餐厅运营管理办法

X X X有限公司餐厅运营管理办法

第一章总则

第一条为加强XXX有限公司（以下简称“公司”）餐厅餐饮管理，规范运营制度，坚持“安全第一、服务优先、注重品质”的原则，为就餐者提供安全、卫生、营养、可口的膳食服务，特制订本办法。

第二条本制度所涉及业务包含XXX承接的所有餐饮业务。

第二章管理部门及职责

第三条公司综合办公室是餐厅业务归口管理部门，负责餐厅运营的日常检查与监督。

第四条公司综合办公室联合集团相关部门组成评审小组负责餐饮运营团队的选定。

第五条公司综合办公室、生产采购部、财务部联合负责各类

供应商的选定。

第三章安全管理制度

第五条餐厅运营必须严格遵守和执行国家食品安全法律、法

规和相关规章制度。

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第六条餐饮运营团队必须定期进行预防性健康检查。

第七条餐饮运营团队须认真做好食品安全知识培训。

第八条公司应强化监督检查，保证食品安全各项管理制度和措施的落实。

第九条餐饮运营团队需每日开展“三关一闭”检查（关水、关电、关气、闭门），并对后厨油烟管道、冰箱积冰、食品封存等例行检查，检查合格后方可下班。

第四章日常管理制度

第十条强化检查。公司综合管理部对餐饮运营团队进行定期和不定期的巡查和检查。巡查和检查内容包含但不限于：人员卫生、后厨卫生、食材安全、库房安全等各项食品安全相关内容。

第十一条加强教育。公司综合管理部应加强对餐饮运营团队的食品安全法律法规及相关知识的宣传教育，通过举办专题培训班、知识讲座等形式，丰富知识，增强意识，提高自觉性和责任感。

第五章采购管理

第十二条计划采购原则

（一）根据“勤进快销、以销定进、以进促销”原则，每天配送所需材料。

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（二）餐厅运营团队负责人根据平时用餐人数制定采购清单，联合公司综合管理部人员对货物进行验收；采购食品和食品原料

时应当查验并索取供货者的许可证和食品合格证明文件，并记录

食品的名称、规格、数量、供货者信息等内容。食品进货查验记

录应当真实，并由公司综合管理部人员专门建档管理，保存期限

不得少于2年。

第十三条定点供应的原则

为保证食品质量安全及供货的稳定性、时效性，针对日常食

品应建立稳定的供应商，采购货品须派送到指定地点。

第十四条保质保量原则

（一）供应商不得销售过保质期、腐烂变质、假冒伪劣、不

经检疫等货物，如有发现，根据合同条款追究供应商责任并承担

相应后果。

（二）公司根据用量情况适量购进货物，做到适量、勤购、

新鲜。

（三）货物验收后入库，餐饮运营团队负责保管并定期抽查，公司综合办公室人员不定期抽查。

第六章餐饮运营团队管理制度

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第十五条公司通过开展竞争性谈判选定餐饮运营团队，餐饮

运营团队负责人负责菜品制作及相关餐饮运营团队的日常管理。

公司每个月不定期对就餐人员进行用餐满意度调查（附件“用餐

满意度调查表”），连续三个月大于或等于40%以上的就餐人员

对饭菜质量表示不满意，则对餐饮运营团队进行调整。

第十六条人员上岗要求

（一）餐饮运营团队人员必须取得《健康证》，一年自费体

检一次，将所有证件展示《公示栏》处。

（二）餐饮运营团队人员必须保持良好的卫生习惯和敬业爱

岗的工作态度。

（三）餐饮运营团队人员卫生要求：

1.工作时不得佩戴戒指，不得留长指甲，保持双手干净，后

厨工作人员头发需置于帽内。

2.餐厅环境应当保持干净、整洁，门窗、纱窗无灰尘、油垢；墙壁、屋顶保持无蜘蛛网、无黑垢油污。

3.餐饮用具使用前后必须消毒，符合国家有关卫生标准；每

日填写餐具消毒记录表。

4.食品存放应实行冷热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂

物隔离，公司采购的货物存放的环境应通风、干燥、避免霉变。— 4 —

5.厨房内环境必须时刻保持干净、整洁，用餐后彻底清扫

6.厨房用于具要放在固定位置，摆放整齐、呈现本色。

7.严禁使用过期或变质的原材料和食品。

8.每餐菜品须留样、备检，填写留样记录表。

第十七条餐饮运营团队负责人岗位职责

1.负责餐饮运营团队人员的管理和培训，确保食堂供餐正常、餐厅服务周到。

2.负责餐品制作，并保证按规定时间开餐。

3.负责编制每周菜谱，菜品的色香味搭配适当，营养合理。

4.负责编制餐厅物品采购计划。

5.负责餐厅整体卫生的管理。

6.负责餐厅水、电、气等的管理，并做到水电气随用随关。

7.完成公司及上级领导交办的其他工作。

第七章仓库管理

第十八条配料、辅料仓、主粮仓

1.放置配料、辅料，粮油等区域严禁止存放清洁用品及有强

烈气味、有毒、有害或非食用的物品。

2.所有物品存放时必须分类分区存放，贴近地面的物品须用

地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。

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3.仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序。

4.仓库注意防盗、防火、防虫害，无人时必须锁好仓库门，严禁非食堂工作人员进入。

5.物品的取用遵循“先入先出”的原则。

第八章食品质量监督制度

第十九条采购环节的质量监督

所有供应商必须符合国家相关法律法规要求，公司综合办公室负责对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期进行随机抽查，确保其所有的商品符合国家卫生标准及质量标准。

第二十条食品留样制度

为保证饭菜质量，每餐将采取食品留样制度(保存48小时），并做好留样表相关记录。

第二十一条事故应急处理

（一）报告制度。食品安全事故发生后必须及时报告。具体为：发现少量（5人以下）轻度症状（如呕吐、腹泻）餐厅运营团队负责人须及时向公司主管领导报告，立即封存菜肴样品、可疑食品，以便及时查找致病原因，再由主管领导逐级报告；发现较严重食品卫生事故（指出现严重食物中毒症状者或出现5人以上相同症状的群体发病情况），立即封存菜肴样品、可疑食品，以— 6 —