番茄粉生产用番茄酱质量标准
中基番茄酱质量统一标准
西红柿酱质量原则1.西红柿酱品质原则：（高于SN/T1036-原则）本原则为我司西红柿酱质量原则，来源于并高于《SN/T1036-出口西红柿酱检查规程》中规定有关指标。
本原则合用于以新鲜西红柿为原料，经清洗、打浆、去皮去籽、浓缩、灌装、杀菌（无菌灌装）、包装而制成马口铁罐装西红柿酱和无菌铝箔袋装西红柿酱检查后不加任何调味剂、杀菌、密封、罐装制成西红柿酱产品。
采用新鲜西红柿原料为不受农业虫害鲜红西红柿，不得使用霉烂西红柿。
1.1 感官指标：1.1.1 色泽：同一罐(袋)中酱体呈深红色或红色，容许酱体表面有轻微褐色。
1.1.2 气味、滋味：具备西红柿酱罐头较好气味及滋味，无异味。
1.1.3 组织形态：酱体细腻均匀，粘稠适度，容许有少量析水。
1.1.4 杂质：不得发既有害杂质，如昆虫、头发、金属丝、木条、油污、棉线等外来杂物；但容许少量西红柿皮籽存在。
1.2 理化指标：1.2.1 净重公差：标明净重与固定净重：每件净重公差不超过5‰.1.2.2 可溶性固形物：规格为36%-38%：单罐（袋）测定值不低于36%，每批平均不低于37%1.2.3西红柿红素：规格为36%-38%：≥45mg/100g1.2.4 PH值：PH：3.9-4.51.2.5 总酸：总酸：<9%注：酸换算系数是以无水柠檬酸计：K=0.0641.2.6 粘度：符合合同或信用证规定1.2.7 色差值：符合合同或信用证规定1.2.8 重金属：砷（As）：≤0.5（mg/kg）铅（Pb）：≤1（mg/kg）铜（Cu）：≤5（mg/kg）锡（Sn）：≤200（mg/kg）铁（Fe）：≤10（mg/kg）镉（Cd）：≤0.05（mg/kg）汞（Hg）：≤0.005（mg/kg）锌（Zn）：≤9（mg/kg）1.2.9 还原糖：还原糖：>40%1.3 微生物指标：1.3.1 霉菌(视野)：霉菌(视野)：≤50％1.3.2 微生物：符合商业无菌规定西红柿酱产品外包装原则1.标记检查：1.1 尺寸：长×宽：240mm×100mm1.2 外包装容器标记内容：须标注生产厂厂代号、检查检疫卫生注册编号、品名、浓度、生产日期、批号、毛重、净重以及合同信用证规定其她必要标注内容。
番茄制品检验规范
1. 取样规则1.1 取样数量：按SN 0400系列标准和《出口番茄酱检验规程》等有关规定执行。
在生产不稳定时产品要增加抽样频次，并留存适量样品备查。
1.2 出口报验的样品：对200立升无菌袋包装的产品，由新疆出入境检验检疫局认可的抽样员，按规定的时间间隔进行抽样，每批不得少于6袋。
抽样方式：生产稳定时，对于12小时一班（批）抽样间隔时间为1袋/2小时。
24小时一班（批）抽样间隔时间为1袋/4小时。
马口铁罐头出口报检样品由出入境检验检疫局指派专人驻厂抽取。
1.3 生产企业的自检样品：生产企业对成品的浓度粘度霉菌感官等项目的检验，以及对半成品浓度粘度感官等项目的检验，时间间隔不得超过１小时，成品检验的次数不得少于12次。
抽样数量：合格品的每批留样数不得少于24袋，整批不合格品每批留样数不得少于16袋，间歇性不合格品每小时留样2袋，以备溯源。
1.4 需要做商业无菌检验的保温样品：200立升无菌袋包装的抽样样品其中不少于4袋进行保温 2袋不保温；马口铁罐样品依照GB/4789.26—94标准进行抽样保温，在样袋（罐）上注明保温未保温字样和保温开始截止时间保温批次扦样人。
具体保温方式依照GB/4789.26—94标准规定执行，样品保温期间厂检人员应3小时观察1次，如发生温度偏差应及时调整，详细做好保温记录。
1.5 重金属农残放射性元素等特殊项目的检验：于每年8月10日前将样品送新疆出入境检验检疫局食品处。
200立升样品中不得少于6袋；马口铁罐头根据规格不同依照SN 0400标准抽取；申请农残检测时需提供原料产地农药使用的普查情况。
1.6 工厂产品质量正常时的取样规则：1.6.1 半成品每一小时取一次。
（每条生产线）1.6.2 半成品取样时，打开手动阀门，将管中残余酱放出（残余酱量由各工厂生产技术科或生产车间操作工以书面通知形式提出要求并指导），再用洁净无水的缸子接酱300．400ml，关上阀门，盖上盖子。
番茄酱加工培训教材
番茄酱加工培训教材一、番茄原料：1、对加工用番茄各种成分含量的要求：红色素（番茄红素）≥8mg/100g，可容性固形物（浓度、糖度）≥4.6BRIX，PH值=4.0—4.4，总酸：0.29—0.44（无水柠檬酸计）果胶：2-2.9%2、对加工用番茄质量指标的要求：一等品：成熟而不过熟，新鲜无破损，硬度好耐挤压，表面光滑无病、虫害及其他斑点。
最小直径20毫米。
可容性固形物≥5.0BRIX。
红色素≥11mg/100g 二等品：成熟不柔软，颜色尚可。
番茄缺点的总数不超过15%，但其分项缺点不得超过如下数据：长霉及腐败量不得超过8%，未成熟、非树上成熟及青绿色番茄量不得超过2%，受病虫害之番茄量不得超过2%、最小直径20毫米。
4.9 BRIX≥℃可容性固形物≥4.6BRIX。
红色素≥8mg/100g二、番茄酱品质标准一般是根据客户要求，常规标准如下：1、理化指标：红色素≥45mg/100g，可容性固形物28—30、30—32、36—38BRIX三种，粘度3—5厘米/30秒（热破产品）5.5—6.5厘米/30秒（温破产品）7—10厘米/30秒（冷破产品）PH值 3.9—4.5红、黄比值（a/b值）≥2.1L值(亮度) ≥21总酸 2.0—3.0%（无水柠檬酸计）总酸≤8.0%（无水柠檬酸干物质计）农药残留0.01PPM(日本、韩国要求)2、感官指标黑斑点含量≤5个/10g番茄籽皮含量≤5个/10g酱体均匀，色泽鲜亮、细腻。
具有番茄应有的风味，无异味及烧焦味。
3、微生物指标细菌菌落总数不得检出呈阴性大肠菌群不得检出呈阴性杆菌（商业无菌中检出）小于100霉菌≤40个/每100视野4、重金属锡≤200mg/100g铜≤10mg/100g铅≤1mg/100g砷≤0.5mg/100g砷≤0.5mg/100g二、加工工艺流程及控制要点1、工艺流程：番茄水力冲洗流送——提升——浮洗——喷洗选果——破碎预热打浆精制——低温真空浓缩——高温顺时杀菌—速冷——无菌灌装2、加工过程控制要点：A、该段的作用是：将番茄均匀的输送到破碎预热段，在输送过程中将番茄清洗干净且有效挑选，防止最终产品的霉菌、黑点含量超标和红色素含量不足。
番茄调味酱国家标准
番茄调味酱国家标准番茄调味酱是一种常见的调味品，广泛应用于家庭烹饪和食品加工行业。
为了规范番茄调味酱的生产和质量，制定了番茄调味酱国家标准。
本标准旨在规定番茄调味酱的分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存等内容，以保障消费者的权益，促进番茄调味酱行业的健康发展。
一、分类。
番茄调味酱按照其成分和用途可分为普通番茄调味酱和特殊番茄调味酱两大类。
普通番茄调味酱主要用于家庭烹饪，而特殊番茄调味酱则用于食品加工行业，如制作汉堡、披萨等。
二、要求。
1. 原料，番茄调味酱的主要原料为新鲜成熟的番茄，不得使用腐烂或变质的番茄；2. 加工，加工过程中应符合食品安全卫生标准，严禁使用禁用食品添加剂；3. 质量，番茄调味酱的色泽应鲜艳红润，口感应酸甜适中，不得有任何异味。
三、试验方法。
1. 外观检验，对番茄调味酱的色泽、透明度、均匀度进行检验；2. 酸度检验，采用PH值检测仪检测番茄调味酱的酸度；3. 添加剂检验，采用化学分析方法检测番茄调味酱中是否含有禁用食品添加剂。
四、检验规则。
对于番茄调味酱的抽样检验，应按照国家标准GB/T 5009.X的相关规定进行检验，对不合格产品应予以淘汰处理。
五、标志。
合格的番茄调味酱应在包装上标注“合格产品”字样，并注明生产日期、保质期等信息。
六、包装、运输、贮存。
番茄调味酱的包装应符合食品包装卫生标准，运输和贮存过程中应避免阳光直射和高温环境，防止产品变质。
总结。
番茄调味酱国家标准的制定，为番茄调味酱行业的发展提供了有力保障。
生产企业应严格按照国家标准生产番茄调味酱，确保产品质量和安全。
消费者在购买番茄调味酱时，应选择标注合格产品的产品，并注意查看产品的生产日期和保质期，以保证食品安全。
希望本标准的实施能够推动番茄调味酱行业的良性发展，为消费者提供更加安全、放心的食品。
加工番茄及其产品的分级标准
from seeds, fertilizing, planting to hatching process.
The crop is pre-washed and diseased, green, unripe, molded
加工番茄及其产品的
分级标准
一、美国加工番茄的分级评价（United Stated
Standard for Grade Evaluation of Tomatoes for Processing）
1. 概况
本标准用于检测加工番茄的质量，基于以下两个因素。
（1）利用电子色量仪测定色泽或者通过对果实的颜色直观视觉色
substance which may rise the toxicity, off-flavours and
odors. It is healthy for human consumption.
The paste is free from all kind of preservatives, spices,
（2） ห้องสมุดไป่ตู้icrobiological Specifications
Limitation of maximum mold level is due to customers
specification.
Microorganism causing pressure doming (spoilage mo) = Absent Pathogenic microorganisms = Absent • Toxins released by microorganisms = Absent
番茄酱各项指标检测方法简介
1-1-1 番茄酱检验
一、感官检验
（一）概念
食品的感官检验,是根据人的感觉器官对食品的各种质 量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用 语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法 进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、 质地、口感等各项指标做出评价的方法。
根据酱体在经用水平仪调直水平的粘度仪上流过的距 离,测其粘度值，粘度值越小，粘度越大，反之，粘度值越 大，粘度越小。
1-1-1 番茄酱检验
2.仪器器皿
CSC Bostwick不锈钢粘度仪、电子天平、阿贝折射仪、搅拌器、秒表、直 把刮刀、500ml塑料烧杯。
3.步骤
（1）检测时要保持粘度计的完全干燥、洁净,把它放在稳固的水平面上并调 整至水平，也可利用水平仪在水平槽内调水平。仪器调整完毕，按下闸板。 （2）用充分搅拌均匀、无气泡，浓度为12.5%的样品填满样品槽内，用刮刀刮 去多余的样品。
节到被测液的温度。如果仪器没有温度校正系统,被测试样 液的温度应调到20±2℃的范围之内。
同一个制备试样至少要进行二次测定。
1-1-1 番茄酱检验
（五）还原糖测定 1.原理
样品经除去蛋白质后,在加热条件下，直接滴定已标定 过的费林氏液，费林氏液被还原析出氧化亚铜后，过量的 还原糖立即将次甲基蓝还原，使蓝色褪色。根据样品消耗 体积，计算还原糖量。
1-1-1 番茄酱检验
（二）分类
分析型感官检验：将人的感觉器官作为一种测量、分 析仪器。
偏爱型感官检验：以食品为工具,来测定人的感官特性。
1-1-1 番茄酱检验
（三）检验方法 1.仪器
剪刀、不锈刚勺子、白色瓷盘、白瓷板、玻璃板
1-1-1 番茄酱检验
西红柿酱(食品安全企业标准)
西红柿酱1范围本标准规定了西红柿调味酱的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以新鲜西红柿为原料，辅以鲜辣椒、豇豆、大蒜，经清洗、漂烫、打浆滤皮后、添加辣椒粉、胡麻油调配、熬制、冷却、灌装、杀菌等工序制成的西红柿酱罐头。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.26 食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB 4806.5 食品安全国家标准玻璃制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8235 亚麻籽油GB/T 10786 罐头食品的检验方法GB/T 14215 番茄酱罐头GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GH/T 1193 番茄GH/T 1194 大蒜SB/T 10459 番茄调味酱NY/T 965 豇豆JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 产品分类产品分为原味西红柿酱、辣味西红柿酱、蒜味西红柿酱。
3.1 原味西红柿酱：西红柿。
3.2 辣味西红柿酱：西红柿、豇豆、鲜辣椒、辣椒粉、胡麻油。
3.3 蒜味西红柿酱：西红柿、蒜、鲜辣椒、辣椒粉、胡麻油。
4 技术要求4.1 原料和辅料要求4.1.1 原料：4.1.1.1 西红柿：应符合GH/T 1193的规定。
复合调味料(食品安全企业标准)
GB 5009.3
食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
Q/12A2191S-2015
GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定
GB 4789.2
食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定
GB 4789.4
食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 4789.5
食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB/T 1445 绵白糖
GB/T 1535 大豆油
GB 1886.10 食品安全国家标准 食品添加剂 冰乙酸（又名冰醋酸）
应符合 QB/T 2343.2 和 GB13104 的规定。 4.1.4 果葡糖浆
应符合 GB/T 20882 的规定。 4.1.5 食用葡萄糖
GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定
GB/T 5009.185 苹果和山楂制品中食品安全国家标准 食品中展青霉素的测定
GB/T 5009.191 食品安全国家标准 食品中氯丙醇及其脂肪酸含量的测定
复合调味料 (食品安全企业标准)
复合调味料1范围本标准规定了复合调味料的分类要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于以水、绵白糖、赤砂糖、果葡糖浆、番茄酱、番茄粉、黄芥子中的一种或数种为主要原料，添加或不添加辣椒、洋葱、鲜切蔬菜（茄子、西葫芦）、速冻果蔬制品（土豆、胡萝卜、豌豆、甘蓝、菠菜、玉米粒、菠萝、黄桃、芒果、香蕉、榴莲）、椰纤果、脱水蒜片、酱腌菜（野山椒、墨西哥辣椒、韭菜花酱）、浓缩果蔬汁（浓缩柠檬汁、浓缩苹果汁、胡萝卜浓缩汁、洋葱浓缩汁、大葱浓缩汁、姜浓缩汁、番茄浓缩汁）、蛋液(20%加糖蛋黄液)、蛋粉（蛋黄粉）、食用玉米淀粉、湿热处理淀粉、麦芽糊精、小麦粉、玉米糁、食用盐、食用葡萄糖、味精、麦芽糖、咖喱粉、菇精调味料（香菇精粉）、海鲜粉调味料（贝精、甜虾精、鲣鱼风味调味料）、半固态复合调味品（肉类半固态复合调味品）、酵母抽提物、蚝油、甜面酱、鱼露、米酱、芥末酱、芝麻酱、花生酱、蛋黄酱、腐乳、海藻调味料（海藻调味粉、海藻调味液）、水产品调味料（水产品调味液）、复合调味料系列（鸡汤调味料、骨汤调味料、金华火腿精、杂色蛤精、烤香葱油、鲜香鸡油、甜辣酱、豆瓣酱）、酿造酱油、酿造食醋、酸水解植物蛋白调味液、葡萄酒、调味料酒（味醂）、发酵配制酒（料理用清酒）、龙舌兰酒、巴氏杀菌乳、植物蛋白饮料(椰汁)、橘皮（陈皮）、黄芥子、白芷、大豆油、橄榄油、芝麻油、食用猪油、稀奶油、奶油（黄油）、无水奶油、人造奶油、干酪、奶酪粉、加糖炼乳、蜂蜜、香辛料，添加或不添加食品添加剂：柠檬酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、冰乙酸、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、番茄红素、焦糖色（普通法）、焦糖色（亚硫酸铵法）、5'-呈味核苷酸二钠、单，双硬脂酸甘油酯、山梨酸钾、柠檬酸、黄原胶、果胶、结冷胶、抗坏血酸（维生素C）、苯甲酸钠、乙酸钠（醋酸钠）、乙二胺四乙酸二钠、乳酸、海藻酸丙二醇酯、聚氧乙烯（20）山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温60）、辣椒红、β-胡萝卜素、食品用香精数种原料，经称量、加热调配（均质）、装袋密封、杀菌、冷却、包装等工艺加工而成的半固态复合调味料和液态复合调味料。
番茄调味酱国家标准
番茄调味酱国家标准引言番茄调味酱是一种常见的调味品，由番茄、食盐、糖、醋、辣椒等原料制成。
为了确保番茄调味酱的质量和安全性，国家制定了相应的标准。
本文将介绍番茄调味酱国家标准的主要内容和要求。
范围番茄调味酱国家标准适用于番茄调味酱的生产和销售过程中的质量控制和检测。
术语和定义•番茄调味酱：由番茄、食盐、糖、醋、辣椒等原料制成的调味品。
•总酸度：番茄调味酱中所有酸性物质的总量的浓度。
•pH值：番茄调味酱中的酸碱度。
•含水量：番茄调味酱中水分的百分比。
规范要求原料要求番茄调味酱的原料应符合以下要求：1.番茄：应为新鲜、无病害和腐败的番茄。
2.食盐：应为无添加剂的食盐。
3.糖：应为无添加剂的食品糖。
4.醋：应为合格的食品醋。
5.辣椒：应为优质辣椒且无添加剂。
检测方法采样和检测番茄调味酱应按照以下方法进行：1.总酸度的测定：使用酸碱滴定法，以0.1mol/L的氢氧化钠溶液滴定番茄调味酱，记录滴定所需的氢氧化钠溶液体积。
2.pH值的测定：使用pH计，将番茄调味酱溶液置于pH电极中，记录pH值。
3.含水量的测定：采用干燥法，将一定重量的番茄调味酱样品置于恒温箱中，加热至110℃，控制干燥时间后，取出样品，冷却后称重。
标签要求在番茄调味酱包装上应标明以下信息：1.生产日期和批号。
2.保质期。
3.储存条件。
4.生产厂商名称和地址。
质量控制番茄调味酱在生产过程中应进行质量控制，包括原材料的选择、生产的控制和成品的检测。
生产企业应建立质量管理体系，确保番茄调味酱的质量符合国家标准要求。
包装和储存番茄调味酱应采用适当的包装材料，并注意防潮、防晒和保持通风。
储存条件应符合国家相关规定。
结论番茄调味酱国家标准包括了对原料要求、检测方法、标签要求、质量控制和包装储存的规范要求。
通过遵循这些标准，可以确保番茄调味酱的质量和安全性。
制定和执行番茄调味酱国家标准对促进食品行业的发展、保障消费者权益具有重要意义。
番茄酱检验规程
番茄酱检验规程1 范围本规程规定了番茄汁生产用原料番茄酱的技术要求，检验规则和包装运输的要求2 技术要求2.1感官指标：2.1.1组织性状及滋味：具有番茄酱应有的滋味和气味，无异味，色泽呈一致的深红色或红色，组织状态酱体均匀一致粘稠适度。
2.2.2杂质：无肉眼可见外来杂质。
2.2 理化要求2.3 微生物指标3.检验方法3.1感官指标：3.1.1组织性状及滋味：在常温下开袋，评定气味和滋味，将酱体倒入干净干燥的白瓷盘中，静置1min，观察其色泽、形态，有无流散和汁液分离现象。
3.1.2杂质：取20×20玻璃板两块，将番茄酱在玻璃板间涂布均观察杂质。
3.2可溶性固形物：按 GB/T 10786 规定的方法测定。
3.3 PH按 GB/T 10786 规定的方法测定。
3．4 番茄红素含量测定按 GB/T 14215 规定的方法测定。
3.5 色差值按 SN/T 1036 规定的方法测定4.检验规则4.1组批批的形成以同时进厂的产品为一批。
4.2取样10桶以下至少取1桶样，10桶以上开二桶，100桶以上按2%取样，开桶后用75%的酒精对包装物外部及取样工具消毒后，取样100g，再对外部消毒后扎口。
4.3判定规则4.3.1感观和可溶性固形物有一项不合格则整批不合格。
4.3.2供方必须随货提供该批产品的出厂检验报告单，有效的质量监督部门的定期监督检验报告单每年提供一次。
4.3.3本品所检项目全部符合要求方为合格。
5.包装、运输、贮存5.1包装产品单位包装应采用马口铁或无菌包装袋，查验产品生产日期、保质期符合规定，外包装应完好无损，无胀桶、漏料现象。
5.2运输使用清洁用具，防止污染，防止日晒雨淋。
5.3贮存产品应贮存在通风良好，避光之处。
番茄酱的生产方法
番茄酱的生产方法孙义章一、番茄酱的种类和名称世界各国对番茄制品各有不同的名称和标准。
我国原轻工业部制定的番茄酱的名称和标准为：番茄酱，固形物含量分为22％～24％和28％～30 ％两种；低于20％的称“番茄浆”；不经浓缩固形物含量5％～7％的称“番茄汁” ；以番茄酱为主占总固形12％～14％，加入果醋、食盐、白砂糖和多种香辛调味料，浓缩制成的产品称“番茄沙司”，按其总固形物浓度分为不低于33 ％、29％和25％三种；番茄辣酱又称“智利沙司”。
二、制作番茄酱对原料的要求在国际市场上，番茄制品的色泽是衡量产品质量与评定等级的首要指标，其次是粘稠度、风味和组织形态。
按我国原轻工业部的规定，番茄酱浓度为28％，番茄红素含量不能低于35毫克/100克。
对出口产品要求不能低于42 毫克/100克。
目前我国加工番茄酱所采用的番茄品种，番茄红素含量为7～11毫克/100克。
番茄红素的含量常受番茄品种、成熟度、采收和贮运时的气温等因素的影响。
1.我国加工番茄酱常用的原料品种有：玛瑙红140、简支架18、浙江478、杂红16、扬州红、玛瑙红144、红杂25、罗城1号、佳丽矮红、穗圆、满丝和鉴18等。
2.番茄红素的形成与气温有关，气温在18℃～25℃之间，随着气温的上升，着色转红的变化也加快；气温低于18℃，着色缓慢；昼夜温度在30 ℃～38℃之间，则酶的活性受到抑制，番茄红素难以形成。
3.番茄果实糖分在固形物中的含量大于50％，总酸在固形物中的含量少于8％时，通常这样的番茄色泽、风味和粘稠度均好。
固形物含量高的品种，要求番茄红素的含量也高，不同品种搭配加工，可以弥补相互之间的不足。
三、番茄酱的制作过程1.原料验收按加工专用品种的要求，不得混入黄色、粉红或浅色的品种，剔除带有绿肩、污斑、裂果、损伤、脐腐和成熟度不足的果实。
“乌心果” 及着色不匀且果实比重较轻者，在洗果时浮选除去。
2.选果、去蒂洗果先用浸洗，再用水喷淋，务求干净。
番茄酱生产
一、番茄酱生产状况
（4）番茄制品国际贸易不断上升
1990年-2008年，新疆番茄酱出口量年均增长27.1%，出口额年均增长 27.8% 。如图1和图2所示：1995年～1999年间番茄酱出口量、出口额出现 第一次大幅波动，经过1995年～1998年3年的持续增长后，1999年有所回 落。1999年～2003年，番茄酱出口量和出口额均呈递增趋势，尤其是2003 年增速较快，出口量和出口额分别达到34.8万吨、17578万美元。2003年 ～2006年间又出现第二次大幅波动； 2007年再次迅速增长，出口量52.95 万吨，增长39.1 %；出口额31372万美元，增长57.7 %。2008年，受全球 金融危机的影响，出口数量出现了第三次大幅波动，出口50.5万吨，同比 下降4.6%，增速同比回落43.7个百分点；出口额在番茄酱国际市场价格一 路上涨的带动下快速增长，达到46237万美元，同比增长48.5%。
给农民补贴 41.40 0.00
41.40 35.23
实际农民收入 108.90 59.44 101.40 101.40
美国 56.00 0.00 56.00
中国 32.00 0.00 32.00
与国外相比，新疆番茄酱具有明显的价格比较优势，其原因主要在于： 一方面新疆原料番茄集中上市特征明显，成熟期集中在7―9月，农民在 这段时间集中交售番茄导致原料番茄季节性供大于求，使收购价格偏低；另 一方面，番茄从采摘到收购入库的待售时间较长，造成原料番茄质量有所降 低，价格相应进一步下调。
意大利 土耳其 葡萄牙 西班牙 美国 中国新疆
含量（毫克
/100克）
40
40
40
40
40
62
从表中可以看出，在世界范围内，新疆原料番茄具有红色素含量最高、 品质最好的优势。我国出口番茄酱70%以上出自新疆，新疆日照时间长，昼 夜温差大，气候干燥，番茄红色素含量高，霉菌含量少，具备天然的品质优 势。
SN1036-2002-T出口番茄酱检验规程.
ＳＴ３－２０Ｎ／１６０２０式中：—试样中番茄红素的含量，ｇ１０ｘｍ／０ｇ；Ｎ—色素提取液中番茄红素的浓度，／Ｌ
ｕｍ；ｇＷ—试样质量ｇ，＝Ａ６允许差同一两次样品的测定值之差应小于２八０ｇｍｇ０，附录Ｂ
（标准的附录）霉菌直接镜检计数法Ｂ设备和材料１Ｂ．烧杯。
ｌ１Ｂ．玻璃棒。
１２、Ｂ．折光仪。
１３Ｂ．显微镜。
１４Ｂ．郝氏计测玻片：１５是一特制的、具有标准计测室的玻片。
Ｂ．盖玻片。
１６Ｂ．测微器：１７具有标准刻度的玻片。
Ｂ操作步骤２Ｂ．检样的设备：２１取定量检样，加蒸馏水稀释至折光指数为１３４．０即浓度为７９．４７－１３６４（．％－８８，．％）备用。
Ｂ．显微镜标准视野的校正：显微镜按放大率９－１５２２将０－２倍调节视野，使其直径为１３２．ｍｍ．８Ｂ．涂片：２３洗净郝氏计测玻片，将制好的标准液，用玻璃棒均匀的摊布于计测室，以备观查。
Ｂ．观测：２４将制好的载玻片放于显微镜标准视野下进行霉菌观测，般每一检样应观察５一０个视野，最好同一检样两人进行观测。
Ｂ．结果与２５计算：在标准视野下，发现有霉菌菌丝其长度超过标准视野（．ｍ的六分之一或三１３２８ｍ）根菌丝总长度超过标准视野的六分之一（即测微器的一格）时即为阳性（，＋）否则为阴性（，１０个一）按０视野计，其中发现有霉菌菌丝体存在的视野数，即为霉菌的视野百分数。
加工番茄及其产品的分级标准模板
10%以上
晒斑（表皮） 晒斑(穿过外果皮) 虫或虫害………… 从果柄部扩展到3/4英寸，超过 番茄21/2英寸圆周的3/4。 从果柄部扩展到3/4英寸，超过 番茄21/2英寸圆周的1/2。
20%以上
从果柄部扩展超过 3/4 英寸， 番茄果实的21/2英寸圆周。 从果柄部扩展超过 3/4 英寸 ，番茄果实的 21/2 英寸圆周 。 带有病虫的或是虫害已穿透外果皮的、带有虫茧的番茄都划 分为残次果。果实带虫但没有附在上面或是虫和果实的粘连 较为松散，将不划分为残次果。
颜色(color)
50
缺陷(Defects)
50
总分(Total score)
100
7. 颜色 番茄酱的颜色通过比较稀释到8.5％1的产品和芒塞尔色盘来 决定。（Disc 1-Red, Dics 2-Yellow, Disc 3 Black, Dics 4-Grey）。 通过电子色量仪来测定。
Production and filling process are maintained under hygienic
conditions.
The process of the tomatoes is established within 24 hours.
The quality starts from production phase:
（2） Microbiological Specifications
Limitation of maximum mold level is due to customers
specification.
Microorganism causing pressure doming (spoilage mo) = Absent Pathogenic microorganisms = Absent • Toxins released by microorganisms = Absent
无菌袋装番茄酱质量问题及控制措施
64 食品安全导刊 2020年2月番茄酱生产工艺有冷破、热破。
包装为20、200、1 000 L 无菌袋装。
客户对产品的要求主要为色差和粘度及霉菌指标。
1 无菌袋装番茄酱质量问题1.1 色泽发暗、发黄、色差值低番茄酱的色差a/b 和L 值是衡量产品质量与评定等级的首要指标。
客户希望番茄酱色差（a/b）值、L 值越大越，番茄酱色泽就鲜红；反之，则色泽发暗、发黄。
造成无菌袋装番茄酱发黄、色差值低的原因有以下4方面。
原因一是热破番茄酱产品片面追求高粘度，达到3～5 cm/30 s，浓度要求达到30%～32%；生产工艺中，热破碎温度大于90 ℃，在后续的蒸发工序及110～112 ℃杀菌工序中，粘度大，流动性差，传热效率低，番茄红素经过以上长时间受热色差降低。
另外，酶促褐变、非酶褐变、焦糖化褐变与VC 褐变都会随受热时间的延长而加深，使色差降低，使酱体发暗变黑。
原因二是在灌装过程中，灌装室蒸汽压力大，一部分蒸汽进入无菌袋中，致使番茄酱酱表面氧化，色差值降低，色泽发暗。
原因三是生产过程中由于设备故障，造成原料及番茄酱在加热器、蒸发器、杀菌器反复加热，造成色泽发暗。
原因四是原料成熟度低，青黄果数量大，照成番茄酱成品的色泽发黄发暗。
1.2 番茄酱感官中黑色、褐色、白色斑点多原因一，原料果中病虫果、青黄果、霉烂果过多，机器采收番茄带入的泥土、番茄叶，无计划的集中装车、运输而原料挤压、霉烂和杂质的混入造成番茄酱中黑核点多。
原因二，在原料破碎、蒸发工序及杀菌工序由于番茄酱受热产生美拉德反应，致使番茄酱颜色变暗，同时番茄酱受热温度过高，物料结块焦煳。
原因三，破碎时将成熟度低的番茄籽破碎，打浆分离过程中，破碎的番茄皮、番茄籽混入产品中。
1.3 粘度不达标客户要求的热破酱粘度指标要求越来越高，到3.5～5 cm/30 s，低粘度番茄酱浓度高，色差值高，离散型好，利于客户后期加工制作成番茄粉、提取番茄红素等产品。
原因一是酱体粘度大小由破碎温度、时间及破碎颗粒度的大小决定的，粘性是因为酱体存在果胶物质，果胶物质包括原果胶、果胶及果胶酸3种。
原辅料验收标准
西安真之味食品有限公司质量标准QUALITY STANDARD文件编号：ZZW-QS-2011版本版次：A0责任编制：审核：批准：2011-09-25编制2011-09-30发布2011-10-10实施西安真之味食品有限公司编制1.适用范围本规定适用于番茄粉的进厂检验。
2.引用文件NYT 957 番茄粉GB/T 12729.2 香辛料和调味品取样方法ZK/ZL.05 抽样、留样管理规定GB/T 5009.3 食品中水分的测定GB/T 5009.4 食品中的灰分的测定GB/T 12293 水果、蔬菜制品可滴定酸度的测定GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T 4789.03 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T 4789.15 食品卫生微生物检验霉菌和酵母计数3.供方质量证明生产许可证、卫生许可证、企业法人营业执照、型式检测报告、出厂检验单4.质量要求4.1感官指标：4.2理化指标：应符合NYT 957中条款4.4的要求4.3微生物指标：应符合NYT 957中条款4.5的要求5.进厂检验项目5.1感官检验：外观色泽、气味、滋味5.2理化检验：5.3微生物检验：6.检验规则 6.1检验批同一供应商、同一产品、同一个生产批次、一次交付的产品为一检验批 6.2抽样数量抽样时，从检验批的产品中随机抽取，抽取样本数量按下表：6.3采样方法采样时，按照ZK/ZL.05中的无菌采样方法将取样器插入包装袋的中部进行采取，每份样品质量约50g ，采取的样品混合均匀 ，以四分法缩分至检验和留存所需的样品总量。
从缩分后的样品中取出 5份，每份50g ，分别装入干燥、洁净的取样袋中，贴上标签，注明：样品名称、生产日期（批号）、取样日期。
一份感观检验，两份送理化化验室进行检验和留存备查，两份送微生物化验室进行检验和留存备查。
批量较小时，可适当增加份样质量，采取的样品总量不少于250g 。
7.检验方法7.1感官检验：取适量样品平铺于洁净的白纸上，在自然光下观察其状态及色泽，闻其香味，并取少许放于舌尖，涂布满口，仔细品尝。
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1目的及适用范围
规范番茄粉生产用番茄酱采购的质量标准。
本标准适用于生产番茄粉产品的番茄酱产品。
2引用标准
GB/T 14215番茄酱罐头
3质量要求
3.1番茄原料要求：
新鲜、完全成熟的非转基因番茄。
3.2番茄酱质量要求
3.2.1感官要求
项目
要求
色泽
同一箱/桶中酱体呈一致的深红色
36-38%CB常规
28-30%HB低酸
28-30%HB常规
总酸(以无水柠檬酸干物质计)%
≤6.5
≤7.7
≤5.5
≤6.5
pH
4.2~4.5
4.1~4.5
4.2~4.5
4.1~4.5
番茄红素g/100g
≥65
≥65
≥55
≥55
a/b
≥2.20
≥2.20
≥2.10
≥2.10
TPS
≥51
≥50
≥49
≥49
规格
低酸产品
常规产品
霉菌计数（%）
≤40
≤50
霉菌和酵母计数
≤10
≤10
乳酸菌
不得检出
——
微生物
符合商业无菌
气滋味
具有浓郁的番茄酱滋味及气味，无苦味、糊味、涩味、发酵酸败味
组织形态
酱体细腻均匀，无明显番茄皮籽、无白色异物、焦巴、酱垢等
黑斑
每10克酱中：
大黑斑（>1.0mm）无，
中黑斑（0.3-1.0mm）≤2个
小黑斑（<0.3mm）≤5个
含沙量
口感检测无明显碜牙现象
3.2.2理化指标
规格
36-38%CB低酸
粘度（12.5%计）cm/30sec
8~12
8~12
4.5~6.5
4.5~6.5
盐%
≤1.0
——
≤1.0
——
乳酸
≤400ppm
——
≤400ppm
——
还原糖％
≥52
——
≥48
——
酸不溶灰分%
≤0.01
——
≤0.01
——
砷mg/kg
≤0.5
铅mg/kg
≤1.0
铜mg/kg
≤1.0
农残
不得检