模块六：4、粮食中常见的真菌毒素
真菌毒素
真菌毒素是一些真菌，如曲霉属、青霉属及镰孢属，在生长过程中产生的易引起人和动物病理变化和生理变态的次级代谢产物。
研究证实，真菌毒素可以引起人类和动物的急性或慢性中毒，可损害机体的肝脏、肾脏、神经组织、造血组织及皮肤组织等，部分真菌毒素已被证实具有致癌、致畸、致细胞突变的“三致”作用。
据世界粮农组织(FAO) 报告，全球每年约有25%的农作物遭受真菌及其毒素污染，造成的经济损失每年达数千亿美元。
几种典型的真菌毒素及其危害：迄今发现已有300 种真菌毒素，粮食中主要真菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、单端孢霉烯族毒素、玉米赤霉烯酮、伏马毒素等。
不同种类的毒素有各自的特点及危害。
（一）黄曲霉毒素（Aflatoxin, AFT）黄曲霉毒素（AFT）是由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种次生代谢物，具有很强的毒性和致癌性。
AFT是一类结构相似的物质，包括B1，B2，G1，G2，M1，M2，P1，R1等十七种异构体。
在紫外线的照射下可发出荧光，根据荧光颜色的不同，可以把黄曲霉毒素分为B族和G族。
AFT耐热，加热到280℃是才发生裂解而破坏，所以一般的烹调加工很难将其清除。
AFT 在中性、酸性溶液中很稳定，在PH9-10的强碱性溶液中，能迅速分解，产生钠盐，但此反应是可逆的，在酸性条件下又能形成带有荧光的AFT。
1、易受污染的食品黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，主要受污染的食品有：花生及其制品、玉米、棉籽、大米、小麦、大麦及豆类及其制品。
其中花生及其制品、玉米污染严重，其次是大米、大麦，豆类很少受污染。
2、对人体的危害AFT按急性毒性分级属于极毒类，其LD50为0.24~0.32mg/KgBW（雏鸭）对人主要引起急性中毒性肝炎和中毒性脑病。
黄曲霉毒素的慢性中毒发生在高温高湿地区黄曲霉毒素污染严重的地区，表现类似雷耶氏症，如1963年发现于泰国的神经系统疾病，每年泰国有几百名1-13岁的儿童，由于类似于雷耶氏症的急性脑病和内脏脂肪变性而死亡。
赭曲霉毒素
赭曲霉毒素赭曲霉毒素，也称为赭曲霉素，是一种由赭曲霉菌产生的毒素。
赭曲霉毒素属于真菌产生的次生代谢产物，它被广泛认为是食物和饲料中最具有毒性的真菌毒素之一。
当人类或动物摄入或暴露在赭曲霉毒素污染的食物或饲料中时，可能会引发严重的健康问题。
赭曲霉菌主要生长于潮湿和温暖的环境中，通常在农产品、谷物、坚果、种子和调味品等食物中找到。
当这些食物暴露在高湿度和高温的条件下，就容易受到赭曲霉菌的污染。
赭曲霉毒素是通过真菌感染、饲料混合和不适当的贮存和处理过程引起的。
赭曲霉毒素有多种类型，包括A型、B型、C型、D型、E型、F型和G型。
其中，赭曲霉毒素B1（FB1）是最为常见和最具毒性的类型。
FB1主要存在于玉米、大米、小麦和草料等食物中，它已被证实对人类和动物的肝脏、肾脏和免疫系统造成严重损害。
摄入含有赭曲霉毒素的食物或饲料可能导致多种健康问题，包括急性和慢性毒性作用。
急性毒性作用表现为食物中毒症状，如呕吐、腹泻、腹痛、恶心和头痛。
而长期摄入含有赭曲霉毒素的食物或饲料可能导致慢性毒性作用，包括肝脏疾病、免疫系统抑制、生殖系统异常、神经毒性和致癌作用。
为了保护人类和动物的健康，监测和控制赭曲霉毒素的污染至关重要。
食品和饲料行业需要采取预防措施，以减少赭曲霉菌的生长和毒素的产生。
这包括使用合适的贮存和处理方法，保持干燥和清洁的环境，定期进行检测和筛查。
监测赭曲霉毒素污染的方法包括使用高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）和质谱法等先进技术。
这些方法可以快速、准确地检测食品和饲料中的赭曲霉毒素含量，并确定是否超过了国家和国际标准的限制。
一些国家和地区已经建立了严格的赭曲霉毒素标准，并制定了相应的管理措施。
这些标准旨在保护消费者和动物免受赭曲霉毒素的危害。
然而，由于赭曲霉毒素广泛存在于自然界中，完全消灭赭曲霉毒素是几乎不可能的。
因此，对于赭曲霉毒素污染的控制需要持续的努力和改进。
总之，赭曲霉毒素是一种具有严重健康风险的真菌毒素。
粮食中真菌毒素和农药残留的检测
根据读数仪显示结果进行判读。
任务1 粮食中呕吐毒素的快速检测
六、注意事项
➢ 储存温度：按厂家要求存储。 ➢ 反应温度：按说明书要求， 样品和检测卡或者试纸条都需要回温，反应时最好有温控
设备（如加热器或恒温培养箱），温度过低会出现不出线或者爬不动情况。
25℃
15℃
5℃
任务1 粮食中呕吐毒素的快速检测
定性分析：磷化物遇水和酸放出磷化氢，与硝酸银生成黑色磷化银；如有硫 化物存在，同时放出硫化氢，与硝酸银生成黑色硫化银，干扰测定，而硫化 氢又能与乙酸铅生成黑色硫化铅，以此证明是否有硫化物干扰。
定量分析：磷化物遇水和酸，放出磷化氢，蒸出后吸收于酸性高锰酸钾溶液 中被氧化成磷酸，与钼酸铵作用生成磷钼酸铵，遇氯化亚锡还原成蓝色化合 物钼蓝，与标准系列比较定量。
2、试样制备 称取5g(误差≤0.02g)样品，转移到做好标记的50mL离心管中。移取20ml50%乙 醇水加入到盛有样品的离心管中，在迷你振荡器上充分震荡1min。取两个2ml 离心管,做好标记，将震荡后的液体转移到对应的2mL离心管中，4000rpm离心 3min。取7ml离心管做好标记，用100-1000uL移液器取1000uL摇匀的样品稀释液 至7mL离心管中，用20-200uL移液器取50uL离心后得到的上清液加入到盛有稀释 液的离心管中，枪头插到页面下约2-3mm处，轻轻吸打约3-5次，盖紧离心管盖 ，使用迷你振荡器充分振荡混匀后，放在离心管架上，待检。
25℃
15℃
5℃
任务2 粮食中黄曲霉毒素的快速测定
六、注意事项
➢ 完全溶解： 样品溶液需要将酶标孔内胶体金/荧光微球完全溶解，可使用 移液器反复吹打，从孔下部往上看无固体物。
未完全溶解
粮食微生物-6
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第二节粮食和食品污染的主要真菌毒素
• 曲霉毒素、青霉毒素和镰刀菌毒素，其中毒性最强/污 染广泛的就是黄曲霉毒素。 一、曲霉毒素 • 肝毒素，曲霉毒素种类很多，主要是黄曲霉毒素，其次 是杂色曲霉素和棕曲霉素。 （一）黄曲霉毒素（AFT） • 超剧毒物质，具有强致癌性（毒性比砒霜大68倍） 1.黄曲霉毒素的结构和性质 • 黄曲霉毒素是一组化学结构类似的化合物，基本结构为 二呋喃（毒性结构）和氧杂萘邻酮（致癌）。
4.污染情况
被黄曲霉污染最严重的是：玉米、花生及其制品，棉籽 和有关油等； 其次是稻米、小麦、大麦、高粱、芝麻、豆类和茄类； 此外是酱制品、干果、蔬菜和熟制品。
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（二）杂色曲霉毒素（ST）
是杂色曲霉和构巢曲霉等产生的，基本结构为一个双呋 喃环和一个氧杂蒽酮。其中的杂色曲霉毒素IVa是毒性最 强的一种，不溶于水，可以导致动物的肝癌肾癌、皮肤癌 和肺癌，其致癌性仅次于黄曲霉毒素。 产毒菌主要是杂色曲霉、构巢曲霉、焦曲霉、端芽离蠕孢 霉和纯绿青霉等，产毒最适温度25-28℃，RH75-80%。 杂色曲霉和构巢曲霉易污染粮食和食品。糙米中易污染
污染大米后先为灰黄色后为黄褐色米粒上有溃病性斑点， 米质脆、易碎，并有臭味。岛青霉还能危害玉米、小麦、 大麦等储粮。
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（二）橘青霉毒素
该毒素不溶于水，为一种肾脏毒，可导致动物肾脏肿大、肾小管扩张及上皮 细胞变性坏死。 瘿青霉、暗蓝青霉、错乱青霉、点青霉、扩展青霉、土曲霉、白曲霉等产生
采用化学药剂去除粮油中毒素的方法。碱炼是目前常用的
化学去毒的方法，此外还有氢氧化铵去毒、氨熏蒸去毒、 食盐去毒、臭氧去毒、过氧化氢去毒等方法
1.碱炼方法：在油中加入氢氧化钾或氢氧化钠等碱性物质， 利用油中的脂肪酸遇碱成肥皂，像雪花一样下沉，同时吸 附色素、蛋白质和黏液等，从而使油净化，且使毒素迅速 水解为邻位香豆素纳，溶于水，并沉淀，据报道，含黄曲 霉毒素B1高达800μg/kg的食油，碱炼后可降为20μg/kg以 下。
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（三）棕曲霉毒素（OA）
➢ 现已确认的有棕曲霉毒素A、B、C三类。A的毒性最强 ➢ 它们可导致多种动物肝肾等内脏器官的病变，故称为肝
毒素或肾毒素，此外还可导致肺部病变。 ➢ 棕曲霉毒素A的产毒菌种是由棕曲霉、硫色曲霉、蜂蜜曲
颤抖和痉挛，可以导致死亡。 ✓ 慢性：诱发癌症和肿瘤、肝炎、肾炎、肝脂肪浸润、胆管损伤、胃刺
激、先天性畸形、失重，可以导致死亡。
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二、真菌毒素对粮食和食品的污染特点
• 真菌毒素污染的程度和种类，因粮种、地理条件、污染 环节等各因素不同而异。
（一）粮种 不同粮种污染的真菌毒素各有差异。 ✓ 玉米、花生、棉籽及其加工制品污染黄曲霉毒素严重 ✓ 稻米污染杂色曲霉素、桔青霉素、岛青霉素和黄米毒素 ✓ 赤霉病玉米和麦类污染单端孢霉烯族化合物和玉米赤霉
烯酮等毒素 （二）地区性 温度影响： • 在寒冷干燥地区比在温带和亚热带地区被真菌毒素污染
较轻。 • 我国东北、西北、华北地区比华东、华南地区的粮食和
食品黄曲霉毒素的检出率低。
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二、真菌毒素对粮食和食品的污染特点
（三）污染环节 • 田间生长/粮食收获后在场头堆放，入仓储藏，以及粮食
加工、运输和销售期间的存放，都是真菌毒素的污染环 节。 （四）污染条件 • 产毒菌株只有在适于产毒条件下（温度、湿度等）才会 产毒。还决定于微生物群的竞争和拮抗，一些化学物质 的存在与否也能促进或抑制产毒。
等有机溶剂. ✓ 一般在中性溶液中较稳定，但在强酸性溶液中稍有分解，
在pH9-10的强碱溶液中分解迅速，耐高温:AFTB1的分解 温度为268℃，紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏 性.
食品常见真菌毒素对人类的危害及其预防措施
食品常见真菌毒素对人类的危害及其预防措施真菌毒素是一种由真菌产生的有毒化合物，存在于食品、饲料、环境和工业生产过程中。
不同的真菌种类产生不同的毒素，其中一些可以对人类健康造成严重的危害。
真菌毒素可以对肝脏、肾脏、神经系统和免疫系统等多个系统造成损害，并且会引起慢性疾病和癌症等健康问题。
常见的食品真菌毒素包括黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（又称呕吐毒素）、玉米赤霉烯酮、展青霉毒素等。
真菌毒素对人类的危害性不容忽视，不仅会对人体内脏器官造成不可逆转的损伤，还会导致免疫力下降、生殖障碍、癌症等严重健康问题，特别是对老年人、孕妇、婴幼儿等易感人群的危害更为显著。
因此，科学有效地预防和控制真菌毒素的产生和污染是保障食品安全的重要措施之一。
一、常见真菌毒素的介绍以及对人体的危害1.黄曲霉毒素黄曲霉毒素是由黄曲霉（Aspergillus flavus）产生的一种真菌毒素，常见于玉米、花生、棉籽等作物中。
当这些作物处于高温、高湿的环境中，黄曲霉便易于滋生，从而产生黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素在人体中的危害主要体现在两个方面。
一方面，它是一种强烈的致癌物质，对人体的肝脏、胃肠道等器官具有明显的毒性和致癌作用。
长期食用黄曲霉毒素污染的食品，容易导致肝癌、结肠癌等癌症的发生。
另一方面，黄曲霉毒素还会引起急性食物中毒，表现为恶心、呕吐、腹泻等消化道症状，重者可能导致肝脏、肾脏等器官损伤，严重威胁人体健康。
2.脱氧雪腐镰刀菌烯醇脱氧雪腐镰刀菌烯醇（Deoxynivalenol，DON），又称呕吐毒素，是一种由镰刀菌属真菌产生的毒素。
该毒素广泛分布于各种农作物中，如小麦、玉米、大麦等。
它是一种强烈的肠胃毒素，可引起恶心、呕吐、腹泻等症状。
此外，它还能影响蛋白质合成、抑制免疫系统等，对人体健康造成极大的威胁。
人类摄入含有脱氧雪腐镰刀菌烯醇的食物后，会引起胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹泻等，同时还会出现头痛、乏力、食欲不振等全身症状。
大米中常见的真菌毒素及其危害
染 的粮食 ， 还制定 了一系列相关的标准来监督企业执行 ， 但对 于含黄 曲霉毒素浓度较低的粮食 和食 品依然无法进行控制 。
１ 几种 常见的真菌毒素及其危害 １１ 黄 曲霉毒素 （ ｆ ｔ ｉ， Ｆ 是 由黄 曲霉 （ ｓｅ￣ ｕ ａ ． Ａ ａｘ Ａ ） ｌ ｏｎ Ａ ｐ ｒ Ｈ ｓｆ － ｌ Ｖ￥ 、 Ｉ ） 寄生 曲霉 （ ． ａ ｓｉ ｓ Ｉ Ａ ｐｒ ｉｃ 代谢 所产生 的一类结 构相 似 的 ａ ｔｕ 含多环不饱和香豆素的化合物 ， 它具 有强烈 的毒性 和致 癌性 （ ） 曲霉毒素对 粮食食 品的污 染非常 广泛 ， １黄 主要 受污染 的 有： 花生及其制 品、 玉米 、 棉籽 、 大米 、 麦 、 麦 、 类及其 制 小 大 豆 品。主要原因是粮食未 能及时 晒干或储藏 不 当， 黄 曲霉 或 被 寄生曲霉污染 而产 生此类毒 素。（ ） ２ 黄曲霉毒 素的毒性 极其 强烈 ， 其毒性 比氰化钾还要严 重 。黄 曲霉 毒素 的急 性 中毒 主 要是侵犯肝脏 ， 引起 肝脏坏死 ， 慢性中毒则发生在高温高湿地 区受黄曲霉毒 素污染严重 的场所 ， 表现类似雷耶 氏症 。
【 关键 词】 真菌毒素 ； 真菌毒素的危害 ； 真菌毒素 的预防
真菌毒素通常也会被 叫做 霉菌毒 素 ， 它是 霉菌所产 生 的 代谢产物 ， 极易损害 到人 和家畜等 的健康 ， 它所 引起 的疾病为
霉菌中毒症或真菌中毒症。最常见且危 害最大 的就是黄 曲霉 毒素， 由于真菌在食物或食品原料 中的存在是很普遍 的 ， 尽管 国家卫生部 门禁止企业在食品生产加 工过程中使用被严重污
２ １ ２月 ０ ０年
论粮食感染真菌毒素与环境污染源的关系
论粮食感染真菌毒素与环境污染源的关系本文旨在探讨粮食感染真菌毒素与环境污染源之间的关系。
通过对近几年对承包责任地块调研、本辖区负责的县市粮食产前调研、各别区域特点观察及深入田间走进农户的调查研究的粮食真菌毒素检测数据综合分析，阐述了空气污染、水源污染、农药化肥污染、土壤微生物污染以及极端天气变化等因素对粮食污染的影响，并提出相应的防控措施，以减少真菌毒素对粮食安全的威胁，对公司内寻找合格粮源起到相应的作用。
一、粮食中常见的真菌毒素及危害（一）黄曲霉毒素B1（以下简称AFB1）AFB1是一种剧毒物质，是由黄曲霉及寄生曲霉等霉菌在霉变的谷物中产生，是致癌物质之一，主要是对肝脏造成损害，可导致肝癌。
AFB1的化学稳定性良好，不溶于水，常规加热方式不易分解。
AFB1容易存在于花生、大豆、玉米、食用油及干果制品中。
（二）赭曲霉毒素（以下简称OCHRA）OCHRA是由赭曲霉和纯绿青梅等霉菌产生的一种毒素，对肾脏和肝脏均有一定影响，并有至畸、至突变和致癌的风险。
OCHRA主要存在于霉变的谷物、豆类、坚果及水果蔬菜中，尤其是变质的玉米、小麦、大米等谷物累食品中。
二、粮食感染真菌毒素受环境污染的影响总结（一）灌溉水源的影响经对扦取样品真菌毒素含量检测得出结论：灌溉水源对粮食真菌毒素的含量至关重要，灌溉水源污染程度直接影响成品粮 AFB1、ZEA、DON的含量。
使用受到污染严重的田间沟渠水源灌溉，成品粮真菌毒素含量均超国家安全标准，而使用水利明渠或者深井地下水进行灌溉的耕地，成品粮真菌毒素含量大多不超国家标准。
（二）空气质量的影响经对扦取样品真菌毒素含量检测得出结论：空气质量对粮食真菌毒素的含量影响较轻，空气污染的程度间接的影响成品粮 ZEA、DON的含量。
如空气质量受到严重污染，农作物长时间处于雾霾天、浮尘天等特殊空气状态下，成品粮真菌毒素含量明显高于空气质量择优区域。
（三）土壤微生物的影响经对扦取样品真菌毒素含量检测得出结论：土壤微生物对粮食真菌毒素的含量影响较为严重，土壤中有害微生物的大量繁殖与生长会直接影响成品粮 AFB1、OCHRA、ZEA、DON的含量。
真菌对食品安全的危害
就死亡1万多人。
常见的真菌毒素
黄曲霉毒素（A.flatoxin,AFT） 赭曲霉毒素(Ochratoxin,OCT) 玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEA) 单端孢霉烯族毒素（Triehotheenes,TS） 伏马毒素(Fumonisins,FB) 展青霉素（Patulin,PAT）
黄曲霉毒素
黄曲霉素中毒
黄曲霉素可以使人患急、慢性中毒以及患癌症。 国际癌症研究所( IARC) 认定，黄曲霉素是已知的最强
基因毒性剂。
在哺乳动物中，黄曲霉素 B1加合到 DNA 上后，可产生
染色体畸变、微核、姐妹染色单体互换、程序外 DNA 合
成及染色体链断裂等现象。
主要诱发肝、胃、肾、泪腺、直肠、乳腺、卵巢及小肠
如：在谷物中不得超过5ug/kg；在谷物制品中不得超过 3ug/kg，并且在干鲜果品中不能超过10ug/kg
玉米赤霉烯酮(Zearalenone，ZEA)
玉米赤霉烯酮，是由禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、木贼镰刀
菌等产生的一种雌激素真菌毒素。有15 种以上的衍生物， 主要存在于玉米和玉米制品中，小麦、大麦、高梁和大米 中也有一定的分布。
属等代谢产生的一组四环倍半帖烯结构有毒代谢产物。
TS的靶器官是肝脏和肾脏,且大多都属于组织刺激因
子和致炎物质,因而可直接损伤消化道粘膜。
畜禽中毒后的临床症状一般表现为食欲减退、胃肠炎
症和出血、呕吐、腹泻、坏死性皮炎、运动失调、血 凝不良、贫血和白细胞数量减少、免疫机能降低和流 产等。
伏马毒素(Fumonisins，FB)
伏马毒素大多存在于玉米及玉米制品中，其含量一般超过1mg/kg。
研究证实，在大米、面条、调味品、高粱、啤酒中也有较低浓度的 伏马毒素存在。
常见真菌毒素的解读及其检测方案
常见真菌毒素的解读及其检测方案真菌毒素在自然界中广泛存在，有数据统计，全世界每年约有25%的食物受到不同程度的真菌毒素污染，每年由于霉变污染导致真菌毒素引起的农产品和工业原料的损失达数百亿美元。
由此可见，真菌毒素会对谷物类食品的生产者和消费者造成巨大损害。
我国谷物霉变主要发生在长江以南地区，每年约使粮食减产3%～7%。
据调查，除粮食、饲料外，在油料作物、种子、水果、干果、蔬菜、调味品、烟草、麻类、乳和乳制品、发酵产品中都发现了不同程度的真菌毒素，其引起的疾病及伤害可以说给人们带来了巨大的人员伤亡和财产损失。
1 什么是真菌毒素真菌毒素是真菌在适宜温度、湿度条件下产生的次级代谢产物，在粮食和饲料卫生安全领域又俗称为霉菌毒素。
真菌为喜好氧气的微生物，在厌氧条件下几乎不能生存，因此谷物贮存时使用抽真空或充氮气等方法都能有效避免真菌毒素的滋生。
目前，己经分离和鉴定出400多种真菌毒素，而在粮食行业中最常见的真菌毒素主要有4种，即黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、呕吐毒素和赫曲霉毒素A。
2 来源及特点2.1 真菌毒素的来源真菌毒素的来源大体可分为两个部分，即收获前真菌毒素的来源与收获后真菌毒素的来源。
2.1.1 收获前真菌毒素的来源任何生长中的农作物，包括饲草和谷物等，都容易在受到真菌污染时产生真菌毒素。
真菌在随农作物由田间向饲料加工厂再向饲料槽的转换过程中可能不会存活，即使有些真菌毒素被完整地保留下来，但饲料原料看上去颜色及外观都不错，常见指标检测分析结果也不错，而往往就是这些“不错”的原料可能早就已经成为真菌毒素的避风港。
2.1.2 收获后真菌毒素的来源收获后的农作物如果其贮存、运输、加工、保藏的外部环境满足真菌的生长条件，则真菌会继续生长产毒。
粮食饲料在收获时未被充分干燥或贮运过程中温/湿度过高，粮食饲料上污染的真菌就会迅速生长，此时真菌毒素会一直积累叠加，最终危害动物机体而不自知。
2.2 真菌毒素的特點2.2.1 高效性较低毒素浓度（μg/kg）的真菌毒素即能产生明显毒性。
粮食中的真菌毒素
粮食中的真菌毒素作者：陈慧来源：《食品与生活》2017年第09期温暖潮湿的季节里食物容易发霉，罪魁祸首就是霉菌，当霉菌带有产毒基因且环境条件适宜时，便会产生真菌毒素。
真菌可以分为对人体有益和对人体有害两大类，冬虫夏草、灵芝、木耳等真菌是有益真菌，某些真菌如曲霉菌、青霉菌、镰刀菌等真菌危害人体健康，是有害真菌，真菌毒素就是由此类真菌代谢产生的物质。
根据联合国粮农组织的调查，全球每年约有25%的粮食受到真菌毒素污染，约有2%的农作物因污染严重而失去利用价值。
然而，并不是所有受真菌毒素污染的粮食都能被消费者辨识，如果种植、存储、加工等环节控制不当，粮食的加工产品就有可能真菌毒素超标，长期食用或对人体健康造成危害。
那么，真菌毒素是如何进入人们视野的？常见的真菌毒素有哪些？真菌毒素一定会对人体产生危害吗？如何避免食用真菌毒素超标的食物呢？我们就此采访了上海市粮食科学研究所教授级高级工程师陈慧。
真菌毒素如何被发现圣经《旧约》中已有关于麦角中毒的症状描述，不过，首次关于真菌毒素与人畜疾病的确切报告出现在20世纪初，当时麦角中毒曾广泛发生于欧洲和远东。
急性麦角中毒会产生幻觉和肌肉痉挛，进而发展为四肢动脉持续性变窄而坏死，在欧洲先被称为“灵火”，后来又称为“圣安东尼之火”。
第二次世界大战期间，苏联奥它堡地区的小麦因来不及收获而在田间雪下越冬，由此感染了镰刀菌及枝孢菌，致使食用者普遍出现了白血球缺乏症。
针对真菌毒素广泛而深入的研究工作则是从1960年英国发生的“火鸡X病”事件开始的，这起事件造成了大量火鸡死亡。
经调查证明，这种火鸡疾病是因火鸡食用的饲料中含有发霉的花生饼而引起的。
1961年，研究人员从这批发霉花生饼粉中分离出黄曲霉，并发现其产生了发荧光的毒素，将其命名为“黄曲霉毒素”。
此后，人们对真菌毒素进行了广泛而深入的研究，加上检测手段和分析技术的提高，人们发现，真菌毒素几乎存在于各类食品或动物饲料中，污染范围包括粮食、水果、蔬菜、肉类、乳制品以及各种发酵食品等，其中粮食污染尤应引起重视。
粮食中真菌毒素的化学性质和生物毒性简述
粮食中真菌毒素的化学性质和生物毒性简述
陈晋莹
【期刊名称】《粮油仓储科技通讯》
【年(卷),期】2016(032)002
【摘要】自然界中存在着大量形态各异的原核生物和真核生物,而在这些生物之中,真菌扮演着既重要又神秘的角色,它们在陆地及海洋中的广泛存在对于人类也是一种潜在的威胁.真菌毒素是霉菌产生的次生代谢产物,是粮食污染中毒性最强的生物毒素.本文综述总结了粮食中常见的多种真菌毒素,并从化学和生物学方面详细阐述了这些真菌毒素的性质和毒性危害,为我们了解和防治真菌毒素起到了一定的指导性作用.
【总页数】4页(P38-41)
【作者】陈晋莹
【作者单位】中储粮成都粮食储藏科学研究所 610031
【正文语种】中文
【相关文献】
1.果品中真菌毒素的污染、毒性、生物合成及影响因素研究进展 [J], 沈友明;聂继云;李志霞;李海飞;毋永龙;张建一
2.粮食中主要真菌毒素危害及联合毒性研究进展 [J], 袁航
3.真菌毒素毒性及其在生物样本中检测技术研究进展 [J], 孙梅峰;豆小文;张磊;车轶群;赵明;欧阳臻;杨美华
4.杂质吸附固相萃取–液相色谱串联质谱法同时测定粮食中15种真菌毒素 [J], 刘
笑笑;丁辉;吴福祥;苗茜;姬良亮;彭涛;张菁菁
5.粮食中真菌及真菌毒素污染调查 [J], 孙武长;刘桂华;杨红;孔翔云;黄鑫
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粮食中常见真菌毒素
伤肠胃|损免疫 呕吐毒素有很好的耐热性和耐酸性，不易被降解，食用后会刺激其胃肠道引起动物 呕吐，减少动物采食量，引起食管胃溃疡。呕吐毒素既是免疫抑制剂又是免疫促进 剂，可诱发自身免疫反应。呕吐毒素与其他毒素相互作用会引起消化和免疫系统的 损害，从而对畜禽生产性能和机体健康造成影响。
常见种类与检测 形成条件 人畜危害 如何防范
1.最高温度 有研究证明真菌最高生长耐受温度在 40℃左右，在 CEM 培养基中，没有菌株能够在 40℃条件下生 长。真菌毒素产生的温度范围比真菌生长的温度范围更为严格。 2.最低温度 在 PDA 培养基上黄曲霉可生长的最低温度为 12℃（Calvo et al. 2002），在水稻上为 13.2℃（Mousa et al. 2011）。即在最低生长温度范围以下，黄曲霉生长受到抑制，黄曲霉毒素、圆弧偶氮酸（CPA） 等毒素不能产生。
5.其他 如环境温度为 25–37℃，黑暗条件下为大多数真菌产毒所 偏好，因此可以通过低温贮藏、高温灭菌、晾晒等措施 加以避免。此外，除了温度、水分活度，宿主抗性、相 对湿度、光照等环境因素的差异，也对真菌毒素的发生 有不同程度的影响。
tips:水分活度 食品中含有自由水和结合水，水分活度指的是食品中自 由水的含量，食品中微生物只能利用食品中自由水进行 代谢。水分活度已成为微生物生长用水最有效的表征。 水分活度已被证明是调节真菌生长和次生代谢产物产生 的关键因素
GB 5009.240-2016 玉米及其制品
GB 5009.96-2016
谷物、油料及其制品、酒类、酱油、醋、酱及酱制品、葡萄干、 胡椒粒/粉、咖啡豆等
GB 5009.111-2016 粮食和粮食制品、酱油、醋、酱及酱制品、酒类等
玉米赤霉烯酮
粮食中常见的真菌毒素及其限量标准、检测方法
粮食中常见的真菌毒素及其限量标准、检测方法作者：王镱睿来源：《山西农经》2019年第06期摘 要：真菌毒素是真菌的有毒代谢产物，为确保国家粮食安全，不能忽视真菌毒素对人类健康、经济作物等造成的不利影响。
系统梳理了粮食中常见的真菌毒素种类及其限量标准、现行有效的检测标准，为相关检测机构提供科学依据。
关键词：真菌毒素;粮食;限量标准;检测方法文章编号：1004-7026（2019）06-0119-03; ; ; ; ;中国图书分类号：TS210 ; ; ; ; 文献标志码：A1; 真菌毒素真菌毒素（Mycotoxin）是指产毒真菌在适宜的环境条件下代谢产生的有毒物质[1]。
真菌毒素能够污染粮食谷物、水果蔬菜等植源性农产品，从而通过食物链的富集作用，对人类和其他经济动物产生致癌、致畸等不良后果，对人类健康和禽畜养殖的生产安全产生了严重威胁。
真菌毒素被世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）视为食源性疾病的祸首。
据FAO调查显示，全球每年约有25%的粮食会受到真菌毒素的污染，约2%的农作物受到严重污染而失去食用和使用价值，造成经济损失。
我国是真菌毒素污染最严重的国家之一[2-3]。
为了避免因为不了解真菌毒素的危害，而忽视粮食中的真菌毒素，本文系统梳理粮食中常见的真菌毒素种类，了解真菌毒素的限量标准和我国现行有效的定量检测方法，为相关检验检测机构掌握检测方法提供帮助。
2; 粮食中常见的真菌毒素及其限量标准、检测方法我国重点关注毒性强、高频污染的真菌毒素，在粮食领域主要包括黄曲霉毒素（主要是AFB1）、玉米赤酶烯酮（ZEN）、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）等。
2.1; 黄曲霉毒素黄曲霉毒素（Aflatoxins）可以由曲霉菌黄曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉和伪溜曲霉4种产生，其基本结构是二呋喃环和香豆素，可分为黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2等。
黄曲霉毒素毒性极强，会导致人和动物出现肝中毒、肠胃肾等脏器出血，甚至使人类和动物罹患肝癌，引起死亡。
粮食中真菌毒素的检测
粮食中真菌毒素的检测一、前言真菌是微生物中的高等生物，是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根叶茎，以腐生或寄生方式生存，能进行有性或无性繁殖的微生物。
自然界中的真菌分布十分广泛，并可作为食品中正常菌相的一部分用来加工食品，但在特定情况下又可造成食品的腐败变质。
有些真菌本身不仅作为病原体引发人类疾病，其代谢产物真菌毒素(mycotoxins)也对人及动物造成危害。
真菌毒素是农产品的主要污染物之一，人畜进食被其污染的粮油食品可导致急、慢性真菌毒素中毒症。
1.1粮食中典型的真菌毒素1）黄曲霉毒素(aflatoxin)主要是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，黄曲霉毒素污染的发生和程度随地理和季节因素以及作物生长、收获、贮存的条件不同而异，粮油作物在收获后、贮藏期以及加工后都能受到产毒菌株污染，有时早在作物收获前就已受到了产毒菌株的污染。
1960年在英格兰南部和东部地区，十几万只火鸡因食用发霉的花生粉而中毒死亡。
剖检中毒死鸡，发现肝脏出血、坏死，肾肿大，病理检查发现肝实质细胞退行性病变及胆管上皮细胞增生。
研究发现火鸡饲料中的花生粉含有一种荧光物质，是导致火鸡死亡的病因，并证实了该物质是黄曲霉的代谢产物，故命名为黄曲霉毒素。
2）赭曲霉毒素最初是从南非的赭曲霉毒株中分离出来的，由赭曲霉(Asper-gillusochraceus)、洋葱曲霉(Aspergillusalliaceus)、鲜绿青霉(Pencilliumviridicatum)、徘徊青霉等代谢产生，包括7种结构类似的化合物，赭曲霉毒素A是其中毒性最强的物质，是自然界中的主要天然污染物。
在一些国家的食品中，赭曲霉毒素A的污染率可达2％～30％。
该化合物主要表现为肾脏毒性。
在巴尔干地方性肾病流行区，6％～18%人群的血液中能检出赭曲霉毒素A。
3）展青霉毒素(Pat)，又叫棒曲霉毒素和珊瑚青霉毒素，主要是由棒曲霉(Aspergillusclavatus)、扩展青霉(Pencilliumexpansum)、展青霉(Pencilliumpatulium)、曲青霉(Pencilliumaspergillus)等代谢产生的一种免疫抑制剂。
食物中的常见真菌及其毒素
第一节 黄曲霉及黄曲霉毒素
黄曲霉及黄曲霉毒素
• 黄曲霉毒素（Aflatoxin, AFT）主要是由黄曲霉 （A.flavus）和寄生曲霉（A. parasiticus）产生的高毒 性次生代谢产物，是毒性和致癌性最强的天然污染物。
• 在各类真菌毒素中，AF的重要性和危害性排在首位。
• 其产生菌种主要有：黄曲霉、寄生曲霉和集峰曲霉(A. nomius)产生。
赭曲霉毒素A的生成机制 OTA的苯基丙氨酸部分来自于莽草酸途径，二氢异香豆素部分来自于聚五酮途径。 ①一个乙酸盐基团和四个丙二酸盐基团经聚酮合成酶的活化缩合在一起； ②聚酮化合物长链经过形成内酯环和羰基化修饰，并由氯化物过氧化物酶将氯原子 加入形成 OTα； ③OTA合成酶催化OTα连到苯基丙氨酸，合成OTA。
③一些抗氧化剂以及硒可干预黄曲霉毒素在体内的代谢。
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黄曲霉及黄曲霉毒素
七 黄曲霉毒素的脱毒
• 生物吸附法：通过生物体（主要是微生物）吸附黄曲霉毒素。酵母细胞能结合90% 的AFT ，除酵母菌外,其它如乳酸菌、黑曲霉、葡萄梨头菌等进行发酵处理,对去除 粮食和饲料中AFT 均可收到较好效果。
橘青霉素生产菌与橘青霉素
Citrinin producing bacteria and citrinin
其他真菌毒素
Other mycotoxins
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真菌毒素的概述
概述
• 真菌毒素(mycotoxin)：是一类由真菌在食品或饲料中产生的次级代谢产物，被人 或动物摄入后能引发各种病害。目前已经知道的有200多种不同的真菌毒素。
• 咖啡加工中去除咖啡因和烘烤过程可破坏90%以上OTA；在面粉加工过程中，碾 磨可去除硬小麦中65%OTA，烹饪过程也可减少10%OTA。
第六章食物中的真菌毒素
3、挑选霉粒法。将发霉粮食和未发霉粮食粒分开。
4、对污染谷物进行加热处理也常用于黄曲霉毒素的 脱毒。普通烘烤0.5h后，花生中的B1可减少80%。湿 热处理比干热处理能更有效降低黄曲霉毒素含量。
5、较为有效的化学去毒方法是使用氨水，可用于玉 米和粗棉籽的脱毒。将严重污染黄曲霉毒素的棉籽 （含AFT 800 µg/kg）和氨水混合，密封于大塑料袋 中，保存于阳光下几周，可使其AFT含量降至FDA要 求的低于100 µg/kg的水平。
• 黄曲霉毒素的相对分子量为312-346。 • 难溶于水，易溶于油，甲醇，丙酮和氯仿等有
机溶剂，但不溶于石油醚，己烷和乙醚中。 • 一般在中性溶液中较稳定，但在强酸性溶液中
稍有分解，在pH9-10的强碱溶液中分解迅速。 • 其纯品为无色结晶，耐高温，黄曲霉毒素B1的
分解温度为268℃。 • 紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性。
三、Where areຫໍສະໝຸດ they from?• AFT主要污染粮油食品、动植物食品等；如花生、 玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳 制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。其中以花生 和玉米污染最严重。家庭自制发酵食品也能检出黄 曲霉毒素。
• (1)污染的主要粮油及制品：如小麦、面粉、高梁、 大米等。
• 遗传学研究表明：AFTB1诱发肝癌的部分原因是AFB1的诱变代谢 物(AFB1-8,9-换氧化物)与DNA中的鸟嘌呤结合，形成鸟嘌呤黄曲 霉毒素B1，并诱致外显子7的第249密码子第3个碱基的顺换，即 AGG→ AGT,从而引起P53肿瘤抑制基因的突变，最后使应表达的 精氨酸误表达为丝氨酸，导致肝癌的发生。
（2）致突变、致畸性
•黄曲霉毒素在Ames实验和仓鼠细胞体外转化实验中 均表现为强致突变性，对大鼠和人均有明显致畸作 用。大鼠妊娠第15d静脉注射黄曲霉毒素B1剂量 80mg/kg体重可导致畸胎。
容易被真菌毒素污染的食物
容易被真菌毒素污染的食物1）花生因为黄曲霉是花生壳上最常见的真菌，所以在霉变的花生上总是能够检测出黄曲霉毒素；而且由花生制成的食品，如花生油或花生酱中也常含有黄曲霉毒素。
与花生相似的还有开心果；另外一些坚果，如核桃、榛子或椰仁则受黄曲霉毒素的危害较轻。
2）粮食许多真菌毒素，如玉米赤霉烯酮、单端孢霉素类、赭曲霉毒素Ａ和黄曲霉毒素能在粮食中产生。
在收获以前镰刀菌就已经侵入了谷粒，侵害的程度和毒素产生的范围主要受植物栽培的措施和气候影响。
如过多地施加氮肥会促使真菌的散布和繁殖。
因为田间真菌，如镰刀菌生长的基质必须含有很高的水分，因此在粮食收割后，主要在温暖的地区，谷粒中的水分相应地散失，便会使镰刀孢菌的生长减慢，但是这时青霉属和曲霉属便会出现在粮食中，这些霉菌能在小麦、大麦、玉米和大米等粮食中产生黄曲霉毒素。
3）烘烤食品（面包）真菌毒素能通过由霉变的粮食磨成的面粉进入面包，不过常见的是发霉的面包中产生真菌毒素。
面包烘烤之后在晾凉、储存、切割和包装的过程中，由于面包房中的空气内含有大量的真菌，也容易被污染。
在面包上常见的能产生毒素的真菌是黄曲霉（黄曲霉毒素）、赭曲霉（赭曲霉毒素Ａ）、扩张青霉（展青霉素）、和杂色曲霉（杂色曲霉素）。
在黑麦面包中只发现有黄曲霉生长，但无毒素形成。
4）水果和果汁在酸性水果和水果制品中能形成的真菌毒素是展青霉素和由丝衣霉分泌的丝衣霉酸。
这些真菌在水果（苹果、梨、桃、杏、葡萄、菠萝和柠檬等）表面长成棕色斑点。
氧浓度稍微减少（2-5%）而二氧化碳稍有增加（2-3%）的冷藏库中，真菌的繁殖和展青霉素的生成明显减少，但能生成展青霉素的丝衣霉却不受这种仓储条件的影响。
展青霉素在酸性环境中非常稳定，巴氏消毒时用高达80℃的温度都不会使它失活，如果用腐烂的水果进行加工，就可能存在展青霉素。
另外，丝衣霉属的某些菌株的子囊孢子的抵抗力特别强，巴氏消毒时用高达85℃的温度也只能使少量的毒素失活，存活的毒素可能引起果汁变质。
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赭曲霉毒素（Ochratoxin ）
▪赭曲霉毒素由曲霉属和青霉属的某些菌种产生。有7种结构类似物，其
中以赭曲霉毒素A（Ochratoxin A,OTA）的毒性最强。
▪OTA易蓄积于组织中，其作用的主要靶器官是肾脏、肝脏。
米赤霉烯酮(zearalenone，ZEN)
又称F-2毒素，主要产毒菌株为禾谷镰刀菌(Fusarium graminearum) 。
受DON污染的小麦
H3C
HOH
H
OH
O
O
OH
HO
H3CH HDON的 Nhomakorabea子结构图
DON在全球污染相 当普遍，主要污染 小麦、大麦、玉米 等谷类作物及其制 品。
DON不同染毒途径的致吐剂量 动物种属 接触途径 致吐剂量（mg/kg）
北京雏鸭 狗 猪 鸽子
皮下注射 皮下注射 经口 经口
10.0 0.1 0.1
霉( A. parasiticus ) 和特曲霉 （A.nomius）等产生的次级代谢产物
▪ 黄曲霉毒素B1，B2，G1，G2是存在的
主要形式；M1是黄曲霉毒素B1在体内 经过羟化形成的衍生产物，主要存在于 牛乳中。
黄曲霉毒素B1，B2，M1, G1，G2
在天然污染的食品中以AFB1最为多见，其毒性和致癌性也最强。 黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO) 划定为Ⅰ类致癌物。 其毒性为氰化钾的10倍，五氧化二砷（砒霜）的68倍。 1960年，由于食用了AFT污染的饲料，英国10万只火鸡大规模中毒死亡。 1988年，由于食用了含AFT的食物，造成马来西亚13名儿童死亡
玉米、小麦、燕麦和大麦等易受到ZEN污染，猪和牛等家畜吃了被玉 米赤霉烯酮污染的谷物和饲料后，可引起动物的雌激素中毒症。
干扰动物和人体的性周期,引起雌激素综合征,表现为性早熟、乳腺肿 大、子宫内膜增生、睾丸萎缩和脑垂体催乳素分泌增加等,大量摄入 可导致胚胎畸形和不孕症。
ZEN可通过受污染谷类 作物或被污染的肉、奶 等动物性食品进入人体。
粮食中几种主要的真菌毒素
黄曲霉毒素( Aflatoxin, AFT) 赭曲霉毒素（Ochratoxin ） 玉米赤霉烯酮(zearalenone，ZON) 脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol, DON）
黄曲霉毒素( Aflatoxin, AFT)
▪ 由黄曲霉( Aspergillus flavus )、寄生曲
5.4脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol, DON）
DON又称呕吐毒素（vomitoxin），主要产生菌是禾谷镰刀菌（Fusarium graminearum），是单端孢霉烯族化合物中的一种。具有很强的细胞毒性。 人畜摄入了被DON污染的食物/饲料后，会导致厌食、呕吐、腹泻、发烧、 反应迟钝等急性中毒症状，严重时损害造血系统造成死亡。近年来发现DON 可能与人类食管癌、IgA肾病有关
10.0
5.5 防止真菌污染和去毒的措施
理化去毒法 剔除霉烂法、辐射法紫外线或γ-射线、水洗法、黏结剂法、化学药物去毒法、 加含硫氨基酸、混合稀释法、添加维生素C 生物去毒法 乳酸菌粘附去除黄曲霉毒素、其它微生物的去除黄曲霉毒素作用 ：橙色黄杆 菌、假丝酵母菌。 酶降解去除法
粮食中常见的真菌毒素
任课教师： 王尔栋
粮食中常见的真菌毒素
自然界中真菌分布广泛，由食品传播的真菌毒素（mycotoxins）主要是霉菌 产生的。 真菌及其毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的真菌素素约有 300余种，按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及类似性激 素样作用。
真菌毒素是目前为止食物链中最重要的污染物之一，其中黄曲霉毒素，伏 马菌素，棕曲霉毒素，脱氧雪腐镰刀菌烯醇，雪腐镰刀菌烯醇，玉米赤霉 烯酮，T-2毒素和展青霉毒素等是国际普遍关注的真菌毒素。 在食品中，玉米、大米、花生、小麦被污染真菌毒素的种类最多。
真菌及毒素污染的危害：
真菌引起食品变质
真菌产生毒素引起中毒