项目一 水产原料-有毒物质、鱼贝类死后变化
水产复习
试卷共有五种题型，选择题15题，每题1分，共15分；填空题每空1分，共20分；名词解释5题，每题3分，共15分；简答题6题，每题5分，共30分；论述题2题，每题10分，共20分。
绪论一、水产食品原料的特性1、多样性（1）种类多；（2）含脂量差异大2、易腐性（1）原料的捕获与处理方式；（2）原料本身的特性3、渔获量不稳定性（1）人为过度捕捞（2）周期性的鱼类资源变化（3）外界环境造成的不稳定性4、原料成分多变性二、水产品的营养特点（功能）。
水产食品的营养功能主要体现在5个方面：（1）蛋白质含量高，必需氨基酸组成齐全而且含量平衡，属于优质蛋白质：（2）不饱和脂肪酸含量高，尤其是EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸），它们都属于n-3多不饱和脂肪酸（n-3 PUFA）；（3）矿物质丰富，如微量元素Zn、Se、Cu、Fe等；（4）脂溶性维生素及其前体物质和水溶性维生素含量都较高；（5）海藻中膳食纤维含量丰富，如海藻淀粉、褐藻酸、纤维素等。
水产食品的感官功能与食品的成分和组织结构有关。
（1）水产食品不仅具有丰富的营养，而且经过加工或烹调后，具有一定的状态、造型、光泽、颜色等外观美学特征。
（2）色、香、味、形等俱佳的水产食品，能够给人以愉快的感觉、畅美的享受，能够满足人类内外感受器官的生理需要，形成所谓“好吃”的特点，最终表现出对感官的味觉、嗅觉、视觉的应答功能。
水产食品中含有许多特有的功能因子，具有非常重要的保健功能。
水产食品中能发挥保健功能的主要功能因子可分为12大类：（1）活性多糖类，如海参多糖、甲壳素和壳聚糖、海藻多糖等；（2）氨基酸类，如牛磺酸、海带氨酸等；（3）多肽类，如降血压肽、抗氧化肽、抗肿瘤肽；（4）蛋白质类，如藻胆蛋白、超氧化物歧化酶等；（5）糖蛋白类，如贝糖蛋白、海参糖蛋白、乌贼墨糖蛋白等；（6）活性脂质类，如EPA和DHA、磷脂、糖脂等；（7）萜类，如角鲨烯、卤代萜、海兔素等；（8）天然色素类，如β-胡萝卜素、叶绿素、藻胆色素等：（9）皂甙类，如海星皂甙、海参皂甙等；（10）生物碱类，如甘氨酸甜菜碱、丙氨酸甜菜碱；（11）多酚类，如褐藻多酚、腐殖酸等；（12）微量元素类，锌、有机硒、有机碘等。
项目一 水产原料-有毒物质、鱼贝类死后变化
致死方式
鱼若在死亡之前为挣扎死亡，从而使死 亡开始到僵硬的时间较早且时间较短。
2、影响鱼贝类死后僵硬的因素
栖息温度与贮藏温度
鱼的体温与贮藏温度相差越大，鱼进入僵 硬期的速度越快。
天然鱼与养殖鱼
养殖鱼比天然鱼保持僵硬的时间要长
致死条件和贮藏温度是影响死后僵硬程度的主要因素。
推迟死后僵硬时间，最好方式：立即将鱼杀后贮存于 5~10 ℃。此外，当鱼类完全僵硬后，迅速将鱼贮藏温度 降到0 ℃。
最适自溶pH值：鱼4.5，虾7
温度的影响
（二）腐败
定义
鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及 其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫 化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味， 这种过程称为腐败。
（二）腐败
腐败途径
在粘液中繁殖，使鱼鳞脱落，进一 步侵入鱼皮及鱼肉组织中。
有透明粘液，鳞片鲜明有光泽，牢固地固定在鱼体表面， 不易剥落
眼球饱满、明亮，角膜透明清晰，无血液浸润
色泽鲜红，粘液透明，无异昧，鳃丝清晰，鳃盖紧闭
无膨胀现象，肛门凹陷无污染，无内容物外泄。
坚实有弹性，手压后凹陷立即消失，肌肉横断面有光泽， 无异昧 新鲜的鱼贝类会具有不太明显的固有“香气”， 当其鲜度降低时，则会逐渐散发出腐败臭味，
（一）河豚毒素
河豚毒素性质与分布
小分子化合物，理化性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不 被破坏。 一种剧毒的神经毒素，毒性比氰化钠大1000多倍。 含毒量在不同部位和季节有差异，卵巢和肝脏有剧毒， 其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。
（一）河豚毒素
河豚毒素中毒表现
第一阶段：初期中毒
二 自溶与腐败
（一）解僵与自溶 解僵和自溶
水产食品学第四章 鱼贝类的死后变化及鲜度保持
死后僵硬的影响因素
鱼体进入僵硬期的迟早和持续时间的长 短，受鱼的种类、死前生理状态、致死 方法和贮藏温度等各种因素的影响。
一般讲扁体鱼类较圆体鱼类僵硬开始得 迟，因为体内酶的活性较弱，但进入僵 硬后其肌肉的硬度更大。不同大小年龄 的鱼也表现出很大的差别。小鱼、喜动 的鱼比大鱼更快进入僵硬期，僵硬持续 时间短。
挥发性盐基氮（VBN或TVB-N） (Total of volatile basic nitrogen)
利用鱼肉蛋白质在细菌作用下生成挥 发性氨和三甲胺等低级胺类化合物 （碱性含氮物），测定其总含氮量作 为鱼类的鲜度指标。
宜作为鱼类初期腐败的评定指标。
三甲胺值（TMA值）
[Value of trimethylamine]
国外冷海水保鲜方法主要应用于鱼类 冻结前的预冷。
冰温保鲜
将鱼贝类放置在0℃以下至冻结点之 间的温度带进行保藏的方法。
冰温保鲜使鱼的保鲜期较一般冷藏法 明显延长。
解僵和自溶原因及结果
原因: ⑴.肌原纤维中Z线脆弱、断裂，⑵.肌
动蛋白和肌球蛋白的结合脆弱化，⑶.肌联蛋 白（connectin）结构脆弱化，⑷.结缔组织和 胶原蛋白变化，从而使肌肉组织变软而解僵。
结果: 肌肉中的蛋白质分解产物——肽和游离
氨基酸增加。
解僵与自溶对鱼品质量的影响
给鱼体鲜度质量带来各种感官和风味上的 变化；
鱼体死后变化
鱼体死后肌肉中会产生一系列与活体时不 同的生物化学和生物学的变化，整个过程可 分为三个阶段：
初期生化变化和僵硬； 解僵和自溶； 细菌腐败。
鱼体死后初期生化变化
ATP分解
动物死后，在停止呼吸和无氧条件下，肌肉 中糖元酵解生成乳酸。
ATP发生分解：ATP（腺苷三磷酸）→ADP （腺苷二磷酸）→AMP（腺苷一磷酸） →IMP（肌苷酸）→HxR（次黄嘌呤核苷） →Hx（次黄嘌呤）。但在肌肉中含量比ATP 高数倍的CrP（磷酸肌酸），在磷酸激酶的催 化作用下，可将由ATP分解产生的ADP重新 再生成ATP。
4水产原料中的有毒物质解析
• 研究海洋生物毒素具有重要的理论价值和实际应 用前景，一方面可为神经生理学研究鉴定受体及 其细胞调控分子机理提供丰富的工具药，如特异 作用于Na+通道的生物活性物质大部分来自海洋生 物毒素，包括河豚毒素、石房蛤毒素、西加毒素、 芋螺毒素及海葵毒素等;
• 另一方面对攻克人类面临的重大疑难疾病具有重 要意义，如将海洋生物毒素直接开发为天然药物， 或作为先导化合物用于新药研究。目前已发现一 些海洋生物毒素具有显著的抗肿瘤、抗病毒活性。 此外，许多海洋毒素和毒肽具有钙通道调控作用， 已成为寻找防治心血管疾病药物的重要来源。
四、神经性贝毒（NSP）：
• 是一种与赤潮有关的毒素，受这种毒素影响的贝 类被称为Brevetoxin，也是源自于一种海洋藻类。 而且它会导致食物病菌，存在NSP。神经性贝毒是 到目前为止危害范围较小的一类毒素，主要分布 在美国墨西哥湾一带，但近年来在欧洲、新西兰 也发现了有毒藻Gymnodinium breve的存在。
第四章 水产原料中的有 毒物质
第一节 河豚毒素 第二节 贝类毒素 第三节 西加毒素 第四节 其他毒素
根据中毒症状分类
• 来源：在赤潮爆发的海区，赤潮生物产毒，通过 贝类＼鱼类或藻类等传递． • 贝类通过滤食作用将产生毒素的单细胞藻类及微 生物等浓缩和积累，是中毒频率较高的海洋生 物． • 作用：一方面威胁生命 • 另一方面开发成海洋药物造福人类．
二 河豚毒素性质及用途：
• （一）性质 • 河豚鱼体内的有毒化学成分为河豚 毒素，又名河豚毒素酐-4-河豚毒素 鞘，或河豚酸，分子式为C11H17N3O8， 相对分子质量为319.27。
• 1、氨基喹唑啉型化合物，为无色、无味、无嗅的 针状结晶。 • 2、溶解性：只溶于酸性水或醇溶液。 • 3、TTX是一种生物碱，在弱酸中相对稳定，在强 酸性溶液中则易分解，在碱性溶液中则全部分解。 • 4、TTX对紫外线和阳光有强的抵抗能力，经紫外 线照射48h后，其毒性无变化，自然界阳光照射一 年，也无毒性变化。
水产食品学复习题
水产食品学复习题绪论1水产原料的特性有哪些？答：1、原料供给的不稳定性：影响渔获量的自然因素（季节、渔场、海况、气候、环境生态）人为捕捞因素：引起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化（我国原来的四大海产经济鱼类，由于资源的变动和酷渔滥捕等原因，产量日益下降；而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鳀鱼等产量大幅度上升；随着我国远洋渔业的发展，柔鱼和金枪鱼的渔获量正在逐年增加。
）2、原料的易腐性：（1）内因：组织、肉质的特点(鱼体表面组织脆弱、鳞片易于脱落，容易遭受细菌侵入;鳃及体表附有各种细菌，体表的黏液起到培养基的作用;肌肉组织水分含量高，结缔组织少，易因外伤导致细菌侵入;鱼体内所含酶类在常温下活性较强，因鱼肉蛋白质分解而生成的大量低分子代谢物和游离氨基酸,成为细菌的营养物;大量不饱和脂肪酸易氧化.)(2)外因：原料的捕获与处理方式(渔业生产季节性很强，渔汛期鱼货高度集中,捕获后，除金枪鱼之类大型鱼外，很少能马上剖肚处理，而是带着易于腐败的内脏和鳃等进行运输和销售，细菌容易繁殖;鱼类的外皮薄，鳞片容易脱落，在用底拖网、延绳网、刺网等捕捞时，鱼体容易受到机械损伤，细菌就从受伤的部位侵入鱼体.)3、原料的多样性（1）种类多（2）含脂量差异大4、原料成分多变性定义: 水产动物由于一年中不同季节的温度变化，以及生长、生殖、洄游和饵料来源等生理生态上的变化不同，造成个体中脂肪、水分、蛋白质、糖原等成分的明显变化（影响因素（自然）：环境、种类、性别、年龄、大小、季节、产卵、饵料人工饵料对于鱼类肌肉成分的变化的影响）4、试述我国水产品加工业的现状和发展趋势？(了解)答：一、我国水产食品加工的主要问题1、出口贸易受技术壁垒的影响较大2、水产加工受原料、技术工艺以及设备装备的影响十分突出3、水产加工水平不高，精深加工潜力巨大4、从业人员整体素质欠缺二、水产品加工的重点发展方向1、水产品食用安全与质量保障技术的研究2、高新技术在水产加工上的应用3、淡水鱼加工的应用基础理论和加工4、海水中上层鱼类加工技术研究5、海产贝类加工技术及净化技术开发6、藻类深加工技术7、海洋保健品和海洋药物研究8、水产品加工机械的国产化研制第一章水产食品原料的营养成分1、名词解释：红肉鱼、白肉鱼、鱼贝类提取物答：红肉鱼：金枪鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉，并把这种鱼类称为红肉鱼。
水产品加工与利用复习题
水产品加工与利用复习题一、名词解释油烧：随着酸败的加剧，制品的脂质及肉部往往产生褐变，这种变色称为油烧。
多发生在腹部鳃部等含脂肪较多的部位。
浸出物成分：将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分，从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖（游离糖、磷酸糖）、有机酸等，总称为浸出物成分（或提取物成分）。
从广义上讲，浸出物成分可以认为是除去高分子成分后的水溶性部分。
美拉德反应：美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard 在1912年提出的。
所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。
只要食品中存在着糖和蛋白质就会发生此反应。
解僵：鱼体死后达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软，称为解僵。
TMAO：氧化三甲胺（TMAO），分布于海产动物中（淡水几乎没有），是一种渗透压调节物质；白肉鱼含量多于红肉鱼。
鱼贝类死后氧化三甲胺被还原为三甲胺（TMA），使其带有浓重的鱼腥味。
氧化三甲胺含量高的鱼（金枪鱼等）制作罐头易发生绿变（肉变成蓝绿色）自由水：具有水的全部性质，作为溶剂的功能，可在组织内流动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电解质平衡和调节渗透压。
自由水干燥时易蒸发，冷冻时易冻结，微生物可利用化学反应也可在其中进行，其含量关系到贮藏期和腐败进程。
水产品腐败：僵硬期要结束时，微生物分解开始活跃，水产品原有的形态和色泽随之发生劣化、产生异味，并产生有毒物质，这一过程就是腐败。
冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度称为冻结点。
水产品综合利用：水产品加工和综合利用是渔业生产活动的延续，它随着水产捕捞和养殖生产的发展而发展，并逐步成为我国渔业内部的三大支柱产业之一。
鱼贝类死后变化机理
鱼贝类死后变化机理及其应用研究摘要：本文主要探讨了鱼贝类的死后变化机理，包括生理、生化及形态方面的变化，以及这些变化对产品品质的影响。
同时，本文还对影响死后变化速度的环境因素进行了分析，并总结了现有的防治策略。
最后，展望了未来该领域可能出现的新技术与新方法，并讨论了其对行业发展意义。
关键词：鱼贝类，死后变化机理，生物标志物，环境因素，防治策略一、引言鱼贝类作为重要的水产品，具有丰富的营养价值和独特的口感。
然而，由于其死后生理、生化及形态等方面的变化，导致产品品质下降，给消费者带来不便。
因此，研究鱼贝类死后变化机理对于提高渔业资源利用率及消费者满意度具有重要意义。
二、鱼贝类的生活习性及研究意义鱼贝类生活在水域环境中，具有独特的生理、生化和形态特征。
然而，一旦死亡，其身体组织将经历一系列复杂的变化，包括僵硬、腐烂和腐败等过程。
这些变化不仅影响产品品质，还会对消费者的健康产生潜在威胁。
因此，研究鱼贝类死后变化机理对于理解生物体死亡过程、产品保鲜处理及提高水产品安全具有重要意义。
三、鱼贝类死后变化机理概述鱼贝类在死后经历的主要生理、生化及形态方面的变化包括：僵硬：鱼贝类死亡后，体内细胞因缺氧而失去活性，导致肌肉收缩，产生僵硬现象。
腐烂：随着死亡时间的推移，细菌开始侵入鱼贝类体内，导致腐烂现象。
腐败：在腐烂的基础上，霉菌等微生物开始生长繁殖，导致产品进一步腐败。
四、生物标志物分析为了准确判断鱼贝类的死亡时间及新鲜程度，可利用生物标志物进行分析。
例如：挥发性化合物：随着鱼贝类死亡时间的延长，其体内挥发性化合物的种类和含量发生变化，可以用来判断产品的新鲜度。
微生物群落：通过分析鱼贝类体内微生物群落的结构和数量变化，可以了解死亡时间和新鲜程度对产品品质的影响。
五、影响因素探讨环境因素对鱼贝类死后变化速度和产品品质具有重要影响，包括温度、湿度、氧气浓度等。
例如：在高温条件下，细菌繁殖加快，导致腐烂过程加速；在低氧环境下，鱼贝类的腐败过程减缓。
食品保藏考试题水产品死后的变化
食品保藏考试题水产品死后的变化
一、死后肌肉发生生物化学和生物学的变化：
1、初期生化变化和僵硬
2、解僵和自溶
3、细菌腐败
（1）刚死时鱼体肌肉柔软、富有弹性
放置一段时间，肌肉收缩变硬，失去弹性——进入僵硬状态。
发生时间：死后几分钟——数10小时
持续时间：数小时——数10小时
僵硬最盛期：肌肉收缩激烈，持水性下降，鱼肉片长度缩短，汁液外溢。
（2）鱼体死后进入僵硬期，并达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软——解僵。
（3）使鱼体分解：氨，三甲氨、吲哚、硫化氢、组氨等低级产物，产生腐败气味。
（4）腐败细菌主要来自水中细菌，多数为需氧性细菌：假单胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属
二、水产品的鲜度评定
按标准判断鱼类鲜度的方法和行为。
评定方法：感观评定法、微生物学方法、化学方法、物理方法。
鱼贝类的死后变化
(1)种类的影响
一般认为冷血动物自溶作用速度大于温血 动物，其原因乃前者的酶活大于后者之故。 在鱼肉中，远洋洄游性的中上层鱼类的自 溶作 用速度一般比底层鱼类为快，这是 由于前者体内为适应其旺盛的新陈代谢需 要而含有多量活 性强的酶类之故。如鲐、 鳍、鲣等鱼类一般自溶速度比黑鲷、鳕、 鲽等鱼类为快。 甲壳类的自溶比鱼类快。
自溶作用的本身不是腐败分解，因为自溶 作用并非无限制地进行，在使部分蛋白质 分解成氨基酸和可溶性含氮物后即达平衡 状态，不易分解到最终产物。但由于鱼肉 组织中蛋白质越来越多地变成氨基酸之类 物质，则为腐败微生物的繁殖提供了有利 条件，从而加速腐败进程。因此自溶阶段 的鱼货鲜度已在在下降。
3、影响自溶的因素
2、自溶机理
自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过 程主要是水解酶积极活动的结果。水解 酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。 经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水 解酶(特别是蛋白酶)的作用，使蛋白质 逐渐分解为氨基酸以及较多的低分子碱 性物质，所以鱼体在开始时由于乳酸和 磷酸的积累而成酸性，但随后又转向中 性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐渐 变软，失去固有弹性。
2.4 鱼贝类的死后变化
2.4.1 死后僵硬阶段
由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌 肉组织pH值下降、酸性增强。一般活鱼肌肉 的pH在7.2～7.4，洄游性的红肉鱼因糖原含量 较高(0.4～1.0％)，死后最低pH可达到5.6～6.0， 而底栖性白肉鱼糖原较低(0.4％)，最低pH为 6.0～6.4。 pH下降的同时，还产生大量的热量 (如ATP脱 去一克分子磷酸就产生7000卡热量)，从而使 鱼贝类体温上升促进组织水解酶的作用和微生 物的繁殖。
水产品加工工艺学复习题--2011级闽南师大
水产品加工学复习题1、水产食品原料的特性1、答：多样性 a、种类多有海洋和内陆鱼、甲壳动物中虾蟹类、软体动物中头足类和贝类，还有海藻等b、含脂量差异大不同种类的鱼的脂肪含量有很大差异；同种鱼类因部位、年龄不同，含量也不同2、易腐性 a、鱼类肌肉组织水分含量高b、鱼体内所含酶活性在常温较强，死后僵硬、解僵和自溶过程进程快，导致大量营养物质流失，为成为细菌的营养物。
c、鱼体表面组织脆弱，鳞片易于脱落，容易遭受细菌侵入。
d、鱼腮及体表附着大量细菌，而体表黏液更是起到培养基作用，滋生大量微生物。
3、渔获量不稳定性受季节、渔场、海况等各种环境因素和认为捕捞因素影响，难以保证稳定供应量4、原料成分多变性鱼类因不同季节温度变化和生理生态上的变化，造成鱼体成分有较大差异。
2、鱼贝类的蛋白质组成答：1、细胞内蛋白质：盐溶性的肌原纤维蛋白质、水溶性的肌浆蛋白2、细胞外蛋白质：不溶性的肌基质蛋白质3、鱼贝类提取物成分答：1、含氮成分①游离氨基酸②低聚糖③核苷酸及其关联化合物④甜菜碱类⑤胍基化合物⑥冠瘿碱类⑦尿素⑧氧化三甲氮2、非含氮成分①有机酸②糖4、鱼贝类死后变化过程①初期生理变化和僵硬糖原酵解生成乳酸，pH值下降；肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性，持水性下降②解僵和自溶肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性③细菌腐败鱼类在微生物的作用下，发生腐败过程，主要表现在鱼的体表、眼球、鳃、腹部、肌肉的色泽、组织状态以及气味等方面5、鱼贝类鲜度评定方法答：1、感官评定：通过人的五官对事物的感觉来鉴别食品质量的一种评定方法。
2、微生物学方法：检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌数，作为评定鱼贝类腐败程度的新鲜度。
3、化学方法：①挥发性盐基氮，利用鱼类在细菌作用下生成挥发性氨和三甲胺等低级胺类化合物，测定其总含氮量作为鱼类的鲜度指标。
鱼体死后初期，细菌繁殖缓慢，挥发性盐基氮的数量很少。
②三甲胺，多数海水鱼的鱼肉中含有氧化三甲胺，在细菌腐败分解过程中被还原成三甲胺，通过测定三甲胺的含量作为海水鱼的限度指标，但淡水鱼不适用，因为淡水鱼中氧化三甲胺含量很少。
水产食品学-3死后变化
2.1 什么是解僵
鱼体死后进入僵硬期，并达到最大程度僵硬 后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔 软——解僵。
2.2 解僵和自溶原因
组织内源性蛋白酶：酸性肽链内切酶、中性 肽链内切酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶 外源性的蛋白酶:来自腐败菌
解僵结果
Z线脆弱、断裂（原因：1.僵硬而断裂 2.Ca 2 +增加而 崩溃—中性蛋白酶被Ca 2 +活化 ，把Z线分解，也有人 认为是Ca 2 +与构成Z线的蛋白质结合） 胶原分子结构改变 结缔组织变化 ——肌肉组织变软和解僵 蛋白质分解产物和游离氨基酸增加 感官和风味变化 鱼体由良好鲜度过渡到细菌腐败的中间阶段
影响鱼体死后僵硬的因素 大小、年龄、种类、死前生理状态、致死方式、贮藏 温度。 ——体内酶活性弱的鱼，僵硬开始迟，僵硬期 后肌肉收 缩更紧。 —— 小鱼比大鱼更快进入僵硬期，持续时间短 ——鱼种的影响（扁体鱼比圆体鱼僵硬迟，酶活性弱） ——环境温度影响（见后表） ——pH的影响 ——捕获状态、致死方式的影响
1.2 死后僵硬
刚死时鱼体肌肉柔软、富有弹性 放臵一段时间，肌肉收缩变硬，失去弹性 ——进入僵硬状态 发生时间：死后几分钟－数10小时 持续时间：数小时－数10小时(比畜肉短，为什 么？) 僵硬最盛期：肌肉收缩激烈，持水性下降 鱼肉片长度缩短，汁液外溢
鱼片僵硬时的收缩率（30℃ ）
1.2 死后僵硬
环境温度与鱼类的僵硬期
0℃和10℃贮藏时的死后僵硬与生化变复合体形成的 原因
僵硬复合体形成
鱼体死后肌肉收缩原理 肌肉中 ATP分解、消失——粗丝肌球蛋白和细 丝肌动蛋白之间发生滑动——肌节缩短—— 收缩
鱼贝类的死后变化及鲜度保持
气调包装
气调包装是通过调节包装内的气体比 例来抑制鱼贝类死后变化的保鲜方法 。通常是将包装内的氧气含量降低， 同时增加二氧化碳或氮气的含量。
气调包装可以有效抑制鱼贝类在贮藏 过程中的氧化反应和细菌繁殖，从而 延长保鲜期。同时，气调包装还能保 持鱼贝类的色泽和口感。
防腐剂的使用
防腐剂是一种能够抑制或杀死细菌、霉菌等微生物的化学物质，常用于食品保鲜。在鱼贝类保鲜中， 防腐剂可以防止微生物繁殖引起的腐败变质。
防腐剂的使用可以有效延长鱼贝类的保鲜期，但需要注意防腐剂的种类、用量和使用方法，以免对人 体健康造成影响。同时，也要关注防腐剂残留问题，确保食品安全。
04
鱼贝类新鲜度检测技术
感官检测
总结词
通过观察鱼贝类的外观、气味等感官指 标来判断其新鲜度。
VS
详细描述
感官检测是一种快速、简便的方法，通过 观察鱼贝类的外观是否完整、色泽是否正 常、气味是否新鲜等指标，初步判断其新 鲜度。
低温冷藏可以有效防止鱼贝类在贮藏 过程中出现腐败、变质等问题，同时 也能保持其原有的口感和营养价值。
真空包装
真空包装是通过去除包装内的氧气来抑制鱼贝类死后变化的保鲜方法。在缺氧环境下，鱼贝类的新陈代谢速度减缓，从而延 长了保鲜期。
真空包装可以有效防止鱼贝类在贮藏过程中受到氧气的影响，从而避免出现氧化、变色等问题。同时，真空包装还能保持鱼 贝类的水分和口感。
推广鲜度标识制度
制定鲜度标识标准，对符合标准 的鱼贝类产品进行标识，引导消 费者选择优质产品。
谢谢观看
加强冷链物流标准化建设
制定和完善冷链物流相关标准，规范冷链物 流的操作和管理，提高冷链物流的质量和安 全性。
提高消费者对鲜度的认知
水产品加工与利用复习题
水产品加工与利用复习题一、名词解释油烧：随着酸败的加剧，制品的脂质及肉部往往产生褐变，这种变色称为油烧。
多发生在腹部鳃部等含脂肪较多的部位。
浸出物成分：将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分，从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖（游离糖、磷酸糖）、有机酸等，总称为浸出物成分（或提取物成分）。
从广义上讲，浸出物成分可以认为是除去高分子成分后的水溶性部分。
xx拉德反应：美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。
所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。
只要食品中存在着糖和蛋白质就会发生此反应。
解僵：鱼体死后达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软，称为解僵。
TMAO：氧化三甲胺（TMAO），分布于海产动物中（淡水几乎没有），是一种渗透压调节物质；白肉鱼含量多于红肉鱼。
鱼贝类死后氧化三甲胺被还原为三甲胺（TMA），使其带有浓重的鱼腥味。
氧化三甲胺含量高的鱼（金枪鱼等）制作罐头易发生绿变（肉变成蓝绿色）自由水：具有水的全部性质，作为溶剂的功能，可在组织内流动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电解质平衡和调节渗透压。
自由水干燥时易蒸发，冷冻时易冻结，微生物可利用化学反应也可在其中进行，其含量关系到贮藏期和腐败进程。
水产品腐败：僵硬期要结束时，微生物分解开始活跃，水产品原有的形态和色泽随之发生劣化、产生异味，并产生有毒物质，这一过程就是腐败。
冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度称为冻结点。
水产品综合利用：水产品加工和综合利用是渔业生产活动的延续，它随着水产捕捞和养殖生产的发展而发展，并逐步成为我国渔业内部的三大支柱产业之一。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
（二）死后僵硬
死后僵硬
鱼贝类死后肌肉由柔软而有透明感而变得硬化和不透明感，这种现
象称为死后僵硬。
僵硬期
鱼贝类死后肌体内酶类进行无氧降解，糖原和ATP减少到一定程度，鱼体开
始变硬，随着降解作用的进行，硬度不断升高，从开始变硬到硬度达到最大
值这一持续时间称为僵硬期。
鱼贝类死后体内早期生化变化的结果。
第二阶段：运动不灵敏
第三阶段：完全失去运动能力
第四阶段：意识消失
（二）西加毒素
来源和分布 西加毒素（CTX）中毒是因为吃了在热带水域捕获 的鱼中毒而引起的临床综合症状的总称。 据报道该毒是由一种生于暗礁上含毒的涡鞭毛藻类 产生的，如：有毒冈比尔盘藻、凹面原甲藻、原甲 藻。
（二）西加毒素
鱼类鲜度等级标准
细菌总数 （个/g） 品 种 黄鱼 一级 ≤10000 二级 ≤10 ≤10
5
带鱼
蓝圆鲹
≤10000
≤30000
≤10
6
6
鲱鱼
鳇鱼 青、草、鲢、鲤、鱅鱼
≤5000
≤1000 ≤10000
≤50000
≤10000 ≤10
6
鲐鱼
鲳鱼
≤30000
≤10000
≤10
≤10
6 7 7
鲚鱼
≤5×10
作用
可使肌肉软化，对于陆产的肉质坚硬的畜肉来说，可以增 加风味并提高消化吸收率，称为肉的成熟。 但对于鱼肉来说，其本身就比较柔软，不需要软化肉质。
（一）解僵与自溶
影响自溶的因素 种类的影响—— 洄游性中上层鱼类比底栖鱼快、甲壳类比鱼类快，冷 血性比温血型快
盐类的影响
pH值的影响
二 自溶与腐败
（一）解僵与自溶 解僵和自溶
鱼体
僵硬
鱼体软化
（二）解僵与自溶
定义：
鱼体死后进入僵硬期，并达到最大程度僵硬后，僵 硬指数再次下降，其僵硬又缓慢地解除，鱼体再次
变软的过程。
（一）解僵与自溶
机理
主要是鱼肉的蛋白质在内源性酶或来自腐败菌的外源性蛋 白酶的作用下的分解过程。 蛋白质逐渐被分解为胨、多肽类，进而分解为各种氨基酸。 可溶性氮和氨基酸的含量逐步增加。
近几年赤潮发生面积及次数
水产品中的危害分类
生物性危害
致病菌、病毒和寄生虫
化学性危害
生物毒素、添加剂和环境污染物
物理性危害
金属、玻璃等异物
一、生物毒素类
河豚毒素 西加毒素 麻痹性贝毒 腹泻性贝毒 神经性贝毒 记忆缺失性贝毒
（一）河豚毒素
概述
河豚鱼(体形似豚，河口捕获)又名鲀鱼、街鱼、 乖鱼、龟鱼、艇巴、蜡头、气泡鱼、气鼓鱼、鸡抱鱼、 辣头鱼、小玉鱼、夹鱼等，是有毒鱼类中最著名的。
特性及危害
一种脂溶性聚醚，毒性是河豚毒素的20～100倍。 该毒素对冷热处理不敏感，116℃加热20min的罐头 只能除去50％的毒素。 人体中毒症状有消化系统症状，心血管系统症状和 神经系统的症状。
（三）麻痹性贝毒
概述
麻痹性贝类毒素(PSP)广泛分布于全球各大海域， 是一类对人类生命健康危害最大的海洋生物毒素。 对神经肌肉产生麻痹作用，所以称之为麻痹性贝类 中毒，其中引起中毒的毒素称之为麻痹性贝类毒素。
2 控制难度大
（一）副溶血性弧菌
性质
1、为嗜盐菌； 2、抵抗力弱，不耐酸、热：1%的食醋5分钟，90 ℃ 1分钟即可 杀死；
（一）副溶血性弧菌
来源及分布
1.地区分布：日本及我国沿海地区高发
2.季节及易感性：6~10月是高发季节；男女老幼皆发病，以青
壮年为多
3. 副溶血型弧菌的来源：直接污染和间接污染
最适自溶pH值：鱼4.5，虾7
温度的影响
（二）腐败
定义
鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及 其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫 化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味， 这种过程称为腐败。
（二）腐败
腐败途径
在粘液中繁殖，使鱼鳞脱落，进一 步侵入鱼皮及鱼肉组织中。
第一个模块 水产品原料 第二章 水产食品原料的化学组成
第三节 水产品中存在的危害
赤潮
定义
赤潮也称红潮，是由于近海水域中某些浮游生物
爆发性繁殖而使海水变色、变腥臭的一种有害生态 的异常现象。
赤潮危害
鱼类因缺氧而窒息死亡； 释放出大量有害气体和毒素，严重污染海洋环境， 使海洋的正常生态系统遭到严重的破坏； 鱼类吞食大量有毒藻类。
（三）麻痹性贝毒
麻痹性贝毒来源与分布
主要在海水产品中出现，尤其是在软体动物中
富集。在消化器官中发现的PSP浓度最高；
甲壳动物如蟹中富集； 通过浮游动物转移到鱼体内； 最常见的含PSP的生物是蛤和贻贝，偶然也可
能涉及扇贝和牡蛎等。
扇贝、贻贝和仙女蛤中PSP含量的季节性变化
（三）麻痹性贝毒
从外到里
侵入眼部组织，使眼角膜混浊， 眼球塌陷。 利用鱼鳃血液繁殖，使成褐色，
产生恶臭，进一步侵入鱼肉中。
肠管中的细菌穿过肠壁而进入腹 腔各器官组织使其腐败并产生气体
从里到外
鱼体肌肉中的细菌生长繁殖，可使 脊椎上的肌肉脱落，形成骨肉分离
三 鱼贝类的鲜度评定
鲜度：是指鱼贝类原料死后肉质的变化程度。 鲜度评定：是按一定的质量标准，对鱼贝类的鲜度质量做 出判断所采用的方法和行为。 包括水产品外观形态、物理化学特性、安全性以及适口性
（一）河豚毒素
河豚毒素性质与分布
小分子化合物，理化性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不 被破坏。 一种剧毒的神经毒素，毒性比氰化钠大1000多倍。 含毒量在不同部位和季节有差异，卵巢和肝脏有剧毒， 其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。
（一）河豚毒素
河豚毒素中毒表现
第一阶段：初期中毒
（一）副溶血性弧菌
中毒症状
潜伏期一般在2~40小性弧菌
预防措施
（二）病毒 甲肝病毒
潜伏期为15～45日（平均30日）。甲型肝炎传染源通常 是急性患者和亚临床感染者，日常生活接触是散发病例的 主要传播途径。
诺沃克病毒
在全球广泛分布，在发展中国家5岁以下儿童的感染率 可高达100%。 感染后的潜伏期6-96个小时，平均潜伏期24-30个小时。 临床常表现为起病急骤、恶心、呕吐、腹部绞痛和头疼 等不适症状，而腹泻、发热等症状都较轻微。
有透明粘液，鳞片鲜明有光泽，牢固地固定在鱼体表面， 不易剥落
眼球饱满、明亮，角膜透明清晰，无血液浸润
色泽鲜红，粘液透明，无异昧，鳃丝清晰，鳃盖紧闭
无膨胀现象，肛门凹陷无污染，无内容物外泄。
坚实有弹性，手压后凹陷立即消失，肌肉横断面有光泽， 无异昧 新鲜的鱼贝类会具有不太明显的固有“香气”， 当其鲜度降低时，则会逐渐散发出腐败臭味，
1、死后僵硬特征
肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性 持水性下降,汁液外溢
链接
一般死后几分钟至数十小时僵硬，持续时间为 数小时至数十小时。
2、影响鱼贝类死后僵硬的因素
鱼的种类、大小
小鱼、喜动的鱼、上层洄游性鱼和圆体鱼 类，更快进入僵硬期，持续时间也短。
死前生理状况
渔获之前营养状况不良或在产卵之后的 鱼类，更快进入僵硬期，僵硬期也较短。
感官评定 鲜度评定 化学评定
微生物评定
物理评定
（一）感官鉴别
感官鉴别
通过人们的感觉（视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉 五种感觉），来鉴别水产品品质优劣的一种检验方 法。
在鱼体的腐败过程中，根据不同阶段在鱼体外表所 表现出来的不同征状来鉴别鱼体的新鲜度。
1、感官鉴别方法
体表 眼球
腮部 腹部 肌肉 气味
致死方式
鱼若在死亡之前为挣扎死亡，从而使死 亡开始到僵硬的时间较早且时间较短。
2、影响鱼贝类死后僵硬的因素
栖息温度与贮藏温度
鱼的体温与贮藏温度相差越大，鱼进入僵 硬期的速度越快。
天然鱼与养殖鱼
养殖鱼比天然鱼保持僵硬的时间要长
致死条件和贮藏温度是影响死后僵硬程度的主要因素。
推迟死后僵硬时间，最好方式：立即将鱼杀后贮存于 5~10 ℃。此外，当鱼类完全僵硬后，迅速将鱼贮藏温度 降到0 ℃。
5
≤2×10
（三）化学方法
挥发性盐基氮 （VBN或TVB-N）
三甲胺（TMA）
组胺
化学方法
K值
pH值
（三）化学方法
鱼种/鱼号
感官描述
分数
级别
（一）初期生化变化
1、糖的代谢
鱼类
乳酸
糖原
糖酵解
鱼贝类 机体pH 下降
贝类
活体7.2——7.4
琥珀酸
红肉鱼糖原含量高，为0.4—1.0%，pH最低达5.6—6.0； 白肉鱼糖原含量低 ， 为0.4 % ，pH最低在6.0—6.4；
（一）初期生化变化
2、ATP及相关物质的代谢
ATP → ADP → AMP → IMP → HXP → HX Pi Pi NH3 Pi D-核糖 ATP是研究鱼贝类鲜度的一个重要化合物
麻痹性贝毒特性及危害
一类四氢嘌呤的衍生物，在低pH条件下PSP对热
是稳定的，但在碱性条件下很不稳定，而且容易被 氧化。
PSP属非蛋白质毒素，是有效的神经肌肉麻痹剂，
食入后使人出现晕眩、休克等神经中毒症状。使人 致死的PSP剂量为500～1000μg/kg 体重。
二、生物性危害
特点
1 发病率高，病死率低
2、水产品鲜度水煮试验
水产品鲜度水煮试验
新鲜 气味 本种类固有的香味 固有的鲜美味道，肉 质口感有弹性 带有本种类色素的色 泽，汤内无碎肉 变质 常有腥臭味或有氨味 无鲜味，肉质糜烂，且 有刺鼻的氨味。 汤汁混浊，肉质腐败脱 落悬浮于汤内