01《宴会设计》课程标准-酒店管理-2014
《宴会设计》课程标准
《宴会设计》课程标准课程代码：X0606403 课程类别：专业核心课程授课系（部）：经济管理系学分学时：3.5/62一、课程定位与作用1.课程的定位：《宴会设计》是酒店管理专业的一门专业核心课程。
在酒店职业核心能力的培养中起着重要的支撑作用。
2.课程的作用：本课程教学将职业能力培养作为核心，贯彻理论联系实际、学以致用和因材施教的原则。
通过对餐饮管理中最为重要的活动——宴会设计和管理的基本理论和基本知识的讲授，使学生全面熟练掌握饭店餐厅宴会服务员应具备的知识、技能，具备一定的大型宴会设计与管理知识，大力培养学生成为饭店业所需的一线高素质技术技能人才，积极为我国的旅游饭店队伍发展提供有力的人才支持。
3.与其他课程的关系：本课程的先导课程为《餐饮服务与管理》、《饭店管理》，并为满足餐饮课程实训和酒店顶岗实习等后续课程要求而设置。
该课程在专业课程体系中处于核心地位，与前续、后续课程衔接得当。
二、课程目标通过《宴会设计》课程的学习，使学生能够具备酒店宴会部门的服务员、基层管理人员所需的宴会设计能力。
1.知识目标通过本课程的学习与训练，旨在使学生系统的掌握不同类型主题宴会宾客办宴的动机和需求类别；掌握不同类型主题宴会主题确定的依据及主题类别；掌握不同类型主题宴会的总体设计内容和菜单、酒水、台型台面、环境、服务流程的设计要求和方法；掌握不同类型主题宴会的评价标准。
2.能力目标通过本课程的学习和训练，学生能够根据不同类型主题宴会的设计方法和顾客需求进行主题宴会全面设计；能够全面赏析设计作品。
3.素质目标在学习中培养学生的团队意识和合作精神，并提高学生的职业实践能力，培养学生的全局观念和通盘分析的思维；培养学生竞争意识；培养学生精益求精的职业精神，为今后职业能力的发展奠定良好的基础。
三、课程设计1.设计基本理念以培养学生职业能力、素质培养为目标，进行基于工作过程系统化的课程开发与设计，充分体现职业性、实践性和开放性的要求。
宴会设计课程标准
宴会设计课程标准1．课程定位和课程设计1. 1课程性质与作用《宴会设计》这门课程是酒店管理专业的专业课程。
是校企合作开发基于工作过程的理论与实践相结合的课程。
本课程培养学生能针对不同的宾客需求，设计主题宴会方案，完成一整套宴会设计与管理工作，达到星级饭店餐厅、宴会厅领班所具备的能力，具有宴会设计师和部门经理的潜质。
该课程对学生职业能力培养起主要支撑作用，通过教学过程的组织实施，对学生职业素养养成起明显促进作用。
《宴会设计》课程学时总计36学时，开设在酒店专业第三学期，前导课程为《饭店管理实务》、《餐饮服务与管理》等课程为学生认知餐饮行业，更好的学习本门课程奠定基础；后续课程有《食品营养与卫生》《食疗保健》《中国饮食文化》《旅游市场营销》等为学生的综合能力培养奠定基础。
整个课程的设计是由浅入深、由概论到细化、由基础到专业，非常注重教学内容之间的衔接。
1.2课程基本理念为了实现课程目标，本课程坚持终身学习的教育观，能力本位的质量观，工作过程的课程观，行动导向的教学观，校企合作的课程开发观；所遵从的理念是基于“以就业为导向”以及未来职业的工作需要和高职学生的特质，培养学生具备职业市场所需的职业能力，生涯发展所需的能力和终身学习的能力。
终身学习的教育观：把教育的对象变成自己教育自己的主体，使学生掌握终身学习的能力；教师从传授者变为引导者，教师是宴会设计学习过程的组织者和协调人。
重视学生的学习权，使“教学”向“学习”转换。
改变传统的以“教”为中心的教学方法，而以“学”为中心。
坚持“授之以鱼不如授之以渔”的理念，在教学中，以工作任务负载知识，让学生在自己“动手”的实践中，掌握职业技能、习得专业知识，从而建构属于自己的经验和知识体系，获得终身学习的能力。
能力本位的质量观：《宴会设计》的课程目标是职业能力开发，通过工作过程系统化课程学习，学生在个人实践经验的基础上，完成从宴会初级设计者到宴会设计师的职业能力发展。
宴会设计课件-2014版
▪ 宴会程序：宴会程序、服务流程。
【案例】山西京都黄河大酒店“ 辞虎迎兔群英会京都”宴会设计
▪ 山西京都黄河大酒店为运城地区领导、企 业家设计辞旧迎新群英宴会。运城没有大 菜，当地筵席多以水席为主，而要保留这 一浓郁的地域文化特色，酒店在菜单设计 上煞费苦心。酒店多方挖掘运城的饮食文 化与地方风味特色，精心定制了菜单。其 菜单是：群英荟萃（冷头盘）、河东三味 （风味小炒）、步步高升（酥盒海鲜）、 晋南三杰（风味小炒）、喜气洋洋（西北 羊肉）、运城三想（风味小炒）、一片丹
▪ 消费失度：（大吃大喝、铺张浪费，公 款宴请）。
中式宴会发展趋势
▪ 营养化 ； ▪ 卫生化：食品安全卫生、宴会进餐
方式； ▪ 节俭化：厉行节约，反对浪费；便
捷快速； ▪ 精致化；
▪ 特色化；
▪ 美境化：室外环境自然化、餐厅氛围 高雅化；
▪ 食趣化：质地美、感觉美、质地美、 意境美；
▪ 国际化。
▪ 《宴会设计与管理》（第四版）经全国职业 教育教材审定委员会审定为“十二五”职业 教育国家规划教材。
▪ 为国家旅游局、中国烹饪协会、中国饭店协 会及几十个省市的旅游局、饭店协会、烹饪 协会和培训公司以及千余家饭店、企业的饭 店总经理、部门经理培训班讲学。
▪ 为教育部考试中心、中国烹饪协会、上海市 人民政府机关事务管理局以及上海师范大学、 上海旅游高等专科学校等单位承担的科研项 目、技术开发与服务项目有十余项。
宴会设计与管理
上海旅游高等专科学校 上海师范大学旅游学院
叶伯平 2014年9月1日
叶伯平简介
上海旅游高等专科学校成教学院原副院 长，中国饭店协会教育培训委员会委员， 中国烹饪协会专家委员会委员，中国烹 饪协会认证师组长，中国烹饪协会“餐 饮职业经理人”讲师团讲师，中国烹饪 协会“名店、名菜、名点”认证师组长， 扬州大学旅游学院兼职教授。
《宴会设计》课程教学标准
宴会设计》课程教学标准一、课程性质《宴会设计》课程主要适用于高职高专酒店管理专业的学生学习。
本课程是高职酒店管理专业的职业能力拓展课程，以培养学生实际能力为目的。
主要是通过多媒体授课、实训室实操和酒店顶岗实习的形式进行，提高学生专业技能和应变能力，使学生具有宴会会场设计与服务所必需的专业基础知识和服务技能，具有良好的职业素质，职业道德和爱岗敬业精神。
该课程学时总计72学时，是一门实践性很强的专业基础课程。
该课程与餐厅服务员职业资格证书考试的相关内容和部分紧密结合，是学生考取餐厅服务员职业资格证书的必修课程。
二、参考学时及学分72学时；2学分。
三、课程目标通过本课程的学习，使学生掌握酒店宴会部工作的高素质技能型人才必备的专业理论知识，具备了从事宴会设计与服务实际工作要求的技能，具有良好的接人待物、察言观色等职业素质，具备了良好的服务礼仪、礼貌，具有较好的服务意识，职业道德和爱岗敬业精神。
（一）职业知识目标通过对宴会基础知识的讲解，使学生了解宴会的分类、特点，宴会厅的布置，宴前策划工作，掌握宴会服务程序与操作标准。
（二）职业技能目标通过实操实训，使学生能够准确进行宴会预订，能够合理设计宴会的台面、菜单和酒水，并能够及时熟练提供宴会间服务，宴会结束后能够准确结账、熟练把握送客的服务要求、清理现场和收台检查。
（三）职业素质目标通过企业真实任务的项目实践，能爱岗敬业、热情主动的工作态度，养成遵守操作规程，能认真负责、实事求是、坚持原则、一丝不苟地依据服务标准进行实践操作，并在工作实践中能遵守劳动纪律，注意安全，具备良好的敬业精神和协作精神，具有良好的接人待物、察言观色等职业素质，具备良好的服务礼仪、礼貌，具有较好的服务意识，具有职业敏感性，具有一定的创造力，具备成本意识，具有较强的应变能力和部门间的协调能力，坚持努力学习，不断提高自身可持续发展的基础理论水平和操作技能，形成良好的职业素养和勤奋工作的基本素质。
宴会设计与策划课程标准
《宴会设计与策划》课程标准课程名称：宴会设计与策划适用专业：酒店管理一、课程性质和任务（一）课程性质《宴会设计与策划》课程主要适用于高职高专酒店管理专业的学生学习。
本课程是高职酒店管理专业的职业能力拓展课程，以培养学生实际能力为目的。
主要是通过多媒体授课、实训室实操和酒店顶岗实习的形式进行，提高学生专业技能和应变能力，使学生具有宴会会场设计与服务所必需的专业基础知识和服务技能，具有良好的职业素质，职业道德和爱岗敬业精神。
该课程学时总计48学时，是一门实践性很强的专业基础课程。
该课程与餐厅服务员职业资格证书考试的相关内容和部分紧密结合，是学生考取餐厅服务员职业资格证书的必修课程。
（二）课程标准设计思路1．课程内容与职业岗位能力需要紧密结合，教学更加具有针对性《宴会设计与策划》课程教学标准的制定遵循的基本原则是在保证掌握应知应会内容的前提下，注意与专业国家职业资格标准相衔接，强调其实用性和可操作性，适当精减理论授课时间，增加实践教学环节内容，充分反映就业岗位对该门课程的能力需求，紧密结合职业岗位能力建设的需要，与专业课程教学形成呼应，突出重点和难点。
新制订体现实践性适用的项目式课程教学标准，使教师组织教学方向更明确更具针对性，与专业人才培养目标更具呼应性。
2．将知识点、技能要求与具体工作任务联系起来，突出知识与技能要求的岗位针对性课程内容根据工作任务的需要进行知识点的选择，教学内容强调职业能力和职业素养。
项目来自企业实际，项目小组至少必须做完所有基本工作环节。
项目强调实践教学环节，对知识点的选择进行更深层次的思考和改革，改革教学大纲，改变传统上按照学科教学的方式，改变以往的课程内容比较强调课程中知识点和单项技能的掌握，重视知识和技能在实际工作中的综合应用问题，着重在于学生解决实际问题的能力，实现完整的训练，帮助学生实现所学知识的整合与职业能力的全面提高，使学生对未来就业岗位建立全面的认识，给学生未来岗位能力的形成打下坚实的基础。
2013-2014下酒店管理宴会设计教学计划-李艳
授课时间：2014年1月～2014年7月（共18周）第1页（总2页）
课程名称
宴会设计
课程编号
计划时数
72
学分
理论时数
72
实训时数
作业时数
其它
采用教材
宴会设计与管理
出版社
清华大学出版社
出版时间
2012年
编著者
叶伯平
统编自编
统编
使用层次
高职
年级
专业
酒店管理1201、1202、1203班
所用教学大纲名称
模块一认知宴会餐台设计知识
第十一周
2
模块二宴会摆台设计
第十二周
2
模块二宴会摆台设计
第十二周
2
模块三宴会台型设计
第十三周
2
项目八宴会服务设计
模块一中式宴会服务设计
2
实训四：分小组进行宴会摆台设计
第十四周
2
模块二西式宴会服务设计
第十四周
2
模块三宴会酒水服务设计
第十五周
2
项目九宴会运营管理
模块一宴会知晓中国古今名宴
第二周
2
项目二宴会组织设计
模块一组建酒店宴会部
第三周
2
模块二编制工作说明书
第三周
2
模块三强化员工管理
第四周
2
项目三宴会物品设计
模块一宴会用品配备
2
实训一：宴会部门组建实训
第五周
2
模块二宴会餐具配备
第五周
2
模块三宴会物品管理
第六周
2
项目四宴会场景设计
模块一认知宴会场景设计知识
第六周
2
《宴会设计》课件
宴会类型
形 式
特 点
商务宴会
各类企业和营利性机构或组织为了一定的商务目的而举行的宴会。既可以是为了建立业务关系、增进了解或达成某种协议而举行，也可以是为了交流商业信息、加强沟通与合作或达成某种共识而进行在环境布置、菜品选择上突出与迎合双方共同的喜好，表现双方的友谊，使商务洽谈在良好的气氛与环境中进行宾主边宴饮边洽谈，要及时与厨房沟通，控制好上菜节奏宴请过程中如果出现洽谈不顺利的局面，服务人员应利用上菜、分菜、斟酒、送毛巾等服务暂时转移一下双方注意力，缓和一下气氛
宴会类型
形 式
特 点
中式宴会
菜点以中式菜品和中国酒水为主，对生产加工人员的技艺要求较高环境气氛、台面设计、餐具用品、就餐方式等反映中华民族传统饮食文化气息，如最具代表性的餐具是筷子，餐桌为圆桌，就餐方式为共餐式、民族音乐伴奏等，凸显出浓郁的民族特色服务程序和礼仪都较复杂，具有中国特色适应面广，既适用于礼遇规格高、接待隆重的高层次接待，又适用于一般的民间聚会
形 式
特 点
亲情、庆贺宴会
纪念宴
人们为了纪念与自己有密切关系的某人、某事或某物而举办的宴会。环境设计要突出纪念对象的标志，如照片、文字或实物，以烘托出思念、缅怀的气氛，菜品和用具的选择亦要表现出怀旧的格调
节日宴
突出节日喜庆气氛。人们为欢庆法定或民间节日，沟通感情而举行的宴席活动。通常选用具有节日特点的装饰物来布置宴会厅，如圣诞节用圣诞树、彩灯、彩球、圣诞老人图画、员工戴圣诞小红帽，选一名身材高大、和蔼可亲的服务员装扮成圣诞老人，为来宾发放圣诞礼物，同客人合影留念等。春节可张贴春联、悬挂彩灯、摆放金桔树等设计节日宴席菜单。针对不同节日的特点及各个节日所处的季节，推出既沿袭传统习俗又新颖独特的菜单，吸引宾客前来消费设计娱乐演出节目。如组织乐队演奏；邀请歌星、影星前来助兴；组织有奖竞猜，席间抽奖；派发神秘礼物等。服务员要坚守岗位，不为热闹场面所吸引，不被节目吸引而驻足旁观，保证宴席服务质量
《宴会设计》课程标准-酒店管理-
前导课程:
当今饭店业、餐饮服务与管理（一）、餐饮服务与管理(二)、酒店岗位实操、酒水知识与调酒、饮食文化
后续课程：酒店领导力、毕业实习
课程培养目标
总体目标:本课程以提升学生宴会策划与管理能力，培养学生创新能力与实践能力为主线,使学生在了解掌握宴会设计的方法和过程基础上,培养学生具备宴会运作管理知识，较强的设计能力、创新能力和成本控制能力,实现从基层执行人员到策划管理人员的初步转变,以便在将来的工作中把握机会，实现发展。
《宴会设计》课程标准-酒店管理-
———————————————————————————————— 作者：
———————————————————————————————— 日期:
ﻩ
成都职业技术学院
《宴会设计》课程标准
ﻩﻩ课程名称：宴会设计（1０４２6）
ﻩﻩ适用专业:酒店管理（640106）
ﻩﻩ所属院部：旅游分院
２
6
设计西式宴会餐台
２
设计中西混合式餐台
2
3
宴会场景设计
宴会台型设计
２
6
中式宴会场景布置设计
２
西式宴会场景布置设计
2
4
宴会活动设计
设计宴会娱乐活动
２
４
编写宴会活动主持词
2
５
宴会预算
编制宴会预算表
２
2
三
宴会管理
1
宴会服务管理
制定宴会服务方案
2
4
８
召开宴会接待准备会,进行模拟宴会准备和服务
2
2
宴会安全管理
预判宴会安全事件，能进行处理
２
３
宴会资料存档
宴会整体资料存档提交
《宴会设计》课程标准
《宴会设计》课程标准课程编码：适用专业：酒店管理学时：28开课学期: 第四学期一、课程性质《宴会设计》是高职酒店管理专业的一门专业必修课程。
在酒店管理职业核心能力的培养中起着重要的支撑作用。
二、课程培养目标（一）知识目标通过学习使学生加深对酒店专业的认识，能掌握较为全面的宴会设计与管理的知识和基本理论，自觉提高自身的文化素养，同时使学生的知识结构更趋合理，也为从事餐饮服务与管理工作打下坚实的基础。
（二）素质目标细心、周密、热情的服务意识，团结、协作、宽容的合作意识，灵活、克制、诚信的职业意识。
（三）能力目标掌握酒店行业和社会餐饮企业的宴会基础理论和设计的知识，了解宴会的发展动态，具备行业服务能力和从业能力。
三、与前后课程的联系（一）与前续课程的联系先修课程主要有《饭店管理概论》《餐饮服务与管理》《饮食营养与文化》《服务礼仪》等。
（二）与后续课程的联系无后续课程。
四、课程内容标准和要求根据专业课程目标和涵盖的工作任务要求，确定课程内容和要求，说明学生应获得的知五、教学实施建议（一）推荐教材《宴会设计》上海交通大学出版社王珑主编（二）教学参考资料参考资料：《宴会设计》中国轻工业出版社陈金标《主题宴会设计》中国商业出版社刘澜江（三）教师素质要求1-2名专业教师，双师型教师（四）教学场地、设施要求场地要求：模拟宴会厅设施要求：主题宴会设计的相关设备（五）课程考核方式与标准1、课程考核方式本课程是考查课，采用期末课业设计和平时考核相结合的办法考核学生的成绩，总成绩由平时成绩和期考成绩所组成。
平时考核占40%，期末考核占60%。
2、课程考核标准（1）态度纪律考核标准主要对学生的出勤情况和课堂参与情况进行考勤，考核学生学习本门课程的学习态度、积极性和纪律。
（2）单元实践考核标准在每个学习模块结束后，对学生进行考核。
通过独特的单元作业设计来考核学生对每单元基本知识的掌握程度以及思维能力、快速反应和应变能力。
（3）期末考试考核标准期末考试主要让学生进行一次大型宴会设计（含餐饮摆台、宴会设计方案、宴会设计流程等方面内容），学生以小组合作的方式进行。
宴会设计课程标准
《宴会设计》课程标准（一）课程性质与任务《宴会设计》是专门针对宴会开设的实务课程,具有较强的实践性。
通过该课程的学习,学生应该掌握如何设计宴会的主题,并根据主题布置会场,如何选择菜肴,酒水,并掌握与宴会相关的服务流程和服务技巧。
该课程是酒店餐饮服务及管理的细分，是构成旅游专业知识体系的重要组成部分。
（二）课程教学目标1.知识目标全面系统地掌握宴会的基本概念，组织架构，宴会服务的安排，宴会厅设备概述，宴会作业流程，中式宴会摆设及服务，西式宴会摆设及服务，鸡尾酒会与自助餐的摆设及服务技巧，外烩的安排，宴会中葡萄酒的服务技巧，餐饮部门和宴会部的作业准则，宴会礼仪等。
2.能力目标通过该课程的学习，学生应该明确宴会服务人员需要具备的基本素质，掌握宴会的服务技巧，懂得如何设计一个主题宴会，熟悉中式和西式宴会的服务程序、流程，以及宴会厅如何与其他餐饮部门协调关系等。
3.素质目标培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳的精神，以适应我国旅游业、饭店业和餐饮业经营管理飞速发展的趋势，使学生成为一名称职的高级管理和实践操作的合格人才。
（三）参考学时：32学时。
（四）课程学分：2学分。
（五）课程技能列项及检测标准（六）课程内容和要求（七）教学实施1.教学方法以案例教学为主引导学生分析案例发现问题，应用恰当的教学方法和手段，找出解决问题的最佳答案，注重能力和过程的考核。
案例分析法、小组协作法、自主学习法、课堂讨论法以及讲授法。
2.评价方法课程为考查课，参照《山东圣翰财贸职业学院期末考试管理实施办法》，在进行课程效果评价时，采用开卷考试的形式进行评价。
3.教学条件旅游管理专业现建有校内旅游餐饮实训室、旅游客房实训室、形体实训室、旅游综合实训室四个实验室，另外利用校园得天独厚的条件，开展校内导游活动，校内实验室基本能够满足实践教学需求。
与北京、济南、青岛的多家家五星级国际品牌酒店在“平等互利、合作共赢”的基础上，建立了稳固的“合作伙伴型”校企合作关系，成为旅游管理专业学生的主要集体实习基地。
酒店管理专业《宴会设计》课程改革实践与思考
摘要：宴会设计是酒店管理专业结合行业发展需求而开设的一门素质拓展类课程。
本文通过对宴会设计这门课程的定位、设计理念和思路、内容的合理选取选取、课程教学实施、教学改革体会方面等方面进行了研究和探讨。
关键词：宴会设计；课程设计；改革中图分类号：g426文献标识码：a 文章编号：1009-0118（2011）-12-0-02一、宴会设计课程开设的定位酒店管理专业的人才培养目标定位为：培养综合素质均衡，具有可持续学习能力和创新精神，具备基本创意设计、组织协调能力、国际化酒店服务能手和基层职业经理人。
宴会设计是酒店管理专业的一门素质拓展专业课程。
该课程的主要任务是，使学生全面熟练掌握饭店宴会设计策划人员应具备的知识、技能，使学生成为具备一定基础策划、成本收益管理知识；具备宴会活动策划创新能力、策划文案的写作能力；高超的销售谈判技能的宴会设计与管理人才。
二、课程设计的理念（一）原有课程的分析。
我们在对酒店行业的调研中发现，高规格宴会设计策划人才正是目前行业的紧缺人才。
而现行的高职高专酒店管理专业课程体系中，很多学校并未把宴会设计单列为一门专业课程，而是在餐饮管理类或服务类课程中以章节的形式出现。
由于该课程教学目标的定位不同和课时的限制，教学内容仅仅局限在餐台的设计上和菜单的设计上，没有真正按照宴会设计的工作过程系统化来设计和开发课程，使学生在学习的过程中不能系统的学到这个领域的知识或技能，体现为学习了知识，却难以完成实际宴会的整体设计和筹划工作。
（二）现有课程的设计理念。
宴会设计课程应以社会和岗位需求为导向，根据职业要求，和企业专家共建课程标准，以酒店承接会议和宴会的工作过程组织教学，以项目或产品作为载体设计教学情境。
宴会设计的课程设计应遵循酒店管理专业“课堂即店堂，学生即员工”的原则，提供一次完整的宴会设计与服务工作任务为教学的逻辑主线，以“典型宴会产品”为载体，设计学习情境，反映出工作对象、工具、工作方法、劳动组织方式和工作要求等。
《宴会设计》课程标准.
1、中国饭店协会、中国烹饪协会、中国餐饮职业网等网站 2、教材：《宴会设计与管理》（第四版）（编著 叶伯平 清华大学出版社）
编制人：董智慧
多媒体教室
绘图：宴会常 见餐具
多媒体教室
多媒体教室 多媒体教室
小组讨论：宴 会色彩密语
西子湖畔春夏 秋冬菜点策划
多媒体教室
多媒体教室
列举中西宴会 常用酒水品牌
多媒体教室
多媒体教室
点评一份宴会 菜单
多媒体教室
多媒体教室 多媒体教室
点评一个中西 餐主题宴会台 面 收集并点评一 则宴会服务案 例
多媒体教室
教学目标包括知识、能力和素质三方面的要求。知识上，使学生熟练掌握宴 会设计与管理的基本知识与方法；能力上，让学生具备宴会活动策划创新能力、 策划文案写作能力、宴会销售谈判能力和宴会经营管理的运营能力；素质上，注 重培养学生的服务意识、精细意识、敬业精神与团队协作精神。教学重点在装饰 宴会环境、策划宴会菜点、创作宴会菜单、布置宴会餐台、规范宴会服务等相关 知识。教学难点在于培养学生创新策划能力、良好的实践动手能力和较强的管理 运营能力，以及针对各种不同宴会的设计侧重点和方法。 五、先修课程
本课程为第四学期开设，前续课程主要有《饮食文化概论》、《饮品知识与调 制》、《中餐工艺》、《面点工艺》等，无后续课程。
六、教学内容及学时安排
课次 1
教学 时数
项目内容
1 学习宴会知识
2 1.1 了解宴会知识
1.2 解读宴会文化
2
2
1.3 熟悉宴会礼仪
2 准备宴会物品
3
2
2.1 准备宴会家具
2.2 准备宴会布草
6.2 宴席菜单创作知识
《宴会设计与管理》说课
二、课程设计
2、课程设计思路
以岗位能力分析
模块化 任务驱动 教学做一体 从易到难 模拟生产
根据学生认知规 律和职业成长规律，
为依据，构建工作
过程的课程体系， 将课程模块化、任 务化，突出能力培 养，融学做一体于 整个课程教学。
按从易到难、由简入
繁的顺序确定教学模 块和工作任务，模拟 酒店宴会过程组织和 实施教学。
教师：王鹏晓
1 2 说课程目录 3 4 5 6
说课程性质 说课程设计 说课程总标准 说教学实施意见和要求 说学习情境标准 说教学资源及编制依据
一、课程性质
1、课程定位
课程简介 课程种类 课程地位 课程功能 课程安排
酒店管理 专业课程
必修课 专业课 理论课
在酒店管理 职业核心力 的培养中起 重要的支撑 作用
使学生全面 熟练掌握宴 会相关知识、 技能
第四学期 28学时
一、课程性质
2、课程设置目的
部 门 经 理
部 门 领 班 餐 饮 服 务 员 客 房 服 务 员 前 厅 服 务 员
部 门 主 管
高级岗位 中级岗位群
基础岗位群
专业培养定位的各岗位都需要本课程的支持！！！
一、课程性质
3、与其他课程的分工与联系
《宴会设计》王珑主编 上海交通大学出版社
四、教学实施意见和要求 2、教学设计——教学方法
讲授法
演示法 角色扮演法 实地教学法
四、教学实施意见和要求 2、教学设计——教学手段
多媒体课件 视频演示 现场教学
省市中餐主题宴会 生动、形象、直观
设计大赛的视频资
料更好吸引学生的 兴趣。
提高实践操作技能， 体验职场氛围。
情感目标
《宴会设计》课件
中国名宴
一、中国历代名宴
1、中国古代名宴：周代八珍宴、战国楚宫宴、先秦酬酢宴、文会宴、唐代 烧尾宴、宋皇寿宴、元代诈马宴、清代千叟宴、满汉全席。 2、中国文化名宴：孔府家宴、红楼宴、素席宴。 3、地方特色宴：洛阳水、两淮长鱼宴、全鸭宴、荆楚鱼宴、四川田席、纳 西族的三叠水。 4、鸿门宴
二、中国现代名宴
（一）人员分工
• 一般原则：宴会服务的岗位设有迎宾员，值台服务员，传 菜服务员，宴会组织指挥员，每个岗位人员的工作量要根 据宴会的类别具体确定。一般中餐宴会服务：看台服务员 1名，要为20位左右客人提供餐桌的就餐服务；传菜服务 员1名，要为40位客人提供传菜的服务工作，迎宾员1名， 要为50-80位客人提供欢迎及引位的服务。其他以此作为 参照。 • 人员分工示意图 • 人员配置标准
中餐宴会大多数用圆台。中餐宴会台型设计中餐桌的排列十分强调主桌位 置。主桌应放在面向餐厅主门、能够纵观全厅的位置。中餐宴会台型设 计要求将主宾入席和退席要经过的通道作为主行道，主行道应比其它行 道宽敞突出些。中餐宴会台型设计中其它台椅的摆法、背向要以主桌为 准。中式宴会台形设计的基本组合 “一”字型、“品”字型、菱形、 正方形、五角星形、圆形、梅花形等。整个宴会餐桌的布局要整齐，做 到桌布一条线，桌腿一条线。
（一）自助餐台面布置及摆台
• 菜点的摆放可根据自助餐的不同形式来决定。 • 热菜必须用保温锅。 • 取食菜点的服务叉匙或点心夹应统一放在菜点盘中或旁边的餐碟中。 菜点前应放置菜牌。 • 台面中央部分用鲜花、餐巾花等点缀。 • 酒水按所备的品种放少许于酒水台上，其他的则放于酒水台下。 • 各种餐碟、餐叉、筷子集中摆放在菜品台、点心台的两头或适当位置。 餐碟以20~30个为一组叠；餐叉、筷子叠放在一起；酒杯按不同品类 呈三角形、直线型等排列于酒水台上。进餐台上摆设牙签、餐巾纸、 烟灰缸等。
《宴会设计》课程标准(酒店管理适用)
《宴会设计》课程标准（酒店管理适用）. 技术资料. 专业整理.前言一、课程性质本课程是高等职业院校酒店管理专业的限选课程，该课程是学生从事高星级酒店餐饮部或宴会部所需高级技术和管理人才的必修课程，是餐饮职业岗位能力和素养形成的关键课程。
二、设计理念在行业专家和教育理论专家的指导下，以根据酒店管理专业的人才培养目标，以及酒店宴会部经理岗位要求为依据，以职业能力和职业素养培养为核心，以职业性、实践性、开放性为原则，按照宴会管理工作过程和岗位需求将课程内容进行整合，树立“在学习中实践、在实践中学习”的教育理念，将宴会设计理论知识、宴会服务、管理融为一体。
三、设计思路根据课程设计理念，本课程以培养学生宴会设计管理职业素质为基础、以提升学生策划设计职业能力为核心，依据专业人才培养目标，统筹考虑重构教学内容。
《宴会设计》课程采取了“学习单元——学习项目——工作任务——专业知识——职业能力”的设计思路。
以宴会部经理主要工作任务和工作流程来进行课程内容设计，从宴会的承接、宴会的具体设计到预算编制和宴会的组织管理，为达到课程教学目标而服务。
设置3个学习单元、9个学习项目，每一学习项目按照工作内容设定了若干个具体学习任务。
四、课程衔接前导课程：当今饭店业、餐饮服务与管理（一）、餐饮服务与管理（二）、酒店岗位实操、酒水知识与调酒、饮食文化后续课程：酒店领导力、毕业实习课程培养目标总体目标：本课程以提升学生宴会策划与管理能力，培养学生创新能力与实践能力为主线，使学生在了解掌握宴会设计的方法和过程基础上，培养学生具备宴会运作管理知识，. 技术资料. 专业整理.较强的设计能力、创新能力和成本控制能力，实现从基层执行人员到策划管理人员的初步转变，以便在将来的工作中把握机会，实现发展。
（一）专业知识目标：1.掌握宴会的分类和特点；2.熟悉客户沟通知识；3.掌握宴会菜点、酒水搭配原则；4.掌握中西餐宴会服务方式；5.熟悉中西式宴会设计流程和宴会流行趋势；6.了解宴会餐具搭配知识、地域文化、饮食文化知识；7.掌握中西餐台型布局知识；色彩、灯光、音乐搭配知识；8.了解宴会厅壁饰、摆件、通道装饰知识；9.熟悉各种宴会活动的设计方法；10.掌握中西餐服务接待礼仪知识11.掌握中西餐宴会服务流程知识、大型宴会会议服务特点；12.了解宴会设备知识、宴会管理知识、食品安全知识；13．掌握宴会组织实施及现场控制相关知识；14.熟悉酒店消防安全知识.顾客意见收集方法；15.掌握资料存档知识。
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Chengdu Poly technic
成都职业技术学院
《宴会设计》课程标准课程名称：宴会设计（10426）
适用专业：酒店管理（640106）所属院部：旅游分院
编制时间: 2014年4月
宴会设计》课程标准
、/. —
前言
、课程性质
本课程是高等职业院校酒店管理专业的限选课程，该课程是学生从事高星级酒店餐饮部或宴会部所
需高级技术和管理人才的必修课程，是餐饮职业岗位能力和素养形成的关键课程。
二、设计理念
在行业专家和教育理论专家的指导下，以根据酒店管理专业的人才培养目标，以及酒店宴会部经理
岗位要求为依据，以职业能力和职业素养培养为核心，以职业性、实践性、开放性为原则，按照宴会管理
工作过程和岗位需求将课程内容进行整合，树立“在学习中实践、在实践中学习”的教育理念，将宴会设
计理论知识、宴会服务、管理融为一体。
三、设计思路
根据课程设计理念，本课程以培养学生宴会设计管理职业素质为基础、以提升学生策划设计职业能
力为核心，依据专业人才培养目标，统筹考虑重构教学内容。
宴会设计》课程采取了“学习单元——学习项目——工作任务——专业知识——职
业能力”的设计思路。
以宴会部经理主要工作任务和工作流程来进行课程内容设计，从宴会的承接、宴会
的具体设计到预算编制和宴会的组织管理，为达到课程教学目标而服务。
设置3 个学习单元、9 个学习项目，每一学习项目按照工作内容设定了若干个具体学习任务。
四、课程衔接
前导课程：
当今饭店业、餐饮服务与管理（一）、餐饮服务与管理（二）、酒店岗位实操、酒水知识与调酒、
饮食文化
后续课程：酒店领导力、毕业实习
课程培养目标
总体目标：本课程以提升学生宴会策划与管理能力，培养学生创新能力与实践能力为
主线，使学生在了解掌握宴会设计的方法和过程基础上，培养学生具备宴会运作管理知识，
较强的设计能力、创新能力和成本控制能力，实现从基层执行人员到策划管理人员的初步转变，以便在将来的工作中把握机会，实现发展。
（一）专业知识目标：
1. 掌握宴会的分类和特点；
2. 熟悉客户沟通知识；
3. 掌握宴会菜点、酒水搭配原则；
4. 掌握中西餐宴会服务方式；
5. 熟悉中西式宴会设计流程和宴会流行趋势；
6. 了解宴会餐具搭配知识、地域文化、饮食文化知识；
7. 掌握中西餐台型布局知识；色彩、灯光、音乐搭配知识；
8. 了解宴会厅壁饰、摆件、通道装饰知识；
9. 熟悉各种宴会活动的设计方法；
10. 掌握中西餐服务接待礼仪知识
11. 掌握中西餐宴会服务流程知识、大型宴会会议服务特点；
12. 了解宴会设备知识、宴会管理知识、食品安全知识；
13．掌握宴会组织实施及现场控制相关知识；
14. 熟悉酒店消防安全知识. 顾客意见收集方法；
15. 掌握资料存档知识。
（二）职业能力目标：
1. 能识别宾客需求，策划宴会主题；能解读预定各种宴会的信息；
2. 能进行宴会菜单的菜点、菜名、装帧的设计，能根据宴会特点和档次完成会的酒水设计；
3. 能根据宴会菜单酒单合理搭配台面餐用具；能根据宴会主题设计完成适当插花并搭配餐厅布件；
4. 能完成中西式宴会台型规划；
5. 能运用环境装饰方法设计宴会场境，能绘制场景简图；
6. 能根据客户意愿建议并设计特色宴会活动；
7. 能编写宴会活动主持词；
宴的餐台
8. 会编制宴会预算；
9. 能完成宴会服务流程及接待方案；
10. 能预判宴会意外及突发事件并形成处理方案；
11. 能召开宴会总结会，能征求客户意见，对宴会档案进行存档。
（三）素质目标：
1. 宾客至上的服务意识
酒店的服务对象是宾客，要把宾客要求和意愿放在首位。
2. 耐心、细致、严谨的工作态度
大型宴会设计和管理涉及到大量的设施、设备和人员，在完成项目的过程中要细致耐心和严谨才能策划设计好大型宴会。
3. 团队协作精神
课程学习项目完成都以工作小组形式开展，组员应分工明确，共同设计探讨，能吸收他人意见和建议。
4. 成本控制意识
酒店开展各类型宴会业务是为了给酒店增加收入，切忌为了追求效果而忽略成本投入，也要为客户考虑成本控制，因此在教学过程中应培养学生的成本意识。
5. 食品安全意识
食品安全是酒店从业人员的必备素质。
课程内容标准
、内容要求
学习单元1:宴会的承接
学习项目1:宴会的承接
学习单元2 :宴会设计学习项目1:宴会菜单设计
学习单元2 :宴会设计
学习单元2 :宴会设计学习项目3:宴会场景设计
学习单元2 :宴会设计学习项目4:宴会活动设计
学习单元2 :宴会设计
学习单元3 :宴会管理学习项目1:宴会服务管理
学习单元:宴会管理
学习单元3 :宴会管理
教学实施建议
一. 教材：
《宴会设计》自编讲义
二、教材建设建议本课程教材无高职高专国家规划教材，最好能结合酒店服务与和管理相关岗位的真实工作任务，校企合作编写校本教材。
教材编写时要充分体现任务引领、实践导向课程设计思想，要开发紧密结合生产实际、理念先进、结构合理的教材，要能够反映新技术、新工艺，体现区域社会（行业）经济发展特点。
通过实际案例、课后拓展等方式充分体现了任务引领，实践导向的课程设计思路，帮助学生尽快熟知酒店行业、建立良好的行业素养和正确的服务态度。
参考教材：1. 《宴会设计实务》布纳德?斯布拉瓦尔大连理工大学出版社
2. 《宴会设计》王珑上海交通大学出版社
三、资源开发与利用
1. 教学课件：文字、声音、影像有机结合。
2. 教学网站：通过建立课程教学网站为学生提供酒店业相关书籍。
3. 课程基地：通过课程基地，进行实景训练，熟知各部门和岗位的基本工作流程，培养良好的服务意识和正确的服务态度。
4. 图书馆相关资源。
5. 中西餐宴会设计实训软件。
四、师资建设承担本课程教学的专任教师需具有酒店相关专业背景，同时要具有良好的执教综合素养和职业道德，具有酒店工作基础，具有丰富的职业教育经验，具有丰富的教学组织和管理能力，能够分析学生个体行为表现并适时给予学生帮助和指导。
专职教师应注重自身专业知识和实践能力的提高，假期或按学校的规定到企业顶岗锻炼，积累实际工作经验，以提高教育教学水平。
聘请企业兼职教师，如酒店宴会经理、婚庆公司专业人员、婚庆协会相关专业人士等，具备宴会设计运行管理能力，同时具有一定的教学组织管理能力，能够分析学生个体行为
表现并适时给予学生帮助和指导。
五、实训设备配置建议
宴会设计虚拟教学软件、中西餐厅、酒店专业机房。
六、考核建议
评价的标准、方式等参见附件2、3、4
七、其它说明
其它
分院（部）：旅游分院教研室:酒店管理编制：雷琳
校对：雷琳
审核：赖斌
编制时间：2014.05
附件1：理论考核项目及评分标准参考模板
附件2:项目课程考核标准模板。