实验项目：牛乳的感官评定与检验
牛乳质量指标的检验方法
气直接直接记为大肠菌群阴性，查表直接记 录结果，如果产生气泡则要用煌绿验证， 若不产气记为阴性。若产气则记为阳性， 查表后按要求记录。
步骤：1.样品稀释 2.初发酵试验 3.复发酵试验 4.大肠杆菌最可能数（MPN）的报告
2.细菌菌落总数测定（平板计数法）
• 原理
菌落总数的测定，一般将被检样品制 成几个不同的10倍递增稀释液，然后 从每个稀释液中分别取出1mL置于灭 菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在 一定温度下，培养一定时间后（一般 为48小时），记录每个平皿中形成的 菌落数量，依据稀释倍数，计算出每 克（或每ml）原始样品中所含细菌菌 落总数。
理化检测
1.乳糖含量检测 标准：因产品要求范围的含量而议
方法:费林氏剂法
原理：成品牛乳样品出去蛋白质后，在加热的 条件下，以亚甲基蓝作指示剂，滴定过的碱 性酒石酸铜溶液（用乳糖标准溶液标定过的） 根据样品消耗的体积计算成品乳糖的含量。
试剂及药品配制（略） 步骤：1样品处理
2标定酒石酸铜溶液 3试样溶液预测定 4试样溶液测定 5结果计算：
7.冰点-0.550~-0.510
8.有毒有害物质(总汞≤ 0.01无 机砷<=0.05铅≤ 0.05铬≤ 0.3 黄曲霉毒素≤0.5）
9.相对密度 10.矿物质（钙）
• 微生物检测
1.大肠杆菌 2.细菌菌落总数
感官检测
在测定前要进行取样，将奶罐中的的牛奶搅 拌匀再去一定量的牛奶至于洁净烧杯中。
1.色泽 标准：显均匀的乳白色或微黄色
8.有毒有害物质(无机砷<=0.05铅≤ 0.05铬≤ 0.3 黄曲霉毒素≤0.5）
总汞≤ 0.01mg/Kg
方法：二硫腙比色法
原理：样品经消化后，汞离子在酸性溶液中可 与二硫腙生成橙红络合物，溶于三氯甲烷， 与标准系列比较定量。以三氯甲烷调节零点， 在波长490nm处测吸光度，标准管吸光度减 去零管吸光度，绘制标准曲线。
实验三 原料乳的检验
实验三原料乳的感官及理化检验一、实验目的：1.检验原料乳的质量；2.训练酸度滴定、乳稠计使用等技能。
二、用具及原料用具：250ml量筒，乳稠计，三角瓶，碱式滴定管等。
原料：鲜牛乳。
三、试剂1.酚酞指试剂：称取0.5 g 酚酞溶于75 mL 体积分数为95 %的乙醇中，并加入20 mL 水，然后滴加氢氧化钠溶液至微粉色，再加入水定容至100 mL。
2. 0.1mol/L氢氧化钠标准溶液：4g氢氧化钠溶于1000ml蒸馏水中。
标定：称取0.3～0.4g（精确到0.0001）邻苯二甲酸氢钾于250ml锥形瓶中，加入100ml毫升蒸馏水加三滴酚酞指示剂，用配制好的氢氧化钠（在天平上称取4g用蒸馏水定容1L）滴定至微红色。
按下式计算氢氧化钠的浓度N=W/（V×0.2042）0.2042——与1mol/L氢氧化钠溶液1ml相当的邻苯二甲酸氢钾的克数3. 72°及75°酒精：例如液体温度24℃，先找到最左侧+24，往右走，找到与72最为接近的值，往上走，找到对应的酒精计刻度。
四：实验步骤（一）鲜乳的取样：采集乳样是监测工作中非常重要的第一步。
采取的乳样必须能代表整批乳的特点。
否则，即使以后的样品处理及检测无论怎样严格、精确，也将毫无价值。
采样前必须用搅拌器在乳中充分搅拌，使乳的组成均匀一致。
因乳脂肪的比重较小，当乳静止时乳的上层较下层富于脂肪。
如果乳表面上形成了紧密的一层乳油时，应先将附着于容器上的脂肪刮入乳汁中，然后再搅拌。
取样数量决定于检查的内容，一般只测定酸度和脂肪度时取50ml即可。
如做全分析应取乳200～300ml。
采样时应采取两份平行乳样。
将采得的检样注入带有瓶塞的干燥而清洁的玻璃瓶中，并在瓶上贴上标签，注明样品名称、编号等。
（二）感官检查：正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊的乳香味，稍有甜味，不得有苦味、霉味、臭味、涩味、碱味、酸味、牛粪味、腥味和煮熟乳气味等其它任何异味。
一、牛乳的卫生检验
• (二)器材 • 1．乳比重计(乳稠计)： 20℃/4℃或15℃/15℃。 • 2．温度计(0～100℃) • 3．玻璃圆筒（或200m l～250ml量筒）
(三)操作步骤
• 1．测定样品温度 将乳样混匀，用温度计测定其 温度。 • 2．移入量筒 将乳样沿量筒壁小心倒入量筒中， 注意应尽量不产生泡沫，倒入量应为量筒的3/4体 积为宜。 • 3．读数 用手握住乳比重计上端，小心地沉入乳 样品中，并让它在样品溶液中自由浮动，但不能 与玻璃量筒内壁接触，静止2～3分钟后，读出乳 比重计的刻度(以液平凹线为准)。
细菌检查
• 乳中还原酶试验——美蓝褪色试验 • 用灭菌吸管吸取被检乳5ml注入灭菌试管中，加入2.5%美 蓝溶液5滴（0.25ml），用棉塞塞紧，充分混合后置37℃ 温箱中。经20min、40min、2h、5.5h各观察一次，并分别 记录结果。 [判定标准] 根据乳中美蓝褪色所需时间即可粗略判定乳的 细菌污染程度和乳的等级 美蓝褪色时间 5.5h以上 2～5.5h 40min～2h 40min以内 细菌污染程度（个/ml） ≤500,000 ≤4,000,000 ≤20,000,000 >20,000,000 乳等级 一级乳 二级乳 三级乳 劣质乳
1、牛乳中掺防腐剂的检测（甲醛） A法——变色酸法 【原理】在硫酸溶液中，乳中的甲醛与变色酸（1，8-二羟 基萘-3，6-二磺酸）作用生成紫红色化合物。本法灵敏度 为0.1ppm。 【操作方法】取1mL乳样于试管中，加0.5mL变色酸液和6mL 浓硫酸，充分混匀，于沸水浴上放置30min，冷却，观察 颜色变化。同时做空白对照试验。 【结果判定】如乳中掺有甲醛，则显紫红色。 B法——溴化钾法 【操作方法】取3mL稀硫酸于试管中，加溴化钾结晶一小粒， 摇匀，立即沿管壁加牛乳1mL，观察颜色变化。同时做空 白对照试验。 【结果判定】如乳中掺有甲醛，则显紫色环带。本法灵敏度 为20ppm。
实验一原料乳的检验
实验一原料乳的检验实验目的：通过本实验，使学生掌握原料乳取样的规则及方法，了解与掌握原料乳的感官鉴定、新鲜度检验、相对密度测定方法。
一、实验内容：原料乳的感官鉴定、原料乳新鲜度检验、原料乳相对密度检验等。
二、实验原料与用具：原料：新鲜牛乳，陈旧牛乳用具：5mL、10mL刻度吸管，10mL试管，吸球，24孔白瓷皿，500mL烧杯，乳稠计（密度计），250mL量筒，碱式滴定管，250mL三角瓶，100度温度计乳成分分析仪三、检验方法：一）原料乳的感官鉴定验收牛乳时，应先做感官鉴定，是否有异常气味，如酸味、牛粪味、腥味与煮熟乳气味等。
用搅拌棒搅拌均匀后，用吸管取1-3mL乳羊在白瓷皿中，观察牛乳的色泽、杂质及组织状态。
a.色泽是否带红色、绿色或明显的黄色。
b.是否有大量杂质，如煤屑、豆渣、牛粪、尘埃与昆虫等。
c.牛乳是否发粘或呈凝块。
二）原料乳新鲜度检验1、滴定酸度实验：吸取10mL牛乳，置于250mL三角瓶中，加入20mL水，再加入0.5mL 0.5%是酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至微红色（见注），在1min内不消失为止。
消耗0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10 ，即得酸度（°T）。
T度：°T＝10×P或°T＝10×P×(NaOH的mol浓度×10) (直接带入NaOH的mol浓度)乳酸分子量90，1mL 0.1mol/L的溶液中含有0.009克。
2、酒精试验：于洁净干燥的试管内用等量的酒精（中性）与牛乳混合（一般以乳与酒精各2.0 mL等量混合），振摇后，观察试管壁上是否絮片状沉淀，不出现絮片沉淀的牛乳符合表1酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精阳性乳，表示其酸度高于表1酸度标准。
试验温度以20 ℃为标准，样本乳温度不同，需进行校正。
根据收乳的标准，采用68°、70°、72°的酒精。
实验一鲜牛乳的卫生检验
实验一鲜牛乳的卫生检验Revised by Chen Zhen in 2021实验一鲜牛乳的卫生检验目的要求：了解生鲜乳样的采集和保存的方法，掌握生鲜牛乳的卫生标准及检验方法。
实验项目一、样品处理：样品由冷藏处取出后均须升温至40℃，剧烈颠覆上下摇荡，使内部脂肪完全融化并混合均匀后，再降温至20℃，用吸管取样进行检验。
二、感官检验(1) 色泽检定：将少量乳倒于白磁皿中观察其颜色。
(2) 气味检定：将乳加热后，闻其气味。
(3) 滋味检定：取少量乳用口尝之。
(4) 组织状态检定：取少量乳倒于小烧杯内，观察液体是否均一，有无可见异物；静置1h左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。
评定标准：三、理化检验1密度测定：将乳样充分搅拌均匀后小心沿量筒壁倒入筒内2/3处，防止产生泡沫面影响读数。
将乳稠汁小心放人乳中，使其沉入到1．030刻度处，然后使其在乳中自由游动(防止与量筒壁接触)。
静止2--3min后，两眼与乳稠汁同乳面接触处成水平位置进行读数，读出弯月面上缘处的数字。
同时测定乳温，校正。
2酒精试验取2mL乳样于试管，加入等量的72°酒精。
摇匀，然后观察有无出现絮片。
如无絮片出现，说明乳样酸度不超过18 (0T)。
3乳脂测定用GD乳脂检测仪检测，操作步骤如下：(1) 注射5清水，开启电源，液晶显示若不为0.0，调至零点。
(2) 用滤网和样杯，将待检乳样过滤。
(3)注入乳样5，压检测键，检测指示灯亮，4秒后指示灯灭，液屏显示检测数据。
重复以上操作可检测新的样品。
(4) 检测结束，关闭电源。
用水清洗传感器2次，后用洗涤剂清洗，再用清水清洗2次。
评定标准：三、微生物检验1方法原理利用微生物及体细胞浓度愈大, 代谢愈旺盛, 单位时间内消耗氧愈多, 美蓝还原褪色时间相应变短; 反之, 美蓝褪色时间则相应变长。
2操作方法用消毒吸管吸取每个待测乳样20ml，分别放入顺序排列在试管架上、编有代号的试管中，再在每个试管内加入１ml美蓝标准溶液，然后用一小张干净硫酸纸盖住管口，用拇指压紧，分别颠倒摇荡混匀后，顺序放在试管架上。
实验项目：牛乳的感官评定与检验
四、实验步骤
六）牛乳中掺蔗糖 正常牛乳中不含蔗糖。牛乳掺水后相对密度降低，掺入蔗 糖可以提高非脂固形物含量。可用苯二酚法及蒽酮法判别。 试验方法： 1. 间苯二酚显色法：取乳样10mL 于试管中，加浓HCl 2mL，混匀，加间苯二酚0.1g，混匀，置水浴（80℃）中 加热3min 后观察颜色变化。同时做正常乳试验。 判别：呈红色为掺蔗糖，可捡出 0.2％含量。 2. 蒽酮显色法：取乳样10mL 于试管中，加蒽酮试剂2mL， 混匀，5min 内观察颜色变化。同时做正常乳试验。 判别：呈绿色为掺蔗糖。
五、结果与分析
一、感官鉴别法 按照感官评定要求描述判断结果。 二、乳中掺水 1. 全乳相对密度检测 正常牛乳的相对密度值（20℃/20℃）为1.028～1.032。 可通过测定牛乳的相对密度值来判断牛乳是否加水。如测 出的相对密度值低于1.028（20℃/20℃），则该牛乳有掺 假的可能。 2.乳清相对密度检测 由于牛乳的相对密度值受乳脂含量的影响，如果牛乳既掺 水又脱脂，则可能全乳的相对密度值不发生太大的变化。 所以检测牛乳的密度变化，最好是检测乳清的相对密度值， 正常乳清的相对密度为1.027～1.030。
三、仪器与试剂 （一）实验室提供下列仪器和试剂
1、仪器： 电炉；高温电炉；密度计；滴定管；分析 天平；常用玻璃仪器。 2、试剂 冰醋酸 ；碘；乙醇；乙醚；溴麝香草酚蓝； HCl；AgNO3；甲基橙；K2CrO4； Na2SO4；玫瑰红酸钠；BaCl2；蒽酮；浓 H2SO4；KOH等。
三、仪器与试剂
四、实验步骤 一）感官鉴别法 鲜牛乳为白色或稍带微黄色；呈均匀的胶态流体， 无沉淀、凝块及机械杂质，无黏稠和浓厚的现象； 有鲜乳特有的乳香味，无其他任何异味；滋味可 口而稍甜，有鲜乳特有的醇香味，无其他任何异 滋味；加热温度升高时，香味浓郁，口感稍甜， 是由微弱的甜、酸、咸、苦四种滋味组成的混合 味。
牛奶检测方法
生鲜牛乳检验方法（一）生鲜牛乳感官检验方法指导1、色泽和组织状态先观察奶车中牛乳的色泽和组织状态；取适量乳样于50ml烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。
2、滋味、气味打开奶罐口盖时，闻罐内生鲜牛奶的气味；取牛乳50ml于250ml三角瓶中置电炉上煮沸，冷却至70-80℃，保持瓶口与鼻子之间的距离在10cm左右，用手扇动瓶口上方的气体，使空气吸向自己，闻其气味。
冷却至25℃时，用温开水漱口，品尝其滋味。
（二）生鲜牛乳理化检验方法指导一、脂肪的测定（见产品理化检验）二、蛋白的测定（见产品理化检验）三、全脂乳固体的测定方法一（基准法）：常压干燥法1.仪器设备a.电子天平：灵敏度为0.1mgb.称量皿（铝皿或玻璃皿）：配有移动盖，直径为50-70mm，高度为25mmc.干燥器：配有有效干燥剂d.鼓风式烘箱：可控制恒温在102±2℃，烘箱中的温度应均匀e.恒温水浴锅f.10ml移液管2.试剂：海砂：适用性测试（1）将约20g海砂同短玻璃棒一起放于一皿盒中，然后敞盖在102±2℃烘箱中，至少干燥2h。
把皿盒盖盖后放入干燥器中冷却至室温后称量，准至0.1mg.（2）用5ml水将海砂润湿，用短玻璃棒混合海砂和水，将它们再次放入烘箱中烘4h。
把皿盒盖盖后放入干燥器中冷却至室温后称量，准至0.1mg.两次称量的差不应超过0.5mg.（3）如果两次称量的质量差超过0.5mg,则需对海砂进行下面的处理后，才能使用：让海砂在6mol/l的盐酸溶液煮沸30min,经常搅拌。
尽可能地倾出上清液，用水洗涤海砂，直到不再有酸。
再用6mol/l氢氧化钠溶液煮沸30min,经常搅拌,用水洗涤海沙,直到不再有碱。
然后重复进行适用性测试。
3.步骤3.1取洁净称量皿，内加10.0g海砂及一根小玻璃棒，置于102±2℃烘箱中，干燥0.5-1.0h后取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量，应重复干燥至恒重。
3.2精密称取5-10g样品置于称量皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌。
乳制品实验
正常牛乳应为白色或稍带黄色，有特殊的乳香味，无异味，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀。
评定方法如下：1、色泽和组织状态检查：将少许乳倒入烧杯中，观察颜色。
静置30min后将乳小心倒掉，观察有无沉淀和絮状物。
用手指沾乳汁，检验有无粘稠感。
2、气味的检验：将少许乳倒入试管中加热后，嗅其气味。
3、滋味的检验：品尝加热后乳的滋味。
根据各项感官鉴定，判断乳样是正常乳或异常乳。
新鲜乳中的酪蛋白胶粒由于其表面带有相同的电荷（负电荷）和具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。
要想使其从乳中沉淀出来需要两个条件：一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。
当乳的新鲜度下降，酸度增高，酪蛋白所带的电荷就要发生变化，pH达4.6时（即酪蛋白的等电点），酪蛋白胶粒变为电中性，失去排斥力量，于是极易聚合成大胶粒而沉淀出来。
此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。
酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，根据酪蛋白凝结的情况判断乳的新鲜程度。
在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。
1、仪器与试剂仪器：20毫升试管2支，2毫升刻度吸管2支试剂：68°中性酒精溶液2、操作方法取乳样2ml于洁净试管中，加入等量的68°酒精溶液，迅速轻轻摇动使充分混合，观察有无白色絮片生成。
如无絮片出现，表明乳是新鲜的，酸度不高于20°T，成为酒精阴性乳；出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，成为酒精阳性乳。
根据产生絮片的特征，可大致判断乳的酸度。
表1 68°酒精试验凝结特征牛乳酸度凝结特征18—20 不出现絮片21—22 很细小的絮片23—24 细小的絮片25—26 中型絮片27—28 大型絮片29—30 很大的絮片表2 不同酒精浓度试验结果酒精浓度界限酸度（不产生絮片的酸度）68° 20°T以下70° 19°T以下72° 18°T以下3、酒精试验注意事项（1）非脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈阳性反应，但热稳定性不一定差，乳不一定不新鲜。
牛奶感官检测实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解感官检测的基本原理和方法。
2. 通过感官检测评估牛奶的品质。
3. 培养对牛奶感官特性的判断能力。
二、实验原理感官检测是一种通过人的感官（视觉、嗅觉、味觉、触觉等）对食品进行评价的方法。
牛奶作为一种常见的乳制品，其品质可以通过感官检测来评估。
感官检测主要包括外观、香气、口感、滋味和质地等方面的评价。
三、实验材料与仪器材料：1. 新鲜牛奶（全脂、低脂、脱脂各一瓶）2. 矿泉水3. 白瓷杯仪器：1. 电子天平2. 温度计3. 感官评价表四、实验步骤1. 准备工作：- 将新鲜牛奶、矿泉水和白瓷杯准备好。
- 使用电子天平称量每份牛奶的重量。
2. 外观检测：- 将牛奶倒入白瓷杯中，观察其颜色、透明度和有无沉淀。
- 将矿泉水也倒入另一只白瓷杯中，作为对照组。
3. 香气检测：- 将牛奶杯放在距离鼻子约20厘米处，轻轻嗅闻其香气。
- 重复嗅闻3次，记录香气特点。
4. 口感检测：- 取适量牛奶放入口中，轻轻咀嚼，感受其口感和温度。
- 记录口感特点，如顺滑、浓郁、涩等。
5. 滋味检测：- 继续品尝牛奶，感受其味道，如甜、酸、苦等。
- 记录滋味特点。
6. 质地检测：- 观察牛奶的粘稠度和流动性。
- 记录质地特点。
7. 综合评价：- 根据感官评价表，对牛奶的外观、香气、口感、滋味和质地进行综合评价。
- 与矿泉水进行对比，评估牛奶的品质。
五、实验结果与分析1. 外观检测：- 全脂牛奶呈白色，透明度高，无沉淀。
- 低脂牛奶呈浅黄色，透明度略低，有少量沉淀。
- 脱脂牛奶呈淡黄色，透明度最低，沉淀较多。
2. 香气检测：- 全脂牛奶香气浓郁，有奶香味。
- 低脂牛奶香气较淡，有轻微的奶香味。
- 脱脂牛奶基本无香气。
3. 口感检测：- 全脂牛奶口感顺滑，有浓郁的奶香味。
- 低脂牛奶口感较全脂牛奶略差，但仍有奶香味。
- 脱脂牛奶口感较干涩，无奶香味。
4. 滋味检测：- 全脂牛奶味道较甜，有浓郁的奶香味。
- 低脂牛奶味道较淡，有轻微的奶香味。
原料乳的检验
原料乳的检验及凝固型酸奶的制作摘要：关键词：1 前言实验目的：通过本实验，使学生掌握原料乳取样的规则及方法，了解和掌握原料乳的感官鉴定、新鲜度检验、相对密度测定方法。
一、实验内容：原料乳的感官鉴定、原料乳新鲜度检验、原料乳相对密度检验等。
二、实验原料与用具：原料：新鲜牛乳，陈旧牛乳用具：5mL、10mL刻度吸管，10mL试管，吸球，24孔白瓷皿，500mL烧杯，乳稠计（密度计），250mL量筒，碱式滴定管，250mL三角瓶，100度温度计乳成分分析仪三、检验方法：一）原料乳的感官鉴定验收牛乳时，应先做感官鉴定，是否有异常气味，如酸味、牛粪味、腥味和煮熟乳气味等。
用搅拌棒搅拌均匀后，用吸管取1-3mL乳羊在白瓷皿中，观察牛乳的色泽、杂质及组织状态。
a.色泽是否带红色、绿色或明显的黄色。
b.是否有大量杂质，如煤屑、豆渣、牛粪、尘埃和昆虫等。
c.牛乳是否发粘或呈凝块。
二）原料乳新鲜度检验1、滴定酸度实验：吸取10mL牛乳，置于250mL三角瓶中，加入20mL水，再加入0.5mL 0.5%是酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色（见注），在1min内不消失为止。
消耗0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10 ，即得酸度（°T）。
T度：°T＝10×P或°T＝10×P×(NaOH的mol浓度×10) (直接带入NaOH的mol浓度)乳酸分子量90，1mL 0.1mol/L的溶液中含有0.009克。
2、酒精试验：于洁净干燥的试管内用等量的酒精（中性）与牛乳混合（一般以乳与酒精各2.0 mL等量混合），振摇后，观察试管壁上是否絮片状沉淀，不出现絮片沉淀的牛乳符合表1酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精阳性乳，表示其酸度高于表1酸度标准。
试验温度以20 ℃为标准，样本乳温度不同，需进行校正。
根据收乳的标准，采用68°、70°、72°的酒精。
生牛乳的检测实验方案
药品：亚甲基蓝水溶液0.01g/300ml。
仪器：试管、恒温水浴锅
四、实验结果计算
1.生牛乳相对密度的检测
相对密度（ρ420）与密度计刻度关系式见式（1）：
ρ420 ………………………………(1）
式中:
ρ420——样品的相对密度；
X——密度计读数。
当用20℃/4℃密度计，温度在20℃时，将读数代入式(1)相对密度即可直接
2.生牛乳中乳固体的检测
………………………………(1)
式中：
X——试样中总固体的含量，单位为克每百克（g/100g）；
m1——皿盒、海砂加试样干燥后质量，单位为克（g）；
m2——皿盒、海砂的质量，单位为克（g）；
m——试样的质量，单位为克（g）。
五、实验结果分析
六、主要参考标准
1.生牛乳理化指标的检测
GB 19301-2010生乳
2.生牛乳相对密度的检测
GB 5413.33-2010生乳相对密度的测定
3.生牛乳中杂质度的检测
GB 5413.30-2010乳和乳制品杂质度的测定
4.生牛乳中乳固体的检测
GB 5413.39-2010乳和乳制品中非脂乳固体的测定
5.生牛乳中抗生素残留的检测
GB 4789.27-2008第一法嗜热链球菌抑制法鲜乳中抗生素残留检测
5.生牛乳中抗生素残留的检测
实验原理：样品经过80℃杀菌后，添加嗜热链球菌菌液。培养一段时间后，嗜热链球菌开始增殖，这时候加入代谢底物2,3,5氯化三苯四氮唑（TTC），若该样品中不含有抗生素或抗生素的浓度低于检测限，嗜热链球菌将继续增殖，还原TTC成为红色物质，相反，若该样品中含有抗生素的浓度高于检测限，则嗜热链球菌受到抑制，因此指示剂TTC不还原，保持原色。
乳的常规检验实验报告相关内容
实验一乳的常规检验和掺假掺杂乳的鉴定一、实验目的：了解牛乳的感官性状；掌握乳的常规理化检验方法及实验原理和常见掺假掺杂乳的鉴定方法及其原理。
二、实验内容：（一）感官检查生鲜牛乳消毒牛乳色泽乳白色或稍带微黄色乳白色或稍带微黄色滋味或气味具有新鲜牛乳固有的香味，无其它异味具有消毒牛乳固有的纯香味，无其它任何外来滋味和气味。
组织状态呈均匀的胶态流体。
无沉淀、无凝块、无杂质和无异物等呈均匀的胶态流体。
无沉淀、无凝块、无机械杂质，无粘稠和浓厚现象（二）常规理化检验1、牛乳新鲜度的测定——酸度测定（滴定法）：准确吸取乳样10ml，置于锥形瓶中，加入水20ml及1%酚酞乙醇溶液3滴，混匀。
用L氢氧化钠标准溶液滴定至出现粉红色半分钟内不消失为止。
计算：乳的酸度（ºT）=V10[判定标准]鲜乳酸度为16-18ºT，消毒牛乳不得超过18ºT；允许销售乳的最大酸度界限值为20ºT；酸度低于16ºT，为掺碱乳或掺水乳。
2、乳的比重测定：取已混匀的乳样小心加入250ml量筒中至容积的4/5处，小心将乳稠计插入乳样至乳稠计示度约刻度处，让其自由浮动，并沿管壁插入温度计一支。
待乳稠计静止3min后分别读取乳稠计和温度计示度。
计算：乳的比重=（R+）+（T-20）式中R——乳稠计示度；T——温度计示度[判定标准]正常牛乳的比重在之间，平均为。
当乳中掺水时乳的比重下降到以下，而脱脂时乳的比重上升到以上，因此测定乳的比重即可判断乳中是否掺水或脱脂。
但若二者并存时乳的比重不发生变化，必须结合其它方法来进行判定。
3、生牛乳消毒效果的测定——过氧化物酶的测定：取3ml被检乳于试管中，滴加1%碘化钾溶液及1%淀粉溶液各3滴，混匀后滴加5滴新配制的1%过氧化氢溶液，立即观察。
同时做空白对照。
[判定标准]未经消毒的生乳呈深蓝色；消毒不充分的生乳呈浅蓝色；消毒充分的乳不发生任何颜色变化。
（三）掺杂、掺假乳的检验1、掺水乳的检验——比重计算法：掺水百分数（%）=（正常乳比重－被检乳比重）/（正常乳比重―1）×100%2、掺碱乳的检验：取被检乳3ｍl置于试管中，将试管倾斜，沿管壁小心加入溴麝香草酚蓝溶液 3滴，将试管轻轻转动，使试管内液面与指示剂充分重叠，切勿混合。
牛奶的感官鉴定实验
? 球蛋白：初乳中可达2%-15% ，常乳中含0.1%0.5% 。
? 球膜蛋白：牛乳蛋白的5%
? 酶：约20种(过氧化物酶、过氧化氢酶、磷酸酶、解 脂酶)
Monday, October 15, 2018
8
牛奶酸度与乳蛋白凝固特性
牛奶酸度 (oT) 18-20
20-22 22-24 24-26 26-28 28-30
乳蛋白凝固特性 不出现絮片
很细的絮片 细的絮片 中型絮片 大型絮片
很大的絮片
Monday, October 15, 2018
9
三、牛奶的消毒
利用加热法进行杀菌
?低温长时间巴氏杀菌法 ：将牛奶加热到 6264℃保持 30分钟。
一、牛奶的理化特征
(一)牛奶的化学组成
?主要由水、蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质 (无机盐 类)以及微量的其他物质 (如磷酸、维生素、酶、 色素、气体、白细胞 )组成。
?牛奶干物质：牛奶中除去水分和气体后所剩余 的物质。
Monday, October 15, 2018
1
1.牛奶中各主要成分的含量
主要成分
含量(%)
水分
85.5-89.5
总固形物
10.5-14.5
蛋白质 脂肪
2.7-5.0 2.5-6.0
乳糖
3.6-5.6
矿物质
0.6-0.9
?牛奶中各成分的含量因牛品种、个体、泌乳期、 疾病、饲料、饲养以及挤奶等不同。
Monday, October 15, 2018
2
乳蛋白质
? 酪蛋白：占总蛋白质的83% ，全奶的2.5%-2.8% 。
牛奶的检测
牛乳检验方法一．感官检验。
验收牛乳时，应先做感官鉴定，是否有异常气味，如酸味、牛粪味、腥味和煮熟乳气味等。
用搅拌棒搅匀牛乳时，观察下列异常点：1．色泽是否带红色、绿色或明显的黄色；2．是否有大量杂质，如煤屑、豆渣、牛粪、尘埃和昆虫等；3．牛乳是否发粘或呈凝块。
二．杂质度的测定：1．仪器：a.杂质度过滤机；b.杂质度过滤板。
2．方法：将杂质度过滤板置于杂质度过滤机上，将滤体慢慢倾入待完全过滤后，用蒸馏水冲洗，将杂质度过滤板与标准板对比得出结果。
三．净容量的测定：1．仪器：250ml容量瓶；10ml刻度移液管。
2．方法：将20o C时的样品从折翼一角小心剪开，缓慢沿容量瓶壁倒入，尽量不形成泡沫，将样品彻底倒净，静置1-2min，读数，超过刻度线的部分以刻度移液管吸出读数。
读数时液面的弯月面应与眼光平行。
3．将所取样品全部用250ml量筒测其平均值，要求平均值大于等于250ml方为合格。
四．PH值的测定：1．仪器：PHS-2C酸度计2．方法：将酸度计的电极插入装有纯牛奶的量筒中（纯牛奶保持在25o C的温度，在水浴中保温）。
待显示数字稳定后，读数。
五．牛乳新鲜度检验。
1．滴定酸度：吸取10ml牛乳，置于250ml三角瓶中，加入20ml水，再加入0.5ml0.5%和酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1N氢氧化钠标准溶液滴至微红色（见注），在1 min内不消失为止。
消耗0.1N氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即得酸度（O T）。
注：滴定酸度终点判定标准颜色的制备方法如下。
取滴定酸度测定的同批和同样数量的样品如牛乳10ml置于250ml三角瓶中，加入20ml水，再加入3滴0.005%碱性品红溶液，摇匀后作为该样品滴定酸度终点判定的标准颜色。
2．酒精试验：于试管内用等量的乙醇（中性）与牛乳混合（一般用1－2ml等量混合），振摇后不出现絮片的牛乳符合表1酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示酸度较高。
试验温度以20℃为标准，不同温度需进行校正。
牛奶的感官鉴定-实验
酶：约20种(过氧化物酶、过氧化氢酶、磷酸酶、解 脂酶)
Tuesday, September 17, 2019
4
乳脂肪
乳脂含量受奶牛品种、日粮组成、饲喂方式 的影响。
乳脂中98%-99%为乳脂肪，其余含磷脂、甘 油硬脂酸酯、游离脂肪酸等。
脂肪球越大，越易分离，黄油产量越高。
11
实验1 牛奶的感官鉴定
一、实验目的 掌握牛奶感官鉴定的具体方法与操作步骤。 二、实验原理
• 色泽：乳白色或稍带黄色。 • 组织状态：均匀一致，不黏滑、不胶粘，无絮状物。 • 气味与滋味：天然乳香味，甜味和咸味，无异味。
Tuesday, September 17, 2019
12
三、鉴定的方法
1.颜色：将混合均匀的奶样倒入培养皿内，观察其颜 色。
2.组织状态：将培养皿中的奶样静置15min后，观 察牛奶是否过黏、絮状物或杂质。
3.牛奶的气味：嗅闻煮沸前后牛奶的气味，并进行比 较，检查牛奶有无其它气味。
4.牛奶的滋味：品尝煮沸的奶样，体会奶样的正常的 香味，检查有无异味。
Tuesday, September 17, 2019
牛奶酸度(ºT) 18 22 26 28 30 40 50 60 65
煮沸的条件 煮沸时不凝固 煮沸时不凝固
煮沸时凝固 煮沸时凝固 加热至77℃时凝固 加热至65℃时凝固 加热至45℃时凝固 22℃时凝固 16℃时凝固
Tuesday, September 17, 2019
19
（一）煮沸试验
2、操作方法
取存放2天、1天、新鲜的三种散装牛奶样品各 30-40ml，分别置于烧杯中。将烧杯中插入温度 计后浸入沸水中5min，观察其发生的现象。
牛奶感官检验实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过感官检验方法，评估不同品牌牛奶的感官特性，包括风味、口感、色泽等，以了解消费者对不同品牌牛奶的偏好和接受程度。
二、实验材料与仪器1. 实验材料：- 五个不同品牌的牛奶：A、B、C、D、E- 纯净水- 无味、无色的玻璃杯- 尝味纸- 记录纸和笔2. 实验仪器：- 电子天平- 温度计三、实验方法1. 样品准备：- 将五个品牌的牛奶分别倒入无味、无色的玻璃杯中，每杯牛奶量相同。
- 将纯净水倒入另一组玻璃杯中，作为对照组。
2. 感官检验：- 邀请10名经过感官评价培训的志愿者参与实验。
- 采用盲测法，即志愿者在不知情的情况下进行评价。
- 按照以下步骤进行感官检验：a. 观察色泽：志愿者观察并记录牛奶的色泽。
b. 闻香气：志愿者闻取牛奶的香气，并记录香气特征。
c. 尝味道：志愿者品尝牛奶的味道，并记录味道特征。
d. 评估口感：志愿者评估牛奶的口感，如顺滑度、浓郁度等。
e. 评估整体印象：志愿者对牛奶的整体印象进行评分。
3. 数据统计与分析：- 收集所有志愿者的评价数据，并进行统计分析。
- 使用描述性统计分析方法，如平均值、标准差等，描述各品牌牛奶的感官特性。
- 使用非参数检验方法，如Kruskal-Wallis检验，比较不同品牌牛奶之间的感官差异。
四、实验结果1. 色泽：- 所有品牌的牛奶均为白色，无明显差异。
2. 香气：- A品牌牛奶：具有浓郁的奶香。
- B品牌牛奶：香气较淡，略带腥味。
- C品牌牛奶：香气浓郁，带有轻微的麦香。
- D品牌牛奶：香气较淡，略带苦味。
- E品牌牛奶：香气浓郁，带有轻微的焦糖味。
3. 味道：- A品牌牛奶：味道浓郁，口感顺滑。
- B品牌牛奶：味道较淡，口感略涩。
- C品牌牛奶：味道浓郁，口感顺滑。
- D品牌牛奶：味道较淡，口感略苦。
- E品牌牛奶：味道浓郁，口感顺滑。
- A品牌牛奶：口感顺滑，浓郁。
- B品牌牛奶：口感略涩，不够顺滑。
- C品牌牛奶：口感顺滑，浓郁。
试验实验牛奶的感官鉴定
实验目的掌握牛奶感官鉴定的具体方法与操作步骤并了解牛奶感官鉴定原理。
牛奶的主要用途是作为人类的食品或食品加工原料，牛奶的质量直接关系到人们的健康，牛奶的感官鉴定是牛奶质量检测中最直接、最简单、最基本的方法。
实验原理牛奶的感官鉴定是以牛奶的理化特性为基础的。
正常牛奶具有特定的感官特性，如色泽、气味、滋味等。
如果被检验奶样的感官特性偏离了正常牛奶的感官特性，说明牛奶存在问题，根据偏离的具体情况，可初步判断存在问题的种类、性质、程度及原因。
（1）色泽正常鲜奶的色泽由乳白色到淡黄色不等，其黄色的深浅取决于牛奶的脂肪含量和色素含量。
（2）组织状态正常鲜奶的组织状态是液体，均匀一致，不粘滑，不胶粘，无絮状物。
（3）气味与滋味正常牛奶含有一种天然的乳香味，来源于乳脂肪中的挥发性脂肪酸，并具有纯净的甜味，来源于乳糖，和微弱的咸味。
牛奶的气味和滋味会由于各种原因而发生改变，如贮存时间与贮存条件、容器材料、牛舍与挤奶厅的环境状况、饲料种类与质量等等。
仪器与器材：小烧杯、奶样托皿、奶样、煮沸装置等。
鉴定方法（1）颜色将混合均匀的奶样倒入白瓷皿内，观察颜色。
正常牛奶为白色，略带黄色，脱脂乳是白带蓝色。
初乳的黄色较深。
（2）组织状态将混合均匀的奶样倒入烧杯中，静置15min后将其倒入另一烧杯中，观察牛奶有无过黏、絮状物或其他杂质。
（3）奶的气味用鼻子嗅闻烧杯内的奶样，检查是否有奶的正常香味，或有无其他气味如饲料味、酸味、腥味、烟味、腐败味等。
然后将奶样煮沸，再嗅闻奶样的气味，并与煮沸前的气味进行对比。
一般加热后的气味会变强。
（4）牛奶的滋味待煮沸的奶样微微冷却后，用口品尝奶样，体会正常奶样的香味，并检查是否有其他异常味道。
实验目的了解鉴定牛奶新鲜度的主要检验项目及其原理，掌握鉴定牛奶新鲜度检验项目的操作方法。
牛奶营养丰富，非常适合微生物的生长繁殖。
在挤奶、保存和运输过程中，牛奶很容易受到污染，引起微生物的大量生长繁殖，导致腐败变质，轻则影响加工性能和产品质量，重则对人健康造成危害。
酸牛乳感官质量评鉴细则
酸牛乳感官质量评鉴细则1．范围本细则适用于GB 2746产品分类定义的纯酸牛乳、调味酸牛乳和果料酸牛乳的感官质量评鉴。
本细则规定了酸牛乳感官评鉴的样品制备、实验室和人员要求、评鉴项目和标准、评鉴方法、数据处理。
2．样品制备取适量样品放入50ml敞口透明容器中，置于4℃—6℃冷藏环境中。
不得与有毒、有害、有异味，或对产品产生不良影响的物品同处存放。
评鉴开始前取出，使评鉴时温度在6℃一10℃范围内。
3，实验室要求感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。
为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。
3．1 评鉴区评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20℃—22℃范围内，相对湿度应保持在50%—55%，通风情况良好，保持其中无气味，无噪音。
应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。
评鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。
3．1．1 品评室品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性的或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。
房间通风情况良好，安静。
根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。
3．1．1．1 评鉴工作间每个评鉴工作间长和宽约100cm。
评鉴工作间过小，评价员会感到“狭促”；但过分宽大会浪费空间。
为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面100cm以上，两侧延伸至距离台面边缘50cm以上。
评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。
—般窗口宽为45cm、高40cm(具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小)。
窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。
评鉴工作间后的走廊应该足够宽，使评鉴员能够方便地进出。
3．1．1．2评鉴工作台评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度(76cm)，台面为白色，整洁干净。
试验实验牛奶的感官鉴定
了解牛奶中可能存在的主要人为掺杂物的种类，掌握牛奶中几种常见掺 杂物的检验原理和方法。
1、 掺水-比重测定法 牛奶是一种液体，很容易与水混合。向牛奶中掺水，可增加牛奶的体积 和重量，掺水后，营养物质浓度下降，影响贮存性能、理化性质及加工 特性。
1、 原理 牛奶掺水变得稀薄，干物质含量降低，导致比重下降。另外，牛奶掺水 后，冰点升高，酸度降低，这些指标中，比重的测定最为简便。 正常牛奶在20℃下的比重为1.028-1.032，如果所测奶样比重明显低于此 范围，可初步确定其可能掺水，其掺水量的多少，可由公示计算。计算 时只取小数点后的百分位和千分位两位数字，并将其作为整数，如比重 为1.028计算时取28作为比重。 掺水量=【（正常牛奶比重-被测奶比重）/正常牛奶比重】*100%
2、 操作方法
A、将采集的正常奶样与待检奶样分别混均，各取200ml，分别转入两 个烧杯中，置于20℃水浴中调节奶样温度，直到奶温为20℃。 将正常奶样小心转入200ml的量筒中，避免产生泡沫。将牛奶比重计 B、小心沉入奶样中，使其自由浮动，不与量筒内壁接触，静置2min， 读数。此即该奶样在20℃下的比重。 C、重复B，测定另一奶样比重；利用公式计算掺水量。
完全溶解后，转移到100ml容量瓶中，定容至刻度）。
酸度。 牛奶的酸度越高，对热的稳定性则越低，超过25吉尔涅尔度°T的牛奶煮 沸时即自行凝固，很难再加工利用。酸度过高的牛奶制成的奶粉溶解度 差，品质不佳。所以，牛奶的酸度是乳品加工企业收购原料奶时必检的 一个指标。 测定牛奶酸度的方法很多，一般有煮沸试验、酒精试验和0.1mol/l碱滴 定法等。
酸度
牛奶酸度
牛奶的蛋白质凝固特征
21~22
极微小的絮状
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灰化时间
一般不规定灰化时间，而是观察残留物（灰分）为全 白色或浅灰色，内部无残留的碳块，并达到恒重为止。 两次结果相差< 0.5 mg。 总的时间一般为 2~5 h。对于已做过多次测定的样品， 可根据经验限定时间，个别样品有规定的温度、时间。
四、实验步骤
6. 掺糖 牛乳掺糖后，密度与稠度不象正常乳那样平衡 地变化。如28度的正常乳，其挂手时间为,1.5钟 左右，而加糖乳只有0.7 秒钟，有的甚至更短， 颜色微黄且发亮，清晰度较好，用嘴品尝，有与 正常乳差异较大的甜味。 7. 掺尿素 牛乳掺入尿素后，乳稠度明显下降，呈清白状， 倒入铁筒后，四周有较明显的水波纹，用嘴品尝， 舌头有发麻发辣的感觉，并带有苦味且持续时间 较长。
实验项目：
牛乳的感官评定与检验
主讲教师：倪明
一、目的与要求
1、学习并掌握鉴别牛乳的基本感官鉴别方法与技 术。 2、学习实际样品的分析方法，通过对牛乳主要特 性的分析，包括试样的分析条件及方法的选择、 标准溶液的配制及标定以及数据处理等内容，综 合训练有关基本技能。
二、实验原理与相关知识
在食品中掺入与原产品相比价值低、质量劣的物质的行为 称为掺假。掺假不仅是一种经济上的欺诈行为，严重损害 消费者的利益，而且有些掺假活动，由于加入的是不能食 用或者对人体有毒有害的物质，还会造成损害消费者的身 体健康。我国于1995 年颁布的《卫生法》第九条第七、 第八款明确规定，“禁止生产经营”“掺假、掺杂、伪造， 影响营养、卫生的”食品和“用非食品原料加工的，加入 非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的”食品。 牛乳是一种大众化食品饮料，掺假的现象时有发生。有些 掺假通过感官检查就可以判断出来，但不少的掺假则应通 过物理的和化学的方法才能做出判断。
四、实验步骤 一）感官鉴别法 鲜牛乳为白色或稍带微黄色；呈均匀的胶态流体， 无沉淀、凝块及机械杂质，无黏稠和浓厚的现象； 有鲜乳特有的乳香味，无其他任何异味；滋味可 口而稍甜，有鲜乳特有的醇香味，无其他任何异 滋味；加热温度升高时，香味浓郁，口感稍甜， 是由微弱的甜、酸、咸、苦四种滋味组成的混合 味。
四、实验步骤 （二）乳中掺淀粉或米汁 试验方法：吸取乳样 5mL 于试管中，加20 ％醋酸0.5mL，混匀，过滤，滤液收集于另 一干净试管中，加热煮沸，滴加2％碘液5 滴，同时做正常乳清试验，观察颜色。 判别：呈现蓝色或蓝青色为掺淀粉、米汁； 呈红紫色为掺糊精。
四、实验步骤
（三）乳中掺豆浆 试验方法： 1．吸取乳样5mL 于试管中，加乙醇—乙醚（1＋ 1）混合液5mL，加25％KOH溶液10mL，混匀， 10min 后观察。同时做正常乳对比试验。 判别：呈微黄色疑为掺 10％以上豆浆。 2．碘反应法：吸取乳样10mL 于试管中，加2％ 碘液0.5mL，混匀。观察颜色，同时做正常乳试 验并对比。 判别：呈浅绿色为掺豆浆，最低可检出 5％豆浆。 正常乳为橙黄色。
二、实验原理与相关知识
5. 乳中掺碱液：为了掩盖牛乳酸败现象，降低牛 乳的酸度，防止因酸败而发生凝结现象，向牛乳 中加碱（Na2CO3 或NaHCO3）的作法也是可能 发生的。加碱后的牛乳，不仅破坏滋味，而且对 人体健康可能造成损害。检验可以利用溴麝香草 酚蓝与碱的呈色反应进行检验，也可利用碱高温 灰化不易损失的特性（灰化使有机物被氧化分解， 以CO2、水等形式逸出，无机物以无机盐内和金 属氧化物的形式残留下来），进行样品灰化后， 利用酸碱滴定测定含碱量。 6、乳中掺石灰水、食盐：牛乳中掺入石灰水、食 盐等物质，其目的都在于增加牛乳中非脂固体的 含量和重量，可根据呈色反应判别。
二、实验原理与相关知识
3. 乳中掺淀粉或米汁：为了提高牛乳的稠 度和非脂固体的含量，往往在牛乳中加入 淀粉或糊精，也有的直接加入米汁，对这 类掺假可用碘—淀粉产生颜色反应检出。 4. 乳中掺豆浆：在牛乳中掺入价格低廉得 多的豆浆，也是一种较为普遍的掺假行为。 根据豆浆中含有皂角素，可在碱性中呈黄 色反应，及与碘呈绿色反应而判别。
五、结果与分析
一、感官鉴别法 按照感官评定要求描述判断结果。 二、乳中掺水 1. 全乳相对密度检测 正常牛乳的相对密度值（20℃/20℃）为1.028～1.032。 可通过测定牛乳的相对密度值来判断牛乳是否加水。如测 出的相对密度值低于1.028（20℃/20℃），则该牛乳有掺 假的可能。 2.乳清相对密度检测 由于牛乳的相对密度值受乳脂含量的影响，如果牛乳既掺 水又脱脂，则可能全乳的相对密度值不发生太大的变化。 所以检测牛乳的密度变化，最好是检测乳清的相对密度值， 正常乳清的相对密度为1.027～1.030。
某些样品即使灰化完全，残灰也不一定呈白色或浅灰 色，如铁含量高的食品，残灰呈褐色。 锰、铜含量高 的食品，残灰呈蓝绿色。
四、实验步骤
（五）乳中掺石灰水、食盐 试验方法： 1. 硫酸钙沉淀法：取乳样5mL 于蒸发皿中，加1％ Na2SO4 溶液、1％玫瑰红酸钠和1％BaCl2 溶液各一滴， 混匀。观察颜色变化，同时做正常乳对比试验。 判别：如呈白土样沉淀疑为掺石灰水，可捡出 100mg/kg。 正常乳为红色混浊。 2. 铬酸银试纸法试纸制备：将滤纸条（5cm×1cm）浸入 1％AgNO3 溶液中，取出于烘箱40℃烘干，再浸入5％ K2CrO4 液中，取出于烘箱40℃烘干，备用。 取乳样于白瓷皿中，浸入试纸，观察颜色变化，同时做正 常乳试验。 判别：如15 S 内试纸由砖红色砖变为黄色则疑为掺食盐， 乳中Cl-含量大于0.14％；正常乳中Cl-含量为0.09％～ 0.12％。
四、实验步骤
二）理化分析 （一）乳中掺水 往牛乳中掺水是一种简便易行，因而十分普遍的掺假行为， 其后果是导致牛乳的浓度降低，重量增加而谋利。 1. 全乳相对密度检测 正常牛乳的相对密度值（20℃/20℃）为1.028～1.032。 可通过测定牛乳的相对密度值来判断牛乳是否加水。如测 出的相对密度值低于1.028（20℃/20℃），则该牛乳有掺 假的可能。相对密度值的测定方法： 将所选用的相对密度计（或专用密度计）洗净擦干，缓缓 放入盛有待测液体试样的适当量筒中，勿使碰及容器四周 及底部，保持试样温度在20℃，待其静置后，再轻轻按下 少许，然后得其自然上升，静置并无气泡冒出后，从水平 位置观察与液面相交处的刻度，即为试样的相对密度（或 专用密度计读数，如波美度、糖锤度等）。
马福炉
瓷坩埚的准备
根据取样量的大小、样品的性质（如易膨胀等） 来选取坩埚的大小。有时样品太多，宜选素瓷 蒸发皿。使用的容器大会使称量的误差增大。 将两个坩埚用（1:4）的HCl煮沸1~2小时，洗 净凉干。
用FeCl3+ 蓝墨水的混合物在坩埚外壁及盖子
上编号。
打开马福炉，用坩埚钳夹住，先放在炉口预热，
四、实验步骤
六）牛乳中掺蔗糖 正常牛乳中不含蔗糖。牛乳掺水后相对密度降低，掺入蔗 糖可以提高非脂固形物含量。可用苯二酚法及蒽酮法判别。 试验方法： 1. 间苯二酚显色法：取乳样10mL 于试管中，加浓HCl 2mL，混匀，加间苯二酚0.1g，混匀，置水浴（80℃）中 加热3min 后观察颜色变化。同时做正常乳试验。 判别：呈红色为掺蔗糖，可捡出 0.2％含量。 2. 蒽酮显色法：取乳样10mL 于试管中，加蒽酮试剂2mL， 混匀，5min 内观察颜色变化。同时做正常乳试验。 判别：呈绿色为掺蔗糖。
四、实验步骤
2．灰分碱度滴定法：
取牛乳20mL 于瓷坩埚中，于沸水浴上蒸发至干， 置电炉上炭化，然后移入高温电炉（550℃）内灰化 完全，冷却。加热水30mL 溶解，溶液转移至锥形瓶 中，加0.1％甲基橙指示剂3 滴，用0.1000 mol/L HCl 滴定至橙黄色，记录消耗体积（同时做正常乳试 验）。
（二）学生自配及标定试剂
1、20％醋酸溶液。 2、2％碘液。 3、乙醇—乙醚（1＋1）混合液。 4、0.04％溴麝香草酚蓝乙醇溶液。 5、0.1000 mol/L HCl溶液。 6、0.1％甲基橙指示剂。 7、5％ K2CrO4 溶液。 8、1％AgNO3 溶液。 9、1％Na2SO4 溶液。 10、1％玫瑰红酸钠溶液。 11、1％BaCl2 溶液。 12、蒽酮试剂：取0.1g 蒽酮溶于稀H2SO4（3＋1）100 mL 中，临用前配。 13、25％KOH溶液。
四、实验步骤 1. 掺水 如果牛奶颜色过淡，闻不到特殊的香味或加热后香 味不浓郁，口感无微甜味，则表明已掺水。 2. 掺米汤 掺米汤的牛乳尽管稠度降低不明显，但其密度出现 不同程度的降低，一般小于1.025，并含有细小的淀粉 粒。 3. 掺豆饼水和豆浆 掺豆饼水的牛乳密度和正常奶不同，外观为淡黄色， 有明显的豆味，搅拌时乳白色较淡。牛奶中若加入豆浆, 就会闻到豆腥味。
三、仪器与试剂 （一）实验室提供下列仪器和试剂
1、仪器： 电炉；高温电炉；密度计；滴定管；分析 天平；常用玻璃仪器。 2、试剂 冰醋酸 ；碘；乙醇；乙醚；溴麝香草酚蓝； HCl；AgNO3；甲基橙；K2CrO4； Na2SO4；玫瑰红酸钠；BaCl2；蒽酮；浓 H2SO4；KOH等。
三、仪器与试剂
四、实验步骤
2.乳清相对密度检测 由于牛乳的相对密度值受乳脂含量的影响，如果 牛乳既掺水又脱脂，则可能全乳的相对密度值不 发生太大的变化。所以检测牛乳的密度变化，最 好是检测乳清的相对密度值，正常乳清的相对密 度为1.027～1.030。 试验方法：取牛乳样品200mL 置三角瓶内，加20 ％醋酸溶液4mL，于40℃水浴中加热至出现酪蛋 白凝固，置室温冷却后，用两层纱布夹一层滤纸 抽滤，滤液（即乳清）按上述方法用乳稠计测量 相对密度（乳稠度）。
高温马福炉的准备
Z-4型温度控制仪。 管式（分1、2、3段），少量样品方便。 电加热 箱式（有不同体积），要预热，用电量大。 接通电源，调好要使用的温度，电线容量要大， 因为功率为 2000-4000W，不然会失火。如室内