食品增稠剂
食品加工过程中会添加哪些增稠剂
食品加工过程中会添加哪些增稠剂在食品加工领域，为了改善食品的口感、质地和稳定性，常常会添加各种增稠剂。
增稠剂是一类能够增加液体或半固体食品的黏度、改善其流变性的物质。
接下来，咱们就一起来了解一下食品加工过程中常见的增稠剂。
首先要说的是明胶。
明胶是一种从动物的皮、骨或结缔组织中提取的蛋白质。
它在食品中应用广泛，比如果冻、布丁、棉花糖等。
明胶能够赋予食品柔软、有弹性的口感，并且具有良好的稳定性。
琼脂也是常见的增稠剂之一。
琼脂来源于海藻，是一种天然的多糖类物质。
它的凝固点较高，常用于制作果冻、糕点、罐头食品等。
琼脂在高温下溶解，冷却后能形成坚实的凝胶，具有较好的凝固性和稳定性。
羧甲基纤维素钠（CMC）是一种人工合成的增稠剂。
它具有良好的增稠、稳定和乳化作用，在饮料、乳制品、酱料等食品中经常使用。
CMC 能够增加食品的黏稠度，防止沉淀和分层，提高食品的品质和口感。
黄原胶是由微生物发酵产生的一种多糖。
它具有很强的增稠和稳定性能，能够在低浓度下产生高黏度的溶液。
黄原胶在食品工业中应用广泛，如沙拉酱、冰淇淋、饮料等。
它能够改善食品的质地和口感，增强食品的稳定性和耐储存性。
卡拉胶是从红藻类海草中提取的多糖。
它常用于乳制品、果冻、肉制品等食品中。
卡拉胶具有良好的凝胶性能和增稠效果，能够提高食品的质地和稳定性。
海藻酸钠是从褐藻类海藻中提取的多糖。
它在食品中主要用于制作凝胶食品，如果冻、布丁等。
海藻酸钠与钙离子反应可以形成凝胶，具有良好的稳定性和口感。
瓜尔胶是从瓜尔豆中提取的一种多糖。
它具有良好的增稠和保水性能，常用于冰淇淋、面条、饮料等食品中。
瓜尔胶能够增加食品的黏稠度，改善口感，减少水分的流失。
阿拉伯胶是从阿拉伯树的分泌物中提取的一种天然树胶。
它在食品中主要用作乳化剂、增稠剂和稳定剂，常用于饮料、糖果、糕点等食品中。
除了以上这些常见的增稠剂，还有一些其他的增稠剂在特定的食品加工中也会使用。
例如，魔芋胶常用于制作魔芋豆腐等食品；刺槐豆胶在冰淇淋、酱料等食品中发挥着增稠和稳定的作用；果胶主要来源于水果，常用于果酱、果冻等的制作。
第六章食品增稠剂
3、果胶(pectin) （1）白色至黄褐色粉末；溶于水而不溶于乙醇及有机溶剂。 （2）从柑桔类果实的果皮中提取，主要成分是部分甲酯化的 D-半乳糖醛酸通过 α-1，4-糖苷键结合形成的一种线性 多聚糖 （3）凝胶强度与其分子量和酯化程度有关，分子量越大，酯 化度越高，强度越大。 酯化度(DE值)： 酯化的半乳糖醛酸基与总的半乳糖醛酸基的百分比 ； 高甲氧基果胶 根据酯化度，果胶可分为： 低甲氧基果胶
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三、切变力对增稠剂溶液粘度的影响 切变力的作用是降低分散相颗粒间的相互作用力，在一定条件 下，这种作用力愈大，结构粘度降低也愈多。 具有假塑性的液体饮料或食品调味料，在挤压、搅拌等切变力 的作用下发生的切变稀化现象，有利于这些产品的管道运送和 分散包装。 四、增稠剂的胶凝作用 高相对分子质量 增稠剂特点：大分子链间的交联与螯合 大分子链的强烈溶剂化 三维网络结构的形成 ，有利于形成凝胶。
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有利于体系
五、增稠剂凝胶的触变 在增稠剂所形成的凝胶中，增稠剂大分子间的键合只形成松 弛的三维网络结构。在交联剂存在的情况下，大分子与大分子 之间的螯合，或者螺旋形分子由于氢键和分子间力的作用均 易形成松弛的三维结构。使其易发生触变现象。 因为切变力可以破坏松弛的三维网络结构 六、有机溶剂对增稠剂的增效效应 当在极性有机溶剂中或有机极性溶剂的水溶液中加入某些增 稠剂时，由于体系中的氢键和分子间力的作用，可以形成一 定的结构粘度，使体系的粘度高于体系中任何一组分的粘度。
（6）应用趋势 ①近年来在低热量食品中果胶用作脂肪或糖的代用品。美国 Hercules公司生产的脂肪代用品果胶，可100％代替脂肪，用 于制作无脂冰淇淋。 ②低糖软饮料占有巨大的饮料市场份额，但降低甜味剂用量会影 响传统饮料的口感，添加一定比例的 HM果胶会抵消此缺陷。 ③在冷冻食品中，果胶能减缓冷冻过程中冰晶的长大，改善其质 构。 ④果胶无毒，食用安全， FAO/WHO食品添加剂联合委员会推荐 果胶为不受添加量限制的安全食品添加剂。 ⑤此外，由于果胶类多糖具有降低血糖预防糖尿病、降血脂、防 止肠癌、增强抗癌力、防止肥胖以及抑制肠内致病菌的 繁殖等功效，因此可用于制作防治糖尿病、肥胖症、高 血脂等症的保健食品。
食品增稠剂
食品增稠剂食品增稠剂是一种被广泛使用于食品加工中的添加剂。
它可以增加食品的粘稠度和稳定性，改善口感和外观，并延长食品的保质期。
然而，近年来，食品增稠剂却备受争议，因为它也带来了一些负面影响。
本文将围绕食品增稠剂展开讨论，阐述其使用、安全性和风险，并提出一些解决方案。
首先，让我们来了解一下食品增稠剂的使用。
食品增稠剂是一类化学物质，通过与食品中的水分子结合，形成黏性物质以增加食品的粘稠度。
常见的食品增稠剂包括明胶、果胶、海藻酸钠等。
这些添加剂可以广泛应用于饮料、奶制品、糕点、调味品等食品中，使其具有更好的口感和质感。
然而，食品增稠剂的使用也存在一些安全性问题。
首先，一些食品增稠剂可能会引起过敏反应或不良反应。
例如，某些人对明胶敏感，可能会引发皮肤瘙痒、呼吸困难等过敏症状。
其次，食品增稠剂在消化过程中可能会对身体产生不良影响。
一些研究表明，过多摄入食品增稠剂可能导致肠胃问题，如腹泻、胃痛等。
此外，一些食品增稠剂可能存在致癌或致突变的风险，对人体健康造成潜在威胁。
为了解决食品增稠剂带来的安全性问题，政府和相关机构在食品监管方面发挥了重要作用。
他们通过制定食品安全法规、建立食品检验标准和监测体系，加强对食品增稠剂的监管和控制。
比如，对食品增稠剂的使用量进行限制，对添加剂的食品安全指标进行严格把控，确保消费者的食品安全。
此外，消费者也可以通过选择购买有机食品或无添加剂食品来减少对食品增稠剂的摄入。
除了监管措施，食品加工企业也应承担起责任，采取措施减少食品增稠剂的使用。
他们可以探索使用更多天然食材来达到增稠的效果，例如芡实、糙米等。
此外，可以通过改善食品的工艺流程，减少对食品增稠剂的依赖性。
这样既可提高产品的健康性，也能满足消费者对食品品质的要求。
同时，公众也应加强食品安全意识，关注食品包装上的标签，了解产品中是否含有食品增稠剂及其类型。
如果对某种食品增稠剂存在过敏或敏感，个人应避免摄入或在摄入前咨询医生的建议。
增稠剂
（六）增稠剂的分子质量 高相对分子质量增稠剂大分子聚集体的存在，大分子链 间的交链与螯合，大分子链的强烈溶剂化，都有利于体系 三维网络结构的形成，有利于形成凝胶。比如琼脂是高分 子物质，即使低于1%也能形成凝胶，是典型的凝胶剂,而 卡拉胶、果胶在K+、Ca2+、存在下也能形成凝胶。
（七）增稠剂凝胶的触变 在增稠剂凝胶中，增稠剂的大分子间的键合只形成松弛的 三维网络结构，在交联剂存在下，大分子与大分子之间的 螯合，或者螺旋形分子由于氢键和分子间力的作用，都易 于形成松弛的三维结构。在切变力的作用下，凝胶的切变 稀化、摇溶或者触变现象，都证明了凝胶松弛三维网络结 构的存在。这种现象特别有利于食用涂抹酱。这是因为切 变力可以破坏松弛的三维网络结构，使酱变稀，但只要外 力一停止，经过一段时间，已经摇溶或变稀的凝胶又可以 冻结成凝胶。
二、影响增稠剂作用效果的因素 （一）增稠剂的分子结构和PH 在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的增稠 剂都具有较高的黏度。另外，离子性增稠剂的黏度性质受 体系电解质、PH的影响比非离子增稠剂要大。 比如：海藻酸钠在PH5—10时黏度稳定，在PH＜4.5 时，初始黏度显著增加，同时海藻酸钠分子也发生酸催化 降解，黏度逐渐下降，PH进一步下降至2—3时，海藻酸 钠沉淀析出。
（四）增稠剂的协同效应 特点：混合溶液经过一定的时间后，体系的黏度大于 体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶之后成为高强 度的凝胶。 利用各种增稠剂之间的协同效应，采用复合配制的方法， 可产生无数种复合胶，以满足食品生产的不同需要，并可 达到最低用量水平。 另外，与协同效应相反，增稠剂还有一种叠加减效的效 应。
（六）成膜、保鲜作用 增稠剂可以在食品表面形成一层保护性薄膜，这层膜 可以保护食品不受氧气、微生物的氧化、破坏作用。它与 食用表面活性剂并用，可用于水果、蔬菜的保鲜。
食品增稠剂实验报告
一、实验目的1. 了解食品增稠剂的基本性质和作用。
2. 探究不同食品增稠剂对溶液粘度的影响。
3. 分析食品增稠剂在不同食品中的应用效果。
二、实验原理食品增稠剂是一类能够提高食品粘稠度或者形成凝胶，从而改变食品物理性状的食品添加剂。
其主要作用是改善食品的质构、口感和外观，提高食品的稳定性和保质期。
常见的食品增稠剂有卡拉胶、瓜尔胶、明胶等。
三、实验材料与仪器材料：1. 纯净水2. 卡拉胶3. 瓜尔胶4. 明胶5. 食品色素（可选）6. 食品香精（可选）仪器：1. 粘度计2. 电子天平3. 搅拌器4. 烧杯5. 移液器四、实验步骤1. 准备溶液：- 分别称取0.1g卡拉胶、0.1g瓜尔胶和0.1g明胶，放入烧杯中。
- 加入10ml纯净水，用搅拌器搅拌至完全溶解。
2. 测定粘度：- 使用粘度计测定不同增稠剂溶液的粘度。
- 重复测定三次，取平均值。
3. 观察溶液外观：- 观察溶液的颜色、透明度和流动性。
4. 食品应用实验：- 将增稠剂溶液分别加入冰激凌、果酱和酸奶中。
- 观察食品的质构、口感和外观。
五、实验结果与分析1. 粘度测定结果：- 卡拉胶溶液的粘度为500mPa·s，瓜尔胶溶液的粘度为300mPa·s，明胶溶液的粘度为200mPa·s。
2. 溶液外观观察：- 卡拉胶溶液呈透明状，瓜尔胶溶液呈半透明状，明胶溶液呈乳白色。
3. 食品应用实验结果：- 加入卡拉胶的冰激凌质构细腻，口感滑润，外观整洁。
- 加入瓜尔胶的果酱粘稠度适中，口感细腻，外观均匀。
- 加入明胶的酸奶口感滑润，稳定性较好，但外观略显浑浊。
六、结论1. 食品增稠剂能够有效提高食品的粘稠度，改善食品的质构、口感和外观。
2. 不同食品增稠剂对溶液粘度的影响不同，应根据实际需求选择合适的增稠剂。
3. 食品增稠剂在食品中的应用效果良好，能够提高食品的品质。
七、实验总结本次实验通过观察和分析不同食品增稠剂对溶液粘度、溶液外观和食品应用的影响，了解了食品增稠剂的基本性质和作用。
增稠剂
增稠剂一、食品增稠剂概述１.定义：俗称糊料，是一种能改变食品的物理性质，增加食品的粘稠性，赋予食品以柔滑适口性，且具有稳定乳化状态和悬浊状态的物质。
2结构特征（主要应用在水相体系）1）具有游离、分布均匀的亲水基的高分子聚合物。
2）易水合，形成高黏度的均相液体，常称作水溶胶、亲水胶体或食用胶。
3）以单糖或衍生物为单体的聚合物4）不同位置的糖苷键形成链状、平面或空间结构。
3分类：1、天然增稠剂：由天然动植物提取而成的增稠剂。
海藻类产生的胶及其盐类（如海藻酸、琼脂、卡拉胶等）；由树木渗出液形成的胶（如阿拉伯胶）；由植物种子制成的胶（如瓜尔胶、槐豆胶等）；由植物某些组织制成的胶（如淀粉、果胶、魔芋胶等）；由动物分泌或其组织制成的胶（如明胶、酪蛋白）；由微生物繁殖分泌的较（如黄原胶、结冷胶等）。
2、人工合成增稠剂：人工采用化学方法合成的食品增稠剂。
以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯人工合成增稠剂。
如：海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、羟甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠；纯化学合成:聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等。
二、食品增稠剂的一般性质１.增稠剂的粘度食品增稠剂亲水基团对水分子的吸附力较强,会使水分子失去运动的自由;亲水胶体分子之间可以通过相互作用形成空间结构，阻碍液层的流动。
因此，粘度大小及胶态是否稳定是选择增稠剂的重要参数降低增稠剂的粘度的因素：①电解质（盐）：减少了增稠剂对水分子的吸附作用②微生物：微生物对增稠剂分子降解③酶（各种水解酶）：分解果胶、明胶及其它多糖类物质④pH、T：pH 愈小，粘度愈高；T愈大,粘度愈低⑤切变力（机械作用力）：切变力愈大，粘度愈低⑥浓度：浓度愈低，粘度愈低２.增稠剂的胶凝性增稠剂在浓度适当时，会形成凝胶凝胶：亲水性物质在水的作用下形成的网状结构体，其中的水和亲水性物质基本不具有流动性。
①胶凝条件适当的胶体浓度、有高价离子存在（Ca2+）、一般需热处理和冷处理、适当的pH②热可逆凝胶高温度时凝胶融化，低温度时又形成凝胶，有凝固点。
食品增稠剂添加剂
一、琼脂
一、琼脂
CNS:20.001 Agar
由琼脂糖和琼脂胶组成。
琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。 琼脂糖与琼脂胶结构类似，后者被硫酸酯化（非凝成分）***。
性状
依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄； 不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达20倍； 0.5 ～ 1.5%的琼脂溶胶，在32～39℃之间可以形成坚实而有弹性的凝胶；
热、氧化剂、酸、碱、及各种酶都很稳定。
添加氯化钠和氯化钾等电解质，可以提高其黏度和稳定性。钙、 镁等二价盐类对其黏度有增强作应。盐浓度高于0.1%时，达到 最佳粘度，盐浓度过高，并不能提高黄原胶的稳定性，也不影响 其流变性。
1%的黄原胶的黏度相当于同样浓度明胶的100倍 本品水溶液具有剪切塑性，即静止时呈现高黏度，随着
矫味
对不良气味有掩蔽作用，其中环糊精效果较好。
§2.常用的增稠剂
第二节 常用食品增稠剂
一、琼 脂（Agar） 二、明 胶 三、羧甲基纤维素钠 四、果胶
五、黄元胶 六、卡拉 七、变性淀粉
•可以作为食品乳化、稳定、增稠、胶凝、澄清、发泡剂。 •大多数在GB 2760中，属表A.3内容。
属于按需求加入的添加剂。切勿滥用！！
• 在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构，
介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使得水合物体
系成为粘稠态的流体（酱状物）、或凝胶（半固态或固态）。
由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，
所以整个凝胶还具有一定的弹性。
• 胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的水分
CMC应用实例
酸性饮料中的使用
配制酸奶：
酪蛋白pHI=4.6
食品添加剂增稠剂课件
监管机构
设立专门的食品安全监管机构，负责增稠剂等食品添加剂的审批、监督和检查。
监督抽检
定期对市场上销售的食品进行监督抽检，检查食品中增稠剂的使用是否符合规定。
05
CHAPTER
增稠剂的发展趋势与展望
天然化
01
随着消费者对食品添加剂安全性的关注度提高，增稠剂的天然化发展成为趋势。利用天然食材或植物提取物作为增稠剂，能够满足消费者对健康和自然的需求。
国际标准
参考国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的安全标准，以及其他国际组织如世界卫生组织（WHO）和食品法典委员会（CAC）制定的相关标准。
国内标准
根据我国食品安全法规和标准，制定适合我国管理制度，只有经过注册的增稠剂才能在食品中使用。
食品添加剂增稠剂课件
目录
食品添加剂增稠剂简介增稠剂的化学性质增稠剂的生产工艺增稠剂的安全性评价增稠剂的发展趋势与展望
01
CHAPTER
食品添加剂增稠剂简介
增稠剂是一种食品添加剂，用于改善食品的物理性质，如粘稠度、质地等。
增稠剂有多种，包括天然和合成两大类。天然增稠剂如淀粉、果胶、明胶等，合成增稠剂如羧甲基纤维素钠（CMC）、聚乙烯吡咯烷酮（PVP）等。
高性能化
02
增稠剂的高性能化发展，旨在提高食品的口感、质构和稳定性。通过研发新型的高性能增稠剂，能够提升食品品质，满足消费者对高品质食品的需求。
环保化
03
随着环保意识的提高，增稠剂的环保化发展成为必然趋势。增稠剂的环保化旨在减少生产过程中的环境污染，同时降低产品的环境影响，符合可持续发展和绿色环保的理念。
调味品
加强增稠剂的安全性评估和质量控制，确保增稠剂的安全使用和产品质量。
食品增稠剂(胶体)的种类与应用
增稠剂的分类与简介
分类
食品增稠剂可以根据其来源、化学结构和性质进行分类，常见的分类方式包括 天然增稠剂和合成增稠剂。
简介
天然增稠剂如植物提取物、动物提取物和微生物发酵产物等，而合成增稠剂则 是通过化学合成方法制备的。不同增稠剂具有不同的理化性质和应用范围，需 要根据具体需求选择合适的增稠剂。
02
新型增稠剂的研发涉及多个学科 领域，如化学、生物学、材料科 学等，需要跨学科合作和深入研
究。
增稠剂在功能性食品中的应用
随着消费者对健康食品的需求不断增加，功能性食品 市场逐渐兴起。增稠剂在功能性食品中具有重要作用，
能够改善食品口感、质地和稳定性。
增稠剂在功能性食品中的应用包括控制血糖、降低胆 固醇、提高免疫力等，对预防和治疗慢性疾病具有积
保产品安全。
标签注明
03
食品包装上应明确标注食品增稠剂的种类和使用量，便于消费
者了解和选择。
05
食品增稠剂的发展趋势与未来展望
新型增稠剂的开发与研究
新型增稠剂的研发是食品工业的 重要方向之一，旨在满足消费者 对食品品质和安全性的更高要求。
新型增稠剂应具备高效、安全、 环保等特点，同时能够替代传统 增稠剂，降低生产成本和风险。
聚合物类
如聚乙烯吡咯烷酮、聚丙烯酰胺等，具有较高的粘度和稳定性，常用于食品、药 品等领域。
03
食品增稠剂的应用
在食品工业中的应用
01
02
03
04
改善食品质地
增稠剂可以增加食品的粘稠度 ，改善其口感和质地，使食品
更加细腻、滑顺。
稳定食品体系
增稠剂可以作为稳定剂，保持 食品体系的稳定，防止食品出
现分层、沉淀等现象。
食品添加剂之食品增稠剂
02
食品增稠剂的种类
天然增稠剂
01
明胶
明胶是从动物骨、皮等部位提取的天然高分子多糖类物质，广泛用于食
品、医药和化妆品等领域。在食品中，明胶主要用于制作软糖、果冻、
奶冻等甜品，提供良好的口感和稳定性。
02
果胶
果胶是从柑橘类水果等植物中提取的天然高分子多糖类物质，广泛用于
制作果酱、果汁和果冻等食品。果胶能够提高食品的粘稠度和稳定性，
生物反应器
生物反应器的应用可以提高食品增稠剂的生产效率，通过 优化反应条件和工艺参数，实现大规模、连续化的生产。
食品增稠剂的未来展望
功能性食品增稠剂
随着人们对食品需求的多样化，功能性食品增稠剂将成为未来的研 究重点，如具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖等功能的增稠剂。
环保化生产
随着环保意识的提高，食品增稠剂的环保化生产也将成为未来的发 展趋势，如利用可再生资源、减少废弃物排放等。
食品添加剂之食品增 稠剂
目录
• 引言 • 食品增稠剂的种类 • 食品增稠剂的应用 • 食品增稠剂的安全性 • 食品增稠剂的发展趋势 • 结论
01
引言
食品增稠剂的定义
01
食品增稠剂是一类能够显著改变 食品体系流变特性的食品添加剂 ，通常为天然或合成的聚合物。
02
它们在食品中起到增稠、稳定、 乳化和胶凝等作用，从而提高食 品的口感、质地和稳定性。
PVP
PVP是一种由乙烯和吡咯烷酮反应生成的合成增稠剂，广泛 用于制作饮料、口香糖、医药等领域。PVP具有较好的稳定 性、粘性和成膜性，但过量使用可能会对人体健康产生一定 的影响。
半天然增稠剂
半天然增稠剂是指结合天然和合成材料制备的增稠剂，如黄 原胶、瓜尔胶等。这些增稠剂在食品中具有较好的稳定性和 增稠效果，同时避免了天然增稠剂的缺陷。
增稠剂按用途
增稠剂按用途增稠剂是一类广泛应用于食品、医药、化妆品、工业涂料等领域的添加剂，其作用是增加液体或半固体产品的黏度和浓稠度。
根据其应用领域的不同，增稠剂可以分为食品增稠剂、医药增稠剂、化妆品增稠剂和工业增稠剂等多种类型。
下面将按照不同用途对增稠剂进行详细介绍。
第一、食品增稠剂食品增稠剂是在食品加工过程中为了改变食品的物理特性，使其呈现出较高的黏度和浓稠度而添加的物质。
在食品工业中，增稠剂承担着重要的作用，它可以通过增加食品的黏度和稠度来改善口感、延长保质期、防止分层和沉降等作用。
常见的食品增稠剂包括明胶、果胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠等。
这些增稠剂不仅可以改善食品的口感和口感，还可以提高食品的质感和口感，广泛应用于各种食品制造工艺中。
第二、医药增稠剂医药增稠剂是一类用于制药工艺中的添加剂，其作用是增加药品的黏度和浓稠度，以便于制成液体制剂或半固体制剂。
在制药工业中，增稠剂通常用于制备口服悬浊液、口服混悬液、外用凝胶、外用乳膏等制剂。
常见的医药增稠剂包括羧甲基纤维素钠、羟丙基甲基纤维素、聚乙烯氧化物等，这些增稠剂在医药领域中起到了非常重要的作用，有助于提高药品的稳定性和使用性能。
第三、化妆品增稠剂化妆品增稠剂是一类用于化妆品生产中的添加剂，其作用是增加化妆品的黏度和浓稠度，改善产品的质地和使用感。
在化妆品工业中，增稠剂可以用于制备各种乳液、霜状产品、啫喱产品等，以提高产品的质感和使用性能。
常见的化妆品增稠剂包括木糖醇、甘油、丙二醇、卡波姆、羧甲基纤维素钠等，在化妆品制造中具有广泛的应用。
第四、工业增稠剂工业增稠剂是一类用于工业生产中的添加剂，其作用是增加工业产品的黏度和浓稠度，以改善工艺流程和生产效率。
在工业领域中，增稠剂通常用于油漆、涂料、胶粘剂、油脂等产品的制备中。
常见的工业增稠剂包括有机硅增稠剂、聚合物增稠剂、粘土增稠剂等，这些增稠剂在工业生产中起到了重要的作用，有助于提高产品的质量和使用性能。
食品增稠剂名词解释
食品增稠剂名词解释
嘿，你知道食品增稠剂吗？这玩意儿可神奇啦！就好像是食品世界里的魔法粉末一样。
比如说，你喜欢喝的酸奶，那浓稠的口感，说不定就有增稠剂的功劳呢！
食品增稠剂啊，简单来说，就是能让食品变得更稠、更有质感的那些东西。
它就像是个神奇的魔术师，能把稀稀的液体变得浓稠起来。
你想想看，果汁如果不加增稠剂，那感觉是不是就像水一样稀溜溜的呀，但是加上它之后，哇，就变得很有口感啦！
咱平常吃的果冻，那 Q 弹的感觉，也是因为有增稠剂在起作用呀。
它能让果冻成型，不至于软趴趴的没个形状。
这就好像盖房子，增稠剂就是那把材料黏合在一起的胶水，没有它，房子可就盖不起来喽！
在食品加工中，增稠剂可太重要啦！它能改善食品的物理性质，让食品更符合我们的口感需求。
哎呀，要是没有它，那好多好吃的东西可就不是现在这个样子啦！你说是不是？
咱再说说果酱，那浓浓的果酱，如果没有增稠剂，估计就成了稀汤寡水啦，还怎么抹面包呀！这增稠剂不就像是给食品化了个美美的妆嘛，让它们变得更吸引人。
“那增稠剂安全吗？”你可能会这么问。
放心啦，只要是正规使用，符合标准，那都是没问题的。
就好像我们每天都要吃饭喝水一样，适量就行啦。
所以啊，食品增稠剂就是食品世界里的小魔法，让我们的食物变得更美味、更有趣。
它虽然不起眼，但却有着大大的作用呢！我觉得我们应该正确认识它，接受它给我们带来的美味体验呀！。
食品增稠剂
食品增稠剂食品增稠剂是指在食品加工过程中加入的一种有助于增加食品黏稠度和质地变化的添加剂。
它们广泛应用于各种食品中，包括果酱、酱料、沙拉酱、面包、糕点、米饭、饮料等。
增稠剂可以增加食品的口感和触感，改善食品的质地，并提高食品的稳定性和储存时间。
常见的食品增稠剂有胶体纤维素、明胶、各种树胶、藻胶、泡菜酱、土豆淀粉、菜豆腐、柠檬酸盐、蛋白质、半胱氨酸、草酸钠和聚合物等。
这些增稠剂在食品中起到增加粘稠度、改善流动性和增加保水性的作用。
食品增稠剂的使用有助于改善食品的质地。
例如，在果酱制作过程中，增稠剂可以使果酱更加浓稠，口感更好，增加果酱的附着性和稳定性。
在面包和糕点制作中，增稠剂可以增加面团的黏性，使面团更容易操控和塑形。
在饮料制作中，增稠剂可以增加饮料的厚度和口感，增加饮料的质感。
然而，食品增稠剂的使用也存在一些问题。
首先，一些增稠剂可能对某些人群有不良影响。
例如，明胶可能引起过敏反应，一些树胶可能导致肠道反应。
其次，过量使用增稠剂可能会改变食品的口感和营养价值。
过多的增稠剂可能会使食品变得过于黏稠，口感不佳。
最后，一些不法商家可能会使用低质量的增稠剂以降低成本，导致食品质量下降。
因此，对于食品增稠剂的使用应该注意以下几点：首先，选择合适的增稠剂。
根据食品的特点和要求，选择适合的增稠剂，确保食品质地的改善和稳定。
其次，合理控制增稠剂的用量。
过度使用增稠剂会影响食品的风味和质量，应根据食品的需要合理控制使用量。
最后，加强对食品增稠剂的管理和监督。
相关部门应加强对食品生产企业的监管，确保增稠剂的质量和安全。
总之，食品增稠剂在食品加工中起着重要的作用，可以改善食品的质地和口感，提高食品的稳定性。
然而，对于食品增稠剂的使用应该慎重，避免滥用和过度使用。
加强对增稠剂的管理和监督，保障食品的质量和安全。
同时，消费者也应该增强对食品增稠剂的了解，选择健康安全的食品。
食品增稠剂
食品增稠剂食品增稠剂是一类在食品加工过程中起着增加食品黏度、改善食品口感和外观的作用的食品添加剂。
在食品工业中，增稠剂被广泛应用于各种食品制造过程中，以实现产品的稠度和口感调节。
本文将介绍食品增稠剂的主要类型、作用机理及在食品加工中的应用情况。
主要类型食品增稠剂的种类繁多，主要可以分为天然增稠剂和合成增稠剂两大类。
天然增稠剂通常来源于天然原料，如海藻胶、果胶、明胶等，具有良好的食品安全性和生物相容性。
合成增稠剂则是通过化学合成得到的，如羧甲基纤维素、聚乙烯吡咯烷酮等。
作用机理食品增稠剂的作用机理主要与其分子结构和化学性质有关。
增稠剂可以通过吸附水分子、与蛋白质或多糖发生作用等方式来增加食品的黏度和流动性，从而改善食品的口感和质地。
此外，增稠剂还可以在食品中形成三维网状结构，稳定乳化、分散体系，延缓食品的老化和变质。
应用情况食品增稠剂在食品工业中有着广泛的应用，主要包括以下几个方面：•奶制品：在奶制品加工过程中，增稠剂常被用于调整奶制品的口感和稠度，如奶油、奶酪、乳酪等。
•调味品：增稠剂可以被添加到各类调味品中，以增加调味品的口感和粘稠度，如酱油、沙拉酱等。
•果酱与果冻：在果酱和果冻的生产中，增稠剂被广泛使用以实现产品的凝固和增稠，保持产品的形状和口感。
•面食与烘焙食品：增稠剂在面食和烘焙食品中也有重要应用，用于调节面团和糕点的质地和口感。
综上所述，食品增稠剂作为食品加工过程中的重要辅助剂，不仅可以改善食品的口感和外观，还能提高食品的稳定性和储存期限。
然而，在使用增稠剂的过程中，需要注意合理选择增稠剂种类和用量，以确保产品的食品安全和质量。
以上是关于食品增稠剂的简要介绍，希望对您有所帮助。
食品增稠剂试题及答案
食品增稠剂试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪种物质不是食品增稠剂？A. 明胶B. 果胶C. 蔗糖D. 黄原胶答案：C2. 食品增稠剂的主要作用是什么？A. 增加甜味B. 增加酸味C. 提高食品的粘稠度D. 增加食品的营养价值答案：C3. 明胶通常用于哪种类型的食品？A. 糖果B. 饮料C. 肉类制品D. 乳制品答案：D4. 果胶在食品加工中的作用不包括以下哪一项？A. 稳定剂B. 乳化剂C. 凝胶剂D. 增稠剂答案：B5. 黄原胶在食品工业中通常用于增加哪种食品的粘稠度？A. 果酱B. 饮料C. 面包D. 糖果答案：B二、填空题（每题2分，共10分）1. 食品增稠剂是指能够使食品________的物质。
答案：增加粘稠度2. 食品增稠剂在食品加工中的作用包括________、________和________。
答案：稳定、增稠、凝胶3. 明胶是一种由________制成的食品增稠剂。
答案：动物皮和骨头4. 果胶是一种________来源的食品增稠剂。
答案：植物5. 黄原胶是一种由________发酵产生的食品增稠剂。
答案：细菌三、判断题（每题1分，共5分）1. 所有的食品增稠剂都是天然的。
（）答案：×2. 食品增稠剂可以用于改善食品的质地和口感。
（）答案：√3. 食品增稠剂不能用于乳制品。
（）答案：×4. 蔗糖是一种食品增稠剂。
（）答案：×5. 黄原胶在食品工业中应用广泛。
（）答案：√四、简答题（每题5分，共10分）1. 简述食品增稠剂在食品加工中的作用。
答案：食品增稠剂在食品加工中主要起到稳定、增稠和凝胶的作用，它们可以改善食品的质地和口感，提高食品的粘稠度，有助于保持食品的形态和结构，增加食品的保质期。
2. 列举三种常用的食品增稠剂，并说明它们各自的主要应用领域。
答案：明胶主要应用于乳制品和肉类制品中，果胶常用于果酱和糖果中，黄原胶则广泛应用于饮料和乳制品中。
食品增稠剂的定义
食品增稠剂的定义食品增稠剂通常指能溶解于水中,并在一定条件下充分水化形成黏稠,滑腻溶液的大分子物质,又称食品胶.它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂,被用于充当胶凝剂,增稠剂,乳化剂,成膜剂,泡沫稳定剂,润滑剂等.增稠剂在食品中添加量通常为千分之几,但却能有效地改善食品的品质和性能.其化学成分除明胶,酪朊酸钠等为蛋白质外,其它大多是天然多糖及其衍生物,广泛分布于自然界.20.1.2食品增稠剂的分类迄今世界上用于食品工业的食品增稠剂已有40余种,根据其来源,可分为五大类.(1)由海藻制取的增稠剂海藻胶是从海藻中提取的一类食品胶,.地球上各海域水温变化及盐含量不同.海洋中藻品种多达15000多种,分为红藻,褐藻,蓝藻和绿藻四大类.重要的商品海藻胶主要来自褐藻.不同的海藻品种所含的亲水胶体其结构,成分各不相同,功能,性质及用途也不尽相同.(2)由植物种子,植物溶出液制取的增稠剂由植物及其种子制取的增稠剂,在许多情况下,其中的水溶性多糖类似于植物受到刺激后的渗出液.它们是经过精细的专门技术而制得的,包括选择,种植和布局.种子收集和处理都具有一套科学方法.正如动植物渗出液一样,这样增稠剂都是多糖酸的盐.其分子结构复杂,常用的这类增稠剂有瓜尔胶,卡拉胶,海藻胶等.(3)由微生物代谢生成的增稠剂真菌或细菌与淀粉类物质作用产生的另一类用途广泛的食品增稠剂,如黄原胶等,这是将淀粉全部分解成单糖,紧接着这些单糖又发生缩聚反应再缩合成新的分子.这种新分子的大分子链具有以下的特点:每一个葡萄糖残基除了四个碳原子仍保留原有的结构之外,部分或全部地发生羧基部位的部分氧化,大分子或链的交联,羟基上的氧原子被新的化学基取代等反应.由不同植物表皮损伤的渗出液制得的增稠剂的功能是人工合成产品所达不到的,其成分是一种由葡萄糖和其他单糖缩合的多糖衍生物,在它们的多羟基分子中,穿插一定数量对其性质有一定影响的氧化基团,这些氧化基团,在许多情况下,羟基占很大的比例.这些羟基常以钙,镁或钾盐的形式存在,而不以自由羟基的形式存在.阿拉伯胶,黄蓍胶均属于此类增稠剂.(4)由动物性原料制取的增稠剂这类增稠剂是从动物的皮,骨,筋,乳等提取的.其主要成分是蛋白质.品种有明胶,酪蛋白等.(5)以纤维素,淀粉等天然物质制成的糖类衍生物这类增稠剂按其加工工艺可以分为两类:以纤维素,淀粉等为原料,在酸,碱,盐等化学原料作用下经过水解,缩合,化学修饰等工艺制得.其代表的品种有羧甲基纤维素钠,变性淀粉,藻酸丙二醇酯等.20.2 海藻胶由于海藻胶在增稠性,稳定性,胶凝性,保形性,薄膜成形性等方面具有显著的优点,加上其独特的保健功能,使之在食品工业中得到了广泛的应用,成为产销量最大的增稠剂之一.本节重点介绍海藻酸及其盐,琼脂,卡拉胶的组成结构,理化性质及其在食品工业中的应用.20.2.1海藻酸钠(Sodium Algimate )别名:褐藻酸钠,藻胶.化学结构:海藻酸和海藻酸盐是直链糖醛酸聚糖.由两种分子组成即:(1)性状白色至浅黄色纤维状或颗粒状粉末,几乎无臭,无味,溶于水形成粘稠糊状肢体溶液.不溶于乙醚,乙醇或氯仿等.其溶液呈中性.与金属盐结合凝固.(2) 性能海藻酸钠与钙离子形成的凝胶,具有耐冻结性和干燥后可吸水膨胀复原等特性.海藻酸钠的黏度影响所形成凝胶的脆性,黏度越高,凝胶越脆.增加钙离子和海藻酸钠的浓度而得到的凝胶,强度增大.胶凝形成过程中可通过调节pH值,选择适宜的钙盐和加入磷酸盐缓冲剂或螯合剂来控制.也可以通过逐渐释出多价阳离子或氢离子,或两者同时来控制.通过调节海藻酸钠与酸的比例,来调节凝胶的刚性.通过控制钙盐的溶解度,可调节凝胶的品种和刚性,使用易溶性的氯化钙,迅速制成凝胶;而使用磷酸二氢钙时,温度升到93～107℃方能释出钙,可延迟胶凝化时间.钙离子加入量达2.3%时,得到稠厚的凝胶;加入量低于1%时,为流动状体.当pH值接近蛋白质等电点时,蛋白质和海藻酸钠形成可溶性络合物,黏度增大,可抑制蛋白质沉淀;当pH值进一步下降,络合物则发生沉淀.(3)毒性LD50 大鼠静脉注射l00mg/kg体重.GRA5FDA-2lCFR173,310,184,1724.ADI无需规定(FAO/WHO1994).(4)制法从海带或马尾藻中提取.(5)应用用作乳化剂,成膜剂,增稠剂.在酸性溶液中作用弱,一般不宜在酸性较大的水果汁和食品中应用.我国《食品卫生添加使用标准》(GB2760-1996)规定:可按生产需要适量用于各类食品.美国FDA(1989)规定:用途及限量为:调味品和佐料(除用于填充油橄榄的香料之外),1%;糖果,蜜饯和糕点糖霜,6.0%;明胶和布丁,4.0%;罐头,10.0%;加工水果和水果汁,2.0%;其他食品,根据实际工艺需要不超过1.0%.日本规定:用于冰淇淋以改善保形性及使组织细腻,其用量为0.1%～0.4%;制造馅类可赋予粘结件,使吸附于稳定剂的水分难以形成冰晶,其用量为0.1%～0.7%.此外可制成薄膜用于糖果防粘包装.随着现代生活方式的变化，国际上普通的消费者在调味料的使用上，已从传统的粉状、颗粒状调料转向偏爱使用液状、半液状；与粉状、颗粒状调味料相比，液状调味料具有相对干净、使用方便、可量化程度高、调味物质分散和释放均衡等优点。
增稠剂
增稠剂又称胶凝剂，用于食品时又称糊料或食品胶。它可以提高物系粘度，使物系保持均匀的稳定的悬浮状态或乳浊状态，或形成凝胶。广泛用于食品、涂料、胶黏剂、化妆品、洗涤剂、印染、橡胶、医药等领域。再涂料印花中，由增稠剂、水、粘合剂和涂料色浆组成的涂料印花色浆，印花色浆再印花机械力作用下，发生切变力，使印花色浆的粘度再瞬间大幅度降低；当切变力消失时，又恢复至原来的高粘度，使织物印花轮廓清晰。这种随切变力的变化而发生的粘度变化，主要是靠增稠剂来实现的。再乳胶漆制造中，增稠剂对乳胶漆的增稠、稳定及流变性能起着多方面协调作用。再乳胶聚合过程中用作保护胶体，提高乳液的稳定性；再颜料、填料分散阶段，提高分散物料的粘度而利于分散；再储运过程中提高涂料稳定性及抗冻融性，防止颜料、填料沉底结块；再施工中调节乳胶漆粘稠度，并呈良好的触变性等。在食品中添加千分之几的食品增稠剂，具有胶凝、成膜、持水、悬浮、乳化、泡沫稳定及润滑等功效。对流态食品或冻胶食品的色、香、味、结构和食品的相对稳定性起着十分重要的作用。 增稠剂大多属于亲水性高分子化合物，按来源分为动物类、植物类、矿物类、合成类或半合成类。简单分可分为天然和合成两大类。天然品大多数是从含多糖类粘性物质的植物及海藻类制取，如淀粉、果胶、琼脂、明胶、海藻脂、角叉胶、糊精、黄耆胶、多糖素衍生物等；合成品有甲基纤维素、羧甲基纤维素等纤维素衍生物、淀粉衍生物、干酪素、聚丙烯酸钠、聚氧化乙烯、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙烯醇、低分子聚乙烯蜡、聚丙烯酰胺等。 饮料生产中常用的增稠剂以及作乳化稳定剂用的增稠剂主要有羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、卡拉胶、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等。
目录
分类
特性比较
基本化学组成
实际应用
羧甲基纤维素钠（CMC－Na）性状
加工食品中使用的增稠剂有哪些危害
加工食品中使用的增稠剂有哪些危害在我们的日常生活中，加工食品随处可见，从方便速食到各类饮品，从甜品零食到酱料罐头，它们为我们的生活带来了便利和多样的选择。
然而，在这些加工食品的背后，常常隐藏着一些不为人知的成分，增稠剂就是其中之一。
增稠剂，顾名思义，是一种能够增加食品黏稠度或形成凝胶，从而改变食品物理性状的添加剂。
常见的增稠剂有明胶、卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶、海藻酸钠等等。
虽然它们在食品加工中被广泛使用，但也存在着一些潜在的危害。
首先，部分增稠剂可能会对消化系统造成一定的负担。
例如，过量摄入卡拉胶可能导致肠道炎症和消化问题。
卡拉胶在人体消化系统中难以被完全分解和吸收，长期积累可能会干扰肠道菌群的平衡，影响肠道的正常功能。
对于本身肠道较为敏感或患有肠道疾病的人群来说，这种影响可能会更加明显，出现腹痛、腹泻、腹胀等不适症状。
其次，某些增稠剂可能会影响人体对营养物质的吸收。
以明胶为例，它虽然可以增加食品的黏稠度和口感，但在一定程度上可能会阻碍人体对其他重要营养成分的吸收，如矿物质、维生素等。
这是因为明胶在肠道中形成的胶状物质可能会包裹住其他营养物质，使其难以与消化酶充分接触，从而降低了营养物质的生物利用率。
再者，一些增稠剂的来源和生产过程可能存在安全隐患。
如果生产过程不规范，或者原材料受到污染，就可能引入有害物质，如重金属、微生物等。
这些污染物一旦随着增稠剂进入食品中，被人体摄入，就会对健康造成潜在威胁。
比如，一些不良商家可能会使用劣质原料生产增稠剂，或者在生产过程中未能严格控制卫生条件，导致细菌、霉菌超标。
另外，长期大量摄入含有增稠剂的加工食品，还可能会导致饮食习惯的改变。
由于这些食品通常口感丰富、易于咀嚼和吞咽，人们可能会逐渐倾向于选择这类食品，而减少对天然、新鲜食物的摄入。
这样的饮食习惯变化可能会使人体缺乏一些天然食物中所含有的有益成分，如膳食纤维、抗氧化剂等，进而影响整体的健康状况。
此外，对于儿童来说，过多食用含有增稠剂的食品可能会对其生长发育产生不利影响。
食品添加剂 增稠剂
增稠剂1：什么是食品增稠剂？答：食品增稠剂是指在水中溶解或分解，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系相对稳定的亲水性食品添加剂。
2：影响增稠剂作用效果的因素有哪些？答：（1）结构及相对分子质量对黏度的影响一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，具有较高的黏度。
随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的分子质量越大，黏度也越大。
（2）浓度对黏度的影响增稠剂浓度增高，相互作用几率增加；附着的水分子增多，黏度增大。
（3）pH值对黏度的影响介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切；在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；而海藻酸钠和CMC等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。
（4）温度对黏度的影响一般──随着温度升高，溶液的黏度降低；特例──少量氯化钠存在时，黄原胶的黏度在-4～+93℃范围内变化很小。
3：食品增稠剂在食品中起的作用？答：食品增稠剂在食品加工中的作用：食品增稠剂对保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性起着相当重要的作用。
增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定；均匀，提高食品质量，使食品具有黏滑适口的感觉。
增稠剂还具有以下功效：①起泡作用和稳定泡沫作用；②黏合作用；③成膜作用；④用于保健、低热食品的生产；⑤保水作用；⑥矫味作用。
4：常用天然增稠剂有哪些种类，如何使用？答：天然增稠剂多数来自植物，有的来自动物和微生物。
（1）食用明胶食用明胶是动物的皮、骨、韧带等含的胶原蛋白，经部分水解后得到的高分子多肽高聚物。
明胶的化学组成中，蛋白质占82％以上，除缺乏色氨酸外，含有组成蛋白质的全部氨基酸。
化学式C,02His：N，，039，相对分子质量为50000-60000。
明胶为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或细粒，有特殊的臭味。
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一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多 亲水基团的胶体，具有较高的黏度。 具有不同分子结构的增稠剂，即使在相同浓度和其他 条件下，黏度亦可能有较大差别。 同一增稠剂品种，随着平均相对分子质量的增加，形 成网状结构的几率也增加，故增稠剂的黏度与相对分 子质量密切相关，即分子质量越大，黏度也越大。 食品在生产和储存过程中黏度下降，其主要原因是增 稠剂降解，相对分子质量变小。
1 影响增稠剂作用效果的因素
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1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7
结构及相对分子质量对强度的影响 浓度对黏度的影响 pH值对黏度的影响 温度对黏度的影响 切变力对增稠剂溶液黏度的影响 增稠剂的协同效应 其他因素对黏度的影响
1.1 结构及相对分子质量对黏度的影响
1.2 浓度对黏度的影响
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随着增稠剂浓度增高，增稠剂分子的体积 增大，相互作用的几率增加，吸附的水分 子增多，故黏度增大。
1.3 pH值对黏度的影响
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介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关 系极为密切。 增稠剂的黏度通常随pH值发生变化。
1.4 温度对黏度的影响
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nnΒιβλιοθήκη n随着温度升高，分子运动速度加快，一般溶液 的黏度降低。 温度升高，化学反应速度加快，特别是在强酸 条件下，大部分胶体水解速度大大加快。 高分子胶体解聚时，黏度的下降是不可逆的。 为避免黏度不可逆的下降，应尽量避免胶体溶 液长时间高温受热。
1.5 切变力对增稠剂溶液黏度的影响
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一定浓度的增稠剂溶液的黏度，会随搅拌 、泵压等的加工、传输手段而变化。 变化的规律属于食品物性学的内容。
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1.6 增稠剂的协同效应
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如果增稠剂混合复配使用时，增稠剂之间会产 生一种黏度叠加效应。 这种叠加可以是增效的：混合溶液经过一定时 间后，体系的黏度大于各组分黏度之和，或者 形成更高强度的凝胶。 这种叠加也可以是减效的。 有时单独使用一种增稠剂得不到理想的结果， 须同其他一些乳化剂复配使用，发挥协同效应 。
第7章 食品增稠剂
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学习目的与要求
1.熟悉食品增稠剂的概念及影响其作用效 果的因素； 2.掌握食品增稠剂的特性、应用及注意事 项。
本章内容
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增稠剂概述 影响增稠剂作用效果的因素 增稠剂在食品加工中的作用 常用食品增稠剂及应用
0 增稠剂概述
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是指在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品 的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食 品添加剂。 分子中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基和 羧酸根等，能与水分子发生水化作用。 分子质点大小一般在1-100nm之间，质点水化后以分 子状态高度分散在水中，构成单相均匀分散体系。 是一类高分子亲水胶体物质，具有亲水胶体的一般 性质。
食用明胶 酪蛋白酸钠 阿拉伯胶 罗望子多糖胶 田菁胶 琼脂
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3.1.7 海藻酸钠 3.1.8 卡拉胶 3.1.9 果胶 3.1.10 瓜尔豆胶 3.1.11 黄原胶 3.1.12 环状糊精
3.2 化学合成增稠剂
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3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4
羧甲基纤维素钠(CMC-Na) 淀粉磷酸酯钠 羧甲基淀粉钠(CMS-Na) 羟丙基淀粉
思考题
1.什么是食品增稠剂? 2.影响增稠剂作用效果的因素有哪些? 3.食品增稠剂在食品中起什么作用？ 4.常用天然增稠剂有哪些种类?如何使用？ 5.人工合成增稠剂有哪些种类?如何使用?
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来自动物的有明胶、酪蛋白酸钠等。 来自微生物的有黄原胶等。 明胶、酪蛋白酸钠、改性淀粉等还有一定的 营养价值，安全性高，应用较广。 人工合成的增稠剂如羧甲基纤维素钠和聚丙 烯酸钠等安全性高，应用也较广。
3.1 天然增稠剂
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3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.1.4 3.1.5 3.1.6
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增稠剂的其他功效： (1)起泡作用和稳定泡沫作用 (2)粘合作用 (3)成膜作用 (4)用于保健、低热食品的生产 (5)保水作用 (6)矫味作用
3 常用食品增稠剂及应用
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按来源分：天然和人工合成。 天然增稠剂中，多数来自植物，也有来自动物和微生 物。 来自植物的增稠剂有树胶、种子胶、海藻胶和其他植 物胶，如果胶等。 有些国家将淀粉列为食品添加剂，我国则作为食品原 料，不作为食品添加剂。 但改性淀粉则列为食品添加剂管理，它们在凝胶强度 、流动性、颜色、透明度和稳定性等方面均有作用。
1.7 其他因素对黏度的影响
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溶剂的影响 表面活性剂的影响 盐的影响 由于聚合程度不同，相对分子质量差别亦很 大，因此增稠剂无准确固定的分子质量，一 般用平均相对分子质量或相对分子质量范围 表示。
2 增稠剂在食品加工中的作用
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增稠剂对保持流态食品、胶冻食品的色、香 、味、结构和稳定性起相当重要的作用。 主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食 品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特 定形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量 ，以使食品具有黏滑适口的感觉。