水产品类的分类及化学成分

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水产品的种类

水产品的种类、特性和保藏方法一、水产品的种类水产品按生物种类形态可分为鱼类、贝类、藻类和水生哺乳动物按出产可分为淡水产和海鲜两大类按其保存条件可分为活鲜、冰鲜、冻鲜和干鲜。

二、水产品的化学组成鱼肉与畜禽兽肉相比其肉中肉浆较多肌肉纤维细致。

一般化学组成与水分含量多少有关水分含量多一些其蛋白质和脂质就少一些但并不影响营养成分的品质。

一般来说鱼肉的含水量大约为5080。

鱼肉含水量少的则脂质含量就高含水量高的则脂质含量就少。

一般红色的肉水分和脂质之和约为80左右蛋白质含量为20左右糖分则非常少不到1灰分最多可达1。

软体动物、甲壳类、棘皮动物的含水量则有所增加蛋白质和脂质则有所减少。

牡蛎、大虾的糖分特别是肝糖含量高而海参的特点是灰分含量高。

但鱼肉即使同一种类而由于季节、饵料、产卵等情况和鱼体部位以及年龄的不同其化学成分也会有明显的不同。

把脂质贮存在肌肉中的红色鱼类有金枪鱼、松鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、青花鱼等各部位的脂质含量可达30而相对来说水分含量就特别少。

脂质含量若少于1则肌肉中的含水量则有增加的趋势。

而鲨鱼、鳕鱼、鲽鱼等和许多无脊椎动物其肌肉中的水分也很多其脂肪含量就有减少的趋势。

三、水产品死后变化鱼死后会很快发生变化这些变化错综复杂大体分为死后强直、白溶作用及腐烂三个过程。

1死后强直鱼类活着时其肉柔软而富有弹性死后不久就硬化这种现象称为死后强直。

这是由于构成肌肉的蛋白质中有肌浆蛋白与肌纤球蛋白相化合而成肌纤凝蛋白所致。

处于此反应过程中肌肉中存在的ATP三磷酸腺苷能被利用所以正在强直的鱼肉是新鲜程度的良好证明。

鱼进人僵直期的迟早和持续时间的长短主要取决于1鱼的种类扁体比圆体开始迟环境温度在30度左右鱼出水到僵直结束大约1.52小时如果迅速冰藏僵直期可持续几天或更长时间。

2捕获时的状态春夏饵料丰富僵直开始迟僵硬持续时间长。

3致死方法迅速致死比剧烈挣扎疲劳致死的鱼进入僵硬期迟持续时间长有利于保藏。

2自溶作用经过强直的鱼肉不久即开始软化这种现象称为自溶作用。

水产品

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6 鱼类软骨鱼

硬骨鱼
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7 爬行类成体能够在陆地上生活，胚胎也能在陆地上发育。

二、商业分类水产品：活水产品、鲜水产品、水产加工品水产加工品（1）按加工方法：水产腌制品、水产干制品等（2）按加工原料：咸干鱼、虾蟹加工品、海藻加工品、其他水产加工品等

1肢与体连接程度 2腹脐上的“胃印” 3 蟹黄是否凝固 4鳃色是否洁净、鳃丝是否清晰（四）贝类（五）冷冻水产品 1冰冻鱼 2对冰冻较久的鱼 3 抽检的注意事项（六）咸干水产品
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二、化学方法
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第四节
水产品的检验

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（二）虾、蟹、贝等的质量要求虾类的质量主要从皮色、硬度、头体及壳肉的连接情况来鉴别。海蟹的质量主要从皮色、蟹腿和钳来鉴别。贝类的质量以死活为标准，死贝类不能食用。经过冷冻处理的海产贝除外。

三、活鲜水产品的保管（一）活鱼的保管和运输活鱼保管和运输的最高准则是保持不死亡或少死亡，这主要取决于水中的含氧量。水中的含氧量主要取决于水的温度。（？）活鱼在运输、保管时，水温越低越好，水中溶氧量要适当，水质要清洁 1 增氧法 2 麻醉法 3 低温法
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三、问答题 1.在加糖炼乳的加工过程中，加入蔗糖的量是多少？有什么作用？ 2.叙述乳糖的营养价值。 3 为什么鱼肉比畜肉更容易腐败变质？ 4 死河蟹为什么不能食用？ 5 为什么说水中的含氧量与温度有密切关系？

水产品的营养成分与特征

获物的不稳定性与多样性：——增加保鲜难度 ◆渔获总量(捕捞与养殖)受外来因素的影响更大。如风力、海流、赤潮、水温、季节等因素，
以及近几年来对水产品资源的过度捕捞等人为因素。养殖或捕捞的品种也多种多样。海水种类：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼、真鲷、牙鲆、牡
蛎、鲍鱼等；淡水种类：罗非鱼、虹鳟、鲢鱼、鲤鱼、甲鱼、牛蛙等。 ◆养殖业的发展，一面有利缓解了渔业收获的季节集中性，减轻了在短期内对大量渔获物的
第四节鱼类的色素
一、肌肉色素：（除鲑、鳟类）
1、肌红蛋白：绝大部分，占80-90%以上。肌红蛋白：血红素+蛋白质。肌红蛋白具有与O2结合能力： O2不足：形成还原型肌红蛋白，呈紫红色； O2充足：形成氧合型肌红蛋白，呈鲜红色。 2、血红蛋白
◎鲑、鳟类：肌肉色素为类胡萝卜素，大部分是虾黄质，甲壳类中含量特别丰富，生虾、蟹的壳色就是由复合虾黄质形成。
鱼骨中含有丰富的钙质。
☆鱼贝类体内通常含有较多的重金属元素，原因：①生活环境中，有害元素浓度高；② 具有富集这些元素的生理特性。
3、维生素：随鱼的种类、捕获地点、季节、饵料、性别、年龄
等不同而变化。
VD：金枪鱼、鲣鱼等的肝脏中含量非常丰富，高达250000IU/g油，而在板鳃类、鳕鱼、鲱鱼等鱼肉中含量都很少。
☆粘多糖：常与蛋白质结合形成粘蛋白，具有较高的抗肿瘤活性，广泛分布于鱼贝类的软骨、皮、壳中。
2、矿物质：占1-1.5%。以化合物和盐溶液的形式存在，主要包括K、Na、Ca、P、Fe、 Cu、I等元素。
☆100g鱼肉中： Na ：250-500mg，P ：100-400mg，Fe：0.4-5mg，
Cu：0.04-0.6mg， I：0.01-0.2mg。
★高产量的渔获物改善了人们的饮食结构，使人均摄入的水产动物蛋白质占总动物蛋白的28.3%，同时也解决了人口增长、耕地减少等社会问题，提供了新的生产食品、药品、工农业用品等资源。

水产品

水产品1、鱿鱼：富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血。

鱿鱼除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。

鱿鱼所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。

∙优质鱿鱼体形完整坚实，呈粉红色，有光泽，体表面略现白霜，肉肥厚，半透明，背部不红。

劣质鱿鱼体形瘦小残缺，颜色赤黄略带黑，无光泽，表面白霜过厚，背部呈黑红色或霉红色。

∙按压一下鱿鱼上的膜，新鲜鱿鱼的膜紧实、有弹性。

还可扯一下鱿鱼头，新鲜鱿鱼的头与身体连接紧密，不易扯断。

这一方法也可用于判断墨鱼的新鲜程度。

食用技巧∙鱿鱼之类的水产品性质寒凉，脾胃虚寒的人应少吃。

∙鱿鱼含胆固醇较多，故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食。

∙鱿鱼是发物，患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。

2、草鱼：含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。

草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤癌症也有一定的防治作用。

对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。

买草鱼一般挑选体型较大的为好，大一点的草鱼肉质比较紧密，较小的草鱼肉质太软，口感不佳∙不宜过多食用，若吃得太多，有可能诱发各种疮疥。

∙鱼胆有毒不能吃。

∙烹调时不用放味精就很鲜美。

∙草鱼要新鲜，煮时火候不能太大，以免把鱼肉煮散。

∙草鱼与豆腐同食，具有补中调胃、利水消肿的功效；对心肌及儿童骨骼生长有特殊作用，可作为冠心病、血脂较高、小儿发育不良、水肿、肺结核、产后乳少等患者的食疗菜肴；∙民间将草鱼与油条、蛋、胡椒粉同蒸，可益眼明目，适合老年人温补健身。

3、鲶鱼：味甘性温，有补中益阳，利小便，疗水肿等功效。

鲶鱼营养丰富，每100克鱼肉中含水分64.1克、蛋白质14.4克，并含有多种矿物质和微量元素，特别适合体弱虚损、营养不良之人食用。

除鲶鱼的鱼子有杂味不宜食用以外，全身是宝，鲶鱼是名贵的营养佳品，它的食疗作用和药用价值是其他鱼类所不具备的，具有独特的强精壮骨和益寿作用。

第五章水产品类原料

第二节常用海洋鱼类的品种我国海洋鱼类品种较多，约有3000多种，有经济价值的和分类上具有代表性的约有230多种。海洋鱼类具有洄游的习性。一般可分为生长洄游和生殖洄游。由于鱼的洄游而形成了鱼的捕捞汛期，所以海洋鱼类捕捞一般具有较强的季节性具有一定经济价值的海洋鱼类（包括应用范围广，数量大等）其中代表品种：（四大海洋经济鱼类）大黄鱼、小黄鱼、带鱼（刀鱼）、乌贼。
品质鉴别：鱼体表面应为银白色，全身发亮，鱼鳃鲜红，肉质肥厚
• 5、龙头鱼（Bombay duck）属脊索动物门，硬骨鱼纲，灯笼鱼目，狗母鱼科，龙头鱼属。俗名叫豆腐鱼。 • 体柔软，长形，略侧扁，头背稍圆。吻短，钝圆，口甚大。 • 产地及产期 • 生活于暖温性海洋的申下层。运动能力不强。常栖息于浅海泥底的环境中。每年春季为产卵期。杂食性，以小鱼、小虾、底栖动物为食。分布于太平洋、中国南海、东海和黄海南部均产之、尤以浙江的温、台和舟山近海以及福建沿海产量较多。
淡甲鱼
秋刀鱼
特点：本鱼体延长而纤细，侧扁。体背部及侧上方为暗灰青色，腹侧面银白色；体侧中央具一银蓝色纵带。体长可达35厘米。 • 分布：于北太平洋 • 营养分析 • 秋刀鱼体内含有丰富的蛋白质、脂肪酸，据分析，秋刀鱼含有人体不可缺少的不饱和脂肪酸有抑制高血压、心肌梗塞、动脉硬化的作用。
大小黄鱼的区别
大小黄鱼与大黄鱼统称为黄花鱼，但却是两个独立的品种。区别为
项目名称大黄鱼大大略圆较小尾柄较长尾柄较短
头
眼睛嘴
鳞片尾巴
小黄鱼
长小尖较大
4.带鱼
别名：刀鱼、裙带鱼、磷刀鱼外形：体形侧扁呈带形，尾细长如鞭，可长达1cm多，口大，牙锋利，背鳍长，胸鳍小，无腹鳍，尾鳍退化呈鞭状，鳞退化呈无鳞状，体表有一层银白色的粉。产地：东海产量最高，浙江山东沿海产量多，为四大经济鱼类之一产季：每年9月至来年3月为渔汛旺季品质特点：可食部位多，肉多刺少，肉细嫩肥软，味道鲜香。腹部有游离的小刺，但质地软糯。烹调应用：适宜鲜食，多炸蒸，煎炖等，刀工成型块段。代表菜肴：清蒸带鱼，红烧带鱼等

水产品

二水产品的分类水产品行业按类别可划分为鲜活品、划分为鲜活品、冷冻干制品、腌制品、品、干制品、腌制品、罐制品、罐制品、鱼糜及鱼糜制品等六大类。制品等六大类。其产品主要包括：海水/ 品主要包括：海水淡水鱼类、海水/淡淡水鱼类、海水淡水虾类、海水/淡水水虾类、海水淡水蟹类、海水/淡水贝蟹类、海水淡水贝类、其他海水/淡水其他海水淡水动物、冻海水淡水动物、冻海水/淡水鱼类、冻海水/淡水鱼类、冻海水淡水贝类、鱼类干制品、贝类、鱼类干制品、虾类干制品、虾类干制品、贝类干制品、藻类干制品、制品、藻类干制品、腌制鱼、鱼罐头、腌制鱼、鱼罐头、其他水产品等。他水产品等。
3 影响水产品中微生物的因素主要有水产品的种类、环境条件、捕获水域、季节、饵料有关：主要有水产品的种类、环境条件、捕获水域、季节、饵料有关：
扁平形状的鱼易腐败；（1）鱼的种类：扁平形状的鱼易腐败；）消化道内含物多、（2）捕获时的状态：消化道内含物多、剧烈挣扎的鱼易腐败；）（3）细菌污染的程度；）摄氏度时易发生腐败。（4）温度：25摄氏度时易发生腐败。附着在鱼贝类中的细菌多为低温菌。水）摄氏度时易发生腐败附着在鱼贝类中的细菌多为低温菌。产品一般冷却到-7~4摄氏度才能防止细菌的发育，目前水产品的贮存温度在摄氏度摄氏度才能防止细菌的发育，般冷却到摄氏度才能防止细菌的发育目前水产品的贮存温度在-18摄氏度细菌既不能生长。水产品制品必须在10摄氏度以下贮存摄氏度以下贮存，下，细菌既不能生长。水产品制品必须在摄氏度以下贮存，才能防止细菌的生长发育。生长发育。（5）鱼肉的成分与值：含糖原多不易腐败，含脂肪多易腐败。）鱼肉的成分与PH值含糖原多不易腐败，含脂肪多易腐败。是抑制细菌生长的化学药物。（6）防腐剂：是抑制细菌生长的化学药物。）

水产品营养价值概况

五、含氮浸出物：
含氮浸出物是动物性原料中，含有的
可以使汤汁鲜美的含氮物质的总称。主要包括：肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤化合物等。
如何在烹调过程中保护营养素？
1、油：油煎至鱼头两面微黄，并注意油温不要太高，
一般低于180度； 2、水：
水要一次加至足量，避免中间加水降低温度，影响营养成分的分解； 3、盐：
水产品的营养价值
水产品的营养价值
水产品是鱼类、虾、蟹、贝类和藻类的统称，其中以鱼类为主。水产品味鲜可口，含有多种营养成分，易于人体消化吸收，能供给人体优良的蛋白质，补充谷类氨基酸组成的不足，还能供给多种维生素和矿物质，具有较高的营养价值。
水产品的种类
1、鱼类 2、甲壳动物：对虾、河蟹。 3、软体动物：贝类、乌贼、鲍鱼。 4、棘皮动物：海参、海胆。 5、腔肠动物：海蜇。 6、爬行类及两栖动物：甲鱼。 7、藻类植物：海带、紫菜。
从营养角度来分析水煮鱼
成分一：盐正常人体每天对盐的摄取量应为3~5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。 1.过量食入盐易造成体内需水量的增加。 2.过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。
成分二：油
油中含有大量的热量和脂肪，每人每天摄入25 ~ 30克食用油脂即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。 1.过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。 2.油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。 3.破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。
2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。

水产品的种类

水产品的种类、特性和保藏方法一、水产品的种类水产品按生物种类形态可分为：鱼类、贝类、藻类和水生哺乳动物，按出产可分为淡水产和海鲜两大类，按其保存条件可分为活鲜、冰鲜、冻鲜和干鲜。

二、水产品的化学组成鱼肉与畜禽兽肉相比，其肉中肉浆较多，肌肉纤维细致。

一般化学组成与水分含量多少有关，水分含量多一些，其蛋白质和脂质就少一些，但并不影响营养成分的品质。

一般来说，鱼肉的含水量大约为50％～80％。

鱼肉含水量少的则脂质含量就高，含水量高的则脂质含量就少。

一般红色的肉，水分和脂质之和约为80％左右；蛋白质含量为20％左右；糖分则非常少，不到1％；灰分最多可达1％。

软体动物、甲壳类、棘皮动物的含水量则有所增加，蛋白质和脂质则有所减少。

牡蛎、大虾的糖分特别是肝糖含量高，而海参的特点是灰分含量高。

但鱼肉即使同一种类，而由于季节、饵料、产卵等情况和鱼体部位以及年龄的不同，其化学成分也会有明显的不同。

把脂质贮存在肌肉中的红色鱼类有金枪鱼、松鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、青花鱼等，各部位的脂质含量可达30％，而相对来说水分含量就特别少。

脂质含量若少于1％，则肌肉中的含水量则有增加的趋势。

而鲨鱼、鳕鱼、鲽鱼等和许多无脊椎动物，其肌肉中的水分也很多，其脂肪含量就有减少的趋势。

三、水产品死后变化鱼死后会很快发生变化，这些变化错综复杂，大体分为死后强直、白溶作用及腐烂三个过程。

1．死后强直鱼类活着时，其肉柔软而富有弹性，死后不久就硬化，这种现象称为死后强直。

这是由于构成肌肉的蛋白质中有肌浆蛋白与肌纤球蛋白相化合而成肌纤凝蛋白所致。

处于此反应过程中，肌肉中存在的ATP(三磷酸腺苷)能被利用，所以正在强直的鱼肉，是新鲜程度的良好证明。

鱼进人僵直期的迟早和持续时间的长短，主要取决于：(1)鱼的种类：扁体比圆体开始迟，环境温度在30度左右，鱼出水到僵直结束，大约1.5～2小时；如果迅速冰藏，僵直期可持续几天或更长时间。

(2)捕获时的状态：春夏饵料丰富，僵直开始迟，僵硬持续时间长。

水产品化学

水产品化学第一章水产品原料的一般成分鱼贝类肌肉结构或内脏中所含的脂质大致可以分为两大类：①溶于丙酮的非极性脂质或中性脂质，主要成分是由甘油三酯、蜡酯、二酰甘油醚、烃、固醇及固醇脂等；②不不溶于丙酮的极性脂肪，由各种磷脂质、糖脂质等组成。

研究鱼肉中的脂肪成分的重要性源于，其一，一定量的脂肪的存在是某些鱼产品具有满意的风味和口感所必需的；其二，由于极容易发生降解、氧化、酸败等反应，鱼油的这些不稳定性给鱼产品加工保藏带来了一系列问题；其三，鱼油中特有的高度不饱和脂肪酸具有特殊生理功能。

鱼类将糖原和脂质共同作为能量贮存，而贝类特别是双贝壳却以糖原作为主要能源贮藏。

鱼贝类体内往往含有较多的金属元素，其原因有二：一是鱼贝类生活的环境中，有害元素浓度过高；二是由于鱼贝类这种水生生物具有富集某些元素的生理特性。

在评价鱼贝类维生素的营养价值时，应充分考虑到贮藏‘加工过程中，由于光、热、酶、氧等因素对相关维生素所造成的损失，甚至某些维生素完全损失掉。

鱼贝类主要是糖原的季节性变化较大，一是随年龄增长而发生的变化；另一种是随生殖周期而发生的变化。

蛋白质和脂肪的含量变化与性腺发育周期一致，而糖的变化与蛋白质和脂肪相反。

贝类的鲜美度与贝类糖原呈正相关，贝类最鲜美的季节也使其糖原含量最高的季节。

一般来说，鱼类肌肉组织中脂肪的含量在产卵前后变化较大，越冬期肌肉中的蛋白质含量显著高于繁殖前期，而水分含量则是越冬期低于生殖前期。

鱼类肌肉脂肪含量一般随年龄的增长而增加，而蛋白质则随年龄的增长而降低。

季节变化影响主要是藻类生长环境水质的季节性变化及藻体的繁殖周期的变化。

第二章蛋白质化学蛋白质二级结构以上的立体结构成为高级结构。

非共价键包括范德华力、静电相互作用、氢键、疏水结合。

氢键指某分子中的氢原子和其他分子中易于形成阴离子的原子间所形成的键，它对右螺旋及折叠结构的蛋白质二级结构起着主体作用。

肌原纤维是由粗丝和细丝有规律的交替排列而成的，而细丝则是由肌动蛋白二重螺旋链和附着于上的原肌球蛋白及三种肌钙蛋白等组成。

水产品类的分类及化学成分

引入新知识点，激发学生兴趣
掌握水产平原料的化学成分并了解各成分的营养价值
掌握几种典型的水产品的营养价值
通过练习，加深学生对所学知识的巩固同时检查学生的掌握程度
板书设计
第五章，水产品类原料
第一节，水产品类原料的基础知识
一，水产品类原料的分类及化学成分
（一）水产品类原料的分类
海洋鱼类，淡水鱼类，虾，蟹，贝类，软体类，爬行类等
【布置作业】鱼类产生腥味的原因，？如何去腥？
检查学生的笔记，进行引导性提问
教师提出问题,学生小组讨论描述
根据日常接触,说出常见的海产品的名称,小组为单位进行抢答
描述水产品的成
对照课本,找出描述中不下恰当的地方
根据讲解,更正错误信息,做好课堂笔记
学生练习，教师检查
对出现的问题进行讲解纠正
拓展：常见海产品的食用方法及营养价值。
2.水产品中含有哪些化学成分？
（一）水产品类原料的分类及化学成分
（1）分类
水产品大致可分为海洋鱼类，淡水鱼类，虾、蟹、贝类，软体类，爬行类等。
（二）水产品类原料的化学成分
1,蛋白质
2,脂肪
3,无机盐
4,维生素
5.水
6.氧化三甲胺
（三）水产品类原料的营养特点
具有美容作用的水产品-----带鱼
海中牛奶---牡蛎
海中鸡蛋---貽贝(益智海味)
鲫鱼的营养价值
[练习]
1.一般讲,水产品的营养丰富是指其_____.______的含量高
2.由于鱼类中含有------蛋白和-------蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成----------
3.鱼类含的---------较多，在常温下呈液态，易被人体吸收
[小结]本节课我们学习了水产品原料的基础知识及在烹调中的应用培养学生的辨别能力，增强他们的技能。

水产品类原料基本知识课件

10
水产品类原料基本知识
1.2水产品的组织结构
3. 软体类的组织结构软体动20物2可以分为五个种：多枢类软体动物、掘足类软体动物、腹足类软体动物、瓣鳃类软体动物和头足类软体动物，其中可以作为烹饪原料的是腹足类软体动物、瓣鳃类软体动物和头足类软体动物。
( 1) 腹足类软体动物。腹足类软体动物原料的主要特征为：足部发达，位于身体腹面，身体具有一个螺形的贝壳；头部发达，有口、眼及一对或二对触角；外套膜呈袋装，包裹整个身体，其壳为膨大的体螺层和盘曲的螺旋层两部分，尖端为壳顶。其中，体螺层表面常有生长线、突起、肋、棘和花纹，体螺层的末端开口称为壳口，是头和足的出口。
( 2) 海产鱼。海产鱼是指生长在海洋中的各种鱼类。我国共有海产鱼类3 023种，其中软骨纲237种，硬骨纲 2 786种。在硬骨鱼类中，鲈形目鱼类占总种类数目的一半以上，其余种类主要分布在鲉形目、蝶形目、鲀形目等。
3
水产品类原料基本知识
1.1水产品的分类
2. 节肢动物类节肢动物是动物界中最大的一门。节肢动物种类繁多，分布极广，现存的节肢动物种类达100万种，占动物界总数的842 2左右，在水、陆、空中均有分布。节肢动物门分为以下7个纲：甲壳纲、三叶虫纲、肢口纲、蛛形纲、原气管纲、多足纲、昆虫纲。其中，可作为烹饪原料的主要是甲壳纲中的虾类和蟹类。
( 5) 水分。鱼体的含水量一般达到 60%~80%，所以鱼肉非常细嫩，有利于人体消化吸收。
14
水产品类原料基本知识
1.3水产品的营养成分
2. 虾蟹的营养成分虾20蟹2的外骨骼里面是柔软纤细的肌肉和内脏，虾的内脏比较小，肌肉蛋白质含量较高。虾性甘温，为温补强壮养生佳品，更是极其鲜美的烹饪原料。蟹的营养成分同虾很接近，只是蟹性寒，食用时一般用姜醋佐食，既可暖胃祛寒，又可杀菌消毒，还可以去腥，增加美味。 3. 软体类的营养成分软体类烹饪原料味道鲜美，营养丰富，是人们非常喜爱的烹饪原料。它的主要营养成分为蛋白质、矿物质和水分，脂肪和糖含量较少。

水产品类原料基础知识

俗称划水，是鱼类运动和保持平衡的器官。按生长部位可分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍鱼体两侧面的两条直线是用来测水流、水温、水压的器官。鱼的呼吸器官，主要部分是腮丝（注意：鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是嗅觉功能）大多数没有眼睑，不能闭合鱼的摄食器官是一种感觉器官，分为颌须和颚须。触须上有发达的神经和味蕾，有触觉和味觉的功能。
贻贝：被称为“海中鸡蛋”
总之，繁多的水产品品种，在营养作用上
各有特点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量低，且含多种维生素、无机盐，具有较高的营养价值；部分水产品的食疗作用也较好。
二、水产品类原料的组织结构
（一）、鱼类的体形
名称
体型
实
例
梭
形
又称纺锤形，形似梭子故名多数鲤鱼、草鱼、黄花
鱼属于此类
、
、
三大部分。
10.大部分鱼类的鱼头是肉少骨多，皮层含肉质肥
较多，
润，比较适宜于
、
方法。
、
等烹调
知识目标
1.掌握水产类原料的概念及分类 2.掌握水产类原料的化学成分 3.了解鱼类的体形及外表结构 4.掌握水产类原料的烹饪应用
重点水产品原料的化学成分及烹饪应用难点水产品类原料的化学成分分析
知识精讲
一、水产品类原料的分类及化学成分
（一）水产品类原料的分类：概念：水产品类原料是指可食的有一定经济价值的水生动植物原料的统称。
可以制作众多的造型艺术菜肴，使菜肴更加美观。可以制作茸泥、馅心，制作菜肴和面点。适宜多种刀工成形。适宜多种口味。适宜于几乎所有的烹调方法。由于刀工成形、适宜口味及烹调方法多，所以可制作
众多的菜肴。
课堂练习
1.水产品类原料
2.划水