啤酒酿造-水与酒花的要求知识讲解
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水、麦芽、辅料、酒花中的盐和有机 物的量和种类决定了醪液和麦汁的 pH值,进而影响到发酵作用和啤酒的 风味特点。
调
节
添加酸麦芽
pH
值
添加酸化麦汁
的 可
外加盐
行 性
外加酸
水软化
处
理
----
酿造用水要求
前提条件－－符合生活饮用水的要求 清亮度 颜色 气味 味道 沉积物 微生物状况 总含盐量要求（30-2000mg/l,平均500mg/l) 重金属等离子含量
啤
啤酒混浊和风味差
酒 ▪ 锌：酵母生长素、0.1-0.5mg/L
酿
▪ 硝酸根：作为水是否污染的指示性离子、能对酵母造成严重危
造 的 影
害，可抑制酵母，抑制发酵
▪ 氯离子：适量利于酶的活性、口味柔和、圆润。过高引起酵母 早衰，腐蚀设备
响
残 对余 啤碱 酒度 酿影 造响 的醪 影液 响
值
pH
啤酒பைடு நூலகம்偏酸性饮料 影响糖化时酶的作用 使胶体不稳定的蛋白质多酚物质析出 酵母的沉降 酵母自溶 使后熟速度加快 使啤酒口味细腻
Galena: 最普及的高α-酸酒花; α-酸含量：11-13％
细香型酒花:_________________
Saaz: 来源于捷克 Bohemian 比尔森酒花, 温和的令人愉快的 芳香，α-酸含量： 3-5％
香花型:_____________________________
Hallertauer: 来自于hallertau 地区的传统德国 酒花，芳香味浓, 苦味低，α-酸含量：3-5%
萨次
司派特
Tettnanger
泰特朗
概论 酒花品种分类
B 组： 香 型
Aroma; Hersbrucker; ……
概论 酒花品种分类
C 组： 苦 型
青岛大花……
酒花风味
苦味酒花 :________
Nuggets: 美国种植品种, 高α-酸 含量: 11-13%
Magnum: 德国杂交, 是德国 主要的高α-酸酒花，α-酸含量: 11-13%
Fuggle: 起源于英国 传统的芳香型酒花, 温和带点spicy, 适用于爱尔型， porter 和 stout ， α-酸含量：4.0-5-55%
Cascade: 最普遍的酒花之一; 来自于 fuggle 与 俄罗斯品种的杂交, 花香, 刺激的辛辣味, 柑橘香; α-酸含量： 5-7%
Mt Hood: 美国品种, 芳香温和，清爽； α-酸3-4.5%
酸盐硬度，调整KH：NKH的比例，一般 要求在1：2.5-3.0左右最佳，以抵消碳 酸盐的降酸作用，保证残余碱度达标 。
优点：减少色度上升、减少洗糟时硅酸 盐与色素及多酚物质的浸出、促进蛋 白质凝聚、利于淀粉酶的抗热性及作 用、促进草酸钙的形成与分离（避免 啤酒喷涌、草酸盐浑浊）、减缓酵母 的衰退，弥补镁含量过高的缺点。
酿造用水要求
▪ 前提：饮用水要求
▪ 残余碱度：
▪ 碳酸盐硬度：
▪ KH：NKH：
▪ 镁硬度：
▪ 硝酸盐：
投
▪ 铁离子：
料 水
▪ 锰离子： ▪ 氯离子： ▪ pH值：
7~8.6
▪ 锌：
0.1-0.5mglL
▪ 无过多的杀虫剂和杀菌剂残留：最多0,001-0,005mg/l
▪ P值：
0~0,2
▪ M值：
的浓度总和。
德国度（dH）
1°dH≌10mgCaO/l≌1gCaO/hl=400/56mg/L ca2+ =0.179mmol/L ca2+ 1°dH≌7.14mgMgO/l==240/56mg/L Mg2+ =0.179mmol/L Mg2+
水硬度的分类
总硬度 GH ➢ 软水和硬水界限（<8 > 18） ➢ 钙硬度 CaH 和镁硬度 MgH ➢ 碳酸盐硬度（暂时硬度） KH ➢ 非碳酸盐硬度（永久硬度） NKH
洗糟用水的水质要求
水的硬度会影响醪液、麦汁的pH，故洗糟用 低碳酸盐硬度、pH为7左右的水较好，以避免 从谷皮中溶出过多的多酚及色素物质，同时无 需额外处理费用。
当然将洗糟用水的pH调节至酸性5.6左右效 果会更好，但调节pH的成本太高。
概论 酒花品种分类
A 组： 细 香 型
Saazer
Spalter
2. 颗 粒 酒 花
4.酒花油
啤酒厂常用的酒花制品
全酒花及酒花粉 90型颗粒酒花 45型颗粒酒花 酒花浸膏 特种颗粒酒花 特种酒花浸膏 酒花油（0.5～2.0ppm）
Golding: 英国传统的酒花品种, 它的花香型风 味是英国最好的啤酒和小麦啤酒的苦味标志 Chinook: 美国品种, 优质，泥土 的芳香味，高α-酸含量：11-13%
Perle: 德国品种, 在美国研发。 令人愉快的酒花味，中等苦味， α-酸：7-8％
酒花制品
1. 全 酒 花
3.酒 花 浸 膏
酿造用水的定义
指在酿造过程中会直接进入成品啤酒及其中间产 品中，并最终成为啤酒成分的那部分水。
按照一般普通工艺流程即是指糖化（投料）用水 和洗糟用水。
酿造水至少应符合生活饮用水的标准。 自然界中的水通常需加工处理后方能达到啤酒酿造的要求。
水的硬度定义以及表示方法
水硬度的定义及表示方法： 溶入水中的碱金属离子的总和，主要为钙/镁离子
<1
▪ 感官指标
▪ 微生物
水的总碱度
➢ 总碱度GA: 水中所有呈碱性离子的总和
P—M值：
水分析
P值：取100ml水，用0.1000mol/l的标准 盐酸滴定，用酚酞做指示剂，当达到滴定终 点时候所消耗的盐酸的体积毫升数。小于0.2
M值：取100ml水，用 0.1000mol/l的标准盐酸滴定，用甲 基橙做指示剂，当达到滴定终点时候 所消耗的盐酸的体积毫升数。小于1
RA=GA-(CaH+1/2MgH)/3.5
氯气：不含有?
水经氯杀菌后往往残留有0.05-0.3mg/l的游离 氯
当液体中同时含有酚的时候，由此会产生不 愉快的氯酚味（药味）
如果水中还含有其它有机物的时候还会产生发霉的 腐朽的口味
水中添加石膏或氯化钙的目的
✓ 水质影响醪液pH（增酸或降酸作用） ✓向水中添加石膏或氯化钙，即加入非碳
水中离子对啤酒酿造的影响
▪ 钙：和麦芽成分发生增酸反应、酶活性、沉淀蛋白质和草酸根。
水
▪ 镁：多时有苦涩味、增酸作用不及钙
中 离 子
▪ 碳酸氢根：和麦芽成分发生降酸反应，影响醪液、麦汁、发酵 液、啤酒的pH
▪ 铁：色度、影响酵母的生产和发酵、加速氧化、铁腥味、导致 混浊和喷涌
对
▪ 锰：微量利于酵母生长、过量会使啤酒缺乏光泽、口味粗糙、
调
节
添加酸麦芽
pH
值
添加酸化麦汁
的 可
外加盐
行 性
外加酸
水软化
处
理
----
酿造用水要求
前提条件－－符合生活饮用水的要求 清亮度 颜色 气味 味道 沉积物 微生物状况 总含盐量要求（30-2000mg/l,平均500mg/l) 重金属等离子含量
啤
啤酒混浊和风味差
酒 ▪ 锌：酵母生长素、0.1-0.5mg/L
酿
▪ 硝酸根：作为水是否污染的指示性离子、能对酵母造成严重危
造 的 影
害，可抑制酵母，抑制发酵
▪ 氯离子：适量利于酶的活性、口味柔和、圆润。过高引起酵母 早衰，腐蚀设备
响
残 对余 啤碱 酒度 酿影 造响 的醪 影液 响
值
pH
啤酒பைடு நூலகம்偏酸性饮料 影响糖化时酶的作用 使胶体不稳定的蛋白质多酚物质析出 酵母的沉降 酵母自溶 使后熟速度加快 使啤酒口味细腻
Galena: 最普及的高α-酸酒花; α-酸含量：11-13％
细香型酒花:_________________
Saaz: 来源于捷克 Bohemian 比尔森酒花, 温和的令人愉快的 芳香，α-酸含量： 3-5％
香花型:_____________________________
Hallertauer: 来自于hallertau 地区的传统德国 酒花，芳香味浓, 苦味低，α-酸含量：3-5%
萨次
司派特
Tettnanger
泰特朗
概论 酒花品种分类
B 组： 香 型
Aroma; Hersbrucker; ……
概论 酒花品种分类
C 组： 苦 型
青岛大花……
酒花风味
苦味酒花 :________
Nuggets: 美国种植品种, 高α-酸 含量: 11-13%
Magnum: 德国杂交, 是德国 主要的高α-酸酒花，α-酸含量: 11-13%
Fuggle: 起源于英国 传统的芳香型酒花, 温和带点spicy, 适用于爱尔型， porter 和 stout ， α-酸含量：4.0-5-55%
Cascade: 最普遍的酒花之一; 来自于 fuggle 与 俄罗斯品种的杂交, 花香, 刺激的辛辣味, 柑橘香; α-酸含量： 5-7%
Mt Hood: 美国品种, 芳香温和，清爽； α-酸3-4.5%
酸盐硬度，调整KH：NKH的比例，一般 要求在1：2.5-3.0左右最佳，以抵消碳 酸盐的降酸作用，保证残余碱度达标 。
优点：减少色度上升、减少洗糟时硅酸 盐与色素及多酚物质的浸出、促进蛋 白质凝聚、利于淀粉酶的抗热性及作 用、促进草酸钙的形成与分离（避免 啤酒喷涌、草酸盐浑浊）、减缓酵母 的衰退，弥补镁含量过高的缺点。
酿造用水要求
▪ 前提：饮用水要求
▪ 残余碱度：
▪ 碳酸盐硬度：
▪ KH：NKH：
▪ 镁硬度：
▪ 硝酸盐：
投
▪ 铁离子：
料 水
▪ 锰离子： ▪ 氯离子： ▪ pH值：
7~8.6
▪ 锌：
0.1-0.5mglL
▪ 无过多的杀虫剂和杀菌剂残留：最多0,001-0,005mg/l
▪ P值：
0~0,2
▪ M值：
的浓度总和。
德国度（dH）
1°dH≌10mgCaO/l≌1gCaO/hl=400/56mg/L ca2+ =0.179mmol/L ca2+ 1°dH≌7.14mgMgO/l==240/56mg/L Mg2+ =0.179mmol/L Mg2+
水硬度的分类
总硬度 GH ➢ 软水和硬水界限（<8 > 18） ➢ 钙硬度 CaH 和镁硬度 MgH ➢ 碳酸盐硬度（暂时硬度） KH ➢ 非碳酸盐硬度（永久硬度） NKH
洗糟用水的水质要求
水的硬度会影响醪液、麦汁的pH，故洗糟用 低碳酸盐硬度、pH为7左右的水较好，以避免 从谷皮中溶出过多的多酚及色素物质，同时无 需额外处理费用。
当然将洗糟用水的pH调节至酸性5.6左右效 果会更好，但调节pH的成本太高。
概论 酒花品种分类
A 组： 细 香 型
Saazer
Spalter
2. 颗 粒 酒 花
4.酒花油
啤酒厂常用的酒花制品
全酒花及酒花粉 90型颗粒酒花 45型颗粒酒花 酒花浸膏 特种颗粒酒花 特种酒花浸膏 酒花油（0.5～2.0ppm）
Golding: 英国传统的酒花品种, 它的花香型风 味是英国最好的啤酒和小麦啤酒的苦味标志 Chinook: 美国品种, 优质，泥土 的芳香味，高α-酸含量：11-13%
Perle: 德国品种, 在美国研发。 令人愉快的酒花味，中等苦味， α-酸：7-8％
酒花制品
1. 全 酒 花
3.酒 花 浸 膏
酿造用水的定义
指在酿造过程中会直接进入成品啤酒及其中间产 品中，并最终成为啤酒成分的那部分水。
按照一般普通工艺流程即是指糖化（投料）用水 和洗糟用水。
酿造水至少应符合生活饮用水的标准。 自然界中的水通常需加工处理后方能达到啤酒酿造的要求。
水的硬度定义以及表示方法
水硬度的定义及表示方法： 溶入水中的碱金属离子的总和，主要为钙/镁离子
<1
▪ 感官指标
▪ 微生物
水的总碱度
➢ 总碱度GA: 水中所有呈碱性离子的总和
P—M值：
水分析
P值：取100ml水，用0.1000mol/l的标准 盐酸滴定，用酚酞做指示剂，当达到滴定终 点时候所消耗的盐酸的体积毫升数。小于0.2
M值：取100ml水，用 0.1000mol/l的标准盐酸滴定，用甲 基橙做指示剂，当达到滴定终点时候 所消耗的盐酸的体积毫升数。小于1
RA=GA-(CaH+1/2MgH)/3.5
氯气：不含有?
水经氯杀菌后往往残留有0.05-0.3mg/l的游离 氯
当液体中同时含有酚的时候，由此会产生不 愉快的氯酚味（药味）
如果水中还含有其它有机物的时候还会产生发霉的 腐朽的口味
水中添加石膏或氯化钙的目的
✓ 水质影响醪液pH（增酸或降酸作用） ✓向水中添加石膏或氯化钙，即加入非碳
水中离子对啤酒酿造的影响
▪ 钙：和麦芽成分发生增酸反应、酶活性、沉淀蛋白质和草酸根。
水
▪ 镁：多时有苦涩味、增酸作用不及钙
中 离 子
▪ 碳酸氢根：和麦芽成分发生降酸反应，影响醪液、麦汁、发酵 液、啤酒的pH
▪ 铁：色度、影响酵母的生产和发酵、加速氧化、铁腥味、导致 混浊和喷涌
对
▪ 锰：微量利于酵母生长、过量会使啤酒缺乏光泽、口味粗糙、