食醋生产培训知识.pptx
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⑴常用糖化菌及其特性
①甘薯曲霉 培养最适温度为37℃。含有较强活力的单宁酶与 糖化酶，有生成有机酸的能力。适宜于甘薯及野生植物 酿醋时作糖化菌用。常用的菌株为AS3.324。
②邬氏曲霉 邬氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的。该菌能同化亚硝酸盐， 淀粉糖化能力很强，α-淀粉酶和β-淀粉酶活力都很高， 并有较强的单宁酶与耐酸能力，适用于甘薯及代用原料 生产食醋。 常用的菌株为AS3.758。
③河内曲霉 又称白曲霉，是邬氏曲霉的变异菌株。其主要性能和邬 氏曲霉大体相似，但生长条件粗放，适应性强。生长适 温为34℃左右，该菌主要在 东北地区广泛使用。
另外，酶系也较母株邬氏曲霉单纯，用于酿醋，风 味较好。
④泡盛曲霉 最适生长温度30～35℃。 能生成曲酸和柠檬酸。 淀粉酶活力较强。
⑵常用酵母菌及其特性
⑤ K 字酵母 细胞呈卵圆形，细胞较小，生长迅速。 适于高粱、大米、薯干原料生产酒精、食醋。
⑥ 活性干酵母（Active Dry Yeast•，简称ADY） 活性干酵母的特点是操作简便，起发速度快， 出品率高。
⑶常用醋酸ห้องสมุดไป่ตู้及其特性
①AS.1.41 该菌的细胞呈杆形，常呈链锁状。革兰氏阴性。 该菌专性好气，最适培养温度为28～30℃， 最适产酸温度为28～33℃，耐酒精度在8%以下， 最高产酸量达7%～9%（醋酸计）。
要求： 接触面积大，其纤维质具有适当的硬度和惰性。
常用的填充料： 谷壳、稻壳(砻糠)、高粱壳、玉米秸、玉米芯、 高粱秸、刨花、浮石以及多空玻璃纤维等。
4．添加剂
(1)食盐 以抑制醋酸菌活动，防止其对醋酸的进一步分解。 食盐还能起调和食醋风味的作用。 (2)砂糖 增加甜味 (3)芝麻、茴香、生姜等 赋予食醋特殊的风味
③麸曲 以麸皮为原料，纯种培养黑曲霉或黄曲霉而制成。 这类曲多用于普通醋的生产。
④红曲 采用红曲霉在米饭上纯粹培养而成。 有较强的糖化力，并富有红色素与黄色素， 主要应用于红曲醋与玫瑰醋的酿造。 ⑤酶制剂 以细菌或曲霉菌为种子，经深层通风液体培养而得。 有液体曲和固态酶制剂。催化力强。
⑥酒母 ⑦醋母 即“醋酸发酵之母”。醋酸发酵主要是由醋酸菌引 起的，它能氧化酒精为醋酸，是醋酸发酵中最重要的 菌 (２)常用糖化菌、酵母菌和醋酸菌的种类
二、食醋的种类及生产工艺
1.食醋的种类
⑴按原料分 米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。 著名的有四川保宁麸醋、广东果醋。
⑵按所用糖化曲分类 大曲醋（山西老陈醋）、小曲醋（镇江香醋）、 红曲醋、麸曲醋（辽宁喀左陈醋）等。
⑶按发酵工艺分类 固态发酵醋——山西老陈醋、镇江香醋 液态发酵醋——福建红曲醋、广东果醋 固液发酵醋——北京龙门醋、四川麸醋
第五章 食醋生产
第一节
概述
一、食醋及其营养价值
1.定义 以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的物质 为原料，经微生物发酵酿制而成的一种酸性调味品。
2.营养价值
食醋不仅含有醋酸，而且还含有一定量的氨基酸、 有机酸、糖等物质。因此，食醋具有以下几种作用。 ⑴ 增进食欲 ⑵ 防止疾病 ⑶ 提高食物中营养成分的吸收率 ⑷ 杀菌作用
即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后，以深层通气或表面 静止发酵法酿醋。
特点： 不用辅料、劳动强度低； 可减少杂菌污染机会，并有利于实现管道输送； 机械化强度高； 生产周期短； 食醋风味较固态法的醋差一些。
第二节 原料
一、制醋原料 1．主料
主料是指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料， 它包括含淀粉、含糖或含酒精的物质，如谷物、薯类、 果蔬、糖蜜、酒类及野生植物等。
① 拉斯2号酵母 （ Rase Ⅱ） 可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不发酵乳糖。 25～27℃下液体培养3天，稍浑浊，有白色沉淀。
②拉斯12号酵母 （ Rase Ⅻ）
③南洋混合酵母（1308） 可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不发酵乳糖、菊糖 和蜜二糖。
④南洋5号酵母（1300） 可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和1/3棉子糖， 不发酵乳糖、菊糖、蜜二糖。
南方——大米 北方——高粱、甘薯、小米及玉米 也可用一些含淀粉质、糖及酒精的代用原料制醋。
2．辅料
作用： 提供微生物活动所需要的营养物质， 增加食醋中糖分和氨基酸的含量， 有助于形成食醋的色、香、味。 辅料还起着吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气的作用。
常用的辅料 细谷糠(也叫统糠)、麸皮或豆粕。
3．填充料 作用： 疏松醋醅，使空气流通，利于醋酸菌进行好氧发酵。
(4)炒米色 增加色泽和香气
5.糖化剂和发酵剂 （1）常用糖化剂和发酵剂的种类 ①大曲（块曲或砖曲）
②小曲（酒药或药曲） 小曲中微生物酶系丰富，酿制的醋风味独特。 但对原料的适应性较差，多应用于以糯米、大米与 高粱为主料的酿醋工艺。
小曲品种较多，有药小曲（酒曲丸）、酒曲饼、无药 白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等。
该菌转化蔗糖力很弱，产葡萄糖酸力也很弱； 能氧化醋酸为CO2和H2O，也能同化铵盐。
②沪酿1.01 该菌好气性，能将酒精氧化成醋酸，也能将葡萄糖氧化 成葡萄糖酸；并能将醋酸氧化成CO2和H2O。 最适培养温度为30℃，最适产酸温度为32～35℃。
③许氏醋酸菌 许氏醋酸菌为国外有名的速酿醋菌种，产酸率高达 11.5%(以醋酸计）。最适培养温度25～27.5℃；在 37℃时不能将酒精氧化成醋酸，对醋酸不能进一步氧 化。
④纹膜醋酸菌 纹膜醋酸杆菌是日本酿醋的主要生产菌株。在高浓度酒精 （14%～15%•）溶液中也能缓慢地进行发酵，产醋酸最大可 达8.75%（以醋酸计），能将醋酸进一步分解成CO2和H2O。 耐高糖，在40%～50%葡萄糖溶液中仍能生长。
二、原料的选择原则 (1)价格低廉。 (2)淀粉(或糖、酒精)含量高。 (3)资源丰富，产地离工厂近。 (4)容易贮藏。 (5)不霉烂变质，符合卫生要求。
⑷按成品的色泽分类 熏醋 淡色醋 白醋。
2.生产工艺
⑴固态发酵法 指发酵时物料呈固态的一种酿醋工艺。 工艺特点： 原料——粮食 辅料——麸皮 填充料——谷糠、稻壳 糖化发酵剂——麸曲、大曲、小曲 生产周期——1个月以上
缺点：成本高，生产周期长，劳动强度大。
⑵液态发酵法 指发酵时物料呈液态的一种酿醋工艺。
①甘薯曲霉 培养最适温度为37℃。含有较强活力的单宁酶与 糖化酶，有生成有机酸的能力。适宜于甘薯及野生植物 酿醋时作糖化菌用。常用的菌株为AS3.324。
②邬氏曲霉 邬氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的。该菌能同化亚硝酸盐， 淀粉糖化能力很强，α-淀粉酶和β-淀粉酶活力都很高， 并有较强的单宁酶与耐酸能力，适用于甘薯及代用原料 生产食醋。 常用的菌株为AS3.758。
③河内曲霉 又称白曲霉，是邬氏曲霉的变异菌株。其主要性能和邬 氏曲霉大体相似，但生长条件粗放，适应性强。生长适 温为34℃左右，该菌主要在 东北地区广泛使用。
另外，酶系也较母株邬氏曲霉单纯，用于酿醋，风 味较好。
④泡盛曲霉 最适生长温度30～35℃。 能生成曲酸和柠檬酸。 淀粉酶活力较强。
⑵常用酵母菌及其特性
⑤ K 字酵母 细胞呈卵圆形，细胞较小，生长迅速。 适于高粱、大米、薯干原料生产酒精、食醋。
⑥ 活性干酵母（Active Dry Yeast•，简称ADY） 活性干酵母的特点是操作简便，起发速度快， 出品率高。
⑶常用醋酸ห้องสมุดไป่ตู้及其特性
①AS.1.41 该菌的细胞呈杆形，常呈链锁状。革兰氏阴性。 该菌专性好气，最适培养温度为28～30℃， 最适产酸温度为28～33℃，耐酒精度在8%以下， 最高产酸量达7%～9%（醋酸计）。
要求： 接触面积大，其纤维质具有适当的硬度和惰性。
常用的填充料： 谷壳、稻壳(砻糠)、高粱壳、玉米秸、玉米芯、 高粱秸、刨花、浮石以及多空玻璃纤维等。
4．添加剂
(1)食盐 以抑制醋酸菌活动，防止其对醋酸的进一步分解。 食盐还能起调和食醋风味的作用。 (2)砂糖 增加甜味 (3)芝麻、茴香、生姜等 赋予食醋特殊的风味
③麸曲 以麸皮为原料，纯种培养黑曲霉或黄曲霉而制成。 这类曲多用于普通醋的生产。
④红曲 采用红曲霉在米饭上纯粹培养而成。 有较强的糖化力，并富有红色素与黄色素， 主要应用于红曲醋与玫瑰醋的酿造。 ⑤酶制剂 以细菌或曲霉菌为种子，经深层通风液体培养而得。 有液体曲和固态酶制剂。催化力强。
⑥酒母 ⑦醋母 即“醋酸发酵之母”。醋酸发酵主要是由醋酸菌引 起的，它能氧化酒精为醋酸，是醋酸发酵中最重要的 菌 (２)常用糖化菌、酵母菌和醋酸菌的种类
二、食醋的种类及生产工艺
1.食醋的种类
⑴按原料分 米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。 著名的有四川保宁麸醋、广东果醋。
⑵按所用糖化曲分类 大曲醋（山西老陈醋）、小曲醋（镇江香醋）、 红曲醋、麸曲醋（辽宁喀左陈醋）等。
⑶按发酵工艺分类 固态发酵醋——山西老陈醋、镇江香醋 液态发酵醋——福建红曲醋、广东果醋 固液发酵醋——北京龙门醋、四川麸醋
第五章 食醋生产
第一节
概述
一、食醋及其营养价值
1.定义 以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的物质 为原料，经微生物发酵酿制而成的一种酸性调味品。
2.营养价值
食醋不仅含有醋酸，而且还含有一定量的氨基酸、 有机酸、糖等物质。因此，食醋具有以下几种作用。 ⑴ 增进食欲 ⑵ 防止疾病 ⑶ 提高食物中营养成分的吸收率 ⑷ 杀菌作用
即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后，以深层通气或表面 静止发酵法酿醋。
特点： 不用辅料、劳动强度低； 可减少杂菌污染机会，并有利于实现管道输送； 机械化强度高； 生产周期短； 食醋风味较固态法的醋差一些。
第二节 原料
一、制醋原料 1．主料
主料是指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料， 它包括含淀粉、含糖或含酒精的物质，如谷物、薯类、 果蔬、糖蜜、酒类及野生植物等。
① 拉斯2号酵母 （ Rase Ⅱ） 可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不发酵乳糖。 25～27℃下液体培养3天，稍浑浊，有白色沉淀。
②拉斯12号酵母 （ Rase Ⅻ）
③南洋混合酵母（1308） 可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不发酵乳糖、菊糖 和蜜二糖。
④南洋5号酵母（1300） 可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和1/3棉子糖， 不发酵乳糖、菊糖、蜜二糖。
南方——大米 北方——高粱、甘薯、小米及玉米 也可用一些含淀粉质、糖及酒精的代用原料制醋。
2．辅料
作用： 提供微生物活动所需要的营养物质， 增加食醋中糖分和氨基酸的含量， 有助于形成食醋的色、香、味。 辅料还起着吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气的作用。
常用的辅料 细谷糠(也叫统糠)、麸皮或豆粕。
3．填充料 作用： 疏松醋醅，使空气流通，利于醋酸菌进行好氧发酵。
(4)炒米色 增加色泽和香气
5.糖化剂和发酵剂 （1）常用糖化剂和发酵剂的种类 ①大曲（块曲或砖曲）
②小曲（酒药或药曲） 小曲中微生物酶系丰富，酿制的醋风味独特。 但对原料的适应性较差，多应用于以糯米、大米与 高粱为主料的酿醋工艺。
小曲品种较多，有药小曲（酒曲丸）、酒曲饼、无药 白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等。
该菌转化蔗糖力很弱，产葡萄糖酸力也很弱； 能氧化醋酸为CO2和H2O，也能同化铵盐。
②沪酿1.01 该菌好气性，能将酒精氧化成醋酸，也能将葡萄糖氧化 成葡萄糖酸；并能将醋酸氧化成CO2和H2O。 最适培养温度为30℃，最适产酸温度为32～35℃。
③许氏醋酸菌 许氏醋酸菌为国外有名的速酿醋菌种，产酸率高达 11.5%(以醋酸计）。最适培养温度25～27.5℃；在 37℃时不能将酒精氧化成醋酸，对醋酸不能进一步氧 化。
④纹膜醋酸菌 纹膜醋酸杆菌是日本酿醋的主要生产菌株。在高浓度酒精 （14%～15%•）溶液中也能缓慢地进行发酵，产醋酸最大可 达8.75%（以醋酸计），能将醋酸进一步分解成CO2和H2O。 耐高糖，在40%～50%葡萄糖溶液中仍能生长。
二、原料的选择原则 (1)价格低廉。 (2)淀粉(或糖、酒精)含量高。 (3)资源丰富，产地离工厂近。 (4)容易贮藏。 (5)不霉烂变质，符合卫生要求。
⑷按成品的色泽分类 熏醋 淡色醋 白醋。
2.生产工艺
⑴固态发酵法 指发酵时物料呈固态的一种酿醋工艺。 工艺特点： 原料——粮食 辅料——麸皮 填充料——谷糠、稻壳 糖化发酵剂——麸曲、大曲、小曲 生产周期——1个月以上
缺点：成本高，生产周期长，劳动强度大。
⑵液态发酵法 指发酵时物料呈液态的一种酿醋工艺。