六、 大豆制品加工工艺

六、大豆制品加工工艺

教学基本要求：

1. 掌握的主要营养成分。

2. 熟悉和掌握大豆油的制作方法。

3. 了解和掌握大豆分离蛋白的生产工艺

时间安排：2学时。

教学形式：本章以讲授为主，中间部分进行部分提问，采用PPT课件讲课。

教学内容：

大豆：黄豆和杂豆（青豆、黑豆和红豆）

中国黄豆产量占世界大豆总产量的90%

大豆富含：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等

1、大豆蛋白质：

我国大豆的蛋白质含量一般40%左右，个别高达50%

按照40%计算，1千克大豆的蛋白质含量相当于2.3千克猪瘦肉或2千克瘦牛肉的蛋白质含量，故被称为“植物肉”

大豆蛋白的氨基酸含量丰富，尤其是赖氨酸，而赖氨酸正是谷物类食品所缺乏的氨基酸

豆腥味：大豆破碎后，活性很高的脂肪氧化酶使脂肪氧化，豆腥味物质。（生产时抑制或使其活性丧失）

、大豆脂肪

常温下为黄色液体，半干油性，凝固点在-15℃，富含不饱和脂肪酸（约占全部脂肪酸的60%）

不饱和脂肪酸：具有防止胆固醇在血管中沉积及溶解沉积在血管中胆固醇的功能

3、大豆中的碳水化合物

含量25%左右

不溶性碳水化合物：纤维素，100克中含5克左右

可溶性碳水化合物：低聚糖（蔗糖、棉籽糖、水苏糖）和多糖（阿拉伯半乳糖、半乳糖类），除蔗糖外都不易被吸收

4、大豆中的维生素

B族维生素含量较多，加工中易破坏，很难转移到产品中

5、大豆无机盐

又称大豆矿物质：钾、钠、钙、镁、硫、磷、铝、铁、铜、锰、锌、铝

6、大豆异黄酮

大豆生长过程中产生的次生代谢产物，是大豆类食品的主要生理活性物质，主要以葡萄糖苷和丙二酰葡萄糖苷形式存在。（抗氧化、降血脂等）

1、压榨法大豆油生产工艺

利用外界机械力将油料中油脂成分挤压出来

工艺简单、易于生产、主要是小规模生产

保持大豆的风味和口感

2、浸出法大豆油生产工艺

利用有机溶剂，通过浸润渗透、分子扩散和对流扩散作用，将油脂萃取出来，再将溶剂和脂肪分离

出油率高、豆粕含油率低

萃取溶剂：6号溶剂（正己烷）、4号溶剂（丙烷、丁烷）

大豆油的精炼工艺

1、增加储藏的稳定性

2、改善油脂的风味

3、改善色泽

4、为油脂深加工产品提供合格原料

1、油脂脱胶技术

应用物理、物理化学或化学方法将毛油中的胶溶性杂质（磷脂、蛋白质、黏液质、糖类）脱除的工艺过程

脱胶方法：以水化脱胶和酸炼脱胶为主，吸附脱胶、电聚法脱胶、热凝聚脱胶等

水化脱胶：利用磷脂等在水、加热、搅拌的作用下，磷脂吸水膨胀，絮凝成大的胶团，再借助重力和离心力的作用，使油脚与油脂分离酸炼脱胶：在毛油中添加磷酸或硫酸，使有机杂质变性分离

2、油脂脱酸技术

脱除游离脂肪酸的过程

游离脂肪酸含量高，可引起油脂风味的破坏，使胶溶性杂质溶解度增大、加速油脂的水解酸败，降低油脂的氧化稳定性

碱炼法：利用碱性溶液中和游离脂肪酸，生成皂

物理精炼法（蒸馏法）：利用游离脂肪酸沸点比中性脂肪低的特点，使用水蒸气真空蒸馏的方法，使游离脂肪酸挥发而去除、油脂脱色技术

甘油三酯在液态时为无色，固态时为白色

将有机色素（叶绿素、类胡萝卜素等）、有机降解物和色原体等通过吸附去除

可除去：油脂中的色素、微量金属、微量皂化物、磷脂、多环芳烃和农药等

方法：吸附法、化学法（氧化法、化学试剂法、光化学法）、加热法

吸附脱色法：强的吸附材料（天然白土、活性白土、活性炭、硅藻土等）

4、油脂脱臭技术

纯净的甘油三酯是无色无味的物质。由于含有乙醛、正己醛、2,4-癸二烯酸、丁酮、丁二酮、辛酮乙酸、丁酸、二甲硫等而有气味在高温高真空条件下，利用油脂中风味物质与甘油三酯的挥发度的差异，使用蒸汽蒸馏方法去除风味物质

可提高油脂的烟点，改善食用油的风味，还能使油脂的稳定度、色

度和品质有所改变

豆乳粉：利用制成的豆浆，添加或不添加其他添加物然后进行干燥得到的粉状产品。

1）淡豆乳粉

以大豆为原料不添加任何添加物制成的产品

2）甜豆乳粉

添加30-70%白砂糖和少量饴糖

3）花色豆乳粉

在甜豆乳粉中加适量巧克力、咖啡、麦芽、水果汁果酱、蔬菜、植物油、盐等成分得到的产品

4）强化豆乳粉

在甜豆乳粉的基础上添加维生素、微量元素和矿物质盐等营养强化剂

5）冰淇淋豆乳粉

在花色豆乳粉的基础上添加脂肪粉、乳化剂、稳定剂和赋香剂而成6）混合豆乳粉

由豆乳、牛乳、白砂糖和饴糖按照一定比例制成

三个主要工序：豆乳制备、配料和粉体制造

首先将大豆按照一定的方法制成豆乳，再按照配方将配料加入豆乳中，再经杀菌、浓缩、均质和干燥制成豆乳粉

根据豆乳制备方法的不同，分为湿法制备豆乳、干法制备豆乳和半干湿法制备豆乳

速溶：不单纯是“溶质分子均匀分布于溶剂之中”的化学概念

实质是复杂的水溶性蛋白、非水溶性蛋白、糖、多糖、脂肪等在水中产生复杂的生物物理与生物化学反应，形成既有溶液，又有悬浊液、乳浊液的混合业态体系

并非颗粒越细就会越容易溶解，过细易出现结团现象

胶体分散性

含有的不溶性物质主要是细胞壁及不溶性高分析，当粉碎度在1-100um的胶体粒子范围时，显示胶体溶液的性质，加水后在布朗运动下，表现出分散系呈溶解状态

不同组分粒子间的交联络合作用

豆粉中不同粒子间的范德华力、异性电荷的吸引力极性作用在水介质中相互聚集交联和络合成新的分子颗粒的结果：聚沉失去分散性，或经络合反应，将不溶性分子颗粒转化为溶解分散性络合物

实际生产要防止多组分、多相体系聚结分层，使其保持溶解、分散状态

大豆分离蛋白工艺

蛋白质含量高达80%

除去了可溶性非蛋白成分和大部分不溶性成分

碱溶酸沉淀法

将水分散体系调至碱性使蛋白质溶出，离心分离不溶性的纤维等物质，再将溶液pH调至大豆蛋白质的等电点使蛋白质沉淀出来，再分离可溶性成分再经洗涤、回调pH，改性杀菌和喷雾干燥既得

1、浸提

豆粕与一定量的水混合，在一定pH、温度和搅拌速度下提取大豆中的蛋白质的过程

1）浸提温度越高则效率越高，一般30-60℃

2）加水量控制在原料质量的14-16倍

3）pH：碱性范围内，pH越高则蛋白溶出率越高，但碱性过强会引起黏度增加，操作困难，产生有毒化合物等。一般不超过8.5，以8.0居多

4）浸提时间：一般在15-120min不等，视温度、加水量和pH而定

5）搅拌速度：以浸提罐中液体呈悬浮状态无沉淀即可，一般在30-60r/min

2、离心分离