中国烹饪的主要风味流派(课堂PPT)

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东江盐焗鸡
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爽口牛丸
• 【爽口牛丸的特点】
• 一、此品是客家传统名
菜，用牛肉捣烂成泥， 制丸煮熟而成。此品源 远流长。《周礼注疏》 和《齐民要术》都有记 载，名为“捣珍”，所 用的肉料较多，牛、羊、 猪肉都有，现广东东江 地区只用牛肉，但捣法 更精，风味特色更佳。
• 二、“爽口牛丸”系汤
菜，制法独特，深受人
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水晶肴蹄
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清蒸鲥鱼
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炒软兜
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霸王别姬
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羊方藏鱼
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2.面点小吃
•苏式面点荤素兼备，清淡而
甜咸适中，造型多而美观。
•著名的有：
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三丁包子
皮子吸时了馅心的卤汁，松软鲜美。 馅心软硬相应，咸中带甜，甜中有脆， 油而不腻，包子造型美观，是淮扬点 心的代表。
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苏州糕团
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四大菜系：
•山东（鲁） •淮扬（苏） •四川（川） •广东（粤）
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八大菜系
• 山东（鲁）
• 淮扬（苏）
• 四川（川）
• 广东（粤）
• 浙江（浙）
• 安徽（徽）
• 湖南（湘）
• 福建（闵）
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十大菜系
• 山东（鲁） • 淮扬（苏） • 四川（川） • 广东（粤） • 浙江（浙） • 安徽（徽） • 湖南（湘） • 福建（闵） • 北京（京） • 上海（沪）
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广东风味
• 1.菜肴 • 广东菜又称粤菜，是中国烹饪的
主要菜系之一。
• 秦汉时，汉越融合，广东饮食始
具岭南特色。
• 南宋以后，广东风味始具雏形，
有“南烹”、“南食”之称。
• 请中叶后，形成“帮口”，清末
即有“食在广州”之说。
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粤菜的主要特征：
• 1.取材广博奇杂而重“生猛”。 • 2.粤菜的烹饪技法善于博采中外烹饪
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福山抻面
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周村酥烧饼
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潍县杠子头火烧
因做火烧的面很硬，手揉不动，需用木杠翻压，故名
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糖酥
济南扁食 用皮包上馅成大圆饺子，俗称扁食
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蓬莱小吃
咸鱼烧饼
焖子、咸鱼片
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济南糖酥煎饼
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江苏风味
• 1.菜肴 • 江苏菜，即江苏地方菜系。 • 春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋
“南食”已成为重要部分，元代已初具 规模，明清完全形成流派。
们喜爱。已收为广东名
小吃。在潮汕地区，很
多客家人靠在街边摆卖
牛肉丸为生，只作小吃，
不上大宴。
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太爷鸡
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脆皮炸海蜇
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2.面点小吃：
•特点是花色品种丰富、
制作精细、味型多样。
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著名的有：
•各式月饼、糕点、粥品、
鸡仔饼、煎堆、粉果、肠 粉、蟹黄灌汤饺、红豆沙、 双皮奶。
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各式月饼
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糕点：
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•3.善用火候，讲究火功，擅用
炖、煨、焖、蒸、烧等技法， 例如沙锅中的菜肴在旺火上渐 沸后，便移在炭基火上慢慢地 炖或焖。按菜肴的需要，有时 沙锅上还蒙上一层皮纸，以防 原味外溢。淮扬名菜清炖蟹粉 狮子头等，就这样烹饪而成。
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清炖狮子头
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大煮干丝
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香松银鱼
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生炒蝴蝶片 原料：鳝鱼
韭王鲜虾肠粉
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姜撞奶
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蜜汁叉烧肠
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鲜虾干蒸
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绿茶鲜虾饺
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•以广州地区为代表,馅料多用榄
仁、椰丝、莲蓉、糖渍肥膘,重 糖、重油,具有皮薄馅多,油润软 滑,口味甜中含咸等特点。
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芹香津白饺
烧卖
脆皮龟苓糕
莲藕酥
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蟹粉小酢笼皮包鸡龙蛋阳挞虾饺皇
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榴莲酥 秘制木瓜酥 蟹粉小笼包
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薄皮虾饺
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鱼翅烧卖
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蟹黄烧卖
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虾饺
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鲍鱼鲜虾燕窝粥
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第一节
中国烹饪主要风味流派
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• 教学目标：
掌握我国烹饪风味流派的划分。
教学重点、难点：
重点：掌握我国烹饪风味流派的划分 难点：从地域角度划分
教学方法：
1、多媒体教学 2、1课时讲完 3、教具：PPT课件
教学过程：
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新课导入
• 中国烹饪是中国对人类文明的巨大
贡献。当今世界，中国、法国和土 耳其，被认为是“三大烹饪流派” 的代表，而中国烹饪由于历史悠久、 特色最丰富、文化内涵最为博大精 深、使用人口最多等特点而首屈一 指。
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一、风味流派的中国烹饪划分
•中国的烹饪风味丰富多彩，
从不同的角度，可以划分出 不同类型的风味流派。
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（一）从地域角度分
•各地的气候、习俗影响着各地的
烹饪习惯。
•清代出现“帮口”、“帮口菜”
的名称，如“扬帮”、“川帮”、 “扬帮菜”、“川帮菜”的叫法。
•从20世纪50年代开始，中国有
“四大菜系”之说。 5
• 主要由淮扬（扬州、淮安）、京宁（镇
江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐 海（徐州、连云港）四部分组成。
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江苏菜的主要特征：
•1.选料严谨，讲究鲜活 •2.讲究刀工，擅长刀技，技艺
高超的厨师，仅以一把普通菜 刀，或雕刻，或镂或削，便可 制作造型而成牡丹、玉兰、荷 花、腊梅、茶花、月季、菊花 等十余种花形。
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代表名菜：
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油泡鲜虾仁
•味型特点：油泡菜式特点是有芡
而不见芡流，要求勾芡与火候拿 捏得恰到好处，才能烹制出虾仁 的鲜爽美味，此菜于简单中见真 功夫。
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白云猪手
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脆皮乳猪
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• 在广州吃过最好最脆的烧乳猪是在
“澳门街”，那是真正在炭火上烧 的，卜卜脆的皮，味道适中入口而 不腻的肉，五个人来一个例牌刚刚 好，不腻之余还可以期待下次再吃 过。
技法之长，善于变化，长于泡、炒、 清蒸、煲，尤擅焗、煀、软炒等。
• 3.口味清而醇。广东地处南方，气候
较炎热，饮食习俗夏秋重清淡，冬春 重醇香。清与醇的特征在广州菜、潮 州菜、东江菜中表现又有差异。
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•广州菜口味重鲜、嫩、滑爽； •潮州菜口味偏重香、浓、鲜、
甜；
•东江菜则多肉，主料突出，口
味偏咸，以沙锅菜见称，注重 味醇。
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鲁菜的重要特征：
• 1.取材广泛，山东地处黄河下游，胶
东半岛的海产资源丰富，胶东菜多取 用产品。而在济南、济宁一带，选料 则山珍海味、瓜果疏菽尽入佳肴。
• 2.调味极重纯正醇浓，很少有复合味
型。鲜、咸、酸、甜、辣各味皆用， 善于用葱香调味。
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•3.善烹海鲜，精于制汤，是
鲁菜菜肴能独树一帜的又一 大特征。
•4.精于爆、扒、蒸，形成清、
香、脆、嫩、鲜的风味。
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代表名菜：
•爆双脆
油爆双脆
汤爆双脆
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葱爆海参
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糖醋鲤鱼
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清蒸加吉鱼：原汁原味，鲜嫩爽口，久食不腻。
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九转大肠
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锅塌豆腐
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熘肝尖
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面点小吃
•鲁菜面食品极多。小麦、
玉米、甘薯、黄豆、高粱、 小米、栗子均制成风格各 异的面食品种。