食品从业人员卫生基础知识

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食品中引起物理性危害的材料与来源
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日常工作中如何作好对物理性危害的控制
不得将个人物品带入生产区域，如戒指、耳环、手链等。 在生产操作中防止头发、线头、指甲掉入产品中；
严格按照作业指导书的规定操作，如倒瓶工、检瓶工、倒 糖工须按规定要求操作；
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食品卫生法第二十六条
第二十六条 食品生产经营人员每年必须进行健康 检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营 人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加 工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传 染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性 或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的， 不得参加接触直接入口食品的工作。
对与食品直接接触的设备易损件、泵、搅拌轴等进行定期 检查与维护；
生产线上使用金属探测仪； 对破损的玻璃进行严格控制； 生产车间部分区域的日光灯与紫外灯加装防护罩；
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食品生产中微生物危害与污染途径
深圳市德信诚经济咨询有限公司 培训教材之三十一
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大肠杆菌
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大肠杆菌鞭毛电镜照片
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大肠杆菌放大照片
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黑曲霉
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黄曲霉
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食品从业人员卫生基础知识
二00六年十一月
深圳市德信诚经济咨询有限公司
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食品卫生基础知识纲要
食品卫生法基础知识 食品生产中化学性危害与相应对策 食品生出中物理性危害与相应对策 食品生产中微生物危害与相应对策
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食品卫生法基础知识
青霉
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酵母菌
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面包酵母
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金黄色葡萄球菌
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乳酸杆菌
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沙门氏菌
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食品污染，形势严峻
何谓食品污染？ 食物（包括植物或动物）在生长到成熟的
过程中，从加工、储藏、运输、销售、烹调 直到食用前的各个环节，由于各种条件和因 素的作用，可使某些有害物质进入动植物体 内或直接进入食物，造成食品污染，致使食 品营养价值、卫生质量下降，对人体健康带 来危害。
化学危害可分成天然存在的化学物质、有意加入的 化学物质和无意或偶尔进入食品的化学物质。
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化学性危害的分类
天然存在的化学物质——霉菌毒素(如，黄曲霉毒素)、鲭鱼 毒素(组胺)、鱼肉毒素、蘑菇毒素、贝类毒素和生物碱等；
有意加入的化学物质——食品添加剂(防腐剂，如亚硝酸盐 和亚硫酸盐；营养强化剂、色素料等)；
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食品卫生法
《中华人民共和国食品卫生法》由中华人民 共和国第八届全国人民代表大会常务委员会 第十六次会议于1995年10月30日通过,自公布 之日起施行。
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民以食为天，食以洁为本
食品是人类生存、劳动和繁衍的物质基础， 人类对食品的基本要求就是"无毒、无害， 符合应有的营养要求，具有相应的色、香、 味等感官性状"。随着科学的发展，人类在与 贫穷和愚昧告别的过程中，越发认识到食品 卫生与人的生命安全和身体健康息息相关、 与子孙后代衍续和民族兴旺发达休戚相关、 与国家经济发展和文明建设密切相关。一言 蔽之，食品安全系万家。
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日常工作中如何作好对化学危害的控制
对于这些化学危险品我们该怎么做呢？首先，我们 应该知道车间的化学危险品应有专人进行管理，对 于化学危险品应上锁储存，当我们需要用化学危险 品时，应找领导签字找专人领取。不得化学品擅自 带入生产车间。用剩的化学危险品应退回化学品仓 库。任何人员严禁在生产现场将空饮料瓶盛装各种 化学试剂、化学物质或作其它用途。如：产品空瓶 用于装酒精、机油、煤油、墨水、汽油等化学溶剂； 用于装洗衣粉、肥皂等化学物质等等。
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食品生产中的物理性危害与对策
深圳市德信诚经济咨询有限公司 培训教材之三十一
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食品中的物理性危害
物理的危害包括任何在食品中发现的不 正常的有潜在危害的外来物。当一个消 费者误食了外来的材料或物体，可能引 起窒息、伤害或产生其他有害健康问题。 物理的危害是最常见的消费者投诉的问 题。因为伤害立即发生或吃后不久发生， 并且伤害的来源是经常容易确认的。
在我们生产现场有许多化学危险品，如酒精、机油、烧碱、 磷酸、墨水等等。如果对于这些化学危险品缺少管理会发 生什么情况呢？我们平时又是怎样做的呢？质监部对分公 司日常检查中发现部分分公司的化学危险品缺少有效的管 理，有些化学危险品随意放置。有的分公司使用空饮料瓶 盛装机油、酒精、消毒剂等液体溶剂的现象，给产品安全 带来了巨大的隐患。2005年有多起市场投诉，如某市场有消 费者投诉我司一箱纯净水中，有一瓶产品内装的是汽油； 有的市场反映我司纯净水有浓厚的酒精味。以上问题严重 损害了公司品牌声誉，影响了我司产品在消费者心中的良 好形象。
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食品卫生法第二十六条
本条规定，所有食品生产经营者，包括新参加工作或临时从事食品生产经 营工作的人员都必须取得健康证明后方准许工作。同时，卫生行政部门 要对食品从业人员进行经常性医学监督。对连续从事食品生产经营的人 员每年必须进行健康检查。对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消 化道传染病和病原携带者，患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤 病及其他有碍食品卫生的疾病的人，必须立即脱离接触直接入口食品的 工作，并按规定进行治疗。“其他有碍食品卫生的疾病”指患有如流涎 症状、肛门漏、膀胱造漏等。为了规范和指导对食品从业人员等的健康 检查，卫生部发布了《预防性健康检查管理办法》，规定对食品生产经 营从业人员的健康检查和出据健康证明必须由政府卫生行政部门指定的 医疗卫生机构实施，非指定的医疗卫生机构的健康检查证明无效。该办 法还对健康检查的项目和内容做了具体规定。
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食品卫生法第二十六条
［释义］本条是对从事食品生产经营人员进行 健康检查，控制健康条件的规定。
食品在生产经营过程中容易受到病原体污染， 成为食源性疾患特别是肠道传染病的传播媒 介。如果食品生产经营人员体内携带这类病 原体或处于患病期间，极可能通过污染食品 进一步传播给消费者，造成食源性疾病流行， 甚至酿成食物中毒暴发。
食品中微生物危害
微生物危害是食品安全最大的危害,过去几十年进食被 沙门氏菌、空肠弯曲菌、肠出血性大肠杆菌污染的食品而 引起的食源性疾病的发病率居高不下。
发达国家每年约有1/3的人患食源性疾病。美国每年约 有7600万例食原性疾病患者,其中325000人入院治疗,5000人死 亡。
我国１９９０年至１９９９年十年间食物中毒发生情况 的统计表明，微生物食物中毒居各类食物中毒病源的首位， 占食物中毒规模的４０％。微生物污染仍是危害我国食品 安全的头号杀手。
无意或偶尔进入食品的化学物质——农用的化学物质(如杀 虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素)、食 品法规禁用化学品、有毒元素和化合物(如铅、锌、砷、汞 和氰化物)、工厂化学用品(如润滑油、清洁剂、消毒剂和油 漆)。
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日常工作中如何作好对化学危害的控制
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微生物图片
病毒 大肠杆菌 大肠杆菌鞭毛电镜照片 大肠杆菌放大照片 黑曲霉 黄曲霉 青霉
酵母菌 面包酵母 金黄色葡萄球菌 乳酸杆菌 沙门氏菌 炭疽杆菌 支原体菌落
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病毒
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食品生产中化学性危害与相应对策
深圳市德信诚经济咨询有限公司 培训教材之三十一
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食品中的化学性危害
化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。 化学品，例如：农药、兽药和食品添加剂等适当地、 有控制地使用是没有危害的，然而一旦使用不当或 超量就会对消费者形成危害。