华南农业大学食品化学2012年考研真题考研试题

考试时间：３小时 满分150分 （机 密）
华 南 农 业 大 学
2012年攻读硕士学位研究生入学考试试题
考试科目： 食品化学
用题专业：
（考生注意：全部答案必须写在答卷纸上，写在试题上无效。

答案要注明题号，不用抄题。

答卷纸 封面需填写自己的考生编号与试题一并交回。

）
一、解释名词（8分，4题，每题2分）
1． 水分等温线的“滞后”现象
2． 焦糖化作用
3． 蛋白质的变性
4． 酶的国际单位（IU ）
二、化学结构认识（10分，5题，每题2分）
1. 写出纤维二糖的结构式
2. 写出右边分子的英文简写符号：
3. 写出棕榈油酸的数字法命名
4. 写出以下结构式的中文名称
第2题
第4题
5. 下面结构是什么物质的基本结构
第5题
三、填空题（24分，12题，每题2分） 1. 食品中水与非水组分之间的相互作用主要有以下三种： 。

2.美拉德反应初始阶段中，含氨基的化合物与含羰基的化合物之间缩合而形成 ， 并随后环化成为N-葡萄糖基胺，再经Amadori分子重排生成 。

3. 美拉德反应与焦糖化反应有共同的中间产物如 物质，而与Vc褐变反应共同的中间产物则
COOH C H CH 2H 2N CH 2CH 2
CH 2NH 3+页码，1/5
2013-07-15。