食品生物化学教学大纲(本科)

食品生物化学教学大纲

课程代号：

课程名称：食品生物化学

总参考学时：85学时

课程性质：食品科学与工程专业的专业基础课

教学目的与任务：通过教学，应使学生掌握食品所含的蛋白质、糖类、脂类、维生素和核酸的化学组成、性质及其在生物体系中的动态化学过程，掌握作为食品的生

物物质在加工过程中的变化及其对营养质量及感官质量的影响，了解其生

理功用以及人体对它们的需要。

学内容以及教学方式、方法可以灵活掌握、适当调整。实验安排具体见实验大纲。

教学内容和要求：

绪论（1学时）

本章要求：

1．了解生物化学的对象、范围、特点、内容、分类及发展简史。

2．了解食品的概念、化学组成及食品生物化学的内容。

3．了解食品生物化学的学习方法。

主要内容：

一．生物化学简介

生物化学的对象，范围，特点，内容，分类，发展简史

二．食品生物化学简介

食品的概念，食品生物化学的内容，生物化学在食品科学中的地位

三．食品生物化学学习方法

第一章糖（5学时）

本章要求：

1．掌握葡萄糖、果糖与半乳糖的性质与结构，了解其它单糖及单糖衍生物。

2．掌握蔗糖、麦芽糖、乳糖的结构与性质，了解其它低聚糖。

3．掌握淀粉与果胶的结构与性质，了解其它多糖。

主要内容：

一．单糖

单糖的结构，单糖的物理性质与化学性质，重要的单糖，单糖的重要衍生物二．寡糖

双糖，三糖，四糖

三．多糖

淀粉，糖原，菊糖，纤维素，半纤维素，果胶物质，甲壳质，肽聚糖

第二章脂类（4学时）

本章要求：

1．掌握脂肪及脂肪酸的结构及性质，熟悉脂肪酸的表示法。

2．了解脂肪酸在高等动植物中的共性。

3．掌握磷酸甘油脂的结构与性质，了解其它磷脂。

4．了解结合脂类及简单脂类。

主要内容：

一．三脂酰甘油类

脂肪酸，三脂酰甘油的类型，三脂酰甘油的理化性质

二．磷脂类

磷酸甘油酯，鞘氨醇磷脂类

三．结合脂类

糖脂类，脂蛋白类

四．简单脂类

萜类，类固醇类，

第三章核酸（3学时）

本章要求：

1．掌握核酸的基本化学组成及基本构成单位。

2．掌握DNA的一级结构及二级结构，了解DNA的三级结构。

3．了解RNA的结构。

4．熟悉核酸的理化性质。

主要内容：

一．核苷酸

核苷酸的结构，核苷酸的性质

二．脱氧核糖核酸

DNA的碱基组成，DNA的一级结构，DNA的二级结构，DNA的三级结构三．核糖核酸结构

RNA的类型，RNA的碱基组成，RNA的结构

四．核酸的理化性质

一般性质，紫外吸收性质，变性与复性

第四章蛋白质（4学时）

本章要求：

1．掌握氨基酸的化学结构特点，分类，物理化学性质。

2．掌握蛋白质的一级、二级、三级、四级结构及重要的物理化学性质。

3．了解蛋白质的分类。

主要内容：

一．蛋白质的化学组成与分类

蛋白质的化学组成，分类

二．氨基酸

氨基酸的分类，吸收光谱，物理性质，化学性质

三．肽

四．蛋白质的结构

一级结构，二级结构，三级结构，四级结构

五．蛋白质的重要性质

蛋白质的胶体性质，蛋白质的沉淀，蛋白质的两性解离与等电点，蛋白质的变性，蛋白质的颜色反应

第五章酶（4学时）

本章要求：

1．熟悉酶的化学本质，组成及催化特性。

2．了解酶的分类，酶的命名。

3．理解酶的专一性以及酶的活力中心。

4．掌握影响酶反应速度的因素，掌握K m的意义及求法。

5．了解酶作用的机理。

主要内容：

一．酶的催化性质

酶是生物催化剂，酶的化学本质

二．酶的分类

酶的命名，分类

三．酶的专一性

绝对专一性，相对专一性，立体专一性

四．影响酶反应速度的因素

底物浓度的影响，酶浓度的影响，温度的影响，pH的影响，酶原的激活和激活剂，酶的抑制作用和抑制剂

五．酶作用的机理

酶的活力中心，酶作用的机理

第六章维生素与辅酶（2学时）

本章要求：

1．掌握水溶性维生素硫胺素和羧化辅酶，核黄素和黄素辅酶，泛酸和辅酶A，烟酰胺、烟酸和辅酶，吡哆醇和脱羧辅酶，维生素C以及硫辛酸的结构与功能。

2．了解水溶性维生素生物素和羧基生物素，叶酸和叶酸辅酶，维生素B12和B12辅酶的结构与功能。

3．掌握脂溶性维生素辅酶Q的结构与功能。

主要内容：

一．水溶性维生素

硫胺素和羧化辅酶，核黄素和黄素辅酶，泛酸和辅酶A，烟酰胺、烟酸和辅酶，吡哆醇和脱羧辅酶，生物素和羧基生物素，叶酸和叶酸辅酶，维生素B12和B12辅酶，维生素C，

硫辛酸

二．脂溶性维生素

辅酶Q

第七章生物氧化（3学时）

本章要求：

1．掌握生物氧化的概念，了解几种高能磷酸化合物。

2．掌握呼吸链电子传递的顺序，了解呼吸链的多型性。

3．掌握ATP的生成方式。了解氧化磷酸化作用的机理。

主要内容：

一．高能磷酸化合物

高能磷酸化合物的类型，A TP的特殊作用

二．呼吸链

概念，电子传递的顺序，电子传递的抑制剂，呼吸链的多型性

三．氧化磷酸化作用

磷酸化的部位，解偶联作用，氧化磷酸化作用的机理

第八章糖代谢（7学时）

本章要求：

1．了解糖类的膳食利用。

2．掌握葡萄糖降解的EMP途径、TCA循环和磷酸己糖旁路途径。

3．了解糖醛酸途径，乙醛酸途径，糖异生作用。

4．了解糖代谢的调节。

主要内容：

一．糖类的膳食利用

二．糖类的中间代谢

糖酵解和发酵，TCA循环，磷酸己糖旁路，糖醛酸途径，乙醛酸途径循环，糖异生作用

三．糖代谢的调节

第九章脂类代谢（5学时）

本章要求：

1．了解脂类的生物合成。

2．掌握甘油的降解与脂肪酸的 —氧化作用。

3．了解磷脂的降解，胆固醇的降解和转变。

主要内容：

一．脂类在机体内的消化、吸收和储存

二．脂类的生物合成

甘油的生物合成，脂肪酸的生物合成，三酰甘油的生物合成，磷脂的生物合成

三．脂类的降解

脂肪的水解，脂肪酸的氧化分解，磷脂的降解，胆固醇的降解和转变

第十章蛋白质代谢（5学时）

本章要求：