菜肴服务-分菜

中餐服务基本技能之五
Байду номын сангаас菜肴服务——分菜
一、分菜工具
分 菜 勺
长 把 汤
勺
分 菜 叉
公 用 勺
分 菜 刀 公 用 筷
二、分菜的方式
（一）转盘式分菜
1、根据客人人数预先摆放餐碟。
2、核对菜名，示菜并报菜名。
3、派菜。
4、从主宾右侧开
服务员
始，按顺时针方向
绕台进行。
(二)旁桌式分菜
1、分菜前准备：服务桌、干净餐盘、分菜用 具等。 2、核对菜名、示菜并报菜名。
3、分让拔丝类甜菜 要点： 拔丝类甜菜，必须配上 凉开水。动作要连贯、 快速。
用公用筷将甜菜夹起
放入凉开水浸一下
送入宾客碗中
五、课堂小结
分菜方法 相同点
转台式分菜
旁桌式分菜
分叉分勺派 菜法 各客式分菜
1、核对菜名 2、示菜并报菜 名
3、从主宾右侧 送上
4、按顺时针方 向进行
不同点 转台上分让
服务桌上分让
按客位分让
在厨房进行分 菜
2、由厨房工作人员在厨房进行分让。 3、服务员从主宾右侧开始， 按顺时针方向从客人右侧送 上。
三、分菜的顺序
先宾后主 顺时针方向
四、分菜注意事项
掌握好菜点数量，做到均匀分配。 分菜时动作要协调利落。
头、尾、残骨等不宜分给宾客。
不要将汤汁弄出盘外或滴在宾客身上。 叉、勺不要在盘上刮出响声。
3、将菜取下放置于服务桌上。 4、派菜。 5、从主宾右侧开始，按 顺时针方向将餐盘送上。
(三)分叉分勺派菜法
1、核对菜名，示菜并报 菜名。
2、将菜取下，在手上进 行操作。
3、做到一勺准，数量 均匀。
4、从主宾右侧开始， 按顺时针方 向绕台进 行。
（四）各客式分菜服务
1、适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会。
五、几种中餐菜肴的特殊分法
1、分让整条蒸鱼
要点：
用服务叉压住鱼头 右手持餐刀 从头至尾将鱼肉拨在鱼盘一边 剔骨时注意不要把鱼肉戳碎 待鱼汁浸透鱼肉后，再分块进行 分让。
2、分让冬瓜蛊
要点： 做两次分让。
（1）先用服务勺将段冬瓜 肉和蛊内配料、汤汁均匀地 分给宾客。
（2）横切去上部冬 瓜皮后再进行第二次 分让。