食品理化检验

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理化检验(全)

理化检验(全)

第一章绪论食品理化检验概念:是卫生检验专业中的一门重要专业课程,是以分析化学、营养与食品卫生学、食品化学为基础,采用现代分离、分析技术,研究食品营养成分与食品安全有关成分的理化检验原理和方法的一门科学,也是一门学科交叉、应用性很强的学科。

第二章食品样本的采集、保存和处理**1 食品样本的采集原则及方法。

①所采集样品对总体有充分的代表性;②采样过程中应设法保持食品原有的理化性质,防止待测成分的损失和污染。

注意:首先样本容量应达到一定的要求;此外,采样时应尽量使处于不同方位、不同层次的个体样品都有均等的被采集的机会。

**2 食品样品的保存原则。

①稳定待测成分②防止污染③防止腐败变质④稳定水分即净、密、冷、快。

3 食品样品的前处理方法。

原则:①消除干扰因素;②完整保留被测组份;③使被测组份浓缩,以获得可靠的分析结果。

主要内容:①除去非食用部分②除去机械杂质③均匀化处理**4 湿法消化中常用的氧化性强酸有哪几种?这几种强酸各自有何特点?①高氯酸:冷的高氯酸无氧化性,加热后是强的氧化剂。

氧化性比硝酸和硫酸强,对还原性较强的有机物如酒精、甘油、脂肪、糖类和次磷酸及其盐因反应剧烈而发生爆炸,几乎可以分解所有有机物,但一般不宜单独使用。

②硝酸:沸点较低,易挥发,氧化能力不持久,常与其他酸配合使用。

③硫酸:沸点高(338℃),热的浓硫酸具有一定的氧化性,对有机物有强烈的脱水作用,并使其碳化,进一步氧化成二氧化碳和水。

5 何谓湿消化法和干灰化法?有何特点?(无机化处理的主要方法)湿消化法:指在适量的食品样品中,加入氧化性的强酸,然后在一定温度条件下反应,破坏食品中的有机物,使待测的无机成分释放出来,形成不挥发的无机化合物的方法。

优点:有机物分解速度快,加热温度较干灰化法低,可减少待测成分的挥发损失。

缺点:试剂用量大,有时空白值比较高,消化过程中会产生大量有害气体。

干灰化法:食品样品放在坩埚中,先在电炉上加热使样品脱水、炭化,再置于500-600℃的高温炉中灼烧灰化。

食品理化检验实验室课件

食品理化检验实验室课件
建立完善的质量管理体系; 通过现场评审和整验收。
认可机构介绍及申请流程
• 中国合格评定国家认可委员会(CNAS):是我国 唯一的实验室认可机构,负责对实验室进行认可 和监督。
认可机构介绍及申请流程
申请流程 提交申请资料; 受理申请;
认可机构介绍及申请流程
01
安排评审计划;
02
实施现场评审;
整改验收;
测定。
折射率法
利用食品中不同成分对光的折射 程度不同,测量折射率以判断食 品的成分和浓度,如糖液浓度的
测定。
旋光法
某些食品成分具有旋光性,通过 测量旋光度可判断食品的成分和
含量,如葡萄糖的测定。
化学分析方法
酸碱滴定法
利用酸碱中和反应的原 理,通过滴定操作测量 食品中酸或碱的浓度, 如食醋中总酸度的测定 。
维生素、重金属等成分。
02
色谱分析法
利用物质在固定相和流动相之间的分配平衡进行分离和分析的方法,如
气相色谱法、液相色谱法等。这些方法可用于测量食品中的添加剂、农
药残留、脂肪酸等成分。
03
电化学分析法
利用物质的电化学性质进行分析的方法,如电位滴定法、电导分析法等
。这些方法可用于测量食品中的酸度、盐度、水分等成分。
气相色谱仪
利用气体作为流动相,将样品带入色谱柱进行分离和分析 的仪器,常用于食品中挥发性有机物的检测。
实验室安全操作规范
01
02
03
04
个人防护
实验人员需穿戴实验服、戴防 护眼镜和手套,确保个人安全

化学品管理
所有化学品应分类存放,易燃 、易爆、有毒有害化学品应特
别标识并妥善保管。
废弃物处理

食品理化检验检测(食品分析)重点

食品理化检验检测(食品分析)重点

第二章1.食品的物理检验:根据食品的相对密度、折射率、旋光度、黏度、浊度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。

2. 1密度ρ—物质在一定温度下,单位体积的质量。

(g/cm3 )相对密度d——某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。

记作,无因次量,t1—物质温度,t2—水的温度;常用、表示。

:2.2测定相对密度的意义:(1)正常的液态食品,其相对密度都在一定的范围内。

(2)测定出液态食品的相对密度以后,通过查表可求出其固形物的含量。

(3)通过测定液态食品的相对密度,可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量;当有掺杂、变质等现象时,可出现相对密度的变化2.3液态食品相对密度的测定方法:密度瓶法、密度计法、相对密度天平法(1)锤度计:专用于测定糖液的浓度的密度计(2)乳稠计:专门测定牛乳的相对密度的,刻度20℃/4℃、15 ℃/15℃。

3.折光法:通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成,确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。

折射法测得的只是可溶性固形物的含量。

4.旋光法:应用旋光仪测量旋光物质(光学活性物质)的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。

5.化学分析法:以物质的化学反应为基础,使待测成分在溶液中与试剂作用,由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分的含量的方法。

包括定性分析和定量分析两部分。

重量分析法:是将试样中待测组分与其他组分分离(采用适当的方法),然后用称量的方法,求得待测组分在试样中的含量。

如水分、灰分、粗脂肪、淀粉、固形物等的测定。

容量分析法:是将已知浓度的标准溶液滴加到待测的溶液中使其完全反应,由消耗的标准溶液的浓度和体积,计算出待测组分的含量的方法。

根据其反应性质不同,容量分析法可分为酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。

6.仪器分析法:一、紫外-可见分光光度法(紫外:200~400nm;可见光:400~760nm)Lambert-Beer定律:当一束平行单色光垂直通过均匀的非散射吸光物质溶液时,其对光的吸光度与溶液的浓度及厚度成正比,A = ECl。

食品理化检验方法标准

食品理化检验方法标准

食品理化检验方法标准食品理化检验方法标准是指对食品进行理化性质的检验所采用的方法和标准。

食品的理化性质包括颜色、气味、味道、质地、含水量、营养成分、添加剂等多个方面。

而食品理化检验方法标准的制定,对于保障食品安全、指导食品生产和加工、维护消费者权益都具有重要意义。

首先,食品理化检验方法标准的制定需要充分考虑食品的特性和检验的目的。

不同类型的食品具有不同的理化性质,因此需要制定相应的检验方法和标准。

比如,对于液体食品,需要考虑其透明度、浓度、酸碱度等指标;对于固体食品,需要考虑其含水量、质地、颗粒度等指标。

同时,不同的检验目的也会对方法和标准的制定产生影响,比如对于食品生产过程中的质量控制,需要更加精准和快速的检验方法;而对于食品安全监测,需要更加全面和严格的检验标准。

其次,食品理化检验方法标准的制定需要遵循科学、客观、准确的原则。

科学的检验方法是保证检验结果准确可靠的基础,因此需要充分考虑食品的特性和检验的要求,选择合适的仪器和试剂,制定操作规范和数据处理方法。

客观的检验标准是保证检验结果公正公平的基础,因此需要充分考虑食品的法律法规和行业标准,避免主观因素对检验结果产生影响。

准确的检验结果是保证食品安全和消费者权益的基础,因此需要严格执行检验方法和标准,确保检验结果的可靠性和稳定性。

最后,食品理化检验方法标准的制定需要充分考虑国际化和标准化的趋势。

随着全球化的发展,食品贸易和食品安全已经成为国际性的问题,因此需要与国际接轨,参与国际标准的制定和认证,推动食品理化检验方法标准的国际化和标准化。

同时,食品理化检验方法标准的制定也需要充分考虑科技发展和行业需求,不断更新和完善检验方法和标准,适应食品生产和消费的变化。

总之,食品理化检验方法标准的制定是保障食品安全、指导食品生产和加工、维护消费者权益的重要举措。

只有科学、客观、准确地制定食品理化检验方法标准,才能有效地保障食品安全,促进食品产业的健康发展。

《食品理化检验》PPT课件

《食品理化检验》PPT课件

随着科学技术的进步,食品理化检验 方法不断完善,出现了色谱法、光谱 法、质谱法等先进的分析技术。
食品理化检验的法律法规与标准
法律法规
《中华人民共和国食品安全法》 等相关法律法规规定了食品生产 经营者和监管部门的职责和要求 ,为食品理化检验提供了法律保
障。
标准体系
我国已经建立了较为完善的食品 理化检验标准体系,包括国家标 准、行业标准、地方标准和企业 标准等,为食品理化检验提供了
干燥法
通过加热使样品中的水分蒸发,根据失重计算水分含量。
蒸馏法
利用互不相溶的混合液体中各组分的沸点不同进行分离,收集馏 出液进行水分测定。
卡尔·费休法
基于碘氧化二氧化硫时需要定量的水参与反应的原理,通过测量 反应所消耗的水量来计算样品中的水分含量。
灰分测定
总灰分测定
将样品在高温下灼烧至完全灰化,计算残留物的质量占样品质量的 百分比。
蒽酮比色法、3,5-二硝 基水杨酸比色法等。
酸水解法、酶水解法等 。
酸碱处理法、酶法等。
矿物质测定
01
02
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钙的测定
火焰原子吸收光谱法、EDTA 滴定法等。
铁的测定
邻菲啰啉比色法、原子吸收光 谱法等。
锌的测定
火焰原子吸收光谱法、双硫腙 比色法等。
其他矿物质的测定
根据具体矿物质的性质选择合 适的检测方法。
统一的技术规范。
国际接轨
我国积极参与国际食品法典委员 会(CAC)等国际组织的工作, 加强与国际标准的接轨,提高我 国食品理化检验的国际认可度。
02
食品理化检验的基本原 理与方法
物理检验法
01
02
03
密度法

食品理化检测规章制度范本

食品理化检测规章制度范本

食品理化检测是确保食品安全和质量的重要手段,为了规范食品理化检测工作,提高检测质量,制定本规章制度。

一、检测机构1. 食品理化检测应由具备相应资质的检测机构进行,检测机构应具备专业的检测人员、先进的检测设备和可靠的技术手段。

2. 检测机构应按照相关法律法规和标准要求,开展食品理化检测工作,确保检测结果的准确性和公正性。

二、检测项目1. 食品理化检测项目应包括:水分、灰分、蛋白质、脂肪、总糖、膳食纤维、酸价、过氧化值、羰基价、粗纤维、电导率、色度、浊度、氯化物、总硬度、挥发酚、氨基酸态氮、酒精度、挥发性盐基氮、二氧化硫、硝酸盐、亚硝酸盐、原麦汁浓度等各类食品理化检验。

2. 检测机构应根据食品的种类和特点,选择合适的检测项目,确保检测结果的科学性和准确性。

三、检测方法1. 食品理化检测应采用国家或行业标准方法,无相应标准方法的,可以采用检测机构自行制定的方法,但需经过验证和备案。

2. 检测机构应定期对检测方法进行验证和更新,确保检测方法的适用性和有效性。

四、检测过程1. 检测机构应按照检测方法的要求,准备相应的检测试剂和仪器设备,并保证其处于良好的工作状态。

2. 检测人员应按照检测方法的操作规程进行检测,并做好检测记录。

3. 检测机构应定期对检测人员进行培训和考核,提高其专业技能和业务水平。

五、检测结果1. 检测机构应按照相关法律法规和标准要求,出具检测报告,报告应包括检测项目、检测结果、检测依据等信息。

2. 检测机构应保证检测报告的真实性和可靠性,不得篡改、伪造检测结果。

六、检测质量控制1. 检测机构应建立和完善检测质量控制体系,确保检测过程的准确性和检测结果的可靠性。

2. 检测机构应定期进行内部质量控制考核,每年至少进行一次外部质量评价,确保检测质量的稳定和提升。

七、检测费用1. 检测费用应按照国家或地方相关部门的规定进行收取,确保检测工作的可持续性。

2. 检测机构应合理使用检测费用,不得违规使用检测费用。

食品理化检验技术考试题含答案

食品理化检验技术考试题含答案

食品理化检验技术考试题含答案一、单项选择题(每题2分,共40分)1. 食品理化检验分为几个步骤?(A)A. 采样、样品处理、分析测定、数据处理B. 采样、样品处理、分析测定、结果判断C. 采样、样品处理、数据处理、结果判断D. 采样、分析测定、数据处理、结果判断答案:A2. 在食品理化检验中,标准溶液的浓度通常用(C)表示。

A. mol/LB. g/LC. mg/LD. %答案:C3. 下列哪项不是食品理化检验的方法?(D)A. 光谱分析法B. 色谱分析法C. 原子吸收光谱法D. 生物化学分析法答案:D4. 在食品理化检验中,滴定管的精确度为(B)。

A. 0.0001mlB. 0.01mlC. 0.1mlD. 1ml答案:B5. 下列哪种物质不属于食品添加剂?(A)A. 食盐B. 味精C. 糖精D. 亚硝酸钠答案:A6. 在食品理化检验中,重量分析法的精度一般为(C)。

A. 0.0001gB. 0.01gC. 0.1gD. 1g答案:C7. 食品中的营养成分通常采用(B)进行分析。

A. 原子吸收光谱法B. 色谱分析法C. 原子荧光光谱法D. 质谱法答案:B8. 食品中的有害物质通常采用(A)进行分析。

A. 原子吸收光谱法B. 色谱分析法C. 原子荧光光谱法D. 质谱法答案:A9. 食品中的微生物通常采用(D)进行分析。

A. 原子吸收光谱法B. 色谱分析法C. 原子荧光光谱法D. 显微镜检查法答案:D10. 食品理化检验结果的表示方法中,相对误差表示为(C)。

A. 绝对误差/真值B. 绝对误差×真值C. 绝对误差/真值×100%D. 绝对误差-真值答案:C二、简答题(每题10分,共40分)1. 简述食品理化检验的基本步骤。

答案:食品理化检验的基本步骤包括采样、样品处理、分析测定、数据处理和结果判断。

2. 简述食品理化检验中的常用方法。

答案:食品理化检验中的常用方法包括光谱分析法、色谱分析法、原子吸收光谱法、原子荧光光谱法和质谱法等。

食品理化检验方法ppt课件

食品理化检验方法ppt课件

离子色谱法
03
专门用于离子型物质的分离和分析,适用于食品中无机阴离子、
阳离子以及有机酸等物质的测定。
质谱分析法
质谱仪的基本原理
介绍质谱仪的工作原理、主要部件及功能。
质谱图的解析
阐述如何解析质谱图,包括分子离子峰、碎片离子峰等的识别。
质谱法在食品分析中的应用
举例说明质谱法在食品营养成分、添加剂、农药残留、污染物等分 析中的应用。
组分分离并依次检测。
应用
色谱法是一种非常重要的分离和 分析技术,广泛应用于食品中各 种成分的检测,如脂肪酸、氨基
酸、维生素、农药残留等。
03
化学分析方法
重量分析法
原理
通过测量化学反应前后物质的质量变化 来确定待测组分的含量。
优点
准确度高,适用于常量组分的测定。
缺点
操作繁琐,耗时较长。
应用
水分、灰分、脂肪等常量组分的测定。
05
食品中常见成分的测定
水分的测定
直接干燥法
将食品样品置于干燥箱中,在100-105℃下干燥至恒重,计算水 分含量。
减压干燥法
在减压条件下,降低水的沸点,使样品中的水分在较低温度下蒸发, 适用于含糖、脂肪等高温易氧化样品的测定。
蒸馏法
将食品样品与无水溶剂混合,加热蒸馏,收集馏出液并测定其体积, 计算水分含量。
其他有害物质的测定
微生物毒素的测定
采用免疫学方法如酶联免疫吸附法、胶体金免 疫层析法等对微生物毒素进行快速检测和定量 分析。
食品添加剂的测定
根据不同添加剂的性质,采用相应的色谱、光谱或电 化学方法进行分离和定量分析。
持久性有机污染物的测定
利用高分辨质谱技术如气相色谱-质谱联用、 液相色谱-质谱联用等方法对持久性有机污染 物进行痕量分析和确证。

食品理化检验的内容和方法(2015.03.19)

食品理化检验的内容和方法(2015.03.19)

食品理化检验的内容和方法食品卫生理化检验是一项非常认真和仔细的工作,检验分析的质量经常受到实验室环境、样品、试剂、仪器设备、操作过程、结果计算等多种因素的影响,对这几方面进行切实可行的质量控制是食品检验工作所必需的,其质量控制贯穿于整个检验过程中,要求检验人员必须有认真负责的工作态度和较高的业务素质,全面提高质量意识,才能在检验中出具正确的检验报告。

1、食品理化检验的内容主要工作是原辅包料进厂检验、生产过程巡检测、成品出厂的检验。

具体的工做要求还是要看你所在公司或工厂的要求。

食品检验人员的基本条件是:《加强食品质量安全监督管理工作实施意见》规定:“检验人员必须掌握与食品生产加工有关的法律基础知识和食品检验的基本知识和技能”。

一般应当具备以下条件,并经培训考核合格,方可承担食品质量检验工作,从业人员必须具有中专以上学历或者具有初级专业技术职务任职资格;从事过食品检验或者相关专业的检验工作;中专以上学历包括中专,但不包括高中学历。

从事过相关专业的检验工作主要是指与食品检验专业相近的检验工作。

食品检验人员包括质检机构从事食品质量检验的检验人员和对检验结果进行审核的审核人员,食品生产企业从事出厂检验的检验人员和检验部门负责人。

食品质量检验岗位专业性非常突出,责任也非常重大,不仅要对企业负责,同时还要对消费者负责。

从事食品质量检验的人员,应该熟悉食品质量检验基础知识,熟悉食品质量技术发挥,掌握质量检验基本技能。

从事食品质量检验结果审核的人员,不仅要熟悉质量检验基础知识,熟悉食品质量技术法规,掌握质量检验基本技能,还要熟悉食品生产基础知识,熟悉关键工艺基本流程。

所有这些都需要有一定的知识基础作支撑,没有中专以上文化水平,很难胜任食品质量检验工作,不经培训考核,难以保证检验结果的科学性和准确性。

食品质量检验人员基本条件,在执业资格制度实施前,按照以上条件执行;执业资格制度实施以后,按照执业资格制度规定的条件要求执行。

食品理化检测的重要性

食品理化检测的重要性


作业标准记得牢,驾轻就熟除烦恼。2020年10月21日星期 三10时17分12秒10:17:1221 October 2020

好的事情马上就会到来,一切都是最 好的安 排。上 午10时17分12秒上午10时17分10:17:1220.10.21

一马当先,全员举绩,梅开二度,业 绩保底 。20.10.2120.10.2110:1710:17:1210:17:12Oc t-20

追求至善凭技术开拓市场,凭管理增 创效益 ,凭服 务树立 形象。2020年10月21日星期 三上午10时17分12秒10:17:1220.10.21

严格把控质量关,让生产更加有保障 。2020年10月 上午10时17分20.10.2110:17October 21, 2020

作业标准记得牢,驾轻就熟除烦恼。2020年10月21日星期 三10时17分12秒10:17:1221 October 2020

牢记安全之责,善谋安全之策,力务 安全之 实。2020年10月21日 星期三10时17分12秒 Wednes day, October 21, 2020

相信相信得力量。20.10.212020年10月 21日星 期三10时17分 12秒20.10.21
学习情境1:食品理化检测技术基础知识
谢谢大家!

好的事情马上就会到来,一切都是最 好的安 排。上 午10时17分12秒上午10时17分10:17:1220.10.21

一马当先,全员举绩,梅开二度,业 绩保底 。20.10.2120.10.2110:1710:17:1210:17:12Oc t-20

牢记安全之责,善谋安全之策,力务 安全之 实。2020年10月21日 星期三10时17分12秒 Wednes day, October 21, 2020

食品理化检验流程

食品理化检验流程

食品理化检验流程食品理化检验的流程主要包括以下几个步骤:1.样品的采集与制备:这是食品理化检验的第一个步骤,也是关键的一步。

技术人员需要按照标准,采集具有代表性的样品,并确保样品的储存和处理符合卫生标准。

采集的样品需要进行预处理,如通过提取和处理工作,使食品内的待检测成分处于比较稳定的状态,便于进行理化检测。

2.样品的预处理:预处理是为了将样品的待测定成分转化为便于测定的状态,浓缩被检测成分,并最大程度地消除共存成分,以减少检测过程中的影响和干扰。

预处理方法可能包括有机破坏法、蒸馏法.化学分离法、溶剂提取法等,具体选择哪种方法取决于食品的类型和检测需求。

3.样品的检验测定:这是食品理化检验技术的核心环节。

在这一步中,技术人员会使用各种仪器或化学测定方法,对食品中的有害物质、营养物质、添加剂等各种成分及其含量进行测定。

常用的检测技术包括色谐分析方法、滴定分析方法、可见紫外光度法等,选择何种方法取决于所检测食品的特性。

4.分析数据处理:完成检测后,需要对测定的数据进行记录整理,并进行深入的分析,以判断检测数据结果是否合理。

这一步还包括筛选出不合格的样品。

5.撰写分析报告:后,将检测结果和分析结果整理成最终的食品理化检验报告。

在食品理化检验的过程中,还需要注意质量控制措施,确保样品的抽取和制备过程具有随机性和代表性,并避兔主观控制和影响样品的抽取。

同时,需要在合适的时间和环境下抽取样品,并控制样品抽取的数量。

请注意,食品理化检验的具体流程可能会因不同的食品类型和检测需求而有所差异,因此在实际操作中需要灵活调整。

同时,对于技术人员来说,他们需要严格遵循相关的操作规程和质量标准,以确保检验结果的准确性和可靠性。

制定:审核:批准:。

食品理化检验

食品理化检验

《食品理化检验》复习大纲第一章绪论1.食品理化检验的内容包括:食品的感官检查、食品营养成分的检验、保健食品的检验、食品添加剂的检验、食物中有毒有害成分的检验、食品容器和包装材料的检验、化学性食物中毒的快速鉴定、转基因食品的检验。

2.食品理化检验常用的方法:感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法、酶分析法和免疫分析法。

3.感官检查:①感官检查是指利用人体的感觉器官(眼、耳、鼻、口、手等)的感觉,即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。

②如果食品的感官检查不合格,或者已经发生明显的腐败变质,则不必再进行营养成分和有害成分的检测,直接判断为不合格食品。

③一般嗅觉的敏感度远高于味觉。

④触觉检查:用手接触食品,检查食品的轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。

对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品的组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。

4.相对密度:是指在一定的温度下物质的质量与同体积纯水的质量之比,以d表示。

液态食品的相对密度可反映液态食品的浓度和纯度。

测定液体食品的相对密度可初步判断该食品质量是否正常。

脱脂乳的相对密度比全牛乳高;掺水牛乳相对密度降低。

5.化学分析法包括定性分析和定量分析两部分。

容量法包括酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。

化学分析法是食品理化检验的基础。

样品的前处理方法无机化处理溶剂提取法干法灰化湿法消化「浸提法溶剂萃取法.常压蒸馏法蒸馏法色层分离法减压蒸馏水蒸汽蒸馏第二章食品样品的米集、保存和处理1.食品理化检验的一般程序为:1.食品样品的米集、制备;2.样品的预处理;3.选择适当的检验方法进行测定;4.检测结果的计算,将所获得的数据进行处理或统计分析;5.按检验目的,报告检测结果。

2.正确的采样必须遵循两个原则:一是所采集的样品对总体应该有充分的代表性;二是采样过程中要设法保持原有食品的理化性质,防止待测成分的损失或污染。

第五章食品理化检验

第五章食品理化检验

食品营养成分
减肥效果
食品热量表
人体每天所须的热量与体重身体活动程度有 关 ,如果以一个60公斤体重的人,休息状态 时 ,一天需1500-1600大卡;如果是中等活动 量,一天需1800- 2000 大卡 。每天每公斤体 重必须吃进30至35大卡的热量。一个50公斤 的人,每天吃进1500大卡至2000大卡,体重 就会维持现状。
食品分析的一般程序
样品的 采集
制备和 保存
样品的 预处理
分析报告 的撰写
数据记录 、整理
成分分析
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食品样品具有如下特点:
1.食品样品大多具有不均匀性,同种食品由 于成熟程度、加工及保存条件、外界环境的影 响不同,食品中营养成分和含量以及被污染的 程度都会有较大的差异;同一分析对象,不同 部位的组成和含量亦会有差别。
➢ 在食品卫生检验工作中,通常是从一批食品 中抽取其中一部分来进行检验,将检验结果作 为这一批食品的检验结论。在此,被检验的 “一批食品”,不管其数量多少,由于它们具 有相同的属性,称为“总体”;从总体中抽出 一部分,作为总体的代表,称为“样品”。…
一、采样的原则
代表性原则
采样原则
典型性原则 适时性原则 程序性原则
(二)常见的食物的分类
1、按照其性质和来源可分为三类
(1)动物性食品; (2)植物性食品; (3)各类食品的制品。
2、“中国居民膳食指南”分类
(1)谷类及薯类; (2)动物性食物; (3)豆类及其制品; (4)蔬菜水果类; (5)纯热能食物。
3、“平衡膳食宝塔”分类
在平衡膳食宝塔中包括了9类食物:谷 类、蔬菜、水果、奶及奶制品、油脂、豆 类、肉、鱼、蛋。
劳动强度活动系数
轻度

《食品理化检验》课程标准

《食品理化检验》课程标准

《食品理化检验》课程标准1.课程简介食品加工技术课程是我院食品加工专业的专业核心课程,课程以工学结合为切入点。

本课程以“培养学生理解现代的食品加工技术的基本理论、基本知识,掌握典型食品的生产方法和工艺技术等基本技能,并具备良好的职业素养”为教学目标,使学生掌握最基本的食品加工的工艺知识,为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下基础。

该课程与职业资格证书的考核要求紧密,通过该课程的学习,学生参加职业技能鉴定,获取中级职业资格证书,培养学生的职业能力。

该课程教学团队紧密结合企业发展需求实际,以就业为导向、以职业能力培养为重点、以工作过程为依据、以实训项目为载体、以职业技能和职业素养的培养为主旨,充分体现职业性、实践性和开放性的要求,更好地激发了学生学习兴趣,方便了因材施教。

本课程与职业资格证书的关系食品加工技术是一门具有较强的实践性、理论性的学科,是食品加工专业的主干课程和核心课程。

课程发展的早期阶段:本课程以各种食品的生产工艺为主线,通过食品加工环节和过程展示,培养学生理论联系实际,解决生产中的实际问题。

课程发展的改革阶段:随着市场经济的发展和人才的需求结构的变化,课程小组成员从理论和实践实训两方面进行教学改革。

对课程内容进一步精选,整合和精简,重构少而精的教学内容。

理论够用就行,加大实践教学内容。

按照项目教学法,从培养学生的动手能力出发,整个教学内容分为8个项目。

同时,在课堂内容上强调基本原理及共性部分的讲授,通过代表性的实验帮助学生掌握有关教学内容。

完善了现有教材的配套相关教学资源。

3.课程在人才培养方案中的地位和作用核心课程:对食品生产加工能力进行培养的一门专业学习领域课程,将人才培养目标定为培养熟练掌握食品加工及管理基本知识与技能,具备一定的产品创新及研发能力的高技能人才。

前导课程:有机化学、无机化学、食品生物化学、食品保藏等;支撑后续课程:食品质量管理、食品安全与卫生、食品综合实训、顶岗实习等。

食品质量检验.食品理化检验技术

食品质量检验.食品理化检验技术

课程设置
总学时75h
重点内容
理论课25h
实验课50h
绪论;实验技术基础;食品营 养成分综合测定技术;食品添 加剂含量的测定;食品中有害 成分的测定;动物性食品理化
检验;其他食品理化检验
重量和容量分析法、 光学分析法、电化学 分析法、色谱分析法
15个实验内容
要求
①提前写好预习提纲 ②实验课不看实验指导③实验中独立操作,
的分析
评定
水分、蛋白质、 农药、有害重 国家对食品添 食品中的蛋白
脂类、碳水化 金属、抗生素 加剂的种类、 质、脂肪、维
合物、维生素 和激素残留、 质量标准、用 生素等会发生
和矿物质的 化学致癌物等 途、用量都作 分解、水解、
测定
的测定 了明确规定 聚合等变化
消费者凭
感官决定 食品取舍
质量 监督
卫生 监督
食物链 DDT含量(ppm) 浓缩倍数

0.00003
1
浮游生物
0.04
1.3万
小鱼
0.5
17万
大鱼
2.0
66.7万
水鸟
25.0
833万
DDT在食物链中的富集作用
食品添加剂 烟熏、烘烤
盐腌 容器污染 原料污染
绪论
食品的化学性污染及其危害 食品污染的危害
食用受污染的食品
致病、致毒、致癌、致畸变
影响遗传变异
光学分析法 电化学分析法
色谱法
薄层色谱法、 气相色谱法、 液相色谱法
库仑分析 电解分析
有无、含 量、评价
酸度计、离子计
电压(位)分析法 电流分析法
极谱法、伏安法
绪论
食品理化检验的方法和程序 方法

食品理化检验

食品理化检验

食品理化检验食品是我们每天生活中必不可少的组成部分。

为了保证食品安全和质量,食品理化检验扮演着十分重要的角色。

本文将会从食品理化检验的意义、检验方法和仪器、检验项目以及食品理化检验在食品行业中的作用等方面展开论述。

一、食品理化检验的意义食品理化检验是一种研究食品结构、性质和成分的方法,旨在保证食品的质量和安全。

通过食品理化检验可以检测食品中的各种成分和污染物,而且可以检验食品的物理、化学结构、营养成分等多种方面。

食品理化检验可以提高食品的质量和安全,为人民提供健康、安全的食品,具有重要的意义。

二、食品理化检验的方法和仪器食品理化检验方法多样,其中物理检验法、化学检验法和生物学检验法是主流方法。

物理检验法主要分为以下几个方面:1.外观检验法:采用肉眼,触摸和气味等方式来检验食品的形状、颜色、纹理和内部结构等。

2.密度检验法:可以通过一个物体究竟有多沉来检验食品,比如油脂的密度。

3.质地检验法:采用力学测试仪器等,来检验食品的硬度,弹性和韧性等。

化学检验法主要是针对食品中的化学成分的检测。

最常见的化学检验法有:1.酸值:酸值可用于检测食用油脂中酸度的含量。

在酸值检验中,南苏丹微量制备器和比色分析仪是使用比较广泛的仪器。

2.重金属含量:重金属对人体的危害很大,因此在食品检验中要注意重金属的含量。

通过火焰原子吸收光谱仪和电子显微镜等设备可以检测食品中的重金属含量。

3. 硫化物含量:硫化物含量检查可以通过测试设备检测,比如说 UV/VIS 光谱计,恒温水浴等。

生物学检验法:生物学检验法主要用于检测食品中的微生物污染,检验方法采用较多的是菌落计数、PCR技术等。

最常用的仪器有微生物计数器和荧光PCR检测系统。

三、食品理化检验的项目食品理化检验的项目十分丰富,常用的检验项目包括:1.水分含量2.蛋白质含量3.脂肪含量4.糖含量5.酸碱度6.氨基酸含量7.香味成分8.色素成分9.微生物污染四、食品理化检验的作用食品理化检验在食品行业中具有非常重要的作用。

食品理化检验的内容

食品理化检验的内容

食品理化检验的内容食品理化检验是指对食品样品进行各种生化成分的检测和分析,以了解食品的成分、性质、质量和安全性等方面的信息。

其主要内容包括以下几个方面:1. 可溶性固形物检验:对食品样品中的可溶性固形物进行测定,反映样品中的总溶解性成分。

2. 水分检验:对食品中的水分含量进行测定,水分是食品中的重要组成部分,关系到食品的质量和储存稳定性。

3. 脂肪检验:对食品样品中的脂肪含量和脂肪酸组成进行测定,脂肪是食品中的主要能量来源之一。

4. 糖类检验:对食品样品中的糖含量和糖的种类进行测定,糖是食品中的主要能量来源之一。

5. 蛋白质检验:对食品样品中的蛋白质含量和氨基酸组成进行测定,蛋白质是食品中的主要营养成分之一。

6. 矿物质检验:对食品样品中的矿物质含量进行测定,矿物质是人体必需的微量元素,对人体的生理功能和健康起着重要作用。

7. 维生素检验:对食品样品中的维生素含量进行测定,维生素是人体必需的有机化合物,对人体的健康和生长发育具有重要影响。

8. 酸碱度检验:对食品样品的酸碱度进行测定,酸碱度是反映食品是否符合人体的生理需求的重要指标。

9. 微生物检验:对食品样品中的微生物数量和种类进行测定,可判断食品是否存在致病菌或微生物污染。

10. 农药残留检验:对食品样品中的农药残留量进行测定,判断食品是否超过国家标准的安全限量。

11. 重金属检验:对食品样品中的重金属元素含量进行测定,重金属是人体有害的物质,过量摄入会对人体健康造成危害。

12. 非法添加物检验:对食品样品中的非法添加物进行检测,防止不合法添加物对食品安全带来的威胁。

通过以上的检测和分析,可以全面了解食品样品的成分和质量状况,并评估食品的安全性和合格性。

这对于保障公众的食品安全和饮食健康具有重要意义。

食品理化检验方法

食品理化检验方法

食品理化检验方法
食品理化检验方法是指对食品中的各种成份进行检测和分析的方法。

常用的食品理化检验方法主要包括以下几种:
1. 湿法分析法:主要是利用化学反应进行分析,如酸碱滴定、中和反应、沉淀反应等。

2. 光谱分析法:利用食品中的不同成分对光的吸收、散射、发射等特性进行分析,如紫外可见光谱、红外光谱、质谱等。

3. 色谱分析法:利用不同成分在固定相和流动相中的分配行为进行分析,如气相色谱、液相色谱等。

4. 电化学分析法:利用电化学的原理进行分析,如电导法、极谱法等。

5. 元素分析法:利用化学分析仪器,如原子吸收光谱仪、电感耦合等离子体发射光谱仪等,对食品中的元素进行定量分析。

6. 气体检测法:如氧气、二氧化碳、硫化氢等气体的检测方法。

以上仅列举了一些常见的食品理化检验方法,不同的食品成分和性质需要选择不同的检验方法进行分析。

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《食品理化检验》复习大纲
第一章绪论
1.食品理化检验的内容包括:食品的感官检查、食品营养成分的检验、保健食品的检验、食品添加剂的检验、食物中有毒有害成分的检验、食品容器和包装材料的检验、化学性食物中毒的快速鉴定、转基因食品的检验。

2.食品理化检验常用的方法:感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法、酶分析法和免疫分析法。

3.感官检查:①感官检查是指利用人体的感觉器官(眼、耳、鼻、口、手等)的感觉,即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。

②如果食品的感官检查不合格,或者已经发生明显的腐败变质,则不必再进行营养成分和有害成分的检测,直接判断为不合格食品。

③一般嗅觉的敏感度远高于味觉。

④触觉检查:用手接触食品,检查食品的轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。

对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品的组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。

4.相对密度:是指在一定的温度下物质的质量与同体积纯水的质量之比,以d表示。

液态食品的相对密度可反映液态食品的浓度和纯度。

测定液体食品的相对密度可初步判断该食品质量是否正常。

脱脂乳的相对密度比全牛乳高;掺水牛乳相对密度降低。

5.化学分析法包括定性分析和定量分析两部分。

容量法包括酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。

化学分析法是食品理化检验的基础。

第二章食品样品的采集、保存和处理
1.食品理化检验的一般程序为:1.食品样品的采集、制备;
2.样品的预处理;
3.选择适当的检验方法进行测定;
4.检测结果的计算,将所获得的数据进行处理或统计分析;
5.按检验目的,报告检测结果。

2.正确的采样必须遵循两个原则:一是所采集的样品对总体应该有充分的代表性;二是采样过程中要设法保持原有食品的理化性质,防止待测成分的损失或污染。

(注意:首先样本容量应达到一定的要求;此外,采样时应尽量使处于不同方位、不同层次的个体样品都有均等的被采集的机会。


3.固态食品的采集方法:“四分法”;液体及半固态食品的采集方法:“虹吸法”。

4.样品保存原则和方法:①稳定待测成分;②防止污染;③防止腐败变质;④稳定水分。

即食品样品的保存应做到净、密、冷、快。

5.食品样品制备的原则:①消除干扰因素;②完整保留被测组份;③使被测组份浓缩,以获得可靠的分析结果。

食品样品制备的主要内容:去除非食用部分;除去机械杂质;均匀化处理。

6.样品前处理的方法如下图:
(一)无机化处理:
(1)湿消化法 ①优点:速度快,消化时间短,温度较低,待测成分挥发损失少。

②缺点:操作复杂,试剂用量多,故空白值高;消化过程中产生大量有害气体,须在通风橱中进行。

③常用的氧化性强酸: ⅰ硝酸:沸点较低,易挥发,氧化能力不持久,常与其他酸配合使用。

干法灰化
湿法消化
浸提法溶剂萃取法
常压蒸馏法减压蒸馏水蒸汽蒸馏吸附色谱分离分配色谱分离
离子交换色谱分离
磺化法和皂化法沉淀分离法
掩蔽法
无机化处理溶剂提取法蒸馏法色层分离法化学分离法样品的前处理
方法
ⅱ高氯酸:冷的高氯酸无氧化性,加热后是强的氧化剂。

氧化性比硝酸和硫酸强,对还原性较强的有机物如酒精、甘油、脂肪、糖类和次磷酸及其盐因反应剧烈而发生爆炸,几乎可以分解所有有机物,但一般不宜单独使用。

ⅲ硫酸:沸点高(338℃),热的浓硫酸具有一定的氧化性,对有机物有强烈的脱水作用,并使其碳化,进一步氧化成二氧化碳和水。

④常用的消化法:硫酸消化法、硝酸高氯酸消化法、硝酸硫酸消化法。

(2)干灰化法:
①优点:操作简便,试剂用量少,空白值低,有机物破坏彻底。

②缺点:灰化时间长,温度高,故易造成待测成分挥发损失。

(二)干扰成分的去除
①溶剂提取法:浸提、萃取;②蒸馏法:常压、减压、水蒸气蒸馏;
③色谱法:柱色谱法、纸色谱法、薄层色谱法;④固相萃取;⑤
固相微萃取法;⑥超临界流体萃取;⑦透析法;⑧沉淀分离法。

第三章食品营养成分分析
1.食品中水分的测定一般采用直接干燥法、减压干燥法、真空干燥法、蒸馏法和卡尔费法等。

①直接干燥法原理:在常压下于95℃~100℃干燥食品样品,使其中
的水分蒸发逸出,至食品样品质量达到恒重,然后根据样品所减少的质量,计算样品中水分的含量。

此方法适宜于干燥温度下不易分解、不易被氧化的食品样品和含较少挥发性物质的样品中水分的测定,如谷物及其制品、豆制品、卤制品、肉制品等。

②减压干燥法原理:通常将食品样品在压力为40~55kPa,温度为50℃~60℃的条件下烘烤23h;根据样品所减少的质量,计算样品中水分的含量。

此法适宜于易分解的样品以及水分含量较多,挥发较慢的食品样品中水分的测定,如淀粉制品、蛋制品、罐头食品、油脂、糖浆、味精、水果、蔬菜等。

③蒸馏法原理:在样品中加入某些比水轻且与水互不相溶的有机溶剂,样品中的水分与加入的有机溶剂组成二元体系,在低于各组分沸点的温度下进行蒸馏,水分和有机溶剂共同蒸出,收集馏出液,根据水的体积计算样品中水分的含量。

常用的有机溶剂有甲苯和二甲苯等。

蒸馏法适用于含水量较多,又有较多挥发性成分的样品。

由于蒸馏时冷凝的水分呈小珠状粘附在冷凝管上,不能全都进入接收管中会造成读数误差;此外,由于甲苯或二甲苯能溶解少量水分,故甲苯或二甲苯应先以水饱和,弃水层后蒸馏,取蒸馏液使用。

④卡尔-费休法原理:利用碘氧化二氧化硫时,需要定量的水参与反应的原理测定液体、固体和气体中的含水量。

滴定终点的确定方法:
观察溶液颜色突变的目视法(游离碘,棕红色);观察电流表偏转突变至一定值并稳定一段时间作为滴定终点。

本法可用于食品、医药卫生、石油化工、农业等诸多行业,也可用来校正其他分析方法和测量仪器及在产品质量监控中测定水分的含量。

2.食品中蛋白质的测定
①方法:半微量凯氏定氮法和自动定氮分析法(凯氏定氮法测得的蛋白质为粗蛋白)。

②凯氏定氮法的原理:样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化,使蛋白质分解,其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出,而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。

然后加碱蒸馏,使氨蒸出。

用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。

根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。

3.食品中脂肪的测定
①方法:索氏提取法和酸水解法。

②索氏提取法测的是粗脂肪含量,酸水解法测的是总脂肪含量。

③索氏提取法的原理:在索氏抽提器中,用有机溶剂如乙醚、石油醚等提取样品中的脂肪,称残留物的质量,根据样品提取前后的质量差来确定样品的脂肪含量。

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