食品中细菌菌落总数的测定
实验三--食品中微生物菌落总数的测定
5、及时将已冷却到46℃的培养基倾入到平皿中，并转动
平皿使其混合均匀
6、37℃倒置培养2天
7、按照计数Biblioteka 则计数五、菌落计数方法 选取菌落数在30~300cfu之间，无蔓延生长的平板 计数 低于30的记录具体菌落数，大于300的可记录为多 不可计，每个稀释度采用2个平行的均数 有较大片状菌落生长者不宜采用， 若片状小于平板一半时且余部均 匀分布，则以半个平板菌落数2 倍报告 无明显界限链状菌落每条单链视 为一个菌落
1、计数结果的表述
若只有一个稀释度平板在30~300CFU，则计算两平行平 板的均数，再乘以稀释倍数报告之 若有连续两个稀释度符合计数要求则按下公式：
所有符合计数要求 的平板菌落数之和
菌落总数
例：10-2=232，244 10-3=33，35 N= (232+244+33+35) (2+2×0.1)×10-2 = 24727
灭菌生理盐水当中，充分振荡，混合均匀，制成
10-1稀释度样品
2、梯度稀释法依次稀释样品到10-4
菌落总数操作流程图
3、选择10-2、10-3、10-4三个稀释度的样品均液，用无菌 移液管分别吸取1mL到无菌平皿中，每个稀释度做2个 平皿；同时，吸取1mL无菌生理盐水到1个平皿中作为
空白对照
4、熔化培养基
标准平皿活菌计数法（SPC法）是最常用的活菌计
数法
将微生物细胞充分稀释到单个分散，把这些单个分
散的细胞通过混菌法或涂布法使其均匀分布在平皿
培养基上，培养后长出的菌落肉眼可见，每个菌落
都由原液中单个细胞发育而来。
反映食品被细菌污染的程度
由于倾注平板法的局限，会有一部分细菌在该实验
GB 4789.2-94 菌落总数测定
中华人民共和国国家标准食品卫生微生物学检验 GB 4789.2-94菌落总数测定代替 GB 4789.2-84Microbiological examination of food hygiene Detectionof aerobic bacterial count───────────────────────────────────────1 主题内容与适用范围本标准规定了食品中菌落总数的测定方法。
本标准适用于食品中菌落总数的测定。
2 术语菌落总数是指食品检样经过处理,在一定条件下培养后(如培基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等),所得1mL(g)检样中所含菌落的总数。
本方法规定的培养条件下所得结果,只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。
菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志,也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态,以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。
3 引用标准GB 4789.28 食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂4 设备和材料4.1 温箱：36±1℃。
4.2 冰箱：0～4℃。
4.3 恒温水浴：46±1℃。
4.4 天平。
4.5 电炉。
4.6 吸管。
4.7 广口瓶或三角瓶：容量为500mL。
4.8 玻璃珠：直径约5mm。
4.9 平皿：直径为90mm。
4.10 试管。
4.11 放大镜。
4.12 菌落计数器。
4.13 酒精灯。
4.14 均质器或乳钵。
4.15 试管架。
4.16 灭菌刀或剪子。
4.17 灭菌镊子。
5 培养基和试剂5.1 营养琼脂培养基：按GB 4789.28中4.7规定。
5.2 磷酸盐缓冲稀释液：按GB 4789.28中3.22规定。
5.3 生理盐水。
5.4 75％乙醇。
6 检验程序菌落总数的检验程序如下。
┌─────┐│检样│└─────┘↓┌─────────────┐│做成几个适当倍数的稀释液│└─────────────┘↓┌──────────────┐│选择2～3个适宜稀释度││各以1mL分别加入灭菌平皿内│└──────────────┘↓┌─────────────┐│每皿内加入适量营养琼脂│└─────────────┘36±1℃↓48±2h┌─────┐│菌落计数│└─────┘↓┌──────┐│报告│└──────┘7 操作步骤7.1 检样稀释及培养7.1.1 以无菌操作,将检样25g(或mL)剪碎放于含有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内,经充分振摇或研磨做成1∶10的均匀稀释液。
食品中细菌菌落总数的测定报告.ppt
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三 、 材料
1、 食品检样 2、 培养基 平板计数培养基，无菌生理盐水或磷酸 盐缓冲液 3、 其它 无菌培养皿，无菌吸管，电炉、恒温培 养箱等。
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四、 流程
1、检样
2、做几个适当倍数的稀释液
3、选择2~3个适宜稀释度各1 mL,分别加入 灭菌平皿内
4、平皿内倾注15～20 mL琼脂培养基，混匀
一定条件包括培养基成分、培养温度 和时间、pH、是否需要氧气等。
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按国家标准方法规定，即在需氧情况 下， 36 ±1℃培养48±2 h，能在平板 计数琼脂上生长发育的细菌菌落总数。 所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求 的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件 不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。
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为菌落总数测定标准。每一个稀释度应 采用两个平皿，大于300的可记为多不 可计。
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2、其中一个平板有较大片状菌落生 长时，则不宜采用，而应以无片状菌落 生长的平板作为该稀释度的菌落数；若 片状菌落不到平板的一半，而其余一半 中菌落分布又很均匀，则可以计算半个 平板后乘以2，以代表一个平板的菌落数。
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试样 例次
稀释度
10-210Leabharlann 3138052
平
2 均 526
205
菌
3 落 271
60
数
4
284
152
菌量
10-4 选定计数稀释度 /(个/g 或mL)
18
10-3
5.2x104
32 10-3，10-4 （1.56） 2.6x105
12
10-2
（2.2） 2.7x104
食品微生物学检验菌落总数测定
食品微生物学检验菌落总数测定一、定义菌落总数是指样品经过处理，在一定条件下培养后(如培养基成分、培养温度和时光、pH、需氧性质等)，所得1mL(g)检样中形成的微生物菌落总数。
菌落总数不等同于细菌总数，有两方面的缘由：一方面，每种细菌生长时对环境条件的要求都不太一样，如厌氧菌和嗜冷菌在菌落总数测定条件下难以生长繁殖，有特别养分要求的一些细菌也受到了限制，因此，所得的结果，只反映一群在一般养分琼脂中发育的、嗜温的、需氧和兼性厌氧的细菌菌落的总数。
另一方面，细菌细胞是以单个、成双、链状、葡萄状或成堆的形式存在，因而在平板上浮现的菌落可能来源于单个细胞，也可能来源于细胞块。
二、卫生学意义菌落总数是食品卫生指标中的重要项目，主要作为判定食品被污染程度的标记。
通常认为，食品中菌落总数越多，被致病菌污染的可能性越大。
菌落总数的多少在一定程度上标记着食品卫生质量的优劣，但不能单凭菌落总数一项指标来评定食品卫生质量的优劣，必需协作大肠菌群和致病菌项目的检验，才干做出比较全面精确的评价。
三、检验办法根据GB4789.2-2016举行，标准规定了食品中菌落总数(aerobic plate count)的测定办法。
菌落总数的检验程序见图4-4。
图4-4菌落总数的检验程序四、注重事项 (1)要有“无菌操作”的概念。
所用玻璃器皿必需是彻低灭菌的，剪刀、镊子等器具要举行消毒处理，假如样品有包装，应用70%在包装开口处擦拭后取样，全部操作应该在超净工作台或经过消毒处理的无菌室中举行。
(2)应注重取样的代表性，液体样品取样前须先振摇，固体样品取样时宜多采几个部位，不要集中于一点。
(3)稀释液可选用灭菌生理盐水、蒸馏水或蛋白胨水(1g/L)，蛋白胨水最为合适，由于蛋白胨水对细菌细胞有更好的庇护作用。
假如对含盐量较高的样品举行稀释，则宜采纳蒸馏水。
(4)在做10倍递增稀释时，吸管或吸头插入样品匀液内不能低于液面2.5cm，以防吸管或吸头从稀释液内取出时有过多的液体黏附于管外。
食品卫生微生物学检验菌落总数测定
整理课件
4.7.2 制法 将除琼脂以外的各成分溶解于蒸馏水内，加入
15 %氢氧化钠溶液约2mL，校正pH至7.2 ～7.4 。 加入琼脂，加热煮沸，使琼脂溶化。分装烧瓶， 121℃高压灭菌15 min 。 注：此培养基可供一般细菌培养之用，可倾注平板 或制成斜面。如用于菌落计数，琼脂量为 1.5 ％； 如作成平板或斜面，则应为2％。
整理课件
5.2 磷酸盐缓冲液：按GB/T 4789.28 — 2003 中 3.22 规定
磷酸二氢钾 1mol/L氢氧化钠溶液 蒸馏水 pH 7.2
34 g 175 mL 825 mL
整理课件
制法： 先将磷酸盐溶解于 500 mL蒸馏水中，用
1mol/L 氢氧化钠溶液校正pH后，再用蒸馏水稀 释至 1000 mL。 稀释液：取储存液 1.25 mL，用蒸馏水稀释至 1000 mL。分装每瓶 100 mL 或每管 10 mL， 121 ℃ 高压灭菌 15 min。 5.3 0.85 %灭菌生理盐水 5.4 75 %乙醇
固体检样在加入稀释液后，最好置均质器中 以8000～10000 r/min的速度处理 1 min，做成 1：10的均匀稀释液。
整理课件
7.1.2 用 1 mL灭菌吸管吸取 1：10稀释液 1 mL， 沿管壁徐徐注入含有 9 mL灭菌生理盐水或其 他稀释液的试管内（注意吸管尖端不要触及管 内稀释液），振摇试管，混合均匀，做成 1： 100 的稀释液。
整理课件
7.2 菌落计数方法 做平板菌落计数时，可用肉眼观察，必要
时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平板的 菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落总 数。 注： 到达规定培养时间，应立即计数。如果不 能立即计数，应将平板放置于 0－4 ℃，但不 得超过 24 h。
食品中菌落总数的测定和不确定度分析
食品中菌落总数的测定和不确定度分析一、引言食品中菌落总数是指在特定条件下，通过培养基培养和统计法，对食品中细菌和真菌等微生物菌落数的测定。
食品中菌落总数是评价食品卫生质量的重要指标之一，可以反映食品是否受到污染、保存条件是否良好等情况。
对食品中菌落总数进行准确测定和不确定度分析，对于食品卫生和质量控制至关重要。
二、食品中菌落总数的测定方法食品中菌落总数的测定方法通常采用菲尔氏杯平板法和薄膜法。
菲尔氏杯平板法是将食品样品稀释后均匀铺在富含寒天的琼脂培养基上，培养并统计菌落数；薄膜法是将食品样品均匀涂抹在琼脂培养基上，培养并统计菌落数。
三、食品中菌落总数的不确定度分析1. 采样不确定度：食品中菌落总数的测定首先要进行食品样品的采样和样品的制备，采样过程中可能会存在采样不均匀、采样器具的精密度等因素，引入采样不确定度。
2. 复现性不确定度：食品中菌落总数的测定通常需要进行多次重复测定，由于操作者、环境等因素的影响，可能会出现不一致的结果，引入复现性不确定度。
3. 实验条件不确定度：食品中菌落总数的测定受到实验条件的影响，如温度、湿度等条件会对微生物生长产生影响，引入实验条件不确定度。
4. 测量设备不确定度：食品中菌落总数的测定需要借助于培养箱、平板计数器等设备，设备的准确度和精度会影响测定结果，引入设备不确定度。
四、食品中菌落总数的不确定度评定食品中菌落总数的不确定度评定需要考虑上述不确定度因素的影响，并采用合适的方法进行计算评定。
不确定度评定的目的是为了确定测定结果的可靠性和准确性，提高测定结果的可信度。
1. 不确定度计算方法食品中菌落总数的不确定度可以采用GUM不确定度评定方法，通过不确定度传递法和不确定度组分法计算总的不确定度。
在实际计算中，需要考虑到各种不确定度来源的具体数值和权重，综合计算得出总的不确定度值。
2. 不确定度控制方法为了减小不确定度的影响，可以采取以下控制方法：（1）采样不确定度的控制：采用合适的采样方法和器具，确保样品的均匀性和代表性；（2）复现性不确定度的控制：严格控制实验条件和培养操作流程，尽量减小操作者和环境的影响；（3）实验条件不确定度的控制：控制实验条件的稳定性和准确性，进行实验前后的环境监测和校准；（4）测量设备不确定度的控制：对测量设备进行定期维护和校准，确保设备的准确度和精度。
菌落总数测定
（（一一））、、样样品品的稀稀释释及及做做平平板板
6、及时将15 mL～20 mL 冷却至46 ℃ 的平板计数琼脂培养基（可放置于 46 ℃±1 ℃恒温水浴箱中保温）倾 注平皿，并转动平皿使其混合均匀。
1ml 1ml 1ml
生理盐 水
1:10
1:100 1:1000 1:10000
1ml
25g/m 1ml
食品中菌落总数的测定
一、菌落总数
• 食品检样经过处理，在一定条件下 （如培养基、培养温度和培养时间等） 培养后，所得每g（mL）检样中形成的 微生物菌落总数。
二、菌落总数测定的意义
1、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。 2、预测食品存用的期限长短。 3、了解细菌在食品中的繁殖动态。
三、设备和材料
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设 备和材料如下：
• 恒温培养箱：36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃。 • 冰箱：2 ℃～5 ℃。 • 恒温水浴箱：46 ℃±1 ℃。 • 天平：感量为0.1 g。 • 均质器。 • 振荡器。 • 无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1
4、上述 操作程序，制备10 倍系列稀释样品 匀液。每递增稀释一次，换用1 次1 mL 无 菌吸管或吸头。
（（一一）、、样样品品的的稀稀释释及及做做平平板 板
5、根据对样品污染状况的估计，选择2 个～3 个适宜稀释度的样品匀液（液体样 品可包括原液），在进行10 倍递增稀释 时，吸取1 mL 样品匀液于无菌平皿内， 每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸 取1 mL 空白稀释液加入两个无菌平皿内 作空白对照。
性选择培养温度和时间？
资料源自网络
(四)、检验注意事项
1、对照平板出现几个菌落时，要追加对照 平板；
食品中菌落总数测定方案(菌落总数测试片)
食品中菌落总数测定方案菌落总数测试片1.操作步骤1.1 样品的稀释1.1.1 称取25g样品（剪碎）置盛有225ml无菌生理盐水的三角瓶中，充分振摇混匀，制成1:10的样品匀液。
1.1.2 用1ml微量移液器吸取1:10的样品匀液1ml，沿管壁缓慢注入盛有9ml无菌生理盐水的无菌试管中（注意吸头尖端不要触及稀释液面），充分振摇混匀，制成1:100的样品匀液。
1.1.3 用1ml微量移液器吸取1:100的样品匀液1ml，沿管壁缓慢注入盛有9ml无菌生理盐水的无菌试管中（注意吸头尖端不要触及稀释液面），充分振摇混匀，制成1:1000的样品匀液。
1.2 样品的接种揭开菌落总数测试片上层膜，用1ml微量移液器分别吸取1:10、1:100、1:1000的样品匀液1ml慢慢均匀地滴加到纸片上，然后将上层膜缓慢盖下，静置10s左右使培养基凝固（每个样品匀液做2个纸片）。
同时做一片空白阴性对照。
1.3 培养将测试片叠在一起放回原自封袋中，并封口，透明面朝上水平置于36℃±1℃培养箱内培养15～24h，堆叠片数不超过12片。
1.4 菌落计数1.3.1 细菌在测试片上生长后会显示红色斑点，可用肉眼观察,必要时用放大镜,记录稀释倍数和相应的菌落数量。
菌落计数以菌落形成单位(CFU)表示。
1.3.2 选取菌落数在30CFU—300CFU之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。
低于30CFU的纸片记录具体菌落数,大于300CFU的可记录为多不可计。
每个稀释度的菌落数应采用两个纸片的平均数。
1.3.3 其中一个纸片有较大片状菌落生长时,则不宜采用,而应以无片状菌落生长的纸片作为该稀释度的菌落数;若片状菌落不到纸片的一半,而其余一半中菌落分布又很均匀,即可计算半个纸片后乘以2,代表一个纸片菌落数。
1.3.4 当纸片上出现菌落间无明显界线的链状生长时,则将每条单链作为一个菌落计数。
—1 —— 2 —1.5 结果与报告1.5.1 菌落总数的计算方法1.5.1.1 若只有一个稀释度纸片上的菌落数在适宜计数范围内,计算两个纸片菌落数的平均值,再将平均值乘以相应稀释倍数,作为每g 样品中菌落总数结果。
菌落总数 标准
菌落总数标准一、菌落总数定义菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得每克（每毫升）检样中所生长出来的细菌菌落总数。
它是一种反映食品卫生状况的重要指标，用以判定食品被污染的程度。
二、菌落总数测定方法1. 按照国家标准方法，将样品进行稀释，取一定量稀释液接种到培养基上，置于恒温箱中培养。
2. 观察每个培养基上的菌落数量，并记录。
3. 根据稀释倍数和培养基上的菌落数量，计算出每克（每毫升）样品中的菌落总数。
三、菌落总数卫生标准根据国家卫生部门的规定，食品中的菌落总数应符合以下标准：1. 饮料、饮用水：≤100cfu/ml。
2. 植物性食品、罐头食品：≤1000cfu/g。
3. 肉制品、乳制品：≤50000cfu/g。
4. 调味品、粮谷类食品：≤1000cfu/g。
5. 冷饮食品：≤2000cfu/g。
四、菌落总数食品卫生要求1. 食品生产过程中，应采取有效措施控制菌落总数的污染，确保食品的安全卫生。
2. 生产过程中使用的原料、水源、容器等应符合卫生要求，避免污染。
3. 食品加工设备、器具、管道等应定期清洁消毒，保持良好的卫生状况。
4. 成品储存应避免污染，严格控制温度、湿度等条件，确保菌落总数不超标。
五、菌落总数环境卫生要求1. 生产场所应保持清洁卫生，定期进行清洁消毒，保持良好的卫生状况。
2. 生产场所的通风、照明等设施应符合卫生要求，防止细菌滋生。
3. 生产过程中产生的废弃物、污水等应及时处理，防止污染环境。
六、菌落总数检验规则1. 按照国家规定的标准方法进行检验，确保数据的准确性。
2. 检验时应选取具有代表性的样品，确保样品的代表性。
3. 对于不合格的样品，应进行复检，以确认数据的可靠性。
4. 对于批量生产的食品，应按比例抽样检验，确保整批产品的质量。
七、菌落总数标识、储存、运输要求1. 标识：产品标签上应注明菌落总数指标，以提示消费者注意食品的卫生质量。
2. 储存：食品应储存在清洁卫生的环境中，避免污染。
食品中菌落总数的测定实验
食品中菌落总数的测定实验一、实验目的：了解稀释平板计数的原理，掌握涂抹平板培养法和混合平板培养法，认识细菌、放射菌、霉菌、的菌落特征。
二、原理平板菌落计数法是将等测样品经适当稀释后，其中的微生物充分分散为单个细胞，取一定量的稀释液接种到平板上，经过培养，由每个单细胞生长繁殖而形成的肉眼可见的菌落，即一个单菌落应代表原样品中的一个单细胞。
统计菌落数，根据其稀释倍数和取样接种量即可换算出样品中的含菌数。
但是，由于待测样品往往不易完全分散成单个细胞，所以，长成的一个单菌落也可能来自样品中的多个细胞。
因此平板菌落计数的结果往往偏低。
为了清楚地阐述平板菌落计数的结果，现在已倾向使用菌落形成单位(colony-forming units，cfu)而不以绝对菌落数来表示样品的活菌含量。
该计数法的缺点是操作较繁，结果需要培养一段时间才能取得，而且测定结果易受多种因素的影响，但是这种计数方法最大的优点是可以获得活菌的信息，所以被广泛用于生物制品检验，以及食品、饮料和水等含菌指数或污染度的检测三、试剂和材料1.仪器恒温培养箱：（36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃。
）均质器或振荡器无菌吸管：1 ml（0.01 ml 刻度）、10 ml（0.1 ml 刻度）或微量移液器及吸头无菌锥形瓶：容量250 ml、500 ml、无菌培养皿：直径90 mm菌落计数器2.样品1）平板计数琼脂（plate count agar，PCA）培养基：蛋白胨5.0 g 、酵母浸膏2.5 g 、葡萄糖1.0 g 、琼脂15.0 g、蒸馏水1000 ml、pH 7.0±0.2。
将所有成分加于蒸馏水中，煮沸溶解，调节pH。
分装试管或锥形瓶，121 ℃高压灭菌15 min。
注：用平板计数琼脂，称取23.5 g于1 000 ml蒸馏水中，加热煮沸至完全溶解，121 ℃高压灭菌20min，冷却至45~47℃左右备用。
2）无菌生理盐水：氯化钠（NaCl）5.875g 蒸馏水(纯净水) 500ml 称取5.875ｇNaCl溶于500ml蒸馏水中，121 ℃高压灭菌20min。
食品中菌落总数的测定实验报告
食品中菌落总数的测定实验报告一、实验目的1、学习并掌握食品中菌落总数测定的基本原理和方法。
2、熟练使用无菌操作技术和相关仪器设备。
3、了解食品卫生质量的重要性，以及菌落总数在评价食品卫生状况中的意义。
二、实验原理菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分、培养温度和时间、pH 值、需氧性质等），所得 1g 或 1ml 检样中所含细菌菌落的总数。
菌落总数主要作为判定食品被细菌污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。
三、实验材料和设备1、实验材料各种待检食品样品（如牛奶、面包、水果等）营养琼脂培养基无菌生理盐水2、实验设备恒温培养箱高压蒸汽灭菌锅超净工作台无菌吸管（1ml、10ml）无菌培养皿电子天平均质器四、实验步骤1、样品的采集和处理以无菌操作采集具有代表性的食品样品，放入无菌容器中。
对于固体食品，使用均质器将其均质成匀浆；液体食品则直接吸取进行稀释。
2、稀释样品用 1ml 无菌吸管吸取 1ml 样品匀浆或液体样品，注入盛有 9ml 无菌生理盐水的试管中，制成 1:10 的样品稀释液。
用 1ml 无菌吸管吸取 1:10 稀释液 1ml，沿管壁缓慢注入盛有 9ml 无菌生理盐水的试管中，振摇试管混合均匀，制成 1:100 的稀释液。
以此类推，进行适当的梯度稀释。
3、接种选择 2-3 个适宜稀释度的样品稀释液，每个稀释度分别吸取 1ml 注入无菌培养皿中。
及时将 15-20ml 冷却至 46℃左右的营养琼脂培养基倾注于培养皿中，并转动培养皿使其混合均匀。
4、培养待琼脂凝固后，将培养皿翻转，放入 36±1℃的恒温培养箱中培养48±2h。
5、菌落计数培养结束后，取出培养皿，计数每个平板上的菌落数。
菌落计数时，应选取菌落数在 30-300 之间的平板进行计数。
若有两个稀释度的平板菌落数在 30-300 之间，应按两者菌落总数之比值来决定。
食品菌落总数检测标准
食品菌落总数检测标准
食品菌落总数检测，指对食品中菌落总数进行检测，该检测是目前国际上最常用的微
生物检测程序，主要用于衡量食品的洁净度，确定食品的污染程度。
食品菌落总数检测有若干标准，以中华人民共和国国家保健和计划生育委员会制定的《食品安全国家标准》为例，其中某些食品和原料菌落总数检测标准如下：
（一）水果和蔬菜的菌落总数应控制在200个/克以下；
（一）熟食，食品馅料肉类及其制品，乳品及其制品，鱼虾蟹类制品，脱脂奶，蛋清，罐头及类似食品的菌落总数应控制在100个/克以下；
以上所述标准均为中国国家保健和计划生育委员会制定的《食品安全国家标准》标准
的一部分，对其他食品菌落总数检测相关标准可参照相关标准。
根据食品菌落总数检测结果，可以反映食品的洁净度，评估食品的污染程度，从而保证食品的安全性，确保公众获
得安全健康的食品。
食品中菌落总数的测定
蛋糕中菌落总数的测定【说明】蛋糕具有松软香甜，携带方便、食用简单等特点，因此成为人们居家生活特别是旅途中不可或缺的一种美食，深受人们的喜爱。
测定蛋糕中的菌落总数可以用来判定其被微生物污染的程度及卫生质量，它反映蛋糕在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价，菌落总数的多少在一定程度上标志着蛋糕产品质量的优劣，因此，测定蛋糕中的菌落总数具有重要意义。
目前应用于测定食品中菌落总数的方法有: 纸片法、电阻抗法等。
本实验采用国标法(GB\T 4789.2-2010)对独立包装小蛋糕中菌落总数进行测定。
并与GB 7099-2003糕点、面包卫生标准中规定的冷加工糕点中菌落总数≤10000（cfu/g）的数据对比初步判断样品是否符合卫生要求。
一、实验目的1、学习并掌握测定蛋糕中菌落总数的方法及原理。
2、通过对比实验验证冷藏对蛋糕的保鲜及抑菌作用。
3、了解菌落总数测定在食品卫生学评价中的意义。
二、实验原理菌落总数即为食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。
菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。
每种细菌都有它一定的生理特性，培养时应用不同的营养条件及其他生理条件（如温度、培养时间、pH、需氧性质等）去满足其要求才能将各种细菌都培养出来。
但在实际工作中，一般都只用一种常用的方法。
细菌菌落总数的测定，所得结果，只包括一群能在营养琼脂上发育的嗜中温性需氧菌的菌落总数。
菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
三、实验设备与材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：3.1 恒温培养箱：36 ℃±1℃，30℃±1 ℃。
3.2 冰箱：2 ℃～5 ℃。
食品中菌落总数的测定方法
食品中菌落总数的测定一、实验目的（1）学习和掌握测定食品中菌落总数的基本方法（2）学会菌落总数的报告方式二、实验材料1、仪器与设备：恒温培养箱、托盘天平、电炉、吸管、三角瓶、平皿、试管、试管架、酒精灯、灭菌刀或剪刀、75%酒精棉球、玻璃蜡笔。
2、培养基和试剂：75%乙醇、0.85%生理盐水、琼脂培养基：胰蛋白胨5.0g、酵母浸膏2.5g、葡萄糖1.0g、琼脂15.0g、蒸馏水1000mL、pH 7.0±0.23、检样：利乐包装鲜牛奶250ml三、实验方法与步骤1、检验程序菌落总数检验程序：检样→做成几个适当倍数的稀释液→选择2-3个适宜稀释度各以1ml之量分别入灭菌平皿内→每皿内加入46℃15-20ml营养琼脂→置36±1℃恒温箱内培养（48±2）h取出→菌落数→报告2、检样稀释及培养（1）以无菌操作，将检样包装打开，用吸管取25ml鲜牛奶，放于含有225ml灭菌生理盐水的500ml灭菌玻璃三角瓶内（瓶内预先置适当数量的玻璃珠），经充分振摇做成1：10的均匀稀释液。
（2）用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液，下同），振摇试管混合均匀，做成1：100的稀释液。
（3）另取1ml的灭菌吸管，按上项操作顺序作10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用1支1ml灭菌吸管。
（4）根据食品卫生检验标准要求和检样的菌落数量，选择3个连续适宜稀释度即10、10－1、10－2，分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1ml稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度作两个平皿。
（5）稀释液移入平皿后，应及时将凉至46℃营养琼脂培养基注入平皿15ml~20mL，并转动平皿使与稀释检样混合均匀，同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。
（6）等琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃恒温箱内培养（48±2）h取出，计算平板内菌落数目乘以倍数，即得1mL样品所含菌落总数。
食品中细菌菌落总数及大肠菌群的检测实验报告
实验九食品中细菌菌落总数及大肠菌群的检测[实验目的]1、了解国家规定的食品质量与细菌菌落总数和大肠菌群数量的重要关系。
2、掌握食品细中细菌菌落总数及大肠菌群的检测方法。
[实验原理]菌落总数根据稀释平板技术法检测每mL/g检样在牛肉膏蛋白胨琼脂培养基上,经37℃、24h培养后，所生长的细菌菌落的总数。
它所反映的是检样中的活菌数，细菌数越多，说明污染程度越大，这项指标可作为判定待测样品被污染的程度。
大肠菌群数是在100mL(g)食品中（或1000 mL水中）大肠菌群最近似值。
它是指肠杆菌科中的４个属，即埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。
这一菌群致病力不强，具有共同特点：好氧和兼性厌氧、革兰氏染色阴性反应、无芽孢杆菌、37℃培养24-48h能发酵乳糖产酸产气。
大肠菌群在人畜肠道内含量最多，可随排泄物进入水源或污染食品。
国际公认以大肠菌群的存在作为粪便污染指标。
这项指标可判定待测样品有无被粪便污染及污染的程度。
[实验材料]1、检样牛乳（饮料、酱油）2、培养基普通营养琼脂平板、单料乳糖胆盐发酵培养基、乳糖发酵培养基、EMB平板3、仪器和其他物品恒温箱、水浴锅、无菌培养皿、无菌吸管、无菌盐水瓶（内装225 mL无菌生理盐水）、无菌试管（内装9 mL无菌生理盐水）、灭菌剪刀、镊子等[实验内容]1、细菌菌落总数的测定(1)制备样品及样品稀释取待测样品（牛乳、酱油）一瓶，用点燃的酒精棉球烧灼瓶口，若是塑料瓶则用75%的酒精棉球擦拭灭菌。
在无菌条件下取样25 mL放入内装225 mL生理盐水的瓶中，充分混匀，制成10-1的稀释液。
用1 mL无菌吸管吸取10-1稀释液1mL，沿管壁徐徐注入装有9mL无菌生理盐水的试管中（注意，吸管尖端不要触及管内稀释液），振荡试管，混合均匀，制成10-2的稀释液。
另取1mL无菌吸管，按上述操作方法做成10-3稀释液。
每次稀释，换用一支无菌吸管，共做10-1、10-2、10-3三个稀释度，分别含样品0.1mL，0.01mL，0.001mL。
食品菌落总数标准
食品菌落总数标准一、引言食品菌落总数是指食品中微生物菌落的个数，是评估食品卫生质量的重要指标之一。
为了保障公众健康，各国都制定了食品菌落总数的标准。
本篇文档将详细介绍食品菌落总数的标准及其相关问题。
二、食品菌落总数的定义和测量食品菌落总数是指食品中微生物菌落的个数。
这些菌落是由单个微生物繁殖而来，形成一个肉眼可见的群体。
食品菌落总数是评估食品卫生质量的重要指标之一，可以反映食品在生产、储存、销售过程中的卫生情况以及食品的新鲜度和营养价值。
食品菌落总数的测量通常采用细菌学培养方法。
具体步骤如下：1.选择适当的培养基，以支持微生物的生长和繁殖；2.将食品样本接种到培养基上，并在适宜的温度下培养；3.定期观察培养基上的菌落生长情况，并记录菌落的数量和形态；4.根据菌落的特征和数量，判断食品的卫生质量。
三、食品菌落总数的标准不同国家和地区对食品菌落总数的标准有所不同，但一般来说，都规定了不同种类食品的菌落总数上限。
以下是几个国家和地区的食品菌落总数标准示例：1.中国：根据《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》（GB4789.2-2016），不同食品的菌落总数标准不同。
例如，液态乳制品中菌落总数不得超过100,000 CFU/mL，固态乳制品中菌落总数不得超过10,000 CFU/g。
此外，其他国家和地区如美国、欧盟、日本等也有类似的菌落总数标准。
2.美国：根据《联邦法规法典》（CFR）第416部分的规定，不同食品的菌落总数标准不同。
例如，液态乳制品中菌落总数不得超过100,000 CFU/mL，固态乳制品中菌落总数不得超过10,000 CFU/g。
3.欧盟：根据《食品安全标准食品微生物限制》（EC/2001/99）的规定，不同食品的菌落总数标准不同。
例如，液态乳制品中菌落总数不得超过100,000 CFU/mL，固态乳制品中菌落总数不得超过10,000 CFU/g。
此外，其他国家和地区如澳大利亚、加拿大等也有类似的菌落总数标准。
食品中菌落总数检验
菌落计数数字的表示方法：一般
用两位有效数字，也可以10的指 数来表示。例：“85CFU/g”， “1.6×103 CFU/mL”等是常见的表 示方式。
检 测 过 程 质 量 保 证
• 空白对照： 培养基倾入加有1mL稀释剂 的平板凝固后培养。(每次) • 环境监测：琼脂平板在工作台暴露15分 钟，每个平板不得超过15个菌落。(定期 )
注意：应在充足柔和的光线下
进行菌落计数。避免将平板上 来源于未溶解的培养基、样品 或沉淀物的颗粒计数成菌落。
全自动菌落分析仪
检测方法-计数 菌落计数和计算 GB/T 4789.2-2003方法
• 规则一：选择平均菌落数在30～300之间的稀释 度，乘以稀释倍数即为样品中菌落数。(例1)
规则二：若有两个稀释度，
规则七：两个连续稀释度中的每个稀释度 都有一个平板的菌落数在25～250个范围 ，而另一个的菌落高于250或低于25，则 四个平板都要计数，按规则二和规则三计 算。(例7)
规则八：某稀释度两个平板都有25～ 250个菌落，而另一个稀释度只有一 个平板在25～250范围内，则四个平 板都要计数，按规则二和规则三计 算。(例8和例9)
10-3
175 208 224
10-4
16 17 25
菌落总数cfu/g或 mL
190 000或 1.9×105 250 000或
245
2 0 多不可 计 0 0 245
30
0 0 523
2.5×105
1600*或1.6×103* 5 100 000*或 5.1×106* <100*或<1.0×102*
平板菌落数计算报告方式
例次
1 2 3 4 5
食品中菌落总数的测定方法
食品中菌落总数的测定一、实验目的（1）学习与掌握测定食品中菌落总数的基本方法（2）学会菌落总数的报告方式二、实验材料1、仪器与设备:恒温培养箱、托盘天平、电炉、吸管、三角瓶、平皿、试管、试管架、酒精灯、灭菌刀或剪刀、75%酒精棉球、玻璃蜡笔。
2、培养基与试剂:75%乙醇、0、85%生理盐水、琼脂培养基:胰蛋白胨5、0g、酵母浸膏2、5g、葡萄糖1、0g、琼脂15、0g、蒸馏水1000mL、pH 7、0±0、23、检样:利乐包装鲜牛奶250ml三、实验方法与步骤1、检验程序菌落总数检验程序:检样→做成几个适当倍数的稀释液→选择2-3个适宜稀释度各以1ml之量分别入灭菌平皿内→每皿内加入46℃15-20ml营养琼脂→置36±1℃恒温箱内培养(48±2)h取出→菌落数→报告2、检样稀释及培养(1)以无菌操作,将检样包装打开,用吸管取25ml鲜牛奶,放于含有225ml灭菌生理盐水的500ml灭菌玻璃三角瓶内(瓶内预先置适当数量的玻璃珠),经充分振摇做成1:10的均匀稀释液。
(2)用1ml灭菌吸管吸取1:10稀释液1ml,沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水的试管内(注意吸管尖端不要触及管内稀释液,下同),振摇试管混合均匀,做成1:100的稀释液。
(3)另取1ml的灭菌吸管,按上项操作顺序作10倍递增稀释液,如此每递增稀释一次,即换用1支1ml灭菌吸管。
(4)根据食品卫生检验标准要求与检样的菌落数量,选择3个连续适宜稀释度即10、10－1、10－2,分别在作10倍递增稀释的同时,即以吸取该稀释度的吸管移1ml稀释液于灭菌平皿内,每个稀释度作两个平皿。
(5)稀释液移入平皿后,应及时将凉至46℃营养琼脂培养基注入平皿15ml~20mL,并转动平皿使与稀释检样混合均匀,同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液(不含样品)的灭菌平皿内作空白对照。
(6)等琼脂凝固后,翻转平板,置36±1℃恒温箱内培养(48±2)h取出,计算平板内菌落数目乘以倍数,即得1mL样品所含菌落总数。
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注意事项
1、无菌操作
操作中必须有“无菌操作”的概念，所用 玻璃器皿必须是完全灭菌的。所用剪刀、镊子 等器具也必须进行消毒处理。样品如果有包装， 应用75%乙醇在包装开口处擦拭后取样。操 作应当在超净工作台或经过消毒处理的无菌室 进行。
2、采样的代表性 如系固体样品，取样时不应集中一 点，宜多采几个部位。固体样品必须经 过均质或研磨，液体样品须经过振摇， 以获得均匀稀释液。
肠道致病菌： 不得检出
不得检出 不得检出
巴氏杀菌乳（GB5408.1-1999）
细菌菌落总数： ≤30000 CFU/mL 大肠菌群： ≤90 MPN/100mL 肠道致病菌： 不得检出
生活饮用水卫生标准（GB5749-2006）
菌落总数cfu/ml： ≤100 总大肠菌群cfu/100ml或MPN/100ml ：不得检出 耐热大肠菌群cfu/100ml或MPN/100ml ：不得检出
3、细菌总数 指一定数量或面积的食品样品．经过 适当的处理后，在显微镜下对细菌进行 直接计数。其中包括各种活菌数和尚未 消失的死菌数。细菌总数也称细菌直接 显微镜数。通常以1 g或1 mL样品中的细 菌总数来表示。
三 、 材料
1、 食品检样 2、 培养基 平板计数培养基，无菌生理盐水或磷酸 盐缓冲液 3、 其它 无菌培养皿，无菌吸管，电炉、恒温培 养箱等。
2 菌落总数测定的卫生学意义
（1）菌落总数主要作为判别食品被 污染程度的标志，也可以应用这一方法 观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对 被检样品进行卫生学评价时则 食品含有致病菌的可能性越大，食品质 量越差；菌落总数越小，则食品含有致 病菌的可能性越小。须配合大肠菌群和 致病菌的检验，才能对食品做出较全面 的评价。
六、 结果
1、 将实验测出的样品数据以表格的 方式报告。 2 、对样品菌落总数作出是否符合卫 生要求的结论。
报告方式
样品 稀释液及 菌落数 选择稀 释度 报告(CFU/g,ml)
10-2 10-3 10-4
原始
计算公式
报告
样品 名称
数据
平均
七、思考 1、 什么是细菌菌落总数（cfu）？ 2、细菌菌落总数测定的卫生学意义是什 么？ 3、倒培养基后，为什么要倒臵培养？ 4、为什么营养琼脂培养基在使用前要保 持在46±1℃的温度？
2.7x104
4
152
37
10-2，10-3
9.0x104
5 6
26 无法计数
12 568
5 312
10-2 10-4
2.6x103 3.1x106
6、若所有稀释度均不在30～300之间， 有的>300，有的又<30，则应以最接近 300或30的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
（四） 菌落计数报告方法
菌落总数的测定 (GB 4789.2—2010)
一、 目的
1、 学习并掌握食品中菌落总数测定方 法和原理。 2 、了解菌落总数测定在对被样品进行 卫生学评价中的意义 。
二、原理
细菌数量的表示方法由于所采用的 计数方法不同而有两种：菌落总数和细 菌总数。
1、菌落总数 是指食品检样经过处理，在一定条 件下培养后，所得1g或1mL检样中形成 的细菌菌落总数。以 CFU/g（mL）来 表示。 一定条件包括培养基成分、培养温度 和时间、pH、是否需要氧气等。
271
52 205
60
18 32
12
10-3 10-3，10-4
10-2
（1.56）
5.2x104 2.6x105
2.7x104
（2.2）
4
284
152
37
10-2，10-3
9.0x104
5 6
26 无法计数
12 568
5 312
10-2 10-4
2.6x103 3.1x106
2、若有两个连续稀释度的平板菌落数在 适宜计数范围内时，应以两者比值决定。 若其比值小于2，应报告两者的平均数； 若大于等于2，则报告稀释度较小的菌落 数。
2、用1 mL灭菌吸管吸取1:10稀释 液1 mL，沿管壁徐徐注入含有9 mL灭 菌生理盐水或磷酸盐缓冲液的试管内， 振摇试管或反复吹打混合均匀，制成 1:100的稀释液。
3 、另取1 mL灭菌吸管，按上项操 作顺序，制10倍递增稀释液，如此每 递增稀释一次即换用1支1 mL吸管。
4、根据标准要求或对污染情况的估 计，选择2～3个适宜稀释度，分别在制 作10倍递增稀释的同时，以吸取该稀释 度的吸管移取1ml稀释液于灭菌平皿中， 每个稀释度做两个平皿。
（二） 菌落记录方法 做平板菌落数记录时，可用肉眼观察， 必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记 下各平皿的菌落总数后，求出同稀释度 的各平板平均菌落数。 到达规定培养时间，应立即计数。如果 不能立即计数，应将平板放臵于0～4℃， 但不要超过24h。
1、 平皿菌落数的选择 选取菌落数在30～300之间的平板作 为菌落总数测定标准。每一个稀释度应 采用两个平皿，大于300的可记为多不 可计。
6、倾注培养基的量规定不一，从12～ 20ml不等，一般以15ml较为适宜，平板 过厚可影响观察，太薄又易于干裂。倾 注时，培基底部如有沉淀物，应将底部 弃去，以免与菌落混淆而影响计数观察。
7、为使菌落能在平板上均匀分布， 检液加入平皿后，应尽快倾注培养基并 旋转混匀，可正反两个方向旋转，检样 从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时 间不宜超过20min，以防止细菌有所死 亡或繁殖。
8、培养温度一般为37℃（水产品的 培养温度，由于其生活环境水温较低， 故多采用30℃）。培养时间一般为48h， 有些方法只要求24h的培养即可计数。 培养箱应保持一定的湿度，琼脂平板培 养48h后，培养基失重不应超过15％。
9、为了避免食品中的微小颗粒或培 基中的杂质与细菌菌落发生混淆，不易 分辨，可同时作一稀释液与琼脂培基混 合的平板，不经培养，而于4℃环境中放 臵，以便计数时作对照观察。
2、其中一个平板有较大片状菌落生 长时，则不宜采用，而应以无片状菌落 生长的平板作为该稀释度的菌落数；若 片状菌落不到平板的一半，而其余一半 中菌落分布又很均匀，则可以计算半个 平板后乘以2，以代表一个平板的菌落数。
3、当平板上有链状菌落生长时， 如呈链状生长的菌落之间无任何明显 界限，则应作为一个菌落计，如存在 有几条不同来源的链，则每条链均应 按一个菌落计算，不要把链上生长的 每一个菌落分开计数。
试样 例次
稀释度 10-2 10-3 10-4 选定计数稀释度
菌量 /(个/g 或mL)
1 2
3
380
平 均 526 菌 落 271 数 284
52 205
60
18 32
12
10-3 10-3，10-4
10-2
5.2x104 2.6x105
2.7x104
4
152
37
10-2，10-3
9.0x104
大肠埃希氏菌cfu/100ml或MPN/100ml ：不得检出
《瓶(桶)装饮用纯净水卫生标准》(GB 17324-2003) 细菌菌落总数cfu/ml： ≤20
大肠菌群MPN/100ml： ≤3
致病菌(肠道致病菌和致病性球菌)：不得检出
霉菌和酵母菌cfu/ml:不得检出
按国家标准方法规定，即在需氧情况 下， 36 ±1℃培养48±2 h，能在平板 计数琼脂上生长发育的细菌菌落总数。 所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求 的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件 不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。
菌落总数并不表示实际中的所有细菌总 数，也不能区分其中细菌的种类，只包括 一群在计数平板琼脂中生长发育、嗜中温 的需氧和兼性厌氧的细菌菌落总数，所以 有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
5、若所有稀释度平板均无菌落生长， 则应按<1乘以最低稀释倍数计算。
试样 例次
稀释度 10-2 10-3 10-4 选定计数稀释度
菌量 /(个/g 或mL)
1 2
3
380
平 均 526 菌 落 271 数 284
52 205
60
18 32
12
10-3 10-3，10-4
10-2
5.2x104 2.6x105
（三）菌落总数的计算
1、若只有一个稀释度平板上的菌落数在 适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的 平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数， 作为每g（mL）中菌落总数结果。
试样 例次
稀释度 10-2 10-3 10-4 选定计数稀释度
菌量 /(个/g 或mL)
1 2
3 平 均 菌 落 数
380 526
酱油（GB/T2717-2003）： 细菌菌落总数： ≤30000 CFU/mL
大肠菌群：
≤30MPN/100mL
肠道致病菌： 不得检出
全脂奶粉、脱脂奶粉（GB5410-1999）：
特级
细菌菌落总数：≤20000
一级
≤30000 ≤90
二级
≤50000 ≤90
（CFU/ml）
大肠菌群 （MPN/100g） ≤40
1、菌落数在1～100时，按四舍五入报 告两位有效数字。 2、菌落数≥ 100时，第三位数字按四舍 五入计算，取前面两位有效数字，为了缩 短数字后面的零数，也可以10的指数表示。
3、若所有平板上为蔓延菌落而无法计 数，则报告菌落蔓延。 4、 若空白对照上有菌落生长，则此次检 测结果无效。 5、称重取样以CFU/g 为单位报告，体积 取样以CFU/mL 为单位报告。
52 205
60
18 32
12
10-3 10-3，10-4
10-2
5.2x104 2.6x105
2.7x104
4
152
37
10-2，10-3