饮食民俗

三
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是民族原因
我国是一个由56个民族组成的多民族国家，由于各民族所 处的自然和社会条件的不同，人们在长期的生产和生活实践中， 经过世代的传承和变异，形成了区别于其他民族的、特有的传 统饮食民俗。
四 是宗教信仰的原因
• 人们常说，“民俗是退化的宗教”，这一说法有一定的道 理，不少的饮食民俗就是从原始信仰崇拜和某些人为宗教仪式 演变而来的。道教、佛教、伊斯兰教的兴起、传播和流行，对 我国的饮食民俗有着较大的影响，特别是教义和戒律对教徒的 约束力很大，因此，这类约束民俗一旦形成就很难改变。
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3）浙菜
浙菜是浙江菜的总称。浙菜以杭州、宁波 、绍兴三种地方风味菜为代表。杭州菜以 爆、炒、烩、炸为主，工艺精细，清鲜爽 脆；宁波菜以“鲜、咸合一”，蒸、烤、 炖制海鲜见长、讲究嫩、软、滑；
浙菜的名菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、赛蟹羹、香酥 焖肉、清汤越鸡、浓香嫩鸡、花生肚、湖式剪羊肉 、丝瓜卤蒸黄鱼、三丝拌疑、西湖蔬菜汤、油焖春 笋等。
3.1.4饮食的惯制
• 中国是世界四大文明古国之一，历史相当悠久。在这漫长 的历史长河中，我国各民族的饮食民俗形成了一定的惯制。它 主要表现在以下几个方面。
• (1）日常生活需要的饮食惯制。以汉族为例，南方多一日三餐， 早餐多喝粥，外加包子、馒头、油条等。午餐、晚餐吃米饭， 副食主要为蔬菜、荤菜和饮料等；北方有些地午加一次点心。 这些习俗还是有着科学性的，一来有利于生产，二来有利于生 活。 • (2）岁时节日的饮食惯制。在中国众多的节日中，饮食方面是 有所区别的，并且还有浓厚的地方性与民族特色，如饺子、年 糕、腊八粥、元宵(汤圆）、棕子、月饼、重阳糕、糌粑、馕、 手把肉、抓饭、酥油茶、乌饭等。这些食品主要供应相应的节 日与不同的民族食用。
饮食民俗
刘慧敏，刘佳琪，张芯萌，赵淳，刘师含，钱禹彤，常然
3.1)饮食民俗概述
• 饮食是人类生活的重要组成部分。它是一个人生存和改造 自身身体素质的物质基础，同时也是人类社会发展不可缺少的 物质力量。在我国，不同的地区和民族有不同的饮食习惯，在 长期的历史传承过程中，形成了不同的饮食民俗，它们共同构 成了我国丰富多彩的饮食文化。如今，随着旅游业的兴起，饮 食及其民俗也成了重要的旅游资源。因此，在本章中介绍一些 国内外的饮食民俗就很有必要。
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4)苏菜
苏菜是江苏采的总称。苏菜擅长炖、焖、 蒸、烧、炒，重视调汤，保持原汁，风味 清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而 不失其味，主要由南京、扬州、苏州三种 地方菜组成。
名菜有烤方（叉烧乳猪）、金陵丸子、水晶肴蹄、 清炖蟹粉狮子头、白汁叠菜、黄泥熄鸡、清炖鸡孚 、盐水鸭、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、风尾 虾、三套鸭等。
7）湘菜
湘菜是湖南菜的总称，以湘江、洞庭 湖区、湘西山区三种地方风味为主。 湘菜手法以熏、蒸、干炒为主，重辣 、酸。辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独 特风味。腊味包括烟熏、卤制、叉烧 等。 名菜有腊味合蒸、吉首酸肉、荷包肚 、宝塔香腰、麻辣子鸡、腊野鸭条、 红烧全狗、东安鸡等。
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茶俗
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2）川菜
川菜是四川菜的总称。川菜以小煎、小炒、干烧 、干编见长，又以味多、味广、味厚著称，且有 “一菜一格，百菜百味”之誉，调味多用三椒( 辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜故味重麻、辣、酸、 香。川菜以成都风味为正宗，包含重庆菜、乐山 菜、江津菜、自贡页菜、合川菜等。
名菜有夫妻肺片、水煮牛肉、回锅肉、鱼 香肉丝、灯影牛肉、清蒸江团干煽鱿鱼丝 、宫保鸡丁、麻婆豆腐、怪味鸡块等。
满族
•朝鲜族
朝鲜族人喜酸辣，不离大酱和清酱，爱吃狗肉、猪肉、泡菜、咸菜。不吃羊肉、肥猪肉、河 鱼、花椒及带甜味的菜。 爱喝烧酒、饮花茶。
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2）喜庆茶礼
茶的礼俗在婚礼、寿礼等重大喜庆典礼中也 有表现。在江浙一带，家里米各或有喜事，主人 都应给来客或帮忙的人湖茶，并双手奉上，否则 便被认为是失礼。茶本身也有一些讲究，如果来 客是至亲或稀客，应泡糖茶；一般客人，湖红茶 或绿茶；未婚青年男女彼此做客，有的还泡鸳鸯 茶——茶叶加糖泡成的茶。
3.1.3饮食结构和类型
• 饮食结构是指目常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。饮食结构是一个 复杂的问题。不同的地区、不同的民族，其饮食结构往往有很大的不同，这与一个地区的经 济发展、生产方式有关。从这一点来说，饮食结构是带有地区和民族特色的。 • 在我国，粮食作物是主食的重要原料。不过，受气候条件的影响，我国南方和北方的 粮食作物很不相同。南方和部分种植稻米的北方地区，以米饭为主食；而秦岭-淮河以北的广 大地区及部分南方山地是种植小麦的地区，则以面食为主食；还有些地方种植青稞、玉米、 高梁、谷物等作物，日常生活就以杂粮为主食。总之，不同地方的饮食结构取决于当地的生 产方式。 • 菜肴，是饮食结构的重要组成部分。 • 饮料，常常作为饮食结构的补充，在生活中也不可缺少。 总之，饮食结构和类型的形成，受到客观生活水平的制约。主食、菜肴和饮料的配 制，也因地、因民族而不尽相同，这样就形成了我国丰富多彩的饮食民俗。
•1）鲁菜
鲁菜是山东菜的总称，主要 由济南和胶东地方菜组成。 济南菜擅长爆、烧、炒、炸， 以清、鲜、脆、嫩著称，特 别讲究清汤和奶汤的调制。 胶东菜擅长爆、炸、扒、蒸， 以鲜为主，偏重清淡。名菜 有九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、 德州扒鸡、油焖鱼、清余赤 鳞鱼、煎白条鱼饼、韭青炒 海肠子、福山烧小鸡、烤小 雏鸡等。
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追溯历史，人类饮食民俗文化的形 成经历了生食、熟食和烹饪三个阶段。
（1）生食
• 它指原始人采集到任何果实或捕到任何动物及鱼类等，均 不用火烤，稍加处理就直接食用。如今，在许多地方还有古老 的生食习俗的“遗留”，如“吃生鱼”。另外，有些地方还有 腌制生鱼、生肉的习俗，这显然也是古老食俗的一种变异传承。
二 是自然地理条件的原因
• 自然地理条件是人类赖以生存和发展的物质条件，饮食民 俗对自然地理条件有很强的选择性和适应性。我国地域辽阔， 自然环境复杂，各地的地形、气候、水文、土壤、生物等因素 都有较大的差别。地域及气候等条件的不同，使食性和食趣也 不一样。如东辣、西酸、南甜、北咸的口味嗜好，东南待客重 水鲜，西北迎宾多羊馔，均与“就地取食”的生存习性相一致。 这种饮食民俗的地域差异，正是各种民间风味和各种菜系形成 的重要原因。
3.1.1饮食民俗的形成
• 我国饮食民俗文化源远流长，是随着人类社会的出现而产 生，又随着人类社会物质文化和精神文化的发展而不断丰富的。 如果探寻其成因，我国饮食民俗源于四个方面：
一 是经济原因
• 饮食民俗虽然是一种文化现象，但其孕育和变异无疑会受 到社会生产力发展程度和农业生产力布局的制约。有什么样的 物质生产基础，就会产生相应的膳食结构和肴馔风格。而农业 生产的多样性又为各地饮食民俗多样性提供了物质基础。农副 产品是人类食物中最重要的物质来源，在自然条件和社会经济 条件的共同影响下，我国的农业生产布局、耕作制度、农副产 品种类等都有很大差异。东部以种植业为主，西部以牧业经济 为主；北方农区以面粉、杂粮为主食，南方农区以稻米为主食， 茶和酒为主要饮料。
（2）熟食
• 它分烤食和煮食(炒食)两类。当火被发明之后，首先出现的 是烤制食品，生食习俗也就逐渐地被取代了。但生食习俗并没 完全消失、它以另一种方式被传承下来。如至今有些地方煮鸡 蛋时，并不把鸡蛋完全煮熟就吃了。烤是古老的食俗，方法很 多。如用烧红的石片、石块烤肉吃。还有的地方是这样烧烤鸡 块的：先杀鸡，掏干内脏，后用泥把整鸡封好埋入地下，再在 地面上烧烤，到一定时间后挖出，呈现在面前的就是喷香的烤 鸡了。还有傣族的香竹饭，其制作方法是：砍断香竹，从有节 的地方断开，盛人米和水，封口，放在火里烧，隔一段时间后 破竹取食。
1）客人来时的茶俗
我国“以茶待客”的礼俗多种多样。江南人彻茶，水斟 至七分上下，主人需不断为客人斟茶，忌杯中茶水见底，否 则即为失礼。哈尼族家中来客，主人先敬一碗“闷锅脑”， 然后，再从火塘中取出茶罐，向客人敬浓茶。 哈尼族家中来客，主人先敬一碗“闷锅酒”，然后，再 从火塘中取出茶罐，向客人敬浓茶。闽西客家人多备有嫩、 粗两种茶，粗茶是为自己准备的，嫩茶为待客之用，客来以 小若壶冲泡嫩茶，用小杯敬茶品茗。
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茶，是受群众欢迎的一种饮料。我国的饮茶习俗很早就有， 有以茶饮聚会的习俗、以茶作彩礼的习俗等。例如，云南的拉 祜族婚俗中仍行茶礼，拉祜人常说“没有茶就不能算结婚”。 在婚礼上，更少不了要请亲友喝茶。 • 酒，是人们在生活实践中最早发明的饮料之一。最初制作 酒的原料是植物的块茎和果类。农业兴起后，就用谷物酿酒。 在酿酒的方法中，发酵工艺是最基本的。而有关饮酒的习俗比 比皆是。饮酒是我国各族人民普遍的习俗，不仅日常生活少不 了它，在一些宴会上更是待客的上等饮料。
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总之，饮食民俗的形成、发展和传承，在生活民俗中占有重要 的地位，研究它对于了解各民族的饮食习俗具有重要的意义。
3.1.2饮食民俗及其特征
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饮食民俗，是指有关饮料和食物在加工、制作和食用的过程中所形成 的习俗。它是民 俗中最富有特色的事项之一。 饮食民俗是伴随着人类社会的产生而产生，伴随着经济文化的发展而 发展的。它的产生和发展主要由自然环境、文化交流、宗教信仰等诸多因 素所决定。 从自然环境看 从文化交流看 从宗教信仰看 当然，饮食习俗的形成还受其他因素的影响，如政治因素等。 总之，饮食民俗与上述各种因素有着相伴共生的关系，从中我们也可 得出饮食民俗具 有区域性、差异性、丰富性和民族性的特征。
• （3）礼仪饮食惯制。在我国的种种礼仪中，各地方、各民族都 有相应的饮食惯制。如过生日，少不了生日蛋糕；老年人庆寿， 离不开长寿面；婚礼上，新婚夫妇要饮交杯酒；葬礼上，有的 地方要吃“豆腐饭”，不可吃荤菜等等。 • （4）信仰上的饮食惯制。其大多表现在供奉、祭祀后为活人所 享用的食品方面。据说吃了不瞪睡，眼睛更有神。如初一、十 五满盛一碗白米饭，供奉以后再倒进饭盆里由家人享用；节日 中油炸食品先供奉一番，然后家人再食用；过端午节时饮用雄 黄酒；还有的地方在正月初二上坟，作为祭牲的鸡在上坟完后， 把它与萝卜混煮食用等等。
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3）祭祀茶礼
茶礼在祭祀过程中也有表现。例如，在江 西某些地区，每当中元节、大年初二时都有 用茶祭祀祖宗的风俗。届时，用篮子装着一 些祭品，包括鱼、猪肉、鸡、茶、酒、白米 饭等。到了坟地后，燃起香烛、纸钱，倒酒 、茶于地上，口中默念，期望祖宗保佑来年 有个好收成，最后燃放鞭炮。
3.3 中国少数民族饮食民俗
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除上述几点外，中国饮食民俗还有出于健身的风味饮食，如 酒酿蛋、红枣枸杞酒、莲子粥等。 • 另外，在中国的宴席中，也形成了一定的习俗惯制。除了品 尝风味、解决肚饥以外，还有社交、联络感情的目的和意义。 其中的私宴如结婚、儿女满月、接风、钱行、拜师、谢师等都 有各民族的饮食民俗惯制。
3.2 中国汉族饮食民俗 •八大菜系
（3）烹饪。
• 它是在熟食的基础上发展起来的。随着生产的发展、社会 的进步，人类的食物来源扩大了，也丰富了，从而也就有了主 食和副食的划分。稻米、小麦、玉米、高梁、小米等成了人类 社会的主要食物；蔬菜、禽蛋、肉类成了副食。各种主食与副 食的不同配制，形成了不同风味和民族特色的食品。
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饮料在饮食习俗中也占有不可忽视的地位。饮料一般有茶、酒 和奶。其中以茶和酒为主
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5）徽菜
徽菜是安徽菜的总称，由皖南、沿 江、沿淮三种地方风味构成。微菜 以烹制山珍野味著称，特点是重油 、重酱色、重火工，多用砂锅木炭 粮炖，故有“吃徽菜，要能等”之 说。
今流传南方各地的为安徽传统风味 ，名菜有清蒸鹰龟、无为熏鸭、毛 峰熏锄鱼、奶汁肥王鱼、蜂窝豆腐 等。
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6)粤菜
粤菜是广东菜的总称，主要由广州、潮 州、东江三种地方菜组成。广州来语变 。配料多讲究鲜、嫩、爽、滑，擅长爆 、炒。潮州菜以烹制海鲜见长，更以汤 菜最具特色，刀工精细，口味清淡。
名菜有东江盐鸡、豹狸烩三蛇、片皮乳 猪、冻肉、满坛香、鼎湖上素、大良炒 牛奶等。今粤菜名播中外，有“吃在广 州”之说。
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