重组肉制品的研究进展

脂肪 、维 生素 及 矿物 质含 量丰 富 ，含 有人 们 所 需要 的
一
切 必 需 氨基 酸 等特 点 ，是 一种 营 养价 值 较 高 的 保健
型 肉食 品 ，深 受 国 际 国内 市场 的 青 睐 。据 ２ ０ 年 底统 ０５ 计 ，我 国牛 肉消 费 量 约 占肉类 消 费 量 的 ８ ７ ％，在 北 ．７ 方 一 些地 区此数 值 可 达￣ ２ ％ 。随 着人 们 膳 食结 构 １０ “ 的不 断变 化 及对 健 康 的 日益关 注 ，牛 肉 品质 受 到 了前
重 大 的经 济损 失 ，有 时还 会 因处理 不 当或不 能及 时处 理 ，而给环境 造 成 污 染。现 今 ，这 方 面的研 究 主 要 集 中在 重组上 ，即如 何将 在加 工过 程 中产 生 的副 产 品通 过加 入 粘合 剂 如转 谷 氨酰胺 转 氨酶 、酪
阮酸 钠 、 大豆 分 离蛋 白、 卡拉 胶 等重 新组 合起 来 或者 通过 真 空 滚揉 、机械 捶打 、滚揉 与捶 打 相 结合
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肉类 研 究
Ｍ Ｅ ＡＴ ＲＥＳＥＡＲＣＨ
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２ ０． ０１ １
重 组 肉制 品 的研 究进 展
尚祖 萍 （ 吉林 大学 军需科 技 学 院 ，长春 １０ ６ ） ０ ２ ５
摘
要 ：在 肉制 品屠 宰７ Ｙ过 程 中会 产 生大 量 肉类 副产 品 ，如 剔骨碎 肉、 肉渣 等 ，不仅 给 企业 造成 ￣． － －
ｓ ｃ ｓｆｏ ｉ ｋ ｎ ｕ ｅｂ ｎ ａ ｈ ｄ ｍｅ ｔ ｒ ｅｍｅ ｔ ｒ ｇ ｎ Ｏ ｏ ， ｏ ｎ ｙ ｃ ｅ ｔ ｓ ｅｈ ａ ｙ ｅ ｏ ｏ ｃ ｕ ｈ ａ ｍ ｐ ｃ ｉ ｇ ｏ ｔ ｏ ｅｈ ｓ ｅ ａ， ａ ｅ ｓ ｄ Ｓ ｎ ｉ ｎ ｔ ｌ ｒ ａｅ ｅ ｖ ｃ ｎ ｍｉ ｒ ｈ ｔ ｏ ｔ ｈ ｄ ａ ｔ ｏ ｈ ｔ
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（ｉｎＵ ｉｅｓｙ Ｃ ａ ｇ ｈ ｎ１ ０ ６ ， Ｃ ｉａ Ｊｌ ｎｖｒｉ ， ｈ ｎ ｃ ｕ ３ ０ ２ ｉ ｔ ｈｎ ）
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率 的 同时 ，如 何 利 用牛 肉屠 宰加 工过 程 中 ，产 生 大量 的 肉类副 产 品 ，如剔 骨 碎 肉 、肉渣 、脂 肪 等成 为 急待 解 决 的 问题 。而 目前 对 于 这 些 肉类 副 产 品 最常 用 的利
用 方法 是使 之 成为 重组 肉 。
一
０ 前 言
牛 肉是 主 要 肉 类 产 品之 一 ，具 有 高 蛋 白 质 、低
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等操 作方 式 改 变肉原 有 的组 织结构 、 性 能等 。本 文综 述 了肉类 副产 品利 用 的研 究方 法 即重 组 肉， 并
阐 释 了重 组 肉 的 含 义 、 机 理 和 研 究 进 展 等 。
关 键词 ： 重组 ； 肉；进展
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中图分类号 ：Ｔ ２ １ １ Ｓ０ ．

文献标识码 ：Ａ
文章编号 ：ｌ ０ —８ ３ ２ ｌ ） 一０ ２ —０ １ ｌ （ ０ ０ｌ ０ ３ ３ ０ ２ ０