餐饮业服务生产经营场所周围平面图
cad施工图餐饮空间
餐厨比 接近1:1.1
三层以上设电 梯
二级餐厅
1.1㎡
1:1.1
四层以上设电 梯
三级餐厅
1㎡
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1:1.1
四层以上设电 梯
第一节 餐饮空间设计概述 1.5餐饮空间常用设计规范
第一节 餐饮空（间请学设生计阅概读述学习并记录重点内容）
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第一节 餐饮空间设计概述 1.6餐厅风格及界面设计
调理空间 操作区
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出菜间 配菜间 冷菜间 烹调间 点心间 洗涤间 半成品加工间
办公空间 管理区
办公室 服务人员休息室 更衣室 员工厕所 仓库
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第一节 餐饮空间设计概述 餐厅功能分析图：
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第一节 餐饮空间设计概述
各部分面积比例
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第一节 餐饮空间设计概述
具体空间的功能分区 一、等位区
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第一节 餐饮空间设计概述
三、空间尺度合理。
客座数量往往直接影响到餐饮 企业的经营成本和经济效率， 在单位面积内追求最大的客座 数量是餐饮类空间设计的基本 原则，但必须有合理的尺度以 增加顾客的舒适度和提高工作 人员的效率。如：用餐区两椅 子之间的过道宽度至少要 0.46M。每个餐桌旁边应留 1.2M净宽的通道以便收餐，餐 车通过的过道宽度至少需要 1.5M，成人就餐所需的基本面 积为1.1㎡等。
2. 各盈利性餐饮服务机构（包括：各种社会餐厅、餐馆、酒楼；快 餐店、食街、风味小食店；各类餐饮连锁店；茶馆、茶楼、茶吧；酒 吧；咖啡屋）
3. 非盈利性及半盈利性的餐饮服务机构（包括：企事业单位食堂、 餐厅；学校、幼儿园的餐厅；医院餐厅）
4. 监狱餐厅； 5. 军营的饮食服务机构；
河北省食品小作坊登记申请书
附件10食品小作坊登记中请书□首次□变更□延续申请人名称：申请日期：年月日(格式文本,自行下裁,接法律规定和后附注意事项填写)声明按照《中华人民共和国食品安全法》、《河北省食品小作坊小餐饮小摊点管理条例》及《食品小作坊登记管理办法》要求,本申请人提出食品小作坊登记申请。
所填写申请书及其他申请材料内容真实、有效（复印件与原件相符）。
特此声明。
食品小作坊登记其他申请材料清单根据《河北省食品小作坊小餐饮小摊点管理条例》等有关规定，申请食品小作坊登记,申请人还需提交材料如下：1.开办者身份证明；2.从业人员健康证明；3.主要食品原辅料清单；4.执行的食品安全标准复印件或食品生产工艺流程图；5.食品生产加工场所及其周围环境平面图；6.食品生产加工场所各功能区间布局平面图；7.食品生产主要设备、设施清单；8.保证食品安全的规章制度清单；9.其他材料。
主要食品原辅料清单食品生产主要设备、设施清单食品安全管理制度清单填写说明：1封面1.1申请类别：根据小作坊申请的情况分别在首次、变更、延续前面的“□”中打“√”。
1.2申请人名称：写营业执照上的名称。
1.3申请日期：填写小作坊的实际申请时间。
2申请人基本情况2.1申请人名称：同封面填写一致。
2.2法定代表人（负责人）：应与营业执照保持一致。
2.3食品小作坊登记证(/临时登记证)编号：（变更、延续申请时填写）2.4营业执照注册号、社会信用代码（身份证号）：与营业执照一致。
生产者没有办理含“统一社会信用代码”营业执照的，“社会信用代码”填写营业执照登记的生产者有效身份证号码。
2.5住所：应与生产者营业执照保持一致。
2.6生产地址：填写生产者实施食品生产行为的实际地点。
需注明：河北省唐山市乐亭县+路(街道、社区、乡、镇)+号（村）等。
2.6联系人、联系电话、传真、电子邮件：填写申请小作坊联系人姓名、有效的联系电话（必填1个手机号），传真、电子邮件如有需填写。
2.7变更事项：小作坊涉及到有变更事项的变更前后情况均要详细标注（例如：1.小作坊变更前住所名称：张家口市察北管理区黄山管理处，变更后住所名称：张家口市桥东区胜利北路125号。
河北省食品卫生许可证管理办法
河北省食品卫生许可证管理办法（征求意见稿2006.4.20)第一章总则第一条为规范食品卫生许可证的申请与发放，保障卫生行政部门有效实施食品卫生监督管理，维护正常的食品生产经营秩序，保护消费者健康，根据《中华人民共和国行政许可法》、《中华人民共和国食品卫生法》和卫生部《卫生行政许可管理办法》、《食品卫生许可证管理办法》以及《河北省城乡集市食品卫生管理条例》等有关法律、法规、规章的规定，制定本办法。
第二条凡在本省范围内从事食品生产经营活动的单位和个人，都必须向有管辖权的县级以上卫生行政部门申领食品卫生许可证.未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。
第三条卫生行政部门发放食品卫生许可证，必须严格按照法律、法规和规章规定的权限、范围、条件与程序，遵循公开、公平、公正、便民原则。
第四条卫生行政部门应将卫生行政许可事项、依据、条件、程序、申请书示范文本、提交资料目录等与办理卫生许可事项有关的内容予以公示，并根据申请人要求,对公示内容予以说明、解释。
第五条卫生行政部门应当建立食品卫生许可证信息管理制度,定期公告取得或者注销卫生许可证的食品生产经营者名录.第六条卫生行政部门应当建立健全发放食品卫生许可证的监督制度，加强对卫生行政部门内部发放食品卫生许可证的监督检查。
第七条卫生行政部门不得采取备案、登记、注册等方式重复或者变相重复发放食品卫生许可.第八条公民、法人、或者其他组织对卫生行政部门实施食品卫生行政许可享有陈述权、申辩权和依法要求听证的权利,听证程序按卫生部《卫生行政许可管理办法》规定执行。
第九条任何单位和个人对食品卫生许可证发放和管理过程中的违法行为有权进行举报，卫生行政部门应当及时核实、处理。
第十条食品生产经营企业的新建、改建、扩建工程的选址和设计应当符合卫生要求,其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加。
第十一条卫生行政部门实施食品卫生许可所需经费,应当列入本行政机关预算。
按照规定可以收费的,应当按照公布的法定项目和收费标准收取，所收缴的费用全部上缴国库。
餐饮业服务生产经营场所周围平面图
食品卫生、公共场所、化妆品行业卫生审查平面图
单位名称：圆梦理发
更 衣 室
门
消毒区
理发区 染发区 烫发区
洗头区
坐 椅
理 发 厅
正门
7m
3m
3.5m
6m
2.5m
5m
20m
单位名称：银川上门教育咨询有限公司
灶 台
调 料 柜
成 品 柜
存 放 柜
保 洁 柜
消 毒 柜
洗菜池
操作台 门
电 冰 柜
储 藏 室
学生宿舍
一 楼 门
二楼门
洗手池
教 室
单位名称：麻辣烫米线店
政务大厅
超市
北坊小学
教育街
麻辣烫灌肠店麻辣烫米线店韩瑞凉皮灌肠店
单位名称：韩瑞凉皮灌肠店
超市政务大厅
教育街
麻辣汤店韩瑞凉皮灌肠店米线店
餐 桌
餐桌
餐 桌
餐桌
洗手池
正 门
6米
单位名称：韩瑞凉皮灌肠店
灶 台
存 放 柜 保 洁 柜 消 毒 柜
洗 菜 池 洗 碗 池
冷 藏 柜
洗 消 间
操 作 台
过 门
过 门
餐 厅
3m
3m
6m
单位名称：麻辣烫店
灶 台
辅料存放柜 保 洁 柜 洗菜池 洗碗池
储 藏 室
过门
过 门
操作间
操 作 台
冷藏柜
过 门
餐 厅
正 门
餐 桌
餐 桌
餐 桌
洗手池
消毒柜
单位名称：麻辣烫店
超市政务大厅
教育街
韩瑞凉皮灌肠
麻辣烫店灌肠店
店。
推荐的各类餐饮业场所布局要求
附件1注：1、上表中所示面积为实际使用面积或相对使用面积。
2、全部使用半成品加工的餐饮业经营者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮业经营者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表根底上可适当减少。
3、表中“加工〞指对食品原料进行粗加工、切配。
4、各类专间要求必须设置为独立隔间，未在表中“食品处理区为独立隔间的场所〞栏列出。
附件2餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的根本原那么一、食物中毒的常见原因〔一〕细菌性食物中毒常见原因1、生熟交叉污染。
如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的外表〔如容器、手、操作台等〕污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
2、食品贮存不当。
如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下〔在此温度下的存放时间应小于2小时〕，或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。
3、食品未烧熟煮透。
如食品烧制时间缺乏、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未到达70℃。
4、从业人员带菌污染食品。
从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。
5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。
6、进食未经加热处理的生食品。
〔二〕化学性食物中毒常见原因1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。
如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。
2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。
如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。
3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。
如误将亚硝酸盐当作食盐使用。
4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。
二、预防食物中毒的根本原那么〔一〕预防细菌性食物中毒的根本原那么和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项根本原那么采取措施，其关键点主要有：1、防止污染。
即防止熟食品受到各种致病菌的污染。
餐饮服务硬件设施要求
≥食品处理 区面积 50%
≥食品处理 区面积 50% ≥食品处理 区面积50%
≥食品处 理区面积 10%
≥食品处 理区面积 10% ≥食品处 理区面积 10%
加工、烹饪、餐用具 清洗消毒
粗加工、切配、烹 饪、餐用具清洗消 毒、清洁工具存放 粗加工、切配、烹饪 、餐用具清洗消毒、 餐用具保洁、清洁工 具存放
食
堂
/
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积10%
备餐、其他参照 餐馆相应要 求设置
布局要求和标准由各省级食品药品监管部门制定
/
围护结构
围护结构各个平面之间的结合处（地面和墙面、墙面和天 花板），宜采用弧形结构，避免污垢在死角处积聚。 为便于排水，需经常冲洗场所的地面还应有一定的坡度 （通常至少大于1.5%），其低处应设在排水沟或地漏的位 置 在一些对清洁程度要求较高的区域（如各类专间、烹调间、 备餐场所等），应加设平整和易于清洁的吊顶 在蒸箱、备餐间、盒饭分装间等水气较多的场所，将天花 板做成有一定的坡度（斜坡或拱形均可），使冷凝水能顺 势从墙边流下 在水气较多场所设置的吊顶，应注意须封闭吊顶材料之间 的缝隙，避免水气通过缝隙进入，导致吊顶内部霉变
• 应设置可拆卸的盖板。排水沟内不应设置 其他管路，沟的侧面和底面接合处宜采用 弧形结构，以便于清洗 • 流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区， 并有防止污水逆流的设计（最常用的设计 就是排水沟有一定的坡度） • 排水沟一般应为明沟，以便于污水的排放
厕所
• 厕所不得设在食品加工操作区域，如设在与食品 加工操作区域相邻的位置，其门不得直接开向该 区域 • 厕所内出口附近应设有符合要求的洗手设施，以 方便从业人员和顾客在使用后能及时洗手消毒 • 与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的 纱门及纱窗，外门应能自动关闭，以防厕所对加 工场所的污染 • 厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分开
1《开业指导手册》
XX连锁餐饮管理公司开业指导手册分店开业指导手册尊敬的合作伙伴：欢迎您加入XX团队大家庭，为您的未来事业将与我们的企业目标紧密地融为一体而深表感谢!加盟XX团队，您所得到的远远不止是依托这个品牌的产品及服务。
更为重要的是，您已经成为了XX火锅团队大家庭的一员并站在了极具特色的餐饮的肩上。
我们营运部门是承担着总部与您沟通的桥梁，是XX火锅总部发展战略正确实施的保证，更是贵店顺利如期开业、并能正常营运，取得稳、快回报的重要保障。
在这个大家庭中，您所能得到的支持和帮助也许远远超过您的想象。
因为XX火锅的发展是我们共同的理想。
为保证贵店筹备工作在总部的指导下顺利地完成，拟定以下事项，以便各项筹备事宜顺利开展。
如有疑问，请及时与我们联系。
借此谨代表总部预祝贵店筹备期间的工作进展一帆风顺！重要事项一联系装修施工队伍1、为保证贵店装修质量,合作装修施工单位必须要有相应资质证。
2、装修前确定设计图，同时必须考察施工单位以往的施工状况，走访此类单位，考察施工单位的信用和质量验收效果。
3、就相应施工期限，施工要求，验收标准，押金数额及退还要求，安全责任、后期维护等进行细致商妥。
5、也可进行装修项目发包，根据实际预算进行综合评定，在保证最佳质量、最短工期、最大安全，完善验收、最好效果、合理成本的前提下进行协商确定。
要点：1、地砖采用真正的防滑地砖，起码保证通道、洗手间、厨房地砖的防滑，可以用XXX的地砖，青石板砖、或是采用红褐色仿古砖铺就，厨房和洗手间地面也可以地砖反面铺贴。
2、监控系统必须有，采用高清，吊顶前联系设备供应商及安装。
3、厨房、收银台尽量设计在中间位置，提高工作效率。
4、厨房面积占整个使用面积的18－25％，调味间、出品间、凉菜间可以关门闭锁，厨房排水通畅，做见方1米的隔油池或安装油水分离器。
5、厨房与大厅间要有收碗车通道，出锅出菜口分离。
6、洗手盆尽量接冷热双温水，安装烘手机、卷纸器、小热毛巾柜。
7、灯光保证在25－30瓦/㎡，每张桌位正上方有LED灯源，有亮度还应是暖色光源。
项目13 餐饮空间装饰设计
13.2 餐饮空间设计原理
某餐厅门厅设计
13.2 餐饮空间设计原理
2. 餐厅的设计要点
（1）餐厅的面积可根据餐厅的规模与级别来综合确定。餐 厅面积指标的确定要合理。面积过小，会造成拥挤；面积过大， 会造成面积浪费、利用率不高，并增大工作人员的劳动强度等。
（2）餐厅空间布局应根据餐厅功能组成及相互关系，依据 人的饮食行为特点和人的行为心理需求，合理地进行功能分区 和人流路线组织，运用边界效应心理。
13.2 餐饮空间设计原理
快乐熊猫餐厅内部设计
13.2 餐饮空间设计原理
餐厅内部细节处理
13.2 餐饮空间设计原理
3. 利用创新科技手段
日新月异的装饰材料与施工手段在餐饮空间的 设计中运用越来越广泛。尤其现代科技手段中的声、 光、电等也都出现在现代餐饮空间设计中。与以往 乡土味十足的装饰手法不同，它们更体现现代感， 使餐厅环境和用餐过程变得更新奇而刺激，满足新 时代人们猎奇和追求新、奇、特的欲望。
13.1 餐饮空间设计的含义
2）根据规模大小分类
13.1 餐饮空间设计的含义
3）根据餐饮空间的布置类型分类
（1） 独立式的 单层空间
（3） 附建于多 层或高层
建筑
（2） 独立式 的多层空
间
（4） 附属于高 层建筑的 裙房部分
13.1 餐饮空间设计的含义
2. 餐饮空间的分级
1）餐馆的分级
13.1 餐饮空间设计的含义
13.3 各类餐饮空间设计
中餐厅的装饰虽然可 以借鉴传统形式，并不 是说可以一劳永逸，而 是在借鉴传统形式的基 础上，寻求形式的现代 化、时尚化，和时代特 征融合。
中餐厅
13.3 各类餐饮空间设计
2. 平面布局
食品安全管理组织规定(餐饮类不含凉菜含裱花蛋糕)
食品安全管理制度一、从业人员健康卫生和培训管理制度1. 新参加或临时参加工作的从业人员，应到具有体检资质的医疗机构进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
小餐饮单位从业人员每年进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
2. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
3. 有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
4. 从业人员包括新参加工作和临时参加工作的小餐饮单位从业人员，必须学习和掌握食品安全法律、法规和知识，按要求参加学习培训。
5. 从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
专间（区）操作人员还应戴口罩。
6. 从业人员操作前洗净双手，操作时应保持清洁。
接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
7. 专间（区、柜）操作人员进入专间（区、柜）操作前双手要严格进行清洗消毒。
8. 健康体检证明、参加培训合格证明等应妥善保存，以备查验。
二、加工经营场所及设施设备卫生管理制度1. 定期清理加工经营场所卫生，保持食品加工场所和餐厅环境整洁，卫生符合要求。
2. 设置盛装餐厨废弃物的容器，严禁餐厨废弃物撒落地面。
3. 餐桌餐椅、地面、墙壁、天花板、门窗、排水设施等保持干净整洁。
4. 纱窗、纱门、纱罩、门帘等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过有关要求。
5. 定期进行杀虫除害工作，防止虫害繁殖。
三、餐用具清洗消毒保洁制度1. 设置专用的餐用具清洗、消毒、保洁设施设备，清洗消毒设施设备的大小和数量应能够满足需要。
2. 餐饮具清洗消毒水池（器具）应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池（器具）分开。
采用化学消毒的，至少设有3个专用水池（器具）。
(A级)餐饮单位建设标准(2013版)
（A级）餐饮单位建设标准（2013版）依据《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务许可审查规范》制定1.设有独立密闭的专间，专间出入门能够自动关闭（双向弹簧门），并有通过式预进间，预进间内设更衣、洗手、消毒设施(采用感应、脚踏等非手动式水龙头)，进入配餐间安装双向弹簧门。
加工经营面积在500m2以下的如不具备设置预进间条件的餐饮单位，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。
2.专间不得设置两个以上（含两个）的门，窗户应为封闭式（传递食品用的除外），应分设有可开闭的食品传送窗及售饭窗口，大小以可通过传送食品的容器为基准。
3.专间内应设空调、紫外线消毒灯、流动水池、工具消毒设施；凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。
需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。
中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。
紫外线灯按1.5W／m3设置，应有反光罩，专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。
4.配餐间内墙裙用瓷砖或防脱落易清洁材料铺设至顶部；屋顶若为不平整的结构或有管道通过应吊顶，天花板用防霉涂料覆涂；排水设置暗渠，地漏带水封。
注:需配送异地分发者，应在烹调区侧设成品分发所需面积的备餐间（区）或在配餐间内分装。
1．餐饮配送和中央厨房应配备与产品品种与规模相适应的检验室，鼓励大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂配备相应的检验设备和人员。
2.检验室能检查食品和环节表面菌落总数、大肠菌群检验等常规检验项目，配备专用冷藏设施；附件各类餐饮业场所布局要求（推荐）的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。
烹饪场所面积≥食品处理区面积15%，分餐间面积≥食品处理区10%，清洗消毒面积≥食品处理区10%。
中央厨房加工操作和贮存场所面积原则上不小于300㎡；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。
≥食品处理区面积15%≥10㎡粗加工、切配、烹饪、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒、食品库房、更衣室、清洁工具存放1.上表中所示面积为实际使用面积或相对使用面积，“加工”指对食品原料进行粗加工、切配。
餐饮服务业场所、设备、设施、工具的食品安全要求
➢ 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。
➢ 直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近。
➢ 原料与成品加工的场所分开设置，有条件的均应设为独 立的操作间。
➢ 有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清洗 消毒应设独立的操作间。
• 如不能分开设置，应从运送时间（如原料、成品进出的时 段分开）、方式（分别采用专用密闭式车辆运送原料或成 品）等方面避免食品受到污染
– 食品接触设备
• 场所设置、布局、面积 – 通风排烟
• 食品处理区地面、排水、 – 采光照明设施
墙壁、门窗、天花板
– 废弃物暂存
• 卫生设施
• 特殊场所
– 洗手消毒
– 库房和食品贮存场所
– 餐用具清洗消毒保洁
– 专间
– 食品原料、清洁工具清洗水 – 更衣室
池
– 厕所
选址
现场核查要求
• 加工场所周围没有以下污染源：
• 紫外线灯的波长应在200～275纳米，按功率不 小于1.5瓦／立方米、距离地面2米以内设置， 紫外线灯应分布均匀。
专人
１、专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专 间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
专工具
专间内应使用 专用的工具、容 器，用前应消毒， 用后应洗净并保持 清洁。
专冷藏
凉菜间、裱花间应 设有专用冷藏设施。 制作好的凉菜应尽量 当餐用完。剩余尚需 使用的应存放于专用 冰箱内冷藏或冷冻。
并有防止污水逆流的设计（如有一定的坡度）。 – 排水沟侧面和底面接合处宜有一定弧度，防止积垢
和便于清洗。 – 一般应为明沟，但专间不得设置明沟（如有明沟通
过应以密封盖板覆盖），地漏应能防止污水等回流 污染专间（如带水封地漏）。
餐饮建筑分析
b、餐厅应紧靠厨房设置，但备餐间的出人口应处理得较为隐蔽。避免厨 房气味和油烟进入餐厅。
c、餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的通风、采光等物理环境。一般按 1—1.5 m2/座设置餐位。
d、各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌椅的布置方式和相应的装饰风 格。
• 卫生间
（1）位置隐蔽
（2）客用与工作人员用的要分开
2
0
Courseware template
2
1 /
3、独立式
7
/
指单独建造的餐馆、饮食店，大多为低层，用地比夹缝式餐馆宽敞，有
2
的还设有娱乐设施。
6
On the evening of July 24, 2021
2 0 2
一
1
/
餐馆
Courseware template
7
/
2
6 • 凡接待就餐者零散用餐，或宴请宾客的营业性中、西餐馆，包括饭庄、饭馆、
2、综合体式
/ 7
在城市中心的商业繁华地段，随着城市商业中心区的改造和再开发，建
/
筑往往向大型化、综合化发展而与人们生活休息相关的餐饮业也跻身其中，
2
成为综合体的一部分。
6
综合体式的餐饮店大多没有外立面，重点在于室内餐饮店入口的门脸设
计及店堂内的餐饮环境设计。
On the evening of July 24, 2021
2
0
2 1
1、厨房
/
一、设计要点：
7 / 2
（1）合理布置生产流线，要求 主、副食两个加工流线明确分开，
6
从初加工——〉热加工——〉备
餐的流线要短捷通畅，避免迂回
倒流。
餐饮业设施及卫生要求
餐饮业设施与卫生要求第一条为规X我市餐饮业的卫生管理，根据《中华人民##国食品卫生法》〔下称《食品卫生法》〕、《餐饮业食品卫生管理方法》的有关规定和《国家卫生城市标准》的有关要求，结合我市实际，特制订《南海市餐饮业设施与卫生要求》〔下简称《要求》〕。
第二条本《要求》适用于在我市X围内从事餐饮业经营活动并有固定经营场所的单位和个人，也适用于单位和学校的集体食堂。
第三条餐饮业的新建、扩建、改建工程，必须先向卫生行政部门提供工程地形图、平面布局图，经有关卫生监视员审查同意后才能施工，工程验收必须有卫生行政部门参加。
第四条餐饮业经营场所的选址，周围应有良好的卫生环境，不得有有毒有害气体、放射性物质、粉尘和其他扩散性的污染源，距离这些有害场所或污染源 25 米以上。
有排水通畅的下水道。
第五条餐饮业生产经营使用的水，应符合《中华人民##国生活饮用水卫生标准》，且水源充足。
第六条餐饮业经营者必须先办理卫生许可证后，才可向工商行政部门办理工商执照，未取得卫生许可证不能从事餐饮业经营活动。
卫生许可证于每年六月份前年审一次。
不办年审按无证经营处理。
第七条餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和卫生知识培训工作。
凡新参加工作的餐饮业从业人员必须经健康检查，并经卫生知识培训合格，取得健康证和卫生知识培训合格证后方能参加工作，以后每年一次复检复训。
未取得健康证者不得参与接触食品工作。
第八条餐饮业经营者必须建立健全的卫生管理组织和制度，配备专职〔或兼职〕食品卫生、卫生管理人员，有卫生检查记录，有明确的卫生岗位责任制。
第九条各类餐饮业卫生设施要求㈠经营凉茶厨房面积要达 8 平方米以上，要有原料贮存、原料处理、炉灶、垃圾处理设施，使用一次性杯具。
店堂面积不少于 8 平方米。
㈡经营糖水⑴糖水制作间面积要达 10 平方米以上，其中原料处理间要达 5 平方米以上。
⑵要有原料贮存、炉具、厨具、消烟除尘、餐饮具洗消、垃圾处理等设施。
餐饮空间设计PPT课件
2021/3/25
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民族风味餐馆： 旅游业、移民事业、媒体的新闻报道以及个人的体验， 都促使人们对具有民族特色的食品越来越感兴趣。 特色 装修风格
供应食品 提供服务的方式
2021/3/25
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2021/3/25
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快餐店：为消费者提供日常基本生活需求服务的大众 化餐饮(Public feeding)，出现于20世纪80年代。 主要特征：清洁卫生，具时尚型，便携外卖，制售快 捷，食用便利，质量标准，服务简洁，价格适中。
要
求
基本的停车场规模
欧洲——美国
标准车位
4.2×2.4m
大型车辆车位
每辆车所占空间包括
5.8×2.8m
通畅的移动空间
19～23㎡
通道及分隔栏（整个所占空间） 25～30㎡
2021/3/25
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门 面 的 要 求
•形成初步认识 • 产生兴趣并作出反应 • 体现经营特点 • 暗示消费水平
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的目的。
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在餐厅的经营中，食品储藏、加工、食品服务 区及用餐区应彼此连接。
餐馆的组成
值 办 浴 更 主食 副食初 主食调 冷荤拼赔 洗手间 外
班 公 厕 衣 库 加工 料库
卖
货
流
烧
工
杂务 火
作
院间
人
员
主食热加工 副食热加工
备
餐
间
餐
付
厅
货
部
门客 厅人 等入 候口
副食 副食初 副食细 调料 半成 餐具洗
例：必胜客的自助色拉台。
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烧烤、火锅店： 平面布置上与一般餐饮店区别不大，但通道（1000mm） 和餐桌(800-900*1200mm)略大。4人桌和6人桌常用。 注意：餐桌摆放精确、材料耐热耐燃、抗擦洗。
餐厅空间设计PPT完整全套教学课件
订并准备好的。在大型的务过程中，为了提高服务效率，上菜前在餐桌四周会些可随时 加热的服务餐车。 • 4.外卖服务：外卖服务是很多快餐店不可或缺的部分，因为是额外的收入来源。
第三节 餐厅空间的经营管理
• 四、服务效率 • 1.服务空间：务空间设计应注重结合空间主题、客户心理与服务流程 • 2.翻台率：快速服务可以最大限度地提高翻台率，提高翻台率是提高营业额的有效手段
• 三、烹饪操作区 • （一）就餐区座位设计
• 1.验收区：对采购来的食材进行验收和分类的区域 • 2.食物储藏区：食材进行存放、储存的区域，其面积大小根据餐厅的整体规模以及
客人轮转率决定 • 3.加工区：食材烹饪的准备区域，包括洗菜、切菜、配菜等多种功能 • 4.烹饪区：对已经加工好的食材进行烹调制作的区域，是菜品或食物最终制作完成
• 3.前厅服务区的设计要点:根据不同类型的餐饮空间进行设计。
第一节 餐厅空间的分区设计
• 一、公共区 • （三）候餐区
• 1.候餐区的基本功能：客人等候就餐和餐后休息的区域 • • 2.候餐区的设计要点：根据经营规模和服务档次分类设计 • • 3.候餐区的面积尺度：根据上座率的情况进行统筹考虑，并且应从功能上考虑提升餐饮
• 一、餐厅空间设计的原则 • 1.市场性原则——要把握目标客人的需求，遵循人的消费心理、审美要求以及餐饮
行为的特点，做到设计为人服务 • 2.适应性原则——选址、餐厅环境设计、平面设计、空间设计及软装设计都必须适
应餐厅的基本功能需求 • 3.便利性原则——餐厅设计除了要注重客人的需要以外，还需考虑方便服务与管理 • 4.独特性原则——餐厅设计的特色与个性化是餐厅取胜的重要因素 • 5.文化性原则——餐厅文化氛围的营造与文化附加值的追加吸引客人 • 6.灵活性原则——餐厅的灵活性体现在菜肴口味和餐厅设计上 • 7.多维性原则——二维设计、三维设计、四维设计
《公共空间设计》5餐饮空间设计
平面空间划分案例分析
平面空间划分案例分析
平面空间划分案例分析
华泰宾馆
松本楼
案例分析：松本楼
松本楼餐饮集团主要是以铁板烧及和式料理闻名全国的知名品牌，本项 目位于北京, 面积约有600多平米。
纸灯笼、清酒、祈福牌、樱花图案的 布艺靠背都是典型的日本风格
案例二：
这是一处座
落于宁波鄞州 区的餐饮空间 设计，位于川 流不息的闹市 隐蔽处，给人 一种大隐隐于 市的清新、宁 静感。
以现代简约为主 题，充分利用了 玻璃、铁艺、水 泥和石材的搭配； 在天花和墙壁上 大范围使用进口 防火板，不但解 决了防火的需求， 更是达到了地貌 几何形态的视觉 设计效果。
华泰宾馆厨房布置图(方案1)
华泰宾馆地下平面图(方案1)
华泰宾馆地下平面图(方案2)
华泰宾馆地下平面图(方案3)
燃料、环保、后勤等因素与餐厅设计的配合，然后确定主题风格表现手法和 主体施工材料，根据定位进行空间功能布局，并作出创意方案效果图和意想 图，再和业主一起会审、修改、定案。 （4）最后进行施工图的深入设计和图纸的制作。如平面图、天花图、立面图、剖 面图等。
餐饮空间的设计程序
（1）看作一个整体 餐厅的总体布局是通过交通空间、使用空间、工作空间等要素 的完美组织所共同创造的一个整体。
厨房 厕 所其 他
0
20
40
60
80
100
平面空间划分案例分析
平面空间划分案例分析
平面空间划分案例分析
平面空间划分案例分析
平面空间划分案例分析
平面空间划分案例分析
平面空间划分案例分析
平面空间划分案例分析
平面空间划分案例分析
平面空间划分案例分析
中央厨房概要.PPT课件
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中央厨房是连锁餐饮的“心脏”
对于餐饮（正餐或简餐）连锁企业来说，连锁之 “锁”一直是个难题。中央厨房便是这样一把重要 的“锁”（核心）。有了这把“锁”，便可以锁定 标准、锁定工艺、锁定程序、锁定服务……
2002年在北京成立办事处，负责公司在大陆的设备销售。 2003年在上海成立办事处，负责华中地区工作 2004年在广州成立办事处，负责华南地区工作 2005年在武汉、西安成立办事处 2006年在郑州、新疆、沈阳成立办事处 2007成立燕诚神州食品机械（北京）有限公司，进行进口原件、国内组装工作
浓缩技术 发酵技术 包装技术 消毒技术 水处理技术 检验技术
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设计输入
取证要求 产品类型（主要性状、销售对象、包装形式、储存方式、运
输方式、原料特性、其他特殊要求等） 厂房情况及周边环境（结构、层高、跨度、荷载、采光、洁
净区、交通等） 能源情况（电、燃气、蒸汽、太阳能、地热等） 水资源 环保要求（废水、废气、废渣、噪音） 预期规模 生产工艺 投资限制 其他（参观走廊、监控等）
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主要产品
果蔬加工设备：切菜机、洗菜机、清洗机、去皮机、脱水机、烘干机、 清毒灭菌机、果蔬菜加工流水线等
肉类加工设备：切肉机、绞肉机、锯骨机、砍排机、斩拌机、真空滚揉 机、绞肉机等
面食加工设备：和面机、压面机、饺子机、包子机、醒发室、大型蒸箱、 面条生产线等
豆制品设备：洗豆机、磨豆机、过滤机、豆腐生产线、豆浆生产线等 熟化调理设备：推入式蒸箱、搅拌锅、蒸煮锅、炒菜机、油炸机、成套
调料 加工
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食品卫生、公共场所、化妆品行业卫生审查平面图
单位名称：圆梦理发
更 衣 室
门
消毒区
理发区 染发区 烫发区
洗头区
坐 椅
理 发 厅
正门
7m
3m
2
3.5m
6m
2.5m
5m
20m
单位名称：银川上门教育咨询有限公司
灶 台
调 料 柜
成 品 柜
存 放 柜
保 洁 柜
消 毒 柜
洗菜池
操作台 门
电 冰 柜
储 藏 室
学生宿舍
一 楼 门
二楼 洗手池
教 室
餐饮业服务生产经营场所周围平面图
单位名称：麻辣烫米线店
政务大厅
北坊小学
超市
教育街
麻辣烫灌肠店麻辣烫米线店韩瑞凉皮灌肠店
3
餐饮业服务生产经营场所周围平面图
单位名称：韩瑞凉皮灌肠店
超市政务大厅
教育街
麻辣汤店韩瑞凉皮灌肠店米线店
4
5
餐 桌
餐桌
餐 桌
餐桌
洗手池
正 门
6米
餐饮业服务生产经营场所周围平面图
单位名称：韩瑞凉皮灌肠店
灶 台
存 放 柜 保 洁 柜 消 毒 柜
洗 菜 池 洗 碗 池
冷 藏 柜
洗 消 间
操 作 台
过 门
过 门
餐 厅
3m
6
3m
6m
餐饮业服务生产经营场所周围平面图
单位名称：麻辣烫店
灶 台
辅料存放柜 保 洁 柜 洗菜池 洗碗池
储 藏 室
过门
过 门
操作间
操 作 台
冷藏柜
过 门
餐 厅
正 门
餐 桌
餐 桌
餐 桌
洗手池
消毒柜
餐饮业服务生产经营场所周围平面图
单位名称：麻辣烫店
超市政务大厅
教育街
韩瑞凉皮灌肠
麻辣烫店灌肠店
店
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