海藻酸丙二醇酯(PGA)在食品中应用进展

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不同黏度海藻酸丙二醇酯(PGA)对面包品质改良效果研究

不同黏度海藻酸丙二醇酯(PGA)对面包品质改良效果研究
不 同黏度海藻 酸丙二醇酯 (PGA) 对 面包 品质 改 良效果研 究
刘 然 然 , 范素 琴 ,王 晓梅 ,刘 海 燕 ,解 素 花 ,代 增 英
(青 岛明月海藻集团有限公司,海藻活性物质国家重点实验室 ,青岛 266400)
摘 要 :海 藻酸丙二醇 酯 (PGA)具有 很好 的增 稠、乳化和 稳定等特性 ,将 不 同黏度 PGA应用 到面包 品 质 改 良研究 中,结 果表 明 ,PGA 能显著增大面包 比容 ,提高 面包 弹性 ,延缓贮 藏期面包硬度 和咀嚼性 的降低 , 提升 面包 口感和风味。 当 PGA黏度在 300~ 400mPa·S时,对面包 的改善效果相对最好 。
收稿 日期 :2018—0卜 29 作者简介 :刘然然 (1987一),女 ,硕 士研究 生 ,高级研 发工程 师 ,研 究方 向为功 能食 品配料 的研究与 开发 ,烘焙科 学 。E—mail:
liurr@ bmscn.cor n。
Ch inaFoodAdd{tiveS开 : :发==:应==:用 .
的 系 列 研 究 尚未 展 开 。 本 研 究 针 对 PGA 在 面包 进 行 评 定 。 分 别 对 焙 烤 后 1h面包 以及 放 置 不 同
中的应用展 开研究 ,以期为 PGA改善 面包产 品 天 数 面 包进 行 外 观 、颜 色 、风 味 及 整体 接 受 程 度
品 质 提 供 理 论 基 础 , 并 扩 大 PGA在 焙 烤 食 品 行 进 行 喜 好 评 分 。从 1到 9分 ,分值 越 高 ,说 明对
propylene glycol alginate (PGA)
LIU Ran-ran, FA N Su-qin, W ANG Xiao-m ei, LIU H ai-yan, XIE Su·hua, DAI Zeng-ying

海藻酸丙二醇酯的主要特性及其在食品中的应用

海藻酸丙二醇酯的主要特性及其在食品中的应用

海藻酸丙二醇酯的主要特性及其在食品中的应用作者:王姣姣杨晓光秦志平王志英史杰来源:《安徽农业科学》2016年第07期摘要海藻酸丙二醇酯(PGA)具有优良的乳化性、增稠性、膨化性、耐酸性和稳定性等性能,是一种新型的乳化稳定剂,在食品中的应用日趋广泛。

随着消费者对食品风味、品种的要求不断提高,PGA以其独特的性质和丰富的原料来源,被应用在各种食品当中。

介绍了PGA的化学性质、分子结构特性以及物理特性,并对其在多种食品中的应用现状进行了综述,旨在为扩宽PGA的应用范围及深入研究其作用机理提供参考。

关键词海藻酸丙二醇酯;食品;主要特性;应用中图分类号 TS202.3 文献标识码 A 文章编号 0517-6611(2016)07-070-03Abstract Propylene glycol alginate (PGA), which has performances of good emulsification, thickening, puffing, acid resistance and stability, is a new type of emulsifying stabilizer.Its application in food is becoming more and more widely.With the increasing requirements of the food flavor and variety of consumers, PGA has been applied in many kinds of food due to its unique nature and rich raw material source.This paper introduced the chemical properties, molecular structure and physical properties of the PGA, and reviewed the application status in various food,aiming at providing widening the application range of the PGA and providing the references for further study of its mechanism.Key words Propylene glycol alginate; Food; Main features; Application食品添加剂对食品工业的发展十分重要,相当数量和种类的加工食品若要进一步提高其感官品质和质量,都离不开添加剂在其中的有效应用。

冰淇淋的新伴侣——藻酸丙二醇酯

冰淇淋的新伴侣——藻酸丙二醇酯

冰淇淋的新伴侣——藻酸丙二醇酯来源:中国食品报时间:2013-08-12藻酸丙二醇酯(PGA)是天然海藻提取物——海藻酸的衍生物,具有独特的乳化、稳定、增稠、分散等优良性能,广泛应用于各类食品。

由于其具有独特的耐酸、乳化性,在冰淇淋中应用有很好的效果。

冰淇淋以其轻滑细腻的组织、紧密柔软的形体、醇厚持久的风味以及丰富的营养和凉爽的口感深受消费者的喜爱。

稳定剂的添加能够提高冰淇淋料液的膨胀率及黏度,在生产中能起到改善组织状态的作用,提高冰淇淋的品质。

PGA作为一种优良的乳化稳定剂,在冰淇淋中可以明显改善油脂和含油脂固体微粒的分散度及冰淇淋的口感、内部结构和外观状态,也能提高冰淇淋的分散稳定性和抗融化性等。

另外,PGA还能防止冰淇淋中乳糖冰晶体的生成。

在冰淇淋生产中,单独使用一种稳定剂往往得不到理想的效果,必须将数种乳化剂与稳定剂复合使用,发挥协同效应,才能达到良好的效果。

将PGA与黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶及CMC中的一种或几种复合使用,在冰淇淋中效果或性能会更好。

以酸奶冰淇淋为例说明:建议配方:鲜牛奶47%、蔗糖15%、全脂奶粉6%、人造奶油6.5%、棕榈油2.5%、乳酸发酵菌种3~5%、藻酸丙二醇酯0.1%、单甘脂0.15%、羧甲基纤维素0.1%、饮用水20%。

藻酸丙二醇酯的使用方法:藻酸丙二醇酯是亲水胶体,遇水易“抱团”,因此,在冰淇淋生产过程中,要与5倍以上的砂糖拌匀后,在不断搅拌的情况下,加入到混合缸中,使其充分溶解和分散。

制作工艺:1.酸奶的制备鲜牛奶→预处理→均质→杀菌→冷却→接种→保温发酵→冷却→破乳→冷藏→备用2.酸奶冰淇淋的制作原料预处理→混合→杀菌→均质→冷却(酸奶)→混合→均质→冷却→老化→凝冻→分装成型→硬化→成品明月海藻集团是全球著名的海藻酸盐生产基地,拥有先进的生产技术与开发能力,海藻酸盐产品广销欧美、日韩,同时,明月海藻拥有丰富的食品配料产品系列,藻酸丙二醇酯可以与海藻酸钠等高附加值功能性配料一起,为相关食品饮料行业插上翅膀。

藻酸丙二醇酯在搅拌型橙汁酸奶中的应用

藻酸丙二醇酯在搅拌型橙汁酸奶中的应用
粒 酸奶 。根据美 国有 关食 品 的市 场 信 息 ,酸奶 正
其一是消费者对酸奶市场接受程度高 ;其二是酸 奶具有 较大 的利 润 空 间 ;其 三 酸 奶具 有 更 好 的营 养价值 :①具有极 高生理价值且更易吸收 的蛋 白
目 ,鲜奶、常温纯奶市场经过几年 的市场 前 竞 争 ,新 产 品 的创 新 程 度及 利 润 空 间都 达 到 了极
限 。酸奶 逐 渐 成 为新 的利 润 增 长 点 ,分 析 原 因 ,
富多样 的花色品种而倍受消费者青 睐。目前 国内 外搅拌 酸奶 品种 主要 有纯 味 酸 奶 、果 味 酸奶 及 果
sa i t o d t n tbl y c n i o .T er s lss o st a h trl e a l a h p i l f c i ol w n tp : r t r p d i i h e u t h w h t e se i d r w mi h st e o t t i z k ma e f t t f l i g se s f s , a i e w h o i
酯 ( 以下简称 P A)复配稳定剂配方 。结果表明 ,原料乳灭菌后 ,迅速冷却 至4  ̄ G 0C接种 ,搅拌均匀后 于 4 ℃ 0 发酵6 h后冷却 ,与混合物料在 3 ℃ 时,1MP 0 0 a压力下均质 5 i m n为最佳 生产工艺 ; ( MY—T G 2 o 单 甘 )P A % +
Ap l a in o r p l n y o gn t pi t fP o ye e Glc l c o Alia e
i oa g i trdy g r n rn ej c sie o ut ue r
W ANG a - i Xi o me .ZHOU h - u S uh i

海藻酸丙二醇酯(PGA)在食品中应用进展

海藻酸丙二醇酯(PGA)在食品中应用进展

海藻酸丙二醇酯(PGA)在食品中应用进展刘然然;范素琴;王晓梅;代增英;解素花;刘海燕【摘要】本文简单介绍了海藻酸丙二醇酯的来源、结构和组成,论述了海藻酸丙二醇酯作为乳化剂、稳定剂和组织改良剂等在食品领域的应用以及近些年的一些研究成果,为海藻酸丙二醇酯扩大应用领域提供支持和参考。

【期刊名称】《食品与营养科学》【年(卷),期】2018(007)003【总页数】5页(P212-216)【关键词】海藻酸丙二醇酯(PGA);功能特性;食品应用【作者】刘然然;范素琴;王晓梅;代增英;解素花;刘海燕【作者单位】[1]青岛明月海藻集团有限公司,海藻活性物质国家重点实验室,山东青岛;[1]青岛明月海藻集团有限公司,海藻活性物质国家重点实验室,山东青岛;[1]青岛明月海藻集团有限公司,海藻活性物质国家重点实验室,山东青岛;[1]青岛明月海藻集团有限公司,海藻活性物质国家重点实验室,山东青岛;[1]青岛明月海藻集团有限公司,海藻活性物质国家重点实验室,山东青岛;[1]青岛明月海藻集团有限公司,海藻活性物质国家重点实验室,山东青岛;【正文语种】中文【中图分类】R731.引言海藻酸丙二醇酯(Propylene Glycol Alginate, PGA)是由褐藻中提取的海藻酸经过酯化反应合成的多糖类生物高分子,具有优良的乳化、增稠、膨化、耐酸和稳定等特性,在美国、日本、韩国、俄罗斯等国家和地区均可作为食品添加剂广泛应用于各类食品中,有着成熟的使用方法和标准要求;我国在1988年批准其作为食品添加剂使用[1]。

现在PGA作为一种新型的乳化稳定剂,已被广泛用于酸奶和酸性乳饮料的生产中[2]。

PGA用于发酵面制品、面包、糕点等领域扩大范围申请已经在2017年11月通过国家卫计委公告[3],因此,海藻酸丙二醇酯作为一种性能优良的海洋食品添加剂,在乳及乳制品、各类饮料、冰激凌、面制品、以及面包、糕点和其他焙烤食品等应用领域,必将发挥更大作用。

海藻酸丙二醇酯的功能特性及其在焙烤食品中的应用

海藻酸丙二醇酯的功能特性及其在焙烤食品中的应用

海藻酸丙二醇酯的功能特性及其在焙烤食品中的应用
段成龙;张天任;王盼;王晓梅;王湘龙
【期刊名称】《食品与营养科学》
【年(卷),期】2024(13)1
【摘要】文章研究了海藻酸丙二醇酯(PGA)在焙烤制品中的应用,通过探讨PGA的基本性质、结构特性及其在面点制作中的多重功能,为理解其在焙烤领域的独特优势提供了借鉴。

与传统乳化剂相比,PGA不同于传统乳化剂的独特之处在于,PGA 不仅具备出色的乳化性能,还表现出增稠的功能,并可以显著改善面团的弹性。

本文还探讨了PGA在焙烤制品中的稳定性和抗老化特性,为产品的贮藏和保质期提供了重要参考。

文章通过实际应用的介绍,提供了PGA在面点和其他焙烤制品中的具体使用方法、用量和效果,为生产实践提供了实用的指导。

【总页数】6页(P1-6)
【作者】段成龙;张天任;王盼;王晓梅;王湘龙
【作者单位】青岛明月海藻集团有限公司青岛
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.黑米应用于焙烤食品加工特性的研究
2.叶黄素在冷冻食品、焙烤食品中的应用
3.叶黄素在冷冻食品、焙烤食品中的应用
4.大豆分离蛋白在焙烤食品中的功能特性及应用
5.膳食纤维对焙烤食品面团特性以及焙烤品质的影响分析
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海藻酸丙二醇酯与果胶在搅拌型酸奶中的应用对比研究

海藻酸丙二醇酯与果胶在搅拌型酸奶中的应用对比研究

海藻酸丙二醇酯与果胶在搅拌型酸奶中的应用对比研究
陈迎琪;姜启兴;夏文水;窦涛
【期刊名称】《中国乳品工业》
【年(卷),期】2016(044)011
【摘要】通过添加不同质量分数的海藻酸丙二醇酯(PGA)和果胶来制作搅拌型酸奶,以酸度、pH值、表观黏度、持水力、乳清析出量、感官评定以及后产酸和黏度变化为指标,对比分析PGA和果胶对酸奶品质的影响.结果表明:PGA与果胶均有利于酸奶体系的稳定,在添加量0.10%~0.12%范围内,果胶的增稠稳定效果略好于PGA,但添加量大于0.13%后PGA的效果更好.在各质量分数下,PGA对酸奶后产酸的抑制以及耐酸稳定性均优于果胶,使酸奶在相对较长的储存时间内保持质地、口感以及风味的稳定,更有利于酸奶品质的保持.
【总页数】5页(P17-20,28)
【作者】陈迎琪;姜启兴;夏文水;窦涛
【作者单位】江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;上海函俊糖业有限公司,上海200333
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.54
【相关文献】
1.海藻酸丙二醇酯在搅拌型酸乳中的应用 [J], 代增英;范素琴;王晓梅;刘海燕;高克栋;成文生;刘然然
2.新型甜味剂D-塔格糖在搅拌型酸奶中的应用 [J], 梁真;吕红线;王瑞明;于海峰
3.时温叠加技术在搅拌型酸奶中的应用研究 [J], 吴伟都
4.向日葵低酯果胶对搅拌型酸奶品质特性的影响 [J], 刘新新; 杨永霞; 刘钟栋
5.魔芋葡甘聚糖在搅拌型酸奶中的应用 [J], 邱蓝昊;蔡东山;李吴凡;王梦茹;汪师帅因版权原因,仅展示原文概要,查看原文内容请购买。

海藻酸丙二醇酯对面团流变学和面包烘焙特性的影响

海藻酸丙二醇酯对面团流变学和面包烘焙特性的影响

海藻酸丙二醇酯对面团流变学和面包烘焙特性的影响刘海燕;逄锦龙;王小霞;刘然然;代增英;王晓梅【摘要】采用粉质仪、拉伸仪和质构分析仪研究添加不同比例(0.1%、0.2%、0.3%和0.4%)的海藻酸丙二醇酯(PGA)对面团流变学特性和面包烘焙特性的影响.结果表明,添加PGA能改善面团的粉质和拉伸特性,能显著提高面团的吸水率,延长面团的稳定时间,提高粉质评价指数,增大面团的延展性、拉伸阻力和拉伸比值.添加PGA能增大面包比容,显著提高面包的弹性,降低面包硬度,改善面包的口感,提高面包的感官评分.PGA添加量在0.2%~0.3%时,对面团和面包的改善效果最为显著,面包品质最好.【期刊名称】《粮油食品科技》【年(卷),期】2017(025)006【总页数】4页(P1-4)【关键词】海藻酸丙二醇酯;面团;流变特性;面包品质【作者】刘海燕;逄锦龙;王小霞;刘然然;代增英;王晓梅【作者单位】青岛明月海藻集团有限公司,海藻活性物质国家重点实验室,山东青岛266400;青岛明月海藻集团有限公司,海藻活性物质国家重点实验室,山东青岛266400;山东省临邑县农林局,山东德州 251500;青岛明月海藻集团有限公司,海藻活性物质国家重点实验室,山东青岛266400;青岛明月海藻集团有限公司,海藻活性物质国家重点实验室,山东青岛266400;青岛明月海藻集团有限公司,海藻活性物质国家重点实验室,山东青岛266400【正文语种】中文【中图分类】TS202.3海藻酸丙二醇酯(Propylene Glycol Alginate,PGA)是由海带、巨藻、马尾藻等天然褐藻中提取的海藻酸,经深加工制成的一种乳化增稠剂。

PGA是由α-L-古洛糖醛酸和β-D-甘露糖醛酸组成的海藻酸直链大分子,为白色或淡黄色粉末,水溶液呈粘稠状胶体,具有优良的乳化性、增稠性和耐酸性,是一种性能优良的海洋食品添加剂,广泛应用于各种食品的生产[1]。

目前PGA在面条、酸性饮料、乳制品、啤酒和沙拉酱等方面有很多的应用研究[2-5],但在面包中的应用研究还较少[6-7]。

海藻酸丙二醇酯和果胶在饮用型桑椹酸奶中的应用

海藻酸丙二醇酯和果胶在饮用型桑椹酸奶中的应用

薛玉清,许丹虹,冯玉红,等. 海藻酸丙二醇酯和果胶在饮用型桑椹酸奶中的应用[J]. 食品工业科技,2023,44(20):273−280. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023010129XUE Yuqing, XU Danhong, FENG Yuhong, et al. Study on the Application of Propylene Glycol Alginate and Pectin in Drinking Mulberry Yoghurt[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(20): 273−280. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023010129· 食品添加剂 ·海藻酸丙二醇酯和果胶在饮用型桑椹酸奶中的应用薛玉清1,许丹虹1,冯玉红1,李文强1,姜胡兵1,胡君荣1,张 妍1,杨忻怡1,吴伟都1,李言郡1,2,成官哲1,*(1.杭州娃哈哈集团有限公司,浙江杭州 310018;2.浙江省食品生物工程重点实验室,浙江杭州 310018)摘 要:该文研究了海藻酸丙二醇酯(Propylene Glycol Alginate ,PGA )和果胶稳定体系对饮用型桑葚酸奶稳定性及品质的影响。

以桑葚酸奶的离心沉淀率、粒径分布、黏度、Zeta 电位、Lumisizer 稳定性扫描、Turbiscan 扫描结果为指标,结合桑葚酸奶的外观和口感来确定保持桑葚酸奶状态稳定、口感最优的果胶和PGA 方案。

结果表明:果胶对桑葚酸奶体系稳定有主要作用;PGA 对桑葚酸奶析水、乳清析出和持水力具有较好的效果;当果胶添加量为0.45%、PGA 添加量为0.1%时,桑葚酸奶感官评价较好、各指标最优,其中离心沉淀率仅0.12%、粒径只有0.731 μm 、Zeta 电位绝对值高达34.95 mV 、黏度20.28 cP 。

海藻酸丙二醇酯在褐色乳饮料中的应用

海藻酸丙二醇酯在褐色乳饮料中的应用
P GA 具 有 更 强 的 乳 化性 、稳 定 性 和 耐 酸 性 ,应 用 在 酸 性 褐 色 乳 饮 料 中有 很 好 的改 善 效 果 。
褐 色乳饮料 是一种风 味独特 、 口感清爽 的乳饮料 ,近年来被 消费者 广泛接受 。紧随养 乐多之后 . 全、蒙牛 、伊 利 、光 明等品牌纷纷 推 出了类似养 乐多的活菌型 褐色饮料 ,可见 它有很好 的市场前 景 。 种饮料 的 主要 原理是通 过使脱脂 奶粉 与还 原糖发生 美拉德反应 ,再通 过干酪乳杆 菌长时 间发酵调 配
才 能达到 良好 的效果 。将 P G A与果胶 等 复合使 用 ,在褐 色乳饮 料
中的应用效果或 性能会更好 。 明月海藻集 团是全球著名 的海藻酸 盐生产基 地 ,拥有 先进的生产 技术 与产 品开发 能力 ,是 行业 个海藻 活性物质 国家重 点实验室 ,海 藻酸盐产 品广销 欧美 、 日韩 。同时 ,明月海 藻集团拥 有丰 富的 配料产 品系列 ,藻酸丙二醇 酯可 以与海藻酸钠 等高 附加 值 的功 能性配料 一起 ,为相 关食 品饮 料行业拄
P GA是一 种性 能优 良的新型 食品 添加剂 ,其 分子 中羧基被 丙 二醇 取代 后 ,能 阻碍 多糖 的 自我凝集 、增加 其对钙 离子 及t L  ̄ p H 值 的耐受性 ,在酸 性体 系下稳 定性 较好 。而且 ,P GA作为 一种 高亲 水稳定剂 ,可与乳蛋 白质形成一种 复合体,将蛋 白质 包裹起 来,从 而起 到稳 定体 系的 效果 。同时 ,P GA 还 具有 良好 的乳化 效果 ,在 含脂 的乳饮料 中可使脂肪较稳 定地存 在而不发生上浮现 象,从而对
海藻酸丙二醇酯在褐色乳饮料 中的应用
青 岛明月海藻集 团有 限公 司 赵婷
海藻酸丙二醇酯 ( P r o p y l e n e Gl y c o l A l g i n a t e ,P G A)是 由天然海藻 中提 取的海藻酸深t J D TN成 , 分子结构 中兼具 亲水性 和亲油性 两种 基团 ,且其本 身是- -  ̄p H 值 为3 ~4 的产 品, 因此与海藻酸 盐相 E

海藻酸丙二酯和海藻酸

海藻酸丙二酯和海藻酸

海藻酸丙二酯和海藻酸1.引言1.1 概述海藻酸丙二酯和海藻酸是两种与海藻相关的化合物,具有重要的应用价值和广泛的研究兴趣。

海藻酸丙二酯是一种由海藻酸和丙二醇酯化反应得到的化合物,具有多种特性和功能。

海藻酸作为一种天然多糖,是由海藻细胞壁中提取得到的,具有结构多样性和生物相容性,被广泛应用于医药、食品、农业等领域。

海藻酸丙二酯是海藻酸的酯化产物,通过酯化反应增加了其溶解性和稳定性,使其更易于应用。

它具有一系列优异的特性,如良好的吸水性、凝胶性、可控释放性和生物相容性,使其在医药领域中被广泛探索和应用。

海藻酸丙二酯可用作药物控释系统的载体材料,用于各种药物的包埋和延时释放。

此外,海藻酸丙二酯还可以应用于组织工程、伤口修复、组织黏合、生物打印等领域。

海藻酸是一种独特的天然多糖,具有多种特性和功能。

海藻酸具有负电荷,使其具有很强的亲水性和盐溶性。

此外,它还具有多种生物活性,如抗氧化、抗肿瘤、抗病毒、抗凝血等作用。

海藻酸广泛存在于各种海藻中,尤其是褐藻类。

由于其天然、可再生和无毒性等特点,海藻酸受到了越来越多的研究和应用关注。

海藻酸和海藻酸丙二酯的研究和应用潜力仍然很大。

随着技术的不断发展和人们对天然材料的需求增加,海藻酸丙二酯和海藻酸将在更多领域展现出广阔的前景。

通过深入了解海藻酸丙二酯和海藻酸的特性和应用领域,我们可以进一步挖掘其潜力并推动其在各个行业的发展和应用。

1.2文章结构文章结构部分的内容可以描述整篇文章的组织结构和各个部分的内容概述。

以下是可能的内容:文章结构:本文主要从海藻酸丙二酯和海藻酸两个方面进行介绍和探讨。

首先,我们将在引言中对整篇文章进行一个总体概述,并明确文章的目的。

接着,在正文部分,我们将分别详细介绍海藻酸丙二酯和海藻酸的定义、特性以及应用领域。

最后,在结论中,我们对本文进行总结,并指出海藻酸丙二酯和海藻酸的发展前景和意义。

引言部分:在引言部分,我们将对海藻酸丙二酯和海藻酸的相关背景进行介绍,包括其在生物领域和工业领域中的重要性。

澄清剂海藻酸丙二醇酯的作用

澄清剂海藻酸丙二醇酯的作用

澄清剂海藻酸丙二醇酯的作用澄清剂海藻酸丙二醇酯,也被称为PGDK,是一种常用的澄清剂,广泛应用于食品、饮料、药品、化妆品等行业中。

它具有多种作用,主要包括澄清、增稠和稳定等方面。

本文将详细介绍澄清剂海藻酸丙二醇酯的作用和应用。

首先,澄清作用是海藻酸丙二醇酯最主要的功能之一、在食品和饮料中,由于添加了一些颜色、沉淀物或微粒,使得产品的透明度和质感下降。

海藻酸丙二醇酯具有良好的澄清效果,可以有效去除悬浮在液体中的杂质,使溶液变得透明,提高产品的外观质量。

其次,海藻酸丙二醇酯还可以增稠。

由于其分子结构特殊,可以与水形成胶体,从而增加液体的粘稠度,增强产品的口感和质地。

在食品和饮料中,海藻酸丙二醇酯的增稠效果比较显著,可以用于制作果冻、糕点、甜点等。

此外,海藻酸丙二醇酯还具有稳定剂的作用。

它可以有效地防止食品中的水分析出,延长产品的货架期。

在乳制品和饮料中,添加海藻酸丙二醇酯可以防止液体分离和凝固,保持产品的均匀性和稳定性。

同样,在化妆品中,海藻酸丙二醇酯可以提高产品的质感和稳定性,使其更容易涂抹和使用。

此外,澄清剂海藻酸丙二醇酯还具有一些其他的作用。

例如,它还可以增加产品的黏附性,提高香料和口味的稳定性,改善产品的保湿性能等。

因此,它在食品、饮料、药品、化妆品等行业中有广泛的应用。

总而言之,澄清剂海藻酸丙二醇酯是一种重要的功能性添加剂,它具有澄清、增稠和稳定等多种作用。

它可以提高产品的外观质量和口感,延长产品的货架期,增加产品的黏附性和稳定性,改善产品的保湿性能等。

因此,在食品、饮料、药品、化妆品等行业中应用广泛。

随着人们对产品质量和口感要求的提高,澄清剂海藻酸丙二醇酯的需求将会进一步增加,同时也需要不断改进和研发新的应用领域。

乳品饮料研发人员所用资料

乳品饮料研发人员所用资料

乳品饮料研发人员所用资料1、研究用的相关材料;2、糖醇3、食品新产品开发流程4、如何鉴别香精5、海藻酸丙二醇酯(PGA)在食品工业中的应用6、果胶的凝胶化机理7、果胶的来源与生产8、高酯果胶的蛋白质稳固性1、研究用的相关材料什么是糖度?如何表示?糖度是表示糖液中固形物浓度的单位.用0Bx表示指的是100克糖液中,所含固形物的溶解克数什么是甜度?什么是阈值?甜度:甜味的高低阈值:感受到某一特定的味道所需要的某物质成分的最小浓度甜度:蔗糖100 葡萄糖74 果糖173 转化糖130 麦芽糖32.5 酸味是舌粘膜受到氢离子刺激而引起的感受无机酸阈值在PH3.4-3.5之间有机酸阈值在PH3.7-4.9之间多数无机酸具有爽快的酸味.而多数的无机酸都有苦味.,涩味当几种无机酸混合使用时,对酸味没有增强成效,但能够调剂酸味味质人对酸的感受只有在低于:PH5时才会有酸感.而当PH值低于2.6时却又难以承担阻碍酸奶外观最重要的的缺陷:沉淀、乳清分离缘故:1.由于酸生成过度引起乳清分离 2.对凝胶的机械振动3.总干物质含量低4.搅拌型酸奶中混入空气发酵缘故: 由酵母及大肠菌群引起污染外观不清洁缘故: 泥、尘污染表面形成菌落或菌膜缘故:酵母或霉菌增殖外观陈腐不新奇感缘故:1.干燥的表面形成膜 2.在表面由于冻结形成晶3.包装不卫生4.包装破旧5.运输过程不注意乳脂线缘故: 没有均质或均质不充分包装盖内凝聚水滴缘故: 温度和气压变化大食品腐败的缘故:物理性因素: 其要紧是光线、温度和压力三方面作用化学性因素: 如氧化、还原、分解、化合都可使食品发生不同程度的损坏生物性因素有害微生物活动是食品败坏的重要因素在饮料生产中使用香精有那些作用?香精是饮料生产中不可缺少的重要辅助材料。

赋香作用:有些产品本身没有香味,能够通过选用合适的香精,使产品具有一定类型的香味补充作用:某些产品在加工过程缺失了其大部分香气,需要选用与其香气特点相适应的香精进行补香,使产品香气芬芳稳固作用:天然产品的香气往往往受地区、季节、气候、土壤、栽培技术和加工条件的阻碍而不稳固;而香精是按一定配方进行调合,较稳固。

2024年藻酸丙二醇酯市场发展现状

2024年藻酸丙二醇酯市场发展现状

2024年藻酸丙二醇酯市场发展现状一、市场概况藻酸丙二醇酯是一种常用的化妆品原料,广泛应用于护肤品、彩妆和个人护理产品等领域。

它具有保湿、柔软、调理肌肤等优良特性,因此受到消费者的广泛认可。

随着人们对个人护理的重视和对高品质化妆品的需求不断增长,藻酸丙二醇酯市场逐渐壮大。

二、市场主要驱动因素1. 消费者需求的提升随着人们生活水平的不断提高,对美容和护肤的需求也在增加。

消费者对于高品质、高效果的化妆品有着更高的追求,这促使化妆品制造商不断寻求创新,并采用更优质的原料,如藻酸丙二醇酯。

2. 技术进步的推动随着科技的进步,藻酸丙二醇酯的制造工艺得到了改进和提升。

新的生产技术能够生产更高质量的藻酸丙二醇酯,并且实现了更高的产能,满足了市场的需求。

3. 法规环境的变化在一些国家和地区,对化妆品原料的使用和安全性要求逐渐提高。

藻酸丙二醇酯作为一种相对安全的原料,符合这些法规环境的要求,因此得到了更广泛的应用。

三、市场竞争格局目前,藻酸丙二醇酯市场的竞争格局相对较为稳定,主要的竞争者包括国内外的化妆品原料供应商。

这些竞争者通过提供高质量、低价格的产品来争夺市场份额。

国内企业在生产成本和供应链管理方面具有一定的优势,而国外企业在技术创新和品牌影响力方面具备一定的竞争力。

此外,一些大型跨国公司还通过收购或合作来拓展市场份额。

四、市场前景和机遇1. 消费升级的趋势随着人们生活水平的提高,消费者对于化妆品的需求也呈现升级的趋势。

他们对于产品的功效、品质和安全性有着更高的要求,这为藻酸丙二醇酯的应用提供了更大的市场空间。

2. 新兴市场的开发目前,藻酸丙二醇酯市场主要集中在发达国家和地区。

然而,随着新兴市场的崛起,对化妆品和个人护理产品的需求也在增加。

这为藻酸丙二醇酯的出口提供了新的机会。

3. 技术创新的推动随着科技的不断进步,化妆品领域的技术创新也在加速。

新的技术和材料的引入将进一步提升藻酸丙二醇酯在化妆品中的应用效果,为市场的发展带来了增长动力。

PGA应用综述

PGA应用综述

海藻酸丙二醇酯的性质及应用摘要本文介绍PGA的结构、性质及应用,重点是PGA在食品,饮料,果酱中的应用。

关键词PGA;藻酸丙二醇酯;应用海藻酸丙二醇酯,又称藻酸丙二醇酯,是海藻酸与环氧丙烷酯化后得到的一种功能性海洋食品添加剂。

作为一种天然高分子,海藻酸来源于褐藻植物(如海带、巨藻等),是一种来自海洋的无毒、无害、可生物降解的纯天然绿色材料[1]。

海藻酸是英国化学家Stanford在1881年首先发现的,约50年后美国的Kelco公司开始将海藻酸盐作为商品大量生产,并于1934年采用乳溶性海藻酸衍生物作为冰淇淋的稳定剂使用。

1949年,Kelco公司研究出了海藻酸的有机衍生物,海藻酸丙二醇酯(Propylene glycol alginate,简称PGA)。

图1显示了PGA的化学结构。

PGA是一种亲水性的高分子胶体,外观为白色或淡黄色粉末,其水溶液呈黏稠状胶体。

因为分子结构中同时具有亲水性和亲油性两种基团,PGA具有乳化性、增稠性、膨化性、耐酸性和稳定性,在功能性食品及饮料的生产中有十分广泛的应用[2]。

海藻酸丙二醇酯的理化性能作为食品添加剂,海藻酸及其盐具有独特的胶体特性和增稠性、稳定性、乳化性、悬浮性、成膜性以及能形成凝胶的能力,而其衍生物PGA与海藻酸相比,具有更优异的性能,在食品工业中有独特的应用。

由于海藻酸中的部分羧酸基被丙二醇酯化,PGA可以溶于水中形成黏稠胶体,其抗盐性强,对钙和钠等金属离子很稳定,即使在浓电解质溶液中也不会盐析。

PGA分子中含有丙二醇基,故亲油性大,乳化稳定性好。

正因为如此,PGA能有效地应用于乳酸饮料、果汁饮料等低pH值范围的食品和饮料中。

[3]1PGA的理化性质1.1增稠、乳化、稳定性作为一种中性大分子多糖,PGA分子中的丙二醇基为亲脂端,可以与脂肪球结合;分子中的糖醛酸为亲水端,含有大量羟基和部分羧基,可以和蛋白质结合。

因为PGA 分子结构中兼具亲水性和亲油性两种基团,使其具有良好的乳化稳定性,适用于乳制品、人造奶油、咖啡、乳饮料、糖衣、冷冻食品等。

海藻酸丙二醇酯(PGA)的特性及其在食品工业中的应用

海藻酸丙二醇酯(PGA)的特性及其在食品工业中的应用

海藻酸丙二醇酯(PGA)的特性及其在食品工业中的应用华东理工大学食品添加剂和配料课题组胡国华海藻胶是英国化学家E.C.C.Stanford首先在1880年发现的,约50年后国外一公司开始将海藻酸盐作为商品大量生产,并于1934年采用乳溶性海藻胶首次作为冰淇淋的稳定剂使用.1949年,又研究出海藻酸的有机衍生物—海藻酸丙二醇酯(简称PGA)。

PGA的制备方法一般是这样的:用各种褐藻(如海带、巨藻等)用稀盐酸的酸性水洗涤先除去杂质,然后用氢氧化钠或碳酸钠溶液搅拌提取,再经过净化、过滤获得海藻酸钠液,接着酸化沉淀得到海藻酸,再以碱为催化剂,由海藻酸与氧化丙烯加压下于70℃酯化反应后用甲醇洗涤,压榨后,再经干燥和粉碎而得到PGA。

华东理工大学食品添加剂和配料研究组认为,目前国内食品工业中对海藻酸丙二醇酯的应用还不是很广泛,但近年来我国的低pH范围的食品和饮料发展非常迅速,而PGA却很适合在它们中应用。

(一)海藻酸丙二醇酯的主要特性PGA由天然海藻中提出的海藻酸经深加工制成。

外观为白色或淡黄色粉末,水溶液呈粘稠状胶体,粘度高,透明度大。

前面谈到过,海藻胶或海藻酸盐主要由两种单体(甘露糖醛酸和古洛糖醛酸)或三种不同的结构链段(-M-M-M-M-,-G-G-G-G-和-M-G-M-G-)所组成,单体和链段各不相同并取决于海藻胶原料,所以每一种海藻均会含有不同的海藻胶结构,它的特殊结构也就对其性质有很大的影响,尤其是对有钙离子存在时的胶凝作用,海藻胶作为食品添加剂用于食品工业中也正是由于它具有的独特的胶体特性和增稠性、稳定性、乳化性、悬浮性、成膜性以及能形成凝胶的能力。

而其衍生物PGA与海藻酸相比,有着不少优势,在食品工业中的应用有其独到之处,因为海藻酸原来的部分羧基被丙二醇酯化,并部分被适当的碱中和,所以PGA可以溶于水中形成粘稠胶体,并能溶于有机酸溶液,于pH3~4的酸性溶液中能形成凝胶,但不会产生沉淀,抗盐性强,即使在浓电解质溶液中也不盐析,对钙和钠等金属离子很稳定,也就是说PGA能改善酸在食品中的稳定性,还能阻止因为钙和其他高价金属离子在食品饮料中所引起的沉淀作用。

海藻酸丙二醇酯的作用

海藻酸丙二醇酯的作用

藻酸丙二醇酯由天然海藻中提取的海藻酸制作而成,外观为白色或淡黄色粉末,有较强的耐酸耐盐能力,是一种性能优良的海洋食品添加剂。

作为一种食品的增稠剂来使用,另外还有一些具体的用途我们结合实例来一起了解一下。

由于是一种天然的成分常做为饮料产品的增稠、稳定、乳化剂使用,由于其具有的一些特性可以满足不同食品的制作要求。

具体都有哪些应用我们来看看。

简单介绍一下海藻酸丙二醇酯的主要用途:1、在食品行业中,作为增稠剂、乳化剂及稳定剂使用.2、藻酸丙二醇酯具有较强的耐酸性,可应用于pH3-5的酸性环境中.3、藻酸丙二醇酯有很好的发泡和乳化能力.广泛应用于酸奶制品、调味料及啤酒泡沫稳定剂中.海藻酸丙二醇酯(PGA)作为乳化稳定剂在酸奶中使用,具有提高酸奶粘稠度,防止蛋白质沉淀和乳清析出的功效,应用于搅拌型酸奶还具有改善酸奶质地,使酸奶口感醇厚而不腻的特点;应用于凝固型酸奶具有一定的乳化功能,可防止脂肪上浮,赋予产品平滑适口的质地。

使用时,将海藻酸丙二醇酯与适量糖干混搅拌均匀,缓慢加入化糖锅中,与已预热的水充分搅拌,直至完全溶解,然后将完全溶解的溶液加入牛奶中,并搅拌均匀,有条件可在均质前过胶体磨或进行二次均质后效果更佳。

我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2011)规定:海藻酸丙二醇酯的最大使用量,乳脂香精为2g/kg;冰淇淋为lg/kg;啤酒、饮料为0.3g/kg;乳制品、果汁、乳粉为3g/kg;胶姆糖、巧克力、炼乳、氢化植物油、沙司、豆奶饮料为5g/kg。

FAO/WHO(1994)规定:青刀豆、黄刀豆、甜玉米、蘑菇、芦笋、青豌豆等罐头为10g/kg(单用或合用总量,以下相同);干酪为8g/kg;乳脂干酪为5g/kg;冷饮为l0g/kg;番茄酱为2~5g/kg;大豆饮料为1~2g/kg;酸黄瓜为5g/kg 。

海藻酸丙二醇酯分解产气

海藻酸丙二醇酯分解产气

海藻酸丙二醇酯分解产气海藻酸丙二醇酯是一种常见的海藻基材料,具有多种应用领域,例如食品工业、医药工业、化妆品工业等。

海藻酸丙二醇酯的分解在很多情况下会产生气体,本文将详细介绍海藻酸丙二醇酯的分解过程、产生气体的原因以及其应用。

首先,海藻酸丙二醇酯的分解过程与其化学结构密切相关。

海藻酸丙二醇酯是一种由海藻酸与丙二醇酯化而成的化合物。

丙二醇是一种常用的有机溶剂,在高温条件下容易分解产生醛、酮等气体。

而海藻酸的分解也可以产生气体,其分解产物主要包括海藻酸醛、甲醛、乙醇、甲酸、二氧化碳等。

其次,海藻酸丙二醇酯的分解产气的原因主要有以下几个方面。

首先,丙二醇的分解产生的气体与其化学性质有关,丙二醇在高温下容易发生脱水反应,形成乙烯与水的混合气体。

其次,海藻酸的分解也是分解产生气体的原因之一,海藻酸醛是海藻酸通过脱水反应生成的产物,它具有一定的挥发性,故会产生气体。

此外,海藻酸丙二醇酯中的甲基基团也能够产生类似甲醛的气体。

对于不同海藻酸丙二醇酯的分解产气情况以及产气量的影响因素,需要根据具体的情况进行研究。

在温度方面,高温条件有利于分解反应的进行,但过高的温度也会导致某些产物进一步分解或燃烧。

在酸碱性条件下,酸性条件对海藻酸的分解有利,而碱性条件则有助于丙二醇的分解产气。

此外,还有其他因素如催化剂、反应时间等也会对海藻酸丙二醇酯的分解产气过程产生影响。

海藻酸丙二醇酯的分解产气不仅仅是一种化学反应,还有很多实际应用。

首先,在食品工业中,海藻酸丙二醇酯可以作为一种食品添加剂使用,当其受热后会分解产生气体,用于增加食品的膨松度和口感。

其次,在医药工业中,海藻酸丙二醇酯的分解产气可以应用于局部麻醉药物的制备,通过控制分解产气的速度和量来实现局部麻醉效果。

此外,在化妆品工业中,海藻酸丙二醇酯的分解产气可以应用于增加化妆品的膨松度和延展性。

综上所述,海藻酸丙二醇酯的分解产气是由其化学结构决定的,分解产生的气体主要包括海藻酸醛、甲醛、乙醇、甲酸、二氧化碳等。

藻酸丙二醇酯在调配型酸乳饮料中的应用

藻酸丙二醇酯在调配型酸乳饮料中的应用

藻酸丙二醇酯在调配型酸乳饮料中的应用范素琴;王春霞;安丰欣;王晓梅;张娟娟;解素花【摘要】The effects of CMC-Na,xanthan gum,guar gum,high ester pectin and propylene glycol alginate(PGA) added separately or together on the stability of formulated acidic milk beverage were studied.The optimal blend of stabilizers for formulated acidic milk beverage was determined using an orthogonal array design to consist of 0.2% PGA,0.25% CMC,0.1% pectin,and 0.015% sucrose ester.%研究不同用量的藻酸丙二醇酯对调配型酸性乳饮料稳定性的影响。

通过单因素试验确定藻酸丙二醇酯在酸乳饮料中的最适用量,并通过正交试验确定调配型酸乳饮料复配乳化稳定剂的最佳配方:藻酸丙二醇酯0.2%、羧甲基纤维素钠0.25%、高酯果胶0.1%、蔗糖酯0.015%。

【期刊名称】《乳业科学与技术》【年(卷),期】2012(035)004【总页数】3页(P19-21)【关键词】藻酸丙二醇酯;乳化稳定剂;调配型酸性乳饮料【作者】范素琴;王春霞;安丰欣;王晓梅;张娟娟;解素花【作者单位】青岛明月海洋科技有限公司,山东青岛266400;青岛明月海洋科技有限公司,山东青岛266400;青岛明月海洋科技有限公司,山东青岛266400;青岛明月海洋科技有限公司,山东青岛266400;青岛明月海洋科技有限公司,山东青岛266400;青岛明月海洋科技有限公司,山东青岛266400【正文语种】中文【中图分类】TS257.4调配型乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料,加入其他风味辅料,如咖啡、可可、果汁糖液、酸味剂等,再加以调色、调香制成的饮料,产品经过灭菌处理,保质期长。

海藻酸丙二醇酯分解产气

海藻酸丙二醇酯分解产气

海藻酸丙二醇酯分解产气
(最新版)
目录
1.海藻酸丙二醇酯的概述
2.海藻酸丙二醇酯分解产气的过程
3.海藻酸丙二醇酯分解产气的应用
4.海藻酸丙二醇酯分解产气的研究进展
正文
海藻酸丙二醇酯是一种广泛应用于食品、化妆品和药品行业的高分子材料。

它是由海藻酸和丙二醇通过酯化反应得到的,具有良好的生物相容性、生物可降解性和水溶性。

近年来,海藻酸丙二醇酯分解产气的研究引起了广泛关注。

海藻酸丙二醇酯分解产气的过程主要受到热、酸碱、微生物等多种因素的影响。

在热作用下,海藻酸丙二醇酯发生降解,产生气体。

在酸碱条件下,海藻酸丙二醇酯的降解速率会加快,产生更多的气体。

此外,微生物也可以分解海藻酸丙二醇酯,产生气体。

海藻酸丙二醇酯分解产气的应用主要集中在食品工业和生物医学领域。

在食品工业中,海藻酸丙二醇酯分解产生的气体可以用作食品发泡剂,提高食品的口感和质地。

在生物医学领域,海藻酸丙二醇酯分解产生的气体可以用于药物载体,提高药物的生物利用度和治疗效果。

海藻酸丙二醇酯分解产气的研究进展迅速。

近年来,许多研究者致力于研究海藻酸丙二醇酯分解产气的机理和条件,取得了一系列重要成果。

例如,研究者们已经揭示了海藻酸丙二醇酯在不同条件下的降解机理,并开发出了多种提高海藻酸丙二醇酯分解产气效率的方法。

总之,海藻酸丙二醇酯分解产气在食品工业和生物医学领域具有广泛
的应用前景。

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Hans Journal of Food and Nutrition Science 食品与营养科学, 2018, 7(3), 212-216Published Online August 2018 in Hans. /journal/hjfnshttps:///10.12677/hjfns.2018.73025The Application Progress on PropyleneGlycol Alginate (PGA) in FoodRanran Liu, Suqin Fan, Xiaomei Wang, Zengying Dai, Suhua Xie, Haiyan LiuState Key Laboratory of Seaweed Active Substances, Qingdao Mingyue Seaweed Group Co., Ltd.,Qingdao ShandongReceived: Jul. 26th, 2018; accepted: Aug. 4th, 2018; published: Aug. 9th, 2018AbstractThis article mainly introduced the origin, structure and composition of propylene glycol alginate.The application and some research results in recent years in the field of food were also related and analyzed with emulsifier, stabilizer and organizations improver of propylene glycol alginate. This ar-ticle provides support and reference for the expanded application field of Propylene Glycol Alginate.KeywordsPropylene Glycol Alginate (PGA), Function Characteristic, Food Application海藻酸丙二醇酯(PGA)在食品中应用进展刘然然,范素琴,王晓梅,代增英,解素花,刘海燕青岛明月海藻集团有限公司,海藻活性物质国家重点实验室,山东青岛收稿日期:2018年7月26日;录用日期:2018年8月4日;发布日期:2018年8月9日摘要本文简单介绍了海藻酸丙二醇酯的来源、结构和组成,论述了海藻酸丙二醇酯作为乳化剂、稳定剂和组织改良剂等在食品领域的应用以及近些年的一些研究成果,为海藻酸丙二醇酯扩大应用领域提供支持和参考。

关键词海藻酸丙二醇酯(PGA),功能特性,食品应用刘然然等Copyright © 2018 by authors and Hans Publishers Inc.This work is licensed under the Creative Commons Attribution International License (CC BY)./licenses/by/4.0/1. 引言海藻酸丙二醇酯(Propylene Glycol Alginate, PGA)是由褐藻中提取的海藻酸经过酯化反应合成的多糖类生物高分子,具有优良的乳化、增稠、膨化、耐酸和稳定等特性,在美国、日本、韩国、俄罗斯等国家和地区均可作为食品添加剂广泛应用于各类食品中,有着成熟的使用方法和标准要求;我国在1988年批准其作为食品添加剂使用[1]。

现在PGA作为一种新型的乳化稳定剂,已被广泛用于酸奶和酸性乳饮料的生产中[2]。

PGA用于发酵面制品、面包、糕点等领域扩大范围申请已经在2017年11月通过国家卫计委公告[3],因此,海藻酸丙二醇酯作为一种性能优良的海洋食品添加剂,在乳及乳制品、各类饮料、冰激凌、面制品、以及面包、糕点和其他焙烤食品等应用领域,必将发挥更大作用。

2. PGA的结构与组成PGA是由海带、巨藻、马尾藻等褐藻中提取的海藻酸与环氧丙烷酯化合成制得,它是由海藻酸部分羧基被丙二醇酯化,部分羧基被适当的碱中和生成的酯类化合物,结构单元相对分子质量234.21 (理论值),大分子相对分子质量10,000~25,000。

基本结构如下(见图1)。

从结构式可以看出,PGA主链是由α-L-古洛糖醛酸和β-D-甘露糖醛酸组成,两种糖醛酸在PGA分子中的比例和位置都决定着PGA的粘度、胶凝性、对离子的选择等特性,其分子中的丙二醇基为亲脂端,可以与脂肪球结合;分子中的糖醛酸为亲水端,含有大量羟基和部分羧基,可以和蛋白质结合。

海藻酸丙二醇酯是食品用稳定胶体中唯一具有稳定和乳化双重作用的天然单体使用胶体。

3. PGA在食品工业中的功能特性与应用PGA除具有一般水溶性胶体的增稠作用外,还具有以下特性。

3.1. 乳化、稳定、耐酸性PGA分子结构中兼具亲水性和亲油性两种基团,具有良好的乳化性。

PGA可以溶于水中形成粘稠胶体,并能溶于有机酸溶液,1%溶液本身pH = 3~4,具有较好的耐酸性,在pH = 3~4的酸性溶液中能形成凝胶,但不会产生沉淀。

PGA的抗盐性强,对钙和钠等金属离子很稳定,能改善海藻酸在食品中的稳定性,还能阻止钙和其他高价金属离子在食品中引起的沉淀作用[4]。

结合乳化、耐酸和稳定的特性,PGA 被广泛应用在酸奶、乳饮料及果汁等产品中。

将PGA运用到酸奶中,能够赋予酸奶天然的质地口感,有效地防止产品形成不美观的粗糙凹凸表面,使产品平滑亮泽;在实际生产中,与所有其他配料完美融合,可应用于pH 3~5的酸性环境,提高酸乳粘度,防止蛋白质沉淀和乳清上浮[5]。

卫晓英等[5]将不同量的PGA添加到原料乳中进行酸乳发酵,发现在添加PGA后,酸乳的黏度比同转速下未添加PGA的酸乳粘度高出1倍,且不同添加量的PGA能不同程度地影响酸乳的结构,以添加量0.2%时影响效果最好;此时酸乳的持水力上升10.9%,乳清析出量下降26.0%,硬度达到8 g,回复性最好。

陈迎琪[6]通过添加不同质量分数的海藻酸丙二醇酯与果胶来制作搅拌型酸奶,发现当PGA与果胶添加量大于0.13%时PGA对酸奶的增稠的效果更好。

且PGA对酸奶后产酸的抑制以及耐酸稳定性优于果胶,可以使酸奶在相对较长的储存时间内保持质地、口感以及风味的稳定。

另有研究表明PGA和变性淀粉作为复配增稠剂在搅拌型酸奶中应用时有较好的协同作用,二者的最刘然然等Figure 1. The molecular structure of propylene glycol alginate (PGA)图1. 海藻酸丙二醇酯(PGA)的分子结构佳添加量分别为0.15%和1.20% (W/W),此条件下酸奶的品质最佳[7]。

调配型含乳饮料在生产和贮藏过程中最为常见的质量问题就是出现沉淀及分层。

范素琴等[1]在酸性乳饮料加工时,将0.2% (W/W) PGA,0.3%羧甲基纤维素钠,0.1%高酯果胶和0.015%蔗糖酯复配添加到产品中,可以使乳饮料口感最优、稳定性最高。

唐臻睿[8]研究了包括海藻酸丙二醇酯在内的7种增稠剂对咖啡乳饮料稳定性的影响,发现各单体增稠剂的添加量分别在海藻酸丙二醇酯 1.1 g/kg、微晶纤维素1.4 g/kg、阿拉伯胶1.7 g/kg、黄原胶0.25 g/kg、结冷胶0.15 g/kg、ι-型卡拉胶0.10 g/kg、κ-型卡拉胶0.05g/kg时对咖啡乳饮料的稳定体系影响效果相对较好。

钟华锋[9]对配制型菠萝汁含乳饮料的配方和稳定性进行研究时得出最佳配方为:菠萝浓缩汁11%、奶粉4.5%、白砂糖4%、乳酸0.24%、三聚磷酸钠0.06%、柠檬酸钠0.04%、果胶0.25%、耐酸型羧甲基纤维素钠0.02%、海藻酸丙二醇酯0.02%、分子蒸馏单甘脂0.01%、蔗糖脂肪酸酯0.05%。

理想的果汁悬浮饮料外观应该是汁液澄清,果粒悬浮均匀或果肉混合均匀,无明显分层现象。

而在实际生产中,果汁饮料的悬浮性问题一直是技术难题。

在果汁饮料中,既有果肉微粒形成的悬浮物,又有果胶、蛋白质等形成的真溶液,甚至还有脂类物质形成的乳浊液、悬浮物。

乳浊液的微粒与饮料汁液之间存在较大的密度差,这是不稳定的主要原因[10]。

将少量的PGA添加到果汁饮料中就可以大大地缓解这个技术难题,可以使果粒均匀悬浮,在贮藏期不会出现分层现象,同时改善果肉的稳定性,使果汁的滋味厚实,口感更佳。

孔瑾等[11]在加入0.15%明胶,0.08%海藻酸钠,0.08%黄原胶,0.01% PGA四种复合稳定剂时,研究制作的双歧杆菌发酵果肉饮料的稳定效果最好。

冰淇淋以其轻滑细腻的组织、紧密柔软的形体、醇厚持久的风味以及丰富的营养和凉爽的口感深受消费者喜爱,但由于冰淇淋的复杂组分体系和加工工艺,使得它在制作和贮藏过程中易出现质量问题。

有研究发现在冰淇淋中添加PGA可以明显改善油脂和含油脂固体微粒的分散度及冰淇淋的口感、内部结构和外观状态,也能提高冰淇淋的分散稳定性和抗融化性等[12]。

此外,PGA还能防止冰淇淋中乳糖冰晶体的生成[13]。

3.2. 水合、抗老化、组织改良性PGA应用于面制品及焙烤食品,面粉中面筋蛋白的氨基基团会与PGA的阴离子基团通过静电作用形成复合物,降低面筋蛋白的疏水性,提高面团的吸水率;在产品贮藏过程中,PGA能够控制产品体系中水分的迁移,使水分子处于相对稳定的状态;PGA以其优良的乳化特性,与淀粉分子相互作用形成稳定的复合结构,可以显著减缓淀粉的老化;PGA与面团中面筋蛋白的结合另一方面还会改善面筋的网络结构,从而提高产品的质构特性,达到较好的组织改良效果[14]。

PGA的水合、抗老化、组织改良等特性适用于生干面制品、生湿面制品、方便米面制品、冷冻米面制品、面包、糕点以及其他焙烤刘然然等食品等产品中。

面条作为我国的传统食品,具有很长的历史,目前市售面条品牌、花色非常多,但多会出现面条口感发囊、不筋道、断条率增加,浑汤较严重等现象,将PGA应用于面条产品中可以较好的改善这些问题。

于沛沛[15]等研究PGA对紫薯面条断条率和烹煮品质的影响时表明PGA对紫薯面条的断条率和烹煮损失都有不同程度的改善,且最适添加量为0.3%~0.4%。

刘然然[16]通过对不同浓度低酯化度PGA在面条中应用试验研究发现低酯PGA应用于面条中能够有效改善面条品质,且当低酯PGA的添加量在0.2%~0.3%之间时,能够较大程度增大面条硬度、咀嚼性和胶黏性,同时降低面条吸水率和淀粉溶出率,使面条筋道、爽滑,达到最佳食用口感;杨艳等[17]发现,PGA在面条中添加量为0.3%时,对面条品质改良效果最为明显,制作面条口感筋道、有弹性。

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