食品中亚硝酸盐测定盐酸萘乙二胺法实验
亚硝酸盐的测定
盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐得含量1亚硝酸盐得测定(盐酸萘乙二胺法)1、1原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后,在弱酸性条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸(H 2N —C 6H 4-SO 3H)重氮化,产生重氮盐,此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料,其最大吸收波长为550nm,测定其吸光度后,可与标准比较定量。
2HCl+NaNO 2+H 23H 重氮化H 3SO-Cl ---+NaCl 2H +2O2HCl .H 2NH 2CH 2+--N -Cl3H 偶合CHN 2CH 2NH 2H .2HCl -N -H 3SON +HCl盐酸萘乙二胺紫红色1、2仪器与试剂1、2、1仪器①小型粉碎机。
②分光光度计。
③25ml 具塞比色管。
1、2、2试剂①氯化铵缓冲溶液:在1 000ml 容量瓶中加人500ml 水,然后准确加入20、0ml 盐酸,振荡混匀后,再准确加入50ml 氢氧化铵,用水稀释至刻度。
必要时用稀盐酸与稀氢氧化铵调试pH 至9、6～9、7。
②硫酸锌溶液(0、42mol/L):称取120g 硫酸锌(ZnSO 4·7H 2O),用水溶解,并稀释至1000ml 。
③氢氧化钠溶液(20g/L):称取20g 氢氧化钠用水溶解,稀释至1 000ml 。
④对氨基苯磺酸溶液:称取10g对氨基苯磺酸,溶于700ml水与300ml冰乙酸中,置棕色瓶中混匀,室温保存。
⑤盐酸萘乙二胺溶液(1g/L):称职0、1g盐酸萘乙二胺,加60%乙酸溶解并稀释至100ml,混匀后,置棕色瓶中,在冰箱中保存,1周内稳定。
⑥显色剂:临用前,将盐酸萘乙二胺溶液(1g/L)与对氨基苯磺酸溶液等体积混合。
仅供1次使用。
⑦亚硝酸钠标准储备液:准确称取250、0mg于硅胶干燥器中干燥24h得亚硝酸钠,用水溶解后移入500ml容量瓶中,加100ml氯化铵缓冲溶液,用水稀释至刻度,混匀,在4℃避光保存。
此溶液每毫升相当于500μg得亚硝酸钠。
盐酸萘乙二胺分光光度法测定肉制品中的亚硝酸盐
盐酸萘乙二胺分光光度法测定肉制品中的亚硝酸盐姓名： 班级：食品科学学号：一 目的要求1 通过实验强化对紫外—可见分光光度法定量分析原理的理解；2 了解以紫外—可见分光光度法为基础的检测方法的建立思路；3 直观了解紫外—可见分光光度计的结构；4 掌握紫外－可见吸收光谱的测定方法；5 掌握利用标准曲线法进行定量分析的方法。
二 实验原理亚硝酸盐在食品生产中用作发色剂和防腐剂，允许用于肉及肉制品的生产加工中，使得肉与肉制品呈现良好的色泽。
其呈色机理是，亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用产生亚硝酸，而亚硝酸不稳定易分解产生一氧化氮，然后一氧化氮与肌红蛋白结合产生红色的亚硝基肌红蛋白，使肉制品产生稳定的红色。
但是过量的亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症， 导致组织缺氧，还可使血管扩张、血压降低。
在酸性条件下，亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸通过重氮化反应定量生成重氮盐，该重氮盐可进一步与盐酸萘乙二胺通过偶联反应生成紫红色偶氮染料，在特定波长处产生较强吸收：；通过测定该偶氮染料在特定波长下的吸光度，利用朗伯-比尔定律（A=KLc ）可确定样品中亚硝酸盐的质量浓度。
采用标准曲线法进行定量分析时，可对亚硝酸盐标准溶液系列进行上述反应，通过测定该系列的吸光度，利用excel 回归标准曲线，得到浓度和吸光度的关系，再将样品中亚硝酸盐测得的吸光值带到方程中算出其中亚硝酸盐的浓度。
三 仪器与试剂1 仪器Cary Eclipse 型紫外-可见分光光度计；BS 124S 电子分析天平。
2 试剂亚铁氰化钾[K 4Fe(CN)6·3H 2O]、乙酸锌[Zn(CH 3COO)2·2H 2O]、硼砂 [Na 2B 4O 7·10H 2O]、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺，均为分析纯试剂。
四 实验步骤1 试剂配制亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g 亚铁氰化钾，溶解于水后稀释至1000mL 。
NH 2SO 3H +NO 2-+2H N+NSO 3H+2H 2ON+NSO 3H+NHCH 2CH 2NH 2SO 3H NNHCH 2CH 2NH 2N乙酸锌溶液：称取220.0 g 乙酸锌，加30 mL冰乙酸溶于水，稀释至1000mL。
实验十二食品中亚硝酸盐的测定
实验十二、食品中亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺分光光度法）一、实验目的1.明确亚硝酸盐在食品中的作用以及限量标准。
2.掌握盐酸萘乙二胺法测定食品中亚硝酸盐的原理、操作步骤、注意事项二、实验原理样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色的染料，与标准系列比较定量。
三、仪器1. 722分光光度计，提前20min打开预热2. 组织绞碎机，菜刀，砧板 1-2套3. 50mL烧杯 500mL烧杯 3L大烧杯4. 电炉 2个5. 托盘天平6. 200mL容量瓶 500mL容量瓶7. 恒温水浴锅8. 25mL具塞比色管9. 滴管，漏斗，滤纸，吸小球10. 玻璃棒，温度计，标记笔，标签纸四、试剂（所用试剂，除另有规定外，均为分析纯试剂。
）1、亚铁氰化钾溶液：称取106.0g亚铁氰化钾[K4Fe6(CN)·3H2O]，用水溶解后，稀释至1000mL。
2、乙酸锌溶液：称取22.0g乙酸锌[Zn(CH3C00)2·2H20]，加3 mL冰乙酸溶于水，并稀释至100mL。
3、饱和硼砂溶液：称取5.0g硼酸钠(Na2B07·10H20)，溶于100 mL热水中，冷却后备用。
4、对氨基苯磺酸溶液(4g/L)：称取0.4 g对氨基苯磺酸，溶于100 mL 20％的盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保分装。
5、盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）：称取0.2克盐酸萘乙二胺，溶于100毫升水中，避光保存。
有致癌作用6、亚硝酸钠标准溶液（0.2g/L）：精密称取0.1000g于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，并稀释至刻度。
此溶液每ml相当于200µg亚硝酸钠。
7、亚硝酸钠标准使用液（0.2µg/mL）：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00毫升，置于200毫升容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5微克亚硝酸钠。
火腿肠中亚硝酸盐含量
火腿肠中亚硝酸盐含量集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）《食品分析实验报告》———火腿肠中亚硝酸盐的含量测定学院医学部专业食品质量与安全班级 2014 级学号姓名王焱指导老师蔡春芳、王永玲苏州大学医学部2016年 5月13日一、实验目的及基本要求1.明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的关系。
2.明确与掌握盐酸萘乙二胺法的基本原理与操作方法。
3.了解比色测定的一般注意事项二、实验原理1.理论原理样品经沉淀蛋白、除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后与N-1-萘基乙二胺偶联成紫红色的染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，显色后的样品可与标准液比色，即可算出样品中亚硝酸盐含量。
反应式如下：2.比色原理A. 定义：比色法(colorimetry) 以生成有色化合物的显色反应为基础，通过比较或测量有色物质溶液颜色深度来确定待测组分含量的方法。
B. 分类：目视比色法光电比色法（分光光度法）----朗伯-比尔定律为基础C. 朗伯-比尔定律: 一束单色光照射于一吸收介质表面，在通过一定厚度的介质后，由于介质吸收了一部分光能，透射光的强度就要减弱。
吸收介质的浓度愈大，介质的厚度愈大，则光强度的减弱愈显着，其关系为：其中： A：吸光度；I0：入射光的强度；It：透射光的强度；T：透射比，或称透光度；K：系数，可以是吸收系数或摩尔吸收系数；l：吸收介质的厚度，一般以 cm 为单位；c：吸光物质的浓度，单位可以是 g/L 或 mol/L。
D. 比色分析对显色反应的基本要求a. 反应应具有较高的灵敏度和选择性b. 反应生成的有色化合物的组成恒定且较稳定c. 和显色剂的颜色差别较大选择适当的显色反应和控制好适宜的反应条件，是比色分析的关键.三、实验材料除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯。
实验用水为双蒸水（国标蒸馏水），是 GB/T 6682 规定的二级水或去离子水。
亚硝酸盐的测定实验报告
一、实验目的本实验旨在学习亚硝酸盐的测定方法，了解亚硝酸盐在食品中的存在及其对人体健康的影响。
通过实验，掌握亚硝酸盐的提取、分离和定量分析方法，提高对食品中亚硝酸盐含量的检测能力。
二、实验原理亚硝酸盐（NO2-）是一种常见的食品添加剂，广泛应用于肉制品的加工中，具有发色、防腐和抗微生物作用。
然而，过量的亚硝酸盐摄入对人体健康有害，可能导致急性中毒、慢性疾病甚至癌症。
因此，对食品中亚硝酸盐含量的检测具有重要意义。
本实验采用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐含量。
该方法基于亚硝酸盐与对氨基苯磺酸在酸性条件下发生重氮化反应，生成重氮盐，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染料。
通过比色法测定染料的吸光度，可以计算出样品中亚硝酸盐的含量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 火腿肠样品- 试剂：对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸、亚硝酸钠标准溶液等- 仪器：酸度计、分光光度计、离心机、移液器、容量瓶、试管等2. 实验步骤：1. 样品处理：将火腿肠样品剪碎，称取适量，加入蒸馏水溶解，搅拌均匀。
2. 提取：将样品溶液用酸度计调至pH 2.0，加入适量的亚铁氰化钾和乙酸锌，充分混合，静置30分钟，使蛋白质沉淀。
3. 分离：将上层清液转移至离心管中，离心分离蛋白质沉淀。
4. 测定：取一定量的上层清液，加入对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐，充分混合，静置15分钟，使染料形成。
5. 比色：用分光光度计测定染料的吸光度，与标准曲线比较，计算出样品中亚硝酸盐的含量。
四、实验结果与分析1. 标准曲线绘制：根据亚硝酸钠标准溶液的浓度和吸光度，绘制标准曲线。
2. 样品测定：对火腿肠样品进行测定，得到样品中亚硝酸盐的吸光度。
3. 结果计算：根据标准曲线和样品吸光度，计算出样品中亚硝酸盐的含量。
五、实验讨论1. 实验过程中，酸度对亚硝酸盐的测定结果有较大影响。
实验过程中应严格控制酸度，确保测定结果的准确性。
2. 亚铁氰化钾和乙酸锌在实验中起到沉淀蛋白质和除去脂肪的作用，提高实验的灵敏度。
食品中亚硝酸盐的测定
三、仪器 1. 722 分光光度计 2. 组织绞碎机，菜刀，砧板 3. 50mL 烧杯
500mL烧杯 3L 大烧杯 4. 电炉 5. 托盘天平 6. 200mL容量瓶 500mL容量瓶 7. 恒温水浴锅 8. 25mL 具塞比色管 9. 滴管，漏斗，滤纸，吸小球， 10. 玻璃棒，温度计，标记笔，标签纸
若干，提前 20min 打开预热 1-2 套 2 个/组 1 个/组 2个 2个 1 个/组 1个 1 个/组 1-2 个 10 个/组 1 个/组 若干
四、试剂（所用试剂，除另有规定外，均为分析纯 试剂。）
1. 亚 铁 氰 化 钾溶 液 ： 称 取 106.0g 亚 铁 氰化 钾 分装，1 瓶/大
结果保留 小数点后 2 位有 效 数 字。
溶于 100mL 热水中，冷却后备用。
组
4、对氨基苯磺酸溶液(4g/L)：称取 0.4 g 对氨基苯磺酸， 分装，1 瓶/大 溶于 100mL 20％的盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保 组
存。
5、盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）：称取 0.2 克盐酸萘乙二 分装，1 瓶/大
胺，溶于 100毫升水中，避光保存。有致癌作用
按下式计算： A
X = ——————— ×1000
v1
m ×—— ×1000 V2
式中:
X — 试样中亚硝酸盐的含量， mg/kg； V1— 测定时所取溶液体积，mL； V2 — 试样处理液总体积，mL；
m — 试样质量，g； A—试样测定液中亚硝酸盐的质量，µg；
部分食 品中亚硝 酸盐的限 量标准（ 以 NaNO2 计）
组
6、亚硝酸钠标准溶液（0.2g/L）：精密称取 0.1000g于
盐酸萘乙二胺分光光度法测定食品中的亚硝酸盐
盐酸萘乙二胺分光光度法测定食品中的亚硝酸盐摘要：本文综合分析了亚硝酸盐的中毒机理；亚硝酸盐中毒的症状；亚硝酸盐中毒应采取的救治措施和如何预防亚硝酸盐中毒。
用盐酸萘乙二胺分光光度法测定亚硝酸盐的含量。
该方法具有应用广泛、灵敏度高、选择性好、准确度高、分析成本低、操作简便、快速的特点。
关键词：亚硝酸盐；中毒机理；中毒原因；盐酸萘乙二胺；分光光度法Abstract: This paper analyzes the mechanism of nitrite poisoning; nitrite poisoning symptoms; nitrite poisoning treatment measures to be taken and how to prevent nitrite poisoning. Naphthyl-ethylenediamine hydrochloride Determination of nitrite levels.This method has a wide range of applications, high sensitivity, good selectivity and high accuracy analysis of low-cost, simple operation, rapid.Keywords:nitrite ; poisoning mechanidm ; cause of poisoning ; hydrochloride naphthylethylenediamine ; spectrophotometry.亚硝酸盐俗称“硝盐”，是含氮化合物的一类。
常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为白色或淡黄色结晶或颗粒状粉末，味微咸，易溶于水，多成白色晶体，密度大于水，硬度较大，十分易碎，外观极似食盐。
并广泛存在于自然环境中尤其是在气态水、地表水和地下水中以及动植物体与食品内。
实验二 食品中亚硝酸盐的测定
食品化学与分析
实验二 食品中亚硝酸盐的测定
六、结论
查肉制品中亚硝酸盐限量标准作出结论 （标准名称、编号、限量标准值、结论）
七、讨论题
影响实验结果准确性的因素有哪些？
八、注意事项
(1)亚硝酸盐提取剂； (2)加入亚铁氰化钾和乙酸锌后都要充分振摇。
四、检测材料
虾皮，购于某超市及某市场。
食品化学与分析
实验二 食品中亚硝酸盐的测定
五、实验方法
1、样品制备
⑴ 称取样品5g，加去离子水10ml，用匀浆机捣碎，用少 量去离子水冲洗倒入 50ml烧杯中。
⑵ 加入12.5ml硼砂饱和液，搅拌匀，用约150ml去离子水 将样品匀浆液洗入250ml容量瓶中，80℃水浴20min， 取出。
亚硝酸钠标准液(ml) 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.5 2.0 2.5 - -
样品滤液(ml)
- - - - - - - - - 40 40
对氨基苯磺酸溶液 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
(ml)
混 匀 静 置 3-5 分 钟
盐酸萘乙二胺溶液 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
三、试剂
1、亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾
[K4Fe9(CN)5·3H2O]，溶于水后，稀释至1000ml。
2、乙酸锌溶液：称取220g乙酸锌
[Zn(CH2COO)2·2H2O]，加30ml冰乙酸溶于水，并 稀释至1000ml。
3、饱和硼砂溶液：称取5g硼酸钠(Na2BO7·10H2O)，溶 于100ml热水中，冷却后备用。
7、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠
肉制品中亚硝酸盐的测定
肉制品中亚硝酸盐的测定一、目的与要求： 1、明确亚硝酸盐的测定与掌握成品质量的关系。
2、明确与把握盐酸萘乙二胺法的基本原理与操作方法。
二、原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成的重氮化合物，再与萘基盐酸二氨乙烯偶联成紫红色的重氮染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定。
反应式如下：三、试剂与仪器1、亚铁氰化钾溶液：称取106克亚铁氰化钾[K4Fe9(CN)5.3H2O]，溶于水后，稀释至1000毫升。
2、乙酸锌溶液：称取220克乙酸锌[Zn(CH2C00)22H20]，加30毫升冰乙酸溶于水，并稀释至1000毫升。
3、饱和硼砂溶液：称取5克硼酸钠(Na2B0710H20)，溶于100毫升热水中，冷却后备用。
4、0.4％对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶于100毫升20％的盐酸中，避光保存。
5、0.2％盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2克盐酸萘乙二胺，溶于100毫升水中，避光保存。
6、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，加水溶解移入500毫升容量瓶中，并稀释至刻度。
此溶液每毫升相当于200微克亚硝酸钠。
7、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00毫升，置于200毫升容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5微克亚硝酸钠。
8，小型绞肉机。
9、分光光度计。
四、操作方法：1、样品处理：称取5.0克经绞碎混匀的样品，置于50毫升烧杯中，加工2.5毫升饱和溶液，搅拌匀称，以70℃左右的水约30毫升将样品全部洗入500毫升容量瓶中，置沸水浴中加热15分钟，取出后冷至室温，然后一面转动一面加入5毫升亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5毫升乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置0.5小时，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤弃去初滤液30毫升，滤液备用。
2、测定吸取40毫升上述滤液于50毫升比色管中，另吸取0.00、0.20、0．40、0．60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50毫升亚硝酸钠标准使用液(相当于0、1、2、3、5、7、10、12.5微克亚硝酸钠)，分别置于50毫升比色管中，于标准与样品管中分别加入2毫升0.4％对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3-5分钟后各加入1毫升0.2％盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15分钟，用2厘米比色杯，以零管调整零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。
食品安全亚硝酸盐与硝酸盐的测定
（1）镉柱还原效率的测定
取 10.0mL 还原后的溶液 （相当 10μg 亚 硝酸钠）于 50mL 比色管中，加入 2mL 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置 3min ～ 5min 后各加入 1mL 盐酸萘乙二胺溶液， 加水至刻度，混匀，静置 15min ，用 2cm 比色杯，以空白管调节零点，于波 长 538nm 处测吸光度，代入标准曲线计 算含量。
整块的禽肉类样品（腊肉、烤鸭等）在不同部位切取小片或截取 小段四分法缩分。
（一）样品的制备
将缩分后的样品四分法分成二份，一份作留样 备用（>100g），另一份切细后用捣碎机捣碎 混匀供分析(>50g)。
当送样量不能满足留样要求时，全部粉碎混匀， 在保证分析样用量后，全部用作留样。
（二）样品的保存
（1）镉柱还原效率的测定
还原效率计算： X=A×100/10
X—— 还原效率， % A—— 由标准曲线计算测得的亚硝酸钠的含量，单
位为微克（ μg ） 10—— 测定用溶液中亚硝酸钠的含量，单位为微克
（ μg ）
（1）镉柱还原效率的测定
还原效率大于 98% 为符合要求。 若不符合要求，则继续用 25mL 盐酸
（四）镉柱的装填
先用水装满镉柱玻璃管，然后装入 2cm 高的玻璃棉做垫，将玻璃棉压向 柱底时， 应将其中所包含的空气全部 排出。
在轻轻敲击下加入海绵状镉至 8cm ～ 10cm 高，上面再用 1cm 高的玻璃棉 覆盖，上置一贮液漏斗。
当镉柱填装好后，先用 25mL 盐酸 (0.1mol/L) 洗涤，再以水洗两次，每次 25mL 。
(0.1mol/L) 洗涤，再以水洗两次，每次 25mL 。 实验过程中，随时保持镉柱在水平面以下， 加液时沿贮液漏斗管壁匀速加入，避免镉 柱内产生气泡。 多次洗涤后，还原效率还不符合要求，应 该重新制备装填镉柱。
火腿肠中亚硝酸盐的测定
除 去 初 滤 液
20mL,
除去脂肪
冷却至室温，一面转动， 一面加入1.3mL硫酸锌溶液；
标线的测定
管号 0 1 2 3 4 5
亚硝酸盐标准使用溶液 （5μg/mL）
相当于亚硝酸钠量/μg 样品提取滤液/mL
0
0
0.20
1
0.40
2
0.60
3
0.80
4 20.00
1.00 0.4%对氨基苯磺酸溶液
（九）注意事项
4、使用分光光度计前要将其调节到亚硝酸 钠的最大的吸光度538nm。 5、盐酸萘乙二胺有致癌作用，使用时注 意安全。
谢谢啊！
对氨基苯磺酸溶液
溶解0.2g对氨基苯磺酸于 50mL20%盐酸中，避光保存。
盐酸萘乙二胺溶液
溶解0.1g盐酸萘乙二胺 于50mL水中，避光保存。
主要作用：
Hale Waihona Puke 在弱酸条件下亚硝酸 盐与对氨基苯磺酸重氮化 后，在与盐酸萘乙二胺偶 合形成紫红色染料。
亚硝酸钠标准溶液
精确称取0.1000g亚硝酸钠， 加水溶解，移入500mL容量瓶中， 并稀释至刻度，混匀。
火腿肠中亚硝酸盐的测定
——盐酸萘乙二胺法
2-1组
火腿中亚硝酸盐含量的测定
（一）食品中亚硝酸盐的应用 1、发色 2、增强风味 3、抑菌、防腐、抗氧化 （二）测定亚硝酸盐的意义 硝酸盐（NO2-毒性）在胃酸作用 下与蛋白质分解产物二级胺反应生成 亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用， 主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠 癌等。
亚硝酸钠标准使用溶液
从亚硝酸钠标准溶液中吸 取6.25mL于250mL容量瓶中， 加水至刻度，混匀。此溶液每 毫升相当于5μg亚硝酸钠。
盐酸萘乙二胺法测定培根中的亚硝酸盐
一
十
— ｉ ｈ
图１亚硝 酸盐标 准 曲线 表 １不同前 处理 方法测定 亚硝 酸盐 的结 果 方
法
处理 时间 （ ｍｉ ｎ ）
样 品含量 （ ｍｇ ／ ｋ ｇ ） 加标后含量 （ ｍｇ ／ ｋ ｇ ） Biblioteka 加标 回收率（ ％ ） ５
３
．
ｌ ０
１ ５
２ ０
２ ５
亚 硝 酸 盐是 国家 列 入允 许 使 用 的 食 品 添加 剂 ， 虽 然有 护 色 和 防腐 的 作 用 ， 但 过 量 的 亚硝 酸 盐 进入 血 液 后 ， 使 人 产生 头晕 、 呕吐 、 严 重 时 呼 吸 困难 、 抽搐 、 衰竭 死 亡 。 …我 国食 品添 加剂 使 用
１ ． ２ ． ３样 品前 处 理方 法的确 定
由表 １ 得知 ， 第 一种 前 处 理方 式 一 沸水 浴 ， 测得 的 亚硝 酸 盐 在１ ５ ｍｉ ｎ 达 到最 高值 ， ２ ０ 分钟 呈 现 下 降趋 势 ； 第 二种 前 处理 方 式 振荡 ， 测 定 的 样 品 亚 硝 酸 盐 含 量 比沸 水 浴 测 定 值 低 很 多 ， 说 明在 振 荡 提 取 的过 程 ， 样 品 中亚 硝 酸 盐 提 取 的 不 充 分 ， 而 在 第
１ ． １原 材料
５ 种培根制品。
１ ． ２实验 过程 与分析
１ ． ２ ． １ 亚 硝 酸 盐 检 测 波 长 的 确 定 卫 生 标 准对 肉制 品 中亚 硝 酸 盐 的 含 量 进 行 了严 格 的 限 制 。 （ 以 亚硝酸钠计 ） 腌 腊 肉制 品类 、 酱 卤 肉制 品类 、 熏、 烧 等 肉 制 品 残 吸取 ５ ． Ｏ ｍＬ 亚硝 酸钠 标准溶 液 （ ５ ｇ ／ ｍＬ ） 置 于５ ０ ｍＬ 容 量瓶 留量 ≤３ ０ ｍｇ ／ ｋ ｇ ｝ 西 式 火腿 类 残 留量 ≤７ ０ ｍｇ ／ ｋ ｇ 。 ［ １ 中， 依 次加入 ２ ｍＬ 对 氨基 苯 磺酸 溶液 ， １ ｍＬ 盐 酸萘 乙二胺 溶液 ， 加 现 今 测 定 亚 硝 酸 盐 的方 法 有 很 多 ， 例如 ： 紫 外 可 见 光 度 水至 刻度 ， 混匀 ， 静置１ ５ ｍｉ ｎ 。 另 以蒸馏 水代 替亚 硝酸 钠溶 液 为空 法、 荧光光度法 、 高效液相色谱法 、 离子色谱法 、 毛 细 管 电 泳法 白。 在波 长５ ０ ０ ｎ ｍ－ ５ ７ ０ ｎ ｍ处测量 吸 光度 。 测得 吸光 度在 ５ ０ ０ ｎ ｍ－ 等。 使 用 最 广 泛 的方 法 为 紫 外可 见光 度法 。 此 方法 操 作 比较 简 ５ ４ ２ ｎ ｍ呈 逐渐 上升 的趋 势 ， ５ ４ ２ ｎ ｍ一５ ５ ０ ｎ ｍ呈较 为平 缓 的下 降 ，
食品中亚硝酸盐含量的测定(精)
四、实验步骤
1.样品处理 称取经绞碎并混合均匀的样品20克于100ml烧杯中， 加硼砂饱和溶液40ml，搅拌均匀后，以70℃以上的热 水100～150ml将样品全部洗入250ml容量瓶中，放入沸 水浴中加热15分钟，取出冷却后，边转动容量瓶边加 入亚铁氰化钾溶液20ml，摇匀后，再加入醋酸锌溶液 20ml，以沉淀蛋白质。然后，加水至刻度，混匀，放 置半小时后，弃去上层脂肪，清液用滤纸或脱脂棉过 滤，弃去初滤液5～10ml，滤液备用。
2.测定 吸取上述滤液40ml于50ml容量瓶中，同时吸取0.0、 0.1、0.2、0.3、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0ml亚硝酸 钠标准使用液（相当于0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、 8.0、12.0、16.0、20.0ug的亚硝酸钠）分别置于 50ml容量瓶中，各加水至25ml处。在样品管及标准管 中分别加入0.4%对氨基苯磺酸溶液4ml，混匀后静置 3～5分钟，然后又在各管及标准管中分别加入0.2%盐 酸萘乙二胺溶液2ml，加水至刻度，摇匀，静置15分 钟后，用1cm的比色皿，以零管调节零点，于波长 538nm处，测吸光度，绘制标准曲线并查出待测液的 亚硝酸盐含量。
④0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺 酸，溶于100 ml 20%的盐酸中，避光保存。
⑤0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺, 溶于100 ml水中，避光保存。
⑥亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000g于硅胶干 燥器中干燥24小时亚硝酸钠，加水溶解移入500 ml容 量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每ml相当于200ug亚 硝酸钠。
食品中亚硝酸盐的测定
实验二食品中亚硝酸盐的测定一、实验目的与要求掌握盐酸萘乙二胺法测定食品中亚硝酸盐的原理、操作步骤、注意事项二、实验原理样品在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色的染料，于最大吸收波长538 nm下测吸光度值A, 与标准系列比较定量。
三、实验仪器及试剂1.仪器：分析天平、722分光光度计2. 亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾（[K4Fe6(CN)·3H2O]），用水溶解后，稀释至1000 mL。
3．乙酸锌溶液：称取22.0 g乙酸锌（[Zn(CH3C00)2·2H20]），加3 mL冰乙酸溶于水，并稀释至100 mL。
4．饱和硼砂溶液：称取5.0 g硼酸钠(Na2B07·10H20)，溶于100 mL热水中，冷却后备用。
5．对氨基苯磺酸溶液(4 g/L)：称取0.4 g对氨基苯磺酸，溶于100 mL 20％的盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。
6．盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L）：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，溶于100 mL水中，避光保存。
7．亚硝酸钠标准溶液（0.2 g/L）：精密称取0.1000 g于硅胶干燥器中干燥24 h的亚硝酸钠，加水溶解移入500 mL容量瓶中，并稀释至刻度。
8．亚硝酸钠标准使用液（20 µg/mL）：临用前，吸取10 m L 0.2 g/L亚硝酸钠标准溶液，置于100 m L容量瓶中，加水稀释至刻度。
.四、实验步骤（1）样品前处理1. 取样：准确称取5.0 g经绞碎、混匀的样品，置于50mL烧杯中。
2. 沉淀蛋白质：加12.5 mL硼砂饱和溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300 mL将样品洗入500 mL容量瓶中，置沸水浴中加热15 min，取出后冷却至室温；一面转动一面加入5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。
3．过滤：加水定容，放置0.5 h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30 mL，滤液备用。
盐酸萘乙二胺测定亚硝酸盐的原理
盐酸萘乙二胺测定亚硝酸盐的原理
盐酸萘乙二胺测定亚硝酸盐的原理是基于亚硝酸盐与萘乙二胺在酸性条件下发生偶联反应生成偶氮化合物的特性。
具体原理如下：
1. 亚硝酸盐与盐酸萘乙二胺在酸性条件下反应生成偶氮化合物。
亚硝酸盐（NO2-）与盐酸萘乙二胺（NEDA）在酸性条件下发生偶联反应，生成偶氮化合物（R-N=N-R）。
2. 偶氮化合物在酸性条件下呈现出鲜艳的红色。
偶氮化合物具有强烈的吸收光谱，呈现出鲜艳的红色。
3. 通过测量红色溶液的吸光度来确定亚硝酸盐的含量。
根据比尔定律，溶液的吸光度与溶液中物质的浓度成正比关系。
因此，通过测量红色溶液的吸光度，可以确定亚硝酸盐的含量。
综上所述，盐酸萘乙二胺测定亚硝酸盐的原理是利用亚硝酸盐与萘乙二胺在酸性条件下发生偶联反应生成偶氮化合物，并通过测量偶氮化合物溶液的吸光度来确定亚硝酸盐的含量。
食品中亚硝酸盐的测定
实验二食品中亚硝酸盐含量测定（盐酸萘乙二胺法）亚硝酸盐广泛存在于自然界中，作为国家允许的食品添加剂，其纯品一般应用于肉制品加工。
肉制品、肉类罐头等肉类食品，在其加工过程中，经常加入一定量的硝酸盐、亚硝酸盐，能够改善风味，稳定色泽，抑制肉毒梭菌的生长及其繁殖。
蔬菜过多施用硝酸铵和其它硝态氮肥以后，未被蔬菜吸收利用的过剩硝态氮，以硝酸盐的形式储藏在蔬菜中，硝酸盐在其后的贮藏、加工、食用过程中在细菌的作用下易转化为亚硝酸盐，如绿色蔬菜中的甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等最为严重。
生鲜白菜等蔬菜中通常含有一定量的硝酸盐，在长期贮藏尤其是腌渍加工过程中，由于硝酸还原菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。
其次，隔夜熟菜、霉变蔬菜、饮用水、火锅食品中亚硝酸盐含量也比较高。
亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2～0.5g即可引起中毒，3g即可致死。
其次，亚硝酸盐与蛋白质中的胺类结合生成亚硝胺或亚硝酰胺，亚硝胺有强致癌作用，长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。
因此，硝酸盐及亚硝酸盐的使用量及在肉制品中的残留量均应按标准执行。
一、实验目的1、掌握样品制备、提取的基本操作技能。
2、掌握分光光度计的使用。
3、掌握比色法测定食品中亚硝酸盐的原理与方法。
4、了解食品中亚硝酸盐含量的卫生标准。
5. 掌握食品中亚硝酸盐与硝酸盐含量测定的国家标准方法。
二、实验原理试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含量。
三、试剂和仪器1. 试剂除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯。
水为GB/T 6682 规定的二级水或去离子水。
（1）亚铁氰化钾（K4Fe(CN)6·3H2O）（2）乙酸锌（Zn(CH3COO)2·2H2O）（3）冰醋酸（CH3COOH）（4）硼酸钠（Na2B4O7·10H2O）（5）盐酸（ρ＝1.19 g/mL）（6）对氨基苯磺酸(C6H7NO3S）（7）盐酸萘乙二胺(C12H14N2·2HCl）（8）亚硝酸钠（NaNO2）2.试剂配制（1）亚铁氰化钾溶液(106 g/L)：称取106.0 g 亚铁氰化钾用水溶解，并稀释至1000 mL。
KJ201704 食品亚硝酸盐盐酸萘乙二胺法
食品中亚硝酸盐的快速检测盐酸萘乙二胺法（KJ201704）1范围本方法规定了食品中亚硝酸盐的快速检测方法。
本方法适用于肉及肉制品（餐饮食品）中亚硝酸盐的快速测定。
2原理样品中的亚硝酸盐经提取后，在弱酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺反应生成紫红色偶氮化合物，其颜色的深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量成正相关，通过色阶卡进行目视比色，对样品中亚硝酸盐进行定性判定。
3试剂和材料除另有规定外，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的二级水。
3.1试剂3.1.1对氨基苯磺酸。
3.1.2盐酸萘乙二胺。
3.1.3盐酸。
3.1.4盐酸（20%）：量取20mL盐酸，用水稀释至100mL。
3.1.5对氨基苯磺酸溶液（4g/L）：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100mL20%盐酸中，混匀，置棕色瓶中，临用新制。
3.1.6盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶解于100mL水中，混匀，置棕色瓶中，临用新制。
3.2参考物质亚硝酸钠参考物质中文名称、英文名称、CAS号、分子式、相对分子质量见表1，纯度≥99%。
表1 亚硝酸钠中文名称、英文名称、CAS登记号、分子式、相对分子质量3.3标准溶液配制亚硝酸钠标准工作液（200µg/mL，以亚硝酸钠计）：精密称取适量经110℃—120℃干燥恒重的亚硝酸钠参考物质（3.2），加水溶解，移入250mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。
3.4材料亚硝酸盐快速检测试剂盒：适用基质为肉及肉制品，需在阴凉、干燥、避光条件下保存。
4仪器和设备4.1移液器：200µL，1mL。
4.2涡旋混合器或超声仪。
4.3电子天平或手持式天平：感量为0.01g和0.0001g。
4.4离心机。
4.5微孔滤膜：0.45μm（水系）。
5分析步骤5.1试样制备取适量有代表性样品的可食部分，充分粉碎混匀。
5.2试样的提取准确称取试样1g（精确至0.01g），置于离心管中，准确加水10mL，超声或涡旋振荡提取5min，静置10min。
实验二食品中亚硝酸盐含量的测定
一、原理和目的（一）原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为550 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
反应式如下（二）目的：我国是农业大国，化肥的大量使用主要造成了食品中硝酸盐的污染。
硝酸盐进入人体，产生直接毒害和慢性毒害，因此硝酸盐的检测具有特别重要的意义。
此试验是应用比色发来进行硝酸盐的检测。
二、试剂（1）氯化铵缓冲溶液，～：1L容量瓶中加入500ml水，准确加入盐酸溶液，摇匀。
准确加入50ml氢氧化铵，用水稀释至刻度，必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调pH至所需范围。
（2）l硫酸锌溶液：称取120g硫酸锌（ZnSO4·7H2O），用水溶解，稀释至1L。
（3）20g/l氢氧化钠溶液：称取20g氢氧化钠，用水溶解，稀释至1L。
（4）对氨基苯磺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700ml水和300ml 冰乙酸中，置棕色试剂瓶中混匀，室温贮存。
（5）1g/L盐酸萘乙二胺溶液：称取盐酸萘乙二胺，加100ml60%乙酸溶解混匀后，置棕色试剂瓶中，在冰箱贮存，一周内稳定。
（6）显色剂：临用前将1g/L盐酸萘乙二胺和对氨基苯磺酸溶液等体积混合，临用现配，仅供一次使用。
（7）亚硝酸钠标准贮备液：精密称取于硅胶干燥器干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，加100ml氯化铵缓冲溶液，加水稀释至刻度，混匀，在4℃避光贮存。
此溶液每毫升相当于500μg的亚硝酸钠。
（8）亚硝酸钠标准使用液：准确吸取亚硝酸钠标准贮备液，稀释100倍，临用现配，此溶液每毫升相当于5μg的亚硝酸钠。
三、仪器：小型铰肉机，分光光度计，组织捣碎机，恒温水浴四、操作步骤（1）样品处理：准确称取经铰碎混匀的样品，置于组织捣碎机中，加70ml水和12ml20g/L氢氧化钠溶液，打碎，混匀，测试样品溶液的pH，转移至200ml容量瓶中，加10ml硫酸锌溶液，混匀，在60℃水浴中加热10min。
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实验4 食品中亚硝酸盐测定（盐酸萘乙二胺法）
一、实验原理
制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与肌红蛋白反应，生产色泽鲜红的亚硝基肌红蛋白，使肉制品有美观的颜色。
同时亚硝酸盐也是一种防腐剂，可抑制微生物的增殖。
由于蛋白质代谢产物中仲胺基与亚硝酸反应能够生成具有很强毒性和致癌性的亚硝胺，因此，亚硝酸盐的使用量及在制品中的残留量均应按标准执行。
亚硝酸盐的测定方法主要是重氮偶合比色法，此外可与荧光胺偶合，测定其荧光吸收强度，或衍生后用气相色谱法测定。
自样品中抽提分离出亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下，与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，此重氮盐再与盐酸2—萘乙二胺试剂发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物。
其颜色的深度与样品种亚硝酸含量成正比，故可比色测定。
二、试剂和器材
①饱和硼砂溶液：5g硼酸钠溶于100mL热的重蒸水中，冷却备用。
②亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾溶于水，并稀释至1000mL。
③乙酸锌溶液：称取220g乙酸锌，加30mL冰醋酸溶于水，并稀释至1000mL。
④果蔬抽提液：溶解50g氯化汞和50g氯化钡于1000mL重蒸水中，用浓盐酸调整到pH值为1。
⑤氢氧化铝乳液：溶解125g硫酸铝于1000mL重蒸水中，滴加氨水使氢氧化铝全部沉淀。
用蒸馏水反
复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡溶液检验不发生浑浊。
取下沉淀物，加适量重蒸水使之呈薄糨糊状，捣拌均匀备用。
⑥0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100mL20%的盐酸溶液中，闭关保存。
⑦0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100mL重蒸水中。
⑧亚硝酸钠标准溶液（5微克每毫升）：精确称取0.1000g亚硝酸铵，以重蒸水定容到500mL。
再吸取
此溶液25mL，以重蒸水定容到1000mL，此工作液每毫升含亚硝酸钠5微克。
分光光度计，组织捣碎机。
三、试验步骤
1、样品处理
果蔬类样品用组织捣碎机打浆。
称取适量浆液（视式样中硝酸盐含量而定，如青刀豆取10g，桃子、菠萝取30g），置于500mL容量瓶中。
加200mL水，摇匀，再加100mL果蔬抽提液。
震荡1h，加
2.5mol/L氢氧化钠溶液40mL，用重蒸水定容后立即过滤。
然后取60mL滤液于100mL容量瓶中，
加氢氧化铝液至刻度。
用滤纸过滤，滤液应为无色透明。
2、 亚硝酸钠标准曲线的绘制：
用移液管精确吸取亚硝酸钠标准液0.0, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, 1.0, 1.5, 2.0，2.5mL 于一组50mL 容量瓶中，各
加水至25mL ，分别加入2mL0.4%对氨基苯磺酸溶液，摇匀。
静置3到5分钟后，加入1mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，并用重蒸水定容到50mL ，摇匀，静置15min 后，用分光光度计在540nm 波长下测定吸光度，以蒸馏水为空白。
以测得的各比色液的吸光度对应的亚硝酸浓度作曲线。
比色液中亚硝酸钠浓度为0到0.3微克每毫升时，两者呈直线关系。
本法的标准偏差为正负0.3%。
3、 亚硝酸盐的测定
取40mL 待测液于50mL 容量瓶中，加2mL0.4%对氨基苯磺酸溶液，摇匀。
静置3到5分钟后，加入
1mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，比色测定，记录吸光度。
从标准曲线上差得相应的亚硝酸钠浓度，计算试样中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量。
4、 结果计算
果蔬类中亚硝酸盐含量=50
150040100010001⨯⨯⨯⨯m X （mg/kg ） 式中X 为有测得的吸光度值在标准曲线上对应的硝酸钠质量浓度，mL g /μ；m 为样品质量，g 。