火腿肠中亚硝酸盐含量
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
陈岚彬 万旭志 文
表2 同一名称不同品牌
品牌
名称
吸光度 NO2- RSD
第一次 第二次 第三次 平均值 (mg/kg) %
双汇 培根香肠 0.047 0.051 0.048 0.049 1.054 0.045
金锣 金品培根火腿 0.162 0.164 0.165 0.164 4.008 0.025
银鸽 培根火腿肠 0.186 0.188 0.188 0.187 4.625 0.086
标准曲线中，横坐标和纵坐标分别代表亚硝酸 盐质量和吸光度，然后根据不同的亚硝酸盐溶液质量 标注出不同的吸光度。可以用线性方程式来表示，即 y=0.0139x+0.008,R2=0.9961，线性方程可以使用。
结果与讨论
同一名称不同品牌。表2是对不同品牌的培根火腿肠实验 数据进行的对比，通过吸光度实验次数和平均值数据就能够看 出，这三个品牌中，银鸽牌含量最大，双汇牌含量最小，金锣 属于中间水平。
0.159 0.145 0.236 0.043 0.107
0.161 0.147 0.236 0.047 0.104
3.931 3.571 5.858 1.002 2.467
0.085 0.025 0.065 0.015 0.085
在国家食品相关卫生标准中，对于火腿肠亚硝酸盐的含量
最高标准有明确的要求，其标准是NaNO2计＜30。对于火腿肠中 亚硝酸盐的含量x(mg/kg)的计算公式如下:
加标后 Nmg/kg) 平均值 量/(mg/ /%
kg)
双汇Q趣 双汇香辣烤肠 双汇香脆肠 双汇香辣香脆肠 双汇蒜香烤肠
3.391 3.571 5.858 1.002 2.467
5 0.354 8.881 99 5 0.332 8.321 95 5 0.425 10.708 97 5 0.245 6.102 102 5 0.295 7.367 98
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
首都师范大学成人高等教育2014届专科生毕业论文（设计）论文题目：火腿肠中亚硝酸盐含量的测定学生姓名：***院系名称：化学系专业名称：食品营养与检测学号：**********指导教师：***2016年 04月 29日首都师范大学成人高等教育毕业论文原创性声明本人郑重声明：所呈交的毕业论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。
除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。
对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。
本人完全意识到本声明的法律结果，如违反有关规定或上述声明，愿意承担由此产生的一切后果。
论文作者签名：日期：年月日火腿肠中亚硝酸盐含量的测定摘要火腿肠是一种深受人们喜爱的肉制品,由于它食用方便,价格实惠，而且风味独特。
但为使火腿肠呈现良好的色泽，在加工过程中，添加了一定量的亚硝酸盐，因此亚硝酸盐被称为发色剂。
同时，亚硝酸盐也是一种防腐剂，它可抑制微生物的增长，但亚硝酸盐被还原成亚硝酸铵后，已经被确定为一种致癌物质。
为了了解食品市场中所售火腿肠的亚硝酸盐含量情况，本文通过分析目前国内外部分专家学者对其研究的总体概况，梳理了相关文献，概括总结了火腿肠中亚硝酸盐含量的测定方法并开展进一步的研究。
【关键词】火腿肠亚硝酸盐含量测定目录引言 (1)1、亚硝酸盐理论概述 (1)1.1 亚硝酸盐的特性和用途 (1)1.1.1亚硝酸盐的特性 (1)1.1.2亚硝酸盐的用途 (1)1.2火腿肠中亚硝酸盐的性状及标准量 (2)1.2.1火腿肠中亚硝酸盐的性状 (2)1.2.2火腿肠所含亚硝酸盐的标准量 (2)2、进行火腿肠中亚硝酸盐含量测定的必要性 (2)2.1进行火腿肠中亚硝酸盐含量测定的意义 (2)2.2 火腿肠中亚硝酸盐对人体健康的危害 (3)3、国内外关于对火腿肠中亚硝酸盐含量测定实践概况 (3)3.1在亚硝酸盐提取方面的研究现状 (3)3.2亚硝酸盐测定含量的主要方法 (4)3.2.1 化学分析法 (4)3.2.2 光度法 (4)3.2.3 电化学分析法 (5)3.2.4便携快速检测仪 (6)3.2.5 色谱法 (6)4、结论 (7)参考文献 (8)致谢 (9)火腿肠中亚硝酸盐含量的测定引言食品安全问题关系到人类的健康，关系到国家的发展，是国计民生的大事。
火腿肠的全部配方
火腿肠类产品中亚硝酸含量测定
火腿肠类产品中亚硝酸含量的测定XXX（XXX大学生命科学学院，XX XX XXXXXX）摘要：研究表明，亚硝基化合物是强致癌物质。
因此，我国食品卫生标准中对亚硝酸盐含量做出了严格规定：Gbn137-81,GBn138-81中规定咸肉类,香肠(腊肠)中亚硝酸含量≤30mg/kg。
为了了解我市超市中所售的各品牌火腿肠中亚硝酸盐含量是否超标，我组将通过观察采样的方式对我市大中型超市采购不同品牌的火腿肠进行亚硝酸盐含量进行测定，测定结果与国家标准进行比较，查看是否合格。
关键词：火腿肠；亚硝酸盐；感官；Ham sausage products - Determination of nitriteXXX (College of Life Science, XXX University, XXX XXXX, China) Abstract：Studies have shown that nitroso compound is a strong carcinogen. Therefore, China's food hygiene standards in the nitrite content made strict rules: Gbn137-81, GBn138-81 as specified in salty meat, sausage (sausage) in the nitrite content ≤30mg/kg. In order to understand the city's supermarkets sold by the brand ham nitrite content is excessive, my group will be sampled by observing the way to the city's large and medium sized supermarket purchases of different brands of ham for nitrite content was measured to determine the results are compared with the national standards, to see if qualified.Keywords: ham; nitrite; senses引言在食品中亚硝酸盐为最佳的添加物,这比起使用色素来增色更逼真、柔和,更具有刺激食欲的感观作用。
香肠亚硝酸盐含量的测定
香肠中亚硝酸盐含量的测定一、目的要求1. 熟练掌握样品制备、提取的基本操作技能。
2. 进一步学习并掌握分光光度计的使用方法和技能。
3. 学习N-1-萘基乙二胺比色法测定亚硝酸盐的原理及操作要点。
二、实验原理样品经沉淀蛋白质、出去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，在550nm处有最大吸收，测定吸光度以定量（或与标准比较定量）。
三、仪器与试剂1. 仪器分光光度计：研锅。
2. 试剂①氯化铵缓冲液（pH9.6〜9.7 ）: 1L容量瓶中加入500ml水，准确加入20.0ml盐酸，振摇均匀，准确加入50ml 氨水，用水稀释至刻度，必要时用稀盐酸和稀氨水调试pH至所需范围。
②硫酸锌溶液：称取120g硫酸锌，用水稀释至1L。
③NaOH溶液：20g/L，称取20g氢氧化钠，用水稀释至1L。
④对氨基苯磺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700ml 水和300ml冰乙酸中，至棕色试剂瓶中混匀，室温储存。
⑤盐酸萘乙二胺溶液：1g/L。
称取0.1g盐酸萘乙二胺，力口100ml60沱酸溶解均匀后，至棕色试剂瓶中，在冰箱中储存，一周内稳定。
⑥显色剂：临用前将1g/L盐酸苯乙二胺和对氨基苯磺酸溶液等体积混合。
临用现配，仅供一次使用。
⑦亚硝酸钠标准储备液：准确称取250mg于硅胶干燥器干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，加100ml氯化铵缓冲溶液，加水稀释至刻度，混匀，在4C 避光储存。
此溶液每毫相当于500ug的亚硝酸钠。
⑧亚硝酸钠标准使用液：将亚硝酸钠标准储备液稀释100 倍即可。
四、实验步骤1. 样品处理准确称取10.0g经研碎的香肠样品，加100ml水和12ml20g/L氢氧化钠溶液，摇匀，测试样品的pH。
若样品显酸性，用20g/L氢氧化钠溶液调至pH=8呈碱性。
定量转移至250ml容量瓶中，jia10ml硫酸锌溶液，摇匀。
若不产生白色沉淀，再补加2~5ml20g/L氢氧化钠溶液，摇匀，在60C水浴加热10min,取出冷至室温。
食品快速检测技术W3103-5 火腿肠中亚硝酸盐的快速检测-微测试
《食品快速检测技术》课程-微测试一、单选题1、亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入（）克即可引起中毒，3克即可致死。
A．0.1-0.3B．0.3-0.5C．0.5-1.0D．1.0-1.5参考答案：B难度：中2、国家标准肉肠的亚硝酸盐含量为≤（）mg/kg。
A. 30B. 70C. 10D. 50参考答案：A难度：低3、酱腌菜由于腌制、储存或加工不当，会含有高浓度的（）。
A. 亚硝酸盐B. 硝酸盐C. 亚硫酸盐D. 硫酸盐参考答案：A二、多选题1、亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要是指（）。
A．硝酸钠B．亚硝酸钾C．硝酸钾D．亚硝酸钠参考答案：B；D难度：低三、判断题1、食物中一般都含有微量硝酸盐，如存放过久或保管不当，细菌大量繁殖，可将硝酸盐转化为亚硝酸盐。
参考答案：T难度：中2、在检测肉制品中只要检测出含有亚硝酸盐，就可以直接判断为不合格。
参考答案：F难度：低四、填空题1、在加工过程中，添加适量的亚硝酸盐与火腿肠中的某些成分作用，从而使火腿肠呈现良好的色泽，此时亚硝酸盐被作为。
参考答案：发色剂难度：中2、亚硝酸盐在人体内被还原成，而它是一种已确定的致癌物质，对人体的危害非常大。
参考答案：亚硝酸胺难度：中1、亚硝酸盐对人体的危害主要有哪些？参考答案：亚硝酸盐是一种剧毒物质，是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，具有导致缺氧中毒的作用，能够引发“高铁血红蛋白症”。
除了引起急性中毒之外，亚硝酸盐还能够引起慢性危害，主要是致畸和致癌。
亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿产生较强的致畸作用。
亚硝酸盐并不直接致癌，它在机体内转化成亚硝胺，从而诱发癌症。
难度：高六、论述题1、亚硝酸盐在自然环境中随处可见，并广泛用于工业、建筑业与食品加工业中，试论述食品中亚硝酸盐的现行检测方法。
参考答案：目前，食品中NIT 的检测方法主要有化学法、光学法、色谱法、电化学法和毛细管电泳法5 类。
（1）化学分析法即氧化还原滴定法。
火腿肠类产品中亚硝酸含量的测定
火腿肠类产品中亚硝酸含量的测定XXX（XXX大学生命科学学院，XX XX XXXXXX）摘要：研究表明，亚硝基化合物是强致癌物质。
因此，我国食品卫生标准中对亚硝酸盐含量做出了严格规定：Gbn137-81,GBn138-81中规定咸肉类,香肠(腊肠)中亚硝酸含量≤30mg/kg。
为了了解我市超市中所售的各品牌火腿肠中亚硝酸盐含量是否超标，我组将通过观察采样的方式对我市大中型超市采购不同品牌的火腿肠进行亚硝酸盐含量进行测定，测定结果与国家标准进行比较，查看是否合格。
关键词：火腿肠；亚硝酸盐；感官；Ham sausage products - Determination of nitriteXXX (College of Life Science, XXX University, XXX XXXX, China) Abstract：Studies have shown that nitroso compound is a strong carcinogen. Therefore, China's food hygiene standards in the nitrite content made strict rules: Gbn137-81, GBn138-81 as specified in salty meat, sausage (sausage) in the nitrite content ≤30mg/kg. In order to understand the city's supermarkets sold by the brand ham nitrite content is excessive, my group will be sampled by observing the way to the city's large and medium sized supermarket purchases of different brands of ham for nitrite content was measured to determine the results are compared with the national standards, to see if qualified.Keywords: ham; nitrite; senses引言在食品中亚硝酸盐为最佳的添加物,这比起使用色素来增色更逼真、柔和,更具有刺激食欲的感观作用。
香肠中亚硝酸盐含量测定
二、亚硝酸钠含量的检测原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下亚 硝酸盐与氨基苯磺酸重氮后，再与N-1-萘基乙二胺 偶合形成紫红色染料，在538nm处有最大的吸收通 过测定其吸光度与标准比较定量。
三、亚硝酸盐的护色作用
亚硝酸盐所产生的一氧化氮与肉类中的肌红蛋白和 血红蛋白结合，生成一种具有鲜艳红色的亚硝基肌 红蛋白和亚硝基血红蛋白所致。
系列1
线性 (系列1)
八、数据处理
A 1000 0.6539 1000 X 1.3mg / k g V2 20 m 1000 5 1000 V1 200
X—样品中亚硝酸盐的含量 mg/kg m—样品质量 5g A—测定用样液中亚硝酸盐的质量 6ug V —样液总体积 200mL V —测定用样液体积 20mL
谢谢观看
四、实验仪器及药品
亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液、饱和硼砂溶液、 对氨基苯磺酸溶液、盐酸萘乙二胺溶液、亚硝酸 钠标准溶液 分光光度计
五、实验操作——样品处理
测定
六、实验数据
NaNO2标准 溶液的体 0.00 积mL NaNO2的含 量 μg/50mL 吸光度 0 0.20 0.40 0.60 0.80
2
4
6
8
空白
样品
0.000 0.016 0.041 0.063 0.097 0.011 0.074
七、标准曲线
亚硝酸钠标准吸光曲线 y = 0.120x - 0.004 R² = 0.984 0.12 0.1 0.08 吸光度 0.06 0.04 0.02 0 0 -0.02 亚硝酸钠标准溶液的体积/mL 0.2 0.4 0.6 0.8 1
香肠中亚硝酸含量的检测
火腿肠中理化指标的检测.-严美容
火腿肠中理化指标的检测系部：安全工程系学生：严美容专业班级：食品营养与检测 1 班学号：1 3 0 1 0 5 0 1 3 3 指导教师：庞钶靖2015年6月18日火腿肠中理化指标的检测摘要：目的：该实验通过分析火腿肠中脂肪和亚硝酸盐的含量，建立脂肪和亚硝酸盐的快速检测法。
方法：采用分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量，采用酸水解法测定火腿肠中脂肪的含量。
结果：火腿肠中亚硝酸盐含量为3.63mg/kg，火腿肠中脂肪含量为10.6%。
结论：该研究建立了一套简便、实用的亚硝酸盐含量和脂肪含量的检测方法，为火腿肠中亚硝酸盐和脂肪含量的快速、高效检测提供了方法参考和理论依据。
关键词：火腿肠；亚硝酸盐；脂肪；分光光度法；酸水解法；目录1前言 (3)1.1火腿肠定义及特点 (3)1.1.1亚硝酸盐的简介 (3)1.1.2检测食品中亚硝酸盐的方法： (4)1.1.3脂肪的定义 (4)1.1.4脂肪的作用 (4)1.1.5测定食品中脂肪含量的方法： (4)1.1.6研究意义 (5)2实验材料与方法 (5)2.1材料 (5)2.2仪器 (5)2.3方法 (5)2.3.1火腿肠中脂肪测定方法 (5)2.3.2火腿肠中亚硝酸盐测定方法 (6)3结果与分析 (6)3.1火腿肠中脂肪含量测定结果(见表1) (6)3.2火腿肠中亚硝酸盐含量测定结果 (6)3.2.1亚硝酸盐标准曲线绘制数据(见表2) (6)3.2.2亚硝酸盐标准曲线绘制(见表3) (7)4讨论 (7)5参考文献 (9)1前言1.1火腿肠的简介定义及特点：火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂(淀粉、植物蛋白粉等)，然后再加入调味品、香辛料、品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。
结合目前国市场上常见的火腿肠，大致可分为五大类：1、猪肉类火腿肠由于其在国火腿肠市场上占主导地位，因此被简称火腿肠，我们一般所说的火腿肠就是指该类产品。
火腿肠中亚硝酸盐含量
《食品分析实验报告》———火腿肠中亚硝酸盐的含量测定学院医学部专业食品质量与安全班级2014 级学号1430415026姓名王焱指导老师蔡春芳、王永玲苏州大学医学部2016年5月13日一、实验目的及基本要求1.明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的关系。
2.明确与掌握盐酸萘乙二胺法的基本原理与操作方法。
3.了解比色测定的一般注意事项二、实验原理1.理论原理样品经沉淀蛋白、除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后与N-1-萘基乙二胺偶联成紫红色的染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，显色后的样品可与标准液比色，即可算出样品中亚硝酸盐含量。
反应式如下：2.比色原理A. 定义：比色法(colorimetry) 以生成有色化合物的显色反应为基础，通过比较或测量有色物质溶液颜色深度来确定待测组分含量的方法。
B. 分类：目视比色法光电比色法（分光光度法）----朗伯-比尔定律为基础C. 朗伯-比尔定律: 一束单色光照射于一吸收介质表面，在通过一定厚度的介质后，由于介质吸收了一部分光能，透射光的强度就要减弱。
吸收介质的浓度愈大，介质的厚度愈大，则光强度的减弱愈显著，其关系为：其中：A：吸光度；I0：入射光的强度；It：透射光的强度；T：透射比，或称透光度；K：系数，可以是吸收系数或摩尔吸收系数；l：吸收介质的厚度，一般以cm 为单位；c：吸光物质的浓度，单位可以是g/L 或mol/L。
D. 比色分析对显色反应的基本要求a. 反应应具有较高的灵敏度和选择性b. 反应生成的有色化合物的组成恒定且较稳定c. 和显色剂的颜色差别较大选择适当的显色反应和控制好适宜的反应条件，是比色分析的关键.三、实验材料除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯。
实验用水为双蒸水（国标蒸馏水），是GB/T6682 规定的二级水或去离子水。
(一) 试剂1、氯化铵缓冲液：1L容量瓶中加入500mL水，准确加入20.0mL盐酸，振荡混匀，准确加入50mL氢氧化铵，用水稀释至刻度。
教学案例二亚硝酸盐含量的测定
吸取亚硝酸钠标准溶液 5.00 mL，置于 200 mL
（5.0μg/mL）
容量瓶中，加水稀释至刻度。
配置数量 （mL）
使用及回 收情况
实验器皿
名称 1.容量瓶 2.容量瓶 3.烧杯
规格 500mLL 50m
领取数量
使用及回收情况
容量瓶
编号 0
移取溶液的体积 0.00
（mL） 亚硝酸盐的含量2）分光光度计。 （3）25mL 具塞比色管。 （4）电子天平(感量为 0.01g)。 （6）水浴锅。 （5）容量瓶(500mL) 、比色管（50mL）、移液管(2mL，5mL， 10mL) 、烧杯、漏斗和滤纸等。 2．试剂 （1）亚铁氰化钾溶液：称取 106.0g 亚铁氰化钾 K4[Fe(CN)6]， 用水溶解，并定容至 1000 mL。 （2）乙酸锌溶液：称取 220.0g 乙酸锌，加 30 mL 冰乙酸，溶 于水并稀释至 1000mL。 （3）饱和硼砂溶液：称取 5.0g 硼砂钠，溶于 100 mL 热水中， 冷却后备用。
1000
X——样品中亚硝酸盐的含量，单位为毫克每千克（mg／kg）； m2——测定用样液中亚硝酸盐的质量，单位为微克（µg）； m1——样品的质量，单位为克（g）； V2——测定用样液体积，单位为毫升（mL）； V1——样品处理液的总体积，单位为毫升（mL）。
毕业论文—火腿中亚硝酸盐含量的测定
编号 063206031014 郑州师范高等专科学校毕业论文论文题目火腿肠中亚硝酸盐含量的测定系（部）化学系专业 xxxxxxxxxxxxxx班级 xxxx学号 xxxxxxxxxxxxxx学生姓名 xxxxxxx指导教师 xxxxxx职称讲师2009 年5月目录中文摘要 (2)英文摘要 (3)前言 (4)1 实验部分 (4)1.1 主要仪器与试剂 (4)1.2 实验方法 (5)1.2.1 样品处理 (5)1.2.2 含量测定 (5)2 结果与讨论 (5)2.1 吸收光谱 (5)2.2 显色条件的选择 (5)2.2.1 酸度的影响 (5)2.2.2 显色剂用量的影响 (6)2.2.3 显色时间的影响 (6)2.3 方法的精密度 (6)2.4 标准曲线的绘制 (6)2.5 样品的测定结果 (7)3 结果与分析 (7)结论 (7)参考文献 (8)火腿肠中亚硝酸盐含量的测定摘要本文采用分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量，研究发现在波长为538nm处有最大吸收，表观摩尔吸光系数E=5.02×104L·mol-1·cm– 1，线性范围在0－1.0μg/mL，线性相关系数是r=0.9985,加标回收率在91%－108%之间, 相对标准偏差小于1.0%。
用该方法测定亚硝酸盐的含量,操作简单快捷，灵敏度高，结果另人满意关键词：火腿肠亚硝酸盐分光光度法Dterminin the nitrite content sausageAbstractThis article uses the spectrophotometric method determination ham intestines Central Asia nitrate the content,the study found that in the wavelength of maximum absorption of 538nm department, the apparent molar absorption coefficient E = 5.02 ×104 L·mol-1·cm– 1, the linear range of 0-1.0 μg / m L, the linear correlation coefficient is r = 0.9985, adds the sign returns-ratio between 91%-108%, and relative standard deviation less than 1.0%. Using the method of determination of nitrite content, simple and quick operation, high sensitivity, satisfactory results.Key Word: Ham Nitrite Spectrophotometric method前言亚硝酸盐，俗称工业用盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为一种白色或微黄色结晶，有的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。
火腿肠中亚硝酸盐的测定
大，所以我们在制造监督检验过程中要更关注锻件的质量。
［２］宅大兴，李平谨．加氢反应器建造过程 的 质 量 控 制 （一）
（２）２．２５Ｃｒ－１Ｍｏ－０．２５Ｖ锻件较 ２．２５Ｃｒ－１Ｍｏ更具有明
［Ｊ］．压力容器，２００５，２２（３）：２２－２５．
显的优点：具有均 匀 的 贝 氏 体 组 织、良 好 的 弯 曲 性 能 和 硬 度 均
５４０ｎｍ处吸光度最大，因此选择 ５４０ｎｍ作为测量波长。 表 １ 波长对吸光度的影响
波长 ５２０ ５３０ ５４０ ５５０ ５６０ ５７０ ５８０ 吸光度 ０．１０１ ０．１０９ ０．１２３ ０．１１７ ０．１１３ ０．１０５ ０．０８０
图 １ 波长对吸光度的影响
图 ２ ｐＨ值对吸光度的影响
收稿日期：２０１９－０８－２８ 作者简介：赵俊英（１９８１—），女，山东德州人，讲师，主要从事分析测试工作。
胺，以空白试剂调节零点，测定吸光度 Ａ，数据见表 ７。以亚硝
酸钠的量为横坐标，吸光度为纵坐标，作图，见图 ７。可知，亚硝
酸盐含量与吸光度之间的线性关系良好，其线性回归方程为 ｙ ＝００２１２ｘ＋０．００２２，相关系数 Ｒ２＝０．９９８４。
图 ７ 亚硝酸钠标准曲线
亚硝酸钠含量 ／μｇ
表 ７ 亚硝酸钠标准曲线
ＤｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆＮｉｔｒｉｔｅｉｎＨａｍ Ｓａｕｓａｇｅ
ＺｈａｏＪｕｎｙｉｎｇ
（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＣｈｅｍｉｓｔｒｙａｎｄＣｈｅｍｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＬｏｎｇｄｏｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙＱｉｎｇｙａｎｇ，Ｇａｎｓｕ ７４５０００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｓｏｄｉｕｍ ｎｉｔｒｉｔｅｗａｓｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｂｙＳｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｒｙｉｎｔｈｅｈａｍ．Ｔｈｅｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗｅｒｅ５４０ｎｍ ｗａｖｅｌｅｎｇｔｈ，ｐＨ＝１．０，ｔｈｅｄｙｎａｍｉｚａｔｉｏｎｔｉｍｅｗａｓ４ｍｉｎ，ａｎｄｎａｐｈｔｈｙｌｅｔｈｙｌｅｎｅｄｉａｍｉｎｅｈｙｄｒｏｃｈｌｏｒｉｄｅ１ ｍＬ，ｐ－ａｍｉｎｏｂｅｎｚｅｎｅｓｕｌｆｏｎｉｃａｃｉｄ２ｍＬ，ｃｏｌｏｒｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｔｉｍｅｗａｓ２５ｍｉｎ．Ｔｈｅｎｉｔｒｉｔｅｃｏｎｔｅｎｔｓｉｎｔｈｅｈａｍｓｗｅｒｅｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ， ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅｍｅｔｈｏｄｉｓｒｅｌａｔｉｖｅｌｙｓｉｍｐｌｅａｎｄａｃｃｕｒａｃｙ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｒｙｈａｍ ｓａｕｓａｇｅ；ｎｉｔｒｉｔｅ
项目11 火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
50mL比色管11支，亚硝酸钠标准溶液浓度：5 μg/mL
管号
0
1
2
3
4
5
6
7
8
标准溶液加 0.00 0.2O 0.40 0.60 0.80 1.00 1.50 2.00 2.50
入量mL
相当于亚硝
0.0
酸钠的量μg
对氨基苯磺
2.0
酸加入量mL
1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0
2、可与胺类物质生成致癌物亚硝胺。
检测依据
GB5009.33-2016Βιβλιοθήκη 1 离子色谱法 2 分光光度法
适用于 所有食品
3
水果蔬菜中硝酸盐的测定
紫外分光光度法
学习目标
1、能依据标准方法独立完成样品的采集与处理； 2、能独立准确配制标准溶液并绘制标准曲线； 3、能应用分光光度计完成亚硝酸盐的分析检测； 4、能准确进行数据记录和处理； 5、能根据标准正确评价火腿肠中亚硝酸盐含量是否超标 6、能在学习过程中培养严谨求实、团结协作，勇于发现
任务二 样品制备
（1）提取
火腿肠→捣碎→取匀样5g→250mL具塞锥形瓶→加入饱和 硼砂液12.5mL→搅拌均匀→加入70℃左右的水大约150mL →搅拌均匀→沸水浴加热15min→冷水冷却至室温
〖思考〗 1、加入饱和硼砂的目的？ 亚硝酸盐的提取剂和分散剂 2、沸水浴的作用？ 淀粉糊化
任务二 样品制备
火腿类不得超过70mg/kg，其它肉制品不得超过30mg/kg。 ④ 为了促进护色和防止生成强烈致癌物亚硝胺，肉中可
加入抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠和/或-生育酚，以降低 腌肉中亚硝胺的生成量。
1、分析样品中亚硝酸盐的提取和净化方法。 2、讨论分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐 的原理。
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火腿肠中亚硝酸盐含量集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）
《食品分析实验报告》
———火腿肠中亚硝酸盐的含量测定
学院医学部
专业食品质量与安全
班级 2014 级
学号
姓名王焱
指导老师蔡春芳、王永玲
苏州大学医学部
2016年 5月13日
一、实验目的及基本要求
1.明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的关系。
2.明确与掌握盐酸萘乙二胺法的基本原理与操作方法。
3.了解比色测定的一般注意事项
二、实验原理
1.理论原理
样品经沉淀蛋白、除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后与N-1-萘基乙二胺偶联成紫红色的染料，产生的颜色深浅与
亚硝酸根含量成正比，显色后的样品可与标准液比色，即可算出样品中亚硝酸盐含量。
反应式如下：
2.比色原理
A. 定义：比色法(colorimetry) 以生成有色化合物的显色反应为基础，通过比较或测量有色物质溶液颜色深度来确定待测组分含量的方法。
B. 分类：目视比色法
光电比色法（分光光度法）----朗伯-比尔定律为基础
C. 朗伯-比尔定律: 一束单色光照射于一吸收介质表面，在通过一定厚度的介质后，由于介质吸收了一部分光能，透射光的强度就要减弱。
吸收介质的浓度愈大，介质的厚度愈大，则光强度的减弱愈显着，其关系为：
其中： A：吸光度；
I0：入射光的强度；
It：透射光的强度；
T：透射比，或称透光度；
K：系数，可以是吸收系数或摩尔吸收系数；
l：吸收介质的厚度，一般以 cm 为单位；
c：吸光物质的浓度，单位可以是 g/L 或 mol/L。
D. 比色分析对显色反应的基本要求
a. 反应应具有较高的灵敏度和选择性
b. 反应生成的有色化合物的组成恒定且较稳定
c. 和显色剂的颜色差别较大
选择适当的显色反应和控制好适宜的反应条件，是比色分析的关键.
三、实验材料
除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯。
实验用水为双蒸水（国标蒸馏水），是 GB/T 6682 规定的二级水或去离子水。
(一) 试剂
1、氯化铵缓冲液：1L容量瓶中加入500mL水，准确加入20.0mL盐酸，振荡混匀，准确加入50mL氢氧化铵，用水稀释至刻度。
必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调试至pH9.6～9.7。
2、硫酸锌溶液(0.42mol/L)：称取120g硫酸锌(ZnSO4·7H2O)，用水溶解，并稀释至1000mL。
（**作用:生成沉淀。
前提条件: 此实验要先加硫酸锌后加氢氧化钠。
因为先加氢氧化钠会先全部生成无色易溶的偏锌酸钠，无明显现象。
虽然加入过量硫酸锌会有氢氧化锌沉淀生成，但比较浪费试剂。
而实验时应遵守从简、节约的原则，故此实验要先加硫酸锌后加氢氧化钠。
）
3、氢氧化钠溶液(20g/L)：称取20g氢氧化钠用水溶解，稀释至
1L。
( 摩尔浓度: 以单位体积里所含溶质的物质的量（摩尔数）来表示溶液组成的物理量，叫作该溶质的摩尔浓度，又称该溶质的物质的量浓度。
符号为C，单位为mol/L。
计算式为：C=n/V)
4、对氨基苯磺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700mL水和300mL冰乙酸中，置棕色瓶中混匀，室温保存。
5、N－1－萘基乙二胺溶液(1g/L)：称取0.1gN－1－萘基乙二胺，加60%乙酸溶解并稀释至100mL，混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。
6、显色剂：临用前将N－1－萘基乙二胺溶液(1g/L)和对氨基苯磺酸溶液等体积混合。
7、亚硝酸钠标准溶液：准确称取250.0mg于硅胶干燥器中干燥24h 的亚硝酸钠，加水溶解移入500mL容量瓶中，加100mL氯化铵缓冲液，加水稀释至刻度，混匀，在4℃避光保存。
此溶液每毫升相当于500μg 的亚硝酸钠。
8、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液1.00mL，置于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5.0μg亚硝酸钠。
（二）器材
1、小型粉碎机。
2、分光光度计
（三）待分析食品
火腿肠
四、操作方法
1.样品处理
2.测定
A.按下表配置标准样液及样品溶液
B.加水定容成5ml，暗处静置25min，1cm比色杯，测OD
550
C.计算结果，绘制标准曲线。
五、计算结果
由表格可得样品滤液吸光度值为0.107、0.107，平均值为0.107，代入公式得样品滤液中亚硝酸钠浓度为0.23μg/ml。
已知样品滤液中亚硝酸钠浓度为0.23μg/ml，则测定用样液中亚硝酸钠质量约为1.15μg。
：样品中亚硝酸盐的含量，mg/kg
X
1
：样品质量，g
m
1
m
：测定用样液中亚硝酸盐的质量，μg
2
：样品处理液总体积，mL
V
1
：测定用样液体积，mL
V
2
可得：
=1.15×1000/（7.5794×5/200×1000）=6.0691（mg/kg）
X
1
六、实验结论
国家标准中规定火腿肠中亚硝酸盐含量不能超过30mg/kg。
我们测定的结果小于这个限值，所以该根火腿合格。