感观测定。
[关键词] 黄酒酿制理化指标测定感观测定酿造工艺流程：浸米洗米→蒸饭→发酵→过滤（压榨）→杀菌→贮存所需材料及仪器：大米，Q303根霉酒曲，电饭煲，饭勺，纱布，三角瓶（1L,500mL各一个），移液管（5mL）,不锈钢勺，搪瓷盘，漏斗，滤纸，纱布，水浴锅，电子天平（2000g），电炉酿制步骤：1.酿制准备：将饭勺、纱布，1L三角瓶、不锈钢勺用开水煮十分钟，500ml三角瓶（约装240ml水）用电炉煮开后冷却，搪瓷盘用开水烫过灭菌。
2.洗米及煮饭称取500g大米（两组用），用自来水淘洗三次。
然后将米放入电饭锅中蒸熟（电饭锅开关跳起后，拔掉插头，等待10分钟左右再开盖）。
米饭“熟而不糊”。
3.在搪瓷盘中垫上两层纱布（约40*40cm），置于天平上，调零。
将400g蒸熟的米饭用饭勺分散后，舀入搪瓷盘中，用不锈钢小勺将米饭在搪瓷盘中分散铺开。
当米饭冷至40℃以下时，加入1gQ303根霉酒曲，用不锈钢勺充分拌匀。
4.发酵将拌好曲的米饭移入1L三角瓶中，加凉开水120%，摇匀，加保鲜膜封口，在28℃左右发酵14天。
每天称重，并摇匀。
根据重量变化绘制产气曲线。
5.过滤叫发酵好的酒醅，用置于玻璃漏斗中的滤纸过滤，将酒液收集到罐头瓶中，盖紧瓶盖。
6.杀菌将装好的酒样置于水浴锅中进行巴氏灭菌（60℃加热20-30分钟）。
7.贮存将灭菌好的酒样存于阴凉处，放两个月即为成品。
本人做了一次酿制数据的整理实验数据记录：黄酒酿造过程中，每天的产气量随时间逐渐减少，第12天的产气量基本为0g，12天共产气77g。
黄酒的理化指标测定黄酒的理化指标：总糖、固形物、酒精度、总酸、氨基酸态氮、pH值、氧化钙、挥发酯等黄酒的卫生指标：菌落总数、大肠菌群、铅和黄曲霉毒素B1等。
我国黄酒的酿造方法
我国黄酒的酿造方法
黄酒是中国传统的一种发酵酒，其酿造历史可追溯到几千年前。
在我国，黄酒的酿造方法因地域和传统工艺不同而有所差异，下面将介绍一般的黄酒酿造方法。
首先，制作黄酒的原料主要包括糯米、大米、小麦、高粱等，其中糯米是最重要的原料之一。
酿造黄酒的过程主要分为糖化、发酵和陈化三个步骤。
在糖化阶段，将选择好的原料浸泡于足够温暖的水中，使其充分吸水后，通过蒸煮将淀粉糊化成可被酵母发酵的糖。
然后，在一定温度条件下，加入黄酒曲（酵母和其他微生物的混合物），让其发酵产生酒精和香味物质。
接下来，发酵的糊状物会被装入陶制或木制的发酵器中，进行初次发酵。
这个过程常常持续数天至几周不等，要保持适宜的温度和湿度条件，以促进酵母的生长和糖的转化。
在此过程中，黄酒中的糖会被酵母转化成酒精，同时产生复杂的香气物质。
最后，将初次发酵完成的糊状物进行细致加工。
通常会通过过滤、榨取和沉淀等步骤来提取清澈的酒液，并将其贮存于陶制或木制的酒缸中进行陈化。
黄酒的陈化是一个至关重要的过程，它使得酒液更加醇厚，香气更加浓郁。
陈化过程通常需要数月至数年不等，时间越长，黄酒的质量和口感越好。
最后，黄酒酿造的方法可以因不同地域和生产工艺的差异而有所变化，但以上所述是黄酒一般的酿造方法。
黄酒作为中国的传统酒类，其制作工艺代代相传，保留着浓厚的文化传统和历史韵味。
无论是餐桌上的美酒佳酿还是文化交流的象征，黄酒都是我国独特的酿酒技艺的重要组成部分。
黄酒酿造实验室安全与事故预防考核试卷
B.未阅读化学品安全数据表
C.未经培训使用化学品
D.将化学品存放在正确的容器中
16.以下哪些措施有助于防止黄酒酿造实验室的电气火灾？()
A.使用适当的电线和插座
B.定期检查电气系统
C.避免使用非标准的电气设备
D.在电源附近存放易燃物品
17.以下哪些是黄酒酿造实验室的紧急响应程序？()
C.氢氧化钠
D.硫酸
8.下列哪个原因可能导致黄酒酿造过程中发生火灾？()
A.酿造设备老化
B.酿造温度过高
C.酒精蒸气积聚
D.酿造原料受潮
9.在黄酒酿造实验室中，下列哪个操作可能导致化学灼伤？()
A.直接用手接触化学品
B.佩戴防护眼镜
C.使用滴定管滴加液体
D.穿戴实验服
10.下列哪种事故属于黄酒酿造实验室的安全事故？()
B.定期清理废料
C.禁止使用明火
D.存放易燃化学品
5.在黄酒酿造实验室中，哪些设备可能导致电击伤害？()
A.电子天平
B.酒精灯
C.真空泵
D.量筒
6.以下哪些措施可以防止黄酒酿造实验室的化学泄漏？()
A.定期检查容器密封性
B.使用化学品时穿戴防护装备
C.存放化学品于通风良好的地方
D.随意堆放化学品
7.以下哪些是黄酒酿造实验室的个人防护装备？()
4.酿造黄酒的主要原料是______和______。（）
5.防止黄酒酿造实验室火灾的措施之一是______。（）
6.在黄酒酿造实验室中，处理化学泄漏的紧急措施是______。（）
7.黄酒酿造设备在启用前应进行的检查是______。（）
8.佩戴______可以在黄酒酿造实验室中保护眼睛免受化学品的伤害。（）
液化法糜子黄酒酿造工艺研究
液化法糜子黄酒酿造工艺研究近年来,糜子的种植面积不断增大,糜子黄酒的加工已成为糜子系列开发产品的主流。
然而,大棚式发酵引起的糜子原料利用率低、醪液过滤困难、杂菌污染严重、黄酒口感不协调等缺陷制约了糜子黄酒的发展。
国内利用液化法加酶酿造黄酒的研究报道多以大米为原料,关于以糜子为原料液化法酿造黄酒鲜有报道。
本研究以糜子为原料,研究了不同黄酒酵母菌种的发酵性能,筛选出一种发酵性能良好的酵母菌种;研究酶促液化法不同蛋白酶处理对黄酒酵母发酵性能和黄酒品质的影响;进一步研究不同超声辅助酶解方式对黄酒发酵的影响,确定最优的超声处理方式和蛋白酶种类,为糜子黄酒的工业化生产提供了理论依据和方法指导。
本文的主要研究结果如下:（1）研究六种实验室自留黄酒酵母菌种的发酵性能,不同酵母菌种对黄酒中游离氨基酸以及黄酒挥发性风味物质的影响。
结果表明,相比其他五种酵母,黄酒酵母菌种2（S2）发酵黄酒的CO<sub>2</sub>失重最高（77.8 g/L）,乙醇产量最高（8.10%）、还原糖含量最低（1.24 mg/mL）,挥发性香气物质总含量最高（8509.32μg/L）,香气物质共检测出41种。
黄酒酵母菌种2（S2）生长旺盛、产乙醇能力强、成品酒风味物质多,是最适合糜子黄酒发酵的菌种。
（2）研究添加β-葡聚糖酶和不同蛋白酶对酵母发酵性能、黄酒氨基酸含量和黄酒风味的影响。
结果表明,Neutrase处理的黄酒CO<sub>2</sub>失重最高（176.4 g/L）,发酵速度最快。
β-葡聚糖酶组的Novozym37071处理的黄酒FAN消耗量最高（232 mg/L）,乙醇产量最高（10.50%）,改善了黄酒的发酵性能。
对照组中Flavourzyme处理的黄酒中游离氨基酸总含量最高（145.34 mg/L）。
在对照组和β-葡聚糖酶组中添加Novozym37071的酒样产生的挥发性香气成分总量最高,分别是8785.77μg/L和8415.61μg/L,其醇类物质含量和酯类物质含量皆高于其他三种蛋白酶。
黄酒酿造实验
黄酒酿造实验一、实验目的通过实验，了解黄酒酿造过程微生物的生长和代谢情况，学习黄酒酿造的工艺和技术。
通过感官检测和理化检测，观察物料在微生物作用下的变化和转化，最终产生黄酒特殊风味的过程。
二、实验材料及器具糯米、酒曲、水等纱布、漏勺、电磁炉、不锈钢锅、糖度计、标签纸三、工艺流程1.糯米→浸泡（4～8h）→沥干、平衡水分→电磁炉蒸煮→淋饭冷却→拌曲（1kg米加200g红曲或1％的酒药）→培养(25-28℃）→微生物增殖（2-3天）→检测糖度→加水(没过原料表面）→糖化发酵→榨汁→后发酵（静置、密封）→陈酿2。
对酿造过程进行感官、理化检测四、检测指标1.理化检测：糖度计检测醪液糖度；密度法检测酒精度;分光光度法检测澄清度；酸度计检测醪液酸度。
2.感官评价：对产品的外观组织、形态、风味、口感、香气等进行评价。
五、操作要点蒸饭时间：10～15分钟，要求饭芯蒸透，不能太过，否则米易糊、粘;操作时要注意清洁卫生，以免带入杂菌；使用之前不锈钢锅用热水烫过，或用洁净的冷开水洗涤；拌曲时饭和曲要均匀；搭好窝后需用洗过的纱布将不锈钢锅盖好；糖度计检测好后用滤纸吸水，不能擦拭,以免磨花镜面。
六、思考题1。
为了避免黄酒酿造过程出现酒变酸的情况，请分析操作过程应注意的事项.2.黄酒酿造过程操作重点和难点是哪些步骤？七、实验要求期间请注意安全、遵守纪律，出现问题及时向有关老师汇报；实验结束后，清点仪器，清理好实验台，经实验老师和指导老师检查后方可离去；由于实验延续时间较长，期间同学们在9:00—10：00，15:00—16:00之间自行去实验室对实验进行观测，观测结束后经实验老师检查后方可离去；实验前请认真准备预习报告,仅仅拷贝模板的报告需要重写，没有书写预习报告的同学取消实验资格；主动参与实验，对酿造过程认真、细致地进行感官、理化方面的检测，并详细地记录；实验失败允许重做；实验结束后，将预习报告、实验过程记录、实验报告整理好上交，作为实验成绩的评分标准实验报告的书写1.实验目的和意义2.实验原理、实验方法的建立3.材料与方法4.实验结果与计算5.结论与讨论6.感想与建议。
新型淋饭酒母酿制传统工艺黄酒的试验研究
新型淋饭酒母酿制传统工艺黄酒的试验研究《新型淋饭酒母酿制传统工艺黄酒的试验研究》是一项有意义的研究，可以用来深入了解我国传统工艺黄酒的制作过程与饮用特点。
在当今社会，黄酒是一种既受欢迎又具有独特的饮品。
它的酿造工艺是在中国传统文化中历史悠久的，其色泽鲜艳、香气浓郁、入口余韵甜美，深受人们的喜爱。
然而，传统工艺黄酒容易变质，可能面临存储期限等问题，需要新型工艺制作以改善产品品质并延长保质期。
本次试验研究旨在探索利用新型淋饭酒母酿制传统工艺黄酒的可行性，以改进其品质和饮用特征，从而使传统工艺黄酒受到更多的欢迎。
为了完成这项研究探索，本次实验在操作方法和技术流程方面作出了科学合理的安排。
Methods本次实验采用新型淋饭酒母酿制传统工艺黄酒。
在酿造过程中，首先用小麦、大米、糯米和淋饭酒母等原料制备酒母，然后将该酒母与传统工艺黄酒谷物料混合酿造一样的黄酒，并定期测试产品的品质。
在本次实验中，所有的原料均按照一定的比例混合，然后经过抽提、发酵、过滤等工序进行处理，最终制成黄酒。
为了更准确的评估所采用的操作方法和技术流程的有效性，需要定期测试黄酒的产品品质，包括色泽、香气、入口余韵等方面，以及其对存储期限的影响。
Results采用新型淋饭酒母酿制传统工艺黄酒的结果显示：在定期测试的基础上，发现黄酒的色泽明亮，香气浓郁，入口余韵甜美，更有利于保质期的延长。
此外，由于采用新型淋饭酒母酿制传统工艺黄酒，使酿造过程简单、经济、高效，避免了传统酿造过程中谷物料容易变质的困扰，同时也使传统黄酒的饮用特点得到更大程度的保持和传承。
Discussion新型淋饭酒母酿制传统工艺黄酒的试验研究证实，采用新型淋饭酒母酿制传统工艺黄酒是可行的。
这种新型酿造过程使产品品质得到了显著改善，并且可以维持其饮用特点的特征，使其更容易接受。
尽管本次实验取得了一定的成果，但也有其局限性。
例如，实验的小规模，未能充分体现出新型淋饭酒母酿制传统工艺黄酒的真实特点。
绍兴黄酒的制作原理和方法
绍兴黄酒的制作原理和方法绍兴黄酒是一种以糯米为主要原料酿造的传统中国黄酒，产于中国浙江省绍兴市。
绍兴黄酒以其特有的风味和悠久的历史而闻名于世。
下面将详细介绍绍兴黄酒的制作原理和方法。
制作绍兴黄酒的原理主要涉及到大米发酵和糯米吸水发酵两个过程。
首先，大米发酵是绍兴黄酒制作过程中最重要的环节之一。
制作黄酒一般选用汾酒大曲作为发酵剂，将糯米经过研磨和洗浸等工艺处理后，与适量的水一起加入发酵罐中。
然后加入大曲，利用大曲中的酵母和酵母菌发酵作用将糯米中的淀粉转化为糖类和酒精。
整个发酵过程需要在适宜的温度和湿度条件下进行，以保证酵母可以正常活动和发酵。
发酵过程中，糯米中的淀粉会被酵母转化为葡萄糖，再经过发酵转化为酒精和二氧化碳。
发酵一般持续7-10天，结束后，得到的糯米已经发生了酒精发酵，形成了黄酒原浆。
其次，糯米吸水发酵是绍兴黄酒制作的另一个重要环节。
首先在发酵结束的糯米中加入适量的水，然后用筛网将淀粉和酒渣去除。
接着将糯米原浆倒入黄酒陶坛中，然后密封坛口，以防止外界空气进入。
这个过程称为糯米吸水。
吸水后的糯米会进一步发酵，产生特殊的黄酒风味。
整个吸水发酵过程一般需要持续3-6个月，时间越长，黄酒的风味越浓郁。
绍兴黄酒制作的方法可以分为五个步骤：浸泡、蒸煮、摊晾、混料和发酵。
首先，将糯米浸泡在适量的水中，一般需要浸泡4-6小时，以使糯米充分吸收水分，便于蒸煮。
然后，将浸泡好的糯米进行蒸煮。
蒸米的目的是使其更易消化和转化。
蒸煮时间大约需要1-2小时，蒸煮完毕后，将蒸好的糯米倾倒在平铺扇子的竹席上进行摊晾。
摊晾过程中，将蒸好的糯米摊在竹席上晾干，去除多余的热量和水分，一般需要数天的时间。
摊晾完毕后，将晾干的糯米与大曲和适量的水混合，形成糯米原浆。
这是发酵的基础。
最后，将糯米原浆倒入发酵罐中，进行发酵。
酒醅在温度控制30-35的条件下，进行7-10天的酒精发酵过程。
整个制作过程中，还需要严格控制发酵温度和湿度以及勾兑黄酒的过程。
玉米酿制黄酒的生产试验
黄 酒 是 我 国 的 民 族 特 产 ， 是 世 界 最 古 老 的 饮 料 酒 之 一 。 国 也 我
玉 米酿制 黄酒 的生产试验
王 敏
（ 宁 省 辽 中 县 辽 河 化 工 厂 研 究 所 ， 宁 辽 中 １ ０ ０ ） 辽 辽 １２ ０
摘 要 ： 玉 米 作 原 料 酿 制 黄 酒 需 脱 去 胚 芽 。 米 糙 先 常 温 浸 １ ， 加 温 至 ６ 保 温 ２ ３ｈ 换 水 常 温 浸 １ 再 加 温 玉 ６ｈ 后 ５ｏ Ｃ， — ， ２ｈ，
维普资讯
酿 酒 斟 技
Ｌ ｑ ｏ — ｋｎ ｃｅ ｃ ＆ Ｔ ｃ ｎ ｌｇ ｉ ｕ ｒ ｍａ ｉ ｇ Ｓ ｉ ｎ ｅ ｅ ｈ ｏｏ ｙ
２０ ０ ３年 第 ２期 （ 第 １６期 ） 总 １
Ｎｏ２ ０ ３ ０ ＿ １ ． ２ ０ ｒ ｌｌ ６
分开 。 般 精糙 率 可达 ７ 一 ０％～ ５％ ， 过 调 节 可 控 制 玉 米 糙 的粉 碎 ７ 通 度 ， 据 试验 ， 般 粉碎 至３ －５ ／ 。 根 一 ０ ３ 粒 ｇ ２ 蒸 煮 条 件 的 确 定 处 理 后 的 玉 米 糙 先 在 常 温 下 浸 泡 １ ， 后 加 温 ｇ ６ 左 右 ， ６ｈ 然 ￣ ５ｏ １ Ｃ
玉米 中含 有７ ０％ 以 上 的 淀 粉 、 精 、 糖 、 萄 糖 等 碳 水 化 合 糊 蔗 葡 物 ， 酿 造黄酒 的好 原料 。 是 玉 米 还 含 有 较 多 的 脂 肪 ， 肪 主 要 集 中 于 胚 芽 中 ， 胚 芽 干 物 脂 占 质 重３ ０％～ ０％ 。 此 外 ， 米 中 还 含 有 胡 萝 素 、 黄 素 、 胺 素 、 ４ 玉 核 硫
玉米酿制黄酒的生产试验
玉米酿制黄酒的生产试验
王敏
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2003(000)002
【摘要】玉米作原料酿制黄酒需脱去胚芽.玉米先常温漫16 h,后加温至65℃,保温2～3 h,换水常温漫12 h,再加温到62℃,保温1 h,再常温浸10 h后蒸煮;蒸汽压力0.15～0.20MPa;淋饭温度32～35℃,后加酒曲和α-淀粉酶;入缸温度27～29℃,下缸发酵始温16～18℃;品温上升5～7℃时开耙;4 h后开第二耙;控制品温不超过30℃,后熟45 d.(孙悟)
【总页数】2页(P66-66,69)
【作者】王敏
【作者单位】辽宁省辽中县辽河化工厂研究所,辽宁,辽中,110200
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.4;TS261.4;TS261.21
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黄酒酿造实验
This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020
黄酒酿造实验
一、实验目的
通过实验，了解黄酒酿造过程微生物的生长和代谢情况，学习黄酒酿造的工艺和技术。
通过感官检测和理化检测，观察物料在微生物作用下的变化和转化，最终产生黄酒特殊风味的过程。
二、实验材料及器具
糯米、酒曲、水等
纱布、漏勺、电磁炉、不锈钢锅、糖度计、标签纸
三、工艺流程
1.糯米→浸泡（4~8h）→沥干、平衡水分→电磁炉蒸煮→淋饭冷却→拌曲
（1kg米加200g红曲或1%的酒药）→培养（25-28℃）→微生物增殖（2-3天）→检测糖度→加水（没过原料表面）→糖化发酵→榨汁→后发酵（静置、密封）→陈酿
2.对酿造过程进行感官、理化检测
四、检测指标
1.理化检测：
糖度计检测醪液糖度；
密度法检测酒精度；
分光光度法检测澄清度；
酸度计检测醪液酸度。
2.感官评价：
对产品的外观组织、形态、风味、口感、香气等进行评价。
五、操作要点
蒸饭时间：10~15分钟，要求饭芯蒸透，不能太过，否则米易糊、粘；
操作时要注意清洁卫生，以免带入杂菌；
使用之前不锈钢锅用热水烫过，或用洁净的冷开水洗涤；
拌曲时饭和曲要均匀；
搭好窝后需用洗过的纱布将不锈钢锅盖好；
糖度计检测好后用滤纸吸水，不能擦拭，以免磨花镜面。
六、思考题
1.为了避免黄酒酿造过程出现酒变酸的情况，请分析操作过程应注意的事项。
2.黄酒酿造过程操作重点和难点是哪些步骤
七、实验要求
期间请注意安全、遵守纪律，出现问题及时向有关老师汇报；
实验结束后，清点仪器，清理好实验台，经实验老师和指导老师检查后方可离去；
由于实验延续时间较长，期间同学们在9：00-10：00，15：00-16：00之间自行去实验室对实验进行观测，观测结束后经实验老师检查后方可离去；
实验前请认真准备预习报告，仅仅拷贝模板的报告需要重写，没有书写预习报告的同学取消实验资格；
主动参与实验，对酿造过程认真、细致地进行感官、理化方面的检测，并详细地记录；
实验失败允许重做；
实验结束后，将预习报告、实验过程记录、实验报告整理好上交，作为实验成绩的评分标准
实验报告的书写
1.实验目的和意义
2.实验原理、实验方法的建立
3.材料与方法
4.实验结果与计算
5.结论与讨论
6.感想与建议。