第四章 茶叶品质鉴赏

5、黄茶：
黄茶以“三黄”（色黄、汤黄、叶底黄）为品质 特征。
形成黄茶品质的主导因素是热化学作用。热化学 作用有两种：一种是湿热作用，另一种是干热作用。 湿热作用：引起了品质成分的一系列氧化和水解，造 成了黄叶、黄汤、滋味浓醇的内质特征；而干热作用： 则发展了黄茶的香味。
在黄茶加工过程中，叶绿素受到较多的破坏，茶 多酚自动氧化和异构化，茶多糖、蛋白质等水解，从 而为黄茶形成浓醇的滋味及黄色创造了条件。
二、审评用具：
1、审评盘：用以审评茶叶外形； 2、审评杯：用以泡茶审评茶叶香气。容量统一为150ml； 3、审评碗：用以审评茶叶的汤色和滋味。容量统一为200ml； 4、叶底盘：用以审评叶底。通常漆成黑色；
5、其他用具：
A、样茶称（粗天平）； C、网勺； E、汤杯； G、烧水壶。 B、定时钟； D、茶勺； F、吐茶桶；
各种茶类的外形都是通过一定的物理 作用形成的。茶叶的外形有条形、扁形、 针形、圆形、片形、卷曲形等。 茶叶的外形是由制茶工艺决定的。同 时也取决于茶叶细胞壁的厚薄。通常，细 胞壁薄易弯曲做形，而细胞壁的厚薄与其 化学成分有关。细胞壁是由纤维素、半纤 维素、木质素、果胶物质及其他多糖组成。 故幼嫩芽叶易成型。
二、不同季节茶的品质特点
茶多酚含量取决于气温高低，春夏秋呈现低-高-低 的变化。 氨基酸与咖啡碱的含量，春季最高、夏季最低、秋 季又有所回升。 芳香物质含量，也因季节不同而不同。据分析，每 100g鲜叶干重，春茶的芳香油含量有5.8mg，夏茶有 2.4mg，秋茶有4.0mg。说明，在秋高气爽之时，常常也 会有好的香气。春茶的香气是最好的。
体积小的碎茶、片末沉积于底层，叫下段茶。
根据外形审评的各项因子，对照标准样评比分析 确定等级。
2、湿评内质：
（1）、开汤：称取茶样3g，置于150ml的审茶杯中，用沸水 冲泡，5分钟后倒出茶汤；
（2）、闻香气：香气依靠嗅觉来辨别。闻香气应一手拿杯，
另一手半揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅。 闻香气应以热闻、温闻、冷闻相结合来进行； 热闻：重点辨别香气正常与否及香气的类型和高低； 温闻：主要区别香气的好坏；
3、乌龙茶：
乌龙茶滋味甘浓、香气馥郁，无绿茶之苦、乏红茶之涩， 性和不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇。
高级的乌龙茶还讲究“韵味”，如武夷岩茶：具有岩骨花 香之岩韵；安溪铁观音：具有香味独特的观音韵等，使乌龙茶 特别引人注目，奇妙无比。
乌龙茶属于半发酵茶，制工精细，综合了红、绿茶加工的 工艺特点，使乌龙茶兼有红茶之甜醇，绿茶之清香。其浓香和 鲜爽的回味是其他茶类所不及的。 乌龙茶的原料较粗老，其茶多酚、咖啡碱、含氮量比嫩叶 少，而醚浸出物则显著增加。对乌龙茶的品质，特别是香气， 起着很重要的作用。
乌龙茶的特有香气与茶树品种有关， 如肉桂之桂皮香、黄旦之密桃香、凤凰单 枞之天然花香等，只有当新梢较成熟时才 能制成。
乌龙茶在加工过程中，茶多酚经过适 度的酶促氧化，伴随着胡萝卜素、氨基酸 和脂肪酸等物质的降解，形成大量的香气 滋味成分。使乌龙茶浓香馥郁，并同时具 有绿茶的鲜浓和红茶的甜醇，留芳齿颊、 回味甘甜。
2、红茶：
红茶在色、香、味、形方面，显示其品质特点的 是干茶的黑色以及红汤红叶。
红茶是发酵茶，茶叶中的多酚类物质经过酶促氧 化聚合，形成有色的茶黄素、茶红素和茶褐素，致使 茶汤红艳明亮。在茶叶加工的发酵期间，伴随着芳香 物质的形成和转化，香味成分的增加最多、也最快。 因此红茶发酵的程度，不仅关系到红茶的汤色、滋味， 而且对红茶香气的形成也是十分关键的。 安徽和福建的红茶，牦牛儿醇的含量比其他茶高 得多，具甜香和玫瑰花香；而云南、广西、广东的红 茶，其沉香醇及其氧化物较多，香气高爽。
粗则差；凡有烟焦、酸馊、霉陈等气味的为低劣。
3、汤色：
指茶汤的色泽，从色度、亮度、混浊度三方面进 行评比。
色 度：看茶汤的颜色是否正常，有否陈化和劣变；
亮 度：指茶汤的亮暗程度。以一眼见底的明亮茶汤
为优；
混浊度：清澈的茶汤，汤色纯净透明，无混杂。混浊
的茶汤， 汤不清且糊涂、视线不易透过汤 层， 难见碗底，汤中有沉淀物、或细小悬浮物。
外形评比：条索、老嫩、色泽、整碎、净杂。 内质评比：叶底的嫩度、匀度与色泽，并辨别有 无异味及真假。汤色、滋味、香气作为参考条件。 茶汤准备方法：准确称取茶样3.0g，放入200ml250ml审评杯中，用150ml开水冲泡5分钟，把茶汤 沥出，看汤色、尝滋味、闻香气，评叶底。

2)审评方法

Biblioteka Baidu

A 对样评茶 主要对照评比生产样外形的嫩 度、匀整性与内质的叶底。 B 品质比较 根据外形和内质的各项审评因 子，根据品质的高低按百分制给各因子 （一般为外形、汤色、香气、滋味和叶底 五因子）打分，然后乘以各因子所占的权 数所得的总和。
方面味觉灵敏度差，另一方面随着汤温下降，原溶解 在热汤中的物质被逐步析出，使滋味变差。 审评滋味主要按浓淡、强弱、爽涩、鲜滞及纯杂 等评定优劣。
（5）、评叶底：主要靠视觉和触觉来判别。将杯中冲泡过的
茶叶倒入叶底盘中，鉴别其老嫩、匀齐、色泽、整碎 及有无其他夹杂物来评定优劣。
评茶方法
1）审评因子

4、黑茶：
黑茶原料粗老，因此外形叶粗、梗多，干茶黑褐， 汤色棕红，叶底深红暗棕。这是由于叶绿素破坏后， 原有的黄色物如叶黄素、花黄素、胡萝卜素等显露和 茶多酚化合物氧化的结果。 黑茶加工中香味的变化是深刻的，由原来的粗青 气和涩味，变为香气纯正、滋味醇和。这是由于茶叶 在渥堆过程中，糖类物质和有机酸发生变化，醇、醛、 酮类芳香物质不断增加；蛋白质在加工中水解成氨基 酸，氨基酸又与茶多酚氧化聚合，转化为香气物质， 而原先有青草气的低沸点的物质，在加工过程中大量 挥发或发生异构化而消除，使新形成的良好香气显露 出来。
四、样茶的冲泡条件：
1、泡茶的水温： 审评用水的温度应达到沸滚起泡的程度，水温标准100℃。 沸滚过度的水或不到100℃的开水用来泡茶，都不能达到评茶 的良好效果。 2、泡茶的时间：
茶叶汤色的深浅明暗和汤味的浓淡爽涩，与茶叶中水浸出 物的数量和质量密切相关。泡茶时间的长短不同，茶汤中溶解 物的量和质是不同的。因此、泡茶时间对茶叶品质的审评有很 大的影响。一般红、绿茶的冲泡时间，国内外均定为5分钟。
2、茶叶香气的化学本质 茶叶香气是由多种芳香物质综合组成的。如： 具有嫩茶鲜爽清香香气的有：顺-3-己烯醇与其他六碳醇 类、六碳酸、反-2-六碳烯酸以及某些五碳醇类； 具有蔷薇类柔和花香香气的有：2-苯基乙醇、香叶醇； 具有茉莉、柚子类甜醇浓厚香气的有：β-紫萝酮与紫萝酮 的衍生物、顺茉莉酮、茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇； 具有果味香气的有：茉莉内酯及其他内酯类化合物、茶螺 烯酮、其他紫萝酮类化合物。
绿茶茶汤中呈味物质综合反映的结果，感官上形成鲜醇滋 味的特征。鲜是氨基酸的反映，醇是氨基酸与茶多酚含有量比 例协调的结果。两者协调，醇鲜自生。
红茶的滋味，工夫红茶以鲜、浓、醇、爽为主；红碎茶则 以浓强、鲜爽为主，辅之以收敛性。这里，主要是儿茶素及其 氧化产物茶黄素的含量起着主要作用。
4、茶叶外形的形成
6、白茶：
白茶以茶芽完整、形态自然、白毫显露、 香气清鲜、滋味甘醇、持久耐泡而著称。
在萎凋过程中，叶绿素、胡罗卜素等易被 破坏分解，而叶黄素则较为稳定，叶子的绿、 黄色比例发生变化，加上茶多酚缓慢的酶促氧 化，在绿、黄、红三种色素的复杂变化和影响 下，形成了白茶外观上特有的灰绿色泽。 在萎凋过程中，淀粉水解成单糖、蛋白质 水解成氨基酸， 加上茶多酚的酶促氧化和聚合， 产生很多的芳香物质，形成了白茶特有的香气 和滋味。
3、茶水的比例： 国际上审评红、绿茶，采用的茶水比例是3g茶叶、150ml 水，即茶水比例为1：50。
五、评茶程序：
1、干看外形： 抽取有代表性的样茶250g，置于审茶盘中，经过 筛摇，将样茶分出上、中、下三个层次。 一般说： 比较粗大、轻飘的茶叶浮在表面，叫上段茶； 条索细紧重实的茶叶集中于中层，叫中段茶；
茶末以及非茶物质的有无和多少。
2、香气：
主要评比香气的纯正、高低和长短。 纯正： 指茶叶应有的正常香气，不应夹杂有其它不好 的异味如： 烟焦、酸馊、霉陈、鱼腥、日 晒、油气等；
高低： 以浓、清鲜为佳，纯平为一般，粗老气为差；
长短： 即香气的持久程度，香气保留时间越长越好。
总之，茶叶香气以高而长、鲜爽馥郁为好；低而
4、滋味：
茶是饮料，滋味的好坏是决定茶叶品质 的关键因素。审评滋味首先要辨别是否纯正， 然后再辨别浓淡、强弱、鲜爽、醇和的程度。 茶汤中内含物丰富、刺激性强、富有收 敛性的滋味为浓强； 不纯正的滋味有苦、涩、粗、异味之分。 苦、涩、粗味是粗老茶的品质特征，异味是 劣变的茶叶。
5、叶底
审评叶底主要看嫩度、色泽和匀度。 嫩度：以芽与嫩叶含量比例和叶质老嫩加以衡量； 色泽：看色度和光泽度。其含义与干茶色泽相同； 匀度：从老嫩、大小、厚薄、色泽、整碎等来鉴别。 在正常采制的条件下，叶底与茶叶色、香、味具 有一定程度的相关性，是评定茶叶品质优次的重要基 础。
三、不同茶类的品质化学特征
1、绿茶： 在绿茶的加工过程中，由于“高温杀青”，钝化了酶的活 性，使有效成分得以固定。如茶多酚、维生素C、叶绿素等， 比其他茶类保留得多。在高温高湿条件下，使蛋白质和淀粉水 解成氨基酸和糖，使绿茶滋味的鲜爽度和醇度增加。 绿茶比红茶营养价值高。 绿茶的香气十分诱人，有的有清香，如西湖龙井、洞庭碧 螺春等；有的有果香和花香，如黄山毛峰、庐山云雾等。此外， 高级炒青具有板栗香、兰花香或甜香。这些良好的香气和加工 工艺密切相关。在热化学的作用下，茶叶中低沸点的具有青臭 气的芳香物质如青叶醇、青叶醛等被挥发，而高沸点的芳香物 质如苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇等得以显露。尤其是具有百合花 香的芳樟醇类含量较高，对绿茶香气影响较大。
第四章 茶叶鉴赏
第一节：茶叶品质化学
一、茶叶色、香、味、形的由来
1、茶叶色泽的化学本质
鲜叶：绿色的叶绿素，橙红色的类胡萝卜素，不同颜色的黄酮 及其甙类物质与花青素。 成茶：加工过程中形成的各种茶类的特有颜色物质，如茶黄素、 茶红素、茶褐素等。 绿茶的绿色，主要是叶绿素的颜色所决定的。其汤色清澈 明亮的淡黄微绿色，主要是黄酮甙类物质。 红茶的干茶色泽有乌润感。其汤色要求红艳明亮、这种汤 色来自茶多酚的氧化产物—茶黄素、茶红素、茶褐素。 乌龙茶是半发酵茶，干茶色泽一般偏青褐。
第二节：茶叶品质审评
一、审评室的布置： 朝向：审评室的朝向应背南面北，以求光照均匀；
色调：墙壁、天花板均以刷白色为好，以增加室内光线的明亮
度； 环境：干燥、清洁、空气新鲜，无怪异气味。 1、干评台：放置样茶罐、样茶盘，审评茶叶外形； 2、湿评台：放置审评杯、碗，泡水开汤、审评茶叶的内质； 3、茶样柜：置于干湿评台的后方或侧面，用以存放茶叶样品。
冷闻：主要区别香气的持久性。
审评茶叶香气时，还应注意排除外界的干扰，如抽 烟、擦香脂、用香皂等均会影响审评香气的准确性。
（3）、看汤色：茶汤靠视觉来审评。茶叶冲泡后，其内含成 分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩，称汤色。 （4）、尝滋味：由味觉器官来区别。茶汤温度以50℃左右为
宜，如茶汤温度过高，味觉易麻木；如温度太低，一
三、审评内容：
1、外形： 茶叶外形即可反映原料老嫩，又可判断制茶技术的好坏。 嫩度：审评茶叶的嫩度主要看各种芽叶所占的比例、叶质老 嫩、有无锋苗和茸毛、条形的光洁度；
条形：审评条形主要看它的松紧、弯直、整碎、壮瘦、扁圆、
轻重、匀齐等； 色泽：主要审评茶叶的色度和光泽度两个方面。色度是指茶叶 的颜色和色的深浅程度；光泽度是指色面的亮暗程度； 净度：指茶叶干净与夹杂程度。审评茶叶中茶梗、茶籽、朴片
鲜叶中香气成分有53种；绿茶中有136种；红茶中组成香 气的芳香物质，竟达289种之多。芳香物质种类的组成与量的 不同，形成了千变万化、多种多样的茶叶香味特色，此乃茶类 香气之由来。
3、茶叶滋味的化学本质
茶叶中对味觉起主导作用的物质是茶多酚（包括儿茶素及 各种多酚类物质）、氨基酸，具辅助作用的是咖啡碱、还原糖 等化合物；在红茶中除茶多酚、氨基酸外，起特征作用的是儿 茶素类经氧化后产生的茶黄素、茶红素。所有这些物质，都有 其物理与化学特性，在不同的条件下，包括其含量与组成比例 的变化，表现出不同茶类的滋味特征。