园艺产品贮藏加工考点总结

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园艺产品储藏与加工第二次形考1

园艺产品储藏与加工第二次形考1（原创版）目录一、园艺产品的储藏与加工概述二、园艺产品的储藏方法三、园艺产品的加工方法四、园艺产品储藏与加工技术的发展趋势正文一、园艺产品的储藏与加工概述园艺产品是指以园艺植物为原料，通过储藏和加工等手段，生产出的具有一定经济价值和实用价值的产品。

园艺产品储藏与加工是农业生产中的重要环节，对于提高园艺产品的品质、延长保质期和增加产品附加值具有重要意义。

二、园艺产品的储藏方法（1）常温储藏：常温储藏是指在不使用任何制冷设备的情况下，利用自然环境条件对园艺产品进行储藏。

例如，果树果实可以在树上自然储藏，也可以在采摘后进行常温储藏。

（2）低温储藏：低温储藏是指利用低温环境对园艺产品进行储藏。

低温环境下，园艺产品的新陈代谢速度减缓，有利于延长产品的保质期。

常见的低温储藏方法有冷藏和冷冻。

（3）气调储藏：气调储藏是指通过调整储藏环境中的气体成分，抑制园艺产品的呼吸作用和微生物的生长繁殖，从而达到延长保质期的目的。

气调储藏主要用于水果和蔬菜的储藏。

三、园艺产品的加工方法（1）传统的园艺产品加工方法：包括干制、腌渍、酱制、酒酿等。

这些方法在我国有着悠久的历史，如制作葡萄干、腌渍蔬菜、果酱和葡萄酒等。

（2）现代的园艺产品加工方法：包括冷冻干燥、浓缩、真空包装、微波加热等。

这些方法采用现代食品加工技术，能够提高园艺产品的品质和附加值。

四、园艺产品储藏与加工技术的发展趋势随着科学技术的进步和社会经济的发展，园艺产品储藏与加工技术将呈现出以下发展趋势：（1）储藏与加工技术的融合：将储藏技术与加工技术相结合，提高园艺产品的品质和附加值。

（2）绿色、环保、安全的储藏与加工技术：发展无公害、绿色、有机等环保型园艺产品储藏与加工技术。

（3）节能、高效的储藏与加工技术：采用节能、高效的设备和技术，降低储藏与加工过程中的能耗和成本。

园艺产品贮藏加工学期中考试复习重点

园艺产品的品质特性一. 风味物质1.香味物质醇、酯、醛、酮和萜类等化合物是构成果蔬香味的主要物质；它们大多是挥发性的;且具有芳香气味；它们分子中含有发香团：羧基、羟基、醛基、羰基、醚、酯、苯基、酰胺基等；果蔬的香味物质多在成熟时开始合成;进入完熟阶段时大量排出;产品风味达到最佳状态..但是物质大多数不稳定;易氧化;遇热分解..2. 涩味物质果蔬中的涩味主要来自单宁类物质：0.25% 明显涩味；1-2%强烈涩味；成熟果实中单宁含量通常0.03-0.1%单宁为高分子聚合物;组成的单体主要有邻苯二酚、邻苯三酚和间苯三酚..涩味是可溶性单宁产生;随着果蔬的成熟;可溶性单宁含量降低;或认为措施是可溶性单宁转变为不溶性单宁;涩味降低甚至消失..无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应;从而涩味消失..故可通过温水浸泡、乙醇或高浓度CO2等;诱导无氧呼吸以达到脱涩的目的..单宁在空气中易被氧化呈黑褐色醌类聚合物..如苹果在去皮或切片后在空气中变黑;是由于酶活性增强导致酶促褐变的结果..3. 鲜味物质果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽;其中以L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺最重要..天冬氨酸钠也具有鲜味..谷氨酸钠即味精;但是在120℃长时间加热会分子内缩水成具有毒性、无鲜味的焦性谷氨酸..二. 质地果蔬的质地主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等;它们与品质密切相关;是产品品质的重要指标..质地有关化学成分：水分、果胶物质、纤维素和半纤维素..1.果胶物质果胶物质存在于植物的细胞壁与中胶层;果蔬组织细胞间的结合力与果胶物质的形态、数量密切相关..果胶物质有原果胶、可溶性果胶和果胶酸三种形态;在不同的生长发育阶段;果胶物质的形态会发生变化..1原果胶：不溶于水;具有粘结性;大量存在于未成熟的园艺产品中..在细胞间层与蛋白质和Ca、Mg等形成蛋白质—果胶—阳离子粘合剂;起连结细胞的作用;赋予未成熟的园艺产品组织较大的强度和致密度..2可溶性果胶：可溶性果胶的主要成分是半乳糖醛酸甲酯以及少量半乳糖醛酸通过l;4-苷键连接而成的长链高分子化合物;能溶于水..可溶性果胶存在于成熟的果蔬中;具有一定的粘结性;所以成熟的果蔬组织还能保持较好的弹性..3果胶酸：果胶酸是果蔬进入果蔬阶段时;果胶在果胶酶作用下分解的产物;它无粘结性;相邻细胞间没有粘结性;组织松软无力..果胶酸分子含游离的羧基;因此能与Ca2+或Mg2+生成不溶性的果胶酸钙或果胶酸镁沉淀;此反应常用于果胶的定量分析..因此果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度下降的主要原因..采后生理与保鲜一. 呼吸作用与保鲜1. 呼吸作用的定义和类型呼吸作用是指生物细胞在许多复杂酶系统的参与下;经由许多中间反应环节进行的氧化还原过程;把复杂的有机物质逐步分解成简单的物质;并释放出能量..包括：有氧呼吸、无氧呼吸两大类型..呼吸作用释放的CO2中的氧来源于呼吸底物和H2O;所生成的H2O中的氧来源于空气中的O22. 呼吸作用的生理意义呼吸作用是采后园艺产品生命活动的重要环节;它不仅提供采后组织生命活动所需的能量;而且是采后各种有机物相互转化的中枢..提供植物生命活动所需要的能量物质代谢的中心植物的抗病免疫尽可能低的同时又是正常的呼吸作用5. 呼吸作用的相关概念1呼吸强度：是表示呼吸作用进行快慢的指标;又称呼吸速率;以单位数量植物组织、单位时间的O2消耗量或CO2释放量表示..mg · g-1·h-1 ; μmol g-1·h-1; μl ·g-1·h-12呼吸商：呼吸作用过程中释放出的CO2与消耗的O2的体积比;即CO2／O2;称为呼吸商RQ..反映呼吸底物的性质和O２的供应状态：指在生理温度范围内;环境温度提高l0℃时呼吸速率与原来3呼吸温度系数 Q１０温度下呼吸速率的比值;以Q10表示;一般为2-2.5之间..不同的种类、品种;Q10的差异较大;同一产品;在不同的温度范围内Q10也有变化;通常是在较低的温度范围内的值大于较高温度范围内的Q10..4呼吸热：采后园艺产品进行呼吸作用的过程中;呼吸要消耗底物并释放能量..释放的能量一部分用于合成新物质和维持生命活动;另一部分则以热量的形式释放出来;这一部分的热量称为呼吸热..6. 呼吸高峰根据采后呼吸强度的变化曲线;呼吸作用又可以分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型两种类型..呼吸跃变型其特征是在园艺产品采后初期;其呼吸强度渐趋下降;而后迅速上升;并出现高峰;随后迅速下降..通常达到呼吸跃变高峰时园艺产品的鲜食品质最佳;呼吸高峰过后;食用品质迅速下降..这类产品呼吸跃变过程伴随有乙烯跃变的出现..呼吸跃变型果实包括：苹果、梨、香蕉、猕猴桃、杏、李、桃、柿、鳄梨、荔枝、番木瓜、无花果、芒果呼吸跃变型蔬菜有：番茄、甜瓜、西瓜等..呼吸跃变型花卉有：香石竹、满天星、香豌豆、月季、唐菖蒲、风铃草、金鱼草、蝴蝶兰、紫罗兰等..非呼吸跃变采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓;不形成呼吸高峰;这类园艺产品称为非呼吸跃变型园艺产品..非呼吸跃变型果实包括：柠檬、柑橘、菠萝、草莓、葡萄等..非呼吸跃变型蔬菜有：黄瓜、甜椒等..非呼吸跃变型花卉有：菊花、石刁柏、千日红等..呼吸与耐藏性和抗病性的关系耐藏性：在一定贮藏期内;产品能保持其原有的品质而不发生明显不良变化的特性..抗病性：产品抵抗致病微生物侵害的特性..生命消失;新陈代谢停止;耐藏性和抗病性也就不复存在..7. 影响呼吸强度的因素控制采后园艺产品的呼吸强度;是延长贮藏期和货架期的有效途径..影响呼吸强度的因素很多;概括起来主要有：内在因素：种类和品种、成熟度外部因素：温度、气体成分、湿度、机械损伤和微生物侵染、其它1种类和品种不同种类和品种园艺产品的呼吸强度相差很大;这是由遗传特性所决定的..一般来说;热带、亚热带果实的呼吸强度比温带果实的呼吸强度大；高温季节采收的产品比低温季节采收的大..就种类而言;浆果的呼吸强度较大;柑橘类和仁果类果实的较小；蔬菜中叶菜类呼吸强度最大果菜类次之;根菜类最小..在花卉上;月季、香石竹、菊花的呼吸强度从大到小;而表现出的贮藏寿命则依次增大..2成熟度一般而言;生长发育过程的植物组织、器官的生理活动很旺盛;呼吸代谢也很强..因此;不同发育阶段的果实、蔬菜和花卉呼吸强度差异很大..如生长期采收叶菜类蔬菜;此时营养生长旺盛;各种生理代谢非常活跃;呼吸强度也很大..不同采收成熟度的瓜果;呼吸强度也有较大差异..以嫩果供食的瓜果;其呼吸强度也大;而成熟瓜果的呼吸强度较小..3温度与所有的生物活动过程一样;采后园艺产品贮藏环境的温度会影响其呼吸强度..在一定的温度范围内;呼吸强度与温度呈正相关关系..适宜的低温;可以显着降低产品的呼吸强度;并推迟呼吸跃变型园艺产品的呼吸跃变高峰的出现;甚至不表现呼吸跃变..因此;在贮藏过程中;应在果蔬不发生低温冷害的前提下;尽量保持低温..4湿度：湿度对呼吸的影响;就目前来看还缺乏系统深入的研究;但这种影响在许多贮藏实例中确有反映..5气体成分：影响产品贮藏的气体主要有O2、CO2和乙烯..环境O2和CO2的浓度变化;对呼吸作用有直接的影响..在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下;适当降低环境氧气浓度;并提高CO2浓度;可以有效抑制呼吸作用;减少呼吸消耗;更好地维持产品品质;这就是气调贮藏的理论依据..O 2和CO 2有拮抗作用;CO 2毒害可因提高O 2浓度而有所减轻；在低浓度O 2中;CO 2毒害更严重..另一方面;较高浓度的O 2伴随着较高浓度的CO 2时;明显抑制呼吸作用..低O 2和高CO 2不但可降低呼吸强度;还能推迟果实的呼吸高峰;甚至使其不发生呼吸跃变..C 2H 4是一种成熟衰老植物激素;它可以增强呼吸强度..园艺产品采后贮运过程中;由于组织自身代谢可以释放C 2H 4;并在贮运环境中积累;这对于一些对C 2H 4敏感产品的呼吸作用有较大的影响..6机械伤和微生物侵害任何机械伤;即便是轻微的挤压和擦伤;都会导致采后园艺产品呼吸强度不同程度的增加;损伤程度越高;呼吸越旺..机械伤对产品呼吸强度的影响因种类、品种以及受损伤的程度而不同.. 产品感染微生物后;因抗病的需要;呼吸也很快升高;不利于贮藏..7其它有些化学物质;如青鲜素MH 、矮壮素CCC6-苄基嘌呤6-BA 、赤霉素GA 、2;4-D 重氮化合物、脱氢醋酸钠、一氧化碳等;对呼吸强度都有不同程度的抑制作用;其中的一些也作为园艺产品保鲜剂的重要成分..对于果蔬采取涂膜、包装、避光等措施;均可不同程度地抑制产品的呼吸作用.. 粮食贮藏需降低呼吸速率的原因：呼吸速率高;会消耗大量有机物；呼吸放出的水分使粮堆湿度增大;呼吸加强；呼吸放出的热量使粮温升高;反过来又增强呼吸：同时高温高湿使微生物迅速繁殖;最后导致粮食变质..二. 采后失水与保鲜园艺产品采收后断绝了水分的供应;其失水的过程和作用于采前的蒸腾生理截然不同;又不单纯是像蒸发一样的物理过程;它与产品本身的组织细胞结构密切相关;称之为水分蒸散..1. 水分蒸散对果蔬贮藏的影响1 失重和失鲜失重又称自然损耗;是指贮藏过程器官的水分和干物质的损失;所造成重量减少;称为失重..水分损失主要是由于水分蒸散引致的组织水分散失；干物质消耗则是呼吸作用导致的细胞内贮藏物质的消耗..失水是贮藏器官失重的主要原因..失鲜;是产品质量的损失..引起产品表面光泽消失;形态萎蔫;失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地;甚至失去商品价值..2 对代谢和贮藏的影响多数产品失水都对贮藏产生不利的影响;失水严重还会造成代谢失调..代谢失调后通常导致耐贮性和抗病性下降;贮藏期缩短..但某些园艺产品采后适度失水可抑制代谢;并延长贮藏期..如大白菜、菠菜等..2. 水分蒸散的影响因素1内部因素1比表面积：指单位重量或体积的果蔬所具有的表面积；水分蒸散是在表面进行的;比表面积越大;蒸散就越强;因而失水多..2表面保护结构水分在产品表面蒸散有两个途径：一是通过气孔、皮孔等自然孔道;二是通过表皮层..气孔的蒸散速度远大于表皮层..表皮层的蒸散因表面保护层结构和成分的不同差别很大：角质层不发达;保护组织差;易失水；角质层加厚;结构完整;则利于保持水分..3细胞的持水力细胞保持水分的能力与细胞中可溶性物质的含量、亲水胶体的含量和性质有关..原生质中有较多的亲水性强的胶体;可溶性固形物含量高;使细胞渗透压高;因而保水力强;可阻止水分渗透到细胞壁以外..此外;新陈代谢也影响产品的蒸散速度;呼吸强度高、代谢旺盛的组织失水也快；不同种类和品种的产品、同一产品不同的成熟度;在组织结构和生理生化特性方面都不同;差别也很大..2贮藏环境因素1空气湿度：是影响产品表面水分蒸散的直接因素..表示空气湿度的常见指标有绝对湿度、饱和湿度、饱和差和相对湿度..相对湿度RH指的是空气中实际所含的水蒸气量绝对湿度与当时温度下空气所含饱和水蒸气量饱和湿度之比..饱和差是指饱和湿度和绝对湿度的差值..一定温度下;绝对湿度大时RH也大;饱和差小;蒸散就慢..2温度贮藏环境温度对相对湿度的影响;主要是通过影响环境空气的水蒸气压大小来实现的..温度高;饱和湿度高;饱和差就大;水分蒸散快温度高;分子运动加快;产品的新城代谢旺盛;蒸散也加快..3空气流动空气流速也是影响产品失重的主要原因空气流速对相对湿度的影响主要是改变空气的绝对湿度;将潮湿的空气带走;换之以吸湿力强的空气;使产品始终处于一个相对湿度较低的环境中..在一定的时间内;空气流速越快;产品水分损失越大..4气压在采用真空冷却、真空浓缩、真空干燥等技术时都需要改变气压;气压越低;越易蒸散..此外;光照对产品的蒸散作用有一定的影响;这是由于光照可刺激气孔开放;减小气孔阻力;促进气孔蒸散失水；同时光照可使产品的体温增高;提高产品组织内水蒸气压;加大产品与环境空气的水蒸气压差;从而促进蒸散..3. 抑制蒸散的方法直接增加库内空气湿度增加产品外部小环境的湿度采取低温贮藏给果蔬打蜡或涂膜三. 成熟与衰老的调控成熟：果实发育的过程;从开花受精后;完成细胞、组织;器官分化发育的最后阶段通常称为成熟或生理成熟..也称“初熟”;“绿熟”..完熟：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化;逐渐形成其固有的色香味和质地特征;达到最佳食用阶段;成为“完熟”ripening..有些果实发育阶段已达到生理成熟;但是果实硬、风味不佳;没达到最佳食用阶段..衰老是植物器官或整体生命的最后阶段;开始发生一系列不可逆的变化;最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程..1. 乙烯对成熟和衰老的影响1乙烯对成熟和衰老的促进作用乙烯C2H4属于植物激素；乙烯能促进成熟和衰老;使产品寿命缩短;造成损失..植物所有组织都能产生乙烯;合成乙烯的能力;一方面受内在各发育阶段及其代谢调节;另一方面也受环境条件影响..跃变型果实成熟期间自身能产生乙烯;有微量的乙烯就能启动果实成熟;随后内源乙烯迅速增加；非跃变型果实成熟期间自身不产生乙烯或产量很低；因此对于跃变型果实;要在内源乙烯达到启动成熟的浓度之前采用相应的措施;抑制内源乙烯的大量产生和呼吸跃变;才能延缓果实的后熟;延长产品贮藏期..外源乙烯处理能诱导和加速果蔬成熟;使跃变型果实呼吸上升和内源乙烯大量生成；对非跃变型果实;外源乙烯在整个成熟期间都能促进呼吸上升;在很大的浓度范围内;乙烯浓度与呼吸强度成正比;乙烯出去后;呼吸下降恢复原有水平;不会促进乙烯增加..2乙烯的其它生理功能具有许多生理效应;起作用的浓度很低;0.01~0.1ppm就有明显的生理作用..对黄化幼苗“三重反应” ：矮化、增粗、叶柄偏上生长；一般植物的根、茎、侧芽的生长有抑制作用；加速叶片的衰老、切花的凋萎和果实的成熟..3乙烯作用的机理关于乙烯促进果实成熟的机理;目前尚未完全清楚..主要的假说有：乙烯在果实内具有流动性、乙烯能改变膜的透性、乙烯促进了酶的活性..4乙烯的生物合成途径1S-腺苷蛋氨酸SAM的生成现已证实蛋氨酸在ATP参与下由蛋氨酸腺苷转移酶催化而形成SAM;此酶已从酵母菌和鼠肝中得到提纯;并在植物中发现其存在..21-氨基环丙烷羧酸ACC的生成3乙烯的生成ACC-乙烯5影响乙烯合成和作用的因素：果实的成熟度、伤害、贮藏温度、贮藏气体条件、化学物质果实的成熟度跃变型果实乙烯的合成有两个调节系统：跃变前果实对乙烯并不敏感;系统1生成的低水平乙烯不足以诱导成熟；随着果实发育;在基础乙烯不断作用下;组织对乙烯的敏感性上升;当组织对乙烯的敏感性增加到能对内源乙烯低水平的系统1作用起反应时;便启动了成熟和乙烯的自我催化系统2;此时有大量乙烯生成..长期贮藏的产品要在此之前采收非跃变型果实：乙烯生成速率相对较低;变化平稳;整个成熟过程只有系统1活动;缺乏系统2;这类果实只能在树上成熟;采后呼吸一直下降;直到衰老死亡..伤害带有机械伤、病虫害的果实;呼吸旺盛;传染病害;而且还会产生伤乙烯;刺激成熟度低且完好的果实很快成熟衰老;缩短贮藏期..干旱、淹水、温度等胁迫以及运输中的震动都会使产品形成伤乙烯..贮藏温度乙烯的合成是复杂的酶促反应;故在一定的温度范围内;降低环境温度;乙烯的合成速率也会降低..这是因为低温下;乙烯形成酶EFE活性降低;1-氨基环丙烷-1-羧酸ACC积累但有些冷敏果实;在临界温度下长期贮藏;细胞膜结构遭到破坏;EFE失活;此时;乙烯产量少;果实不能正常成熟..此外;多数果实在35℃以上会抑制ACC向乙烯转化;乙烯生成受阻..贮藏气体条件O2：乙烯合成的最后一步是需要O2的;低O2可抑制乙烯的产生..一般低于8%;果实乙烯的生成及对乙烯的敏感度下降..CO2：提高可抑制ACC向乙烯的转化以及ACC的合成; CO2还被人为是乙烯作用的竞争性抑制剂;因此;适宜的高CO2从抑制乙烯合成及乙烯的作用两方面都可推迟果实乙烯：产品一旦产生少量的乙烯;就会诱导ACC合成酶活性;导致乙烯迅速合成;因此;贮藏中要及时排除已经生成的乙烯..化学物质一些药物处理可抑制内源乙烯的生成：ACC合成酶强烈受氨基乙氧基乙烯基甘氨酸和氨基氧乙酸的抑制银离子能阻止乙烯与酶结合;抑制乙烯的生成Co+和二硝基苯酚能抑制ACC向乙烯的转化..商品化处理和运输一. 采收成熟度1.表面色泽的显现和变化2.果梗脱落的难易度3.硬度和质地4.主要化学物质含量园艺产品在生长、成熟过程中;其主要的化学物质如糖、淀粉、有机酸、总可溶性固形物的含量都在发生着不断的变化..可溶性固形物的主要成分是糖;其含量高表示成熟度高..因其他可溶性固形物如酸等会影响可溶性固形物的百分比;故用糖酸比来表示更科学..有些果实如苹果可用淀粉表示成熟度..跃变型果实也可采用乙烯衡量..5.果实6.生长期和成熟特征二、分级与包装分级就是根据果蔬产品的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁度、营养价值以及病虫害、机械损伤等情况;按国家或行业制定的有关标准;分为若干等级..1、分级的目的和意义1通过分级可使果蔬等级分明;规格一致;方便包装、销售;贯彻优质优价..2在分级的同时剔除病虫伤果;减少贮运过程中的腐烂损耗..3通过分级;对于残次果;就地销售加工处理;减少浪费现象..2、分级标准国家标准：是由国家标准化主管机构批准颁布;在全国范围内统一使用的标准..行业标准：又称专业标准、部标准;是在无国家标准情况下由主管机构或专业标准化组织批准发布;并在某一行业范围内统一使用的标准..地方标准：是在上面两种标准都不存在的情况下;由地方制定;批准发布;在本行政区域范围内统一使用的标准..企业标准：由企业制定发布;在本企业内统一使用..3、分级方法园艺产品由于供食用的部分不同;成熟标准不一致;所以没有固定的规格标准..在许多国家果蔬的分级通常是根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度;以及病虫感染和机械损伤等多方面考虑..我国一般是在形状、新鲜度、颜色、品质、病虫害和机械伤等方面已经符合要求的基础上;按大小和重量进行分级包装：园艺产品包装是标准化、商品化; 保证安全运输和贮藏的重要措施..包装是增加商品价值和实现商品价值的一种手段;是有形商品进入流通领域的必备条件..2、包装的作用•保护作用•减少水分蒸发•减少病虫侵染•提高贮藏运输性能•提高商品价值和市场竞争力包装的要求：科学、经济、美观、牢固、方便、适销、利于长途运输..包装容器应具备的基本条件为：①保护性..在装饰、运输、堆码中有足够的机械强度;防止园艺产品受挤压碰撞而影响品质..②通透性..利于产品呼吸热的排出及氧、二氧化碳、乙烯等气体的交换..③防潮性..避免由于容器的吸水变形而致内部产品的腐烂..④清洁、无污染、无异味、无有害化学物质..另外;需保持容器内壁光滑；容器还需卫生、美观、重量轻、成本低、便于取材、易于回收..三、预冷：将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热;将其晶温降低到适宜温度的过程1.预冷的作用大多数园艺产品都需要进行预冷;恰当的预冷可以减少产品的腐烂;最大限度地保持产品的新鲜度和品质..2. 预冷方法预冷预冷的方式有多种;一般分为自然预冷和人工预冷..人工预冷中有冰接触预冷、风冷、水冷和真空预冷等方式..四、果蔬的其它采后处理愈伤、晾晒、催熟和脱涩、涂膜处理、化学药剂处理、其他处理涂膜处理作用经涂蜡后;适当的减少果蔬水分蒸发;防止病菌侵入;抑制呼吸;使每个果蔬处于相对孤立的环境;避免其它病果的感染..同时通过涂蜡处理;还可改善果蔬外观;增加光泽;提高果蔬商品价值..贮藏方式果蔬的常温贮藏方式：堆藏、沟藏、窖藏、土窑洞贮藏、通风库贮藏、其他冻藏、假植贮藏、干包装贮藏机械冷藏库内冷却系统：直接冷却、盐水冷却和鼓风冷却三种一. 冷藏库的消毒冷藏库被有害菌类污染常是引起果蔬腐烂的重要原因..消毒方式：乳酸消毒、过氧乙酸消毒、漂白粉消毒、福尔马林消毒、硫磺熏蒸消毒..库内用具用0.5%漂白粉溶液或2%-5%硫酸铜溶液浸泡、刷洗、晾干后备用二. 冷藏库的管理1. 温度：冷藏库温度管理的宗旨是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温..温度的监控可采用自动化系统实施..品温与库温差越小越好..安装鼓风机械加强库内空气流通2. 相对湿度：绝大多数新鲜果品蔬菜来说;相对湿度应控制在80-90%;较高的相对湿度对于控制新鲜果品蔬菜的水分散失十分重要增湿：喷水3. 通风换气换气在气温较低的早晨进行;雨天、雾天等外界湿度过大时不宜通风..从冷库中取出的产品;在出库后、销售前最好预先进行适当的升温处理;再送往批发或零售点..否则与周围的高温空气接触;会在其表面凝结水珠;影响外观;也易受微生物侵染发生腐烂贮藏期间会释放出许多有害物质;如乙烯、CO2等..产品贮藏初期;可适当缩短通风间隔的时间;如10-l5d换气一次..当温度稳定后;。

园艺产品贮运加工学加工篇复习资料(完整版)

园艺产品贮运加工学加工篇复习资料一、基本概念1.园艺产品加工：是指以新鲜果蔬为原料，利用各种不同的理化方法和机械，结合果蔬自身的特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成各种工业食品的过程。

2.食品添加剂：是指为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或化学合成物质。

3.果蔬烫漂：是将已经过适当处理的新鲜原料置沸水或热蒸汽中进行短时间处理的过程。

4.食品褐变：园艺产品在加工中或受到机械损伤后使原来的色泽变暗或变成褐色的现象。

5.水分活度：Aw=p/p0即食品中水的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比值。

纯水时Aw=1，完全无水时Aw=0。

6.罐头顶隙：指装罐后罐内食品表面和罐盖之间所留空隙的距离。

7.罐头初温：罐头在杀菌前的中心温度叫“初温”。

8.商业无菌：是指罐头杀菌后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。

二、基本原理1、果蔬罐藏原理果蔬罐藏的基本原理是利用杀菌消灭了有害微生物的营养体，通过密封隔绝了外界微生物对食品的侵染，应用真空使可能残存的微生物芽孢在无氧状态下无法生长活动，还可以防止因氧化作用引起的各种化学变化，从而使罐内果蔬得以长期保藏。

2、果蔬糖制原理是以食糖的保藏作用为基础，即利用一定浓度的食糖溶液做成果蔬糖制品，以提高制品渗透压的原理来进行保藏。

是一种古老而有效的保藏方法。

3、果胶胶凝的原理高度水和的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。

果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液PH小于3.5，脱水剂含量达50%以上时，果胶即脱水，并因电性中和而凝聚（果胶胶凝中，糖起脱水剂作用，酸则起消除果胶分子中负电荷的作用）。

4、果蔬速冻保藏原理（了解）是利用-30℃左右的低温将处理过的果蔬组织迅速冻结，然后放在-18C的低温条件下长期保存。

5、果蔬腌制原理（了解）主要是利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其它生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。

园艺专业采后贮藏加工期末考试复习资料

1 成熟：果实已经接近完成成长阶段，达到可食用程度。

2 完熟：色香味均达到的最适合食用的阶段，是成熟向衰老的转折点。

3 衰老：果实中最佳食用以后的品质劣变或组织崩溃阶段。

4 生理酸性食品：将经过人体消化吸收分解后所剩元素为非金属元素的食品。

5 生理碱性食物：将经过人体消化吸收分解后所剩元素为金属元素的食品。

6 维生素：活细胞为维持正常生理功能所必需量极微的天然有机物质。

7 比表面积：物质单位质量所占表面积的比率。

8 干燥率：生产一份干物质所需原料的份数。

9 温度系数（Q10）：在一定温度范围内，温度升高，酶活性升高，呼吸强度因之加剧，通常在55℃--35℃之间，温度每升高10℃，呼吸强度增大1—1倍半。

10 呼吸商（RQ）：呼吸作用过程中释放出的二氧化碳与消耗的氧气在容量上的比值。

11 过冷现象：水温降低到冰点以下，水并没有结冰的现象。

12 解冻：上升解冻食品的温度，溶解食品中的冰结晶，恢复冻结前的状态。

13 复水：干制品在食用前完全浸没在冷水里一段时间，使其尽可能恢复到干制前的色香味，唯独质量不能恢复到原来状态。

14 双指标：在气调贮藏中既能控制氧气的含量又能控制二氧化碳的含量。

15 单指标：在气调贮藏中只能控制氧气的含量，二氧化碳始终为0.16 挂冰衣：冻产品表面淋上水后迅速形成冰壳并防止产品氧化的过程。

17 酶褐变：原料内的氨基酸和还原性糖在有酶的参与下与下发生反应生成黑色物质，由于有酶的参与，所以成为酶褐变。

18 非酶褐变：原料内的氨基酸和还原性糖在没有没参与下发生的反应生成黑色物质。

19 杀菌冷点：罐头中杀菌升温最慢的部位。

20 冷藏链：蔬果在贮藏加工运输销售等环节都使其处于0℃之下不冻结的状态，将这种低温下的环节串起来构成冷藏链。

21 冷冻链：蔬果在贮藏加工运输销售等环节都使其处于0℃之下冻结状态，将这种低温下的环节串起来构成冷冻链。

22 CO2的临界浓度：CO2的浓度升高直至发生无氧呼吸前时的浓度。

园艺产品贮藏加工学知识要点

果蔬地位：营养价值、经济价值、观赏价值。

果蔬特点：①鲜嫩易腐；②种类多样；③不均一性；④用途两面性。

果蔬生产特点：季节性强，区域性强。

果蔬贮藏保鲜的内涵：根据果蔬采后的生理特征，采取物理化学方法，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病虫害损伤，延迟贮藏时间，保持良好的商品品质。

学习意义：①季产年销：生产季节性强，可以通过贮藏保鲜，延长时间满足人类需要；②促进果蔬产业的可持续发展，解决了卖果难卖菜难的问题；③增加了经济效益，通过贮藏保鲜可减少损失，提高经济效益，提高商品的档次，出口创汇。

果蔬质量的构成：卫生质量，感官质量，营养质量，理化质量质量标准：①国内：国家标准＞行业标准＜地方标准＜企业标准；②国际：国际标准(CAC、WHO)、区域性标准(欧盟、英国)制定标准的原则：①贯彻国家方针政策、法律法规、符合国家一定时期内经济建设的需要；②充分考虑市场需要，按消费者用户的需要和使用要求生产；③有利于保障安全和人民的身体健康，保护消费者的合法权益，保护环境；④技术先进，经济合理；⑤有利于合理开发和利用国家资源，保护自然环境和生态环境；⑥积极运用国际标准和国外先进标准；⑦协调统一，完整配置，军民通用；⑧掌握制订商品标准的时机，适时修订。

⑨⑩商品标准的内容：①确定使用对象；②确定商品的分类；③规定商品的质量标准和技术要求；④规定抽样方法和试验方法；⑤规定商品包装和标志，运输及贮藏条件。

呼吸强度：在一定温度条件下，单位时间单位重量果蔬呼出CO2或吸收O2的量。

呼吸商(RQ)：在一定时间内，果蔬排出CO2的量和吸收O2的量。

RQ=V co2/V o2呼吸跃变型：果蔬在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降，直到衰老死亡。

非呼吸跃变型：果蔬在采后成熟衰老过程中呼吸作用变化平稳，不形成呼吸高峰。

影响果蔬呼吸强度的因素：1、果蔬本身的因素：种类和品种(热带＞温带＞寒带)，发育阶段、成熟度，同一器官的不同部位；2、温度、湿度；3、气体成分；4、机械损伤、微生物侵染。

园艺产品贮藏与加工学的考试资料

之发生收敛性作用）；果蔬中的鲜味物质主要来自于具有一些鲜味的氨基酸、酰胺、肽等，果蔬在加工储运过程中鲜味物质较易损失，常用方法是添加鲜味剂。 3、花青素颜色随环境的 PH 不同而呈现酸红、中紫、碱蓝；果胶物质的三种形态：原果胶、可溶性果胶、果胶酸；无氧呼吸消失点：无氧呼吸停止进行时的最低氧浓度（2%—5%左右）； 4、呼吸跃变发生的原因：（1）膜透性增大学说；（2）蛋白质合成作用增强学说（组织内发生酶蛋白的重新合成，从而引起跃变）；（3）植物激素调节假说（乙烯是果实发生跃变的主要原因）。呼吸作用与果蔬贮藏的关系：（积极作用）：提供代谢所需能量，维持其他生命活动有序进行，对果蔬保护作用；（消极作用）：使园艺产品风味下降，品质劣变，使园艺产品原有的营养价值下降。 5、影响园艺产品呼吸强度的因素：㈠产品内在因素：①种类和品种，②发育阶段和成熟度，（幼龄时期呼吸强度最大，随着年龄的↑，呼吸强度逐渐↓）③同一器官的不同部位，（果皮>果肉、蒂端>果顶，生殖器官>营养器官>贮藏器官）；㈡贮藏环境因素：①温度，②相对湿度，③环境气体成分，（★在不干扰组织正常呼吸旺盛代谢的前提下，适当降低环境 O2 浓度并提高 CO2 的浓度，可有效抑制呼吸作用，减少呼吸消耗，更好地维持产品品质，这是气调贮藏的理论依据；抑制乙烯的生物合成，脱除贮藏环境中的乙烯，能有效抑制呼吸上升，延缓园艺产品的衰老）；④机械伤和微生物侵害；⑤化学物质。 6、乙烯对成熟和衰老的影响：㈠促成呼吸与成熟：①果实进入成熟阶段以后，内源乙烯的含量不断提高，当达到水平时，便诱发果实成熟；②外源乙烯处理可诱导和加速果实成熟；③凡能抑制内源乙烯产生的措施，都可以延缓呼吸高峰的出现；㈡其他生理作用：①使产品失绿黄化，②促进植物器官脱落，③质地发生变化，④缩短花卉保鲜期。 7、乙烯生物合成途经： MET(蛋氨酸)→SAM（s-腺苷蛋氨酸）→ACC（1氨基环丙烷）→C2H4；影响乙烯合成的因素：①果实种类和成熟度（呼吸跃变性和非呼吸跃变性），②贮藏温度，③贮藏气体条件，④化学物质；

贮藏加工必考内容

绪论贮藏内容包括：1、产品采后生理变化2、园艺产品采后商品化处理3、园艺产品常用的贮藏方式和设施。

我国园艺产品种状况1、优势：种类繁多、风味独特、经济和营养价值高，总产量均居世界首位。

2、存在的问题：产量高，单产低；品质差，缺乏市场竞争力；品种结构不合理；人均占有量不高。

我国园艺产品采后及运输状况1、现状：采后损失十分严重，平均总损失35%。

2、主要原因：水果和蔬菜贮藏运输设备缺乏，没有实现冷链流通。

园艺产品采后商品化处理状况我国以前未实施水果和蔬菜采后商品化处理。

我国大部分产品以原始状态上市，不分等级，没有包装园产品的加工状况✓1、意义：是产业链的重要环节，是实现产品增值的关键措施，可丰富产品种类，延长产品贮藏期和供应期，解决销售难问题，减少园艺产品贮藏损失，利于园艺产业良性发展，促进产品出口，推动农业结构的调整，扩大社会就业。

第一章、园艺产品的采后生理●重点掌握：（1）园艺产品的呼吸作用及有关术语（呼吸强度、呼吸热、跃变型和非跃变型果实），了解影响呼吸强度的因素.（2）园艺产品的失水及影响因素，防止园艺产品失水的方法；了解有关术语（绝对湿度、饱和湿度和相对湿度）（3）乙烯在园艺产品成熟和衰老的作用及应用（4）冷害,冷害症状,控制冷害的方法（5）冻害，冻害发生后的处理方法第一节、园艺产品色泽、风味、营养的化学构成及其在采收后的变化水分1、含水量很高，不同种类和品种间含水量差异大。

2、水分对园艺产品新鲜度和风味有重要影响含水量高的园艺产品外观饱满挺拔、色泽鲜亮，口感脆嫩。

产品实际含水量由收获时组织中的原有水分决定。

3、采后园艺产品失去水分来源，随贮藏期延长而发生不同程度失水，造成产品萎蔫、失重，鲜度下降，商品价值受到影响；失水严重时会造成代谢失调，贮藏期缩短。

失水常作为园艺产品保鲜的一个重要指标碳水化合物干物质中，碳水化合物是主要成分，包括低分子糖和高分子多聚物，可溶性糖最重要，也称可溶性固形物。

园艺产品贮藏加工知识点

园艺产品贮藏加工知识点1.呼吸作用：是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。

2.有氧呼吸：通常是呼吸的主要方式，是在氧气参与的情况下，将本身复杂的有机物(如糖，淀粉，有机酸及其他物质)逐步分解为简单物质(水和co2)，并释放能量的过程。

3.无氧呼吸：在无氧参与的情况下将复杂有机物分解的过程。

4.耐贮性：在一定贮藏期内，产品能保持其原有品质而不发生明显不良变化的特性5.抗病性：产品抵抗致病微生物侵害的特性6.采后病害：园艺产品采后在贮藏，运输和销售期间发生的病害统称为采后病害7.预冷：将新鲜采收的产品在运输，贮藏或加工以前迅速散去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。

8.冷藏链：是指园艺产品在生产，贮藏，运输，销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证园艺产品品质，减少损耗的一项系统工程。

9.常温贮藏：也称简易贮藏，是利用自然低温来维持和调节贮藏适宜温度的贮藏方式，特点：（1）因地制宜（2）受自然条件影响大10.机械冷藏：是指在一个适当建筑物中(机械冷藏库)，借助机械冷凝系统的作用，将库内的热空气传送到库外，使库内温度降低并保持一定相对湿度的贮藏方式。

11.气调贮藏：是指在冷藏的基础上，将园艺产品贮藏于密闭的库房内，通过降低o2浓度，适当提高co2浓度，抑制果蔬的各种代谢以及微生物活动，达到延缓衰老，减少损失的贮藏方法。

12.果实成熟：指果蔬完成了细胞组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化表现出特有的风味，香气，质地和色彩的过程。

13.园艺产品品质评价包括感官指标和理化指标14.根据化学成分和功能不同，园艺产品品质特性分为四类：风味物质，营养物质，色素类物质，质地因子15.矿物质是人体结构的重要组成部分，同时是维持体液渗透压和ph不可缺少的物质16.涂膜，包装，避光可抑制产品的呼吸作用17.采收方法分为人工采收和机械采收18.运输基本要求：三快(快装快卸快运)两轻(轻装轻卸)四防(防热防冻防晒防淋)19.冷藏设备包括冷藏汽车，铁路冷藏车，冷藏船和冷藏集装箱20.通风库贮藏通风方式：屋顶烟囱通风，屋檐小窗通风，混合式通风，地道式通风21.制冷剂要具备沸点低，冷凝点低，对金属无腐蚀作用，不易燃烧，无爆炸性，无刺激性，无毒无味，易于检查，价格低廉汽化体积增量小等特点，如氨，卤代烃，氯氟碳化物22.将成熟度分为三个阶段：可采成熟度，加工成熟度，生理成熟度23.加工水处理：过滤，软化，除盐，消毒24.果蔬去皮方法：手工机械，碱液去皮，热力去皮，真空去皮，酶法去皮，冷冻去皮，表面活性剂去皮25.碱液去皮三个重要参数：碱液浓度，处理时间，碱液温度26.烫漂指标：过氧化物酶活性全部破坏27.护色方法：食盐水护色，酸溶液护色，烫漂处理抽空处理，硫处理28.硫处理方法：熏硫法，浸硫法29.亚硫酸的作用：护色效果，防腐作用，抗氧化作用，促进水分蒸发作用，漂白作用(色腐氧水白)30.半成品保存：盐腌处理，硫处理，防腐剂的应用，无菌大罐保存31.果蔬贮藏加工的问题(1)贮藏加工能力低，综合利用率不高(2)加工专业品种缺乏，产品附加值低(3)果蔬加工业基础薄弱，加工技术落后(4)技术创新能力低，技术储备明显不足(5)质量保障体系不完善，安全问题日益突出32.发达国家园艺产品储运现状与趋势(1)生产专业化，区域化(2)技术与设备配套(3)健全的质量与食品安全监控体系(4)依靠产业协会和产业化经营(5)完善成熟的市场体系33.水分蒸散的影响因素内部因素:比表面积，表面保护结构，细胞持水力，新陈代谢，产品成熟度贮藏环境:空气湿度，温度，空气流动，气压34.抑制蒸散的方法(1)直接增加库内空气湿度(2)增加产品外部小环境温度(3)采用低温贮藏(4)打蜡或涂膜35.机械冷藏库贮藏管理(1)注意入库温度(预冷)(2)注意库容量(3)货物堆码及空气流通(4)避免进出货物频繁(5)注意产品种类的呼吸强度(6)注意检查设备，保证设备运转正常。

园艺产品贮藏加工技术复习题1

园艺产品贮藏加工技术一．名词解释1.园艺产品加工：就是通过各种加工工艺处理，使园艺产品达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。

2.果蔬加工品：利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果品蔬菜而制成的产品。

3.人工气调贮藏：可根据产品需要人为设定并自动调节贮藏环境气体成分并保持稳定的贮藏方法，简称CA气调。

4.烫漂：也称顶煮，将已切分或其他处理的原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理。

5.干制：经过一定热处理的原料在自然或人工控制的条件下促使其脱除一定水分，而将其可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用程度的一种食品加工方法。

6.气调贮藏：是指将园艺产品贮藏在一个相对密闭的贮藏环境中，根据需要调整环境气体的组成，以延长园艺产品寿命和货架寿命的方法。

7.减压贮藏：将园艺产品放在气密性极好的贮藏室内，人为造成贮藏环境与园艺产品组织内部的压力差异，使园艺产品中的有害气体迅速逸出，从而抑制呼吸作用和各种病害的发生，延长贮藏寿命。

8.护色：原料去皮或切分后，与空气接触会迅速变成褐色，破坏了产品的风味和营养，在加工过程中要进行护色措施，保持制品原味和品质。

9.均质：指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下，使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合。

10.自发气调贮藏：利用园艺产品自身呼吸作用降低贮藏环境中O₂浓度，提高CO₂浓度的气调贮藏方法简称MA气调。

11.保鲜剂：利用抗氧化剂、防腐剂及涂被剂等处理园艺产品，有效的降低其呼吸强度，减少水分损失，延长园艺产品的贮藏寿命。

12.抽空：由于某些果蔬内部组织疏松，含空气多，对加工特别是罐藏不利，需进行抽真空处理，即原料在一定介质里置于真空状态下，使内部气体释放出来，代之为糖水和盐水。

13.褐变：果蔬在干制过程中，常出现颜色变黄、变褐甚至变黑的现象，一般称为褐变。

14.无氧呼吸：果蔬的生活细胞在缺O₂条件下，有机物不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程。

《园艺产品贮藏加工》复习资料

第二节园艺产品贮藏加工的新技术膜分离技术：膜分离过程一般是按所用膜的孔径、传质推动力和传递机制进行分类。

以静压力差为推动力的过程:在被分离的粒子或分子的类型上具有差别。

微滤（Microfiltration，MF）、超滤（Ultrafiltration，UF）、纳滤（Nanofiltration，NF ）、反渗透（Reverse osmosis，RO）。

①微滤：利用孔径0.02~10μm的多孔膜来过滤含有微粒的溶液，将微粒从溶液中除去。

适用于微生物、细胞碎片、微细沉淀物和其它在微米级范围内的粒子，如DNA和病毒等的截留和浓缩。

②超滤：利用孔径0.001~0.02μm的超滤膜来过滤含有大分子物质或微细粒子的溶液，使大分子物质或微细粒从溶液中分离出来。

适用于分离、纯化和浓缩一些大分子物质，如蛋白质、多糖、抗生素等，也可用来回收细胞和处理胶体悬浮液。

③反渗透：利用反渗透膜对溶剂（水）的选择性，对溶液施加压力，克服溶剂的渗透压，使溶剂透过反渗透膜而从溶液中分离出来。

工业上反渗透已应用于海水脱盐、超纯水制备、从发酵液中分离溶剂如乙醇、丁醇和丙酮以及浓缩抗生素、氨基酸等。

④纳滤：介于超滤和反渗透之间一种膜分离技术。

膜具有纳米级孔径和对不同价态的阴离子存在Donnan（端纳）效应，纳滤膜可以让溶液中低价离子透过而截留高价离子和数百分子量的有机小分子。

纳滤操作压强低于反渗透，又称―低压反渗透‖。

应用于果汁浓缩、乳糖分离等方面。

功能独特、前景广阔。

超临界萃取技术:1.超临界流体萃取SCFE：是利用该状态下的流体所具有的高渗透能力和高溶解能力萃取分离混合物的过程。

可用于较低温度、热敏性物料。

2.超临界流体：物质处于其临界温度（Tc）和临界压力（Pc）以上状态时，向该状态气体加压，气体不会液化，只是密度增大，具有类似液态性质，同时还保留气体性能。

密度、黏度和扩散系数是超临界流体的三个基本性质。

3.超临界流体基本性质超临界流体的密度接近于液体，黏度接近于气体，而扩散系数界于气体和液体之间，比液体大100倍左右，具有与液体溶剂相近的溶解能力，同时超临界萃取时的传质速率将远大于其处于液态下的溶剂萃取速率并很快达到平衡。

园艺产品贮藏复习

贮藏复习1.我国水果总产量是全世界的14%2.园艺产品保鲜处理不当导致每年的损耗率在20%~30%，是发达国家的5~6倍3.园艺产品的最少加工，用于胡萝卜、生菜、圆白菜、韭菜、芹菜、马铃薯、苹果、梨、桃、草莓、菠菜等园艺产品。

4.NFC：非浓缩还原果蔬汁5.甜橙的砧木：枳壳6.花青素是一类非常不稳定的糖苷型水溶性色素，是园艺产品红紫色的重要来源。

7.单宁：是涩味的主要来源8.维生素C又名抗坏血酸9.酶：由生物的活细胞长生的具有催化能力的蛋白质，特征高效性、专业性、多样性。

10.呼吸作用：园艺产品的生活细胞在一系列酶的参与下，经过许多中间反应环节进行的生物氧化还原反应，将体内复杂的有机物分解为简单物质，同时释放出能量的过程。

有氧呼吸的能量是无氧呼吸的32倍。

11.呼吸强度：指在一定温度下，单位时间内单位重量园艺产品呼吸所排出的二氧化碳或吸入氧气的量，常用单位mg（ml）/（kg·h）12.呼吸温度系数：在生理温度范围内（0~35℃），温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值。

用Q10来表示。

如Q10=2~2.5时，表示呼吸强度增加了1~1.5倍。

13.呼吸跃变：在幼嫩阶段呼吸旺盛，随着实果细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，达到一个最低值开始成熟时，呼吸上升，达到一个高峰后，呼吸下降，直至衰老死亡。

14.跃变型果实：苹果、梨、猕猴桃、杏、桃、李、芒果、香蕉、柿子、无花果、甜瓜、番茄等；非跃变型果实：柑橘、葡萄、菠萝、樱桃、柠檬、荔枝、草莓、枣、黄瓜、茄子、辣椒、西葫芦等15.影响呼吸强度的因素：种类品种、成熟度、温度、相对湿度、气体成分（增加CO2或是减少O2）、机械损伤和病虫害16.生理成熟：果实在开花受精后的发育过程中，完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟（初熟）17.衰老：植物器官或整体生命的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡。

园艺产品贮藏加工学总结资料

园艺产品贮藏加工学加工篇名词解释1.园艺产品加工：以园艺产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗加工和精加工的成品和半成品的过程。

2.食品败坏：广义地讲是指改变了食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。

一般表现为变色、变味、长霉、生花、腐烂、混浊、沉淀等现象。

3.水分活度：是指溶液中水蒸气分压(p)与纯水蒸气压(p。

)之比，若以A。

表示水分活度，则： A。

=p／p。

4.烫漂：生产上常称预煮。

即将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水热蒸汽中进行短时间的热处理。

5.果蔬罐藏：是将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。

6.加热致死速度曲线(活菌残存曲线)和D值：以每毫升中的芽孢数的对数为纵坐标，以加热时间为横坐标，得到的一个近似直线即为加热致死速度曲线。

曲线斜率的倒数即为D值(F值)：表示杀菌效率值或称杀菌强度。

即在恒定的加热标准温度条件下(121 C或100 C)杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间(min)。

加热致死时间曲线：以加热致死时间的对数值为纵坐标，以加热杀菌的温度为横坐标而得近似直线图称之，图中曲线的斜率倒数为Z值。

7.商业无菌：是指罐头杀菌之后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。

8.果酒：是以果实为原料酿制而成的，色、香、昧俱佳且营养丰富的含醇饮料。

果醋：是以果实或果酒为原料，采用醋酸发酵技术酿造而成的调味品。

它含有丰富的有机酸、维生素，风味芳香，具有良好的营养、保健作用9.果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。

10.返砂:即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗,外观质量下降；流汤:即蜜饯类产晶在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。

园艺产品贮藏与加工复习要点大全

园艺产品贮藏与加工复习要点大全1、园艺产品贮藏、加工的概念。

2、园艺产品的主要化学成分与园艺产品品质的关系，在成熟衰老及贮藏期间的变化。

3、试述园艺产品采后呼吸作用与贮藏的关系。

4、园艺产品采后水分蒸散对品质和贮藏效果有何影响？5、园艺产品贮藏三要素（采后温度、湿度和气体成分）对贮藏的影响。

6、简述园艺产品成熟度的判别方法。

7、叙述园艺产品采后商品化处理的主要方法及流程。

8、园艺产品常温贮藏的主要方式有哪些？9、什么是气调贮藏？气调贮藏库有何特点？10、何谓自发气调（MA）和人工气调（CA）？11、什么是冷害？12、园艺产品加工中的原料的基本要求是什么?13、原料去皮常用哪些方法？其中应用最广泛的是哪一种？14、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。

15、罐头产品加工的工艺流程。

16、D值、热杀菌产品的pH分类。

17、简述排气的目的和方法。

18、罐头加热杀菌的方法有哪些？19、怎样进行罐头产品的检查？20、果蔬罐头常见的败坏现象及其原因。

21、汁液制品按工艺分为哪几类？22、澄清果汁与浑浊果汁相比，在生产工艺上有何异同点？23、比较常见干燥方法的优缺点。

24、什么是冷冻升华干燥？25、蔬菜腌制品的种类有哪些？怎样提高蔬菜腌制品的食用安全性？26、蔗糖的转化在糖制品加工中有何作用？27、简述果脯蜜饯制作的工艺流程。

28、葡萄酒根据酿造方法和成品特点分为哪几类？29、简述葡萄酒酵母的特点。

30、SO2在葡萄酒加工中的作用。

31、最大冰晶生成区。

32、简述果蔬常用的冻结方法。

1、园艺产品贮藏：采取一切可能的手段和措施，抑制其生命活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。

园艺产品加工：以园艺产品为原料，依据不同的理化性质，采用不同的加工方法和机械，改变其形状和性质，制成各种制品的过程。

2、园艺产品的主要化学成分与园艺产品品质的关系，在成熟衰老及贮藏期间的变化。

园艺产品储藏与加工第二次形考1

园艺产品储藏与加工第二次形考1一、园艺产品概述园艺产品，是指利用园艺植物生产的各种蔬菜、水果、花卉、观赏植物等产品。

根据产品的种类和特性，园艺产品可分为新鲜食用类、加工类、种子类等。

我国作为园艺产业大国，近年来取得了显著的成果，为满足国民经济发展和人民群众生活需求做出了重要贡献。

二、园艺产品储藏与加工的意义园艺产品储藏与加工对于延长产品保质期、提高产品附加值和促进产业升级具有重要意义。

通过合理的储藏技术，可以降低园艺产品损耗，保障市场供应稳定。

同时，加工技术的发展为园艺产品提供了更多用途，满足了消费者多样化需求。

三、园艺产品储藏技术1.低温储藏：利用低温环境抑制微生物生长，延长产品保质期。

适用于新鲜蔬菜、水果等易腐产品的储藏。

2.气调储藏：通过调整储藏环境中的气体成分，抑制氧化酶活性，延缓产品成熟过程，降低损耗。

适用于苹果、梨、葡萄等水果的储藏。

3.辐射储藏：采用核辐射对园艺产品进行处理，杀死微生物，延长保质期。

适用于果蔬、花卉等产品的储藏。

四、园艺产品加工技术1.传统加工方法：如腌制、晒干、炖煮等，适用于多种园艺产品的加工。

2.现代加工技术：如真空包装、高压处理、微波加热等，提高产品质量和口感。

3.加工过程中的质量控制：通过检测设备实时监测产品加工过程中的质量变化，确保产品安全。

五、园艺产品储藏与加工发展趋势1.绿色、环保：采用环保型储藏和加工技术，减少化学物质使用，降低环境污染。

2.智能化、自动化：利用现代信息技术，实现园艺产品储藏与加工的智能化、自动化管理。

3.产业化、规模化：推动园艺产品储藏与加工产业向规模化、产业化方向发展，提高产业竞争力。

六、政策与产业标准1.国家政策支持：政府出台一系列政策，鼓励园艺产品储藏与加工产业的发展。

2.行业标准与规范：制定完善的相关标准和规范，保障园艺产品储藏与加工质量安全。

七、成功案例分析1.企业案例：某蔬菜加工企业采用现代化加工技术，实现产品出口国际市场。

园艺贮藏加工学整理复习资料

一、名词解释1、酶褐变多酚氧化酶所催化的反应常常引起果肉、果心褐变，产生异味或使营养成分损失。

（书）2、复水：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。

3、呼吸跃变有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前, 呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。

4、休眠是植物长期进化过程中，为了适应周围的自然环境而产生的一个生理过程，即在生长、发育过程中的一定阶段，有的器官会暂时停止生长，以度过高温、干燥、严寒等不良环境条件，达到保持其生命力和繁殖力的目的。

（书）5、冻害是园艺产品贮藏温度低于其冰点时，由于结冰而产生的伤害。

（书）6、涂蜡是在果皮上涂上一层薄膜，用来遮盖果皮上的气孔，在一定时期内可减少水分损失，阻抑气体交换，是一种简易贮藏方法。

（书）7、沟藏传统沟藏法冬季主要以御寒为主，降温作用很差（书本不全）8、完熟是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。

9、胀罐（胖听）是指罐头一端或两端向外凸出的现象。

10、水分活度游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势来反映，我们把食品中水德逸度之比成为水分活度。

11、冷害有些产品，特别是一些热带、亚热带果实或地下根茎、叶菜等，由于系统发育处于高温、多湿的环境中，形成对低温的敏感带，即使是在冰点以上的温度中贮藏也会发生代谢失调而造成伤害，此现象被称为冷害。

（书）12、耐贮性:是指在一定贮藏期内，产品能保持其原有的品质而不发生明显的变化的特性。

13、抗病性：指产品抵抗病原微生物侵害的特性14、生长：生物体在一定的生活条件下体积和重量逐渐增加，由小到大的过程15、非酶褐变：指没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。

16、果实硬度是指果肉抗压力的强弱，抗压力越强，果实的硬度就越大。