项目七酱卤制品加工知识目标了解酱卤肉制品的种类及
其他肉制品第一节酱卤肉制品酱卤肉制品的种类及特点
其他肉制品第一节酱卤肉制品酱卤肉制品的种类及特点酱卤肉制品是中国传统的一种美食，具有丰富的味道和独特的制作工艺。
这种肉制品在不同地区有各种不同的变化和风味，本文将介绍酱卤肉制品的种类及其特点。
一、红烧肉红烧肉是酱卤肉制品中最为著名的一种。
它的制作原料主要包括猪肉、酱油、糖等。
红烧肉的特点是色泽红亮、肉质软糯，口感鲜美。
制作红烧肉时，先将猪肉煮熟，然后放入调料中卤制。
红烧肉的卤制时间较长，可以让肉质更加入味，口感更加鲜嫩。
二、卤肉饭卤肉饭是许多地方的传统美食，它是用酱卤肉制品作为主要配料制作而成的。
卤肉饭的制作主要是将卤制好的肉切成小块，与米饭混合搅拌，加入适量的卤肉汁调味。
卤肉饭的特点是香味浓郁、肉质鲜嫩，既是一道美味的主食，又能享受到酱香肉的味道。
三、卤味小吃卤味小吃是指用酱卤肉制品制作的各种小吃，如卤豆腐、卤鸡爪、卤蛋等。
这些小吃的制作过程与红烧肉类似，但卤制时间相对较短。
卤味小吃的特点是口感鲜美、多变化，可以根据个人口味选择不同的配料和调料。
在中国的各大夜市和小吃摊上，卤味小吃是深受人们喜爱的美食。
四、酱牛肉酱牛肉是一种以牛肉为主要制作材料的酱卤肉制品。
制作酱牛肉时，需要将牛肉先切成薄片，用特制的卤汁腌制一段时间后，进行烹调。
酱牛肉的特点是肉质鲜嫩、味道香浓，口感十分独特。
它常常作为热菜在餐桌上担任重要的角色，深受人们的喜爱。
五、扣肉扣肉是一道粤菜中的经典菜肴，也是一种常见的酱卤肉制品。
它的制作工艺非常独特，先将猪肉煮熟后，用酱油、糖等佐料腌制，再用锅扣的方式慢慢烹煮。
扣肉的特点是外皮酱红油亮，内质肥而不腻，入口鲜嫩多汁。
它不仅是一道美味的佳肴，也是家庭聚餐和宴会中常见的一道菜式。
综上所述，酱卤肉制品种类繁多，每一种都有其独特的特点和鲜美的口感。
无论是在家中制作还是在餐馆享用，酱卤肉制品都能给人们带来美食的享受。
在传承中华传统美食的同时，我们也要注意营养搭配和健康饮食的原则，合理享用这些美味的食物。
畜产品加工-酱卤制品加工
2. 酱汁制品：以酱制为基础,加入红曲米使制品具有 鲜艳的樱桃红色。酱汁制品色泽鲜艳喜人,口味咸中
有甜。糖使用量较酱制多。在汤将干、肉开始酥烂 准备出锅时，将糖熬成汁直接刷在肉上，或将糖撒 在肉上。
3. 蜜汁制品： •先将白糖与红曲米水熬成浓汁,浇在经过油炸的制品 上即成(油炸制品多带骨,如大排、小排、肋排等)。 •蜜汁制品表面发亮,多为红色或红褐色,制品鲜香可口, 蜜汁甜蜜浓稠。
60 ℃，肉汁开始流出；
70 ℃，肉凝结收缩，色素蛋白变性，肉由红色变 为灰白色；
80 ℃结缔组织开始水解，胶原转变为可溶于水的 胶原蛋白，肉质变软；（盐水鸭，白切鸡）
90 ℃，肌纤维强烈收缩，肉质变硬。
继续煮沸时，肌纤维断裂，肉被煮熟（烂）（凤 爪）
60 ℃以下时，肉色几乎不发生明显变化； 65-70 ℃时，肉色变成红色，再提高温度变为淡
我国著名的酱卤肉类有酱汁肉、 卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄
酱卤制品主要突出调味料与香辛料及肉的本 身香气，产品食之肥而不腻，瘦不塞牙。
酱卤制品的调味与煮制是加工该制品的关键因素。 肉品经过煮制，其结构、成分都将发生显著变化。
根据调味料的特性和作用效果，使用优质调味料与 原料肉一起加热煮制，奠定产品的咸味、鲜味和香 气，同时增进产品色泽和外观。
工艺流程： 原料整理→煮制→糟制
3 酱卤肉类
◦ 是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的 熟肉类制品。风味各异，只是在具体操作方法和配料的数量 上有所不同。
1. 酱制 • 这类制品在制作中因使用了较多的酱油,以至制品色
深、味浓,故称酱制。
项目6任务1酱卤制品概述1(精)
酱卤肉制品概述
任务1
酱卤肉制品概述
酱卤制品:在水中加食盐、酱油等调味料以及香辛料，经
煮制而成的一类熟肉类制品。 主要特点:⑴熟肉制品⑵产品酥润，风味浓郁 ⑶有的带有卤
汁，不易包装和贮藏，适于就地生产，就地供应。
任务1
酱卤肉制品概述
(二)酱卤制品的种类及特点
⒈ 白煮肉类 ⒉ ⒊ 糟肉类及特点
任务1 (三)调味的方法
酱卤肉制品概述
１基本调味：原料整理后，对原料肉进行腌制，奠定产品的 咸味。 ２定性调味：原料肉下锅后，随同加入主要配料如：酱油， 盐，酒，香辛料等加热煮制或红烧，决定产品的风味 ３辅助调味：加热煮制后，或即将出锅时加入糖，味精等，
以增加产品的色泽，鲜味。
任务1 (三)调味的方法 调味的特点:
任务1
酱卤肉制品概述
⑶ 蜜汁制品：
待锅内的肉块基本煮烂,汤汁煮至发稠, 再将白糖和红曲米水 加入锅内。待糖和红曲米水熬至起泡发稠,与肉块混匀,起锅即
成。 先将白糖与红曲米水熬成浓汁,浇在经过油炸的制品上即成 (油炸制品多带骨,如大排、小排、肋排等)。
总之：蜜汁制品表面发亮,多为红色或红褐色,制品鲜香可口,蜜
任务1
酱卤肉制品概述
⑷ 糖醋制品：方法基本同酱制,配料中需加入糖和醋,使
⑸ 卤制品：先调制好卤制汁或加入陈卤,然后将原料放入
卤汁中。卤制品一般多使用老卤。 我国著名的酱卤肉类有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、烧鸡、
任务1
酱卤肉制品概述
⒊ 糟肉类及特点
糟肉类是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。 肉经白煮后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。 我国著名的糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。
项目七酱卤制品加工知识目标了解酱卤肉制品的种类及
项目七酱卤制品加工知识目标了解酱卤肉制品的种类及制作方法，并学会制作传统的酱卤肉制品。
项目七酱卤制品加工知识目标酱卤肉制品是中国传统的美食之一，有着丰富的种类和制作方法。
本文旨在帮助读者了解酱卤肉制品的种类及制作方法，并教会读者制作传统的酱卤肉制品。
一、了解酱卤肉制品的种类酱卤肉制品是一种通过独特的酱卤调味处理而制成的肉制品。
常见的酱卤肉制品有酱肉、卤肉、香肠、腊肉等。
酱肉是将肉类用酱料腌制后再烤制而成，带有酱香味；卤肉则是将肉类在卤汁中煮熟，入味后切片食用；香肠是将肉类剁碎后加入香料，入肠腔中蒸煮而成；腊肉是将带有酱卤味的肉制品风干制成。
二、了解酱卤肉制品的制作方法1. 酱肉的制作方法：（1）准备好所需材料，包括猪肉、酱料、葱姜蒜等。
（2）将猪肉切成适合烤制的块状。
（3）将酱料调制好，可以根据个人口味加入适量的辣椒、五香粉等调料。
（4）将猪肉块腌制在酱料中，至少腌制1小时以上，使其入味。
（5）将腌制好的猪肉块放入烤箱内，烤制30分钟至肉熟透。
（6）取出烤制好的酱肉，切片即可食用。
2. 卤肉的制作方法：（1）准备好所需材料，包括猪肉、卤汁、料酒等。
（2）将猪肉切成适合煮熟的块状。
（3）将卤汁煮沸，加入适量的料酒增加味道。
（4）将切好的猪肉块放入卤汁中，煮至肉熟透。
（5）取出煮熟的肉块，晾凉后切片即可食用。
3. 香肠的制作方法：（1）准备好所需材料，包括猪肉、香料、肠衣等。
（2）将猪肉剁成肉泥状，加入适量的香料进行调味。
（3）将调味好的肉泥填充入肠衣中，卷成香肠形状。
（4）将卷好的香肠放入蒸锅中蒸煮，至肉熟透。
（5）取出蒸煮好的香肠，切片即可食用。
4. 腊肉的制作方法：（1）准备好所需材料，包括猪肉、盐、糖等。
（2）将猪肉切成块状，用盐和糖进行腌制。
（3）将腌制好的猪肉块晾放干燥的地方，进行风干处理。
（4）风干时间至少两周，待腊肉表面变得稍干后即可食用。
三、制作传统的酱卤肉制品传统的酱卤肉制品制作需要一定的时间和技巧，下面以制作酱肉为例：酱肉的制作步骤：（1）准备好所需材料，包括猪肉、酱料、葱姜蒜等。
酱卤制品
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4、烧煮：将葱段、姜片、花椒、八角茴香等分 装在两只布袋内，制成香料袋。在锅内放入清 水50kg，加盐4kg，明矾15g（可用老汤取代）， 用旺火烧开，撇去浮沫，放入蹄膀，皮朝上， 逐层相叠，最上一层皮朝下，继续用旺火烧开， 撇去浮沫，放入香料袋，加入绍酒，用清洁重 物将蹄膀压入水中，微火煮1.5小时。将蹄膀 上下翻换，再煮3小时左右出锅，取出香料袋， 余汤留用。
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3、白煮：将肉坯倒入锅内，水放满超过 肉坯表面，旺火烧至沸腾，撇去血沫，减 小火力，继续烧至骨头容易抽出为止。捞 出肉坯，拆骨并在肉坯两面敷盐。
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4、制糟：香糟为小麦酒糟
准备陈糟：香糟50kg、炒过的花椒1.5~2kg、食 盐适量，搅拌均匀，放入缸中，用泥封口，待第 二年使用，称为陈年香糟。
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5、凝冻：结缔组织中的胶原蛋白在热 加工过程中可逐渐分解，形成可溶性明胶， 明胶在低温时可凝结成冻从而使产品成为 胶冻状态，这个过程称为凝冻。
要制成具有一定硬度及弹性的胶凝产品， 明胶的浓度需要达到一定的程度，加工中 常通过选用特定部位的原料及采用煮制去 水的方法提高产品中的明胶浓度，如猪头、 猪皮和猪蹄等结缔组织含量高的部位适宜 做胶冻产品。一些新式产品以人为地添加 明胶提高凝胶强度。
05:入剩下的 白糖熬制，不断翻动防止烧焦和凝块，熬至汤 汁成浆糊状。
卤汁制好后单独放置，食用时浇在肉上。如果 天气凉，卤汁冻结，须加热溶化再用。
5、成品特点：形状为方块形，色泽桃红，皮 糯肉烂，肥而不腻，酥润多汁，香气浓郁，口 味甜中带咸，以甜为主，回味无穷。
4、成品规格：成品呈红褐色，食用时有清油 流出，香味扑鼻，口味浓香醇厚，肥而不腻。
酱卤制品
是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。
酱卤制品
中国典型的传统熟肉制品； 特点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味
料加水煮制而成； 熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，一般不适
宜贮藏； 根据地区不同，风土人情特点，形成了许多
独特的地方特色的传统酱卤制品。 随着包装和加工技术发展，解决了其防腐保
（三）糟肉类及其特点
糟肉类(meat flavoured with formented rice)是用 酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品。 它是肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉 类制品。
特点：制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持固有的色 泽和曲酒香味，风味独特。
但糟制品由于需要冷藏保存，食用时又需添加冻 汁，故较难保存，携带不便。
原料肉处理 配制腌制液 盐水注射 滚揉按摩 煮制 成品
（五）五香酱猪蹄加工
原料预处理：去残毛→温水浸泡→去残膜→清洗
→切半→清洗
烫漂：去除杂质和脱腥、杀菌，开水中烫漂10～
15min；
配制老汤 卤制猪蹄：先大火煮20～40min→文火92℃左右煮
30～60min→闭火焖2～3h ；
加工原理
酱卤制品主要突出调味料与香辛料及 肉的本身香气，产品食之肥而不腻，瘦不 塞牙。
酱卤制品的调味与煮制是加工该制品的关 键因素。肉品经过煮制，其结构、成分都 将发生显著变化。
仲恺农业工程学院 畜产品工 艺学
（二）煮制
1.煮制目的 改善感官性质：使肉粘着、凝固，产生与
生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化， 固定制品的形态，使制品可以切片状，使 制品产生特有的香味、风味； 达到熟制的目的：杀死微生物和寄生虫， 提高制品的耐保存性，稳定肉的色泽。
七章酱卤制品
在原料了加热前经过预煮过程，可使产品表面蛋白质 迅速凝固，减少损失
长时间加热可使胶原蛋白转化成明胶而变软
（2）肌肉蛋白质的热变性
煮制过程中蛋白质发生热变性而凝固，引起肉汁分离， 体积缩小，肉的保水性、PH值、酸碱性基团及可溶 性蛋白质发生变化
40℃~50℃保水性急剧下降 60℃~70℃热变性基本结束 80℃以上开始生成硫化氢，使肉的风味降低
（一）调味
1、调味的作用
奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外 观
2、调味的种类
基本调味：
在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠 定产品的咸味
定性调味：
在原料下锅后进行加热或红烧时，随同加入主要配 料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的口味
辅助调味
加热或煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增 进产品的色泽、鲜味
完
三是风味独特。
正品的烧鸡肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口 不腻。其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，无 论凉热食之，均余香满口；
四是色泽鲜艳，造型美观。
烧鸡呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝、晶莹光鲜、诱人 食欲。实为款待宾客、馈赠亲友或家人聚会品尝的佳品，被 誉为“中州名馐”。
据一九八一年五月二十九日台湾《自立晚报》 载：当年乾隆皇帝南巡，途经道口，闻其香而醒神。 问及左右，县令以道口烧鸡呈献，乾隆食之甚喜，赞 为色、香、味三绝
成品外形
工艺流程
选料 宰杀造型：元宝形 上色油炸 卤制：八味、老汤 保藏
符离集烧鸡(生产流程)
活鸡待宰
白条鸡
油炸
烧鸡卤制
二、镇江肴肉
（二）煮制
1、煮制的方法 清煮 红烧
酱卤制品实验报告
一、实验目的1. 了解酱卤肉制品的制作工艺及流程。
2. 掌握酱卤肉制品的调味技巧和操作方法。
3. 通过实验，提高对酱卤肉制品风味和质量的认识。
二、实验材料与设备材料：1. 新鲜猪肉、鸡肉、鸭肉等；2. 酱油、食盐、料酒、糖、香辛料（如八角、桂皮、丁香、花椒等）；3. 白酒、生姜、大葱、大蒜等。
设备：1. 炒锅、高压锅、蒸锅；2. 筛网、漏勺、刀、砧板；3. 精密电子秤、温度计。
三、实验方法与步骤1. 准备工作- 将新鲜肉类清洗干净，切成块状；- 将香辛料和调味料准备好。
2. 腌制- 将肉类放入盆中，加入适量的盐、料酒、白酒、生姜、大葱等；- 搅拌均匀，腌制30分钟。
3. 烹饪- 将腌制好的肉类放入锅中，加入适量的水；- 加入酱油、糖、香辛料等调味料；- 大火煮沸后，转小火慢炖。
4. 酱制- 将煮好的肉类捞出，沥干水分；- 在锅中加入适量的酱油、糖、香辛料等调味料；- 将肉类放入锅中，小火烧制，使肉质更加入味。
5. 卤制- 将煮好的肉类捞出，沥干水分；- 在锅中加入适量的水，加入酱油、糖、香辛料等调味料；- 将肉类放入锅中，小火慢炖，使肉质更加酥烂。
6. 调味- 根据个人口味，可适量加入葱花、香菜等；- 将煮好的酱卤肉制品盛出，冷却后切片。
四、实验结果与分析通过本次实验，我们成功制作了酱卤肉制品。
实验过程中，我们掌握了以下要点：1. 腌制时间不宜过长，以免肉质变硬；2. 烹饪过程中，火候要掌握好，以免肉质烧焦；3. 调味料的使用要适量，以免影响肉质口感；4. 卤制时间不宜过长，以免肉质变得过于酥烂。
本次实验结果证明，通过合理的制作工艺和调味技巧，可以制作出色香味俱佳的酱卤肉制品。
五、实验总结通过本次实验，我们不仅掌握了酱卤肉制品的制作工艺，还提高了对调味技巧和操作方法的认识。
在今后的烹饪实践中，我们将不断总结经验，提高烹饪水平，为家人和朋友制作出更多美味的佳肴。
酱卤制品的调味及分类制品在熟制过程中的变
(二）苏州酱汁肉
苏州酱汁肉是江苏省苏州市著名肉食产品，为苏州的陆稿荐 熟肉店所创制，历史悠久，享有盛名(传说)。
酱汁肉的产销季节性很强，通常是在每年的清明节（4月5日 前后）前几天开始供应，到夏至（6月22日前后）结束。在这约 两个半月的时间内，在江南正值春末夏初，气候温和，根据苏州 的地方风俗，清明时节家家户户都有吃酱汁肉和青团子的习惯， 由于肉呈红色，团子呈青绿色，两种食品一红一绿，色泽艳丽美 观，味道鲜美适口，颇为消费者欢迎。因此流传很广，为江南的 一特产食品。
第三节 酱卤制品的加工工艺
(一) 白切猪肚
1. 配料 (以猪肚50 kg计)
桂皮50 g，黄酒750 g，砂糖250g， 茴香50 g，葱300 g，姜200 g，精 盐1500 g(不包括洗原料时的用盐)， 味精100 g
2. 加工工艺
(1)原料整理：清水冲洗干净, 放于80~90 ℃的 热水内浸烫,至猪肚缩小变硬即可捞出。
③酱制：当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍 酒和糖(用糖量为总糖量的4/5),再用中火焖 煮1 h左右。当煮至汤将干、肉已酥烂时即
④制卤
酱汁肉的质量关键在于制卤,食用时还要 在肉上泼卤汁。
卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入 剩下的1/5的白糖,用小火煎熬,并用锅铲不停地 翻动,防止烧焦和凝块。待汤汁逐渐成稠状即 为卤汁。
第八章 酱卤制品
第一节 酱卤制品的调味及分类 第二节 制品在熟制过程中的变化 第三节 酱卤制品的加工工艺
第一节 酱卤制品的调味及分类
畜产品加工学7酱卤制品
畜产品加工学7酱卤制品畜产品加工学-酱卤制品简介：畜产品加工学是研究动物产物（包括畜禽肉、乳制品、蛋制品等）的加工、贮藏和保鲜技术的学科。
其中，酱卤制品作为畜产品加工学的一部分，是指利用生鲜畜产品以酱、卤等方式进行调理加工，提高产品质量和保质期的一类产品。
一、酱卤制品的定义和分类酱卤制品是通过将畜产品浸泡在调味品中进行腌制和熟化，以改变畜产品的风味、质感和保鲜性能的产品。
根据加工方法和食材的不同，酱卤制品可以分为豆瓣酱卤制品、酱香卤制品、黄酱卤制品等多个类别。
二、酱卤制品的生产工艺1. 食材选择：选用新鲜的畜产品，牛肉、猪肉、鸡肉等都可以作为制作酱卤制品的基础原料。
2. 配料准备：根据产品的不同配方，准备好各类调味品和辅助原料，如豆瓣酱、酱油、姜蒜等。
3. 腌制处理：将畜产品切块后，按照一定比例将调味料与畜产品混合，进行腌制处理。
时间和温度要控制得当，以确保入味并杀菌。
4. 熟化加工：腌制完毕后，需使用适当的烹调方法将畜产品进行加热，使其熟化，以增加风味和改善口感。
5. 包装贮存：熟化加工后的酱卤制品需要风干、包装和贮存，以延长其保质期和方便储存运输。
三、酱卤制品的特点和优势1. 丰富口感：酱卤制品具有咸香、酱香等特点，口感独特，风味浓郁。
2. 增加食欲：酱卤制品具有浓郁的香味，馋人食欲，可以增加人们对畜产品的喜爱和消费欲望。
3. 增加产品附加值：通过加工调理，畜产品可以变成多样化的酱卤制品，提高产品附加值，增加销售利润。
4. 增加产品保鲜期：酱卤制品在腌制和熟化的过程中，经过抑菌杀菌处理，能够延长产品的保质期，减少损耗。
四、酱卤制品的市场前景随着人们对食品安全和口感的要求越来越高，酱卤制品作为一种特色食品逐渐受到人们的青睐。
目前，市场上酱卤制品的种类越来越多，口味也越来越丰富。
加工企业可以根据市场需求，开发出更多新品种，满足不同消费者的口味需求。
同时，酱卤制品还具有较长的保质期，方便储存运输，在市场销售方面也具有一定的优势。
酱卤制品的加工实验报告
酱卤制品的加工实验报告一、实验目的本次实验的目的是掌握酱卤制品的加工方法，了解酱卤制品的特点和营养价值，以及探究不同材料对酱卤制品口感和质量的影响。
二、实验原理酱卤制品是一种传统的中国食品，其制作方法主要是将食材浸泡在酱卤中，通过酱卤的调味和腌制作用，使食材具有独特的口感和风味。
酱卤制品的主要原料包括酱油、盐、糖、料酒、姜、蒜等，不同的食材需要不同的酱卤配方和加工方法。
三、实验步骤1.准备食材：本次实验选用了豆腐、鸡翅、鸡爪、鸭舌等食材，将其清洗干净备用。
2.制作酱卤：按照配方将酱油、盐、糖、料酒、姜、蒜等材料混合，加入适量的水，煮沸后放凉备用。
3.腌制食材：将食材放入酱卤中浸泡，时间根据食材的大小和硬度而定，一般需要腌制数小时至数天。
4.烹饪食材：将腌制好的食材取出，沥干水分，放入锅中煮熟即可。
四、实验结果经过实验，我们发现不同的食材对酱卤制品的口感和质量有着不同的影响。
豆腐腌制时间过长容易烂掉，而鸡翅和鸡爪则需要较长时间的腌制才能入味。
鸭舌则需要先用开水焯烫，去除异味后再进行腌制。
我们还尝试了不同的酱卤配方，发现加入五香粉和桂皮等调料可以增加酱卤的香气和口感，但过多的调料会影响食材的原味。
五、实验结论通过本次实验，我们掌握了酱卤制品的加工方法和注意事项，了解了酱卤制品的特点和营养价值。
同时，我们也发现不同的食材和酱卤配方对酱卤制品的口感和质量有着重要的影响，需要根据实际情况进行调整和改进。
六、实验感想本次实验让我们更加深入地了解了中国传统食品的制作方法和文化内涵，也让我们意识到了食品加工中的细节和注意事项。
在今后的学习和生活中，我们将更加注重食品的健康和安全，积极探索和创新传统食品的制作方法，为保护和传承中华美食文化做出自己的贡献。
酱卤制品门类
酱卤制品门类酱卤制品门类⾁加调料和⾹⾟料以⽔为加热介质，煮制⽽成的熟⾁类制品。
有⽩煮⾁类、酱卤⾁类、糟⾁类。
⽩煮⾁可以认为是酱卤⾁未经酱制或卤制的⼀个特例；糟⾁则是⽤酒糟或陈年⾹糟代替酱汁或卤汁的⼀类产品。
1、⽩煮⾁类⾁经（或不经）腌制后，在⽔（盐⽔）中煮制⽽成熟⾁类制品，⼀般在⾷⽤时再调味，产品保持固有的⾊泽和风味。
⽩煮⾁类有：⽩切⾁、⽩切猪肚、⽩切鸡和盐⽔鸭等。
2、酱卤⾁类⾁在⽔中加⾷盐或酱油等调味料和⾹⾟料⼀起煮制⽽成的⼀类熟⾁类制品。
某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等⼯序。
产品的⾊泽和风味主要取决于所⽤的调味料和⾹⾟料。
酱卤⾁有：苏州酱汁⾁、卤⾁、糖醋排⾻、道⼝烧鸡、蜜汁蹄膀和德州扒鸡等。
3、糖⾁类⾁在⽩煮后，再⽤“⾹糟”糟制的冷⾷熟⾁制品。
产品保持固有的⾊泽和曲酒⾹味。
糟⾁类有；糟⾁、糟鸡和糟鹅等。
三、熏烧烤制品门类⾁经腌、煮后，再以烟⽓、⾼温空⽓、明⽕或⾼温固体为介质的⼲热加⼯制成的熟⾁类制品。
有烟熏⾁类、烧烤⾁类。
熏、烤、烧三种作⽤往往互为关联，极难分开。
以烟雾为主者属熏烤；以⽕苗或以盐、泥等固体为加热介质煨制⽽成者属烧烤。
1、熏烧烤⾁类⾁经煮制（或腌制）并经决定产品基本风味的烟熏⼯艺⽽制成的熟（或⽣）⾁类制品。
熏烤类有：培根、熏猪⾆和熏鸡等。
2、烧烤⾁类⾁经配料、腌制，再经热⽓烘烤，或明⽕直接烧烤，或以盐、泥等固体为加热介质煨烤⽽制成的熟⾁类制品。
烧烤⾁类有：北京烤鸭、⼴州脆⽪乳猪、扒鸡、常熟叫花鸡、江东盐焗鸡和叉烧⾁等。
四、⼲制品门类瘦⾁先经熟加⼯，再成型⼲燥，再经熟加⼯制成的⼲、熟⾁类制品。
可直接⾷⽤，成品为⼩的⽚状、条状、粒状、絮状、或团粒状。
有⾁松类、⾁⼲类和⾁脯类。
1、⾁松类瘦⾁经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、⼲燥或进⽽油酥等⼯艺制成的肌⾁纤维蓬松成絮状或团粒状。
有⾁松、油酥⾁松、⾁粉松。
（1）⾁松瘦⾁经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松和⼲燥等⼯艺制成的肌⾁纤维蓬松成絮状的⾁制品。
第七章酱卤制品
第七章酱卤制品第七章酱卤与烧烤油炸制品酱卤制品是我国传统的⼀类⾁制品，其主要特点是成品都是熟的，可以直接⾷⽤，产品酥润，有的带有卤汁，不易包装和贮藏，适于就地⽣产，就地供应。
酱卤制品⼏乎在全国各地均有⽣产，但由于各地的消费习惯和加⼯过程中所⽤的配料、操作技术不同，形成了许多品种。
⼀、酱卤制品的种类及特点(⼀)⽩煮⾁类及特点1、定义⽩煮(Boiled Meat)也叫⽩烧、⽩切⽩煮⾁类－－酱卤⾁类未经酱制或卤制的⼀个特例⾁经(或不经)腌制，在⽔(盐⽔)中煮制⽽成⽩切⾁、⽩切猪肚、⽩斩鸡、盐⽔鸭等(⼆)酱卤⾁类及特点1、酱卤⾁类包括：酱制、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品2、酱卤⾁类的特点：制作简单，操作⽅便；成品表⾯光亮，颜⾊鲜艳；制品具有⾁烂⽪酥、浓郁的酱⾹味及糖⾹味等特⾊代表；酱汁⾁、卤⾁、糖醋排⾻、道⼝烧鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等。
(三)糟⾁类及特点1、糟⾁类定义：……酒糟或陈年⾹糟代替酱汁或卤汁制作….先⽩煮后再⽤“⾹糟”糟制的冷⾷熟⾁类制品…. 糟⾁、糟鸡、糟鹅等2、酱与卤的区别（1）在煮制⽅法上: 卤制品通常将各种辅料煮成清汤后,将⾁块下锅以旺⽕煮制；酱制品则和各种辅料⼀起下锅,⼤⽕烧开,⽂⽕收汤,最终使汤形成⾁汁.（2）在调料使⽤上:卤制品主要使⽤盐⽔,所⽤⾹⾟料和调味料数量不多,故产品⾊泽较淡,突出原料原有的⾊、⾹、味；⽽酱制品所⽤⾹⾟料和调味料的数量较多，故酱⾹味浓。
第⼀节调味调味就是根据地区消费习惯、品种的不同加⼊不同种类和数量的调味料，加⼯成具有特定风味的产品。
如北⽅⼈喜欢咸味稍浓些，则加盐量多，⽽南⽅⼈喜爱甜味，则加糖多些，不能强求⼀律。
调味的⽅法根据加⼊调味料的时间⼤致可分为基本调味、定性调味、辅助调味。
在加⼯原料整理之后，经过加盐、酱油或其它配料腌制，奠定产品的咸味，叫基本调味；原料下锅后，随同加⼊主要配料如酱油、盐、酒、⾹料等，加热煮制或红烧，决定产品的⼝味叫定性调味；加热煮制之后或即将出锅时加⼊糖、味精等以增进产品的⾊泽、鲜味，叫辅助调味。
酱卤制品及肉类罐藏制品
腌制类肉罐头加工操作要点
4、斩拌配料：将肉及配料斩拌成肉糜状，时间 3~5min。然后在真空搅拌机中搅拌，时间 2min。 5、装罐：腌制后迅速装罐，装罐时应按罐型定 量装入，并留有一定的顶隙。 6、排气、密封：采用真空封罐机迅速密封，真 空度6×10-4Pa。 7、杀菌、冷却：杀菌后冷却到40℃以下。
四、 腌制类肉罐头
腌制类肉罐头加工操作要点
1、原料选择：选择健康猪前、后腿为瘦肉原料， 肋条搭配为肥瘦肉原料。 2、预处理：将前后腿完全去掉肥膘，肋条可留 1cm厚的肥膘，除去所有骨头，瘦肉和肥瘦肉 分别切成3~5cm条块备用。 3、腌制：精瘦肉和肥瘦肉分别腌制，每100kg 猪肉加混合盐2kg。搅拌机拌匀，在0~4℃冷 库中腌制48~类及特点？ 什么是肉类罐头、清蒸类肉罐头、调味类肉罐 头、腌制类肉罐头？ 肉类罐头加工原理？
第九章 酱卤制品和罐藏制品
第一节 酱卤制品 第二节 罐藏制品
第一节 酱卤制品
一、酱卤制品的种类及特点
白煮肉：制作简单，用少量盐基本不加配料； 基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道，外 表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。 酱卤肉：酱制品、酱汁制品、蜜汁制品、醋制 品、卤制品。 糟肉：制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持固有的 色泽和曲酒香味，风味独特。
二、几种酱卤制品的加工方法
苏州酱汁肉加工操作要点
月盛斋酱牛肉加工操作要点
酱牛肉新工艺操作要点
德州扒鸡加工操作要点
道口烧鸡加工操作要点
镇江肴肉加工操作要点
南京盐水鸭加工操作要点
第二节 罐藏制品
肉类罐头是指以畜禽肉为原料，调制后装 入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀 菌、冷却等工艺加工而成的肉制品。
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? 【知识目标】 ? 1．了解酱卤肉制品的种类及特点。 ? 2．理解肉在煮制过程中的变化。 ? 3．熟悉并掌握酱卤制品调味与煮制方法。 ? 4．掌握卤汁的调制方法。 ? 5．掌握典型酱卤制品的加工工艺。 ? 【技能目标】 ? 1．能解释酱卤制品及调味的相关概念。 ? 2．能写出主要酱卤制品加工的工艺流程。 ? 3．能进行酱卤制品加工中的调味、制卤与煮制。 ? 4．能根据加工工艺进行酱卤制品的加工生产与质量控制。
响。煮制使肉黏着、凝固，具有固定制品形态的作用，使制 品可以切成片状；煮制时原料肉与配料的相互作用，改善了 产品的色、香、味；同时煮制也可杀死微生物和寄生虫，提 高制品的贮藏稳定性。
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? (二)煮制的方法 ? 1．清煮和红烧 ? 在酱卤制品加工中，除少数品种外，大多数品种的煮制过程
可分为清煮和红烧两个阶段。 ? 2．宽汤和紧汤 ? 在煮制过程中，肉中的部分营养物质会随肉汁流入汤水中。
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任务一 酱卤制品加工的关键技术
? 酱卤制品是我国传统烹调技术发展的产物，其加工工艺关键 在于调味、制卤和煮制 (酱制) 三个方面。
? 一、调味
? （一）调味的概念与作用 ? 调味就是根据不同品种、不同口味加入不同种类或数量的调
味料，加工成具有特定风味的产品。 ? 调味的主要作用： ? （1）形成不同的口味，满足不同人群的需要。 ? （2）弥补原料肉的某些缺陷。 ? （3）增加花色品种。
因此，煮制时汤汁的多少直接影响到产品质量。根据煮制时 加入的汤量，有宽汤和紧汤两种煮制方法。 ? 3.煮制火候 ? 在煮制过程中，根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况，可分 为大火、中火、小火三种。
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? (三)肉类在煮制过程中的变化 ? 1．质量减轻、肉质收缩变硬或软化 ? 2．肌肉蛋白质的热变性 ? 3．脂肪的变化 ? 4．结缔组织的变化 ? 5．风味的变化 ? 6．浸出物的变化 ? 7．颜色的变化
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? 三、煮制
? 煮制是酱卤制品加工中主要的工艺环节，其对原料肉实行热 加工的过程中，使肌肉收缩变形，降低肉的硬度，改变肉的 色泽，提高肉的风味，达到熟制的作用。加热的方式有水加 热、蒸汽加热、油加热等，通常多采用水加热煮制。
? (一)煮制的作用 ? 煮制对产品的色、香、味、形及成品化学性质都有显著的影
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? 2．白卤的调制 ? 白卤的调制与红卤基本相同，不同的是白卤以盐来替代酱油
或糖色、红曲米等有色调料，以盐定味定色。 ? 3.酱汁的调制 ? 酱汁的配制，一般是沸水2000g，酱油400g(或面酱500g)，
花椒、八角、桂皮等各50g，或添加糖10～50g，有时还用 红曲或糖色增色，为了形成一些独特的风味，往往还添加一 些香料，如陈皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、砂仁等。 ? (二)卤汁的贮藏 ? 卤汁用的次数越多，卤出的制品风味越好，这是因为卤汁内 所含的可溶性蛋白质等鲜味物质越来越多。所以制好的卤汁 要贮藏起来，供以后继续使用。
? 二、酱卤制品加工工艺
? (一)镇江肴肉
? 镇江肴肉是江苏省镇江市的著名传统食品，历史悠久，全国闻名 。肴肉肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶 肴蹄”之称，具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香酥，肥肉不 腻，切片成形，结构细密，食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有 风味。
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? 1．参考配方 ? 猪蹄膀100只， 明矾30g，绍酒250g，大料125gg，姜片
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? (二) 南京盐水鸭 ? 南京盐水鸭加工制作不受限制，一年四季皆可生产，产品严
格按“炒盐腌、清卤复、烘得干、煮得足”的传统工艺制作 而成，其特点是腌制期短，复卤期也短，现做现卖。盐水鸭 表皮洁白，鸭肉娇嫩，入口香醇味美、肥而不腻、咸度适中 ，具有香、酥、嫩的特点。 ? 1．参考配方 ? 干腌:光鸭100kg，食盐6.25kg，大茴香150g，花椒100g， 香叶100g，五香粉50g。 ? 2．工艺流程 ? 原料鸭的选择→宰杀→浸泡→晾干→腌制→冲烫或烘烤→煮 制→出锅→成品。
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任务二 酱卤制品加工
? 一、酱卤制品种类
? 酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类。 ? （一）白煮肉类及特点 ? 白煮也叫白烧、白切。白煮肉类可以认为是酱卤肉类未经酱制或
卤制的一个特例，是肉经 (或不经)腌制，在水 (盐水)中煮制而成的 熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品最大限度的保持原料肉 固有的色泽和风味。其特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不 加其他配料；基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道；外表洁 白，皮肉酥润，肥而不腻。白煮肉类以冷食为主，吃时切成薄片 ，蘸以少量酱油、芝麻油、香醋、葱花、姜丝等。其代表品种有 白切肉、白斩鸡、白卤肉类是在水中加入食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮
制而成的熟肉制品，是酱卤制品中品种最多的一类制品，其 特点是色泽鲜艳，风味各异，主要制作工艺大同小异，只是 在具体操作方法和配料的量上有所不同。根据这些特点，酱 卤肉类可划分为以下五种。 ? 1．酱制品 ? 2．酱汁制品 ? 3．蜜汁制品 ? 4．糖醋制品 ? 5．卤制品
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? （三）槽肉类及特点
? 糟肉类是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品。它 是肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其特点是 制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持原料固有的色泽和曲酒香味，风 味独特。但糟制品由于需要冷藏保存，食用时又需添加冻汁，故 较难保存，携带不便。因此受到一定的限制。我国著名的糟肉类 有糟肉、糟鸡、糟鹅等。
250g，葱段250g，粗盐13.5kg，硝酸钠30g，花椒125g。 ? 以上为平均数，视猪蹄大小和季节不同，酌量增减。 ? 2．工艺流程 ? 原料选择与整形→腌制→漂洗→煮制→压蹄→成品 ? 3．操作要点 ? （1）原料选择与整形； ? （2）腌制 ； ? （3）漂洗 ； ? （4）煮制 ； ? （5）压蹄。
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? （二）调味的种类 ? 根据加入调味料的作用和时间，调味大致可分为基本调味、
定性调味、辅助调味3种。
? 二、制卤
? (一)卤汁的调制 ? 加工酱卤制品的其中一关键技术是卤汁的调制，卤汁又叫“
原卤”、“老卤”。卤制成品质量好不好，卤汁起着很重要 的作用。卤汁的优劣主要看是否“和味”。 ? 1．红卤的调制 ? 调制红卤的主要调味料是酱油、盐、冰糖(或砂糖)、黄酒、 葱、姜等；主要香辛料是八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香 、山萘、草果等。