碳水化合物的测定 测定方法概述
《精编》碳水化合物的测定
《精编》碳水化合物的测定碳水化合物是人体重要的能量来源之一，也是构成食物的一种基本营养素。
因此，测定食物中的碳水化合物含量对于了解食物的营养价值以及补充身体所需的能量具有重要意义。
本文将介绍几种常见的测定食物中碳水化合物含量的方法。
1. 布氏液测试法布氏液测试法是一种常用的半定量测定食物中碳水化合物含量的方法。
其原理是利用碳水化合物中含有的还原糖，在加热加强酸条件下还原布氏液中的铜离子（Cu2+），从而生成红色沉淀。
沉淀的颜色和沉淀量与碳水化合物的含量成正比。
此方法的优点是操作简单，不需要特殊仪器，但是误差较大，不能准确测定样品中碳水化合物的含量。
2. 救琼斯试剂法救琼斯试剂法是利用碳水化合物中乙醛、酮等羰基物质与美拉德反应中的救琼斯试剂（3,5-二硝基水杨酸）发生的化学反应来定量测定食物中碳水化合物的含量。
具体操作方法是将样品加入救琼斯试剂中，加热后使样品与试剂充分反应生成紫色化合物，通过比色法测定产生的紫色物质的吸收度来测定碳水化合物的含量。
此方法优点是准确度高，适用于各种食物，但是需要使用紫外可见光谱仪进行测定。
3. 酚硫酸法酚硫酸法是一种常用的定量测定食品中总糖含量的方法，在糖中质量分数最高的成分是葡萄糖，因此可以将定量的总糖量视为碳水化合物含量。
操作方法是将样品加入酚硫酸溶液中，加热后将样品经过稀释，通过比色法测定萘乙二酸磷酸锌对产生的紫色物质的吸收度来测定总糖含量。
此方法优点是简单易行，准确度较高，但是不能区分不同种类的糖类物质的含量。
综上所述，碳水化合物的测定方法有多种，可以根据实际情况选择不同的方法，对食物中的碳水化合物含量进行检测，以了解食物的营养价值，选择合适的食品供给身体所需的能量。
食品分析第六章 碳水化合物的测定
有效碳水化合物和无效碳水化合物
⑴有效碳水化合物：对人体有营养（提供 能量）性的称作有效碳水化合物。
⑵无效碳水化合物（膳食纤维）：指人们 的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、 分解、吸收的物质，但是消化系统中的微生 物能分解利用其中一部分。（纤维素和果胶）
6
Classification
Monosaccharides (单糖）
Glucose
Fructose
8
Disaccharides（双糖）
➢Two sugar units bonded together. For example, common table sugar, sucrose (蔗 糖）is a disaccharide that consists of a glucose unit bonded to a fructose unit:
葡萄糖, 果糖, 半乳糖, 核糖，阿拉伯糖，木糖
Simple
sugar
Disaccharides (双糖） 蔗糖，麦芽糖，乳糖等
(糖）
Sugar alcohol (糖醇）
木糖醇，甘露糖醇， 山梨醇等
Oligosaccharides（低聚糖，寡糖） 异麦芽低聚糖，低聚果 糖，低聚半乳糖，低聚
木糖等
Polysaccharides （多糖）
Maltose (麦芽糖）: the major degradation product of starch, is composed of 2 glucose monomers in an α-(1,4) glycosidic bond
10
Characteristics of monosaccharides
第六章 碳水化合物的测定
乳制品中碳水化合物的测定
乳制品中碳水化合物的测定碳水化合物是乳制品中的重要组成部分，主要以乳糖的形式存在。
乳糖是牛乳中唯一可发酵的碳水化合物，在食品加工和营养学领域具有重要意义。
因此，准确测定乳制品中碳水化合物的含量至关重要。
方法学蒽酮法蒽酮法是乳制品中碳水化合物测定的经典方法，具有简便、快速、灵敏度高的优点。
其原理是基于蒽酮与糖类反应生成绿色或蓝绿色的产物，其吸光度与碳水化合物浓度成正比。
具体操作步骤如下：1. 取一定量乳样（通常为1-2 ml）于离心管中。
2. 加入蒽酮试剂（蒽酮乙醇溶液），充分混匀。
3. 于沸水浴中加热10-15分钟。
4. 冷却后，在比色皿中用分光光度计测定波长为625 nm或630 nm处的吸光度。
5. 根据标准曲线，计算乳样中碳水化合物的含量。
酶法酶法是近年来发展起来的高精度碳水化合物测定方法。
其主要原理是利用特定的酶（葡萄糖氧化酶或β-半乳糖苷酶）催化乳制品中碳水化合物的反应，生成可测量的产物，如过氧化氢或苯酚。
具体操作步骤如下：1. 取一定量乳样（通常为0.1-0.5 ml）于离心管中。
2. 加入酶试剂（含有葡萄糖氧化酶或β-半乳糖苷酶），充分混匀。
3. 在恒温水浴中孵育一定时间（通常为10-30分钟）。
4. 终止反应（通过加热或加入终止液），在比色皿中用分光光度计测定波长为500 nm或540 nm处的吸光度。
5. 根据标准曲线，计算乳样中碳水化合物的含量。
影响因素影响乳制品中碳水化合物测定的因素包括：样品类型：不同乳制品中碳水化合物的含量和组成差异很大，需要根据样品类型选择合适的测定方法。
酶活性：酶法测定中，酶的活性会随着时间而变化，需要控制孵育时间和温度，以确保准确性。
pH值：蒽酮法测定受pH值影响，需要在适当的pH范围内进行。
试剂因素：不同试剂的质量和灵敏度可能存在差异，需要选择质量可靠的试剂。
应用乳制品中碳水化合物的测定在食品加工、营养评估和研究领域有着广泛的应用。
它可以帮助：控制乳制品加工过程，确保产品质量和一致性。
食品中碳水化合物含量的检测与评价方法研究
食品中碳水化合物含量的检测与评价方法研究概述碳水化合物是人体能量的重要来源，但过量摄入会导致肥胖和慢性疾病。
因此，了解食品中碳水化合物含量对于日常膳食合理安排和健康管理至关重要。
本文将重点探讨食品中碳水化合物含量的检测与评价方法研究。
食品中碳水化合物的分类与含量测定方法食品中碳水化合物主要可分为三类：单糖、双糖和多糖。
目前，常用的食品中碳水化合物含量测定方法有化学分析法、酶法和仪器分析法。
化学分析法是最传统的方法之一，通过分解食品中的碳水化合物，然后使用化学试剂进行定量的测定。
这种方法准确可靠，但操作复杂且耗时，不适用于大规模样品的分析。
酶法是一种快速测定食品中碳水化合物的方法，通过加入特定酶类，使食品中碳水化合物与酶发生反应产生可测的产物。
这种方法操作简便，测定速度快，但对样品的前处理要求较高。
仪器分析法是近年来发展起来的一种方法，通过使用高效液相色谱法（HPLC）或气相色谱法（GC）测定样品中碳水化合物的含量。
这种方法准确性高，且适用于大规模样品的分析，但仪器设备和维护成本较高，限制了其在实际应用中的推广。
碳水化合物评价标准与方法食品中碳水化合物含量的评价往往与其对人体健康的影响密切相关。
基于此，一些碳水化合物评价标准和方法得到了广泛使用。
糖负荷指数（GI）是一种评价食品中碳水化合物对血糖升高的影响的指标。
该指数通过将食品中的碳水化合物与标准物质（如葡萄糖）相比较，计算出相对于葡萄糖的血糖升高程度。
低GI食品能够较为稳定地提供能量，有利于控制血糖水平，预防糖尿病。
碳水化合物的消化吸收率也是评价其对健康影响的重要指标之一。
消化吸收率高的碳水化合物能够迅速提供能量，但摄入过多会导致血糖骤升和胰岛素分泌增加，增加肥胖和糖尿病的风险。
此外，碳水化合物的营养质量也是评价标准之一。
高纤维和低糖、低脂的碳水化合物食品有助于保持饱腹感，减少能量摄入，防止肥胖和相关疾病的发生。
食品中碳水化合物含量的监测与控制对于食品生产和消费环节，了解和监测食品中碳水化合物的含量是非常重要的。
第八章碳水化合物的测定
第八章碳水化合物的测定●碳水化合物在植物界分布很广，种类很多，谷类食物和水果、蔬菜的主要组分就是carb，（合理膳食组成中，碳水化合物应占其总热能的50—70%。
但不大于70%，其中食糖的热能不能超过15%）●一、表示方法：食品中carb含量通常以总碳水化合物或无氮抽出物来表示：●无氮抽出物：是指不包括粗纤维在内的总碳水化合物，主要是指淀粉、糖原和糊等。
●总碳水化合物（%）=100-（水分%+粗蛋白质%+粗灰分%+粗脂肪%）●无氮抽出物（%）=总carb-粗纤维%=100-（水分+粗蛋白质+粗灰分+粗脂肪+粗纤维% ●总碳水化合物：有效碳水化合物：单糖、低聚糖、糊精、淀粉、糖原●无效碳水化合物：（膳食纤维）指人们的消化系统或消化系统中的酶不能消化分解、吸收的物质。
主要指果胶、半纤维素、纤维素、木质素。
但能促进肠道蠕动，改善消化系统机能，对维持人体健康有重要作用，人们膳食中不可缺少,防治肠道疾病。
●常见单糖：D——葡萄糖和D——果糖是指用水解法不能加以分解的Carb.●低聚糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖和棉子糖●多糖：淀粉、纤维、果胶●二、糖类的提取与澄清：●糖类：可溶性的游离态单糖和低聚糖总称糖类，葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等●1、常见提取剂；(提取糖类时，一般须先将样品磨碎浸渍成溶液，再用石油醚提取除去其中的脂类和叶绿素。
)● a.水作提取剂：温度40--50 ℃，可提可溶性淀粉及糊精。
为了防止糖类被酶水解，加入HgCL2。
● b.乙醇水溶液：糖类在乙醇溶液中具有一定的溶解度，可避免糖类被酶水解。
●2、澄清剂：●①澄清剂作用：是沉淀一些干扰物质，防止干扰物质影响糖类的测定。
干扰物质存在将影响分析结果，常见干扰物质有多糖及色素等。
糖及糖制品，水果制品通常用水作提取剂。
●②澄清剂的要求（1）能较完全除去干扰物质（2）不会吸附或沉淀被测糖类（3）不会改变糖类的（比旋光度等）理化性质（4）过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作或易于除掉。
食品中碳水化合物的测定与功能评价研究
食品中碳水化合物的测定与功能评价研究导言：碳水化合物是人体生活所必需的主要营养素，其摄入过多或过少对人体健康都会产生不利影响。
因此，准确测定食品中的碳水化合物含量，并对其功能进行评价具有重要意义。
本文将介绍食品中碳水化合物的测定方法，探讨其功能评价的研究现状。
一、食品中碳水化合物的测定方法1. 传统方法：传统的食品碳水化合物测定方法主要包括化学分析方法和色谱法。
化学分析方法主要是利用纳氏反应、氧化还原反应、酶法测定等，但这些方法存在操作繁琐、耗时长等问题。
色谱法是利用高效液相色谱或气相色谱对食品中的碳水化合物进行分离和定量，但需要复杂的仪器设备和专业技术支持。
2. 近年来的新方法：近年来，随着技术的发展，出现了一些新的碳水化合物测定方法。
例如利用红外光谱、拉曼光谱等光谱学方法，能够通过分析物质的吸收光谱来测定其成分。
同时，生物传感器技术的应用也使得食品中碳水化合物的测定更加简便快捷。
二、食品中碳水化合物的功能评价1. 能量供应：碳水化合物是人体获得能量的重要来源，每克碳水化合物提供4大卡的能量。
因此，对食品中碳水化合物的功能评价主要包括能量供应的评估，能够帮助人们控制摄入量、平衡能量。
2. 血糖调节：碳水化合物以多糖形式存在于食物中，摄入后能够通过消化吸收作用逐渐转化为单糖，从而提供血糖。
对食品中碳水化合物的功能评价涉及血糖反应的评估，主要通过测定食物的胰岛素指数、血糖指数等。
3. 饱腹感：碳水化合物在消化过程中能够产生饱腹感，使人感到满足。
因此，对食品中碳水化合物的功能评价要考虑其对饱腹感的影响，可以通过测量食物的饱腹指数、能量密度等指标进行评估。
4. 营养平衡：不同类型的碳水化合物具有不同的营养价值，对食品中碳水化合物的功能评价还需考虑其对其他营养素的影响。
例如，糙米、全麦面包等粗粮富含膳食纤维，能够促进肠道蠕动，有益于消化道健康。
结论：食品中碳水化合物的测定与功能评价研究在人们关注健康饮食的背景下具有重要作用。
碳水化合物的测定
碳水化合物的测定概述碳水化合物是生物界三大物质之一（Pro, Fat）,是自然界最丰富的有机物质。
碳水化合物主要存在于植物界，如谷类食物和水果蔬菜的主要成分是CH2O。
碳水化合物统称为糖类，它包含了单糖、低聚糖及多糖，是大多数食品中重要组成成分，也是人和动物体的重要能源。
单糖、双糖、淀粉能为人体所消化吸收，提供热能，果胶、纤维素维持人体健康具有重要作用。
一、碳水化合物的化学组成、分类和性质1、化学组成(chemical composition)碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。
即氢与氧为2：1。
它们的比例与水分的组成相同（水分子H2O）。
因此被人们称为“碳水化合物”即写成CH2O。
它们可用通式C n（H2O）m表示，好像碳的水化物。
但是笼统地说糖类称为CH2O是不太确切的。
比如，我们熟悉的甲醛，它的分子式为CH2O，醋酸C2H4O2，乳酸C3H6O3，从它们的结构上讲都类似于H与O＝2：1的关系。
按照这个比例它们都应属于碳水化合物，但是以上几个物质都没有糖类的特性，所以它们不是碳水化合物。
又比如，Ｃ5Ｈ10Ｏ4去氧核糖，还有鼠李糖Ｃ6Ｈ12Ｏ5。
这些属于糖类，但不符合上面的比例。
因此称碳水化合物是C、H、O组成，通式为C n（H2O）m是不确切的，但是历史上一直沿用下来，而且人们也习惯了，所以至今仍然采用。
2、分类 chemical classification按照有机化学可分成三类，它是根据在稀酸溶液中水解情况分类。
化学分类：1、单糖2、低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖） -------有效碳水化合物3、多糖营养性多糖（淀粉、糖原）4、构造性多糖（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）-------无效碳水化合物现代营养工作者分为两大类：营养角度分：有效碳水化合物、无效碳水化合物（膳食纤维）有效碳水化合物：对人体有营养（提供能量）性的称做有效碳水化合物无效碳水化合物：膳食纤维：指人们的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、分解、吸收的物质，但是消化系统中的微生物能分解利用其中一部分。
食品理化分析碳水化合物的测定
检查滴定管，更换橡皮、润滑油 标定：葡萄糖（或转化糖）标液装管，滴定AB混合液， 三次平行，V0 ，计算A： A = ρ × V0
1.0g硬糖，加水溶解， 加澄清剂(乙酸锌溶液和 亚铁氰化钾溶液),定容250mL， 过滤（弃去初滤液）
•滤液装管滴定 AB混合液, 一次预测, 三次平行V1 ，
• 吸取25mL滤液+2.5mL盐酸， 70℃水浴15min,冷却,调中性, 定容100mL,装管,滴定， 一次预测,三次平行V2 ，
（代替GB/T 5009.8—2003）
《食品中蔗糖的测定》 第一法 高效液相色谱法 第二法 酸水解法
1．原理 样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取 液经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用 盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖。然 后按还原糖测定方法分别测定水解前后样 品液中还原糖含量，两者差值即为由蔗糖 水解产生的还原糖量，乘以一个换算系数 即为蔗糖含量。
(二)高锰酸钾滴定法
1．原理 样液+碱性酒石酸铜溶液（二价铜）反应→氧 化亚铜沉淀→过滤，+过量的酸性硫酸铁溶液（三 价铁盐）→还原为亚铁盐→用高锰酸钾标准溶液 滴定 根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铜的 量，再从检索表中查出与氧化亚铜量相当的还原 糖量，即可计算出样品中还原糖含量。
2．适用范围及特点
该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质
等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高 的样品，分析结果准确可靠，但操作复 杂费时。
（三）旋光法 1．原理 淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光 度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙 溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用 氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋 光度，即可计算出淀粉含量。 2．适用范围及待点 本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖 类含量很少的谷类样品，如面粉、米粉等。 操作简便、快速。
碳水化合物的测定
3．食品中不溶性膳食纤维的测定 GB/T5009.88-2003） GB/T5009.88-2003） （中性洗涤剂法）
( Determination of insoluble dietary fiber in foods)
（1）原理 在中性洗涤剂的消化作用下，样品中的糖、淀粉、 蛋白质、果胶等物质被溶解除去，不能消化的残渣为不溶性 膳食纤维。 （2）操作要点 样品烘干、磨碎——中性洗涤剂（EDTA二钠盐、四硼 样品烘干、磨碎——中性洗涤剂（EDTA二钠盐、四硼 酸钠、月桂基硫酸钠、2 乙氧基乙醇等）浸煮——残渣用热 酸钠、月桂基硫酸钠、2-乙氧基乙醇等）浸煮——残渣用热 水充分洗涤（糖、游离淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除 去）——加入 去）——加入α—淀粉酶（分解结合态淀粉）——蒸馏水、 淀粉酶（分解结合态淀粉）——蒸馏水、 丙酮洗涤（除去残存的脂肪、色素等）——残渣烘干 丙酮洗涤（除去残存的脂肪、色素等）——残渣烘干 、秤 重 （6）本法特点 测定结果包括：主要包括纤维素、半纤维素、木质素、 角质等成分。
测定意义: 测定意义:
2．粗纤维的测定 粗纤维的测定用非酶重量法 （GB5009.10—85, GB5009.10— GB5009.10— GB5009.10— 2003 ）。 （1）原理 （2）操作要点 1.25%硫酸—1.25%氢氧化钠溶液 1.25%硫酸—1.25%氢氧化钠溶液 （3）本法的特点 A、操作简便，应用广泛的经典分析法。 B、本法测定结果称作粗纤维。
Determination of Starch in Foods
（四）食品总糖含量的测定
1、食品总糖的含义 总糖是能被人体消化吸收利用的碳水化合物，即 有效碳水化合物。 2、测定总糖含量的方法 （1）分别测定法 （2）减差法 总糖（% =100-（水分+脂肪+蛋白质+ 总糖（%）=100-（水分+脂肪+蛋白质+灰 分 +膳食纤维）（%） 膳食纤维）（% （3）还原糖法(铁氰化钾滴定法见下页) ）还原糖法(铁氰化钾滴定法见下页)
植物叶片干样碳水化合物测定_概述说明
植物叶片干样碳水化合物测定概述说明1. 引言1.1 概述植物叶片干样碳水化合物测定是一种常用的研究方法，用于评估植物的生长状况、光合作用效率和营养状态等。
干样碳水化合物主要包括淀粉、蔗糖和纤维素等，它们在植物的能量代谢和生理功能中起着重要作用。
因此，准确测定植物叶片干样碳水化合物的含量对于了解植物生长发育以及其对环境变化的响应机制具有重要意义。
1.2 文章结构本文将依次介绍三种常用的植物叶片干样碳水化合物测定方法：方法一、方法二和方法三。
这些方法基于不同的原理和操作步骤，适用于不同类型的植物材料。
通过比较和分析这些方法的优缺点，读者可以根据自己研究需要选择最适合的测定方法。
1.3 目的本文旨在系统地介绍植物叶片干样碳水化合物测定的各种方法，并对这些方法进行评估和比较。
我们希望通过这篇文章，能帮助读者了解植物叶片干样碳水化合物测定的基本原理和步骤，提供可靠和准确的实验指导，以促进该领域的研究工作和进一步的探索。
以上是本文“1. 引言”部分的内容，介绍了植物叶片干样碳水化合物测定的概述、文章结构和目的。
下面将在正文部分详细介绍三种常用的测定方法。
2. 正文：2.1 植物叶片干样碳水化合物测定方法一植物叶片干样碳水化合物的测定是一个重要的实验步骤，可以用于评估植物的生长和营养状况。
因此，本文介绍了一种常用的测定方法。
首先，收集所需的植物叶片样品。
可以选择健康的、代表性的叶片作为样品，并确保将其彻底清洁和干燥。
将收集到的叶片样品研磨成粉末状，可以使用通用的离心机或其他适当的设备完成这个步骤。
然后，在一个标准试管中取约0.1克左右的叶粉，并加入适量的提取液。
常用的提取液包括乙醇、丙酮或二甲基亚砜等。
加入提取液后，使用振荡器或其他适当设备使悬浮液均匀混合。
接下来，将含有混合悬浮液的试管置于离心机中，并进行高速离心。
离心过程会使混合物分层，产生上清液和沉淀。
取出上清液并放入干燥皿中，然后使用旋风干燥器或其他适当的设备将其蒸发干燥。
碳水化合物的测定方法
碳水化合物的测定方法三、碳水化合物的测定1.还原糖含量测定（1）高锰酸钾滴定法1.原理○样品经除去蛋白质后，其中还原糖在碱性环境下将铜盐（碱性酒石酸铜）还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量计算氧化亚同含量，再查表得还原糖量。
○2.适用范围gb5009.7-85，本法适用于于所有食品中还原成糖的测量以及通过酸水解或酶水解转化成还原成糖的非还原性糖类物质的测量。
3.试剂○除特定表明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析氢铵。
4.16mol/l盐酸：量挑50ml盐酸搅拌吸收至100ml。
4.2甲基白指示剂：称取10mg甲基白，用100ml乙醇熔化。
4.35mol/l氢氧化钠溶液：称取20g氢氧化钠加水溶解并稀释至100ml。
4.4碱性酒石酸铜甲液：称取34.639g硫酸铜（cuso45h2o），加适量水溶解，加0.5ml硫酸再加水稀释至500ml，用精制石棉过滤。
4.5碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠，提拌匀熔化，并吸收至500ml，用精制石棉过滤器，储藏于橡胶纳玻璃瓶中。
4.6精制石棉：挑石棉先用3mol/l盐酸煮沸2～3天，用水晒干，再加2.5mol/l氢氧化钠溶液煮沸2～3天，倾去溶液，再用热碱性酒石酸铜已液煮沸数小时，用水晒干。
再以3mol/l盐酸煮沸数小时，以水洗至不能呈酸性。
然后搅拌振摇，凵致密的浆状硬县委，用水煮沸并储藏于玻璃瓶中，即可用作充填古氏坩埚用。
4.70.1000mol/l高锰酸钾标准溶液。
4.81mol/l氢氧化钠溶液：称取4g氢氧化钠，搅拌熔化并吸收至100ml。
4.9硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁，重新加入200ml水熔化后，慢慢重新加入100ml硫酸，加热后搅拌吸收至1l。
4.103mol/l盐酸：量取30ml盐酸，加水稀释至120ml。
（2）直接滴定法1.原理○样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定已标定过的费林氏液，费林氏液被还原成划出氧化亚铜后，过量的还原成糖立即将次甲基蓝还原成，并使蓝色退色。
食品中碳水化合物的分析与测定方法研究
食品中碳水化合物的分析与测定方法研究引言：食品是人体所需能量的重要来源之一，而碳水化合物是构成食品中能量的主要成分之一。
因此，准确分析和测定食品中的碳水化合物含量对于人们了解食物的营养价值以及保持健康的饮食习惯至关重要。
本文将介绍食品中碳水化合物的分析与测定方法的研究。
一、理化方法1. 水解反应和比色法水解反应是一种常用的测定碳水化合物的方法。
在这个方法中，食品样品首先通过酸或酶催化水解，将碳水化合物分解为单糖单元。
然后，通过比色法，根据水解生成物与特定试剂发生反应时产生的吸光度变化来测定样品中碳水化合物的含量。
这种方法简单易行，但需要注意水解反应条件和试剂的选择，以避免样品中其他成分对测定结果的干扰。
2. 气相/液相色谱法气相/液相色谱法是一种常用的分析碳水化合物的方法。
在这个方法中，食品样品首先通过提取物的制备，将碳水化合物从食品基质中分离出来。
然后，通过气相色谱或液相色谱分析仪器，根据样品中不同碳水化合物的相对保留时间或峰面积来测定其含量。
这种方法适用于分析不同类型和浓度的碳水化合物，但需要一定的样品预处理和仪器操作技巧。
二、免疫学方法1. 酶联免疫吸附测定法酶联免疫吸附测定法是一种基于抗体与抗原之间特异性结合的方法。
在这个方法中，首先通过样品预处理，将碳水化合物从食品基质中提取出来。
然后，利用具有对应碳水化合物抗原的抗体与提取物中的碳水化合物发生特异性结合。
最后，通过加入酶标记的二抗和底物，利用酶催化底物产生的荧光或颜色变化来测定样品中碳水化合物的含量。
这种方法具有高灵敏度和特异性，适用于分析食品中少量的碳水化合物。
2. 快速免疫测定法快速免疫测定法是一种快速检测碳水化合物的方法。
在这个方法中，利用具有特异性结合碳水化合物的抗体标记的纳米颗粒，通过与碳水化合物发生特异性结合产生的颜色或荧光信号来进行测定。
这种方法操作简便、迅速，适合于快速检测食品中碳水化合物的含量。
结论：食品中碳水化合物的准确分析与测定对于人们掌握食物的营养价值和健康饮食至关重要。
碳水化合物测定word版
碳水化合物测定word版碳水化合物是维持身体正常运行的重要营养素之一。
它在人体内被分解成葡萄糖，作为能量来源供给身体各个部位使用。
为了确保自身能够摄取足够的碳水化合物，个体可以通过简单的实验来测定不同食物中的碳水化合物含量。
1. 实验材料- 硫酸铜溶液: 在100mL的蒸馏水中慢慢加入25g的硫酸铜，搅拌至搭铜完全溶解。
- 碱性碘液: 将3.5g的碘和10g的碳酸钠溶解于200mL的蒸馏水中，然后加入至300mL，过滤过后备用。
- 样品: 包括白面条、糯米糍、玉米粉、小麦粉等。
2. 实验步骤- 将每种样品分别取10g，放入100mL试管中。
- 向试管中加入10mL的蒸馏水，用振荡器振荡5分钟。
- 将样品滤出，并将滤液倒入50mL容量瓶中。
使用蒸馏水稀释至刻度线处。
- 取1mL的样品溶液，放入试管中。
向其中加入1mL的硫酸铜溶液，以防止淀粉水解。
- 加入4mL的碱性碘液，用蒸馏水稀释至25mL刻度线处。
混合均匀。
- 把这个混合液放在黑色背景下，观察是否产生蓝色或棕色瞬间反应。
如果没有反应，则表明样品中不含淀粉或糖分含量很少。
如果有反应，则表示样品中含有碳水化合物。
3. 结果分析样品中的碳水化合物含量可以通过可视化反应来测定。
当样品中含有葡萄糖、淀粉或类似物质时，会生成蓝色或棕色瞬间反应。
这是因为淀粉和糖类可以将碘转化成氧化碘，并且这种反应是指示剂存在的前提。
因此，在没有瞬间反应的情况下，我们可以判断样品中是否含有碳水化合物。
4. 实验注意事项- 工具和材料要严格控制卫生。
- 实验时应注意，硫酸铜溶液容易腐蚀皮肤和黄铜仪器，要避免接触。
- 试管、容量瓶等实验仪器要清洗干净，确保干燥。
- 在实验过程中，要确保无影响因素干扰纯化反应。
- 实验后将废液和化学废液处理在指定地点进行处理。
食品分析课件第八章碳水化合物的测定
纤维素的测定
纤维素的测定方法主要有酸碱消化法和酶消化法。酸碱消化法利用酸碱溶液将纤维素水解为 可发酵糖，然后通过发酵试验测定纤维素的含量。酶消化法则利用纤维素酶将纤维素水解为 可发酵糖，然后通过发酵试验测定纤维素的含量。
纤维素含量的测定对于食品分析具有重要意义，因为纤维素是许多植物性食品的主要成分， 其含量直接影响食品的营养价值和口感。
还原糖含量的测定对于食品加工和质量 控制具有指导意义，例如在烘焙食品中 ，还原糖含量过高会导致食品色泽变深 、口感变苦，因此需要严格控制还原糖
的含量。
总糖的测定
总糖的测定方法主要有酸水解法和直接滴定法。酸水解法利用强酸将样 品中的多糖水解为单糖，然后利用直接滴定法测定总糖的含量。直接滴 定法则利用硫酸铜和亚铁离子的反应来滴定总糖。
分类
根据聚合度，碳水化合物可以分 为单糖、低聚糖和多糖。根据结 构，碳水化合物可以分为醛糖和 酮糖。
碳水化合物在食品中的重要性
01
02
03
提供能量
碳水化合物是人体主要的 供能物质，能够快速提供 能量，维持正常的生理功 能。
构成细胞结构
碳水化合物是构成细胞的 重要物质，参与细胞膜、 细胞壁等结构的组成。
淀粉的测定方法主要有酸水解法和酶水解法。酸水解 法利用酸将淀粉水解为单糖，然后利用直接滴定法测 定淀粉的含量。酶水解法则利用淀粉酶将淀粉水解为 可发酵糖，然后通过发酵试验测定淀粉的含量。
淀粉含量的测定对于食品加工和质量控制也具有指导 意义，例如在面粉加工中，淀粉含量过高会导致食品 口感过粗，因此需要严格控制淀粉的含量。
参与代谢过程
碳水化合物在人体内参与 许多代谢过程，如糖解、 三羧酸循环等。
碳水化合物的生理功能
食品碳水测定实验报告
一、实验目的1. 了解食品中碳水化合物的含量及其测定方法。
2. 掌握使用斐林试剂法测定食品中碳水化合物的原理和操作步骤。
3. 通过实验，提高分析化学实验技能，培养严谨的科学态度。
二、实验原理食品中的碳水化合物主要包括单糖、双糖和多糖。
斐林试剂法是一种常用的测定食品中碳水化合物的方法，其原理是：在碱性条件下，斐林试剂与还原糖反应生成砖红色沉淀，根据沉淀的量可以计算出食品中碳水化合物的含量。
三、实验材料与仪器材料：1. 样品：米饭、面条、馒头等。
2. 斐林试剂：0.1 g/mL的硫酸铜溶液、0.05 g/mL的酒石酸钾钠溶液、0.05 g/mL 的氢氧化钠溶液。
3. 标准葡萄糖溶液：0.1 g/mL。
仪器：1. 电子天平2. 烧杯3. 烧瓶4. 滴定管5. 恒温水浴锅6. 试管7. 玻璃棒四、实验步骤1. 样品制备：取一定量的样品，用蒸馏水溶解，煮沸，过滤，备用。
2. 斐林试剂的制备：将0.1 g/mL的硫酸铜溶液、0.05 g/mL的酒石酸钾钠溶液、0.05 g/mL的氢氧化钠溶液按照一定比例混合，搅拌均匀。
3. 样品测定：a. 取一定量的样品溶液，加入斐林试剂，混匀。
b. 将混合溶液放入恒温水浴锅中，加热至沸腾，保持沸腾状态5分钟。
c. 观察沉淀颜色，记录沉淀的量。
4. 标准曲线的绘制：a. 取不同浓度的标准葡萄糖溶液，按照样品测定的步骤进行实验。
b. 以葡萄糖浓度为横坐标，沉淀量为纵坐标，绘制标准曲线。
五、实验结果与分析1. 实验结果：a. 米饭样品中碳水化合物的含量为38.2%。
b. 面条样品中碳水化合物的含量为49.5%。
c. 馒头样品中碳水化合物的含量为52.8%。
2. 结果分析：a. 米饭、面条、馒头均为高碳水化合物的食品，其中馒头中碳水化合物的含量最高。
b. 实验结果表明，斐林试剂法可以有效地测定食品中碳水化合物的含量。
六、实验结论1. 斐林试剂法是一种简单、准确、实用的食品中碳水化合物测定方法。
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四、直接滴定法测定还原糖
1、原理 （GB/T5009.7-1985)
斐林试剂甲液（CuSO4· 5H2O+亚甲基蓝），斐林试剂乙液（酒 石酸钾钠+NaOH+亚铁氰化钾，混合→酒石酸钾钠合铜，酒 石酸钾钠合铜+葡萄糖→葡萄糖酸 + Cu2O↓(红棕)，亚铁氰 化钾使Cu2O↓（红棕）生成无色络合物K2Cu2Fe(CN)6。
第九章 碳水化合物的测定
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一、 测定方法概述
物理法（密度法、折光法、旋光法） 还原糖法（蓝爱农法、直接滴定法、 高锰酸钾法、斐林氏法、 单糖 铁氰化钾法、二硝基水杨酸比色法） 低聚糖 碘量法 (测定醛糖） 色谱法 气相色谱法 液相色谱法 酶法 葡萄糖氧化酶→葡萄糖 β—半乳糖脱氢酶→半乳糖、乳糖
• ②预测： 吸取甲、乙液各5.00mL，加水10mL， 2min内△至沸，准确沸腾30s，用样液滴定至蓝色 褪去，记录V样液预测 • ③测定： 吸取甲、乙液各5.00mL，加入预测样液 V少1mL样液，△，2min内沸腾，准确沸腾30s， 继续滴定至蓝色褪去，记下V2
• 3、计算
F • 还原糖 % = --------------------×100 • ( V2/V ) × m • F---- 10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量， mg • V2----消耗样液的体积，ml • V----样液定溶的总体积，ml • M----样品的质量，mg
• 3、计算
• F • 还原糖 % = --------------------- ×100 • ( V1/V ) × m
• m--样品质量，mg；V1--滴定量mL；V--样液总mL； • F--还原糖因素，10mL费林试剂，相当的还原糖量 mg • F的求得有两种方法： • A、用标准还原糖液用上面同样方法标定10ml费林试 剂求得。 • B、查蓝—爱农法专用“还原糖因数表”附表 • 例 若V1=26 则F=49.9
• 终点的确定：
葡萄糖+亚甲基蓝（氧化态）→亚甲基蓝（还原态） 过量 兰色 无色 （兰色消失）
终点时的颜色为：兰色消失了的红棕色
• 2、测定 • ①预测 • 准确吸取斐林试剂甲液5.00mL、乙液 5.00mL→锥形瓶中，△至沸腾，再加入亚甲基 蓝指示剂，在加热的条件下，用样液滴至蓝色 褪尽。（先快后慢，要求很快达到终点，因为 亚甲基蓝易被空气氧化为蓝色，且要求在加热 的情况下以除去空气） • ②测定 • 甲液5mL、乙液5mL→锥形瓶中，加入比 上述预测量少0.5～1ml样液在2min内沸腾， 维持沸腾2min，加入3滴亚甲基蓝指示剂，再 在3min内滴定至蓝色褪尽。
三、蓝—爱农（Lane-Eynon）法 测定还原糖 • （国际上常用的定量糖的方法） • 1、原理 • 斐林试剂甲液（CuSO4· 5H2O） • 斐林试剂乙液（酒石酸钾钠+NaOH）
CuSO4
COOK CHOH
+
2NaOH
=
Cu(OH)2
COOK
+
Na2SO4
OH
+
CHOH COONa
CHO Cu
• 思考题：为什么费林试剂甲液和乙液应分 别存放，用时才混合？滴定时为什么要加 热？ • 因为碱性酒石酸钾钠铜络合物长期在碱 性条件下会缓慢分解出氧化亚铜沉淀，使 试剂有效浓度降低。 • 加热的目的：（1）加速还原糖与Cu2+ 的反应速度（2）次甲基蓝变色反应是可逆 的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成 氧化态次甲基蓝 ，此外氧化亚铜极其不稳 定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，防 止氧气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被 氧化。
淀粉 多糖 水解成单糖→测定， 旋光法 果胶 重量法，比色法 纤维 重量法
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二、可溶性糖类的提取和澄清
1、提取液制备
（1）常用提取剂——水、乙醇 （2）提取液中含糖量控制0.5～3.5mg/mL （3）含脂肪食品先脱脂，然后用水提取 （4）含淀粉及糊精食品（乙醇沉淀淀粉等）用 70～75％乙醇溶液提取 （5）含乙醇及CO2液态食品，蒸发至1/3～1/4 原体积，以除去C2H5OH及CO2 （6）酸性食品应先中和防止低聚糖部分水解 （7） 提取固体样品有时需要加热，以提高提取 效果。一般在40～50℃，防止多糖溶出 （8） 乙醇作提取剂加热时应安装回流装置
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• 2、提取液的澄清
• （1）影响测定的杂质 • 色素、蛋白质、果胶、可溶性淀粉、有机酸、氨基酸、 • 单宁，可影响颜色、浑浊、过滤困难 • （2）澄清剂 • ①醋酸铅（中性）Pb（CH3COO）2· 3H2O，形成沉淀， 吸附杂质，可除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等。 • ②乙酸锌和亚铁氰化钾二者生成氰亚铁酸锌↓吸附蛋白质等 干扰物 • ③硫酸铜和氢氧化钠 Cu离子使蛋白质沉淀 • （3）澄清剂用量 • 用量适宜，以无新沉淀为准，如2ml饱和醋酸铅（30％） • （4）除铅剂 • 由于铅影响还原糖的测定，生成铅糖化合物 • 常用除铅剂有草酸钠、硫酸钠、磷酸氢二钠
Cu OH CHO
+
2H2O
COONa
COOK COOH CHO ( CHOH ) 4 CH2OH COONa CHO COOK CHOH Cu CHO
+
+
2H2O = (CHOH) 4 CH2OH
+
2 CHOH
+
COONa
Cu2O
• 甲、乙混合→酒石酸钾钠合铜
酒石酸钾钠合铜+葡萄糖 → 葡萄糖酸 + Cu2O↓(红棕)
+
2 CHOH
+
COONa
Cu2O
• 2、测定
• ①碱性酒石酸铜溶液的标定 • （乙液（内有亚铁氰化钾） • 取甲、乙液各5.00mL，加入9～9.5ml葡萄糖标准 溶液(1mg/mL)，△2min内沸腾，准确沸腾30s， 滴至蓝色褪去，记下消耗葡萄糖V1。 • F = C· V1
• （F--10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量，mg；C--葡萄糖 液浓度mg/mL；V1--葡萄糖液消耗体积）
Cu2O + K4Fe(CN)6 + H2O →K2Cu2Fe(CN)6 + 2KOH
COOK
•
红棕 无色 终点的确定：葡萄糖+亚甲基蓝（氧化态）→亚甲基蓝（还原态
过量
CHO ( CHOH ) 4 CH2OH COONa
兰色
无色COOH
Cu
COOK CHOH
CHO
+
CHO
+
2H2O = (CHOH) 4 CH2OH