食品安全学整理总结

1.食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚

急性或者慢性危害。

2.食品腐败变质：以微生物为主的各种因素作用下，食品的组成成分与感官性质发生的各种

变化。

3.霉菌：也称丝状真菌，是菌丝体比较发达但没有较大子实体的小型真菌的统称，是微生物中的高级生物，其形态和构造比细菌复杂。

4.霉菌毒素：是指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物。

5.食源性病毒：以食物为载体，导致人类患病的病毒。包括以粪—口途径传播的病毒以及以

畜产品为载体传播的病毒。

6.禽流感病毒：禽类的病毒性流行性感冒，是由A流感病毒引起的一种从呼吸系统到严重全

身败血症等多种症状的传染病。

7.农药残留：农业生产中农药在使用后一段时期后，一部分农药没有分解而残留于谷物、蔬菜、果品、畜产品、水产品以及土壤、水体大气中的微量农药的原体，有毒代谢物质，降

解物和杂质。

8.安全间隔期：农产品最后一次施用农药至收获上市之间的最短时间，

9.兽药残留：动物产品的任何可食部分所含的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。

10.休药期:是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间

11.食品添加剂：为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品

中的化合物质或者天然物质。

12.酿造酒：以粮谷，水果，乳类等为原料，主要经酵母发酵等酿制的，不经过蒸馏并在一

定容器内经过一定时间的窖藏而制成的酒精含量小于24%的酒类。

13.甲醇：有机物醇类最简单的一元醇，俗称木酒精，木醇。

14.双乙酰：丁二酮，是微绿黄色液体，有强烈的气味，是多种香味物质的前驱物质。

15.辐照食品：指的是利用辐照加工帮助保存食物，辐照能杀死食品中的昆虫以及它们的卵

及幼虫。消除危害人类健康的食源性疾病，使食物更安全，延长食品的货架期。

16.转基因食品（GMF）：利用转基因技术，将某些生物的基因转移到其它物种中去，改变它

们的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。

17.食源性疾病：指通过摄食而进入人体内的各种致病因子，通常具有感染性质或中毒性质

的一类疾病。

18.食物中毒：摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄

入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。

19.N-亚硝基化合物：是一类致癌性和毒性都非常强的化合物，包括亚硝酸和亚硝酰胺类。

20.多环芳烃化合物：分子中含有两个或两个以上苯环的碳氢化合物。

腐败：动植物组织被微生物侵入和繁殖而被分解，从而转变为低的化合物的过程

1.生物性污染的类型和性质：

A微生物污染：

细菌性污染：涉及面最广、影响最大、问题最多

真菌性污染：真菌广泛存在于自然中，其产生的毒素致病性强，如黄曲霉毒素

病毒性污染：如口蹄疫、疯牛病（ＢＳＥ）、禽流感（ＡＩＶ）、肝炎（ＨＡＶ）

B寄生虫及其虫卵：

C昆虫的污染

2.食品腐败变质的原因及其影响因素（3点）

食品腐败变质：以微生物为主的各种因素作用下，食品的组成成分与感官性质发生的各种变化。

（1）微生物的作用：这是引起食品腐败变质的主要原因包括细菌、酵母、霉菌。

（2）食品本身的组成和性质：酶（引起食品组成成分分解，加速食品腐败变质）、食品的营养成分（富含蛋白质、油脂等加快微生物的增殖速度）、食品的PH值（PH值的高低制约微生物生长，最适PH 6.0）、食品的水分活度（水分含量影响食品腐败变质，0.65以下时，食品可储藏2年）、食品的渗透压（在低渗透压的食品中，绝大多数微生物都能够生长繁殖；

在高渗透压的食品中，多种霉菌和少数酵母能够生长，而绝大多数细菌不能生长。）

（3）环境的影响：温度（最适25-30°C时，各种微生物都可能引起食品的腐败变质。）、相对湿度（对微生物生长和食品，尤其是未经包装的食品的腐败变质起着重要作用。）、氧（有氧条件能引起食品腐败变质的微生物包括绝大多数的细菌、酵母、霉菌。缺氧条件，兼性厌氧菌微生物能生长繁殖。）、光线（紫外线可杀死食品中的微生物而延缓食品腐败变质的发生，

但紫外线可促进油脂酸败，阳光直射使食品温度升高，有利于微生物的生长，因此大多数食品应避光保存）

三者互为条件、相互影响、综合作用

3.鉴定指标

食品腐败变质的检验主要从四方面进行：

感官检验：气味、色泽、质构

物理检验：粮食千粒重：霉变粮食变轻

荧光检测黄曲霉毒素（365nm紫外光照）

化学检验：蛋白质类食品腐败鉴定的化学指标是挥发性盐基总氮（TVBN值）：P235 油脂类食品：过氧化值、酸价、碘值

微生物检验：细菌总数、大肠菌群（致病菌）

食品腐败的控制

（1）食品的低温保藏①10摄氏度以下，酶的活性受抑制，大多数微生物难

于生长繁殖；②低温使微生物繁殖能力下降，减少了蛋白质、脂肪和碳水化合物的分解，并加速微生物的死亡；③但若是冷冻保藏，虽然食品的保存期更长，但

是解冻后会使食品结构松软、汁液流失、风味改变等，要注意急速冻结、缓慢融

化原则。冻藏时还要注意表面挂冰以防食品干缩。

（2）食品的高温保藏高温使蛋白质变性凝固，使脂质体和细胞膜被破坏，因此高温对微生物及生物体内的酶有灭活作用，杀菌温度的确定与杀菌目标菌的选择有关。

（3）食品的干燥保藏将食品进行干燥处理、降低食品的水分活度可以达到有效保藏的目的，但要注意密封包装，以防微生物的污染和吸收环境的水分。

（4）食品腌制和烟熏保藏即增加渗透压保藏法。

（5）食品的气体保藏高浓度CO2可抑制果蔬在储藏中的霉变；臭氧可杀菌保鲜。

（6）其他保藏方法辐照保藏、化学保藏、紫外线杀菌、超声波杀菌、膜过滤

技术等。

4.霉菌与食品的关系：两重性（有利有害）

A、有益

发酵：酱、豆腐乳用的根霉、毛霉

制曲：酿酒用的曲霉、酵母菌

制药：抗生素（如青霉素、先锋霉素、头孢霉素）

B、有害

食品腐败，世界平均每年2%谷物霉变，

产生毒素→食物中毒，“三致作用”

黄曲霉毒素（AFT）二呋喃香豆素的衍生物

黄曲霉毒素的产毒条件：

①基质：一些含糖量高的物质，产生黄曲霉毒素的量要达到最大其培养基中葡萄糖含量

要达到30%。

②温度：产毒温度为11~37 °C，黄曲霉毒素B族最适产毒温度为28~32°C，G族为28°

C，当温度为37°C时，只产生黄曲霉毒素B1（AFB1）。24~25°C（最适温度）下，黄曲霉毒素的产量最高。

③PH:PH4.7时，黄曲霉毒素的产量最高。

④相对湿度：最低相对湿度为80%。

黄曲霉毒素危害：主要分布器官：肝脏；

代谢：在肝脏微粒体酶的作用下－－羟化脱甲基－－解毒过程

－－环氧化－－具有毒性、致癌性增加

毒性危害：急性中毒靶器官是肝脏，敏感动物鸭雏

临床表现：呕吐、厌食、发热、黄疸和肝腹水、三致作用、降低机体免疫力、AFB1的急性毒性、致癌性、致突变性、致畸性最强

霉菌毒素毒性：按其毒性作用性质分为

肝脏毒素：黄曲霉毒素、染色曲霉毒素；肾脏毒素：桔毒霉素；神经毒素：黄绿青霉素。

（AFB1的急性毒性、致癌性、致突变性、致畸性最强）

危害：主要损害肝脏，有急性毒性、慢性毒性、致癌性及致突变性。

农药分类（按化学组成及结构分）：有机磷、有机氯、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有

机砷、有机汞等类型；

（2）污染途径：施用农药对农作物的直接污染；作物从污染环境中吸收农药；生物富

集作用（以水生生物最为明显）；其他来源的污染（如：事故性污染）

（3）有机氯农药：我国主要使用的有六六六、DDT等；具有高效、广谱、稳定、脂溶

性等特点，能在环境和食品中长期残留；进入人体后主要蓄积于脂肪组织，慢性毒性作用主要侵害肝、肾、神经系统；我国与1983年停止生产，1984年停止使用。

（4）有机磷农药按毒性分类：

剧毒组：对硫磷（1605）、甲基1605、内吸磷1059、甲基1059、特普等；