火腿肠中亚硝酸盐含量

火腿肠中亚硝酸盐含量集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）

《食品分析实验报告》

———火腿肠中亚硝酸盐的含量测定

学院医学部

专业食品质量与安全

班级 2014 级

学号

姓名王焱

指导老师蔡春芳、王永玲

苏州大学医学部

2016年 5月13日

一、实验目的及基本要求

1.明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的关系。

2.明确与掌握盐酸萘乙二胺法的基本原理与操作方法。

3.了解比色测定的一般注意事项

二、实验原理

1.理论原理

样品经沉淀蛋白、除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后与N-1-萘基乙二胺偶联成紫红色的染料，产生的颜色深浅与

亚硝酸根含量成正比，显色后的样品可与标准液比色，即可算出样品中亚硝酸盐含量。反应式如下：

2.比色原理

A. 定义：比色法(colorimetry) 以生成有色化合物的显色反应为基础，通过比较或测量有色物质溶液颜色深度来确定待测组分含量的方法。

B. 分类：目视比色法

光电比色法（分光光度法）----朗伯-比尔定律为基础

C. 朗伯-比尔定律: 一束单色光照射于一吸收介质表面，在通过一定厚度的介质后，由于介质吸收了一部分光能，透射光的强度就要减弱。吸收介质的浓度愈大，介质的厚度愈大，则光强度的减弱愈显着，其关系为：

其中： A：吸光度；

I0：入射光的强度；

It：透射光的强度；

T：透射比，或称透光度；

K：系数，可以是吸收系数或摩尔吸收系数；

l：吸收介质的厚度，一般以 cm 为单位；

c：吸光物质的浓度，单位可以是 g/L 或 mol/L。

D. 比色分析对显色反应的基本要求

a. 反应应具有较高的灵敏度和选择性

b. 反应生成的有色化合物的组成恒定且较稳定

c. 和显色剂的颜色差别较大

选择适当的显色反应和控制好适宜的反应条件，是比色分析的关键.

三、实验材料

除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯。实验用水为双蒸水（国标蒸馏水），是 GB/T 6682 规定的二级水或去离子水。

(一) 试剂

1、氯化铵缓冲液：1L容量瓶中加入500mL水，准确加入20.0mL盐酸，振荡混匀，准确加入50mL氢氧化铵，用水稀释至刻度。必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调试至pH9.6～9.7。

2、硫酸锌溶液(0.42mol/L)：称取120g硫酸锌(ZnSO4·7H2O)，用水溶解，并稀释至1000mL。

（**作用:生成沉淀。前提条件: 此实验要先加硫酸锌后加氢氧化钠。因为先加氢氧化钠会先全部生成无色易溶的偏锌酸钠，无明显现象。虽然加入过量硫酸锌会有氢氧化锌沉淀生成，但比较浪费试剂。而实验时应遵守从简、节约的原则，故此实验要先加硫酸锌后加氢氧化钠。）

3、氢氧化钠溶液(20g/L)：称取20g氢氧化钠用水溶解，稀释至

1L。

( 摩尔浓度: 以单位体积里所含溶质的物质的量（摩尔数）来表示溶液组成的物理量，叫作该溶质的摩尔浓度，又称该溶质的物质的量浓度。符号为C，单位为mol/L。计算式为：C=n/V)

4、对氨基苯磺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700mL水和300mL冰乙酸中，置棕色瓶中混匀，室温保存。

5、N－1－萘基乙二胺溶液(1g/L)：称取0.1gN－1－萘基乙二胺，加60%乙酸溶解并稀释至100mL，混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。

6、显色剂：临用前将N－1－萘基乙二胺溶液(1g/L)和对氨基苯磺酸溶液等体积混合。

7、亚硝酸钠标准溶液：准确称取250.0mg于硅胶干燥器中干燥24h 的亚硝酸钠，加水溶解移入500mL容量瓶中，加100mL氯化铵缓冲液，加水稀释至刻度，混匀，在4℃避光保存。此溶液每毫升相当于500μg 的亚硝酸钠。

8、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液1.00mL，置于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5.0μg亚硝酸钠。

（二）器材

1、小型粉碎机。

2、分光光度计

（三）待分析食品

火腿肠

四、操作方法

1.样品处理

2.测定

A.按下表配置标准样液及样品溶液

B.加水定容成5ml，暗处静置25min，1cm比色杯，测OD

550

C.计算结果，绘制标准曲线。

五、计算结果

由表格可得样品滤液吸光度值为0.107、0.107，平均值为0.107，代入公式得样品滤液中亚硝酸钠浓度为0.23μg/ml。

已知样品滤液中亚硝酸钠浓度为0.23μg/ml，则测定用样液中亚硝酸钠质量约为1.15μg。

：样品中亚硝酸盐的含量，mg/kg

X

1

：样品质量，g

m

1

m

：测定用样液中亚硝酸盐的质量，μg

2

：样品处理液总体积，mL

V

1

：测定用样液体积，mL

V

2

可得：

=1.15×1000/（7.5794×5/200×1000）=6.0691（mg/kg）

X

1

六、实验结论

国家标准中规定火腿肠中亚硝酸盐含量不能超过30mg/kg。我们测定的结果小于这个限值，所以该根火腿合格。