中式烹调技艺-讲义课件ppt(精)
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中式烹调师技能厨师培训课件PPT
保持个人卫生，勤洗手、穿戴整洁的工作服和帽子等，避免食品受到人体细菌 的污染。
工具和设备卫生
定期清洁和消毒烹调工具和设备，确保其在使用过程中不会对食品造成污染。
05
高级烹调技术
高级食材的处理与烹饪
高级食材的识别与选购
熟悉各类高级食材的特点、产地和最佳食用季节，掌握选购技巧 ，确保食材新鲜、优质。
中式烹调师技能厨师培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-26
目录 CONTENTS
• 中式烹调基础 • 中式菜系特色 • 烹调设备与工具 • 食品安全与卫生 • 高级烹调技术 • 中式烹调师的职业素养
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝，如胡 萝卜丝、黄瓜丝等，要求切出 的丝粗细一致、整齐美观。
食材预处理
根据烹调需要，对食 材进行预处理，如去 皮、去骨、切块等。
储存方法
了解食材的储存方式 和条件，如冷藏、冷 冻、通风等，保持食 材的新鲜和口感。
02
中式菜系特色
川菜烹Байду номын сангаас技巧
01
02
03
川菜特点
以麻辣、香辣著称，口味 浓郁，善于运用各种调料 和烹饪手法，色香味俱佳 。
经典菜品
麻婆豆腐、水煮肉片、宫 保鸡丁等。
THANKS
THANK YOU FOR YOUR WATCHING
合。
经典菜品
糖醋鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠等 。
烹饪技巧
注重食材的搭配和营养均衡，熟练 掌握炖、烧、烤、炸等多种烹调手 法。
其他中式菜系特色
苏菜
浙菜
以清鲜爽口、用料严谨、注重本味著 称，经典菜品有松鼠桂鱼、清炖蟹粉 等。
工具和设备卫生
定期清洁和消毒烹调工具和设备，确保其在使用过程中不会对食品造成污染。
05
高级烹调技术
高级食材的处理与烹饪
高级食材的识别与选购
熟悉各类高级食材的特点、产地和最佳食用季节，掌握选购技巧 ，确保食材新鲜、优质。
中式烹调师技能厨师培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-26
目录 CONTENTS
• 中式烹调基础 • 中式菜系特色 • 烹调设备与工具 • 食品安全与卫生 • 高级烹调技术 • 中式烹调师的职业素养
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝，如胡 萝卜丝、黄瓜丝等，要求切出 的丝粗细一致、整齐美观。
食材预处理
根据烹调需要，对食 材进行预处理，如去 皮、去骨、切块等。
储存方法
了解食材的储存方式 和条件，如冷藏、冷 冻、通风等，保持食 材的新鲜和口感。
02
中式菜系特色
川菜烹Байду номын сангаас技巧
01
02
03
川菜特点
以麻辣、香辣著称，口味 浓郁，善于运用各种调料 和烹饪手法，色香味俱佳 。
经典菜品
麻婆豆腐、水煮肉片、宫 保鸡丁等。
THANKS
THANK YOU FOR YOUR WATCHING
合。
经典菜品
糖醋鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠等 。
烹饪技巧
注重食材的搭配和营养均衡，熟练 掌握炖、烧、烤、炸等多种烹调手 法。
其他中式菜系特色
苏菜
浙菜
以清鲜爽口、用料严谨、注重本味著 称，经典菜品有松鼠桂鱼、清炖蟹粉 等。
中式烹调师技能厨师培训课件PPT
中式面点基础
传统中式面点制作
学习面点制作的基本知识，如原料选择、 面团调制等。
学习并实践制作如包子、饺子、馒头等传 统中式面点。
创新中式面点制作
地方特色面点制作
在传统的基础上进行创新，尝试制作新颖 的中式面点。
了解不同地区的中式面点特点，学习并实 践制作具有地方特色的面点。
感谢您的观看
THANKS
炖
炖是利用长时间的慢煮使食材酥烂入 味的烹调技法。通过炖可以使食材充 分吸收汤汁的味道，同时保持食材的 完整性和嫩滑口感。在炖的过程中， 要注意火候的掌握，一般使用小火慢 炖，以防止汤汁过快蒸发或食材过熟 变烂。
蒸、煮、炸
蒸
蒸是利用蒸汽的热力使食材蒸熟的烹调技法。通过蒸可以使食材保持原汁原味，同时保持食材的嫩滑口感和完整性。 在蒸的过程中，要注意蒸汽量的控制和蒸制时间的长短，以防止食材过熟或变硬。
中式烹调师技能厨师培训课 件
汇报人：可 • 中式烹调技法 • 烹饪原料知识 • 中式面点制作 • 中式烹调师职业素养 • 中式烹调师实践操作
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝，如葱 丝、姜丝等，是中式烹调的基
本刀法之一。
切片
将食材切成薄片，如肉片、鱼 片、蔬菜片等，是中式烹调中 常用的刀法。
爆
爆是利用高温油快速炸制食材的烹调技法。通过爆可以使食材表面迅速形成脆皮，内部保 持嫩滑口感。在爆的过程中，要注意油温的控制，一般使用高温油快速炸制，以使食材表 面迅速硬化，防止食材内部的水分流失。
熘
熘是利用淀粉糊化后的粘稠度将食材包裹起来，再通过炸制或蒸制使食材酥脆或软嫩的烹 调技法。在熘的过程中，要注意淀粉糊的稀稠度，以及炸制或蒸制的时间和温度。
中式烹调技艺PPT课件
斜刀拉片
斜刀推片
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
斜刀拉片
技术要领： 刀在运动时，刀膛要紧贴原料，避免原料走或滑动，刀身的倾 斜度要根据原料成形灵活调整。每片一刀，刀与右手同时移动 一次，并保持刀距相等。
适用原料： 斜刀拉片适合加工各种韧 性原料，如腰子，净鱼肉， 大虾肉，猪牛羊肉等；对 白菜帮、油菜帮、扁豆等 也可加工
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
交叉十字形花刀
形状名称： 多十字形花刀、十字形花刀。
成形方法： 加工时在原料两面均匀剞上交叉十字形刀纹。原料体大而长的 剞多十字形花刀；刀纹间距可小些；鱼体小的剞十字形花刀， 刀纹间距可大些。
适用原料： 滚料上片：适合加工圆柱形 脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、 竹笋等。
滚料下片：适合加工圆形的 脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、 等。也适合加工近似圆形、 锥形或多边形的韧性较弱的 原料，如鸡心、肉段等。
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
斜刀法
斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀做倾斜运动，将原料片开的刀法。 这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片、斜刀推片等方法，主要 用于将原料加工成片的形状
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
平刀滚料片
技术要领： 滚料上片：刀要端平，不可忽高忽低，否则容易将原料中途片 断，影响成品规格，刀推进的速度要与原料滚动保持相等的速 度。
滚料下片：刀膛与墩面始终保持平等，刀在运行时不可忽高忽 低，否则会影响成品的规格和质量，原料滚动的速度应与进刀 的速度一致。
斜刀推片
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
斜刀拉片
技术要领： 刀在运动时，刀膛要紧贴原料，避免原料走或滑动，刀身的倾 斜度要根据原料成形灵活调整。每片一刀，刀与右手同时移动 一次，并保持刀距相等。
适用原料： 斜刀拉片适合加工各种韧 性原料，如腰子，净鱼肉， 大虾肉，猪牛羊肉等；对 白菜帮、油菜帮、扁豆等 也可加工
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
交叉十字形花刀
形状名称： 多十字形花刀、十字形花刀。
成形方法： 加工时在原料两面均匀剞上交叉十字形刀纹。原料体大而长的 剞多十字形花刀；刀纹间距可小些；鱼体小的剞十字形花刀， 刀纹间距可大些。
适用原料： 滚料上片：适合加工圆柱形 脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、 竹笋等。
滚料下片：适合加工圆形的 脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、 等。也适合加工近似圆形、 锥形或多边形的韧性较弱的 原料，如鸡心、肉段等。
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
斜刀法
斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀做倾斜运动，将原料片开的刀法。 这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片、斜刀推片等方法，主要 用于将原料加工成片的形状
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
平刀滚料片
技术要领： 滚料上片：刀要端平，不可忽高忽低，否则容易将原料中途片 断，影响成品规格，刀推进的速度要与原料滚动保持相等的速 度。
滚料下片：刀膛与墩面始终保持平等，刀在运行时不可忽高忽 低，否则会影响成品的规格和质量，原料滚动的速度应与进刀 的速度一致。
厨师培训中式烹调师技能分享课件PPT
形的配合，保持它们的平衡。
3、配色：
顺色：主料和辅料使用同一种颜色。 异色：主料和辅料使用不同颜色。
5
油温的识别
火候的掌握方法
大火：用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸。 中火：烧、煮、炸、熘。 小火：煎、贴、煽。
油的沸点：300oC
温油温
3、4成热，温度90 oC——120oC之间，无青烟、 无响声、油面平静、少许气泡。
（一）、勾芡的概念与作用 勾芡是增加汤汁的稀稠度和提高汤汁对菜
肴附着力的一种方法。 勾芡具有增加菜肴口味和口感的作用。 勾芡时要将放入的芡粉充分的溶解以便于
起到粘连的作用。 勾芡具有形成菜肴形态或帮助菜肴进行定
性的作用。 勾芡具有保护菜肴形态和色泽的作用。
勾芡按淀粉与水或汤汁兑制的比例
勾芡的种类可分为厚芡、薄芡两大类。厚芡又可分为主 芡、包芡、糊芡三种薄芡又可分为流芡、米汤芡二种。
三、热菜： 1、配质：
符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。 符合营养要求：注意菜肴之间的相互配合，相互补充，使菜肴提高营养价值。
2、配量：
配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。 配主辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。 配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、味、
取料广泛 注重调味 味型众多 素有一菜一格 百菜百味之称 而 以清鲜见长 具有浓郁的民间风格 乡土气息浓郁。
名菜（代表菜）：
宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 怪味鸡 回锅肉 水煮牛肉。
粤菜（广东菜）
特点：
用料广博奇异 配料繁多 富于变化 讲究火候 巧用油温 口味清醇 注重鲜爽脆嫩 汇集各地及西餐的烹调方法。
贝类原料： 海螺 扇贝 黄蚬。
叶菜类原料
大白菜 芹菜 菠菜 生菜 韭菜 茼蒿 蕨菜 卷心菜。
3、配色：
顺色：主料和辅料使用同一种颜色。 异色：主料和辅料使用不同颜色。
5
油温的识别
火候的掌握方法
大火：用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸。 中火：烧、煮、炸、熘。 小火：煎、贴、煽。
油的沸点：300oC
温油温
3、4成热，温度90 oC——120oC之间，无青烟、 无响声、油面平静、少许气泡。
（一）、勾芡的概念与作用 勾芡是增加汤汁的稀稠度和提高汤汁对菜
肴附着力的一种方法。 勾芡具有增加菜肴口味和口感的作用。 勾芡时要将放入的芡粉充分的溶解以便于
起到粘连的作用。 勾芡具有形成菜肴形态或帮助菜肴进行定
性的作用。 勾芡具有保护菜肴形态和色泽的作用。
勾芡按淀粉与水或汤汁兑制的比例
勾芡的种类可分为厚芡、薄芡两大类。厚芡又可分为主 芡、包芡、糊芡三种薄芡又可分为流芡、米汤芡二种。
三、热菜： 1、配质：
符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。 符合营养要求：注意菜肴之间的相互配合，相互补充，使菜肴提高营养价值。
2、配量：
配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。 配主辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。 配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、味、
取料广泛 注重调味 味型众多 素有一菜一格 百菜百味之称 而 以清鲜见长 具有浓郁的民间风格 乡土气息浓郁。
名菜（代表菜）：
宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 怪味鸡 回锅肉 水煮牛肉。
粤菜（广东菜）
特点：
用料广博奇异 配料繁多 富于变化 讲究火候 巧用油温 口味清醇 注重鲜爽脆嫩 汇集各地及西餐的烹调方法。
贝类原料： 海螺 扇贝 黄蚬。
叶菜类原料
大白菜 芹菜 菠菜 生菜 韭菜 茼蒿 蕨菜 卷心菜。
中式烹调技术ppt课件
蒸、煮、炖、烤等不同烹饪方式对食物的营养价 值有影响。
03 食材搭配
合理搭配食材可以发挥营养素的协同作用，提高 营养价值。
平衡饮食与健康生活
01
02
03
平衡饮食
平衡饮食是指摄入的食物 种类和数量适宜，满足人 体各种营养需求，维持健 康。
健康生活
健康生活包括良好的作息 、适量的运动、戒烟限酒 等，对身体健康至关重要 。
03
02
煸
04
熘
熘是一种将食材炸至酥脆后，再 裹上糖醋汁或其他酱汁的烹饪方 法。熘的技巧包括选择适当大小 的食材、掌握油温、火候和时间 ，以及在熘的过程中裹上适量的 酱汁。
煸是一种将食材煸炒至熟的烹饪 方法，通常需要中火慢炒。煸的 技巧包括选择适合煸炒的食材、 掌握油温、火候和时间，以及在 煸炒的过程中适时翻动食材。
良好的心态与应变能力
烹饪大赛中经常会出现突发情况，参赛者需要具备良好的心态和应变能
力，以应对各种挑战。
业内专家建议：如何成为优秀的烹调师
持续学习与进修
业内专家认为，要想成为优秀的烹调师，必须不断学习新 的知识和技能，参加各类进修课程和培训，提高自己的专 业水平。
实践经验积累
实践是成为优秀烹调师的必经之路，只有通过不断的实践 操作，才能深入了解食材时间的掌控是影响菜品口感和质 量的关键因素，掌握正确的烹调时间 能够提高菜品的品质和口感。
03
中式烹调技术实战技巧
蒸、煮、炖、烧等基本烹饪技巧
蒸
蒸是利用蒸汽的热力来加热食材的一种烹饪方法 。蒸的技巧包括控制蒸汽量的大小、蒸的时间长 短以及食材的摆放方式等。
炖
炖是一种慢炖的烹饪方法，通常是将食材放入炖 盅中，再放入蒸锅中慢炖。炖的技巧包括选择合 适的炖盅、掌握火候和时间，以及在炖的过程中 加入适量的调料和食材。
03 食材搭配
合理搭配食材可以发挥营养素的协同作用，提高 营养价值。
平衡饮食与健康生活
01
02
03
平衡饮食
平衡饮食是指摄入的食物 种类和数量适宜，满足人 体各种营养需求，维持健 康。
健康生活
健康生活包括良好的作息 、适量的运动、戒烟限酒 等，对身体健康至关重要 。
03
02
煸
04
熘
熘是一种将食材炸至酥脆后，再 裹上糖醋汁或其他酱汁的烹饪方 法。熘的技巧包括选择适当大小 的食材、掌握油温、火候和时间 ，以及在熘的过程中裹上适量的 酱汁。
煸是一种将食材煸炒至熟的烹饪 方法，通常需要中火慢炒。煸的 技巧包括选择适合煸炒的食材、 掌握油温、火候和时间，以及在 煸炒的过程中适时翻动食材。
良好的心态与应变能力
烹饪大赛中经常会出现突发情况，参赛者需要具备良好的心态和应变能
力，以应对各种挑战。
业内专家建议：如何成为优秀的烹调师
持续学习与进修
业内专家认为，要想成为优秀的烹调师，必须不断学习新 的知识和技能，参加各类进修课程和培训，提高自己的专 业水平。
实践经验积累
实践是成为优秀烹调师的必经之路，只有通过不断的实践 操作，才能深入了解食材时间的掌控是影响菜品口感和质 量的关键因素，掌握正确的烹调时间 能够提高菜品的品质和口感。
03
中式烹调技术实战技巧
蒸、煮、炖、烧等基本烹饪技巧
蒸
蒸是利用蒸汽的热力来加热食材的一种烹饪方法 。蒸的技巧包括控制蒸汽量的大小、蒸的时间长 短以及食材的摆放方式等。
炖
炖是一种慢炖的烹饪方法，通常是将食材放入炖 盅中，再放入蒸锅中慢炖。炖的技巧包括选择合 适的炖盅、掌握火候和时间，以及在炖的过程中 加入适量的调料和食材。
中式烹调技艺PPT(第3版)中职完整全套教学课件
三、问答题 1．炒锅的使用与保养方法如何？ 2．菜肴制作的工艺流程是什么？ 3．翻锅在烹调专业技术上有什么作用？
壹 任务一 刀工基础知识 贰 任务二 刀法知识 叁 任务三 原料成形知识 肆 知识检测
技能目标
1、掌握磨刀方法，能够磨出锋利的具； 2、掌握刀工姿势中的站姿、握刀姿势、 行刀姿势。
刀法的种类很多，根据刀刃与墩面接触的角度和刀具的运动规律，大致 可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法五大类。
想一想
技能目标
1、能熟练加工出各种基本形态； 2、能熟练加工出各种剞刀工艺型。
知识目标
1、各种基本形态知识； 2、各种剞刀工艺型知识。
基本形态是一般烹调中经常使用的简单几何形状。主要是运用不同的直刀法 来完成的。常见的基本形态有：丝、片、块、段、丁、米、末、蓉泥等。
端锅的手势主要包括端炒锅的手势和握手勺的手势。
1．端炒锅的手势 （1）端炒锅的手势：把垫布折叠铺手掌中，左手大拇指扣紧锅耳的左上侧，其他四 指微弓斜张开拖住锅壁。 （2）握单柄锅（炒勺）的手势：左手握住勺柄，手心朝上方，大拇指在勺柄上面， 其他四 指弓起，指尖朝上，手掌与水平面约成140°夹角，合力握住勺柄。 以上两种端锅的手势，在操作时注意，不要过于用力，以握牢、握稳为准，以便在翻 锅中 充分运用腕力和臂力，使翻锅灵活自如，达到准确、省力的目的。
全套完整课件
壹 一、 认知烹调和烹饪 贰 二、 烹调的作用 叁 三、 中国菜肴特点和中国烹饪的组成 肆 知识检测Biblioteka 任务目标 什么是烹调、烹饪？
思考
烹，起源于火的利用；调，起源于盐的使用。据《中国烹饪词典》 记载：“烹”即加热、烧煮食物；“调”即调和滋味。
想一想
什么是烹调？？？？
壹 任务一 刀工基础知识 贰 任务二 刀法知识 叁 任务三 原料成形知识 肆 知识检测
技能目标
1、掌握磨刀方法，能够磨出锋利的具； 2、掌握刀工姿势中的站姿、握刀姿势、 行刀姿势。
刀法的种类很多，根据刀刃与墩面接触的角度和刀具的运动规律，大致 可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法五大类。
想一想
技能目标
1、能熟练加工出各种基本形态； 2、能熟练加工出各种剞刀工艺型。
知识目标
1、各种基本形态知识； 2、各种剞刀工艺型知识。
基本形态是一般烹调中经常使用的简单几何形状。主要是运用不同的直刀法 来完成的。常见的基本形态有：丝、片、块、段、丁、米、末、蓉泥等。
端锅的手势主要包括端炒锅的手势和握手勺的手势。
1．端炒锅的手势 （1）端炒锅的手势：把垫布折叠铺手掌中，左手大拇指扣紧锅耳的左上侧，其他四 指微弓斜张开拖住锅壁。 （2）握单柄锅（炒勺）的手势：左手握住勺柄，手心朝上方，大拇指在勺柄上面， 其他四 指弓起，指尖朝上，手掌与水平面约成140°夹角，合力握住勺柄。 以上两种端锅的手势，在操作时注意，不要过于用力，以握牢、握稳为准，以便在翻 锅中 充分运用腕力和臂力，使翻锅灵活自如，达到准确、省力的目的。
全套完整课件
壹 一、 认知烹调和烹饪 贰 二、 烹调的作用 叁 三、 中国菜肴特点和中国烹饪的组成 肆 知识检测Biblioteka 任务目标 什么是烹调、烹饪？
思考
烹，起源于火的利用；调，起源于盐的使用。据《中国烹饪词典》 记载：“烹”即加热、烧煮食物；“调”即调和滋味。
想一想
什么是烹调？？？？
中式烹饪技巧培训ppt课件
在烹饪过程中适时加入调味料，能够 更好地发挥其味道和功效。
03
中式烹饪实战演练
经典菜品制作：宫保鸡丁
总结词
一道色香味俱佳的川菜，以鸡肉为主料，花生米为辅料，口味麻辣鲜香。
详细描述
宫保鸡丁是一道经典的川菜，色泽鲜亮、香味浓郁。制作时需选用鸡腿肉，切成 小块，用料酒、生抽、淀粉腌制。辅以葱姜蒜花椒干辣椒爆香，加入鸡块煸炒， 再加入炒熟的花生米，调入盐、糖、醋、生抽、料酒、淀粉炒匀即可。
家常菜制作：麻婆豆腐
总结词
一道四川特色家常菜肴，口味麻辣鲜香，豆腐嫩滑爽口。
详细描述
麻婆豆腐是四川地区的传统名菜之一，具有麻辣浓香的特点。制作时需将豆腐切块，用淡盐水焯水备 用。热锅凉油下肉末炒散，加入葱姜蒜末和豆瓣酱炒香，再加入豆腐块轻轻翻炒，最后调入盐、糖、 醋、生抽、料酒、花椒粉、淀粉炒匀即可。
注重火候
火候的掌握是中式烹饪的关键 ，不同的火候能够影响菜肴的
口感和营养价值。
调料与佐料
中式烹饪善于使用各种调料和 佐料，如酱油、姜、蒜等，以
增加菜肴的口感和风味。
菜肴美感
中式烹饪注重菜肴的色、香、 味、形、器，追求菜肴的整体
美感。
中式烹饪的常用食材与调料
常用食材
中式烹饪常用的食材包括蔬菜、 肉类、海鲜、豆制品等，每一种 食材都有多种不同的烹饪方法。
国际化发展
中式烹饪将继续走向国际市场，与其他菜系进行 交流和融合，呈现出更加多元化的特色和风味。
THANKS
感谢观看
健康饮食理念
注重食材的天然、营养和健康，减少油腻和重口 味，提倡轻盈、清淡的口味。
烹饪科技的应用
利用现代科技如智能厨房设备、真空料理机等， 提高烹饪效率和菜品的品质。
中式烹饪技巧培训课件
生理功能具有重要作用。
脂肪
食用油、坚果、肥肉等食品含 有脂肪，为人体提供能量和必 需脂肪酸。
碳水化合物
米面、薯类、水果等食品富含 碳水化合物，是体内主要的供 能物质。
维生素与矿物质
蔬菜、水果、坚果等食品富含 维生素和矿物质，对维持人体 正常生理功能具有重要作用。
合理膳食结构建议
均衡摄入各类食物
控制总能量摄入
腌
用调味品将主料浸泡入味的方法 。腌制凉菜不同，所以叫法不同
。
卤、酱、熏等技法
卤
将原料放入调制好的卤汁 中，用小火慢慢浸煮卤透 ，卤汁滋味慢慢渗入原料 里。
酱
将原料放入调好的酱汁中 ，用小火煮熟，使酱汁的 滋味渗入原料中。
熏
将原料加工（熟料）后， 用木屑、茶叶、柏枝等燃 料，点燃后，用烟熏制。
冻、酥、卷等技法
STEP 03
烹
将食材经过初步加工后， 放入热油中快速翻炒，加 入调味料烹制而成。
将食材挂糊或拍粉后，放 入热油中炸至酥脆，适用 于各种肉类和蔬菜。
烧、炖、煮等技法
01
02
03
烧
将食材经过初步加工后， 放入热油中煸炒，加入调 味料和适量水，烧至入味 熟透。
炖
将食材与调味料一同放入 锅中，加足量水，用小火 慢炖至食材熟烂入味。
煮
将食材放入沸水中煮熟， 捞出后淋上调味汁或搭配 其他食材食用。
Part
03
冷菜烹饪技巧
拌、炝、腌等技法
拌
将生料或熟料切成较小的条、块 、丝、丁、片、条、再用调味品
拌制而成。
炝
先把生原料切成丝、片、、块、 条等，用沸水稍烫一下，或用油 稍滑一下，然后滤去水分或油分 ，加入以花椒油为主的调味品，
脂肪
食用油、坚果、肥肉等食品含 有脂肪，为人体提供能量和必 需脂肪酸。
碳水化合物
米面、薯类、水果等食品富含 碳水化合物，是体内主要的供 能物质。
维生素与矿物质
蔬菜、水果、坚果等食品富含 维生素和矿物质，对维持人体 正常生理功能具有重要作用。
合理膳食结构建议
均衡摄入各类食物
控制总能量摄入
腌
用调味品将主料浸泡入味的方法 。腌制凉菜不同，所以叫法不同
。
卤、酱、熏等技法
卤
将原料放入调制好的卤汁 中，用小火慢慢浸煮卤透 ，卤汁滋味慢慢渗入原料 里。
酱
将原料放入调好的酱汁中 ，用小火煮熟，使酱汁的 滋味渗入原料中。
熏
将原料加工（熟料）后， 用木屑、茶叶、柏枝等燃 料，点燃后，用烟熏制。
冻、酥、卷等技法
STEP 03
烹
将食材经过初步加工后， 放入热油中快速翻炒，加 入调味料烹制而成。
将食材挂糊或拍粉后，放 入热油中炸至酥脆，适用 于各种肉类和蔬菜。
烧、炖、煮等技法
01
02
03
烧
将食材经过初步加工后， 放入热油中煸炒，加入调 味料和适量水，烧至入味 熟透。
炖
将食材与调味料一同放入 锅中，加足量水，用小火 慢炖至食材熟烂入味。
煮
将食材放入沸水中煮熟， 捞出后淋上调味汁或搭配 其他食材食用。
Part
03
冷菜烹饪技巧
拌、炝、腌等技法
拌
将生料或熟料切成较小的条、块 、丝、丁、片、条、再用调味品
拌制而成。
炝
先把生原料切成丝、片、、块、 条等，用沸水稍烫一下，或用油 稍滑一下，然后滤去水分或油分 ，加入以花椒油为主的调味品，
中式烹调师技能厨师培训课件PPT
切片
将食材切成薄片，如肉 片、鱼片、蔬菜片等， 要求刀工熟练，切出的
片要均匀。
切丁
将食材切成小方块，常 用于烹饪需要小块食材 的菜肴，如宫保鸡丁、
鱼香肉丝等。
切段
将食材切成适当长度的 段，如芹菜段、芦笋段 等，可根据菜肴需要灵
活运用。
烹饪手法
01
02
03
04
炒
中式烹调中最常用的手法之一 ，通过高温快速翻炒食材，使 食材快速熟透并保持鲜嫩。
鲁菜
讲究火候，技艺精湛
鲁菜注重火候的掌握和烹饪技艺的精湛，以爆、烧、扒等烹饪技法为主，口感醇厚、味道浓郁，代表菜品有糖醋鲤鱼、红烧 肉等。
苏菜
清雅细腻，注重本味
苏菜注重食材的挑选和加工，烹饪技 法以炖、焖、煮为主，口感清雅、细 腻，注重突出食材本身的味道，代表 菜品有清蒸鲈鱼、狮子头等。
湘菜
香辣味浓，色香味俱佳
中式烹调师技能厨 师培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-24
目 录
• 中式烹调基础 • 中式菜系特色 • 烹饪原料知识 • 营养与食品安全 • 实际操作与演示 • 中式烹调师的职业素养与未来发
展
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝 ，如葱丝、姜丝等，是 中式烹调的基本刀工之
一。
湘菜以香辣味浓为特点，注重食材的搭配和调味的层次感， 烹饪技法以炒、炖、煮为主，色香味俱佳，代表菜品有剁椒 鱼头、辣椒炒肉等。
03
烹饪原料知识
蔬菜类
蔬菜的分类
根据蔬菜的食用部位，可以将蔬菜分 为叶菜类、根茎类、花菜类和果菜类 等。了解不同蔬菜的分类有助于掌握 其烹饪方法和营养价值。
蔬菜的选购与储存
烹调基本技术PPT培训课件(精)
火候掌握
火候的大小和时间掌握对菜品的口感 和色泽至关重要，需要根据不同的烹 调方法和食材进行调整。
03
常见食材的烹调处理
蔬菜类的烹调处理
清洗处理
烹制方法
将蔬菜浸泡在清水中，用手轻轻搓洗 ，去除泥沙和杂质，然后沥干水分。
可采用炒、煮、蒸、炖等多种烹调方 法，保留蔬菜的营养成分和口感。
切割技巧
根据蔬菜的形状和质地，采用不同的 切割方法，如切丁、切片、切丝等， 以便于烹调和入味。
煮、炖、焖、煨等烹调方法介绍
煮
将食材放入水中，加热至沸腾 后煮熟，保持食材的原汁原味
。
焖
将食材放入锅中，加入适量的 水和调味料，盖上锅盖用小火 焖煮，使食材熟透入味。
炖
将食材与汤汁一起放入锅中， 用小火慢慢炖煮，使食材充分 吸收汤汁的味道。
煨
将食材与汤汁一起放入锅中， 用小火慢慢煨煮，使食材酥烂
入味。
烹调基本技术PPT培训课件
汇报人： 2024-01-01
• 烹调基本概念与原理 • 烹调基本技术与方法 • 常见食材的烹调处理 • 调味品与佐料的使用 • 烹调安全与卫生 • 实践操作与案例分析
01
烹调基本概念与原理
烹调定义及作用
烹调定义
烹调是指通过加热和调味等手段 ，将食材加工成具有特定口感、 色泽、香味和营养价值的菜肴的 过程。
安全用电
厨房内电器设备应符合安全标准，定期检查电线是否老化 破损；使用电器时应注意安全，避免触电事故。
安全用火
使用明火时应远离可燃物，确保火源安全；定期检查燃气 管道和阀门是否漏气，避免燃气泄漏引发火灾。
安全操作
遵守厨房安全操作规程，如使用刀具时应注意力集中、避 免割伤；搬运重物时应注意姿势正确、避免扭伤等。
火候的大小和时间掌握对菜品的口感 和色泽至关重要，需要根据不同的烹 调方法和食材进行调整。
03
常见食材的烹调处理
蔬菜类的烹调处理
清洗处理
烹制方法
将蔬菜浸泡在清水中，用手轻轻搓洗 ，去除泥沙和杂质，然后沥干水分。
可采用炒、煮、蒸、炖等多种烹调方 法，保留蔬菜的营养成分和口感。
切割技巧
根据蔬菜的形状和质地，采用不同的 切割方法，如切丁、切片、切丝等， 以便于烹调和入味。
煮、炖、焖、煨等烹调方法介绍
煮
将食材放入水中，加热至沸腾 后煮熟，保持食材的原汁原味
。
焖
将食材放入锅中，加入适量的 水和调味料，盖上锅盖用小火 焖煮，使食材熟透入味。
炖
将食材与汤汁一起放入锅中， 用小火慢慢炖煮，使食材充分 吸收汤汁的味道。
煨
将食材与汤汁一起放入锅中， 用小火慢慢煨煮，使食材酥烂
入味。
烹调基本技术PPT培训课件
汇报人： 2024-01-01
• 烹调基本概念与原理 • 烹调基本技术与方法 • 常见食材的烹调处理 • 调味品与佐料的使用 • 烹调安全与卫生 • 实践操作与案例分析
01
烹调基本概念与原理
烹调定义及作用
烹调定义
烹调是指通过加热和调味等手段 ，将食材加工成具有特定口感、 色泽、香味和营养价值的菜肴的 过程。
安全用电
厨房内电器设备应符合安全标准，定期检查电线是否老化 破损；使用电器时应注意安全，避免触电事故。
安全用火
使用明火时应远离可燃物，确保火源安全；定期检查燃气 管道和阀门是否漏气，避免燃气泄漏引发火灾。
安全操作
遵守厨房安全操作规程，如使用刀具时应注意力集中、避 免割伤；搬运重物时应注意姿势正确、避免扭伤等。
中式烹饪师技能分享厨师培训PPT授课课件
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怀。
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那个让 太多温
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