项目一 水产原料-有毒物质、鱼贝类死后变化

（二）死后僵硬
死后僵硬
鱼贝类死后肌肉由柔软而有透明感而变得硬化和不透明感，这种现
象称为死后僵硬。
僵硬期
鱼贝类死后肌体内酶类进行无氧降解，糖原和ATP减少到一定程度，鱼体开
始变硬，随着降解作用的进行，硬度不断升高，从开始变硬到硬度达到最大
值这一持续时间称为僵硬期。
鱼贝类死后体内早期生化变化的结果。
有透明粘液，鳞片鲜明有光泽，牢固地固定在鱼体表面， 不易剥落
眼球饱满、明亮，角膜透明清晰，无血液浸润
色泽鲜红，粘液透明，无异昧，鳃丝清晰，鳃盖紧闭
无膨胀现象，肛门凹陷无污染，无内容物外泄。
坚实有弹性，手压后凹陷立即消失，肌肉横断面有光泽， 无异昧 新鲜的鱼贝类会具有不太明显的固有“香气”， 当其鲜度降低时，则会逐渐散发出腐败臭味，
第二阶段：运动不灵敏
第三阶段：完全失去运动能力
第四阶段：意识消失
（二）西加毒素
来源和分布 西加毒素（CTX）中毒是因为吃了在热带水域捕获 的鱼中毒而引起的临床综合症状的总称。 据报道该毒是由一种生于暗礁上含毒的涡鞭毛藻类 产生的，如：有毒冈比尔盘藻、凹面原甲藻、原甲 藻。
（二）西加毒素
二 自溶与腐败
（一）解僵与自溶 解僵和自溶
鱼体
僵硬
鱼体软化
Biblioteka Baidu
（二）解僵与自溶
定义：
鱼体死后进入僵硬期，并达到最大程度僵硬后，僵 硬指数再次下降，其僵硬又缓慢地解除，鱼体再次
变软的过程。
（一）解僵与自溶
机理
主要是鱼肉的蛋白质在内源性酶或来自腐败菌的外源性蛋 白酶的作用下的分解过程。 蛋白质逐渐被分解为胨、多肽类，进而分解为各种氨基酸。 可溶性氮和氨基酸的含量逐步增加。
（三）麻痹性贝毒
麻痹性贝毒来源与分布
主要在海水产品中出现，尤其是在软体动物中
富集。在消化器官中发现的PSP浓度最高；
甲壳动物如蟹中富集； 通过浮游动物转移到鱼体内； 最常见的含PSP的生物是蛤和贻贝，偶然也可
能涉及扇贝和牡蛎等。
扇贝、贻贝和仙女蛤中PSP含量的季节性变化
（三）麻痹性贝毒
作用
可使肌肉软化，对于陆产的肉质坚硬的畜肉来说，可以增 加风味并提高消化吸收率，称为肉的成熟。 但对于鱼肉来说，其本身就比较柔软，不需要软化肉质。
（一）解僵与自溶
影响自溶的因素 种类的影响—— 洄游性中上层鱼类比底栖鱼快、甲壳类比鱼类快，冷 血性比温血型快
盐类的影响
pH值的影响
最适自溶pH值：鱼4.5，虾7
温度的影响
（二）腐败
定义
鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及 其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫 化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味， 这种过程称为腐败。
（二）腐败
腐败途径
在粘液中繁殖，使鱼鳞脱落，进一 步侵入鱼皮及鱼肉组织中。
近几年赤潮发生面积及次数
水产品中的危害分类
生物性危害
致病菌、病毒和寄生虫
化学性危害
生物毒素、添加剂和环境污染物
物理性危害
金属、玻璃等异物
一、生物毒素类
河豚毒素 西加毒素 麻痹性贝毒 腹泻性贝毒 神经性贝毒 记忆缺失性贝毒
（一）河豚毒素
概述
河豚鱼(体形似豚，河口捕获)又名鲀鱼、街鱼、 乖鱼、龟鱼、艇巴、蜡头、气泡鱼、气鼓鱼、鸡抱鱼、 辣头鱼、小玉鱼、夹鱼等，是有毒鱼类中最著名的。
特性及危害
一种脂溶性聚醚，毒性是河豚毒素的20～100倍。 该毒素对冷热处理不敏感，116℃加热20min的罐头 只能除去50％的毒素。 人体中毒症状有消化系统症状，心血管系统症状和 神经系统的症状。
（三）麻痹性贝毒
概述
麻痹性贝类毒素(PSP)广泛分布于全球各大海域， 是一类对人类生命健康危害最大的海洋生物毒素。 对神经肌肉产生麻痹作用，所以称之为麻痹性贝类 中毒，其中引起中毒的毒素称之为麻痹性贝类毒素。
（一）副溶血性弧菌
中毒症状
潜伏期一般在2~40小时。
腹痛
腹泻
呕吐
发热
（一）副溶血性弧菌
预防措施
（二）病毒 甲肝病毒
潜伏期为15～45日（平均30日）。甲型肝炎传染源通常 是急性患者和亚临床感染者，日常生活接触是散发病例的 主要传播途径。
诺沃克病毒
在全球广泛分布，在发展中国家5岁以下儿童的感染率 可高达100%。 感染后的潜伏期6-96个小时，平均潜伏期24-30个小时。 临床常表现为起病急骤、恶心、呕吐、腹部绞痛和头疼 等不适症状，而腹泻、发热等症状都较轻微。
2、水产品鲜度水煮试验
水产品鲜度水煮试验
新鲜 气味 本种类固有的香味 固有的鲜美味道，肉 质口感有弹性 带有本种类色素的色 泽，汤内无碎肉 变质 常有腥臭味或有氨味 无鲜味，肉质糜烂，且 有刺鼻的氨味。 汤汁混浊，肉质腐败脱 落悬浮于汤内
滋味
汤汁
（二）微生物学方法
是检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌总数作为 判断鱼贝类腐败程度的鲜度评定方法。 一般采用琼脂培养基的平板培养法。 一般细菌总数小于104cfu/g作为新鲜鱼；大于 106cfu/g作为腐败开始。
第一个模块 水产品原料 第二章 水产食品原料的化学组成
第三节 水产品中存在的危害
赤潮
定义
赤潮也称红潮，是由于近海水域中某些浮游生物
爆发性繁殖而使海水变色、变腥臭的一种有害生态 的异常现象。
赤潮危害
鱼类因缺氧而窒息死亡； 释放出大量有害气体和毒素，严重污染海洋环境， 使海洋的正常生态系统遭到严重的破坏； 鱼类吞食大量有毒藻类。
麻痹性贝毒特性及危害
一类四氢嘌呤的衍生物，在低pH条件下PSP对热
是稳定的，但在碱性条件下很不稳定，而且容易被 氧化。
PSP属非蛋白质毒素，是有效的神经肌肉麻痹剂，
食入后使人出现晕眩、休克等神经中毒症状。使人 致死的PSP剂量为500～1000μg/kg 体重。
二、生物性危害
特点
1 发病率高，病死率低
（一）初期生化变化
1、糖的代谢
鱼类
乳酸
糖原
糖酵解
鱼贝类 机体pH 下降
贝类
活体7.2——7.4
琥珀酸
红肉鱼糖原含量高，为0.4—1.0%，pH最低达5.6—6.0； 白肉鱼糖原含量低 ， 为0.4 % ，pH最低在6.0—6.4；
（一）初期生化变化
2、ATP及相关物质的代谢
ATP → ADP → AMP → IMP → HXP → HX Pi Pi NH3 Pi D-核糖 ATP是研究鱼贝类鲜度的一个重要化合物
鱼类鲜度等级标准
细菌总数 （个/g） 品 种 黄鱼 一级 ≤10000 二级 ≤10 ≤10
5
带鱼
蓝圆鲹
≤10000
≤30000
≤10
6
6
鲱鱼
鳇鱼 青、草、鲢、鲤、鱅鱼
≤5000
≤1000 ≤10000
≤50000
≤10000 ≤10
6
鲐鱼
鲳鱼
≤30000
≤10000
≤10
≤10
6 7 7
鲚鱼
≤5×10
2 控制难度大
（一）副溶血性弧菌
性质
1、为嗜盐菌； 2、抵抗力弱，不耐酸、热：1%的食醋5分钟，90 ℃ 1分钟即可 杀死；
（一）副溶血性弧菌
来源及分布
1.地区分布：日本及我国沿海地区高发
2.季节及易感性：6~10月是高发季节；男女老幼皆发病，以青
壮年为多
3. 副溶血型弧菌的来源：直接污染和间接污染
5
≤2×10
（三）化学方法
挥发性盐基氮 （VBN或TVB-N）
三甲胺（TMA）
组胺
化学方法
K值
pH值
（三）化学方法
鱼种/鱼号
感官描述
分数
级别
致死方式
鱼若在死亡之前为挣扎死亡，从而使死 亡开始到僵硬的时间较早且时间较短。
2、影响鱼贝类死后僵硬的因素
栖息温度与贮藏温度
鱼的体温与贮藏温度相差越大，鱼进入僵 硬期的速度越快。
天然鱼与养殖鱼
养殖鱼比天然鱼保持僵硬的时间要长
致死条件和贮藏温度是影响死后僵硬程度的主要因素。
推迟死后僵硬时间，最好方式：立即将鱼杀后贮存于 5~10 ℃。此外，当鱼类完全僵硬后，迅速将鱼贮藏温度 降到0 ℃。
感官评定 鲜度评定 化学评定
微生物评定
物理评定
（一）感官鉴别
感官鉴别
通过人们的感觉（视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉 五种感觉），来鉴别水产品品质优劣的一种检验方 法。
在鱼体的腐败过程中，根据不同阶段在鱼体外表所 表现出来的不同征状来鉴别鱼体的新鲜度。
1、感官鉴别方法
体表 眼球
腮部 腹部 肌肉 气味
1、死后僵硬特征
肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性 持水性下降,汁液外溢
链接
一般死后几分钟至数十小时僵硬，持续时间为 数小时至数十小时。
2、影响鱼贝类死后僵硬的因素
鱼的种类、大小
小鱼、喜动的鱼、上层洄游性鱼和圆体鱼 类，更快进入僵硬期，持续时间也短。
死前生理状况
渔获之前营养状况不良或在产卵之后的 鱼类，更快进入僵硬期，僵硬期也较短。
（一）河豚毒素
河豚毒素性质与分布
小分子化合物，理化性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不 被破坏。 一种剧毒的神经毒素，毒性比氰化钠大1000多倍。 含毒量在不同部位和季节有差异，卵巢和肝脏有剧毒， 其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。
（一）河豚毒素
河豚毒素中毒表现
第一阶段：初期中毒
第一章 水产食品加工基本知识
第三节 鱼贝类死后变化
本节主讲内容
1
鱼贝类死后变化
2
鱼贝类的鲜度评定
鲜鱼特征
外表明亮，表面覆盖一层透明均匀的稀粘液层； 色泽清晰； 眼球明亮突出； 鳃为鲜红色； 肌肉组织柔软而有弹性； 气味新鲜。
鱼贝类死后变化
僵 硬
解僵和自溶
细菌腐败
一、死后僵硬
从外到里
侵入眼部组织，使眼角膜混浊， 眼球塌陷。 利用鱼鳃血液繁殖，使成褐色，
产生恶臭，进一步侵入鱼肉中。
肠管中的细菌穿过肠壁而进入腹 腔各器官组织使其腐败并产生气体
从里到外
鱼体肌肉中的细菌生长繁殖，可使 脊椎上的肌肉脱落，形成骨肉分离
三 鱼贝类的鲜度评定
鲜度：是指鱼贝类原料死后肉质的变化程度。 鲜度评定：是按一定的质量标准，对鱼贝类的鲜度质量做 出判断所采用的方法和行为。 包括水产品外观形态、物理化学特性、安全性以及适口性