开胃酒、甜品和利口酒介绍分析

Cinzano
Martini
Martini

由意大利马天尼酒厂生产。该厂是全世界规模最大的 味美思企业， 位于意大利北部都灵城内，注册商标 为MAR-TINI，产品质量称雄于70%的味美思市场，故 人们通常将马天尼味美思简称为“马天尼” a：马天尼干（DRY）—18%,无色透明，因该酒在制 作的蒸馏过程中加入了柠檬皮及新鲜的小红莓，故酒 香浓郁。 b：马天尼半干（BIANCO）—16%,呈浅黄色，含有香 兰素等香味成分。 c：马天尼甜（SWEET）—16%,呈红色，具有明显的 当归药香，含有草药味和焦糖香。
Anise 名品

（1）潘诺/培诺（PERNOD） 产于法国，酒精含量为40%。含糖量为 10%。使用了茴香等15种药材。呈浅青 色，半透明状，具有浓烈的茴香味，饮 用时加冰加水呈乳白色。该酒具有一股 浓烈的草药气味，即香又甜，很吸引人， 可作为上等的烹饪调味料。
法国——―黄昏时的漱口液”


会“雾化”的酒？

茴香酒的关键风味来自茴香油，也就是 茴香的精油，或是合成的茴香料，成份 都为 "烯"。这烯是不溶于水的，但可以 溶解在酒精中。茴香酒的酒精浓度在 40%以上的时候，就能使茴香精油安定 的溶解，变得透明。一旦你在茴香酒里 加了水或冰块，稀释了酒精的浓度，就 是强迫这些 "烯" 变回白色的结晶悬浮在 酒中，所以看起来就变白或不透明了。

（2） 杜本纳（DUBONNET） 又翻译为杜波内或杜宝奶。该酒产于法 国巴黎。以白葡萄酒、金鸡纳皮荟宁皮 及其它草药为原料配制而成，以橡木桶。 酒精含量16%，通常呈暗红色，药香明 显，苦中带甜，具有独特的风格。有红 白两种，以红色最为著名。美国也有杜 本纳的生产。

（3） 飘仙一号（PIMMS NO.1） 清爽、略带甜味，适合制作一些清新的饮品， 酒精含量25%，产于英国，金酒加威末制作而 成。 （4） 醒胃酒/安德卜格（UNDERBERG） 产自德国，酒精含量44%呈殷红色，具有解酒 的作用，这是一种用40多种药材、香料侵制而 成的烈酒，在德国每天可售出100万瓶。通常 采用20毫升的小瓶包装。



Sherry酒的陈化有—种独特的Solera System。 在陈化过程中，将酒桶叠成数层.每年的销售是 从最下面那二层的酒中每桶取出三分之一去销 售，然后从最下面第二层的酒中注满最底层的 捅，第三层的又注满第二层的捅，如此类推.新 鲜的酒液补充到最上一层的酒桶中。保证了酒 质的稳定和香酵。 Sherry酒的酒质和风格都闻名于世界。Sherry 酒在最后一道混合工序时，必须把酒度调至30。 左右。



到了17世纪，法国人和意大利人将味美思的生 产工序进行了改良，并将它推向了世界。它的 酒精含量为16%至18%，意大利，法国，瑞士， 委内瑞拉和中国是味美思酒的主要生产国 至今世界各国所生产的“味美思”都是以“苦 艾”为主要原料的。所以，人们普遍认为，味 美思起源于意大利，而且至今仍然是意大利生 产的“味美思”最负盛名 它因特殊的植物芳香而“味美”，因“味美” 而被人们“思念”不已，真是妙极了
Sherry


分类——Fino (dry sherry) , Oloroso (sweet sherry) 名品——Harveys, Misa, Montilla 饮用——室温，净饮。一般干型或半干 的作开胃酒，甜型的作甜品酒
Harveys
Baidu Nhomakorabeaherry glass
Port

葡萄牙产的强化葡萄酒，用葡萄酒和白兰地兑和而成。 根据葡萄牙政府的政策，如果酿酒商想在自己的产品 上写Port的名称，必须有三个条件： 1、用AltoDouro地域所种植的葡萄酿造。为了提高产 品的酒度，所用来兑和的白兰地也必须使用这个地区 的葡萄酿造； 2、必须在VilaNovadeGaia内陈化和贮存，并从对岸的 波特港口运出； 3、产品的酒度在16.5。以上。如不符合三个条件中的 任何一条，即使是在葡萄牙出产的葡萄酒，都不能冠 以“Port酒”。
鸡尾酒中的“王中之王”

鸡尾酒自马天尼酒开始．又以马天尼酒 告终
法国： Noilly Prat, St.Raphael, Boissiere, Chambery

法国的味美思按酒法规定，须以80%的 白葡萄酒为原料。所用的芳香植物。也 以苦艾为主。成品酒含糖量较低，为 40g/L左右，呈禾杆黄色，具有老酒香， 口味淡雅、苦涩味明显，更具有刺激性。
Bitter 名品


世界上著名的比特酒产自意大利、法国、特利 尼达、荷兰、英国、德国、美国及匈牙利名牌 产品如下： （1） 金巴利（CAMPARI） 产自意大利的米兰，最为著名的比特酒之一。 其配料为桔皮等草药，苦味主要来自金鸡纳霜。 酒精含量为23%色泽鲜红，药香浓郁，口味略 苦而可口， 可加入柠檬皮和苏打水饮用，也可与意大利味 美思混饮。
6.调味 7.储存3至5个月 8.稳定和改良：储存，澄清，消毒（玫瑰 味美思除外），冷藏和过滤。 9.进一步的储存：在橡木桶中储存5至6个 月。 10.装瓶
Vermouth分类



Bianco（白味美思）：呈金黄色，香气柔美， 口味鲜嫩，含糖量为10% - 15%, 酒度为18% Rosso（红味美思）：呈深红色，香气浓郁， 口味独特，含糖量为15%, 酒度为18% Secco / Dry(干味美思)： 法国的呈草黄或棕黄， 意大利的呈淡白或淡黄，含糖量不超过4%, 酒 度为18%
开胃酒、甜品酒与利口酒
Aperitif 开胃酒


开胃酒，也称餐前酒，是餐前饮用的酒品，具 有生津、开胃和增进食欲的功效。 开胃酒有悠久的历史。据说古希腊王公贵族为 滋补健身，长生不老，用各种芳香植物调配开 胃酒，饮后食欲大振 开胃酒品种多样，因地而异.可以刺激食欲的酒 都可以统称为餐前酒 大多数开胃酒在最初的甜味后会有一点苦味 Vermouth味美思, Bitter苦味酒 and Anise茴香 酒被广泛认为是开胃酒

西娜尔/菊芋酒（CYNAR） 亚玛· 匹康/苦· 彼功（AMER PICON） 苏滋/苏伊士（SUZE） 阿贝扰（APEROL） 菲奈特· 布兰卡/菲奈脱· 白兰加（FERNET BRANCA）
Anise 茴香酒



茴香酒实际上是由茴香油与蒸馏酒或食用酒精配制而 成。浓度为45%的酒精可溶解茴香油，茴香油通常自 八角茴香或青茴香中提取。 八角茴香油多用作配制开胃酒，而青茴香油则多用于 配制利口酒， 茴香酒以法国的最为著名，它有无色和染色之分，色 泽因品种而异，通常具有明亮的光泽，具有浓郁的茴 香气味，口味浓重且刺激性强， 原材料—以蒸馏酒或食用酒精为基酒，加入大茴香、 白芷根、苦扁桃、柠檬皮、胡荽等做作而成。酒精度 一般为25% 左右
Vermouth原料及制作
1.葡萄酒：只用于白葡萄酒，用于生产白的和红 的味美思。 2.酒精：酒精含量为96%的烈酒或“Mistelle‖。 3.药草：龙胆，甘菊，苦橙，香草，大黄，薄荷， 茉沃剌那，胡荽，牛膝草，鸢尾草植物，百里 香等。 4.香料：桂皮，丁香，肉豆蔻，番红花，生姜 5.焦糖：用蔗糖或热糖制成，目的是用它的琥珀 色来着色。
1.―基酒”的配制：在基础葡萄酒中加入烈酒，当然还有 芳香植物，然后放置3个月 2.―浸出芳香物质”的配制 3.混合：将“基酒”和“浸出芳香物质”一起混合。 4.酒精的添加：达到所要求的酒精含量或界线。 5.增甜 （1）白味味美思：干酒40克/升，比安科（Bianco）100 至150克/升。 （2）红味味美思：150克/升，另外还有染色用焦糖。

（2）巴斯特51/巴斯的士51（PASTIS 51） 为染色，在调配时为使成品酒口味更为柔顺， 加有甘草油。 （3）里卡德/力加（RICARD） 为染色，这是全世界销量第一的大茴香酒，也 是全球销量第三的烈性酒，年销量为700万箱 以上，酒精含量为45%。 （4）白羊倌（BERGER BLANC） 呈白色。 （5）派司的丝（PASTIS） 具有大茴香味的开胃酒，加水后呈乳白色。 （6）海岸之雾（Küstennebel） 德国出品，25%，500ml，以本国大茴香制成。
St.Raphael

Bitter 苦味酒



又称比特酒、必打士。它从古药酒演变而来， 具有滋补、助消化和兴奋的功效。 该类酒以葡萄酒或某些蒸馏酒或食用酒精为酒 基，加入芳香植物和药材配制而成。其酒精含 量为18%-49%，具有一定的苦涩味和药味。 因为所用的药材主要为带苦味的草本和植物的 根茎与表皮，如阿尔卑斯草、龙胆皮、苦桔皮、 柠檬皮等。形成的一种独特风格的酒，所含苦 味原料一般比Vermouth的比例大。 有作为开胃酒， 也有作为调酒时的调料用的， 还有些有药用价值。
Vermouth 名品
意大利：Cinzano、Punt e Mes, Martini, Cancia, Berberini, Cora, Duval, Mirafiore, Ricadonna, Stock 意大利酒法——规定味美思须以75%以上的干白 葡萄酒为原料，且原酒不应带有明显的芳香， 所用的芳香植物多达三、四十种，但以苦艾为 主，故成品酒具有特殊的芳香，略呈苦味

（5） 安哥斯特拉/安高斯杜拉/恩科斯脱拉 （ANGOSTURA） 它产自中美洲的特利尼拉，酒精含量44.7%呈 褐红色，具有悦人的药香，微苦而爽适，深受 拉美各国饮用者喜爱，它通常以140ML的小包 装，是一种特别的苦酒，常用于调酒，但具有 较强的刺激性，并微有毒性，故多饮会有害健 康。该酒以老朗姆酒为基酒，以龙胆草为主要 配料制作而成。
Sherry


些厘酒，又译雪梨酒(Sherry)，其主要特点是 口味较甜。这种酒的酒精含量超过普通餐酒的 一倍，开瓶后仍可保存，搬运时也无须特别照 顾。 些厘酒产于西班牙的加的斯，是西班牙的国酒， 不同国家有其不同的称呼：西班牙称加的斯 (Jerez)、法国称为塞勒士(Xerds)、英国称为些 厘或雪梨酒(Sherry)。
Vermouth味美思


也叫苦艾酒 以葡萄酒为基酒，加入苦艾等多种香料 的强化葡萄酒。酒精含量一般在17% 20%。 最佳的Vermouth产自阿尔卑斯山两则的 法国和意大利。
Vermouth由来



―味美思（Vermouth）”这个名称起源于古希 腊。古希腊人喜欢把药材放进葡萄酒里浸泡， 用来增加酒的风味和发挥保健治疗作用。 到了 罗马时代。罗马人对药材浸酒的配方进行改造， 使酒的质量又有新的提高，此酒称为“加香葡 萄酒”，很受人们欢迎。 到了欧洲文艺复兴时期，意大利的都灵等地渐 渐形成以“苦艾”为主要原料的加香葡萄酒， 叫做“苦艾酒”。 16世纪德国也已广泛使用苦艾加香葡萄酒，有 学者也认为，“Vermouth‖ 源自德语对苦艾的 称呼“Wermut‖。
Aperitif的饮用服务
1、净饮 标准用量一般为一杯50ml 茴香酒标准用量一般为一杯30ml 2、加冰和兑和饮用 Vermouth要冰镇，或加冰的苏打水 Bitter 加冰，苏打水 Anise 加冰水
Dessert wine 甜品酒



一般为非干型的强化葡萄酒，吃甜品时 饮用。 著名的甜食酒大多产于欧洲南部，如葡 萄牙、西班牙、意大利、希腊、凶牙利、 法国等。 常见的有sherry, port, Madeira, Marsala, Malaga

茴香酒也许是你在地中海国家喝到的最为陌生， 又最具特色的利口酒。虽然它在英国和北欧国 家并不流行，但在地中海沿岸地区却是颇受欢 迎的传统饮品。从法国东南部到希腊群岛，法 国的Pastis、西班牙的Ojen、意大利的 Sambuca、希腊的Ouzo、土耳其的Raki，都是 用蒸馏酒与茴香油配制而成的酒，只是叫法不 同而已。
Sherry 的制作


用葡萄兑和白兰地制成。从制造方法上分有淡 色的Fino和浓色的Oloroso两种。 先把Palomino制成干性葡萄酒，装入捅中约七、 八成满，让酒液在捅中酝酿，葡萄酒的表面会 繁殖出一层白膜。如制造Fino酒，则添加15% 以下的酒度的酒精，使白膜得以继续繁殖;如果 制造Oloeoso，则要添加16%以上的酒精，使 白膜中止繁殖，使酒液的颜色得以加深。