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《食品工艺学》课程测试题(含答案)

《食品工艺学》课程测试题(含答案)

《食品工艺学》课程测试题一、选择题(每题2分,共40分)1.食品工艺学的主要研究内容是:A.食品的化学成分和性质B.食品的加工工艺和设备C.食品的贮藏和保鲜技术D.所有以上的内容2.下列哪项不属于食品加工的基本过程?A.原料处理B.热处理C.包装D.原料采购3.以下哪种食品加工方法可以提高食品的营养价值?A.烘焙B.冷冻C.烟熏D.腌制4.以下哪种食品添加剂可以改善食品的色泽?A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.香料5.以下哪种食品添加剂可以改善食品的口感?A.防腐剂B.抗氧化剂C.增稠剂D.香料二、填空题(每题2分,共20分)6.是食品工艺学的基础。

7.是食品加工中最常用的热处理方法。

8.是一种常见的食品保存方法。

9.是一种常见的食品添加剂。

10.是一种常见的食品加工设备。

三、简答题(每题10分,共40分)11.请简述食品工艺学的研究内容。

12.请简述食品加工的基本过程。

13.请简述食品添加剂的作用和分类。

14.请简述食品加工中的热处理方法及其作用。

15.请简述食品加工设备的选型原则。

答案:一、选择题(每题2分,共40分)1.D2.D3.C4.C5.C二、填空题(每题2分,共20分)6.食品化学7.热处理8.冷冻9.防腐剂10.混合机三、简答题(每题10分,共40分)11.食品工艺学的研究内容主要包括食品的化学成分和性质、食品的加工工艺和设备、食品的贮藏和保鲜技术等。

其中,食品的化学成分和性质是食品工艺学的基础,食品的加工工艺和设备是实现食品加工的关键,食品的贮藏和保鲜技术是保证食品质量和安全的重要手段。

12.食品加工的基本过程包括原料处理、热处理、包装等步骤。

原料处理主要是对原料进行清洗、切割、研磨等操作,以便于后续的加工;热处理是通过加热或冷却等方式改变食品的物理和化学性质,如杀菌、熟化等;包装是将加工好的食品装入适当的容器中,以便于运输和销售。

13.食品添加剂的作用主要有改善食品的色泽、口感、保质期等,提高食品的营养价值和食用安全性。

食品工艺学(二十套)试题答案

食品工艺学(二十套)试题答案

食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题(20分,每空1分)1、原果胶、果胶、果胶酸。

2、单宁、色素、有机酸。

3、氮溶解指数(NSI )。

4、面筋蛋白。

5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。

6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。

7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。

8、自然解冻、解冻和烹煮。

9、返砂、流汤。

二、选择题(12分,每空1.5分)1、C2、C3、D4、B5、A6、C7、D8、B三、名词解释(15分,每题3分)1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象,发生局部腐蚀的罐头,开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。

2、市乳系指以鲜乳为原料,经标准化(或调剂)、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。

3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后,再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境,在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。

4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则,研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

四、简答题(25分,每题5分)1、答:单宁的加工特性为:(1)涩味。

(2)变色:a 、酶促褐变;b 、酸性加热条件下,本身含量较高时,对变色有利;c 、金属离子引起变色,如单宁遇铁变黑。

(3)单宁与蛋白质产生絮凝。

2、答:杀菌工艺表达式为)(321p tt t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别,杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。

若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值,说明该杀菌条件不合理,杀菌不足或说杀菌强度不够,罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败,就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间,若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌,说明该杀菌条件合理,达到了商业灭菌的要求,若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多,说明杀菌过度,使食品遭受了不必要的热损伤,杀菌条件也不合理,应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。

食品工艺学试题及答案

食品工艺学试题及答案

食品工艺学试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 食品加工过程中,哪种方法可以有效地杀死微生物?A. 干燥B. 冷冻C. 加热D. 腌制2. 下列哪种物质不是食品添加剂?A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 维生素C3. 食品的保质期是指什么?A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品开始变质的时间D. 食品完全变质的时间4. 食品的热处理过程中,哪种方法可以最大程度地保留食品的营养成分?A. 煮沸B. 蒸煮C. 微波加热D. 油炸5. 食品中的哪种成分是人体必需的,但过多摄入可能导致健康问题?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠二、简答题(每题10分,共30分)6. 简述食品加工过程中常见的食品保藏方法及其原理。

7. 描述食品加工中常见的食品污染类型及其预防措施。

8. 解释食品加工中为什么要进行质量控制,以及如何进行质量控制。

三、论述题(每题25分,共50分)9. 论述食品加工技术在现代食品工业中的应用及其对食品安全和营养的影响。

10. 讨论食品新产品开发的重要性及其在食品工业中的作用。

答案一、选择题1. C. 加热2. D. 维生素C3. B. 食品最佳食用日期4. C. 微波加热5. D. 钠二、简答题6. 食品加工过程中常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、罐装、真空包装等。

这些方法的原理主要是通过降低水分活性、抑制微生物生长、减缓酶活性等方式来延长食品的保质期。

7. 食品加工中常见的食品污染类型包括生物污染(如细菌、病毒、寄生虫等)、化学污染(如农药残留、重金属等)、物理污染(如异物、玻璃碎片等)。

预防措施包括加强原料检验、保持加工环境清洁、使用合适的包装材料、实施HACCP(危害分析和关键控制点)体系等。

8. 食品加工中进行质量控制的目的是确保食品的安全性、营养性和口感。

进行质量控制的方法包括制定严格的操作规程、使用先进的检测设备、实施质量管理体系、进行定期的质量检查等。

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食品工艺学复习题库一、单选题(共100题,每题1分,共100分)1.下列()干燥方法中,复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。

A、空气对流干燥B、真空干燥C、滚筒干燥D、冷冻升华干燥E流化床干燥正确答案:D2.肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的是()A、化合水B、结合水C、都是D、结晶水E、自由水正确答案:E3.以下糖类中()的甜度最大A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、饴糖E、蜂蜜正确答案:B4.下列哪句话是正确的()A、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全失活;B、食品的干燥处理可使食品中的微生物全部杀灭;C、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;D、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;E、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全钝化;正确答案:D5.温度对微生物生长的影响表现在()A、影响酶的活性,进而影响酶促反应的速度,最终影响细胞合成。

B、影响酶的活性,但不影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;C、不影响物质的溶解性;D、不影响细胞膜的流动性;E、不影响酶的活性,但影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;正确答案:A6.最后一次醒发的温度是()A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、25℃E、27~39℃正确答案:C7.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是()A、乳糖的含量B、添加酸性物质C、乳脂肪和乳蛋白质含量D、乳的比重或密度E、滴定酸度的高低正确答案:C8.在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起()现象。

A、流汤B、煮烂C、返砂D、透明E、皱缩正确答案:C9.冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由()A、寒冷收缩,B、脂肪氧化、C、蛋白质分解D、冷害引起的E、干耗,正确答案:B10.石腊属于()涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、合成涂料E、其它涂料正确答案:A11.属于综合利用的开发产品是()A、山楂片B、苹果脯C、葡萄干D、梨皮渣制梨膏E、苹果脆片正确答案:D12.乙烯在果蔬保鲜过程中起()作用。

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食品工艺学试题及答案一、选择题1. 食品加工过程中发生的细菌污染主要来源于以下哪个环节?A. 原料采购B. 储存和运输C. 食品加工和包装D. 销售和配送答案:C2. 食品加工中常用的杀菌方法包括以下哪些?A. 高温杀菌B. 低温杀菌C. 辐射杀菌D. 化学杀菌E. 过滤杀菌答案:A、C、D3. 下列哪种物质是食品中不可接受的添加剂?A. 食用盐B. 亚硝酸盐C. 防腐剂D. 食用色素答案:B4. 食品的成分标签所列明的食品添加剂代号,下列哪个是正确的?A. E200B. V200C. C200D. F200答案:A5. 食品加工过程中控制微生物污染的方法主要包括以下哪些?A. 温度控制B. 时间控制C. 湿度控制D. pH值控制答案:A、B、C、D二、判断题1. 食品细菌污染主要是由于原料采购不当引起的。

答案:错误2. 食品加工中的灭菌主要是通过高温处理来实现的。

答案:正确3. 食品中的添加剂均为安全的,不会对人体造成危害。

答案:错误4. 食品中的防腐剂可以延长食品的保质期。

答案:正确5. 食品加工中不同的微生物对温度的要求是相同的。

答案:错误三、问答题1. 请简要说明食品加工过程中的微生物污染及控制方法。

答案:食品加工过程中,微生物污染主要来源于原料、空气、工作环境等各个环节。

为控制微生物污染,可以采取以下方法:加强原料采购和储存的卫生管理,避免采用有细菌污染的原料;提高加工环境的卫生标准,保持工作区域的清洁;严格控制温度、时间、湿度和pH 值等因素,避免微生物的繁殖;采用适当的杀菌方法,如高温杀菌、辐射杀菌和化学杀菌等;定期对食品生产线和设备进行清洁和消毒。

2. 请列举几种常见的食品添加剂及其作用。

答案:常见的食品添加剂包括防腐剂、食用色素、调味剂等。

防腐剂可延长食品的保质期,抑制细菌和霉菌的生长;食用色素可以增加食品的色泽,提高视觉效果;调味剂可以增加食品的风味,提升口感。

例如,亚硝酸盐常用于加工肉制品,具有抑制氧化变质和抑制细菌滋生的作用;柠檬酸可用作调味剂,提升食品的酸度和口感。

食品工艺学试题及答案

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食品工艺学试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 食品工艺学主要研究的是以下哪方面的知识?A. 食品的储存与运输B. 食品的加工与制造C. 食品的营销与销售D. 食品的法规与标准答案:B2. 食品加工过程中,以下哪个因素不会影响食品的最终品质?A. 原料的质量B. 加工工艺C. 包装材料D. 销售价格答案:D3. 食品工艺学中,下列哪种技术不用于食品的杀菌处理?A. 巴氏杀菌B. 超高温杀菌C. 真空包装D. 高压杀菌答案:C4. 以下哪种食品添加剂不属于防腐剂?A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 抗坏血酸钠D. 柠檬酸答案:D5. 在食品工艺学中,下列哪种方法不用于延长食品的保质期?A. 降低水分B. 增加盐分C. 真空包装D. 增加糖分答案:D6. 食品工艺学中,下列哪种设备不用于食品的干燥处理?A. 热风干燥机B. 喷雾干燥机C. 真空干燥机D. 搅拌机答案:D7. 食品工艺学中,下列哪种方法不用于食品的冷冻保存?A. 快速冷冻B. 慢速冷冻C. 真空冷冻D. 冷藏答案:C8. 食品工艺学中,下列哪种物质不用于食品的增稠?A. 明胶B. 果胶C. 淀粉D. 食盐答案:D9. 食品工艺学中,下列哪种物质不用于食品的着色?A. 胡萝卜素B. 焦糖色素C. 柠檬酸D. 辣椒红答案:C10. 食品工艺学中,下列哪种设备不用于食品的成型?A. 挤压机B. 切割机C. 搅拌机D. 包装机答案:C二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 食品工艺学中,以下哪些因素会影响食品的感官品质?A. 食品的颜色B. 食品的气味C. 食品的包装D. 食品的营养成分答案:A B D2. 食品工艺学中,以下哪些方法可以用于食品的杀菌?A. 巴氏杀菌B. 高压杀菌C. 紫外线照射D. 微波杀菌答案:A B C D3. 食品工艺学中,以下哪些物质可以作为食品的防腐剂?A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 食盐答案:A B D4. 食品工艺学中,以下哪些设备可以用于食品的干燥处理?A. 热风干燥机B. 喷雾干燥机C. 真空干燥机D. 搅拌机答案:A B C5. 食品工艺学中,以下哪些物质可以作为食品的增稠剂?A. 明胶B. 果胶C. 淀粉D. 食盐答案:A B C三、判断题(每题2分,共10分)1. 食品工艺学是一门研究食品加工、制造和保存的科学。

食品工艺学试题及答案

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食品工艺学试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不是食品添加剂?A. 防腐剂B. 食用色素C. 甜味剂D. 氯化钠2. 食品加工中常用的“巴氏杀菌法”是为了杀灭哪种微生物?A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒3. 食品中的哪种成分是人体必需的微量元素?A. 钠B. 铁C. 钙D. 脂肪4. 下列哪种不是食品的感官评价方法?A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 触觉评价D. 化学分析5. 食品的保质期是指:A. 食品的生产日期B. 食品的最佳食用日期C. 食品的最后食用日期D. 食品的出厂日期6. 哪种物质在食品加工中常用作稳定剂?A. 糖B. 盐C. 明胶D. 柠檬酸7. 下列哪种食品不适合冷藏保存?A. 肉类B. 蔬菜C. 面包D. 鸡蛋8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于:A. 土壤B. 工业污染C. 食品添加剂D. 食品自身的化学反应9. 食品的热处理过程中,哪种方法不能达到杀菌的效果?A. 煮沸B. 巴氏杀菌C. 微波加热D. 烘烤10. 下列哪种物质不是食品中的常见污染物?A. 重金属B. 农药残留C. 塑料颗粒D. 霉菌毒素二、多项选择题(每题3分,共15分)11. 下列哪些因素会影响食品的保质期?A. 食品的包装方式B. 食品的储存环境C. 食品的加工工艺D. 食品的原料质量12. 食品加工中常用的干燥方法包括:A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 日晒干燥13. 下列哪些属于食品加工过程中可能出现的危害?A. 微生物污染B. 化学污染C. 物理污染D. 遗传污染14. 食品的感官评价通常包括哪些方面?A. 色泽B. 香气C. 味道D. 包装15. 下列哪些是食品添加剂的主要功能?A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的生产成本三、判断题(每题1分,共10分)16. 所有食品添加剂都是安全的,可以随意使用。

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食品工艺学试题库《食品工艺学》试题(共10套)参考答案说明:该答案供参考,部分试题只是提供了答题思路,同学们在研究时注意补充第一套一、填空题(每题4分)1、要实现无菌包装,除了要对食品原料进行杀菌,还需使_包装材料___________、__包装过程(设备、环境)__________保持无菌状态。

对__包装材料__________杀菌,工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。

2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有__酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、_氧化腐蚀(氧化圈)、硫化腐蚀____和__异常脱锡腐蚀______。

5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果:降低___氧气分压_______,降低__呼吸作用_强度_______,保护_____果蔬质量_____,减缓___成熟_______,抑制__微生物的代谢________,防治___冷害_______等。

6、大部分食品在-1~-4℃之间,大部分水分冻结成冰晶体,此温度范围称为____最大冰晶体形成带______。

7、食品中的水分可分为___吸附_____结合水分、___结构_____结合水分、__渗透压_____结合水分。

8、在恒率枯燥阶段中,物料表面温度不高于____水分蒸发(湿球)________温度,此时空气向物料提供的热量所有用于蒸发水分,在降率枯燥阶段,食品水分下降到均衡水分,食品温度上升,直到和___热空气(干球_)________温度相等。

二、问答题(每题14分)1、罐头食品的排气方法有哪些?并对各种排气方法进行比较。

答:①热灌装法:特别适合流体食品,也适合块状但汤汁含量高的食品,因密封后温度较高易造成食品的不良变化,以是要立刻进入杀菌工序。

②加热排气法:特别适合构造中气体含量高的食品,密封后应立刻进入杀菌工序。

③蒸汽放射排气法:适合原料构造内空气含量很低的食品,罐顶需要有较大的空地空闲。

④真空排气法:适用范围很广,特别适用固体物料,但对原料构造中气体含量较高的食品结果较差,罐内必须有顶隙。

完整版)食品工艺学试题

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完整版)食品工艺学试题1.冷害是一种由于低温储藏导致水果、蔬菜等生理机能失衡的现象,即使储藏温度未低于其冻结点。

2.渗透作用是指在渗透压的作用下,溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的现象。

3.肉类发色助剂是一类物质,与亚硝酸盐等发色剂合用时能改善发色的状况,如抗坏血酸等。

4.升华干燥是将食品预先冻结后,在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。

5.辐射臭是指通过辐照处理和热处理,可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程,从而产生臭味。

1.磷酸盐在食品加工中具有多种功能,如提高体系pH值、增加离子强度和解离肌动球蛋白等。

2.葡萄糖的扩散系数最大。

3.湿腌法是一种既能保证原料组织中的盐分均匀分布,又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法。

4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用一次煮制法制成蜜饯。

5.皮蛋的清凉味来自于其中的氨。

6.液熏法是食品熏制时致癌危险性最小的方法。

7.果蔬干制过程既不灭菌又不灭酶。

8.低剂量辐照是用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽,杀死昆虫和肉类的病原寄生虫,延迟鲜活食品的后熟的辐照剂量。

9.可作为辐照放射源的包括α射线、β射线和γ射线。

1.对CO2敏感的作物,在气调储藏时应采用双指标(总和约为21%)的氧和二氧化碳配合,其中低指标为137Ce,中指标为226Ra,利用电子射线加速器进行处理。

气体分压的O2和CO2的比例应根据配合的双指标来确定,放风时间一般为几天。

2.根据CO2在气调贮藏期的变化,可采用调气法进行管理,以保持氧和二氧化碳的合适比例。

放风法、充CO2自然降O2法和气流法也是常用的管理方式。

3.冰水冷却法主要用于鱼类的快速冷却,以保持其新鲜度和口感。

4.食品冻结时最大冰晶生成带是在中阶段形成的,这一阶段的冰晶大小和形状对食品的质量和口感有着重要影响。

5.气固两相流体的流动有固定床阶段、流化床阶段、沸腾床阶段和气力输送阶段等三种运动状态,这些状态的转换与流体的流动速度和密度有关。

食品工艺学复习复习题含参考答案

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食品工艺学复习复习题含参考答案一、单选题(共100题,每题1分,共100分)1.食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是( )A、液体的α值大于气体α值B、液体的α值远大于气体α值C、液体的α值等于气体α值D、无法比较E、液体的α值小于气体α值正确答案:D2.划分酸性与低酸性食品的pH界限是( )A、5.1B、6C、5.3D、3.7E、4.6正确答案:E3.下列成分中均属于可溶性的是 ( ) 。

A、酶、木质素、果胶、单宁B、酶、有机酸、果胶、单宁C、酶、淀粉、果胶、原果胶D、有机酸、单宁、果胶、木质素E、单宁、原果胶、果胶、有机酸正确答案:B4.腌制过程中有害发酵主要产生( )A、丁酸B、柠檬酸C、乳酸D、乙酸E、醋酸正确答案:A5.脂肪含量是0.5%,蛋白质含量是2.9%的液体乳制品,在分类上准确的名称应是( )A、脱脂乳B、全脂乳C、乳饮料D、全脂乳粉E、脱脂乳粉正确答案:A6.联合国粮农组织(FAO)、国际原子能组织(IAEA)和世界卫生组织(WHO)专家会议决定,在( )以内的辐射食品不需要进行毒性试验,是可以接受的。

A、5KGyB、10KGyC、15KGyD、20KGyE、50KGy正确答案:B7.食品干燥过程中,哪种水不能除去( )A、化学结合水B、表面水C、渗透压水D、毛细管水E、物理结合水正确答案:A8.甜面酱的主要原料是 ( )。

A、高粱B、大米C、玉米补充D、黄米E、小麦粉正确答案:E9.传统火腿一般采用( )法腌制。

A、先湿腌后干腌B、注射法C、湿腌法D、先干腌后湿腌E、干腌法正确答案:E10.冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由( )A、脂肪氧化、B、寒冷收缩,C、冷害引起的D、蛋白质分解E、干耗,正确答案:A11.肉腌制剂中的发色剂为( )。

A、氯化钠B、磷酸盐C、亚硝酸盐D、蔗糖E、香料正确答案:C12.( )俗称“热粉”,这种面团要求具有较强的延伸性,柔软、光润,并要有一定程度的可塑性。

(完整word版)食品工艺学考试题库附答案

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食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库-罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库-干制部分 (26)《食品工艺学》复试题库-冷藏部分 (34)《食品工艺学》复试题库-气调贮藏部分 (45)《食品工艺学》复试题库-辐射与化学保藏 (53)《食品工艺学》复试题库-腌渍题库部分 (69)食品工艺学-综合试卷一 (80)食品工艺学-综合试卷二 (85)食品工艺学-综合试卷三 (93)《食品工艺学》复试试题库-罐藏部分一、名词解释(每小题2分,共10分)1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。

2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。

3.铁溶出值(ISV):指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。

4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。

5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象.6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。

7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象.8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。

即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气.9.D值:指在一定的条件和热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。

10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值.11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间.12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。

食品工艺学试题及答案

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食品工艺学试题及答案一、选择题1. 食品工艺学的定义是:A. 研究食品的加工工艺与技术B. 研究食品的生产及贮藏工艺C. 研究食品的安全与卫生D. 研究食品的销售与市场营销答案:A. 研究食品的加工工艺与技术2. 食品加工流程中的清洗工艺的主要目的是:A. 去除食品表面的污物和异味B. 杀灭食品中的细菌和病毒C. 使食品更易于加工和处理D. 增加食品的营养价值和口感答案:A. 去除食品表面的污物和异味3. 食品加工中最常用的食品保存方法是:A. 冷冻B. 脱水C. 灭菌D. 发酵答案:C. 灭菌4. 食品加工中的热处理工艺是指:A. 利用高温杀灭食品中的微生物B. 利用高温改变食品的营养成分C. 利用高温增强食品的香味和口感D. 利用高温使食品更易于储存和运输答案:A. 利用高温杀灭食品中的微生物5. 食品工艺学中的灭菌方法不包括:A. 煮沸B. 蒸汽灭菌C. 化学灭菌D. 低温冷冻答案:D. 低温冷冻二、简答题1. 请简要解释食品加工中的脱水工艺的原理及应用。

脱水工艺是指通过适当的方法将食品中的水分除去,以达到延长食品保质期和减小食品体积的目的。

其原理是利用热力、压力或其他物理、化学方法,使食品内部的水分蒸发或者扩散到食品表面,然后通过空气流通、真空等方式将水分从食品中蒸发掉。

脱水工艺广泛应用于水果、蔬菜、肉制品等食品的加工过程中。

2. 请简要描述食品工艺学中发酵工艺的原理及应用。

发酵工艺是指利用微生物(如酵母菌、乳酸菌等)对食品中的某些成分进行代谢作用,产生新的化合物从而改变食品的性质和品质。

其原理是微生物对食品中的糖类、蛋白质等进行代谢,产生酒精、酸类等物质,从而改善食品的口感、营养价值和储藏稳定性。

发酵工艺广泛应用于面包、酸奶、啤酒等食品的生产中。

三、综合题1. 请根据你对食品工艺学的了解,简要描述一种常见的食品加工工艺(如酸奶制作)。

酸奶制作是一种常见的食品加工工艺,其步骤如下:第一步:选购新鲜的牛奶,最好选择脂肪含量较高的全脂牛奶。

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63、简述食品冷却的主要方法及其特点。

64、简述当前冷冻食品的解冻技术,并说明其解冻原理。

65、论述食品冻结时发生的主要变化?并对冻结与解冻过程进行对比分析。

66、论述食品冻藏过程中食品的变化及冷冻库的管理。

67、论述食品杀菌的种类及其特点。

68、简述装罐时罐液浓度的计算方法?69、简述罐头排气的目的与作用?70、简述果蔬加工时原料的分级方法?71、简述果蔬加工时原料的清洗方法?72、简述果蔬加工时原料的去皮方法?73、简述果蔬漂烫的目的?74、简述果蔬罐头感官检查的内容?75、简述果蔬罐头理化检验的内容?76、简述糖水桃罐头加工的工艺流程及工艺要点?10、简述糖水梨罐头加工的工艺流程及工艺要点?77、简述糖水苹果罐头加工的工艺流程及工艺要点?78、简述芦笋罐头加工的工艺流程及工艺要点?79、简述香菇罐头加工的工艺流程及工艺要点?80、简述青豆罐头加工的工艺流程及工艺要点?81、简述果酱加工时加热软化的目的?82、简述蜜枣加工的工艺流程及工艺要点?83、简述苹果脯加工的工艺流程及工艺要点?84、简述话梅加工的工艺流程及工艺要点?85、简述莴笋脯加工的工艺流程及工艺要点?86、简述红薯脯加工的工艺流程及工艺要点?87、简述佛手瓜脯加工的工艺流程及工艺要点?88、简述果蔬糖制品返砂与流汤的原因及解决办法?89、简述果蔬糖制品煮烂与皱缩的原因及解决办法?90、简述果酱加工时原料选择的标准?91、简述苹果酱加工的工艺流程及工艺要点?92、简述草莓酱加工的工艺流程及工艺要点?93、简述果丹皮加工的工艺流程及工艺要点?94、简述胡萝卜泥加工的工艺流程及工艺要点?95、简述果蔬加工中防止酶促褐变的方法?96、简述果蔬干制加工时升温的方法?97、简述枣干制加工的工艺流程及工艺要点?98、简述柿饼加工的工艺流程及工艺要点?99、简述柿饼加工时出霜的方法?100、简述葡萄加工的工艺流程及工艺要点?101、简述黄花菜加工的工艺流程及工艺要点?102、简述香菇加工的工艺流程及工艺要点?103、简述冻干胡萝卜加工的工艺流程及工艺要点?104、简述苹果脆片加工的工艺流程及工艺要点?105、简述马铃薯脆片加工的工艺流程及工艺要点?106、简述果蔬干制时表面硬化的原因及解决办法?107、简述果蔬干制时回软的目的?106、简述果蔬干制时对包装的要求?109、简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。

食品工艺学试题20套

食品工艺学试题20套

食品工艺学试题一一、填空题(每空1分,共20分)1、果胶的存在形式有、、。

2、在果蔬原料中,会与铁发生反应的物质有、、,所以一般果蔬加工中,可用铝制品而不用铁制品。

3、大豆蛋白的溶解度常用表示。

4、在小麦中,含有使小麦粉可夹持气体,所形成强韧性粘合面团的。

5、在肉中,决定持水性的重要因素是和。

2、市乳:指以鲜乳为原料,经标准化(或调剂)、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。

3、食品工艺学:食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则,研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

4、无菌包装:指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后,再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境,在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。

四、简答题(每题5分,共25分)1、简述单宁的加工特性?单宁的加工特性为:(1)涩味。

(2)变色:a 、酶促褐变;b 、酸性加热条件下,本身含量较高时,对变色有利;c 、金属离子引起变色,如单宁遇铁变黑。

(3)单宁与蛋白质产生絮凝。

2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么?如何合理选择杀菌工艺条件? 杀菌工艺表达式为)(321p tt t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别,杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。

若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值,说明该杀菌条件不合理,(3分)图中:q-r=28.5 r-p=0.3 (2分)是需加然奶油的量为5.105.2810003.0=⨯=y 公斤 (3分)答:需添加脂肪含量为32%的稀奶油10.5公斤。

六、综合题(15分)生产面包对面粉有什么要求?如不符合如何改良?试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件?生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大,α—淀粉酶含量较大,如不符合,可加氧化剂增加强筋力,加生芽谷物粉来增大面包体积。

工艺过程及条件:1、原辅料处理2、和面: 10min3、整批发酵: 100min 30℃4、中间醒发: 30min 30 ℃5、最后醒发: 60~70min 38℃ 85%6、烘烤: 5~6min 230℃7、冷却8、质量评价食品工艺学试题二一、填空题(每空1分,共20分)1、果蔬中含有多种有机酸,主要是、和。

食品工艺学复习模拟习题含答案

食品工艺学复习模拟习题含答案

食品工艺学复习模拟习题含答案一、单选题(共100题,每题1分,共100分)1.冻加工工艺中,不能添加的物质是()A、工业明胶B、琼脂C、果胶D、糖E、柠檬酸正确答案:A2.二重卷边的结构有几层()A、5B、6C、4D、2E、3正确答案:A3.下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是()。

A、冷榨提汁;B、缩短从打桨到装罐之间的时间;C、榨汁后的处理过程要尽可能排除空气;D、使用铜质设备E、榨汁前蒸汽短时处理;正确答案:D4.肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的是()A、结晶水B、都是C、自由水D、化合水E、结合水正确答案:C5.下列是市场销售的五种畜产食品,其生产过程中要添加发酵剂的是()A、哈尔滨红肠B、雨润台湾香肠C、色拉米肠D、双汇火腿肠E、老四川牛肉干正确答案:C6.下列哪句话是不正确的()A、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;B、食品的干燥处理可以抑制微生物的繁殖;C、食品的干燥处理可以抑制酶的活性;D、某些果蔬食品干燥处理前的热烫是为了钝化酶的活性;E、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;正确答案:E7.在果蔬中,产生涩味的物质主要是()。

A、单宁B、香豆素类C、醛类D、奎宁E、生物碱正确答案:A8.下列哪一项属于糖水桔片罐头常用的排气方法。

()A、真空密封排气B、压力排气C、蒸汽密封排气D、都不是E、热力排气正确答案:E9.在植物中,叶绿素a与叶绿b的含量比大约是()。

A、1:3B、2:1C、1:1D、1:2E、3:1正确答案:E10.下列食品中,不属于糖渍品的是()。

A、果脯B、酱瓜C、话梅D、山楂糕E、果酱正确答案:B11.巴氏杀菌的温度通常在()以下A、100℃B、95℃C、80℃D、90℃E、105℃正确答案:C12.食品在冷冻、冷藏过程中出现酸败、油耗等现象,主要是由()A、脂肪氧化B、冷害引起的C、寒冷收缩D、重结晶E、干耗正确答案:A13.下列哪项(在我国)不属于食品添加剂()。

食品工艺学考试题库附答案

食品工艺学考试题库附答案

食品工艺学考试题库附答案一、选择题1. 食品原料采购的要求不包括( )。

A. 符合卫生要求B. 符合营养要求C. 符合口味要求D. 符合品种、质量、数量要求答案:C2. 下列哪一种不属于食品的物理性质?A. 颜色B. 味道C. 硬度D. 密度答案:B3. 在食品加工过程中,常用哪种方法来灭菌?A. 高压蒸汽灭菌B. 化学消毒C. 紫外线消毒D. 高温灭菌答案:A4. 下列哪种食品不属于发酵食品?A. 酸奶B. 酱油C. 面包D. 水果沙拉答案:D5. 下列哪种食品加工方法不属于热加工?A. 煎B. 炸C. 蒸D. 冷加工答案:D6. 下列哪种食品添加剂不属于化学合成添加剂?A. 味精B. 防腐剂C. 着色剂D. 天然提取物答案:D7. 下列哪种食品属于传统食品?A. 麦当劳汉堡B. 北京烤鸭C. 可口可乐D. 粽子答案:D8. 下列哪种食品加工方法属于物理加工?A. 发酵B. 干燥C. 油炸D. 腌制答案:B9. 下列哪种食品不属于罐头食品?A. 罐头鱼B. 罐头水果C. 罐头蔬菜D. 罐头肉类答案:D10. 下列哪种食品属于速冻食品?A. 速冻水饺B. 速冻汤圆C. 速冻蔬菜D. 速冻肉类答案:A二、填空题1. 食品的感官质量主要包括口感、气味、_______和外观四个方面。

答案:质地2. 食品加工过程中,常用到的调味料包括盐、糖、酱油、醋、味精、_______等。

答案:香料3. 食品保存的原理是抑制或杀死食品中的_______,以延长食品的保质期。

答案:微生物4. 食品添加剂按来源可分为天然食品添加剂和_______食品添加剂。

答案:化学合成5. 食品发酵过程中,常用的微生物有细菌、_______和酵母菌。

答案:霉菌6. 罐头食品的生产过程中,需要进行严格的灭菌和密封,以防止_______的生长。

答案:微生物三、简答题1. 请简述食品的四个基本属性。

答案:食品的四个基本属性是指食品的营养性、口感、外观和安全性。

食品工艺学试题库(40套)

食品工艺学试题库(40套)

《食品工艺学》试题(共40套)第一套一、填空题(每题4分)1、要实现无菌包装,除了要对食品原料进行杀菌,还需使____________、____________保持无菌状态。

对____________杀菌,工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。

2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有________、________、________和________。

3、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。

4、食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面。

5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果:降低__________,降低__________,保护__________,减缓__________,抑制__________,防治__________等。

6、大部分食品在-1~-4℃之间,大部分水分冻结成冰晶体,此温度范围称为__________。

7、食品中的水分可分为________结合水分、________结合水分、_______结合水分。

8、在恒率干燥阶段中,物料表面温度不高于____________温度,此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分,在降率干燥阶段,食品水分下降到平衡水分,食品温度上升,直到和____________温度相等。

二、问答题(每题14分)1、罐头食品的排气方法有哪些?并对各种排气方法进行比较。

2、影响罐头食品传热的因素有哪些?3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品,解冻时倾向于快速解冻?4、干制时食品的物理和化学变化。

三、计算题(12分)某罐头厂生产蘑菇罐头时,根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等,通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌,每克罐头食品在杀菌前含嗜热脂肪芽孢杆菌数不超过2个,经121.1℃杀菌和保温贮藏后,允许的腐败率为万分之五以下,要求估算425g蘑菇罐头在标准温度121.1℃下杀菌的安全F安值。

食品工艺学复习题

食品工艺学复习题

食品工艺学复习题食品工艺学是一门研究食品加工过程中的科学原理和工艺技术,以提高食品品质、延长食品保质期、满足消费者需求的学科。

以下是一些食品工艺学复习题,供学生参考:一、选择题1. 食品加工的最终目的是:A. 提高食品的营养价值B. 延长食品的保质期C. 满足消费者的口味需求D. 所有上述选项2. 食品保藏方法中,以下哪项不是传统的食品保藏技术?A. 干燥B. 腌制C. 冷冻D. 辐照3. 食品加工中常用的杀菌方法有:A. 热处理B. 紫外线照射C. 高压处理D. 所有上述选项二、填空题1. 食品加工过程中,_________是影响食品品质和安全的关键因素之一。

2. 食品的_________是指食品在加工、储存、运输过程中保持其原有品质的能力。

3. 食品加工中,_________是指通过物理或化学方法去除或杀死食品中的微生物,以延长食品的保质期。

三、简答题1. 简述食品加工中常用的几种干燥技术及其特点。

2. 描述食品加工中常用的几种食品添加剂及其作用。

3. 解释食品加工中的HACCP(危害分析和关键控制点)系统。

四、论述题1. 论述食品加工过程中如何保证食品的营养价值和安全性。

2. 讨论食品加工技术的发展对现代食品工业的影响。

五、案例分析题案例:某食品公司生产的即食食品在市场上发现有变质现象,分析可能的原因,并提出改进措施。

以上复习题覆盖了食品工艺学的基本概念、技术方法、食品保藏、食品添加剂、食品安全等多个方面,旨在帮助学生全面复习和掌握食品工艺学的知识。

希望学生通过这些题目能够更好地理解和应用食品工艺学的基本原理和实践技能。

食品工艺学题库

食品工艺学题库

食品工艺学题库一:填空题1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。

根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。

2、食品的种类虽然很多,但作为商品的食品需符合以下六项要求:卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。

其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。

3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。

4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。

5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。

6、在食品的加工与储藏中,与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。

7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶,底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。

8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应,也称为羰氨反应。

9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段,既诱发期、增值期和终止期,三者之间并无明显分界线。

10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。

11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。

12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类,即抑菌和杀菌。

13、根据辐射剂量及目的的不同,食品辐照有三种类型,即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。

14、在食品的加工与包藏过程中,食品将可能发生四种褐变反应,它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。

15、针对酶促褐变引起的食品败坏,主要从两个方面来控制,亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。

16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH值、控制水分活度。

17、在食品烫漂过程中,一般以过氧化物酶(酶)是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。

18、在食品加热过程中,通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。

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《食品工艺学》试题(共10套)参考答案说明:该答案供参考,部分试题只是提供了答题思路,同学们在学习时注意补充第一套一、填空题(每题4分)1、要实现无菌包装,除了要对食品原料进行杀菌,还需使_包装材料___________、__包装过程(设备、环境)__________保持无菌状态。

对__包装材料__________杀菌,工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。

2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有__酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、_氧化腐蚀(氧化圈)、硫化腐蚀____和__异常脱锡腐蚀______。

5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果:降低___氧气分压_______,降低__呼吸作用_强度_______,保护_____果蔬质量_____,减缓___成熟_______,抑制__微生物的代谢________,防治___冷害_______等。

6、大部分食品在-1~-4℃之间,大部分水分冻结成冰晶体,此温度范围称为____最大冰晶体形成带______。

7、食品中的水分可分为___吸附_____结合水分、___结构_____结合水分、__渗透压_____结合水分。

8、在恒率干燥阶段中,物料表面温度不高于____水分蒸发(湿球)________温度,此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分,在降率干燥阶段,食品水分下降到平衡水分,食品温度上升,直到和___热空气(干球_)________温度相等。

二、问答题(每题14分)1、罐头食品的排气方法有哪些?并对各种排气方法进行比较。

答:①热灌装法:特别适合流体食品,也适合块状但汤汁含量高的食品,因密封后温度较高易造成食品的不良变化,所以要立刻进入杀菌工序。

②加热排气法:特别适合组织中气体含量高的食品,密封后应立即进入杀菌工序。

③蒸汽喷射排气法:适合原料组织内空气含量很低的食品,罐顶需要有较大的空隙。

④真空排气法:适用范围很广,特别适用固体物料,但对原料组织中气体含量较高的食品效果较差,罐内必须有顶隙。

2、影响罐头食品传热的因素有哪些?答;①罐内食品的物理性质②初温③容器④杀菌锅3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品,解冻时倾向于快速解冻?答:①速冻时形成的冰晶体颗粒小,对细胞的破坏性也比较小。

②冻结时间越短,允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。

③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下,就能及时阻止冻结时食品分解。

④迅速冻结时,浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短,因而浓缩的危害性也随之下降4、干制时食品的物理和化学变化。

答:物理变化有①干缩干裂②表面硬化③多孔性形成④热塑性⑤溶质的迁移。

化学变化有①营养成分的变化②色素的改变③风味的变化。

第二套一、填空题(每题4分)1、排气的目的是:___降低杀菌时罐内压力_________;___防止好氧性微生物生长繁殖_____________;____防止变形____________;____减轻罐内壁的氧化腐蚀____________;____防止和减轻营养素的破坏及色香味成分的不良变化________;___防止裂罐胀袋等现象_________。

2、影响罐头食品传热的因素有_罐内食品的物理性质_________、___初温_______、____容器______和___杀菌设备_______。

4、引起食品变质的主要因素是_微生物的作用_、__酶的作用__、____水分含量_____、酸度______、___氧化作用______、__光线_____和___温度______。

5、许多果蔬采收后都有一个后熟过程,在收获后出现呼吸__减弱的______现象。

7、在食品干制时,水蒸气的排出一般采用两种方法:______水分蒸了______和___水蒸汽扩散___。

二、问答题(每题14分)1、影响镀锡板罐内壁腐蚀的各种因素。

答:氧、有机酸、亚锡离子、食盐、硫及硫化物、硝酸盐,花青素、焦糖、铜,其它3、试述在食品冻结过程中浓缩导致的危害。

答:①溶液中若有溶质结晶或沉淀,其质地就会出现砂砾感。

②在高浓度的溶液中若有溶质未沉淀出来,蛋白质会因盐析而变性。

③有些溶质属酸性,浓缩后就会使PH值下降到蛋白质的等电点以下,导致蛋白质凝固。

④胶体悬浮液中阴阳离子处在微妙的平衡中,其中有些离子还是维护悬浮液中胶体的重要离子,这些离子浓度的改变,就会对胶体的平衡产生干扰作用。

⑤水分形成冰晶体时溶液内气体的浓度也同时增加,导致气体过饱和,最后从溶液中挤出。

⑥如果让微小范围内溶质的浓度增加,就会引起它临近的组织脱水,解冻后这种转移的水分难以全部恢复,组织也难以恢复原有的饱满度。

4、以芦笋为例,详述冷冻干燥的原理及工艺过程,并说明冷冻干燥工艺的优缺点。

答:芦笋速冻工艺:原理:冷冻干燥是将温度降低到冷冻温度下进行。

冷冻干燥就是利用冰晶升华的原理,在高度真空的环境下,将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽,故又称为冷冻升华干燥。

工艺过程:初级干燥,二级干燥,冷冻干燥曲线。

优缺点:物料在低压和低温下干燥,使物料中的易氧化成分不致氧化变质,热敏成分如生理活性物质,营养成分和风味损失很少,可以最大限度地保留食品原有成分,味道,色泽和芳香;固体骨架基本保持不变,干制品不失原有的固体结构,保持着原有形状;不会带动可溶性物质移向物料表面而造成盐类沉淀形成硬质薄皮,也不存在因中心水分移向物料表面时对细胞的纤维产生可察的张力而使细胞收缩变形;冻干后呈多孔疏松结构,具有很理想的速溶性和快速复水性。

但设备投资大干燥时间一般也较长,冷冻干燥费用较昂贵。

第三套一、填空题(每题4分)1、常见的罐头腐败变质现象有__胀罐______、___平盖酸败_____、___硫化黑变_____和___霉变_____。

2、电阻焊接缝圆罐生产工艺流程为罐身切板→________→成圆→________→__________→翻边。

4、引起食品变质的主要因素是___水分蒸发_______、__冷害________、___生化作用_______、_____脂类的变化_____、____淀粉老化______、_____微生物增殖_____和____寒冷收缩______。

5、在食品冻藏中,减少减少库内人员流动_和减少开关电灯_是防止食品干耗的重要措施。

8、食品中的水分可分为__渗透_____结合水分、___吸附_____结合水分、___结构____结合水分。

二、问答题(每题14分)1、在静止高压杀菌操作中应注意事项是什么?答:(见书P107-108)2、试述镀锡薄板酸腐蚀机理。

答;锡和铁均为负电性金属,且它们的负电性均比氢强,因此,在酸性溶液中都能将氢取代出来,而形成氢气而形成腐蚀(电化学腐蚀)3、试述气调贮藏的原理,其对果蔬贮藏的作用以及气调贮藏的方法。

答:气调贮藏的原理主要是通过适当降低环境空气中的氧气分压和提高二氧化碳分压,使果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。

能够显著地抑制蔬菜,水果的呼吸强度,延缓成熟衰老过程,抑制叶绿素分解,减轻生理性和侵染性病害,延长贮藏期和零售期。

有改良气体贮藏,控制气体贮藏,真空包装等方法。

4、试述干制时合理选用食品干制工艺条件的途径。

答:①必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率,同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度,以免降低食品内部的水分扩散速率。

②在保证食品表面水分蒸发不超过物料内部导湿性所能提供的扩散水分的原则下,尽可能的提高空气温度。

③在开始降速干燥阶段,可以降低空气温度和流速,提高空气相对湿度,注意温度控制。

④干燥末期,干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。

第四套一、填空题(每题4分)1、真空封罐时,需补充加热的情况有:_____密封室的真空度不足_______________;_____物料有真空膨胀现象___________;____物料有真空吸收现象____________。

2、电阻焊接缝圆罐生产工艺流程为罐身切板→________→成圆→________→__________→翻边。

3、放射性同位素能发射_α___、___β_和__γ__射线。

其中,__γ__射线的能量高,穿透物质的能量最强,但电离能力最小。

食品的感官质量包括___外观_________、___质地_________和___风味_________三个方面。

4、在食品冻藏中,减少___________和____________是防止食品干缩的重要措施。

5、气调贮藏的原理是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有更低的___氧气_____浓度和更高的__二氧化碳______浓度的气体,配合适当的温度条件,来延长食品的寿命。

6、影响微生物低温致死的因素有__温度的高低________、___降温速度_______、____结合状态和过冷状态______、___介质_______、___贮藏期_______和___交替冻结和解冻_______。

7、食品中的水分可分为__吸附______结合水分、___渗透_____结合水分、__结构_____结合水分。

8、微波干燥的优点是__加热速度快______、___热效率高_____、___加热均匀_____、__不受物料形状限制______和__没有温度梯度______。

二、问答题(每题14分)1、试述影响微生物耐热性的因素。

答:①污染微生物的种类和数量。

②热处理温度。

③罐内食品成分2、为什么蛋白质含量高的食品,罐壁和罐顶盖内壁常常容易出现硫化变色现象?答:硫化黑变是在微生物的作用下,含硫蛋白质分解产生H2S,并与罐内壁的铁反应,生成硫化亚铁黑色物质沉积在食品上而成。

蛋白质含量越高就越容易产生硫化氢,从而就越容易出现硫化变色现象。

3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品,解冻时倾向于快速解冻?答:①速冻时形成的冰晶体颗粒小,对细胞的破坏性也比较小。

②冻结时间越短,允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。

③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下,就能及时阻止冻结时食品分解。

④迅速冻结时,浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短,因而浓缩的危害性也随之下降4、试述冷冻干燥的原理和优缺点。

答:原理:冷冻干燥是将温度降低到冷冻温度下进行。

冷冻干燥就是利用冰晶升华的原理,在高度真空的环境下,将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽,故又称为冷冻升华干燥。

工艺过程:初级干燥,二级干燥,冷冻干燥曲线。

优缺点:物料在低压和低温下干燥,使物料中的易氧化成分不致氧化变质,热敏成分如生理活性物质,营养成分和风味损失很少,可以最大限度地保留食品原有成分,味道,色泽和芳香;固体骨架基本保持不变,干制品不失原有的固体结构,保持着原有形状;不会带动可溶性物质移向物料表面而造成盐类沉淀形成硬质薄皮,也不存在因中心水分移向物料表面时对细胞的纤维产生可察的张力而使细胞收缩变形;冻干后呈多孔疏松结构,具有很理想的速溶性和快速复水性。

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