酒店卫生管理制度流程

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酒店卫生管理制度

一、 环境卫生要求

环境卫生范围广，工作量大，应采取“四定办法”即定人、定物、定时间、定质量的详细划片包干分工责任制，各管片地段衔接处不应留有死角，具体卫生要求如下：

5%0来

1.2.3.按规定，墙角无蛛网。

4. 职工宿舍卫生要求做到：床铺整洁无污迹，墙面干净无尘土，墙角

无蛛网，地面干净无杂物，室内空气无异味，每天定时打开窗户自然通风。地面、床栏杆每天擦拭，被套、枕巾要勤洗勤换。

二、 食品卫生要求

根据《食品卫生法》规定，食品从业人员必须坚持两证上岗制。食品部门员工每年进行体格检查，并每年都接受知识培训和法制职业道德教育，自觉遵守各项操作卫生制度，保障食品安全卫生，同时养成良好的个人卫生习惯。

（一）食品库卫生要求

1.，熟

2.

3.

4.

5.

霉变、鼠迹，粮食库应将粮食隔墙、离地码放，以防鼠及蟑螂，有破包者要及时清理，鼠药应按规定放置，以防污染粮食。

6.酒库里存放的酸性饮料，要注意保存期限，过期应上报有关部门不

准出售。

（二）粗加工卫生要求

1.在粗加工中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质、发霉、

生虫、搀杂、搀假、有毒、有害等均不宜清洗加工。加工后的半成品要及时存入冷库和冰箱，并分类分架码放。

2.蔬菜、鱼、肉、禽等的加工择净、掏净、洗净，加工后的半成品不

得有泥沙、烂叶、虫类及杂务。

3.

4.

1.

2.

污、无蟑螂、无鼠迹，物件摆放整齐、冰箱、切片机把手要包有消毒纱布。

3.冷荤所用抹布应固定专用，并用3‰的84液随时浸泡消毒，操作人

员应注意个人卫生，操作时要注意手的消毒，同时注意不带戒指、手镯、手链等饰物、不留长指甲、不涂指甲油，不在操作间吸烟和

随地吐痰，以免对食品加工用具、容器等造成污染。

4.切配冷荤盘时应先检查熟食、卤菜的质量，凡腐败变质、质量不新

鲜，以及隔夜未回烧的熟食，不应作为改刀或配制冷盘使用。配制好的冷盘应及时放入冰箱，盘与盘不可交错重叠堆放，熟食隔夜应回烧后再用。

5.

-10℃1.

2.

3.

4.

5.

桶应及时消毒洗刷。

6.为防止有生有害物质、食油多次反复加热可加速油脂氧化裂解产生

有害物质。因此，要经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质含量。烘烤、烟重食品易造成多酚芳茎等有害物质，对食品的污染，应避免明火直接与食品接触。

（五）面点卫生要求

1.蒸箱、和面机、压面机、洗米机等每次用后要洗刷干净，并用专用

盖布盖好。食品盖布用后要洗净晾干，所有抹布应为专用，并经常洗换。

2.制作面点熟食品、半成品凉透后存入专桂保管，剩余米饭、馒头等

3.

4.

1.

2.

3.洗液

4.取冰块必需将手洗净消毒后用冰铲去冰，冰块机内容箱应每周清洗

消毒一次。

（七）餐厅、备餐、器皿卫生要求

1.餐厅卫生要做到四化：经常化、制度化、规格化、责任化。

2.坚持餐厅规格化的六条线：桌子摆放一条线、水杯摆放一条线、桌

号摆放一条线、小料摆放一条线、烟缸摆放一条线、花瓶摆放一条线。

3.台面餐、茶、酒具保持清洁卫生、开饭前将糖罐、口纸杯、牙签盅、

酱醋壶、辣椒罐和各种小料罐擦净续满、定期刷洗，保持清洁卫生。

服务台内的餐具摆放规格、卫生、使用前检查无破损。

4.

5.

6.

7.

8.

清洁，各种器皿摆放整齐，垃圾及时处理，垃圾桶加盖。

9.