公共营养师教学计划大纲(三级)

高级公共营养师教学大纲（三级）

一、课程的牲质和目的

公共营养师职业资格培训是以公共营养师的职业活动为导向，以职业能力为核心，突出职业资格培训特色，针对公共营养师职业活动领域而开展的一项资格培训。

本课程的目的：学员通过本大纲所规定的教学内容的学习，获得公共营养师最必要的基础理论、基本知识和基本技能，为从事公共营养师相关领域工作及通过国家职业资格鉴定奠定基础。

二、课程内容考核重点

(一) 基础知识部分（共计：49小时课程）

第一章公共营养师职业道德{一个课件}时长两个小时

第一节职业道德基本知识

1、社会主义职业道德的基本特征

2、社会主义职业道德的基本规范

第二节公共营养师职业守则

1、遵纪守法，诚实守信，团结协作。

2、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。

3、认真负责，服务于民，平等待人。

4、科学求实，精益求精，开拓创新。

第二章医学基础｛三个课件｝时长九个小时

第一节人体解剖生理基础

1、细胞的组成

2、人体基本组织的构成

3、人体九大系统的组成及功能

第二节食物消化吸收

1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用

2、小肠的消化和吸收功能

第三节不同人群的生理特点

1、孕妇乳母的生理和心理发育和变化特点

2、婴幼儿的生理和心理发育和变化特点

3、儿童青少年的生理和心理发育和变化特点

4、老年人的生理和心理发育和变化特点

第三章营养学基础｛五个课件｝时长十五个小时

第一节营养学概论

1、营养及营养学的概念

2、膳食三大产热营养素的参考摄入量

第二节能量及宏量营养素

1、能量的单位、来源以及能量的折算系数

2、基础代谢的概念计算方法及影响因素

3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源

4、蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸收过程，蛋白

质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义。

5、脂类的理化性质、分类，必需脂肪酸的定义及类型，脂类的适宜摄入量、消化和吸收、

生理功能、主要食物来源及其营养学意义。

6、碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能，碳化物的主要食物来源、消化、吸

收、生理功能以及摄入量，血糖生成指数(G1)的概念及计算方法。

第三节矿物质

钙、镁、、磷、钾、铁、锌、碘、硒的主要生理功能、食物来源、基本供给量以及缺

乏时的主要症状。

第四节维生素

1、维生素的分类

2、维生素A、D、E、K、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物

来源、参考摄入量和缺乏时的主要症状。

第五节水和膳食纤维

1、水的生理功能和需要量

2、膳食纤维的的生理功能、参考摄入量与食物来源

第四章人群营养基础｛一个课件｝时长三个小时

1、孕妇乳母的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点

2、婴幼儿的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点

3、儿童青少年的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点

4、老年人的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点

第五章食物营养与食品加工基础｛三个课件（一、二节各一个课件，三、四、五为一个课件）｝时长九个小时

第一节植物性食物的营养价值

1、谷类的的营养成分及其组成特点

2、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点

3、蔬菜、水果类的主要营养成分和特点

第二节动物性食物的营养价值

1、畜禽肉的主要营养成分及组成特点

2、蛋类的营养成分

3、水产类的主要营养成分及合理利用

4、乳类及其制品的分类和主要营养成分

第三节调味品和其他食品的营养价值

1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值

2、酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用

3、茶叶的分类及保健功能

第四节营养强化与保健食品

1、对食品强化的基本要求

2、保健食品的主要功能原理和管理

第五节常见的食品保藏和加工技术

1、食品保藏技术的的分类

2、食品保鲜技术的分类

3、食品干燥技术的分类

第六章食品卫生基础｛一个课件｝时长三个小时

第一节食品污染及其预防

1、食品污染的概念和分类

2、常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点

3、黄曲霉毒素的化学结构特性、危害及预防要点

4、展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施

5、物理性污染的途径及食品放射性污染的来源

6、化学性污染的分类、途径及其防治

第二节各类食品的卫生要求

1、畜禽肉的卫生问题

2、致病菌对奶的污染

第三节食物中毒及其预防和管理

1、食物中毒的概念、分类及特点

2、细菌性食物中毒的传染源、传播途径及发病特点

3、河豚鱼中毒的症状

4、亚硝酸盐食物中毒的症状、治疗及处理

第七章膳食营养指导与疾病预防｛两个课件（一、二、三为一个课件，四、五节为一个课件）｝时长六个小时

第一节膳食营养指导和管理概论

膳食营养指导和管理的主要内容

第二节膳食营养素参考摄入量的应用

膳食营养素参考摄入量(Dms)的常用评价指标

第三节膳食结构与膳食指南

1、中国居民膳食指南的基本内容

2、中国居民平衡膳食宝塔

第四节膳食与营养缺乏病预防

1、维生素A缺乏病的原因、发病表现及预防措施

2、维生素D缺乏病的原因、发病表现及预防措施

3、维生素B族缺乏病的原因、发病表现及预防措施

4、维生素C缺乏病的原因、发病表现及预防措施