《中国菜系的形成》阅读练习及答案

中国菜系的形成

①古人认为，美味佳肴，“物无定味，适口者珍”。清代钱泳《履园丛话》论治庖时，也认为“烹调得宜，便为美馔”；“饮食一道，如方言各处不同，只要对口味。”如黄河流域的人们就普遍喜爱腌制食品，口味较重，它以齐鲁饮食文化为代表。古籍中记载齐鲁地区人们的经常性菜肴有：醢、菹菜、酱等，这都是用盐腌制的食物。所以，生活在鲁国的孔子，平日饮食是“不得其酱，不食”（《论语·乡党篇》）。而长江流域人们的饮食口味就与黄河流域大相径庭，它以荆楚饮食文化为代表，楚人饮食大体是遵循“大苦咸酸、辛甘行些”（《楚辞·招魂》）来调和五味的。

②这种不同地区口味的偏差，成为中国饮食格局构建的基础。中国饮食文化的一大特点，就是在艺术烹调的基础上，根据各地不同的味觉习惯，在选料方式、操作方法、色泽搭配等方面，逐渐构成了区域性的食谱程式——菜系，以及由此而衍化的各种风味饮食，食用惯制。

③由于地理条件、气候环境和食品种类的不同，各地人们的饮食口味和饮食结构都有明显差异。纵观中国饮食文化的分布格局，大致可以划分为11个相对独立的特色板块：1.东北圈；

2.京津圈；

3.黄河下游圈；

4.长江下游圈；

5.东南圈；

6.中北圈；

7.黄河中游圈；

8.长江中游圈；

9.西南圈；10.西北圈；11.青藏高原圈。

④成书于战国时期的《黄帝内经·素问》指出：“故东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸……西方者，金玉之域，沙石之处，天地之所收引也。其民陵居而多风，水土刚强，其民不衣而褐荐，其民华食而脂肥……北方者，天地所闭藏之域也，其地高陵居，风寒冰冽。其民乐野处而乳食……南方者，天地所长养，阳之所盛处也，其地下，水土弱，雾露之所聚也，其民嗜酸而食胕……中央者，其地平以湿，天地所以生万物也众。其民食杂而不劳。”各地饮食的差异乃自然形成，自然环境具有决定性的作用。譬如，傣族地区气候炎热、潮湿，食品容易发酵。发酵食品的一大特色是酸。久而久之，形成了傣族人酸食的饮食个性。而酸味食品恰恰满足了炎热地区人们对口味和健康的需求。因为酸食具有两大功能：一是刺激食欲，有利于食物的消化和营养的吸收；二是有消暑解热的效用。

⑤从历史文献的记载来看，中国饮食调制的地方风味差异，其形成时间可以追溯到先秦时代。《礼记·内则》比较详细地介绍了西周时代天子食用八样美味菜肴（号称“八珍”）的烹饪方法，这是目前所能见到的中国北方菜的最早食谱。其用料多为陆产，属黄河流域地方风味；而《吕览·本味》《楚辞·招魂》所列举的菜肴，其用料多为水产禽类，属长江流域地方风味。两汉以后，西南部的巴蜀、益州以及东南部的吴越广陵成为天下重镇，经济文化空前繁荣，富饶的物产资源得到更好的开发和利用；及至唐代，中国饮食调制法的风俗传承在南方

形成三大各具特色的区域：西南长江中上游的川味，中南长江中下游的淮扬味以及岭南珠江流域和闽江流域的粤闽味。

⑥山东是我国著名的文化发源地之一，秦汉时期，冶铁、煮盐、纺织三大手工业尤其发达，生产力的提高大大促进了山东烹饪的发展和提高。到了宋代，“川食”“虏食”“南烹”之名见于典籍。川、鲁、苏、粤四大风味菜实际已基本形成，元、明、清三代，特别是清代，各地方风味有明显发展，《清稗类钞》“各省特色之肴馔”一节说：“肴馔之有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”在四大菜系的基础上，又增加了闽菜、京菜、湘菜、徽菜，成为八大菜系。

29．本文介绍了说明对象的哪些特征？请简要概括。

30．第⑤⑥段能否调换顺序？为什么？

31．第④段划线句运用了哪种说明方法？有什么作用？

32．下面句子中加点的词语如何体现说明文语言的准确性、严密性？

到了宋代，“川食”“虏食”“南烹”之名见于典籍。川、鲁、苏、粤四大风味菜实际已基．本．形成

33．文章第①段有什么作用？

【答案】

29．区域差异，自然而成，历史悠久，品种繁多。

30．不能。第⑤段说明了菜系自先秦时期到两汉时期再到唐代的发展历程，第⑥段则是说明了宋代以及元明清时代菜系的发展，是按时间的先后顺序进行说明的。

31．举例子，举了傣族人酸食的饮食个性的例子，具体地说明了各地饮食的差异乃自然形成，自然环境具有决定性的作用。

32．基本，意思是“大体上”，起限制作用，说明到了宋代，“川食”“虏食”“南烹”之名见于典籍。川、鲁、苏、粤四大风味菜实际已大体上形成，并未完全形成。

33．通过介绍齐鲁地区与长江流域饮食的差异交代说明对象，引用典籍，引出说明内容，增加文采，引起读者阅读兴趣。