谷物化学与谷物品质概述
谷物
不完善粒： 不完善粒：
整粒
整粒
被害粒
胴割粒 砕粒 茶米
未熟粒： 未熟粒： 籽粒未成熟不饱满， 籽粒未成熟不饱满， 米粒外观全部为粉质 発芽粒 芽腐れ粒 斑点粒 未熟粒 的颗粒。 的颗粒。 虫蚀粒： 虫蚀粒： 青未熟粒 乳白粒 基部未熟粒 被虫蛀蚀并伤及胚乳 的颗粒。 的颗粒。 奇形粒 病斑粒： 病斑粒： 心白粒 腹白(背白)未熟粒, 糙米胚或胚乳有病斑 的颗粒。 的颗粒。 生芽粒： 生芽粒： 病害粒 虫害粒 その他被害粒 芽或幼根已突出稻壳， 芽或幼根已突出稻壳， その他未熟粒 或检验糙米芽或幼根 已突破种皮的颗粒。 已突破种皮的颗粒。 生霉粒： 生霉粒： 稻谷生霉， 稻谷生霉，去壳后糙 死米 着色粒 米胚或胚乳变色或变 全面着色粒 部分着色粒 赤米 白死米 青死米 质的颗粒。 质的颗粒。
（一）稻谷分类与质量标准 （二）小麦分类与质量标准 （三）玉米分类与质量标准
重点： 重点： 1.品种分类与品种特征 品种分类与品种特征 2.品种质量控制指标 品种质量控制指标
稻谷分类
分 粒形 粒质 糙米 色泽 籼稻 粳稻 糯稻 普通稻 有色稻 类 粒形细长，稍扁平，籽粒强度小， 粒形细长，稍扁平，籽粒强度小， 籽粒呈椭圆形或卵圆形，较厚， 籽粒呈椭圆形或卵圆形，较厚，籽粒强度 大 米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状。 米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状。 糙米皮层色泽为蜡白色或灰白色。 糙米皮层色泽为蜡白色或灰白色。 糙米皮层色泽为褐色、绿色、红色、 糙米皮层色泽为褐色、绿色、红色、红褐 紫红色、紫黑色、 色、紫红色、紫黑色、乌黑色
优质小麦 弱筋小麦质量标准
项 目 籽粒 容重 / g·L-1 水分 /％ ％ 不完善率 /％ ％ 杂质 /％ ％ 色泽、 色泽、气味 降落数值 /s ％（干基 粗蛋白质 /％（干基） ％（干基） 小麦粉 湿面筋 /％(14％水分基 ％ ％水分基) 面团稳定时间 /min ≥ ≤ ≤ ≤ 总量 矿物质 ≥ ≤ ≤ ≤ ≤ 指 标 770 12.5 6.0 1.0 0.5 正常 300 11.5 22.0 2.5
谷类类的主要成分-概述说明以及解释
谷类类的主要成分-概述说明以及解释1.引言1.1 概述谷类是指一类重要的农作物，主要包括小麦、玉米、大米、燕麦等。
这些谷类广泛种植于世界各地，并且在人们的日常饮食中起着重要作用。
谷类作物是人类主要的食物来源之一，也是许多动物的主要饲料。
谷类类的主要成分主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
碳水化合物是谷物最主要的成分，能够提供人体所需的能量。
谷物蛋白质含量也相对较高，尤其是谷物中的谷蛋白，具有较高的营养价值。
此外，谷物还富含多种维生素和矿物质，如维生素B、维生素E、铁、锌等，对人体的生长发育和免疫功能都有重要作用。
谷类类不仅提供了人们所需的营养物质，还被广泛应用于食品加工和制造工业。
如小麦可以加工成面粉，制作面包、面条等，玉米可以制作食用油、食品添加剂等。
谷类类也被利用作为饲料给养殖业提供动物所需的能量和营养。
尽管谷类类在食品链中的重要性不言而喻，但是近年来由于气候变化、种植方式和食用习惯的改变等因素，谷类类的产量和品质都面临一定的压力。
因此，进一步研究和了解谷类类的主要成分及其相关问题，对于提高农作物产量、改善农产品质量和保障人类健康都具有重要意义。
总之，谷类类是一类重要的农作物，其主要成分如碳水化合物、蛋白质、脂肪以及多种维生素和矿物质等，为人类提供了丰富的营养物质。
同时，谷类类在食品加工和制造工业中也有着广泛的应用价值。
然而，面临的挑战也不容忽视，因此，我们需要加强研究和保护，以确保谷类类的可持续发展和人类的健康。
文章结构指的是整篇文章的组织方式和分段安排。
本文采用以下结构：1. 引言1.1 概述1.2 文章结构1.3 目的1.4 总结2. 正文2.1 谷类类的定义2.2 谷类类的分类2.3 谷类类的主要成分3. 结论3.1 总结谷类类的主要成分3.2 谷类类的重要性和应用3.3 对谷类类的未来研究展望在正文部分，我们将首先定义谷类类，解释其特征和范围。
接着，我们会对谷类类进行分类，将其分为不同的类型。
2.1 功能性谷物
豇豆
食用方法：蒸煮，做成凉菜，长豇豆不宜烹 调时间过长，以免造成营养损失。 健康提示：适合糖尿病、肾虚、尿频、遗精 及一些妇科功能性疾病患者， 但气滞便结者 应慎食豇豆。
蚕豆
蚕豆又称寒豆、胡豆、罗汉豆，为豆科一二 年生草本植物。 明代医学家李时珍在《食物本草》中说它 “豆荚状如蚕，故名蚕豆”。蚕豆每年寒露 开始播种，故名“寒豆”。原产中亚和东非， 汉张骞通西域后传入我国，故又被称为胡豆。 在民间，也有因蚕豆籽粒扁平肥硕，酷似罗 汉面庞而称其为罗汉豆的。
营养成分
绿豆的化学成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物，维 生素B1、B2、胡萝卜素、叶酸，矿物质钙、磷、 铁等。所含蛋白质主要为球蛋白，其组成中富含赖 氨酸、亮氨酸、苏氨酸，但蛋氨酸、色氨酸、酪氨 酸比较少。 每100g绿豆所含营养素如下：热量 (316.00kcal)、 蛋白质 (21.60g)、脂肪 (0.80g)、碳水化合物 (55.60g)、膳食纤维 (6.40g)、维生素A (22.00ug)、 胡萝卜素 (130.00ug)、硫胺素 (0.25mg)、核黄素 (0.11mg)、尼克酸 (2.00mg)、维生素E (10.95mg)、 钙 (162.00mg)、磷 (337.00mg)、钠 (3.20mg)、镁 (125.00mg)、铁 (6.50mg)、锌 (2.18mg)、硒 (4.28ug)、铜 (1.08mg)、锰 (1.11mg)、钾 (787.00mg)。
黄酮、钼、硒Βιβλιοθήκη 抗癌成分，对于前列腺 癌、皮肤癌、肠癌、食道癌等都有抑制 作用。
6、辅助治疗妇女更年期综合症
巴西医学人员发现，黄豆中的“同黄素”植 物性激素能舒缓更年期女性常见的各种症状， 而且不像医界目前广泛使用的雌激素疗法， 不会产生副作用（子宫或乳癌）。
粮食加工学绪论and第一章谷物及谷物品质
•大麦籽粒的形态结构
•
• 甜荞果实外形 甜荞横切面简图
• 粟米籽粒的形态结构
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•苦荞果实外形 苦荞横切面简图
粮食加工学绪论and第一章谷物及谷 物品质
•三、谷物籽粒的结构
▪ 禾谷类作物都属于单子叶的禾本科(gramineae)
植物，这类果实就是“颖果” (caryopsis)，通
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粮食加工学绪论and第一章谷物及谷 物品质
•(七)燕麦 • 燕麦是适于高寒地区种植的作物。在全世界燕麦种植中, 欧 洲约占1/3, 某余为美国、加拿大、中国和澳大利亚等地区。我国 的燕麦种植主要集中在内蒙古的阴山南北, 河北的坝上、燕山地区, 山西的太行、吕梁山区, 云、贵、川的大、小凉山地带也有种植。 燕麦的品种较多, 一些是适合于饲用的, 另一些具有较高营养价值 的燕麦则作为人类食品。
粮食加工学绪论and第一章谷物及谷 物品质
•（三）玉米籽粒的形态特征 • 玉米籽粒的外形
• 玉米籽粒的表面较为平整, 没有 像小麦籽粒那样的深沟槽。玉米籽 粒的形状在同一果穗的不同部位是 不相同的。果穗基部的籽粒因受到 苞叶的挤压和彼此相互挤压而呈扁 平形, 上部的籽粒则大多不受挤压, 故近于圆形。玉米籽粒一般都是基 部较窄而顶部较宽。
•谷物加工就是将原料谷物经除杂、调质、脱壳、碾制或研磨，最
后加工成可以食用的、符合不同质量标准的粒状或粉状成品。
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粮食加工学绪论and第一章谷物及谷 物品质
•二、粮食工业的重要性
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• 1. 国民的主要食粮
结构改变：“三高一低”；营养搭配。
• 2. 食品工业的基本原料
第二章谷物类原料
（2）谷物在烹饪中的应用 1、制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。
第一节 谷物类原料基础知识
三、谷物类原料的基本结构及在烹饪中的运用
（1）谷物类原料的基本结构 一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。 其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质，占全粒重量的80％以上，
水分
正常范围在11%-14%之间。含量过多或过少都会影 响谷物的质量。
思考：卵磷脂的用途有哪些？适合哪些消费人群？
1、 美国食品药品监督管理局（FDA）规定：在婴幼儿奶粉里，必须添加磷 脂。 2、 学生、知识分子及中老年人：卵磷脂能增强大脑活力，消除大脑疲劳， 增强记忆力，提高学习工作效率。而且能修复受损伤的脑细胞，预防老年 性痴呆症的发生。 3、长期饮酒、营养过剩及脂肪肝患者：每日服用10-15克卵磷脂，3-5个月 后，血脂指标可恢复到正常水平。 4、糖尿病患者：每天食用20克以上的大豆卵磷脂，糖尿病人的恢复速度是 相当明显的，很多病人可不必再注射胰岛素。 5、胆结石患者：每天坚持服用大豆卵磷脂，不仅能防止胆结石形成，而且 还可以不同程度地分解、消除已形成的胆结石。 6、爱美女士：卵磷脂能分解体内的毒素。通过增加血红素，为皮肤提供充 分的水和氧气等营养，使皮肤变得光滑柔润。 7、便秘人群：卵磷脂可促进肠胃血液循环及蠕动，有助于预防及改善便秘。 8、吸烟者：吸烟者的肺部卵磷脂的含量只相当于不吸烟者的1/7。卵磷脂具 有很好的亲水性，能使肺泡保持湿润，从而提高机体氧气的摄入量。
（2）谷物在烹饪中的应用
1、制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。 2、制作面点 主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。 3、制作菜肴 在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。 4、制作菜肴的调料和辅助料
谷物品质分析第五章
化学检测法包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等指标的测定。通过化学分析方法，可以了解谷物的主要营 养成分和含量，从而评估其品质。化学检测法具有准确度高、可重复性好等优点，但需要专业的实验室和设备。
生物检测法
总结词
利用生物技术手段对谷物品质进行检测和评估。
详细描述
生物检测法包括酶活性、基因表达等指标的测定。通过生物技术手段，可以了解谷物的生物活性成分 和基因表达情况，从而评估其品质。生物检测法具有高灵敏度、高特异性的特点，但需要昂贵的设备 和专业的技术。
通过提高谷物品质，可以 促进农业的可持续发展， 包括环境保护、资源节约 和生态平衡等方面。
谷物品质的评估标准
国际标准
国家标准
国际谷物协会（ICC）等机构制定了一系列谷 物品质的国际标准，包括ISO标准和FAO标准 等。
各国根据自身情况和需求，制定相应的国 家标准和行业标准。
品质指标
评估方法
常见的谷物品质指标包括蛋白质含量、脂 肪含量、纤维素含量、矿物质含量、维生 素含量等。
THANKS
感谢观看
通过实验室检测、仪器分析和感官评价等 方法，对谷物品质进行客观、准确的评估 。
02
谷物品质的检测方法
感官检测法
总结词
通过观察、闻、尝等感官手段对谷物品质进行评估。
详细描述
感官检测法是一种快速、简便的检测方法，通过观察谷物的外观、色泽、气味等 特点，以及品尝口感和滋味，对谷物品质进行初步判断。这种方法需要经验丰富 的检测人员进行操作，以确保结果的准确性和可靠性。
谷物品质分析第五章
• 谷物品质概述 • 谷物品质的检测方法 • 谷物品质分析的应用 • 谷物品质与人体健康 • 谷物品质的改良与提高 • 未来展望
粮谷原料word版
第二章粮谷原料教学目的要求：粮食原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系。
稻谷结构、化学性质及其与加工的关系重点：大米、小麦、大豆的营养性状、品质管理等知识难点：大米、小麦品质的检测主要内容：第一节概论粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物所提供的食物类。
一谷类的生产、消费与流通（一）谷类的生产我国粮食作物播种面积占总耕地面积的77%左右，水稻约27%，小麦22%，玉米28%。
（二）消费和流通谷类中小麦和大米主要作为主食消费。
大米主食国家：中国、日本、东南亚国家，54%。
小麦主食国家：欧洲、美洲、澳洲及部分亚洲国家。
35.5%（三）谷类的性状与成分1.构造与组织谷粒一般由稃包裹，谷粒分为胚芽、种皮、胚乳三部分。
1）胚芽：种子生命中枢，含有较高浓度的脂质、蛋白质、和矿物质。
2）种皮：含有粗纤维、灰粉和粗脂肪，起保护作用，便于谷物储藏。
3）胚乳：营养贮存细胞，主要成分是淀粉颗粒，也有蛋白质成分。
谷粒的主要可食部分是胚乳2 成分组成与营养成分蛋白质糖类脂肪矿物质维生素含量一般6%-14%，赖氨酸缺乏约70%左右，其中淀粉约占90%，一般直链淀粉占20%-25%，糯米几乎全部是支链淀粉。
还含有膳食纤维、糊精、可溶性糖约2%左右，多含在胚芽中。
多由不饱和脂肪酸组成磷、钾较丰富，还含有钙、铁、锌等，主要存在于谷皮与糊粉层VB族，尤其VB1丰富，但精粮VB1较少。
胚芽中VE较丰富。
VA、VC、VD含量低。
种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸。
限制氨基酸：按照人体的需要及其比例关系,蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
淀粉根据结构差异，可分为直链淀粉和支链淀粉两种。
前者由α-1,4-糖苷键连接而成，为线性多聚糖；后者由α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成，是具有分支的多聚糖。
粮食及油料的化学成分及储藏期间的品质变化
清蛋白 2～5 5～10 3～4 5～10 20～30
2～10 少量
＜4 ＜1
球蛋白 2～8 5～10 10～20 50～60 5～10
10～20 85 ～ 95 80～85 80～85
醇溶蛋白 1～5 40～50 354～45 10～15 20～30
50～55 极少量
极少量 少量
谷蛋白 85～90 30～40 35～45 5 30 40～ 30～45 极少量 极少量 少量
▪ 参加蛋白质在体内的合成：一些代谢中间产物参与蛋白
质的合成。粮油的工艺品质以及加工品质的食用价值和 耐藏性等与粮油籽粒中的碳水化合物含量、分布及其特 性有密切关系。
碳水化合物的存在形式因粮油种类而不同，一般包括 两大类：不溶性糖和可溶性糖，前者是主要的储藏形 式。
1、可溶性糖
大多数粮食及油料籽粒可溶性糖含量不高，一般占干物质的2～ 2.5%，其中主要是蔗糖，大量分布于籽粒的胚部及外围部分(包括 果皮、种皮、糊粉层及胚乳外层)，在胚乳中的含量很低。 籽粒的生理状态不同，可溶性糖的种类和含量相异。未熟种子的 可溶性糖含量很高，其中单糖占有较大的比例，并随着籽粒成熟度 的增高而相应下降。粮油籽粒在不良条件下储藏时，亦会引起可溶 性糖含量的增高，例如玉米籽粒在30℃条件下储藏2个月，其蔗糖 含量相当于在10℃条件下储藏1年的蔗糖含量。因此籽粒内可溶性 糖含量的动态变化，可在一定程度上反映籽粒的生理状况。
2.带壳的籽粒(如稻谷等)或种皮比较厚的籽粒(如豌豆、蚕豆)含有较 多的纤维素。而含纤维素多的籽粒，一般灰分含量也较高。
3.脂肪含量较多的籽粒，蛋白质含量也高，例如油料和大豆等。
实际上，粮油籽粒的化学组成因品种、土壤及栽培 条件不同而有较大的变动，所以一般文献中常见的化学 成分是多次分析多种样品所得的平均数值，只能供参考 或比较用。
餐饮专业知识谷物类原料2
2
嫩玉米和美洲玉米新品种—-珍珠笋可作为菜肴的主料和配料，如玉米 羹、松仁玉米；
3 是制取淀粉、提炼油脂和酿酒的重要原料；
4 与面粉掺和后则即可做各式发酵糕点，又可制作各种蛋糕、饼干等。
第二章 常用谷物类原料
小米
明细 外形
特性
小米由谷子(即粟)碾制而成，小米在我国有悠久的栽培历史。其籽实 为卵圆形，滑硬、色黄。
硬麦
软麦
第二章 常用谷物类原料
小麦 生长周期
1
播种期
播种日期，以月/日表示。由于冬季气温由南向北依次降低，小麦播 种期提早而成熟期推迟。生育期自南向北逐渐延长。
2
出苗期
小麦第1片真叶露出地表2-3cm时为出苗，我省10月上中旬。
3
三叶期
田间50%以上的麦苗，主茎第3片叶伸出2cm左右的日期。
4
分蘖期
品质特点 粳米的质地硬而有韧性，加工时不易破碎。
烹饪应用
煮时乳性大于籼米，柔软可口、香甜，但胀性较小，出饭率低于籼米。食味 比籼米好，通常用于制作干饭和稀饭，也可磨成粉用于制作糕点。
第二章 常用谷物类原料
三、糯米
别名 糯米又称江米，糯米有籼糯和粳糯之分
外形
白色不透明。淀粉全都是支链淀粉。
产地 以江苏南部及浙江出产较多。
玉米 生长周期
1
苗期阶段 从出苗到拔节。一般春玉米约30天，夏秋玉米约25天。
2
穗期阶段 从拔节到抽雄，历时20~25天。
3
花粒期阶段 从抽雄到成熟，历时约35天。
4 适宜播种时期 例：豫北玉米适宜播种时期为6月5日~6月28日。
苗期
穗期
花粒期
成熟期
第二章 常用谷物类原料
谷物第1-2节2008
（3）淀粉特性 糯米淀粉遇碘呈红褐色，糊化温度较低。 粘米淀粉遇碘呈紫蓝色，糊化温度较高。 2．演化过程 粘稻是基本型，糯稻是变异型
二、生产、流通与消费
生产：亚洲92%，我国总产最高。单产澳大利亚最高（600kg/亩) 消费 直接食用：南方年人均260kg（籼米），北方年人均30kg（梗米）
工业用：发酵（酒、酒精）、糕点（年糕、元宵等）、米糠油
生 物
总纲 Superclass 纲 Class 亚纲 Subclass
的
总目 Superorder
分
目 Order
类
亚目 Suborder
等
总科 Superfamily
级
科 Family
亚科 Subfamily
属 Genus
亚属 Subgenus
种 Species
亚种 Subspecies
裸子植物门：银杏科、衫科、松科、柏科、麻黄科等
4、果实的分类 （1）真果：单子房形成的果实 假果：不仅由子房，且花的其它部分形成
的果实 （2）荚果：豆类 角果：油菜等十字花科 蒴果：蓖麻、棉花、芝麻 瘦果：荞麦、向日葵 颖果：禾本科作物
粮油原料中物质的特征
一、原料的成分 水、碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质
和维生素 特性：分布的不平衡性
（一）水分
重点：三者的区别。
二、粮油籽粒的组成 1． 籽实/籽粒/粮堆或油料堆 2．禾本科植物花的组成 3．籽粒的组成 （1）皮层：包括种皮和果皮 注意：加工过程中需除去 （2）胚：包括胚芽、胚轴、胚根和子叶 禾谷类（禾本科）：一片子叶；豆类：两片肥大的子叶 子叶内贮有大量营养物质，供发芽和初生时的营养需要， （3）胚乳：内贮物质是籽粒初生时的营养来源 注意：禾谷类有胚孔/豆类无胚乳
河南工业大学粮油食品学院研究生导师名目及简介.
粮油食品学院学科组团及研究生导师（副导师）简介（一）油料科学与工程1、油脂加工理论与技术刘玉兰（张振山）李桂华魏安池汪学德侯利霞2、脂质化学与品质毕艳兰（孙尚德刘伟彭丹）马传国杨国龙梁少华徐学兵（外聘）张虹（外聘）3、植物蛋白质化学与利用郭兴凤陈复生（布冠好刘昆仑）田少君（李海旺）杨宏顺（二）谷物科学与工程1、谷物加工理论与技术温纪平卞科（师超关二旗）周显青郭祯祥王凤成2、谷物化学与品质郑学玲（刘翀）王晓曦安红周田建珍韩小贤3、粮食资源利用与转化赵仁勇（王新伟）刘亚伟（刘洁）苏东民（三）粮食储运科学与工程1、粮食储藏理论与技术王若兰（赵妍渠琛玲宋永令黄亚伟）张玉荣张来林2、储粮害虫与防治鲁玉杰（王争艳）王殿轩吕建华（四）食品科学与技术1、东方食品加工原理与技术陈洁（吕莹果）刘钟栋刘长虹（李志建）王春李雪琴张国治刘国琴2、食品工程与品质安全控制陆启玉（章绍兵席俊何保山李华卫敏赵文红）丁长河任顺成王岸娜谢岩黎金华丽刘玉兰，女，53岁，教授，硕士学位，河南工业大学粮油食品学院油脂工程系主任。
主要从事油脂与植物蛋白工程的教学、科研、新技术开发推广及工程设计工作。
河南省重点学科《粮食、油脂与植物蛋白》第二学术带头人。
近年主要研究方向：油料和油脂精深加工新工艺技术的研究开发，油脂生产工艺及生产条件对产品及副产品质量的影响，油料资源综合利用和新产品，特种油料和小油料的研究开发等。
近年主要研究成果：编写出版有《油脂制取与加工工艺学》等十几部教材和著作；在国内核心学术期刊和国际会议上有“霉变受损大豆对其加工产品质量的影响”、“利用高温豆粕生产大豆浓缩蛋白的研究”等20多篇学术论文；取得《大豆浓缩蛋白联产技术研究》等十余项省部级科研成果。
参加制修订的国家和行业标准有《食用植物油销售包装》、《食用油散装运输技术规范》、《油菜籽储藏技术规范》、《粮食工程设计文件编制深度》、《现代粮食物流园区总平面布置规范》等10多项。
烹饪原料知识——谷物
烹饪原料的化学成分与分类 烹饪原料的选择 烹饪原料品质的鉴别 烹饪原料的保管
合理性。
• 选料的原则
– 必须按照营养与卫生的要求选择原料 – 必须按照菜品 的质量选择于昂了 – 必须按照原料本身的性质和特点选择
烹饪原料品质鉴别的依据和标准
原料固有的品质 原料的纯度和成熟度 原料的新鲜度（形态、色泽、水分、重量、质地、气味） 原料的清洁卫生
烹饪原料品质鉴别方法
理化鉴别 感官鉴别
大豆在烹饪中应用广泛，可直接作为菜肴原料进行烹调， 还可制成豆制品，如：豆腐等，还可以磨成粉食用，还 可榨油。
• 其他杂粮
高粱
大麦
荞麦
燕麦与莜麦
绿豆 豌豆
红豆 蚕豆
谷物原料除了可以直接进行烹调食用以外，相当一部 分谷物可以经过各种初加工，制成品种丰富的谷物制 品，既丰富了我们原料选择的范围，又改善或提高了 谷物原料自身的营养价值。
– 不完全蛋白质：类蛋白质不能提供人体所需的全部必需 氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持 生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。
• 维生素：生物体维持生长和进行正常代谢时不可缺少 的、存在于食物中一些小分子微量有机化合物。
• 无机盐：除去碳、氢、氧、氮以外的其他微量元素。 由于他们一般通过离子的方式被人们从食物中吸收， 故称为无机盐。
– 《黄帝内经》中记载有“五谷为养”，可见谷物在烹饪 原料中的重要地位
2％ 1％ 3％
10％
谷物类原料专业知识
2.蚕豆：胡豆、罗汉豆、马料豆等 ➢ 产区：在我国种植广泛 ➢ 分类
▪ 按照子粒旳大小不同，有大粒、中粒、小粒
三种
▪ 按照种皮颜色旳不同，又能够分为青皮蚕豆、
白皮蚕豆、红皮蚕豆 ➢ 烹饪利用 ▪ 嫩蚕豆多制作多种菜肴，如作主料制作酸菜
蚕豆、春芽蚕豆，作配料制作鸡米蚕豆、翡 翠虾仁等 ▪ 老蚕豆多用于点心、小吃等面点中，也能够 制汤
B、熟面筋（素肠）：将生面筋加工成条状， 缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成为管 状旳面筋，其质地和色泽与水面筋相同。
C、烤麸：大块生面筋发酵后，蒸成饼状。 质地多孔，呈海绵状，松软而有弹性。 D、油面筋：又称为面筋泡、生根、生筋， 将生面筋加工成小块，油炸而成。色泽金 黄，中间多孔。
另外，面筋还可熏制、干制以利久贮； 也可经干燥后制成活性面筋粉，使用以便。
第二章 谷物类原料
第一节 谷物原料旳概念及化学成份
❖谷类： 一般又称粮食，属植物性原料，为谷类和豆类
原料旳总称，是一种以籽实作为人们主食旳一类作物，涉 及稻、小麦、大麦、玉米、高粱、小米等品种及其制品。
❖粮食旳营养成份以碳水化合物中旳淀粉为主，尚含一定
量旳蛋白质以及矿物质、维生素，脂肪含量一般较少。
旳色泽和口感，一般在加工时除去。
（2）糊粉层 ❖ 极薄 ❖ 位于谷皮内壁 ❖ 含蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养成份 ❖ 加工精度高旳粮食在加工时多随谷皮一同磨去
（3）胚乳 ❖ 胚乳充斥种子旳内腔，约占种子重量旳80% ❖ 由薄壁贮藏细胞构成，是储备营养旳主要场
合 ❖ 粮食所含旳淀粉全部都集中在胚乳中，蛋白
2.杂粮类
(1)玉米 ①玉米旳种类 ➢ 按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色
玉米三种 ➢ 按玉米子粒旳形状特征和胚乳旳性质，又
谷物第一章
7
第一节 稻谷
稻谷的结构 稻谷的分类 稻谷的加工特性
8
稻谷颖果的 纵剖面示意图
1、糊粉层 2、胚乳 3、种皮 4、珠心层 5、果皮 6、盾片 7、胚根 8、外胚叶 9、胚芽 10、 10、胚根鞘 11、 11、中胚轴 12、 12、腹鳞 13、 13、侧鳞 14、 14、胚芽鞘 15、 15、外稃 16、 16、内稃
碾米时，除糠层被碾去外，大部分的胚也被碾下来。 碾米时，除糠层被碾去外，大部分的胚也被碾下来。 加工高精度的白米时，胚几乎全部脱落，进入米糠。 加工高精度的白米时，胚几乎全部脱落，进入米糠。理论 白米应当是纯胚乳，但实际上， 上，白米应当是纯胚乳，但实际上，糠层和胚都不会完全 被碾去。 被碾去。
☺
☺
4
第一章
谷物的生产与构造
禾谷类作物都属于单子叶的禾本科( 禾谷类作物都属于单子叶的禾本科(gramineae)植 其果实就是“颖果” 物，其果实就是“颖果” (caryopsis)，通常称 籽粒” 为“籽粒” (kernel or grain)。其基本构造分 为皮层（果皮和种皮）、胚和胚乳三部分。 ）、胚和胚乳三部分 为皮层（果皮和种皮）、胚和胚乳三部分。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
大米加工精度与营养价值： 大米加工精度与营养价值：
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根据米粒留皮的程度和留胚的多少可以判断大米 加工精度。 的加工精度。 精度愈高，除去的糠层和糊粉层愈多。 精度愈高，除去的糠层和糊粉层愈多。糠层和糊 粉层中含有极丰富的维生素和蛋白质。 粉层中含有极丰富的维生素和蛋白质。 从营养角度看，不宜追求过高的加工精度。 从营养角度看，不宜追求过高的加工精度。
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上图： 上图：稻壳外表面 下左： 下左：接近糊粉层的复合淀粉 颗粒和蛋白质（箭头指向） 颗粒和蛋白质（箭头指向） 下右： 下右：接近籽粒中心的复合淀粉 颗粒和单独小颗粒（箭头指向） 颗粒和单独小颗粒（箭头指向）
粮食化学1
粮食化学粮食是人类生活中不可或缺的重要食品，其种类繁多，品质也千差万别。
粮食的味道、口感、香味等特点是由其中的化学成分所决定的。
在这篇文章中，我们将讨论粮食中的化学成分，以及这些成分对人体健康的影响。
第一部分：碳水化合物首先，粮食中最主要的成分就是碳水化合物。
这一类化合物通常被称为“糖分”，它们是植物生长的主要能源来源。
粮食中含有的糖分种类繁多，包括单糖、双糖、多糖等等。
其中最简单的单糖是葡萄糖和果糖。
这两种糖分子结构相似，都是六元环的结构，但是它们的分子构型不同，导致它们的化学性质也有所不同。
葡萄糖是人体内新陈代谢过程中必不可少的一种物质，是人体细胞内的主要能源。
果糖则是一种天然甜味剂，常被用作增甜剂。
双糖也是粮食中常见的糖分，最常见的是蔗糖和乳糖。
蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成的，而乳糖则是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成的。
蔗糖广泛存在于甘蔗、甜菜、甜橙等植物中，是我们日常饮食中最常见的甜味剂。
而乳糖则主要存在于乳制品中，是奶制品中重要的成分之一。
多糖则主要包括淀粉和纤维素。
淀粉是粮食中最重要的碳水化合物成分，是植物储存能量的主要形式。
淀粉分子可以分解为葡萄糖单元，是我们常见的主食如米饭、面包、面条等重要成分之一。
纤维素则是粮食中另一种重要的碳水化合物成分，是一种由葡萄糖分子组成的长链聚合物。
纤维素虽然不能被人体直接消化，但是它对于人体的健康却有着重要的作用，可以促进肠道蠕动，让人体废物顺利排出。
第二部分：蛋白质除了碳水化合物之外，粮食中还包含着丰富的蛋白质。
蛋白质是一类由氨基酸分子组成的长链聚合物，是组成人体各种组织和细胞的重要成分。
粮食中的蛋白质主要来源于谷物、豆类、肉类等食材。
举例来说，豆类是一种非常重要的蛋白质来源，因为它们含有大量的蛋白质和氨基酸。
而在谷物中，小麦、大米等主食材料的蛋白质含量相对较低，但是它们的蛋白质具有易于消化的特点。
对于素食主义者来说，豆类和谷物就是非常重要的蛋白质来源。
谷物化学与品质
右上：外部边缘：
示出厚着色内珠被 （I）的存在。
左下：不含内珠被
的高粱籽粒：可见种 皮（SC）。
右下：籽粒的玻璃
2012-04-02 第一章 主要谷物 高粱籽粒横切面的扫描电子显微图
质部分： 示出胚乳 细胞内含物及蛋白质 体（P）。
粟
粟（谷子）的主要工业用途 加工成品小米的营养价值
2012-04-02
硬粒型(Flint)
马齿型(Dent) 粉质型(Floury) 甜质型(Sweet) 甜粉型 爆裂型(Popcorn) 蜡质型(Waxy) 有稃型 半马齿型
2012-04-02 第一章 主要谷物
1.2 按生育期分类
根据生育期的长短，分为早、中、晚熟类型：
早熟品种：春播80～100天，夏播70～85天 中熟品种：春播100～120天，夏播85～95天 晚熟品种：春播120～150天，夏播96天以上
≥720g/L，685，650，620，590 ，等外为＜590 g/L。 1、2、3等，等级差为35g/L。 3、4、5等，等级差为30g/L。
美国一等玉米 722g/L，加拿大 688g/L。
杂质含量≤1.0% 水分≤14.0%
2012-04-02 第一章 主要谷物
不完善粒/（%） 等级 1 2 3 4 5 等外 容重/（g/L） ≥ 720 ≥685 ≥650 ≥620 ≥590
说明：美国和加拿大玉米容重单位都在右侧栏中换算为g / L ，便于比较。
2012-04-02
第一章 主要谷物
新 标 准 GB1353-2009 玉 米 与 原 标 准 GB1353-1999 玉米附录 A 规定的玉米容
谷物类原料基础知识
谷物类原料的概念及化学成份 课 题谷物类原料 课 型讲讲课 课 时2课时 教学目标一、了解谷物类原料的概念，经常使用谷物类品种的名称、品质要求、产地和产季及上市季节。
明白得谷物类原料的组织结构、化学成份、谷物类原料品种与谷物制品的性质特点。
3、把握常见谷物类原料的分类和烹饪运用、品质辨别、保管方式、谷物类原料品种与谷物制品的烹饪运用。
教学重谷物类原料的种类及烹饪运用、保管方式 教学难点 谷物类原料的组织结构教学进程导入新课教学新课 第二章谷物类原料第一节谷物类原料基础知识指出：谷物类原料是咱们日常生活主食的要紧来源，同时，它还能够制作出许多调味品等，关于咱们的烹饪起着十分重要的作用。
（一）谷物类原料的概念及分类谷物是庄稼和粮食的总称。
要紧包括谷类、豆类、薯类和它们的制品原料。
五谷：是指麻、黍、稷、麦、豆八谷：是指黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麦（二）谷物类原料的化学成份一、糖：含量最丰硕，是人类膳食中热量来源。
其存在的要紧形式是淀粉，一样含量在70%以上，最高可达80%以上，还有少量的可溶性单糖及多糖形式的半纤维素和纤维素。
淀粉要紧存在于谷物颗粒的胚乳中。
二、蛋白质：含量不是很高，占8－10%左右，而且必需氨基酸不完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，专门是高粱、玉米含量很低，荞麦中赖氨酸含量最多。
3、无机盐：要紧有钙、磷、硫、铁、钾、钠等，总含量在－3%。
绝大多数有磷以有机化合物存在，不易被人体吸收。
钙的含量更少，且人体吸收很少。
玉米、高粱中钙含量略高。
4、维生素：要紧有维生素B和维生素E，存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工中损失较大，一样保留量只有10－30%左右。
五、脂肪：含量很低，多在2%以下。
但玉米中含量较多，约为4%左右，其脂肪多为不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。
六、水分：含量的正常范围在11－14%之间。
二、谷物类原料的组织结构及谷类原料在烹饪中的运用（一）谷物类原料的组织结构一、谷皮包括果皮和种皮两部份，也称为表皮或糠皮，位于谷粒的外部，由坚实的木质化细胞组成，对胚和胚乳起爱惜作用。
谷的研究报告
谷的研究报告谷是一种重要的粮食作物，在人类的饮食中起到不可或缺的作用。
下面是关于谷的研究报告。
谷是一类植物性食物，主要由谷实构成。
谷实是指谷物植物中用来繁殖的种子，通常呈椭圆形或长方形。
常见的谷类包括小麦、稻米、玉米、大米等。
这些谷物除了提供丰富的碳水化合物之外，还含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质。
它们是人类主要的能量来源之一。
在谷物中，小麦是最常见的一种。
小麦富含维生素B族、膳食纤维和矿物质，如钙、镁、锌等。
小麦可以加工成各种食品，如面粉、面包、面条等，是世界各地人们的主食之一。
稻米是人类饮食中最重要的粮食之一，尤其在亚洲国家，如中国、印度等。
稻米含有丰富的碳水化合物，提供人体所需的能量。
玉米富含维生素A、维生素C、膳食纤维和矿物质，也是一种重要的粮食作物。
大米是玉米的一种变种，也是世界各地人们的重要粮食之一。
谷类的种植历史悠久，可以追溯到几千年前。
人类在农业革命之后开始种植各种谷物，为人类的发展和繁衍提供了重要的能源。
在现代农业中，大规模种植谷物已经成为了一项重要的经济活动。
谷物的种植需要适宜的土壤、气候和水源等条件。
农民通过合理利用农业技术和科学种植方法，提高谷物的产量和质量。
谷物在人类的饮食中起到举足轻重的作用。
它们为人体提供了丰富的能量，是维持生命所必需的物质之一。
谷物中的碳水化合物可以被人体分解吸收，并转化为葡萄糖供给身体各个系统的正常运转。
此外，谷物还含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质，对于人体的生长发育、免疫功能、骨骼健康等方面都起到重要作用。
然而，尽管谷物对人类的健康至关重要，但是过量的摄入谷物也会带来一些负面影响。
过多的碳水化合物摄入可能导致肥胖和糖尿病等问题。
此外，某些人群对于谷物中的麸质过敏或不耐受，需要避免谷物的摄入。
综上所述，谷是人类的主要粮食作物之一，提供了丰富的能量和营养物质。
但是过量摄入谷物也可能带来一些健康问题。
因此，在日常饮食中要适量摄入谷物，合理搭配其他食物，维持良好的饮食结构和健康生活方式。
ISO712《谷物及谷物产品水分含量测定法》(摘要)
ISO712《谷物及谷物产品水分含量测定法》(摘要)
佚名
【期刊名称】《粮食储藏》
【年(卷),期】2003(32)1
【总页数】1页(P45-45)
【关键词】仪器设备;粉碎粒度;ISO712;《谷物及谷物产品水分含量测定法》
【正文语种】中文
【中图分类】S379
【相关文献】
1.农业部谷物及制品质量监督检验测试中心(哈尔滨)及黑龙江省谷物品质与谷物食品重点开放实验室 [J],
2.谷物蛋白质含量快速测定法 [J], 华中农学院农学系化学教研组
3.我国东北、西北地区谷物籽实及其加工副产品类资源常规概略养分含量调查报告[J], 陈志敏;张姝;王征南;乌远征;常文环;郑爱娟;蔡辉益;刘国华
4.谷物及谷物制品中黄曲霉毒素(B1、B2、G1、G2)的含量 [J], 姚春霞
5.谷物食品——跨学科、越国界的合作机遇关于召开2006’IFCS国际谷物科学高层论坛暨国际（小麦）面粉食品技术、设备、配料和添加剂新产品展示会的通知[J],
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参考书目
田纪春主编《谷物品质测试理论与方法》， 科学出版社，2006年3月一版，ISBN 7-03016266-8 ； 朱永义主编《谷物加工工艺与设备》，科学 出版社， 2002年9月一版，ISBN 7-03010758-6 ； 齐兵建、苏东民主编《小麦品质改良与专用 粉生产》，中国商业出版社 2000年1版， ISBN 7-5004-4154-6 ；
Cereal Chemistry and Quality 谷物化学与品质
2012-08-18 前言 谷物化学与谷物品质概述
前言 谷物化学与谷物品质概述
第一节 谷物品质概述 第二节 谷物品质评价的目的与意义 第三节 谷物化学概述
2012-08-18
前言 谷物化学与谷物品质概述
谷物品质
2012-08-18 前言 谷物化学与谷物品质概述
二次加工品质是谷物品质性状的综合。
前言 谷物化学与谷物品质概述
2012-08-18
谷物品质评价的目的与意义
一定品质特性的谷物原料
食品或其他工业用途 充分利用现有的谷物资源
根据最终产品的品质要求，采购谷物原料， 开发新产品 指导农业结构调整
2012-08-18
前言 谷物化学与谷物品质概述
根据各种有关化学物质在谷物籽粒中的含量高低 和加工特性来评价它们营养品质的高低。
前言 谷物化学与谷物品质概述
2012-08-18
一、营养品质
(1) 营养成分
指在人体内消化吸收，具有供给能量、构成 体质及调节生理技能等作用的物质。包括蛋 白质、脂肪、糖类、矿物质、微量元素、维 生素等。
2012-08-18
谷物合理利用的基础是谷物的质量 合理利用谷物可以创造更大的经济效益 必须根据用途，选择使用合适的谷物，合理 利用有限的谷物资源
2012-08-18 前言 谷物化学与谷物品质概述
谷物的质量必须与其用途相关联
长期以来，我国围绕“粮食数量”作工作。随着生产的 发展和人民生活水平提高，要求提高粮食的质量 我国粮食质量与国外相比，存在明显的差距 我国农村仍以小规模种植为主，不能适应形势发展 要求 由于缺乏先进、快速的检测仪器和手段，无法正确 检验和评价粮食质量 正确评价粮食质量是合理利用粮食的基础
2012-08-18 前言 谷物化学与谷物品质概述
பைடு நூலகம்
谷物化学研究的主要内容
Technology of human food and animal foodstuffs production； Industrial products (e.g., starch derivatives, syrups, protein concentrates, and isolates) from cereal grains, and their technology.
谷物品质是由多因素构成的综合概念 品质—“物品的质量” （现代汉语辞海）
储藏品质—耐储藏性等 加工品质—磨粉特性，出米率，加工精度等 食用品质—口感、风味、烘焙特性、蒸煮特性、煎 炸特性等 营养品质—蛋白质、维生素、淀粉等 卫生品质—微生物、重金属、农药、霉菌毒素、其 它有毒、有害物质等 工业原料所要求的品质
生活水平提高，重视谷物的加工品质和食味品 质
2012-08-18 前言 谷物化学与谷物品质概述
一、营养品质
谷物籽粒中含有的为人体所需要的各种营养 成分
含量的多少和生物价值的高低是衡量营养品质的 重要指标。 包括了卫生品质（有毒物质、有害微生物、重金 属污染等）。
不同的谷物及其品种间，各种化学物质的含 量和品质有差异。
前言 谷物化学与谷物品质概述
2012-08-18
二、加工品质
包括一次加工品质和二次加工品质。
一次加工品质系指原粮加工成成品过程中，加工 设备、工艺流程和经济效益对谷物的构成和生化 特性要求，如小麦的研磨品质。
谷物的一次加工品质与籽粒硬度密切相关。
二次加工品质系指在制作各种食品和工业原料时 对一次加工成品物理化学特性的要求，即通常所 说的使用品质。
2012-08-18 前言 谷物化学与谷物品质概述
参考书目
Advances in Cereal Science and Technology (Vol.1-10).Y. Pomeranz. Interactions: The Key to Cereal Quality.1998. R.J. Hamer, R. Carl Hoseney. Rice Chemistry and Technology. 1986. B.O. Juliano. Rice Science and Technology.1994.Wayne E. Marshall, James I. Wadsworth. Handbook of Cereal Science and Technology. 2001. K.J. Lorenz, K. Kulp.
谷物品质评价的目的与意义
品质改良 添加剂修饰 农业育种、种植 国内、国际贸易 副产品综合利用 工业利用新途径
2012-08-18
前言 谷物化学与谷物品质概述
谷物品质评价的复杂性
谷物是具有生命的，复杂的生物体； 谷物各种成分相互作用，是一个统一的整体； 谷物的用途多样性，谷物的低值性； 谷物的利用往往是利用它的某些特性； 人们用各种指标对谷物进行评价； 由于谷物的复杂性，这些指标均具有局限性； 人们对谷物的认识十分肤浅，有待进一步发展。
前言 谷物化学与谷物品质概述
2012-08-18
谷物品质
物理、化学和生物性状的体现
物理性状：谷物籽粒的大小、粒重、形状、颜 色、玻璃质含量、硬度、均匀度、容重等。直观 上用这些指标来鉴定谷物籽粒品质的优劣 化学性状：主要的化学组分及其相互作用 生物性状：谷物的加工特性，人食用时的口感和 嗅感等
果 皮
外 外表皮 层 下皮 薄壁细胞 中间细胞 管状细胞 横细胞 种皮 珠心层
制粉和制粉产品间
的理想关系
麸
胚 乳 胚 芽
糊粉层 胚乳 胚轴 盾片 面粉 胚芽
2012-08-18
前言 谷物化学与谷物品质概述
谷物的质量必须与其用途相关联
用途不同，对谷物质量的要求不同，评定质 量的指标也不同
谷物是否“优质”，是由谷物的最终用途决定的 谷物质量的优劣，是相对的而不是绝对的
2012-08-18 前言 谷物化学与谷物品质概述
谷物化学研究的主要内容
Genetics, agronomy, and pathology of cereal crops in relation to end-use properties of cereal grains； Functional and nutritional aspects of cereal-based foods and beverages, whether baked, fermented, cooked or extruded；
2012-08-18 前言 谷物化学与谷物品质概述
以小麦为例
麸皮 蛋白质 淀粉 水分 脂肪 纤维素 维生素 －－－ 生命
茸毛 胚乳
面粉 淀粉 加 工 面筋 面包 面条
相 互 作 用
果皮 种皮
成分
胚芽
结构
馒头 -----
2012-08-18
前言 谷物化学与谷物品质概述
小麦籽粒纵剖面图
2012-08-18 前言 谷物化学与谷物品质概述
前言 谷物化学与谷物品质概述
一、营养品质
(2) 有害成分
有害的有机成分：籽粒中某些有机成分能与 营养素结合形成复合物，降低营养素效价； 有的直接对人体、动物有毒害作用。
如：存在于谷物籽粒皮层或糠层的植酸或植酸盐 （抑制人体对钙的吸收）、单宁（高粱中存 在）、胰蛋白酶抑制剂、硫葡萄糖甙、硫氢酸 盐、抗生素蛋白等。
粮食制品质量 储藏粮食质量 粮食混合 其它原料质量 工艺控制 设 备
种子质量 种子质量 种子纯度
种子质量 气候、土壤 管 理 粮食混合
种植的粮食 品质测报
2012-08-18
商品粮食 品质测报
前言 谷物化学与谷物品质概述
2012-08-18
前言 谷物化学与谷物品质概述
谷物化学研究的主要内容
Composition and analysis of cereal grains in relation to quality in end use； Morphology, biochemistry, and biophysics of cereal grains relevant to functional and nutritional characteristics；
2012-08-18 前言 谷物化学与谷物品质概述
数量
损失 种子 种植 收获 收购、储藏
损失 运输 贸易
损失 加工
损失
产品
副产品
2012-08-18
前言 谷物化学与谷物品质概述
质量
最终产品决定对粮食的要求
储藏粮食质量 收购粮食质量 收获粮食质量 收获粮食质量 粮食混合 管 理 收购粮食质量 粮食混合 粮食陈化 环境条件 管 理
2012-08-18
前言 谷物化学与谷物品质概述
谷物化学研究的主要内容