食品中蛋白质的测定ppt课件
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食品分析蛋白测定PPT课件
❖ 指示剂变绿色后继续蒸馏10min，将冷凝管尖端 提离液面继续蒸1min。
③ 滴定
将接受瓶内的硼酸液用0.01mol/L盐酸标准 溶液滴定至终点。同时做一试剂空白（除不 加样品，从消化开始操作完全相同）。
❖ 注意问题：
①加入样品不要沾附在凯氏烧瓶瓶颈； ②消化开始时不要用强火，要控制好热源，并注 意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附 在瓶壁上的固体残渣洗下并促进其消化完全； ③样品中若含脂肪或糖较多，在消化前应加入少 量辛醇或液体石蜡或硅油作消泡剂，以防消化 过程中产生大量泡沫；
③ 10%磷酸溶液，称取10.
V1：用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL;
第二方法为纸层析法。
5，但分析结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
皂化样品
水洗去除类脂物
有机溶剂提取脂溶性维生素(不皂化物)
浓缩
溶于适当的溶剂
测定。
水蒸汽蒸馏法测总挥发酸
在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。
（4）冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能蒸 馏；吸收液温度不应超过40℃，若超过时可置于冷 水浴中使用；蒸馏完毕后，应先将
冷凝管下端提离液面，再蒸1分钟，将附着在尖 端的吸收液完全洗入吸收瓶内，再将吸收瓶移 开，最后关闭电源，绝不能先关闭电源，否则 吸收液将发生倒吸。
（5） 在每次测定前及两次测定之间，均要洗涤 反应管(倒吸法，在吸收瓶中加入蒸馏水，其余 同测定时的做法，在蒸汽发生器中水剧烈沸腾 后，立即移开电炉，水即从吸收瓶中倒吸入反 应管，再倒吸入汽水分离管或蒸汽发生器中， 打开夹子，即可放出废水。
样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用 标准碱液滴定至微红色，30 秒 不褪色为终点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。
③ 滴定
将接受瓶内的硼酸液用0.01mol/L盐酸标准 溶液滴定至终点。同时做一试剂空白（除不 加样品，从消化开始操作完全相同）。
❖ 注意问题：
①加入样品不要沾附在凯氏烧瓶瓶颈； ②消化开始时不要用强火，要控制好热源，并注 意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附 在瓶壁上的固体残渣洗下并促进其消化完全； ③样品中若含脂肪或糖较多，在消化前应加入少 量辛醇或液体石蜡或硅油作消泡剂，以防消化 过程中产生大量泡沫；
③ 10%磷酸溶液，称取10.
V1：用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL;
第二方法为纸层析法。
5，但分析结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。
皂化样品
水洗去除类脂物
有机溶剂提取脂溶性维生素(不皂化物)
浓缩
溶于适当的溶剂
测定。
水蒸汽蒸馏法测总挥发酸
在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。
（4）冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能蒸 馏；吸收液温度不应超过40℃，若超过时可置于冷 水浴中使用；蒸馏完毕后，应先将
冷凝管下端提离液面，再蒸1分钟，将附着在尖 端的吸收液完全洗入吸收瓶内，再将吸收瓶移 开，最后关闭电源，绝不能先关闭电源，否则 吸收液将发生倒吸。
（5） 在每次测定前及两次测定之间，均要洗涤 反应管(倒吸法，在吸收瓶中加入蒸馏水，其余 同测定时的做法，在蒸汽发生器中水剧烈沸腾 后，立即移开电炉，水即从吸收瓶中倒吸入反 应管，再倒吸入汽水分离管或蒸汽发生器中， 打开夹子，即可放出废水。
样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用 标准碱液滴定至微红色，30 秒 不褪色为终点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。
蛋白质的测定课件参考.ppt
1.装水至 2/3 容积 处，加甲 基橙数滴 及硫酸数 毫升以保 持酸性
4.NaOH 溶液
4.5.6 5.水洗漏 步操 斗数次 作要 6.夹好漏斗 迅速 夹，水封。
2.管下端 插入液面 下(瓶内先 装硼酸液 及混合指 示剂2滴)
7.水蒸气蒸馏至指示剂变绿色 开始计时，蒸馏10min，将管
8.吸收液用0.01000mol/L HCl标准溶液滴定至
总蛋白质含量 氨基酸组成 蛋白质的营养价值
精选课件
2
5、蛋白质的测定方法
利用蛋白质共性的方法
凯氏定氮法 杜马斯法
福林酚法
利用特定氨基酸残基法
染色法
精选课件
3
第二节 蛋白质的定性测定
一、蛋白质的一般显色反应
电泳或纸层析之后用一些染料与蛋白质结合并 变色。书中列举了 5 种染料。
二、复合蛋白质的显色反应
第一节 概述
1.蛋白质的元素组成（The elements of protein）
▪ C：50-55% N：15-18% O：20-23%
▪ H：6-8% S：0-4%
▪ 微量元素：P、Fe、Zn、Cu
2、基本结构单位：氨基酸
3、蛋白质的变性作用。
精选课件
1
4、蛋白质分析的重要性
▪ 生物活性测定 ▪ 功能性质调查 ▪ 营养标签
精选课件
17
操作方法
▪ 1、制作标准曲线 取10支干试管分成两组，按下表平行操作：
0ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
1
2
3
4
标准蛋白液/ml
0.2 0.4 0.6 0.8
蛋白浓度 /(mg/ml)
2.0 4.0 6.0 8.0
蒸馏水/ml
4.NaOH 溶液
4.5.6 5.水洗漏 步操 斗数次 作要 6.夹好漏斗 迅速 夹，水封。
2.管下端 插入液面 下(瓶内先 装硼酸液 及混合指 示剂2滴)
7.水蒸气蒸馏至指示剂变绿色 开始计时，蒸馏10min，将管
8.吸收液用0.01000mol/L HCl标准溶液滴定至
总蛋白质含量 氨基酸组成 蛋白质的营养价值
精选课件
2
5、蛋白质的测定方法
利用蛋白质共性的方法
凯氏定氮法 杜马斯法
福林酚法
利用特定氨基酸残基法
染色法
精选课件
3
第二节 蛋白质的定性测定
一、蛋白质的一般显色反应
电泳或纸层析之后用一些染料与蛋白质结合并 变色。书中列举了 5 种染料。
二、复合蛋白质的显色反应
第一节 概述
1.蛋白质的元素组成（The elements of protein）
▪ C：50-55% N：15-18% O：20-23%
▪ H：6-8% S：0-4%
▪ 微量元素：P、Fe、Zn、Cu
2、基本结构单位：氨基酸
3、蛋白质的变性作用。
精选课件
1
4、蛋白质分析的重要性
▪ 生物活性测定 ▪ 功能性质调查 ▪ 营养标签
精选课件
17
操作方法
▪ 1、制作标准曲线 取10支干试管分成两组，按下表平行操作：
0ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
1
2
3
4
标准蛋白液/ml
0.2 0.4 0.6 0.8
蛋白浓度 /(mg/ml)
2.0 4.0 6.0 8.0
蒸馏水/ml
《食品分析蛋白测定》课件
样品前处理
样品的选择
• 按照食品类别、加工方式、产地、规格等标 准选择样品。
• 样品应符合国家标准的质量指标。
样品的处理方法
• 样品大小、形状、数量应适合测定方法。 • 根据样品的特点，进行加热、粉碎、提取等
处理。
结果分析
测定结果的判断标准
依据国家标准和食品特性， 判断测定结果的是否合格或 超标。
《食品分析蛋白测定》 PPT课件
了解蛋白质在食品中的重要性和测定的意义。学习不同的测定方法和样品前 处理，以及分析结果的判断标准和误差分析。
背景介绍
蛋白质在食品中是不可或缺的，对维持人体生命活动起着重要作用。蛋白质 测定是食品分析的基础，直接关系到食品的质量和安全。
蛋白质测定的方法
1
Kjeldahl法
测定结果的精确度和 可靠性
依据国家标准和实际需要，评 估测定结果的准确度和可靠性， 确保判定结果正确。
参考文献
• GB 5009.5-2010 食品中蛋白质的测定 • 《食品检验技术操作规范》（2017年版） • Marian Naczk, Fereidoon Shahidi, Handbook of Analysis of
操作步骤
消解、蒸馏、滴定。
计算公式
蛋白质含量（%）=氮元素含量（%）* 6.25
酸水解法
测定原理
用强酸水解蛋白质，获得游离氨 基酸，进一步测定其氮含量，计 算蛋白质含量。
操作步骤
计算公式
酸解、降温、加碱、蒸馏、滴定。
蛋白质含量（%）=氮元素含量 （%）* 6.25
紫外吸收光度法
1 测定原理
紫外光在蛋白质分子中被吸收，根据吸收量计算蛋白质含量。
经典的蛋白质测定方法，适用于各种食品。
食品中蛋白质含量的测定
•图 1 常量蒸馏装置 1—电炉；2—蒸汽发生瓶；3— 大气夹；4—螺旋夹；5—加碱漏斗；6—凯氏烧瓶； 7—氮素球；8—冷凝管；9—接收瓶；12—蒸汽发生器；3—大 气夹；4—螺旋夹；5—小玻璃杯； 6—反应室；7—冷 凝管；8—接收瓶
❖ 铰肉机：篦孔径不超过 4nm；组织捣碎机；粉碎机； 研 钵：玻璃或瓷质。
食品中蛋白质的测定方法
应用化学2班 来宏伟
09102100108
GB/T 14771—1993 中华人民共和国国家标准 食品中蛋白质的测定方法
Method for determination of protein content in foods
❖ 一. 主题内容与适用范围 : ❖ 本标准规定了用凯氏定氮法测定食品中蛋
3.1.2 液体试样：取 10～20±0.05mL 试样（使试 样中含氮 30～40mg），移入凯氏烧瓶中，蒸发至近 干。
4.2 消化 ：向凯氏烧瓶中依次加入硫酸铜0.4g、硫 酸钾10g、硫酸20mL 及数粒玻璃珠。将凯氏烧瓶斜 放（45°）在电炉上，缓慢加热。待起泡停 止，内 容物均匀后，升高温度，保持液面微沸。当溶液呈 蓝绿色透明时，继续加热 0.5～1h。取下凯氏烧瓶 冷却至约 40℃，缓慢加入适量水，摇匀。冷却至室 温。
❖ 凯氏定氮法测定出的食品中蛋白质含量为 粗蛋白含量
五.改进措施
❖ 1.消化过程用碱液吸收瓶,防止SO2排入大气 中造成的环境污染
4.3 蒸馏
4.3.1 常量蒸馏
❖ 向接收瓶内加入 50mL4%硼酸溶液及4滴甲基红 -次甲基蓝混合指示液。将接收瓶置于蒸馏装置的 冷凝管下口，使冷凝管下口浸入硼酸溶液中。 将盛有消化液的凯氏烧瓶连接在氮素球下，塑料 管下端浸入消化液中。沿漏斗向凯氏烧瓶中缓慢 加入 70mL40%氢氧化钠溶液（使漏斗底部始终留 有 少量碱液，封口）。加碱后烧瓶内的液体应为 碱性（黑褐色）。通入蒸汽，蒸馏 20min（始终 保持液面沸腾）。至少收集 80mL 蒸馏液。降低 接收瓶的位置，使冷凝管口离开液面，继续蒸馏 3min。用少量水冲洗冷凝管管口，洗液并入接收 瓶 内，取下接收瓶。
蛋白质分析课件
《蛋白质分析》PPT课件
蛋白质的快速测定－双缩脲法
原理
《蛋白质分析》PPT课件
方法特点及应用范围
灵敏度较低，但操作简单快速，在生物 化学领域中测定蛋白质含量时常用此法。 适用于豆类、油料、米谷等作物种子及 肉类等样品的测定。也可定量测定分离 纯化后的蛋白质。
《蛋白质分析》PPT课件
步骤
标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白 质含量的样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含 量 40mg 、 50mg 、 60mg 、 70mg 、 80mg 、 90mg 、 100mg、110mg分别称取混合均匀的标准蛋白质 样于8支50ml纳氏比色管中，然后各加入1ml四 氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液（①或②）准确 稀释至50ml，振摇10分钟，静置1小时，取上 层清夜离心5分钟，取离心分离后的透明液于 比色皿中，在560nm波长下以蒸馏水作参比液 调节仪器零点并测定各溶液的吸光度A，以蛋 白质的含量为横坐标，吸光度A为纵坐标绘制 标准曲线。
《蛋白质分析》PPT课件
四、紫外吸收法
原理 蛋白质在UV280nm处有强烈吸收，这是由 于蛋白质中有色氨酸和酪氨酸等芳香环 残基存在。由于存在于每一种食品的蛋 白质中色氨酸和酪氨酸的含量相当恒定， 所以可用比色法，即在280nm处比色测定 蛋白质的浓度。
《蛋白质分析》PPT课件
适用范围
应用 简便迅速，常用于生物化学研究工作，但由于 许多非蛋白成分在紫外光区也有吸收作用，故 还没有广泛应用于食品体系。 已经用于测定牛奶和肉制品中蛋白质的含量， 但此法更适用于纯化的蛋白质体系、已经抽提 在碱液或变性剂（如8M尿素）中的蛋白质测定。 尽管蛋白质中的肽键在190nm~220nm处的紫 外吸收比在280nm更强，但在低紫外区域的 测定更困难。
蛋白质的快速测定－双缩脲法
原理
《蛋白质分析》PPT课件
方法特点及应用范围
灵敏度较低，但操作简单快速，在生物 化学领域中测定蛋白质含量时常用此法。 适用于豆类、油料、米谷等作物种子及 肉类等样品的测定。也可定量测定分离 纯化后的蛋白质。
《蛋白质分析》PPT课件
步骤
标准曲线的绘制：以采用凯氏定氮法测出蛋白 质含量的样品作为标准蛋白质样。按蛋白质含 量 40mg 、 50mg 、 60mg 、 70mg 、 80mg 、 90mg 、 100mg、110mg分别称取混合均匀的标准蛋白质 样于8支50ml纳氏比色管中，然后各加入1ml四 氯化碳，再用碱性硫酸铜溶液（①或②）准确 稀释至50ml，振摇10分钟，静置1小时，取上 层清夜离心5分钟，取离心分离后的透明液于 比色皿中，在560nm波长下以蒸馏水作参比液 调节仪器零点并测定各溶液的吸光度A，以蛋 白质的含量为横坐标，吸光度A为纵坐标绘制 标准曲线。
《蛋白质分析》PPT课件
四、紫外吸收法
原理 蛋白质在UV280nm处有强烈吸收，这是由 于蛋白质中有色氨酸和酪氨酸等芳香环 残基存在。由于存在于每一种食品的蛋 白质中色氨酸和酪氨酸的含量相当恒定， 所以可用比色法，即在280nm处比色测定 蛋白质的浓度。
《蛋白质分析》PPT课件
适用范围
应用 简便迅速，常用于生物化学研究工作，但由于 许多非蛋白成分在紫外光区也有吸收作用，故 还没有广泛应用于食品体系。 已经用于测定牛奶和肉制品中蛋白质的含量， 但此法更适用于纯化的蛋白质体系、已经抽提 在碱液或变性剂（如8M尿素）中的蛋白质测定。 尽管蛋白质中的肽键在190nm~220nm处的紫 外吸收比在280nm更强，但在低紫外区域的 测定更困难。
GB50095XXXX食品中蛋白质的测定讲义课件
试剂和材料
➢ 4.10 硼酸溶液（20 g/L）：称取20 g 硼酸，加水溶解后并 稀释至1000 mL。
➢ 4.11 氢氧化钠溶液（400 g/L）：称取40 g 氢氧化钠加水 溶解后，放冷，并稀释至100 mL。
➢ 4.12 硫酸标准滴定溶液（0.0500 mol/L）或盐酸标准滴定 溶液（0.0500 mol/L）。
➢ 本标准代替GB/T 5009.5-2003《食品中蛋白 质的测定》、GB/T 14771-1993《食品中蛋白 质的测定方法》和GB/T 5413.1-1997《婴幼 儿配方食品和乳粉蛋白质的测定》。
➢ 统一了食品中蛋白质的测定方法，强制性
GB 5009.5-2010 内容简介
✓ 本标准与GB/T 5009.5-2003相比主要修改如 下：
内容梗概
➢ GB 5009.5-2010 内容简介 ➢ 食品中蛋白质检测方法简介 ➢ 第一法：凯氏定氮法（详细） ➢ 第二法：分光光度法（简介） ➢ 第三法：燃烧值法（简介）
GB 5009.5-2010 内容简介
➢ 《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》 于2010年3月26日发布，2010年6月1日实施。
➢ 4.16 混合指示液：2 份甲基红乙醇溶液（4.13）与 1 份亚甲基蓝乙醇溶液（4.14）临用时混合。也可 用1 份甲基红乙醇溶液（4.13）与5 份溴甲酚绿乙 醇溶液（4.15）临用时混合。
仪器和设备
➢ 天平：感量为1mg。 ➢ 定氮蒸馏装置：如图 ➢ 自动凯氏定氮仪。
样品处理
➢ 称取充分混匀的固体试样0.2 g-2 g、半固体试样 2 g-5 g 或液体试样10 g-25 g（约相当于30 mg-40 mg 氮），精 确至0.001 g，移入干燥的100 mL、250 mL 或500 mL 定氮瓶中，加入0.2 g 硫酸铜、6 g 硫酸钾及20 mL 浓 硫酸，轻摇后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45°角斜支 于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化， 泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸， 至液体呈蓝绿色并澄清透明后，再继续加热0.5 h-1 h。
食品化学第三章蛋白质ppt课件
20种基本AA歌
甘丙缬亮异脯脂 丝苏半蛋羟硫添 天谷精赖组酸碱 苯丙酪色芳香环 天冬酰氨谷酰氨 都有酰基属常见
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
溶解度
氨基酸 丙氨酸 精氨酸 天冬酰胺 天冬氨酸 半胱氨酸 谷胺酰胺 谷氨酸 甘氨酸 组氨酸 异亮氨酸
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
组成蛋白质的20种氨基酸的化学结构式及其缩写符号
非极性氨基酸
CH3
CH COONH3+
CH3 CH CH COO-
CH3 NH3+
CH3
CH CH2 CH COO-
氨基酸的通式及α-碳
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
第一节 氨基酸
氨基酸——构成蛋白质的基本单元 蛋白质水解得到约20种氨基酸，且均属 L-氨基酸
（甘氨酸除外）。 必需氨基酸：人体必不可少，而机体内又不能合成
COOH
COOH
H
C
NH2
NH2
C
H
R
R
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
氨基酸存在对映异构体
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
蛋白质的测定PPT课件
杜马斯法（燃烧法）
样品在高温下（700-800℃）燃烧，释放的氮 气由带热导检测器（TCD)的气相色谱仪测定。 测得的含氮量转换成样品中的蛋白质含量。
几种蛋白质测定方法比较
原理 装置 溶剂
时间 灵敏 度 干扰
凯式定氮法 双缩脲
总氮量
蛋白氮
凯式定氮装置 分光光度计
浓硫酸
用量较少
长
较低
简单快速 低
较小
▪ Y为标准曲线查得蛋白质得浓度（mg/ml） ▪ N为稀释倍数 ▪ c为样品原浓度（mg/ml）。
福林-酚法（双缩脲法的发展）
▪ 两步反应
(1)在碱性条件下，蛋白质与铜离子作用生成蛋 白质—铜络合物。
(2)此络合物将试剂磷钼酸—磷钨酸(Ｆolin试剂) 还原，混合物深蓝色(磷钼蓝和磷钨蓝混合物) 。
0.0 4.0
A540
取两组测定的A540值的平均值，即A540为纵坐标，蛋 白质浓度为横坐标，绘制标准曲线。
2、样品测定
取4支试管分成两组，按下表平行操作：
0Байду номын сангаас
1
样品稀释液/ml
0.5
蒸馏水/ml
1.0
0.5
双缩脲试剂/ml
4.0
4.0
A540
3、计算
▪ 取两组测定的平均值计算：
固体样品蛋白质的含量(%) Y N 100% c
第四节 氨基酸定量测定
一、甲醛滴定法
氨基酸本身有碱性-NH2基，又有酸性COOH基，成中性内盐，加入甲醛溶液后， 与-NH2结合，碱性消失，再用强碱来滴定 -COOH基。
总蛋白质含量 氨基酸组成 蛋白质的营养价值
5、蛋白质的测定方法
利用蛋白质共性的方法 利用特定氨基酸残基法
蛋白质含量测定ppt课件
（三）蛋白质的胶体性质
蛋白质是生物大分子，分子量可自1万至100万之 巨，其分子的直径可达1～100nm，为胶粒范围之 内。蛋白质溶液是相当稳定的亲水胶体，因为蛋 白质颗粒外面形成一层水化层，同时这些颗粒带 有相同电荷，相互排斥。蛋白质水溶的沉淀反应 如果加入适当的试剂使蛋白质分子处于等 电点状态或失去水化层（消除相同电荷， 除去水膜），蛋白质胶体溶液就不再稳定 并将产生沉淀。
（二）蛋白质的两性电离 蛋白质是由氨基酸组成，其分子末端除有自由的 α-NH2和α-COOH外，许多氨基酸残基的侧链上 尚有可解离的基因，这些基团在溶液一定pH条件 下可以解离成带负电荷或正电荷的基团。当蛋白 质溶液在某一pH时，蛋白质解离成正负离子的趋 势相等，即成兼性离子，净电荷为零，此时溶液 的pH称为蛋白质的等电点（isoelectric point,PI）。 蛋白质溶液的pH大于等电点时，该蛋白质颗粒带 负电荷，小于等电点时则带正电。 电泳：带电颗粒在电场中移动的现象。 电泳种类：自由界面电泳、区带电泳（纸电泳、 凝胶电泳等）
4. 若蛋白质变性程度较轻，去除变性因素后，有 些蛋白质仍可恢复或部分恢复其原有的构象和功 能，称为复性(renaturation)。所示。但是许多蛋 白质变性后，空间构象严重被破坏，不能复原， 称为不可逆性变性。 5. 蛋白质经强酸、强碱作用发生变性后，仍能 溶解于强酸或强碱溶液中，若将pH调至等电点， 则变性蛋白质立即结成絮状的不溶解物，此絮状 物仍可溶解于强酸和强碱中。如再加热则絮状物 可变成比较坚固的凝块，此凝块不易再溶于强酸 和强碱中，这种现象称为蛋白质的凝固作用 (protein coagulation)。
H2NCH2COOH +3H2SO4 → 2CO2 + 3SO2 + 4H2O + NH3 (l) (1) 2NH3 +H2SO4 → (NH4)2SO4 (2) (NH4)SO4 +2NaOH → 2H2O+Na2SO4 +2NH3 (3) 此法灵敏度低,适用于0.2-1.0mg 氮,误差为2%, 费时8-10小时,将氮转化为氨,用酸吸收后滴 定.
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4.13 甲基红乙醇溶液（1 g/L）：称取0.1g 甲基红，溶于 95%乙醇，用95%乙醇稀释至100 mL。
4.14 亚甲基蓝乙醇溶液（1 g/L）：称取0.1g 亚甲基蓝， 溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100 mL。
13
试剂和材料
4.15 溴甲酚绿乙醇溶液（1 g/L）：称取0.1g 溴甲酚 绿，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100 mL。
7
蛋白质检测方法简介
目前国家标准中用于检测食品中蛋白质的方法共有三 种：
1、凯氏定氮法（适用于各种食品中蛋白质的测定） 2、乙酰丙酮分光光度法（适用于各种食品中蛋白质的测 定） 3、燃烧法（适用于蛋白质含量在10 g/100 g 以上的粮 食、豆类、奶粉、米粉、蛋白质粉等固体试样的筛选测定 ）
在食品和生物材料中常包括蛋白质，可能还包括有非蛋白 质含氮的化合物，（如核酸、含氮碳水化合物、生物碱等 ；含氮类脂、卟啉和含氮的色素）。
5
蛋白质检测方法简介
测定蛋白质含量的常规方法有五种： 1、凯氏定氮法 2、乙酰丙酮比色法？ 3、双缩脲比色法等，
（这些方法均存在着样品需要预处理、操作繁琐耗时 等缺点。但凯氏定氮法和乙酰丙酮比色法作为我国食 品卫生标准检测方法，分析成本低，测定结果准确， 应用十分广泛。）
12
试剂和材料
4.10 硼酸溶液（20 g/L）：称取20 g 硼酸，加水溶解后 并稀释至1000 mL。
4.11 氢氧化钠溶液（400 g/L）：称取40 g 氢氧化钠加水 溶解后，放冷，并稀释至100 mL。
4.12 硫酸标准滴定溶液（0.0500 mol/L）或盐酸标准滴 定溶液（0.0500 mol/L）。
本标准代替GB/T 5009.5-2003《食品中蛋白质的测 定》、GB/T 14771-1993《食品中蛋白质的测定方法 》和GB/T 5413.1-1997《婴幼儿配方食品和乳粉蛋 白质的测定》。
统一了食品中蛋白质的测定方法，强制性
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GB 5009.5-2010 内容简介
本标准与GB/T 5009.5-2003相比主要修改如下： ——在第一法中增加了自动蛋白质测定仪的方法； ——增加了燃烧法，作为第三法； ——修改了换算系数；（复合配方食品为6.25） ——对计算结果的有效数字规定进行了修改；（蛋
白质含量≥1 g/100 g 时，结果保留三位有效数字 ；蛋白质含量＜1 g/100 g 时，结果保留两位有效 数字） ——增加pH计对滴定终点的判定。
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蛋白质概况
蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。主要由C、H、 O、N、S 等。
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蛋白质检测方法简介
4、近红外光谱技术是20世纪80年代后期迅速发展起 来的一项物理测试技术。近红外透射或反射光谱具有 分析样品用量少、分析速度快和结果稳定等优点，在 食品分析领域已经逐步得到了应用。
5、杜马斯燃烧法比凯氏定氮法还早，近年来杜马斯 燃烧法测定饲料、肥料等农产品中氮含量在我国也有 了应用。
食品中蛋白质的测定
GB5009.5-2010
第一法：凯氏定氮法
1
内容梗概
GB 5009.5-2010 内容简介 食品中蛋白质检测方法简介 第一法：凯氏定氮法（详细） 第二法：分光光度法（略） 第三法：燃烧值法（略）
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GB 5009.5-2010 内容简介
《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》于2010 年3月26日发布，2010年6月1日实施。
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第一法：凯氏定氮法
原理：食品与硫酸和硫酸铜、硫酸钾一同加热消化，使 蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵，然后碱 化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或者盐酸标准滴 定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白 质的含量。其反应方程式如下：
蛋白质+ H2SO4 → （NH4） 2SO4 （NH4）2SO4+NaOH=NH4OH+Na2SO4 NH4OH → H2O + NH3 → NH4OH NH3+(标准) H2SO4→（NH4）2SO4 (标准) H2SO4+NaOH→Na2SO4+H2O
不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质 的食品测定。
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凯氏定氮方法简介
凯氏定氮法是1883年Kjeldahl发明，当时凯氏只使用 H2SO4来分解试样，来定量谷物中的蛋白质，后来由 Gunning加入改进，在消化时加入K2SO4使沸点上升 ，加快分解速度，凯氏定氮法至今仍在使用。
根据食品中蛋白质含量不同又分为凯氏定氮常量法、 半微量法和微量法，但它们的基本原理都是一样的。
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注：
凯氏定氮法所测得的含氮量为食品的总氮量，其中还 包括少量的非蛋白氮，如尿素氮、游离氨氮、生物碱 氮、无机盐氮等，由凯氏定氮法测得的蛋白质称为粗 蛋白质。
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试剂和材料
除非另有规定，本方法中所用试剂均为分析纯，水为 GB/T 6682 规定的三级水。
4.1 硫酸铜（CuSO4·5H2O）。 4.2 硫酸钾（K2SO4）。 4.3 硫酸（H2SO4 密度为1.84Kg/L）。 4.4 硼酸（H3BO3）。 4.5 甲基红指示剂（C15H15N3O2）。 4.6 溴甲酚绿指示剂（C21H14Br4O5S）。 4.7 亚甲基蓝指示剂（C16H18ClN3S·3H2O）。 4.8 氢氧化钠（NaOH）。 4.9 95%乙醇（C2H5OH）。
4.16 混合指示液：2 份甲基红乙醇溶液（4.13）与1 份亚甲基蓝乙醇溶液（4.14）临用时混合。也可用1 份甲基红乙醇溶液（4.13）与5 份溴甲酚绿乙醇溶液 （4.15）临用时混合。
14
仪器和设备
天平：感量为1mg。 定氮蒸馏装置：如图 自动凯氏定氮仪。
15
样品处理
称取充分混匀的固体试样0.2 g-2 g、半固体试样 2 g5 g 或液体试样10 g-25 g（约相当于30 mg-40 mg 氮），精确至0.001 g，移入干燥的100 mL、250 mL 或500 mL 定氮瓶中，加入0.2 g 硫酸铜、6 g 硫酸钾 及20 mL 浓硫酸，轻摇后于瓶口放一小漏斗，将瓶以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容 物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内 液体微沸，至液体呈蓝绿色并澄清透明后，再继续加热 0.5 h-1 h。
4.14 亚甲基蓝乙醇溶液（1 g/L）：称取0.1g 亚甲基蓝， 溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100 mL。
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试剂和材料
4.15 溴甲酚绿乙醇溶液（1 g/L）：称取0.1g 溴甲酚 绿，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100 mL。
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蛋白质检测方法简介
目前国家标准中用于检测食品中蛋白质的方法共有三 种：
1、凯氏定氮法（适用于各种食品中蛋白质的测定） 2、乙酰丙酮分光光度法（适用于各种食品中蛋白质的测 定） 3、燃烧法（适用于蛋白质含量在10 g/100 g 以上的粮 食、豆类、奶粉、米粉、蛋白质粉等固体试样的筛选测定 ）
在食品和生物材料中常包括蛋白质，可能还包括有非蛋白 质含氮的化合物，（如核酸、含氮碳水化合物、生物碱等 ；含氮类脂、卟啉和含氮的色素）。
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蛋白质检测方法简介
测定蛋白质含量的常规方法有五种： 1、凯氏定氮法 2、乙酰丙酮比色法？ 3、双缩脲比色法等，
（这些方法均存在着样品需要预处理、操作繁琐耗时 等缺点。但凯氏定氮法和乙酰丙酮比色法作为我国食 品卫生标准检测方法，分析成本低，测定结果准确， 应用十分广泛。）
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试剂和材料
4.10 硼酸溶液（20 g/L）：称取20 g 硼酸，加水溶解后 并稀释至1000 mL。
4.11 氢氧化钠溶液（400 g/L）：称取40 g 氢氧化钠加水 溶解后，放冷，并稀释至100 mL。
4.12 硫酸标准滴定溶液（0.0500 mol/L）或盐酸标准滴 定溶液（0.0500 mol/L）。
本标准代替GB/T 5009.5-2003《食品中蛋白质的测 定》、GB/T 14771-1993《食品中蛋白质的测定方法 》和GB/T 5413.1-1997《婴幼儿配方食品和乳粉蛋 白质的测定》。
统一了食品中蛋白质的测定方法，强制性
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GB 5009.5-2010 内容简介
本标准与GB/T 5009.5-2003相比主要修改如下： ——在第一法中增加了自动蛋白质测定仪的方法； ——增加了燃烧法，作为第三法； ——修改了换算系数；（复合配方食品为6.25） ——对计算结果的有效数字规定进行了修改；（蛋
白质含量≥1 g/100 g 时，结果保留三位有效数字 ；蛋白质含量＜1 g/100 g 时，结果保留两位有效 数字） ——增加pH计对滴定终点的判定。
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蛋白质概况
蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。主要由C、H、 O、N、S 等。
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蛋白质检测方法简介
4、近红外光谱技术是20世纪80年代后期迅速发展起 来的一项物理测试技术。近红外透射或反射光谱具有 分析样品用量少、分析速度快和结果稳定等优点，在 食品分析领域已经逐步得到了应用。
5、杜马斯燃烧法比凯氏定氮法还早，近年来杜马斯 燃烧法测定饲料、肥料等农产品中氮含量在我国也有 了应用。
食品中蛋白质的测定
GB5009.5-2010
第一法：凯氏定氮法
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内容梗概
GB 5009.5-2010 内容简介 食品中蛋白质检测方法简介 第一法：凯氏定氮法（详细） 第二法：分光光度法（略） 第三法：燃烧值法（略）
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GB 5009.5-2010 内容简介
《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》于2010 年3月26日发布，2010年6月1日实施。
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第一法：凯氏定氮法
原理：食品与硫酸和硫酸铜、硫酸钾一同加热消化，使 蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵，然后碱 化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或者盐酸标准滴 定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白 质的含量。其反应方程式如下：
蛋白质+ H2SO4 → （NH4） 2SO4 （NH4）2SO4+NaOH=NH4OH+Na2SO4 NH4OH → H2O + NH3 → NH4OH NH3+(标准) H2SO4→（NH4）2SO4 (标准) H2SO4+NaOH→Na2SO4+H2O
不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质 的食品测定。
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凯氏定氮方法简介
凯氏定氮法是1883年Kjeldahl发明，当时凯氏只使用 H2SO4来分解试样，来定量谷物中的蛋白质，后来由 Gunning加入改进，在消化时加入K2SO4使沸点上升 ，加快分解速度，凯氏定氮法至今仍在使用。
根据食品中蛋白质含量不同又分为凯氏定氮常量法、 半微量法和微量法，但它们的基本原理都是一样的。
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注：
凯氏定氮法所测得的含氮量为食品的总氮量，其中还 包括少量的非蛋白氮，如尿素氮、游离氨氮、生物碱 氮、无机盐氮等，由凯氏定氮法测得的蛋白质称为粗 蛋白质。
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试剂和材料
除非另有规定，本方法中所用试剂均为分析纯，水为 GB/T 6682 规定的三级水。
4.1 硫酸铜（CuSO4·5H2O）。 4.2 硫酸钾（K2SO4）。 4.3 硫酸（H2SO4 密度为1.84Kg/L）。 4.4 硼酸（H3BO3）。 4.5 甲基红指示剂（C15H15N3O2）。 4.6 溴甲酚绿指示剂（C21H14Br4O5S）。 4.7 亚甲基蓝指示剂（C16H18ClN3S·3H2O）。 4.8 氢氧化钠（NaOH）。 4.9 95%乙醇（C2H5OH）。
4.16 混合指示液：2 份甲基红乙醇溶液（4.13）与1 份亚甲基蓝乙醇溶液（4.14）临用时混合。也可用1 份甲基红乙醇溶液（4.13）与5 份溴甲酚绿乙醇溶液 （4.15）临用时混合。
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仪器和设备
天平：感量为1mg。 定氮蒸馏装置：如图 自动凯氏定氮仪。
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样品处理
称取充分混匀的固体试样0.2 g-2 g、半固体试样 2 g5 g 或液体试样10 g-25 g（约相当于30 mg-40 mg 氮），精确至0.001 g，移入干燥的100 mL、250 mL 或500 mL 定氮瓶中，加入0.2 g 硫酸铜、6 g 硫酸钾 及20 mL 浓硫酸，轻摇后于瓶口放一小漏斗，将瓶以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容 物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内 液体微沸，至液体呈蓝绿色并澄清透明后，再继续加热 0.5 h-1 h。