食品化学_第二阶段练习

江南大学网络教育第二阶段练习题

考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）

__________学习中心（教学点）批次：层次：

专业：学号：身份证号：

姓名：得分：

一名词解释题 (共5题，总分值20分 )

1. 固体脂肪指数（4 分）

即固液比，脂肪中固相的含量与液相含量之比。

2.内源酶（4 分）

由生物体自身合成的酶。

3.焦糖化反应（4 分）

将糖和糖浆之间加热，产生焦糖色素和独特风味的复杂反应。

4.水分吸着等温线（4 分）

在恒定温度下，食品水分含量(每单位质量干物质中水的质量)对水分活度作图，即得到水分吸着等温线。

5.假塑性（4 分）

流体具有剪切变稀的性质，随着剪切速率的增加，粘度快速下降，流动速率随着外力的增加而增加，而粘度的变化与时间无关。

二填空题 (共9题，总分值27分 )

6. 直链淀粉是由__葡萄糖,_______通过_________连接而成的___a-14糖苷键,______多糖，彻

底水解可以得到___葡萄糖______。（3 分）支链,葡萄糖

7. 纤维素是由___葡萄糖,______通过____β-1 4糖苷键,_____连接而成的高分子直链不溶性

的均一高聚物，结构中有___结晶区和__无定型_______区，两者相互隔开。（3 分）

8. 一种酶往往仅存在于细胞的一类细胞器，_细胞核________含有主要涉及到核酸的生物合成

和水解降解，__线粒体_______含有与氧化磷酸化和生成ATP有关的氧化还原酶，溶菌体和胰酶原颗粒主要含有____水解____酶。（3 分）

9. 每个水分子具有数量相等的氢键__供体_______和氢键___受体______的部位，并且这些部位

的排列可以形成____三维_____氢键，因此，存在于水分子间的_____吸引力____特别的大。

（3 分）

10. ___单向转变______指由不稳定的晶型向稳定的晶型转变，___对应性转变______是两种不

稳定的晶型之间的相互转变。（3 分）

11. 凝胶具有两重性是指凝胶既具有___液体_____性质，也具有__固体______性质。（3 分）

12. 酶的分离纯化技术有__选择性沉淀技术_______、___层析技术______、__膜分离技术

______等。（3 分）

13. 晶体物理状态发生改变时，存在一个___热焓,______剧变而温度不变的温度点，对于熔化

过程来讲，这个温度称为___熔点，______。脂肪的熔化存在___一温度范围______而不是一特定温度，称之为___，熔程______。（3 分）

14. 水合氢离子带___正______电荷，比非离子化水具有更大的氢键____,给予_____能力；_____

羟基____带负电荷，比非离子化水具有更大的氢键__接受_______能力。（3 分）

三简答题 (共5题，总分值35分 )

15.在果蔬加工中防止酶促褐变的措施有哪些？（7 分）

答: (1)消除氧气和酚类化合物;

(2)抗坏血酸,亚硫酸盐和疏基化合物具有还原性，能将多酚氧化酶催化反应的最初产物邻

-苯醌还原，从而防止黑色素的形成，苯甲酸和其他一些非底物的酚类化合物能与底物竞争

酶的结合部位，是酶促褐变的有效抑制剂;

(3)低温和气调保藏;

(4)在包装和运输过程中防止果蔬的擦伤。

16.简述影响蛋白质表面和界面性质的因素。（7 分）

答:内在因素:蛋白质分子的构象，重要的构象因素包括多肽链的稳定性/柔性，对环境改变适应的难易程度和亲水与疏水基团在蛋白质表面的分布模式，所有这些因素都是相互关联的，它们集合在-起对蛋白质的表面活性产生重大影响;

外在因素: (1) pH:等电可溶时，蛋白质的乳化能力，起泡能力和泡沫的稳定性都好;

(2) 盐:盐溶和盐析效应都会影响蛋白质的溶解度，粘度，展开和聚集，因而改变其界面性质

(3)酯:脂类物质具有很大的表面活性，他们与竞争的方式在界面上取代蛋白质;

(4)温度:温度降低导致疏水相互作用下降，而蛋白质的起泡性与疏水相互作用正相关，疏水作用下降会使蛋白质的起泡性和泡沫稳定性下降，部分热变性能改进蛋白质的界面性质，提高起泡能力。

17.请简要说明影响花色苷稳定性的主要因素。（7 分）

答：(1) pH:水溶液中的花色苷在不同pH时有4种不同的结构，这4种结构在不同pH下平衡分布是不同的，也分别呈现不同的颜色，若结构中的糖基化程度越高，则花色苷越稳定，所以溶液中各种结构的含量就对花色苷的稳定性产生影响;

(2)氧气浓度:花色苷的不饱和性使它们对空气中的氧比较敏感

(3)温度和光: - -般温度越高越不稳定，光会加速花色苷的降解;

(4)抗坏血酸:抗坏血酸氧化时产生的过氧化氢会诱导花色苷降解;

(5)糖及其降解产物:高浓度的糖可降低水分活度，有利于花色苷的稳定，而低浓度时会加

速花色苷的降解;

(6)金属离子:花色苷的相邻羟基可以螯合多价的金属离子形成稳定的螯合物，这些鳌合物

会使花色苷的颜色由红色变为紫色;

(7)二氧化硫:使用二氧化硫漂白时会造成花色苷可逆或不可逆退色或变色。

18.简要说明水分活度、相对蒸汽压、相对平衡湿度之间意义上的区别。（7 分）

答:水分活度的定义为溶剂(水)的逸度与纯溶剂(水)的逸度之比，它反映了水与各种非水

组分缔合的强度;相对蒸汽压的定义为水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比，仅适用于理想溶液和热力学平衡体系，它与水分活度的差别小于1%，由于食品体系不符合理想条件，因此水分活度≈相对蒸汽压;相对平衡湿度也等于水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比，但它是与样品平衡的大气的性质，而且仅当产品与它的环境达到平衡时，水分活度才等于相对平衡湿度。

19. 请描述脂肪自动氧化的三步自由基反应机制。（7 分）

(1)引发: RH→R·+ H·

脂肪酸H上的H与双键相邻的a -亚甲基上的H较活泼，易被除去，生成烷基自由基R.，这是由单重态氧引发的:

(2)传递: R· + On→R0O.

R0O+RH→ROOH+R.

R·形成后迅連吸收空气中的氧气，生成过氧化自由基ROO.，而R0O.又从其他RH分子的a-

亚甲基上夺取H,生成氢过氧化物ROOH和烷基自由基R·，新的烷基自由基又重复以上步骤(3)终止: R·+ R*→R-R

R*+ R0O*→ROOR

R00.+ R0O*→ROOR+O%