不用石膏做豆腐的方法
做豆腐用的石膏。是生石膏还是熟石膏
做豆腐用的石膏。
是生石膏还是熟石膏
做豆腐利用熟石膏。
南豆腐用石膏作为凝固剂，因此也叫“石膏豆腐”。
石膏的化回学成分是硫酸钙，溶解答度低，凝固速度比卤水要慢。
南方把凝固之后的东西称为“豆花”或者“豆腐花”，豆腐含水量比卤水豆腐要高一些，质地更为细腻。
扩展资料
其他两种做豆腐的方法
1、卤水豆腐，是用卤水作为凝固剂，主要成分是氯化镁、氯化钙和硫酸钙等。
卤水加入豆浆，钙镁离子迅速作用，把豆浆凝固。
卤水凝固蛋白的能力很强，装进磨具之中，水就会渗出来，所以北豆腐固体含量高，质地比较硬，也被称为“硬豆腐”。
因为凝固迅速，外观上也就不够均匀。
2、内酯豆腐是用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂，也有商家采用日本名称“绢豆腐”。
葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢，可以先把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。
内酯豆腐的含水量更高，质地明显要比卤水豆腐和石膏豆腐嫩滑、细腻。
参考资料来源：人民网—豆腐，糙点儿的更营养
参考资料来源：百度百科—豆腐。
豆腐中的石膏对人体有害吗,豆腐不用石膏能做成吗
我国民间在制作豆腐时，习惯用石膏或卤水来做凝聚剂，以促进豆腐的成型。
石膏或卤水都属于食品添加剂，而随着人们对于食品健康的日益关注，很多人也开始疑惑，豆腐中的石膏对人体有害吗?1、豆腐中的石膏对人体有害吗少量的石膏或卤水并不会对人体产生危害，因为人体可以将其代谢掉，反而能补充少量的钙质。
但如果一次性食用过量，则会产生一些副反应，比如石膏过量易引起结石。
制作豆腐所用的石膏，其本质就是硫酸钙，属于一种蛋白质凝固剂。
石膏本身也是一种中药，没有毒性。
用石膏点豆腐，色泽会比较白、含水量较多，常被称为“嫩豆腐”或“南豆腐”。
但是石膏吃多了，会加重肾脏的负担，尤其是本身就有肾结石或尿路结石的人。
而制作豆腐所用的卤水，其本质上就是氯化镁、硫酸镁和氯化钠。
用卤水点豆腐，色泽是白中偏黄、含水量较少，常被称为“老豆腐”或“北豆腐”。
卤水本身是有一定毒性的，但用卤水点豆腐的过程中，卤水中的镁离子会将豆浆中的钙离子置换出来，也就变成了无毒的卤水豆腐。
相对来说，卤水豆腐还要比石膏豆腐更健康一些。
2、豆腐不用石膏能做成吗?对于豆腐或其它豆制品中所含的石膏、盐卤等成分，一般不用太过紧张，这些都属于正常的食品添加剂，只要不是过量食用，不会对健康产生影响。
如果实在是比较忌讳，也可以用其它物质来做豆腐的凝聚剂。
除了石膏和卤水之外，现在可以作为凝聚剂的材料还有很多，比如葡萄糖酸内脂，常用于内酯豆腐;还有酸浆，常用于酸浆豆腐(酸浆是用做豆腐压出来的豆浆水，经乳酸菌发酵而来)。
还有柠檬酸、白醋、食盐等日常调料，虽然凝聚豆腐的效率相对低一些，但也可以用来自制豆腐。
结语：豆腐中的石膏对人体有害吗?答案是否定的。
石膏本身是无毒的，而点豆腐所用到的石膏也是很少量的，只要我们不是过量食用，就不会产生影响。
豆腐是一个低脂高蛋白的素食，常食用豆腐有很好好处。
做豆腐新型凝固剂取代卤水和石膏
做豆腐新型凝固剂取代卤水和石膏
佚名
【期刊名称】《技术与市场》
【年(卷),期】2001(000)009
【摘要】@@ 传统的豆腐中含有相当的水分,怕压、怕挤、怕颠、怕摔,保鲜期短,保存、携带一直是个问题.而今,一种可方便随身携带的粉状豆腐的出现,有效地解决了传统豆腐的运输和保鲜难题. 这项成果的发明人、福建漳平植物研究所的陈永通经过多年的实践和研究,从已有500多年食用历史的植物中提取出一种特殊的凝固剂,并将它与相关的豆腐原料按一定配比混合,创造出一种神奇的脱水豆腐粉.食用时,只需按规定加入一定的水搅匀,一经煮沸、冷却,就成了新鲜豆腐.
【总页数】1页(P9)
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.传统卤水(石膏)豆腐包装技术研究 [J], 武杰;严进
2.豆腐里加的什么石膏——工业石膏做豆腐：砷毒累积人体中 [J], 汪剑东
3.一种新型豆腐凝固剂 [J], 韩怡;吴虹;王明召
4.W/O及W/O/W乳液型缓释凝固剂对卤水豆腐品质的影响 [J], 郦金龙;程永强;焦翔;朱巧梅;殷丽君
5.不用卤水和石膏豆腐质好产量高 [J], 孙洪友
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自己在家做豆腐的方法
自己在家做豆腐的方法
做豆腐的步骤如下：
1. 准备材料：500克黄豆、2勺石膏粉、1.5升水。
2. 将黄豆浸泡：将黄豆洗净后，放入大碗中，加入足够的水，浸泡6-8个小时，使黄豆充分吸水膨胀。
3. 绞碎黄豆：将浸泡好的黄豆倒入搅拌机或食物处理器中，加入水，打碎成浆状。
4. 煮黄豆浆：将黄豆浆倒入锅中，用中小火慢慢加热，不断搅拌，防止煮糊底。
保持搅拌煮沸15-20分钟。
5. 准备石膏水：在一个小碗中加入2勺石膏粉，加入适量水搅拌溶解。
6. 加入石膏水：将石膏水慢慢倒入煮好的豆浆中，同时不停搅拌。
豆浆表面会逐渐出现白色的凝块。
7. 压豆腐：将煮好的豆腐糊倒入豆腐盒或豆腐布中，轻轻压实。
如果使用豆腐布，可以将上方用绳子捆扎，增加压力。
8. 沉淀豆浆：将压实好的豆腐盒或布放在盘子上，放置在室温下静置2-3小时，让其中的豆腐凝固和沉淀。
9. 切割豆腐：豆腐凝固后，小心地取出，根据自己喜好切成块状或任意形状的豆腐块。
经过以上步骤，自制的豆腐就做好了。
可以根据个人口味添加调料或配料，如酱油、海鲜酱、辣椒等。
什么是内酯？
什么是内酯？用来做豆腐的内脂吗？是葡萄糖酸内脂，也叫豆腐王。
内酯是一种新型无毒食品添加剂，用内酯代替卤水、石膏做出的豆腐具有质地细腻肥嫩，味道纯正，鲜美可口，无蛋白质流失，营养丰富，出品率高的特点。
用料材料有机干黄豆300g清水1800g（干黄豆：水1：5 ）温水30ml内酯6g工具惠人原汁机1台纱布1块液体测温笔1支电饭煲家庭自制内脂豆腐的做法1.干黄豆洗净浸泡好2.用水冲洗干净3.将洗净的黄豆倒进装有1800克水的盆中4.用原汁机分几次磨好豆浆5.将豆浆倒入铺了纱布的盆里6.用纱布过滤豆浆7.将过滤好的豆浆倒入大的不锈钢锅中，用勺子勺去表面的泡沫8.用大火煮豆浆，边煮边搅拌，以免糊底，煮到100℃，调小火慢煮，维持3-5分钟，将浆煮透关火，让豆浆自然冷却到85－90℃9.将备好的内脂用30ml温水溶化，并倒入电饭煲中10.将冷却至85－90℃的豆浆冲入电饭煲中，并加以搅拌，使浆脂充分溶合11.盖上盖，用电饭煲作保温容器，并选择保温档，保温15－20分钟12.20分钟后开盖，一锅白白嫩嫩的豆腐脑就OK了13.如果要做豆腐，将湿纱布展开铺在模内，家中可用网筐或笼屉代替模型，将豆腐脑倒入模内，纱布兜起四边包好。
14.盖上模具盖，上面置一重物压制成型即可。
压的轻时间短便成嫩豆腐，压的重时间长便成老豆腐。
小贴士1、浸泡：浸泡的目的是使豆粒膨胀，吸足水分，以利于提取蛋白质。
气温在5℃时泡24小时，18℃左右时泡12小时，27℃以上泡6-8小时。
2、干豆水内酯比例：干黄豆与水的比例为：1：5 或1：6；內脂与水的比例为1：250或1：300。
以300g干黄豆为例，备清水1500g－1800g，內脂6g，以此比例类推即可。
如果内脂用量多，会影响口感，味道发酸；如果用量少，豆浆凝固不好，则点不成。
3、贮存期长：内酯豆腐在12℃条件下能自然存放5天，即使在25℃高温条件下也可自然存放2天不变味。
豆制品加工工艺-豆腐制作新技术
豆制品加工工艺-豆腐制作新技术采用葡萄糖酸内酯作添加剂制作豆腐，是从日本引进的一项新技术，用它取代以盐卤、石膏作豆腐凝固剂的传统加工方法，其产品色白、细嫩、无苦涩味，一般每公斤黄豆可以制作出6公斤豆腐，蛋白质含量比传统方法加工的豆腐高18％左右，经济效益明显提高。
主要原料：选用无霉变的黄豆，筛去杂物，去掉虫粒，磨碎后待用。
设备用具：石磨或破碎机、木桶或瓦缸、大锅、蒸笼等。
制作方法：将黄豆装入木桶或瓦缸内，然后倒入清凉水，每公斤黄豆掺入22公斤水。
浸泡中换水3次，换水时要搅拌黄豆，进一步清除杂质，使PH值降低，防止蛋白质酸变。
浸泡的时间为，去皮黄豆：室温15℃以下时浸泡6-8小时，20℃左右浸泡5～6小时，夏季气温高浸泡3小时左右。
带皮黄豆：夏季浸泡4～5小时，春、秋季浸泡8～10小时，冬季浸泡24小时左右。
陈黄豆可以相应延长一些时间。
这样浸泡，能提高豆腐制品的光泽、筋度与出腐率。
将浸泡好的黄豆用石磨磨浆。
石磨磨齿要均匀，磨出的豆浆才会既均匀又细。
为了使黄豆充分释放蛋白质，要磨两遍。
磨第一遍时，边磨边加凉水，共加水30公斤。
磨完第一遍后，将豆浆再上磨磨第二遍，同时加入凉水15公斤。
这时,黄豆与水的比例一般为1：5左右。
磨完后，将豆浆用木桶或瓦缸装好。
取植物油或油脚，约占黄豆量的1％，装入容器，加入50℃～60℃的温水10公斤，用工具搅拌均匀。
然后倒入豆浆中，即可消除泡沫。
消泡后，紧接着过滤。
一般要过滤两次，边过滤边搅动。
第二次过滤时，须加入适量凉水，将豆渣冲洗，使豆浆充分从豆渣中分离出来。
过滤布的孔隙不能过大或过细。
然后将过滤好的豆浆一次倒入锅内，盖好盖加热，将豆浆烧开后煮2～3分钟即可。
注意火不要烧得过猛，要一边加热一边用勺子扬浆，防止糊锅。
煮好后，把豆浆倒入木盆里冷却。
当豆浆冷却到30℃左右时，取葡萄糖酸内酯200克，溶于适量水中后，迅速将其加入豆浆中，并用勺子搅拌均匀。
再将半凝固的豆浆倒入铝制容器或特制的塑料食品袋里，用蒸汽或蒸笼隔水加热20分钟左右，温度控制在80℃一90℃之间，切勿超过90℃。
自制豆腐的10种做法，口感细腻豆香醇正，老幼皆宜养生摄生佳品
自制豆腐的10种做法，口感细腻豆香醇正，老幼皆宜养生摄生佳品一、自制豆腐食材黄豆500g、清水3000g、柠檬汁90g、清水360g。
做法1、黄豆头天晚上泡好，冲洗干净后倒入3000g的清水2、启动原汁机，将黄豆和水从入口处灌入，磨出豆浆。
3、将磨好的豆浆倒入布袋中加以过滤。
4、把过滤好的豆浆倒入大锅中煮，边煮边撇去泡沫。
5、挤出柠檬汁后加以过滤。
6、再倒入4倍的清水，也就是90g的柠檬汁，要加360g的清水。
搅拌均匀备用。
7、豆浆煮开后再继续煮约5分钟（去除豆腥味）后关火。
8、待豆浆温度降至50-60度左右时，倒入一半稀释后的柠檬水，并用勺子搅拌，此时豆浆会形成絮状。
9、再开火加热到70-80度，倒入剩下的柠檬水，轻轻搅拌，不一会汤会变得清澈微黄，和豆花分离。
10、当加热到80-90度时关火，加盖焖10-15分钟。
11、豆腐模具放在水槽中（方便漏水），棉布用水浸湿后拧干，再铺垫到模具中，然后倒入豆花。
12、盖上棉布，再盖上木板施加压力，压10分钟左右即可解压。
13、待放凉后脱模，取出豆腐就可以烹饪啦！二、自制老豆腐（白醋版）食材干黄豆150克、清水1600毫升、白醋15毫升、清水75毫升。
做法1、黄豆提前浸泡9-12小时，最好是隔夜浸泡，夏天时间缩短点。
2、把浸泡后320克湿黄豆放入料理机里打浆。
按照黄豆与水1:5的比例。
3、启动机器打成豆浆。
4、把打好的生浆用纱布袋子过滤，用手挤干纱布袋子，豆渣可以做饼。
5、把过滤后的豆浆倒入锅里用中小火煮。
6、期间要不断搅拌以防粘锅，煮豆浆需要煮开三次。
7、煮熟的豆浆关火，挑出上面的豆皮，据说这个晒干就是腐竹。
8、待温度降到80-90度之间。
9、15ML的白醋用75ML的清水稀释，加入白醋水。
10、边加边用勺子搅动使它们充分混合，当卤水倒入后不是马上就可以看到变化的，等个2分钟左右，在2分钟之间一定慢慢的搅，一会出现豆花，静置15分钟11、找个盆，把模具放在盆里，铺上纱布，把豆花舀入12、模具上放重物，压制10-20分钟。
豆腐制作方法与配方比例
豆腐制作方法与配方比例豆腐是一种非常受欢迎的食品，其制作方法简单，口感丰富，营养丰富。
本文将介绍豆腐的制作方法和一些常用的豆腐配方比例。
豆腐制作方法豆腐的制作可以分为以下几个步骤：浸泡豆子、磨浆、煮熟豆浆、凝固、压制、切割和沉水。
下面将对每个步骤进行详细说明。
1.浸泡豆子：将黄豆浸泡在清水中，一般需要浸泡6至8个小时，以便更好地破碎黄豆的细胞壁，使得豆浆更容易制作。
2.磨浆：将浸泡好的黄豆与适量清水一起放入搅拌机中，搅拌成均匀的糊状物，这就是我们需要的豆浆。
3.煮熟豆浆：将搅拌好的豆浆倒入煮锅中，用中小火煮沸，持续煮5到10分钟，这样可以破坏豆浆中的蛋白酶，使豆浆更好凝固。
4.凝固：在煮好的豆浆中加入凝固剂，通常使用的凝固剂有石膏、醋或柠檬汁。
加入凝固剂后，豆浆会很快开始凝固，形成豆腐凝固物。
5.压制：将凝固好的豆腐凝固物放入豆腐模具中，轻轻压实，将多余的豆浆挤压出来。
这样可以使豆腐更加紧实。
6.切割和沉水：将压制好的豆腐从模具中取出，切割成适当大小的块状，然后放入清水中沉泡。
沉水的目的是去除豆腐中的杂质，提高口感和味道。
豆腐配方比例豆腐的配方比例可以根据个人口味和制作的种类来进行调整。
下面是一些常用的豆腐配方比例。
1.原料：500克黄豆，水适量，石膏或醋适量。
2.配方比例：黄豆与水的比例一般为1:5至1:8。
石膏或醋的加入量一般是1.5至2克石膏或15毫升醋。
3.注意事项：在制作豆腐时，黄豆的浸泡时间、磨成豆浆的细腻程度、豆浆的煮沸时间和凝固剂的选择等因素都会影响豆腐的质地和口感。
可以根据自己的喜好适量调整。
结语通过本文的介绍，我们了解了豆腐的制作方法和一些常用的豆腐配方比例。
豆腐虽然制作过程较为繁琐，但是制作出来的豆腐富含蛋白质、低脂肪，对人体健康有益。
希望本文对您了解豆腐的制作有所帮助，也希望您在日常食用中能够享受到美味的豆腐。
家庭自制健康豆腐(此豆腐不用石膏,不用盐卤)
家庭自制健康豆腐（此豆腐不用石膏，不用盐卤）家庭自制健康豆腐市场上“黑心”豆腐、“造假豆腐”层出不穷，为了家人健康，我们还是自制豆腐吧。
自制健康豆腐（此豆腐不用石膏，不用盐卤）原料：黄豆1斤，水10.5斤，白醋50克（材料很简单很健康）做法：1.将干黄豆泡10小时后，用搅拌机加水磨豆一分钟多钟即可。
黄豆可分几次搅拌磨碎。
2.将豆子全部搅拌磨好后，放入10斤水，（连磨豆加水一起算）3.用密度较大的纱布过滤豆汁水（俺是用了2层口罩纱布），把豆渣去掉。
4.把过滤后的豆浆放在炉火上烧开（中小火）。
5.开后关火，等约5分钟，等温度降到80-90度，即可点豆腐。
6.将50克白醋加250克水，分3-4次放入降温后的豆浆里。
用勺轻轻搅动。
7.豆浆即刻出现白色凝固块状即豆花，，再开火加热至开，使凝固块变大，注:这时豆花和里面的水分离，水即酸浆。
可以留点酸浆放置3-4天（根据气温）等其发酵后，下次做豆腐时用它当白醋使用，就可以不用白醋了，这样口感更好。
8.把纱布放在塑料洗菜箩里，趁热将烧开的凝固块倒入其中9.将纱布包好，上面用重物压实，压的力道要大点。
注：可买专门的豆腐模具，俺是因地制宜的用家里的可用之物10.解开纱布，豆腐自制成功。
可以尽情享用了。
特点：口感细腻，有弹性有劲道，比市场上的豆腐好吃。
真正的放心健康豆腐！！！p.1泡好的黄豆p.2 搅拌磨豆p.3 磨好的豆浆p.4磨好的豆浆p.5纱布过滤p.6过滤好的豆浆p.7 煮开后的豆浆p.8降温后用白醋点的豆浆出现了豆花p.9豆花加热成大块凝固状p.10 放入塑料菜箩p.11 用重物压（俺是用搪瓷锅里加水压的，土法哦）p.11 哈哈。
豆腐成功了。
p.12装盘，切块豆腐。
p.13一激动又做了2豆腐菜。
好吃啊。
请大家品尝哦！！呵呵。
制作豆腐的配方及方法
制作豆腐的配方及方法
制作豆腐的配方及方法
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豆腐是一种美味的中国传统食物，具有丰富的营养价值，是非常受欢迎的食物。
虽然它可以在餐馆和市场中购买，但也可以在家里自己制作。
在这里，我将介绍如何在家里制作豆腐，包括所需材料和步骤。
### 所需材料
要制作豆腐，首先需要准备以下材料：黄豆、水、盐、白糖、醋和石灰水（或碘酒）。
### 制作步骤
1. 首先，将一半的黄豆用清水浸泡，一般浸泡时间为8小时左右；
2. 接下来，将浸泡好的黄豆倒入搅拌机中，加入一定量的水，搅拌成糊状；
3. 然后，将搅拌好的豆糊倒入深盘中，加入适量的盐、白糖和醋；
4. 把豆糊和添加的调料混合均匀；
5. 把混合好的豆糊倒入模具中；
6. 将模具中的豆糊放入锅中，加入适量的石灰水或碘酒；
7. 将水加到适当的位置，并将锅子盖上；
8. 将大火加热，当开始冒泡时立即将火力调小；
9. 煮到水快收干时，火力再次加大使水快速收干；
10. 最后将锅中的豆腐取出，放在冰水中冷却即可。
以上就是如何在家里制作豆腐的过程。
制作过程不难，但是要注意把握好时间和温度。
如果正确操作，即使是初学者也能制作出一份美味可口的豆腐。
包浆豆腐制作方法是怎样的？
包浆豆腐制作方法是怎样的？包浆豆腐其实就是压制豆腐，这一步做好之后才会得到四四方方的豆腐，便于运输和再次加工。
包浆豆腐其实也不是很难，难点在于豆腐的制作，如果在点卤的过程中没有做好，那么豆腐的成型过程就会出现问题，这样就会直接影响到后面的制作过程了。
包浆豆腐的做法1、选料选用新鲜黄豆，用干选法过筛或用水选法筛除杂物、劣质豆、草木和砂土等杂质。
2、浸豆把黄豆浸泡于水中，除去浮于水面的杂质，水量以浸没黄豆为准。
在浸泡的过程中，防止泡豆水质变酸变馊，而影响豆浆质量，根据具体情况及时换水1次，浸泡时间根据气温不同而异，一般是夏天泡豆4-6小时;冬天可延长至9一12小时。
3、磨浆把泡好的豆分多次加入磨浆机中，边加黄豆边加水，磨成豆浆糊，一般是0.5千克泡豆加水0，5千克左右，磨浆时，加豆加水要均匀，与磨速协调一致，这样才能磨出细腻而嫩滑的豆浆。
4、过滤豆浆过滤一般用过滤网布或面粉袋，把磨好的豆浆糊5千克(约相当于1千克干黄豆)加入约20℃的温水2.5千克，拌和均匀后装入布袋，吊起布袋，用手摇动，待浆液流出，反复操作3—4次，直至浆液沥干为止。
5、煮浆取过滤后的生豆浆放入锅内，猛火加热煮沸(或用水蒸气加热)煮至锅面豆浆泡沫破裂，撤火便得熟豆浆。
6、点浆点浆一般用石膏粉作凝固剂，1千克干黄豆需配用石膏约10克。
点浆的方法：把煮沸的豆浆舀出锅后稍冷，待温度降至80℃时即可点浆。
点浆时用小勺将豆浆向前不断搅动，慢慢加入石膏水，当豆浆粘勺后，搅动放慢，加石膏水的速度也相应放慢，直到豆浆出现玉米大小的豆腐粒时，停止搅动，盖上锅盖，保持约半小时就可以进行包浆工序。
7、包浆包浆就是把豆腐脑倒在铺有棉布的木格内，包好，用重物挤压，把水挤出，一般不能压得太干，若制豆腐干，则可以压至无水滴出为止。
浆豆腐的历史悠久。
游浆豆腐的加工制作方法：将大豆浸泡、磨浆、滤净、煮浆后加入少量盐卤，使豆腐的蛋白质凝结成“花”后，再放入木框内，压去过剩的水份即成浆豆腐。
内脂豆腐
内脂豆腐内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。
其原理是把豆浆中的葡萄糖凝固，比起卤水豆腐跟石膏豆腐更能保持原豆的营养。
做法：1．泡豆选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。
将大豆洗净，在春秋季水温10℃~20℃时，浸泡12小时~18小时；夏季水温30℃左右；浸泡6小时~8小时(每24小时换水)；冬季水温5℃，浸泡约24小时。
水质以纯水、软水为佳。
用水量一般以豆水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。
泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。
但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。
2．磨浆一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次~3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。
由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。
一般做老豆腐时水与干豆的比例是3~4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6~10：1。
第一次粗磨时加水量为总加水量的30％，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30％，第三次的加水量为40％，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。
磨好的渣应手感细腻无颗粒。
3．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60℃-70℃时放入约0．3％的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。
然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后保持3分钟—5分钟把浆煮透。
4．冷却把煮好的浆进行冷却，降温至35℃以下。
5．点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。
用量：做老豆腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐1千克浆加24克—30克内脂。
将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。
6．成型将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。
在80℃—85℃之间保温20分钟即为成品。
刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。
如生产盒装内脂豆腐，需配备灌装封口机。
葡萄糖内脂（简称GDL）是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类，经纯化脱盐、脱色、浓缩、结晶而制得，是一种多功能食品添加剂。
自制豆腐的做法和配方
自制豆腐的做法和配方豆腐是一道非常受欢迎和健康的食品，可以作为主菜、配菜或加入各种汤和炒菜中。
如果你是素食者或者喜欢自制食品，下面是制作豆腐的简单方法和配方：配方：1. 大豆：500克2. 石膏粉（熟石膏粉）：6克3. 水：1800毫升4. 食用盐：适量步骤：1. 将大豆浸泡在水中，浸泡时间为6至8小时。
这一步是为了软化豆子并去除其中的杂质。
2. 捞出泡发好的大豆，将其放入一个搅拌机或者食物处理机中。
加入适量的水，搅拌成浆状。
搅拌时间约为2至3分钟，直到豆浆变得光滑。
3. 将搅拌好的豆浆倒入一个大锅中，加热至80摄氏度。
注意：加热时要不断搅拌，以防止豆浆粘锅或溢出。
提高温度的目的是杀菌和让石膏充分发挥作用。
4. 将石膏粉用适量的水搅拌均匀，待溶解后加入加热至80摄氏度的豆浆中。
继续用中小火加热15分钟，同时不断搅拌。
5. 打开小火加热，继续保持温度在80摄氏度，并继续搅拌。
这一步骤是为了让豆浆凝固成豆腐块。
6. 凝固后的豆腐块沉淀在锅底，其余的豆浆上浮在表面。
慢慢将上浮的豆浆倒掉，只留下豆腐块。
7. 用盐轻轻撒在豆腐上，增加口感和味道。
你可以根据个人口味调整盐的用量。
8. 在豆腐上放一个重物，压榨出多余的水分。
持续压榨的时间根据个人口感而定，通常为30分钟至1小时。
9. 完成后，将豆腐切成所需的大小和形状。
现在你可以用它来烹饪任何你喜欢的豆腐菜肴了。
这是自制豆腐的基本步骤和配方。
你可以根据个人口味加入自己喜欢的调料或食材，使豆腐更加美味和丰富。
享用吧！。
制作豆腐的配方和方法
制作豆腐的配方和方法
1、新鲜小黄豆睡前洗净冷水浸泡过晚。
2、黄豆泡了12个小时，再清洗两次黄豆，配上1500ml水制生豆浆。
生豆浆里还是会有些豆渣，用纱布过滤干净。
豆渣会影响豆腐口感。
3、煮豆浆过程不停搅拌以防糊底和溢锅。
及时清理泡沫，豆浆煮开后还需沸5分钟才熟透，切记！
4、豆浆关火后马上化石膏粉。
几克的东西用量勺量最方便，1/2大勺（7.5ml量勺）一平勺大概5g，用小半杯温水化开，放入电饭锅内胆待用。
注：这是内脂版，1/2小勺（2.5ml量勺）一平勺，也是用小半杯温水溶化待用。
5、在冲石膏或内脂之前，要把豆浆上的豆皮（腐竹）挑出来晒干，这层豆皮可是精华哦！
6、当豆浆降到85℃，从高处沿锅边快速冲进石膏水中，放入电饭锅中，按保温档，保温20分钟即可。
（如果没有温度计，南方的冬天豆浆离开灶台大约1分钟；夏天豆浆离开灶台5分钟）
7、保温20分钟，豆香浓郁嫩滑的豆腐脑成型。
8、这是内脂版豆腐脑。
用破壁机制打一次制的浆，150g黄豆1500ml水，1/2小勺（2.5ml量勺）一平勺内脂，冲内脂的方法和石膏一样。
颜色微黄，口感有微微酸，没有石膏豆腐脑好。
9、把豆腐脑用纱布包裹，压上重物，把水份挤出来，时间自定，压时间少就是水豆腐，时间长水份少就结实点。
豆浆秒变豆腐脑其实方法很简单，在家就能轻松做
豆浆秒变豆腐脑其实方法很简单，在家就能轻松做展开全文各位小朋友及大朋友们，晚上好！欢迎来到科学小实验栏目，让孩子像科学家一样思考！豆腐的起源可以追溯到公元前196年。
当时的淮南王刘安在研制丹药时，将黄豆用水浸泡磨成细糊糊作丹料，无意中把中药石膏粉散入豆浆中，顿时结成洁白细嫩的豆腐。
他亲口品尝后，觉得其味鲜美可口，豆腐也就从此诞生了。
因此淮南王刘安被时人誉称“豆腐王”。
豆腐脑是一种极嫩的豆腐，人体对其吸收率可达92%～98%。
豆腐脑的蛋白质含量丰富，而且属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高，有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。
豆腐脑。
图片源于网络在日常生活中，我们有什么更简易的办法可以在家就能做出美味的豆腐脑呢？今天，我们不妨采用一种更简单的方法，尝试利用纯豆浆加入石膏粉来制作豆腐脑，并探寻其背后的科学原理。
现在，大家就跟随科学奶爸，一起开始我们今天的实验吧~实验开始前，先准备以下材料纯豆浆1瓶、玻璃杯2个、石膏粉1勺勺子1个、温开水1瓶然后，按以下步骤进行1、往玻璃杯中倒入一杯黄豆浆（温度以60-80度为宜）。
2、取一小勺石膏粉倒入小玻璃杯中备用。
3、在装有石膏粉的小玻璃杯中倒入少许温开水，并搅拌均匀。
4、将石膏水倒入豆浆杯中。
5、用勺子轻轻搅拌均匀，只需搅拌3-5下即可。
静置2分钟。
通过实验你会发现大约2分钟后，玻璃杯中飘出浓郁的豆腐脑香味。
仔细观察我们还能进一步发现，杯中的豆浆几乎变成了雪白的豆腐脑，而且在缝隙中还析出了一些淡黄色的水。
也就是说，石膏粉的加入把豆浆变成了豆腐脑，并分离出了水分。
原来如此石膏是一种以硫酸钙为主要成分的气硬性胶凝材料，主要成分是硫酸钙的二水合物。
豆浆中含有大量的蛋白质，遇到石膏后迅速凝聚，并且分离出水分。
回到最开始提到的话题，如何只需要在豆浆中加入石膏就能做出美味的豆腐脑？原来，黄豆经过水浸、磨浆、除渣、加热，得到蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。
豆腐的制作
山东牟平县马家都村豆腐专业户曲立文经过苦心钻研，创造五巧方法，做成了“马尾提豆腐”，又名五巧豆腐。
制作方法以9公斤大豆做一道豆腐为例，其做法是：1、巧用水：大豆碾压后，除去豆皮，用15公斤冷水，浸泡3～4小时，然后磨糊。
粉碎机磨豆腐用30公斤水；用石磨磨糊，约为粉碎机用水的一半。
薄浆时(即用开水冲豆腐粕)把水加到70公斤(不管是机磨还是石磨磨成的糊)。
薄浆切忌用冷水，因冷水挤不净豆汁。
过滤时，用冷水冲创豆腐渣，每道豆腐用创渣水10公斤，一般应重复创两遍。
2、巧撒石：薄好浆后，在煮浆以前，将一把面粉(约25克)撒在生浆上面，用炊帚搅匀即可，然后加温；也可在磨好粕后，把面粉撒在糊上，用搅板搅匀，然后薄浆。
这一把面粉，即可以保证豆腐鲜嫩可口，又可使豆腐抗煮筋道。
3、巧使盐：在烧熟的豆浆装缸闷浆之前，先在缸底放一棒盐(一道豆腐用盐400克)。
闷浆时不要搅到缸底，让食盐自然溶解。
有了这棒盐，可加速蛋白质凝固，防止豆浆沉留缸底，还可使豆腐口感纯正，没苦味。
4、巧点卤：点卤水要求是：“看温度，慢点卤，卤水不能一次足。
”一道豆腐用卤水250克，分5次使用。
气温在15℃以上时，闷浆后，浆温降至85℃开始点卤，以后每下降10℃点一次，到45℃时，250克卤水按时按量点完。
气温降至15℃以下时，点卤从90℃开始，以后每降5℃点一次，到65℃时，点完最后一道卤。
每点一次卤水，用水飘顺缸边慢慢推浆5～7圈。
一般点完第五道卤水应马上开始压豆腐。
如果浆温和卤水的温度掌握得不准确，可在点第四遍和第五遍卤水时，适当加大或缩小点量。
点完第四遍卤水时，可用水飘从缸中舀起豆腐脑，如果凝块有鸡蛋大小，而且流到飘沿有弹性，不易断开，证明浆已闷好；否则要延长闷浆时间并增加一次卤水量。
5、巧加压：压豆腐时，要做到快压、狠压。
压力不能低于50公斤，掌握得好，可加大到150公斤，以保证成块快，含水少。
最好是两次压：第一次是在豆腐浆舀到木箱内，系好包袱，盖上加压，两人用手按压5分钟；然后，解开包袱，再铺平，盖上压板，上加100公斤左右的重物。
豆腐不腐
做 好的豆 花在清 晨用 担子挑 着 ， 街串 走
奇妙 的化 学反应 下 ，豆 腐从此 问世 ，并在 此
后 的千年 里 ，从 古至今 ，从南 到北 ，从 帝 王 到平 民， 成为 几乎所 有中 国人都熟 悉的食材 。
巷 ，有 时卖豆 花的人 并不要 钱 ，若干 黄豆换 来一碗 豆花 ， 餐便 又多了 一份 带有 商业温 早
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石屏 的豆腐 大都 出自家 庭作坊 ，做法 没
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到准备 好的纱 布里 ，过 滤 出豆渣 ，带着芳 香 的豆汁 继续再 煮 ，并及 时点八 石膏或 其他 凝
固剂 。当筷子 插入其 中能够 直立 ，酸 浆水上
不用卤水和石膏 豆腐质好产量高
不用卤水和石膏豆腐质好产量高
孙洪友
【期刊名称】《当代蔬菜》
【年(卷),期】1999(000)023
【摘要】传统制作豆腐多采用石膏、卤水等作凝固剂，其工艺复杂、产品质量差、产量低、贮存期短、吸收难。
而以葡萄酸内脂为凝固原料产出的豆腐，洁白、细腻、嫩爽可口，能被人体吸收７０％以上，且具有保存时间长、产量高等特点，采用这种方法制作的豆腐在１２℃条件下可存放５天不变味，即使在夏季气温２８℃时，也可存放２天不变味，而且每公斤大豆还可比传统生产技术多出３～４公斤豆腐。
用这种技术生产豆腐，不仅产品质量好、产量高、保存时间长，而且操作简单，成功率高达１００％，且省去了传统技术中的点浆、压包等繁杂工序，大大提高了生产效率。
具体制作法如下：１．选豆选择成熟饱满、皮洁色黄的新鲜大豆为原料，剔除沙石等杂质。
２．浸豆用大豆
【总页数】1页(P43-43)
【作者】孙洪友
【作者单位】山东省临清工业学校!252600
【正文语种】中文
【中图分类】S63
【相关文献】
1.传统卤水(石膏)豆腐包装技术研究 [J], 武杰;严进
2.做豆腐新型凝固剂取代卤水和石膏 [J],
3.不用石膏做豆腐的方法 [J], 黎裕国
4.闽首季进口蔬菜种子价扬“洋种子”质好产量高 [J],
5.深沟窄厢栽松茸早采质好产量高 [J], 杨大林
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不用石膏做豆腐的方法
不用石膏做豆腐的方法过去传统加工豆腐的办法是采用冷水浸豆，石膏点浆、这样不仅费工费时，成本高，而且产豆腐少，质量差。
这里向大家介绍一种不用石膏点豆腐的方法，不但光洁好看、白嫩细腻，而且软而不烂，弓折不碎，出豆腐率高。
其做法是：１、温水泡豆。
将洗净的黄豆浸泡在３５℃左右的温水中，至两片子叶吸水膨胀开裂瓣后捞出豆皮及碎屑，然后兑水过磨。
用热水浸豆时，应按豆子的０．２％，加入纯碱，以帮助水分内渗，使黄豆中的细胞膜尽快吸水破碎。
这样，在碱的作用下，能使黄豆３０％左右的非水溶性蛋白质充分溶解在水中，有利于增加豆浆浓度，提高豆腐的出品率。
２、精细去渣。
豆腐的质量好坏、出豆腐的多少，与清除渣子有着密切的联系。
如豆浆中杂有细渣，豆腐就会显得粗糙和颜色欠白，汁液就不能很好凝聚，这对豆腐产品的质量和数量都有明显影响，所以，要做到精细去渣。
３、新法点浆。
这是一道关键的工艺。
用作点浆的是醋酸钙或氯化钙，其用量只需要石膏的一半，且方法与使用石膏完全一样，既经济又方便。
用醋酸钙或氯化钙点浆，能够使豆浆中的蛋白质完全生成胶结凝聚沉淀，并且无酸味和苦涩味。
（江西省武宁县水电局黎裕国）不用。