学校食堂培训课件PPT课件

必要时进行消毒，保持垃圾桶清洁。



废弃物容器应配有盖子，随时加盖，防止有害动物、昆虫的侵入和孳 生，防止不良气味或污水的溢出。
食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与 食品加工无关的用途。
采购时应索取购货凭据或每笔送货清单 （采购记录应记录产
品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、送货日期 等八项内容。）， 并应当查验并留存供货者的许可证、营业
留样食品与普通食品放在一起等等。

从业人员要 持证上岗。 注意哪些呢 凡患有痢疾、伤害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，患
有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病不得从业。 等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将 有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
？
建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症
3手指交错掌心对掌心搓
4两手互握互搓指背
5 拇指在掌中转动搓擦
6 指尖在掌心中搓擦
+ 洗手步骤:
+ 第一步: 浸湿双手
+ 第二步：洗手液搓擦20—30S + 第三步：清水冲净皂液 + 第四步：干手（风干、一次性纸巾）
拖把等清洁工具的存放
场所应与食品处理区分 开，大型以上（含大型） 的餐馆、食堂和集体用 餐配送单位宜设置独立 隔间。
加工经营场所内不得圈
养、宰杀活的禽畜类动 物。在加工经营场所外 设立圈养、宰杀场所的， 应距离加工经营场所 25m以上。
食品和非食品（不会导致食品
污染的食品容器、包装材料、 工具等物品除外）应分开存放。
同一库房内贮存不同类别食品
和物品应区分存放区域、分区 存放，不同区域应有明显标识。
库房构造应易于维持整洁，并
应有防止动物侵入的装置。 （防鼠档板）
食品和物品要置放在货架上，
距离墙壁、地面均在10cm以
上，以利空气流通及物品搬 运。（隔墙离地）

将餐厨废弃物分类放置，加盖， 做到日产日清，及时清除，每次 供餐结束后应对废弃物容器及时清洗， 废弃物容器（如废弃酱油瓶等）应与 加工用容器有明显区分的标记。
未烧熟煮熟 的刀豆（扁 豆） 可引 起食物中毒
+
2005年7月8日贵州金沙县二 中和金沙三中222名中小学生、 教师因食用小吃摊点上粉条、 塑料袋装橙汁水、油炸洋芋 等食物出现食物中毒症状。
发芽马铃薯芽眼 处产生的龙葵素， 可以引起人食物 中毒
豆浆未煮熟皂素中毒 剩饭菜供应给学生引起的 等等…
+ 以上这些案例，区委区政府等领导均非
+
名以食为天，近年来，社会公众对食品安全的关注程度、 重视程度越来越高，特别是学校，一旦出现食品安全问题， 将会严重影响学生的身心健康和学校正常教学秩序，会造 成极大地社会影响，学校也会付出惨重的代价， 相关责 任人、经手人也会受到处理。因此，食品安全出不
起事啊！
+ 食品安全是个政治概念！ + 食品安全是个法律概念！
执照和食品合格的证明Biblioteka Baidu件（畜禽类要原件、乳制品和生产企业 的货要复印件），做好采购记录，便于溯源。 购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的 应当查验索取其资质，索取消毒合格凭证。 入库前应进行验收，并建立采购记录 保存期不少于2年。
+ 首先市依照产品标签存
+ 无标签食品依照以下原则： + 常温：粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品、糖
果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、果蔬原料
+ 冷藏：剩饭、剩菜、鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、鲜
工作服要保持清洁，不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的
工作（包括上厕所）。
不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。
餐饮业引发的食源性疾病
60%
以上是由人造成的，人造成的 60%以上是由手造成的。
+ 1、处理食品前；（包括处理不同类型的食品） + 2、使用卫生间后；（大便时人的手被大肠杆菌污染的
概率为 ） + 3、接触生食品后； + 4、接触收到污染的工具、设备后；（比如垃圾、落地食
物工具）
+ 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；
90%
+ 6、处理动物或废弃物后； + 7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位
后 + 8、从事任何可能会污染双手的活动后
1掌心对掌心搓擦 擦
2手指交错掌心对手背搓擦
发生在学校的疑似食物中毒事件
+
2004年4月28日，湖北省武穴 市连山中学师生因食用未煮熟的 四季豆 而引起食物中毒
+
2005年11月13日，湖北省郧 西县某小学五六年级数十名学生 因吃了霉变 的玉米糊后，引起食 物中毒，其中1名死亡。
+
2005年1月17日，贵州省桑植县澧 源镇第一小学发生一起因食用有农 药残留的四季豆引起的食物中毒事 件，共有829名学生发生食物中毒， 其中危重病人3人。 2005年4月1日，慈溪市天元镇部分 学校(幼儿园)学生及社会人员，从天 元农贸市场的流动摊贩处购买并食 用了油炸无骨鸡柳、油炸鸡块及油 炸香蕉。有22名学生及社会人员发 生食物中毒。
常重视，学校相关领导有的免职、有的 开除，食堂工作人员开除并接受重金罚 款，个别人接受了牢狱之苦！
学校食堂现状及存在的问题
学校食堂从业人员如何规范操作
+ 1、聚集性。同一时间、地点、同样的饭菜。
+ 2、非选择性。即学生在学校就餐只能在学校食堂。
+ 3、高风险性。正是基于以上两个特性，学校食堂食品安
操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，
涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。
操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。 接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前
双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。
全的风险较高，主要是学生只能在一起就餐，只要有一点 问题，涉及到的人数多，社会影响大。
主要体现在
+
+ + + + +
个人不卫生或带病从业； 环境不卫生； 存放不规范，操作交叉污染； 餐具不卫生； 洗手、洗菜、餐具清洗水池混用， 甚至与拖把清洗在一起；
+ 生熟食品混放； + 无防蝇防鼠措施； + 没有留样专用冷藏设备，有的将 +